齐民要术（贾思勰·北魏）原文在线阅读 - 文案快

序

《史記》曰（一）：「齊民無蓋藏。」如淳注曰：「齊，無貴賤，故謂之齊民者，若（二）今言平民（三）也。」

後魏高陽太守賈思勰撰

蓋神農為耒耜，以利天下；堯命四子「一」，敬授民時；舜命后稷，食（四）為政首；禹制土田，萬國作乂「二」；殷周之盛，詩書所述，要在安民，富而教之。

《管子》曰（五）：「一農不耕，民有飢者；一女不織，民有寒者。」「倉廩實，知禮節；衣食足，知榮辱。」丈人曰（六）：「四體不勤，五穀不分，孰為夫子？」傳曰（七）：「人生在勤，勤則不匱。」古（八）語曰：「力能勝貧，謹能勝禍。」蓋言勤力可以不貧，謹身可以避禍。故李悝為魏文侯作盡地力之教，國以富強；秦孝公用商君，急耕戰之賞，傾奪鄰國而雄諸侯（九）。

《淮南子》曰（十）：「聖人不恥身之賤也，愧道之不行也；不憂命之長短，而憂百姓之窮。是故禹為治水，以身解於陽盱之河；湯由苦旱，以身禱於桑林之祭「三」。……神農憔悴，堯瘦，舜黎黑，禹胼胝。由此觀之，則聖人之憂勞百姓亦甚矣。故自天子以下，至於庶人，四肢不勤，思慮不用，而事治求贍「四」者，未之聞也。」「故田者不強，囷倉不盈；將相不強，功烈「五」不成。」

《仲長子》曰（十一）：「天為之時，而我不農，穀亦不可得而取之。青春至焉，時雨降焉，始之耕田，終之簠、簋「六」，惰者釜之，勤者鍾「七」之。矧夫不為，而尚「八」乎食也哉？」《譙子》曰（十二）：「朝發而夕異宿「九」，勤則菜盈傾筐。且苟無（十三）羽毛，不織不衣；不能茹草飲水，不耕不食。安可以不自力哉？」

晁錯曰（十四）：「聖王在上，而民不凍不飢者，非能耕而食之，織而衣之，為開其資財之道也。……夫寒之於衣，不待輕煖；飢之於食，不待甘旨。飢寒至身，不顧廉恥。一日不再食則飢，終歲不製衣則寒。夫腹飢不得食，體寒不得衣，慈母不能保其子，君亦安能以有民？……夫珠、玉、金、銀，飢不可食，寒不可衣。……粟、米、布、帛，……一日不得而飢寒至。是故明君貴五穀而賤金玉。」劉陶曰（十五）：「民可百年無貨，不可一朝有飢，故食為至急。」陳思王曰（十六）：「寒者不貪尺玉而思短褐「一０」，飢者不願千金而美一食。千金、尺玉至貴，而不若一食、短褐之惡者，物時有所急也。」誠哉言乎！

神農、倉頡，聖人者也；其於事也，有所不能矣。故趙過始為牛耕「一一」，實勝耒耜之利；蔡倫立意造紙，豈方縑、牘之煩「一二」？且耿壽昌之常平倉「一三」，桑弘羊之均輸法「一四」，益國利民，不朽之術也。諺曰：「智如禹、湯，不如嘗更（十七）。「一五」」是以樊遲「一六」請學稼，孔子答曰：「吾不如老農。」然則聖賢之智，猶有所未達，而況於凡庸者乎？

猗頓「一七」，魯窮士，聞陶朱公富，問術焉。告之曰：「欲速富，畜五牸（十八）。」乃畜牛羊，子息萬計。九真、廬江，不知牛耕，每致困乏。任延「一八」、王景「一九」，乃令鑄作田器，教之墾闢，歲歲開廣，百姓充給。燉煌不曉作耬犁；及種，人牛功力既費，而收穀更少。皇甫隆「二０」乃教作耬犁，所省庸力過半，得穀加五。又燉煌俗，婦女作裙，攣（十九）縮如羊腸，用布一匹。隆又禁改之，所省復不貲。茨充「二一」為桂陽令，俗不種桑，無蠶織絲麻之利，類皆以麻枲頭貯衣「二二」。民惰窳羊主切，少麤「二三」履，足多剖裂血出，盛冬皆然火燎炙。充教民益種桑、柘，養蠶，織履，復令種紵麻「二四」。數年之間，大賴其利，衣履溫暖。今江南知桑蠶織履，皆充之教也。五原土宜麻枲，而俗不知織績；民冬月無衣，積（二十）細草，臥其中，見吏則衣草而出。崔寔「二五」為作紡績、織紝之具以教，民得以免寒苦。安在不教乎？

黃霸「二六」為潁（二一）川，使郵亭、鄉官「二七」，皆畜雞、豚，以贍鰥、寡、貧窮者；及務耕桑，節用，殖財，種樹。鰥、寡、孤、獨，有死無以葬者，鄉部書言，霸具為區處：某所大木，可以為棺；某亭豚子，可以祭。吏往皆如言。襲遂「二八」為渤海，勸民務農桑，令口種一樹（二二）榆，百本「二九」，五十本蔥，一畦韭，家二母彘，五雞（二三）。民有帶持刀劍者，使賣劍買牛，賣刀買犢，曰：「何為帶牛佩犢？」春夏不得不趣田畝，秋冬課「三０」收斂，益蓄果實、菱、芡。吏民皆富實。召信臣「三一」為南陽，好為民興利，務在富之。躬勸農耕，出入阡陌，止舍離鄉亭「三二」，稀有安居。時行視郡中水泉，開通溝瀆，起水門、提閼「三三」，凡數十處，以廣溉灌，民得其利，蓄積有餘。禁止嫁娶送終奢靡，務出於儉約。郡中莫不耕稼力田。吏民親愛信臣，號曰「召父」。僮种（二四）「三四」為不其令，率民養一豬，雌雞四頭，以供祭祀，死買棺木。顏斐「三五」為京兆，乃令整阡陌，樹桑果；又課以閑月取材，使得轉相教匠「三六」作車；又課民無牛者，令畜豬，投貴時賣，以買牛。始者民以為煩，一二年間，家有丁「三七」車、大牛，整頓豐足。王丹「三八」家累千金，好施與，周人之急。每歲時農收後，察其強力收多者，輒歷載酒肴，從而勞之，便於田頭樹下飲食勸勉之，因留其餘肴而去；其惰者，獨不見勞，各自恥不能致丹，其後無不力田者，聚落以至殷富。杜畿「三九」為河東，課民畜牸（二五）牛、草馬「四０」，下逮雞、豚，皆有章程，家家豐實。此等豈好為煩擾而輕費損哉？蓋以庸人之性，率之則自力，縱之則惰窳耳。

故《仲長子》曰：「叢林之下，為倉庾之坻「四一」；魚鱉之堀「四二」，為耕稼之場者，此君長所用心也。是以太公封而斥鹵播嘉穀，鄭、白「四三」成而關中無飢年。蓋食魚鱉而藪澤之形可見，觀草木而肥墝之勢可知。」又曰：「稼穡不修，桑果不茂，畜產不肥，鞭之可也；杝（二六）落不完，垣牆不牢，掃除不淨，笞之可也「四四」。」此督課之方也。且天子親耕，皇后親蠶，況夫田父而懷窳惰乎？

李衡「四五」於武陵龍陽汎洲上作宅，種甘橘千樹。臨死敕兒曰：「吾州里有千頭木奴，不責汝衣食，歲上一匹絹，亦可足用矣。」吳末，甘橘成，歲得絹數千匹。恒稱「四六」太史公所謂「江陵千樹橘，與千戶侯等」者也。樊重「四七」欲作器物，先種梓、漆，時人嗤之。然積以歲月，皆得其用，向之笑者，咸求假焉。此種殖（二七）之不可已已也。諺曰：「一年之計，莫如樹穀；十年之計，莫如樹木。」此之謂也。

《書》曰（二八）：「稼穡之艱難。」《孝經》曰（二九）：「用天之道，因地之利，謹身節用，以養父母。」《論語》曰（三十）：「百姓不足，君孰與足？」漢文帝曰：「朕為天下守財矣，安敢妄用哉！」孔子曰（三一）：「居家理，治可移於官。」然則家猶國，國猶家，是以家貧則思良妻，國亂則思良相，其義一也。

夫財貨之生，既艱難矣，用之又無節；凡人之性，好懶惰矣，率之又不篤；加以政令失所，水旱為災，一穀不登，胔腐（三二）相繼：古今同患，所不能止也，嗟乎！且飢者有過甚之願，渴者有兼量之情。既飽而後輕食，既暖而後輕衣。或由年穀豐穰，而忽於蓄積；或由布帛優贍，而輕於施與：窮窘之來，所由有漸。故《管子》曰（三三）：「桀有天下，而用不足；湯有七十二里，而用有餘，天非獨為湯雨菽、粟也。」蓋言用之以節。

《仲長子》曰（三四）：「鮑魚「四八」之肆，不自以氣為臭；四夷之人，不自以食為異：生習使之然也。居積習之中，見生然之事，夫孰自知非者也？斯何異蓼中之蟲，而不知藍之甘乎？」

今採捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事，起自耕農，終於醯、醢「四九」，資生之業，靡不畢書，號曰《齊民要術》。凡九十二篇，束（三五）為十卷。卷首皆有目錄，於文雖煩，尋覽差易。其有五穀、果、蓏非中國「五０」所殖者，存其名目而已；種蒔之法，蓋無聞焉。捨本逐末，賢哲所非，日富歲貧，飢寒之漸，故商賈之事，闕而不錄。花草之流，可以悅目，徒有春花，而無秋實，匹諸浮偽，蓋不足存。

鄙意曉示家童「五一」，未敢聞之有識，故丁寧周至，言提其耳，每事指斥，不尚浮辭。覽者無或嗤焉。

（一）見《史記‧平準書》，「蓋藏」作「藏蓋」。

（二）「若」，金抄作「若古」，「古」是衍文；明抄、湖湘本、《津逮》本又訛「若」為「者」，變成「者古」，不通；張校作「者若」。按《史記‧平準書》如淳注的原文是：「齊等無有貴賤，故謂之齊民，若今言平民矣。」張校多「者」字亦通，故從張校。

（三）注中三「民」字，原均作「人」，係唐人避唐太宗李世民之名改，宋以後一直沿用未改。《史記‧平準書》原文作「民」，茲據以改復。

（四）金抄、黃校、張校作「是」，明抄、湖湘本等作「食」。按本段全文係節引自《漢書‧食貨志》，此句《食貨志》原文是：「舜命后稷，以黎民祖飢，是為政首。」《要術》既刪去「以黎民祖飢」，應以明抄作「食」為長，故從明抄。

（五）見《管子‧揆度》篇，又見《輕重甲》篇，文字稍異。下面「倉廩實」云云，見《管子‧牧民》篇，二「知」字上均多「則」字。

（六）《論語‧微子》篇：「子路從（孔子）而後，遇丈人以杖荷蓧。子路問曰：「子見夫子乎？」丈人曰：「四體不勤，五穀不分，孰為夫子？」」

（七）見《左傳‧宣公》十二年，「人生」作「民生」。《要術》作「人」，可能也是唐人避改的。

（八）明抄、湖湘本無「古」字，金抄及《輯要》引有。

（九）「故李悝……而雄諸侯」，節採自《漢書‧食貨志》。《食貨志》原文是：「李悝為魏文侯作盡地力之教，……國以富強。及秦孝公用商君，……急耕戰之賞，……傾鄰國而雄諸侯。」

（十）見《淮南子》（《四部叢刊》本）《脩務訓》，文字稍異。其中「陽盱」作「陽眄」，字書無「眄」字，疑誤。

（十一）《隋書‧經籍志》著錄有《仲長子昌言》十二卷。《昌言》係東漢仲長統撰，現已失傳。《後漢書‧仲長統傳》採錄其《昌言》中《理亂》等三篇，是極小一部分。唐‧魏徵等《群書治要》中收有「《仲長子昌言》」，與崔寔《政論》合成一卷，亦極簡略。《要術》所引仲長統各條，均不見此二書所採錄。其引文引到哪裏為止，只能主觀地就文義推斷。

（十二）《譙子》，或出三國蜀譙周，或出他人。書已佚。

（十三）各本均作「有」，《輯要》引作「無」。「不織不衣」，循下句例應作「不織則不衣」解釋，不作「可以不織不衣」解釋，則此處應作「無」。

（十四）晁錯語節引自《漢書‧食貨志》，文字無甚差別。

（十五）劉陶語見《後漢書‧劉陶傳》，文同。

（十六）陳思王即曹植（子建）。今傳《曹子建集》，已非完帙，不載此段語句。《藝文類聚》卷五「寒」引曹植所上表中有此記載，文句稍異，並有脫文。

（十七）金抄、明抄作「嘗更」；黃校作「常更」，「常」應作「嘗」；湖湘本、《津逮》本等作「常耕」，訛。宋陸佃《埤雅》卷五「羝」引《要術》（雖未標明，實出《要術》）作「更嘗」，陸游《感舊》詩自注引《要術》亦作「更嘗」，証明金抄的正確。因「湯」屬陽韻，「更」屬庚韻，古韻陽、庚同部，故湯、更相協，正合古諺形式。後世湯、嘗相協，乃倒「嘗更」為「更嘗」。

（十八）黃校、張校、明抄作「」，無此字，誤；金抄、湖湘本作「牸」，《孔叢子》原文亦作「牸」，音字，是母畜的通稱，茲據改。

（十九）明抄、湖湘本作「孿」，是雙生子，誤；金抄、《津逮》本等及《三國志‧魏志》引《魏略》均作「孿」，指裙的過分褶疊費料，茲據改。

（二十）「積」，金抄、明抄作「種」，誤；據湖湘本等及《後漢書‧崔寔傳》改正。

（二一）「潁」，明抄、湖湘本等作「穎」，誤；據金抄、漸西本及《漢書‧黃霸傳》改正。

（二二）金抄、黃校、張校作「樹」，同《漢書‧龔遂傳》；明抄、湖湘本等作「株」。

（二三）金抄及《輯要》引《要術》作「五雞」，他本作「五母雞」。按《要術》文句全同《漢書‧龔遂傳》，《龔遂傳》亦無「母」字，故從金抄。

（二四）金抄、黃校、明抄作「僮种」，張校作「童种」，湖湘本、《津逮》本等作「童恢」。茲從金抄，參看注釋〔三四〕。

（二五）明抄誤作「」，據金抄、湖湘本等及《魏志‧杜畿傳》改正。

（二六）各本均作「柂」，訛。《說文》：「杝，落也。」《通俗文》：「柴垣曰杝。」即籬笆。音豸，又音移。段玉裁注《說文》：「《齊民要術》引《仲長子》曰：「柂落不完，……」柂者，杝之誤。」茲據改。

（二七）明抄作「植」，茲依金抄作「殖」。

（二八）見《尚書‧無逸》篇。

（二九）見《孝經‧庶人章》，「因」作「分」。按此字有今、古文之異，今文作「分」，古文作「因」。《要術》採用古文。今本《孝經》為李隆基（唐玄宗）注本，採用今文作「分」。

（三十）見《論語‧顏淵》篇。

（三一）孔子語出《孝經‧廣揚名章》，「治」上多「故」字。此「故」字湖湘本等有，金抄、黃校、明抄無。《孝經》邢昺疏：「先儒以為「居家理」下闕一「故」字，御注加之。」「御注」即李隆基注。可見此字原來沒有，始加於唐。湖湘本等據加，非。

（三二）金抄、黃校、張校作「履」，明抄、湖湘本等作「腐」。按「胔」音疵，指屍體腐爛，與「腐」為複詞，自可解釋。「履」是步履，「胔履相繼」，雖可解釋為腐屍如步履之相繼，接踵而來，如《新唐書‧李栖筠傳》所謂「死徙踵路」，亦即卷二《種芋》篇「餓死滿道，白骨交橫」的意思，但以作「腐」較明允，故從明抄。

（三三）《管子》卷二三《地數》篇：「昔者桀霸有天下，而用不足；湯有七十里之薄，而用有餘，天非獨為湯雨菽、粟，而地非獨為湯出財物也。」

（三四）《仲長子》語，不見今傳仲長統《昌言》，已在校記（十一）說明。此段語句，究竟至何處止為《仲長子》原文，很難確定。現在暫將全段作為《仲長子》原文。

（三五）金抄作「束」，他本作「分」。當時寫書捲束成「卷」，故從金抄。

「一」《漢書‧食貨志》：「堯命四子，以敬授民時。」四子指羲仲、羲叔、和仲、和叔，後亦簡稱羲和。事出《尚書‧堯典》，記載堯命四人釐定春夏秋冬四時，以正農時。

「二」《漢書‧食貨志》：「禹平洪水，定九州，制土田，……萬國作乂。」事出《禹貢》。「乂」是治理的意思。

「三」「祭」通「際」，不是祭祀。「桑林之祭」，《淮南子‧脩務訓》作「桑山之林」，而《主術訓》逕作「桑林之際」。又《本經訓》：「禽（即擒字）封狶（大豬）於桑林。」高誘注：「桑林，湯所禱旱「桑山之林」。」故「桑林之祭」，意即桑山之林際。《春秋繁露》卷十六《祭義》：「祭之為言，際也。」《廣雅‧釋言》：「祭，際也。」上文「以身解於陽盱之河」，《淮南子》高誘注：「為治水解禱，以身為質。解讀解除之解。」謂以身為質，為解除洪水災害祈禱，也就是決心要把洪水治好，不惜捐軀獻身之意。陽盱河，高注：「在秦地。」盱音吁。

「四」「求贍」，需要得到滿足，生活過得好。

「五」高誘注：「烈，業也。」

「六」「簠、簋」，古時盛食物的器具，竹木製或銅製。簠，音甫，外方內圓；簋，音軌，外圓內方。但型製亦有小異者。

「七」「釜」、「鍾」，古時量器名稱。釜是六斗四升，鍾是六石四斗。《左傳‧昭公三年》：「齊舊四量：豆、區、釜、鍾。四升為豆，各自其四，以登於釜，釜十則鍾。」

「八」「尚」，僥倖妄想的意思。《漢書‧敘傳上》：「尚粵其義。」顏師古注：「尚，庶幾也，願也。」《詩經‧衛風‧兔爰》孔穎達疏：「易曰：庶，幸也；幾，覬也。是庶幾者，幸覬之意也。」上文「矧夫」是何況的意思。

「九」「異宿」，指歇宿時有遠近，因為走得快的已趕到前站，走得慢的還掉在後頭，這是對下一句作比喻。

「一０」「短褐」，粗麻短衣。

「一一」趙過，漢武帝時任「搜粟都尉」（中央高級農官），曾總結農民經驗創製成一種「三犁共一牛」的新農具（即今耬車），見卷一《耕田》篇引崔寔《政論》文。他教導和推廣「代田法」和這種新農具的事蹟與成效《漢書‧食貨志》有詳細記述（卷一《種穀》篇引載其全文）。但牛耕不始於趙過，趙過只是在原已用牛耕的基礎上有所改進。

「一二」「縑」是細絹，「牘」是竹木簡，有紙以前的文字，寫在這些上面，即所謂「竹、帛」。其缺點是縑帛貴，竹、木簡笨重。「方」是「比」的意思。這是說自東漢蔡倫用植物纖維改進造紙方法後，比起過去來，就沒有用「縑、牘」那樣煩費了。事見《後漢書‧蔡倫傳》。

「一三」西漢宣帝時，耿壽昌建議在邊郡修建倉庫，穀賤時以較高的價格買進，貴時以較低的價格賣出，以調節糧價，叫做「常平倉」。事見《漢書‧食貨志》。

「一四」桑弘羊的「均輸法」，在經過試辦階段後，於漢武帝元封元年（公元前一一○年）正式施行於全國。辦法是把各地一向為商人所爭購販運牟利的產品，列為人民向政府繳納的實物貢賦（即將原徵貢賦的品類改變），由政府直接徵收掌握，除一部分按需要逕運京都長安外，其餘都由當地轉運到市價較高的地方賣去，把錢交回中央。這就是所謂「均輸」。主要目的在平抑物價，防止商人投機倒把，而增加中央收入。事見《史記‧平準書》及《漢書‧食貨志》。

「一五」「嘗」是曾經，「更」是經歷。這句古語是說，即使聰明如禹湯，終不如親身實踐得來的知識高明。

「一六」樊遲，孔子弟子，事見《論語‧子路》篇。

「一七」猗頓，春秋時人，在猗氏（今山西臨猗縣，一說安澤縣）牧養牛羊致富。事出《孔叢子》卷五《陳士義》篇，有較詳記載。所載陶朱公（即范蠡）語作：「子欲速富，當畜五牸。」《要術》卷六《養牛馬驢騾》篇再引此句同《孔叢子》。「五牸」，據《養牛馬驢騾》篇注文，指牛、馬、豬、羊、驢五種母畜。《史記‧貨殖列傳》及《漢書‧食貨志》均稱猗頓以鹽業致富，無繁殖牛羊致富說法。

「一八」任延，自漢光武初年至漢明帝永平十一年（公元六十八年）病卒，歷任九真、武威、潁川、河內四郡太守。在九真四年。事見《後漢書》及《東觀漢記‧任延傳》。「乃令鑄作田器，教之墾闢，歲歲開廣，百姓充給」一段文字，見於《後漢書‧任延傳》，指任延。王景事蹟，與此相類，故《要術》連類並稱，參看注釋「一九」。三百年後俞益期遷居其地，記述自任延教導犁耕以來，有「白田」、「赤田」的兩熟稻，「米不外散，恒為豐國」（參看卷十「稻〔二〕」注釋「一」）。

「一九」王景是東漢著名水利專家，治理黃河，著有功績。《後漢書‧王景傳》稱景於漢章帝建初八年（公元八十三年）任廬江太守，「先是，百姓不知牛耕，致地力有餘，而食常不足。郡界有楚相孫叔敖所起芍陂稻田，景乃驅率吏民，修起蕪廢，教用犁耕。由是墾闢倍多，境內豐給。」芍陂是我國最早的大型蓄水陂塘，「陂徑百里，灌田萬頃」（王景傳李賢注）。今安徽壽縣安豐塘是其遺址，但已淤縮很多。廬江郡治在今安徽廬江縣。

「二０」皇甫隆，三國魏時人，嘉平（公元二四九至二五三年）中任燉煌太守。《三國志‧魏志》卷十六《倉慈傳》注引《魏略》稱：「初，燉煌不甚曉田，常灌溉滀水，使極濡洽，然後乃耕。又不曉作耬犁、用水。及種，人牛功力既費，而收穀更少。隆到，教作耬犁，又教衍溉。歲終率計，其所省庸力過半，得穀加五。」下文接敘節省裙料一事，《要術》文句，全同《魏略》。「耬犁」即耬車。皇甫隆不僅向燉煌地區傳進播種器，並且還改進了耕作和灌溉技術，所以得到增產。

「二一」茨充，漢光武時繼衛颯任桂陽太守，事蹟見《東觀漢記》及《後漢書‧茨充傳》，前者較詳，後者簡略。《要術》說茨充任桂陽縣令，與本傳不同。核對《要術》材料來源，似出《東觀漢記》，如非《漢記》有殘闕，疑即《要術》有誤字。桂陽郡治，在今湖南郴縣。桂陽縣即今廣東連縣。「今江南知桑蠶織履，皆充之教也。」《東觀漢記》原有，非《要術》所加，原文是：「至今江南頗知桑蠶織履，皆充之化也。」因此「今」指《茨充傳》寫作的時代，不是賈思勰時代。

「二二」崔鴻《十六國春秋》：「王延，後母遇之無道，恒取鋪穰及敗麻頭，與延貯衣。」這裏「以麻枲頭貯衣」，當時沒有棉花，當地又不知養蠶，用廢麻頭裝進夾衣中取暖。「枲」音喜，大麻雄株。「麻枲頭」是緝績麻縷過程中剔剩下來的雜亂麻纖維，也叫「麻腳」。

「二三」「麤」是南楚人稱麻鞋草履的俗名，這裏不是「粗」的異寫字。揚雄《方言》卷四：「屝、屨、麤、履也。……南楚、江、沔之間，總謂之麤。」史游《急就篇》顏師古注：「麤者，麻枲雜履之名也，南楚、江、淮之間，通謂之麤。」字亦作「●」，《釋名‧釋衣服》：「荊州人曰●，絲、麻、韋、草，皆同名也。●，措也，言所以安措足也。」《說文》：「●，艸履也。」清桂馥《說文解字義證》即引《東觀漢記》「少麤履」此句以證釋說文「●」字。桂陽地屬南楚，茨充正用了當地的方言，《茨充傳》是根據茨充的材料寫的。上文「窳」，音羽，懶的意思。

「二四」「紵麻」即苧麻。

「二五」崔寔，東漢後期漢桓帝時人，著有《四民月令》和《政論》。二書均已失傳，《要術》各篇均有引到，特別是《四民月令》，由於《要術》的引錄，最早保存了大量的資料。崔寔事蹟見《後漢書‧崔寔傳》。五原郡大致包括今內蒙古自治區五原、臨河及達爾罕茂明安聯合旗西部地區。

「二六」黃霸，漢武帝末年做過「均輸長」，漢宣帝時二次出任潁川太守，先後八年。後累遷至丞相。《要術》所述事蹟，節引自《漢書‧黃霸傳》。潁川郡治在今河南禹縣。

「二七」據《漢書‧黃霸傳》顏師古注，「郵亭」指傳送文書的止歇站（即驛站），「鄉官」指鄉政府辦事處，當然也包括其基層小吏，即所謂「三老」（掌教化）、「嗇夫」（掌賦稅、訴訟）、「游徼」（掌治安）。下文「鄉部」，即指鄉辦事處。

「二八」龔遂，漢宣帝時年七十餘，初任渤海太守。《要術》所述事蹟，出自《漢書‧龔遂傳》。渤海郡約有今河北省濱海地區。龔遂、黃霸，世稱「良吏」，文獻上往往「龔黃」並稱。

「二九」「」即「薤」字。

「三０」「課」，指檢查考核其收獲多少，是否達到預期的標準？下文「督課」則指督促與課罰。

「三一」召信臣，稍後於龔遂，曾任零陵、南陽、河南三郡太守，漢元帝竟寧元年（公元前三十三年）徵為少府。《要術》所述，節引自《漢書召信臣傳》。南陽郡有今河南省西南部和湖北省北部偏西地區。

「三二」「鄉亭」是漢代縣以下的行政區劃單位，即所謂「十里一亭，十亭一鄉」。（《漢書‧百官公卿表》）《易經‧序卦》：「離者，麗也。《說文》：「麗，旅行也。」《詩經‧小雅‧魚麗》毛《傳》：「麗，歷也。」是「離」即經歷之意。《要術》語出《漢書》，《漢書‧西域傳上》「離一二旬」，顏師古注：「離，亦歷也。」證明「離鄉亭」意即「歷鄉亭」，不是離開鄉亭。此句意謂召信臣進入農村，隨在止宿，其止宿之處，經歷各鄉各亭，很少呆在太守衙門里。

「三三」「水門」即水閘。「閼」音遏，作「堰」字用。《漢書》顏師古注：「所以壅水。」周壽昌《漢書注校補》：「提即隄字。」《漢書補注》引錢大昕：「提閼即堤堰。」

「三四」范曄《後漢書‧童恢傳》李賢注稱，童恢，謝承《後漢書》作「僮种」。據此，僮种即童恢，《要術》材料，似根據謝承《後漢書》。但《要術》所敘僮种事蹟，范曄《後漢書‧童恢傳》不載。謝承《後漢書》已失傳，現在殘存的《東觀漢記》亦無僮种或童恢傳記。二人關係究竟如何，已無從查證。不其縣在今山東即墨縣。

「三五」《三國志‧魏志‧倉慈傳》：「京兆太守濟北顏斐，……為良二千石。」裴松之注引《魏略》：「顏斐，字文林。……黃初（公元二二○至二二六年）初，轉為黃門侍郎，後為京兆太守。始京兆從馬超破後，民人多不專於農殖。又歷數四二千石，取解目前，亦不為民作久遠計。斐到官，乃令屬縣整阡陌，樹桑果，……。」下文與《要術》所記相同。但《要術》作「顏裴」，丁國鈞《校勘記》：「以其字文林推之，此「裴」字當為「斐」之訛」，茲據《魏略》改作「斐」。漢代的京兆尹，魏改稱京兆郡，郡治在今西安附近。

「三六」「匠」指製車技藝。

「三七」「丁」，堅實的意思。

「三八」王丹，東漢初人，《後漢書》及《東觀漢記》均有傳。下文「」，同「懶」。

「三九」杜畿，東漢末魏初人，任河東太守十六年。《三國志‧魏志》有傳。《要術》所敘，與《魏志》相同。河東郡在今山西省西南隅。

「四０」「草馬」即母馬。

「四一」《詩經‧小雅‧甫田》：「曾孫之庾，如坻如京。」廩積為倉，露積為庾。京、坻皆有高丘之義，這裏是說穀物堆積得象高丘那樣，形容很多。

「四二」「堀」通「窟」。

「四三」「鄭」，指秦王政（即秦始皇）元年（公元前二四六年）韓國水利專家鄭國主持開鑿的鄭國渠；「白」，指漢武帝太始二年（公元前九十五年）白公主持修鑿的白渠。二渠均引涇水灌溉，使關中農產獲得豐收。

「四四」仲長統時期封建莊園在形成中，大小莊園主役使著大量的和不少的「奴客」，這裏用鞭打、杖揍的辦法對付他們，充分暴露莊園主對男女「奴客」的殘酷。

「四五」李衡，三國時仕於吳，後出任丹楊太守。《吳志‧孫休傳》裴松之注引《襄陽記》：「李衡，……漢末入吳。……後嘗為諸葛恪司馬。……恪被誅，求為丹陽太守。……衡每欲治家，妻輒不聽。後密遣客（按指「佃客」、「奴客」）十人，於武陵龍陽汎洲上作宅，種甘橘千株。臨死敕兒曰：「汝母惡吾治家，故窮如是。然吾州里有千頭木奴，不責汝衣食，歲上一匹絹，亦可足用耳。」……吳末，衡甘橘成，歲得絹數千匹，家道殷足。晉咸康（公元三三五－三四二年）中，其宅上枯樹猶在。」《水經注》卷二七「沅水」並載其事：「沅水又東歷龍陽縣之氾洲。洲長二十里，吳丹楊太守李衡植柑於其上。」武陵郡的龍陽縣，吳置，在今湖南漢壽縣，地當沅江入洞庭湖處。「氾」同「汎」，「汎洲」指湖中大片的淤積洲。「甘」即「柑」字。又東晉習鑿齒《襄陽耆舊傳》亦載其事，但說「漢末為丹陽太守」。李衡妻是習竺之女，與習鑿齒同族。

「四六」「恒稱」云云，是李衡自己常說的話。李衡死後，其子將千樹柑橘的話告知母親。其母從七八年前忽然不見了十戶「奴客」和李衡常說的話聯係起來推測，纔知道有在龍陽營植柑園的事。這常說的話就是：「汝父恒稱太史公言：「江陵千樹橘，當封君家。」」上一注釋所引《襄陽記》等三項資料均有是項記載。太史公語見《史記‧貨殖列傳》。

「四七」樊重，漢光武劉秀的外祖。《要術》所述，見《後漢書‧樊重傳》，文句全同。

「四八」「鮑魚」，即醃魚，不是鰒魚（石決明）。《釋名‧釋飲食》：「鮑魚，鮑，腐也，埋藏奄使腐臭也。」「奄」即「醃」字。參看卷七《貨殖》篇「鮿、鮑千鈞」顏師古注。

「四九」「醯」音兮，原義是酸，這裏包括《要術》製醋、作菹和釀造各法。「醢」音海，原義是肉醬，引申為「烹」，這裏包括各種醬、豉和醬藏食物以及腌臘、烹調各法。

「五０」「中國」，指我國北方（主要是後魏的疆域）。

「五一」「家童」，指「家客」、「奴客」，不是賈家的年輕子弟。《說文》●部：「童，男有（按即罪字）曰奴，奴曰童。」說明「童」指奴隸。而童子的童，古作「僮」，《說文》：「僮，未冠也。」卷五《種紅藍花梔子》篇正稱「小兒僮女」。和賈思勰同時稍後的顏之推則亦稱「奴客」為「家童」，如《顏氏家訓‧治家》篇：「家童八百，誓滿一千。」盧文弨解釋說：「古僮僕作「童」，童子作「僮」；後乃互易。」《要術》卷三《蕪菁》篇：「三載得一奴」，「二十載得一婢」，卷七《造神麴并酒》篇有「奴客」，這些都包括在當時所謂「家童」的範圍之內。

杂说

夫治生之道，不仕則農；若昧於田疇，則多匱乏。只如稼穡之力，雖未逮於老農；規畫之間，竊自同於「后稷「一」」。所為之術，條列後行。

凡人家營田，須量己力，寧可少好，不可多惡。假如一具牛「二」，總營得小畝三頃——據齊地大畝，一頃三十五畝也「三」。每年一易（二），必莫頻種。其雜田地，即是來年穀資「四」。

欲善其事，先利其器。悅以使人，人忘其勞。且須調習器械，務令快利；秣飼牛畜，事須肥健；撫恤其人，常遣歡悅。

觀其地勢，乾濕得所，禾（三）秋收了，先耕蕎麥地，次耕餘地。務遣深細，不得趁多。看乾濕，隨時蓋磨「五」著切「六」。見世人耕了，仰著土塊，並待孟春蓋，若冬乏水（四）雪，連夏亢陽，徒道秋耕不堪下種。無問耕得多少，皆須旋「七」蓋磨如法。

如一具牛，兩箇月秋耕，計得小畝三頃。經冬加料餵。至十二月內，即須排比農具使足。一（五）入正月初，未開陽氣上「八」，即更蓋所耕得地一遍。

凡田地中有良有薄者，即須加糞糞之。

其踏糞法：凡人家秋收治田後，場上所有穰、穀●「九」等，並須收貯一處。每日布牛腳下，三寸厚；每平旦收聚堆積之；還依前布之，經宿即堆聚。計經冬一具牛，踏成三十車糞。至十二月、正月之間，即載糞糞地。計小畝畝別用五車，計糞得六畝。勻攤，耕，蓋著，未須轉「一０」起。

自地亢後，但所耕地，隨餉「一一」蓋之；待一段總轉了，即橫蓋一遍。計正月、二月兩箇月，又轉一遍。

然後看地宜納粟：先種黑地、微帶下地「一二」，即種糙種「一三」；然後種高壤白地。其白地，候寒食「一四」後榆莢盛時納種。以次種大豆、油麻等田。

然後轉所糞得地，耕五、六遍。每耕一遍，蓋兩遍，最後蓋三遍。還縱橫蓋之。候昏房、心中「一五」，下黍種無問。

穀，小畝一升下子，則稀穊「一六」得所。

候黍、粟苗未與壟齊，即鋤一遍。黍經五日，更報「一七」鋤第二遍。候未蠶老畢，報鋤第三遍。如無力，即止；如有餘力，秀後更鋤第四遍。油麻、大豆，並鋤兩遍止，亦不厭早鋤。穀，第一遍便科定「一八」，每科只留兩莖，更（六）不得留多。每科相去一尺（七）。兩壟頭空，務欲深細。第一遍鋤，未可全深；第二遍，唯深是求；第三遍，較淺於第二遍；第四遍較淺（八）「一九」。

凡蕎麥，五月耕；經二（九）十五日，草爛得轉；並種，耕三遍「二０」。立秋前後，皆十日內種之。假如耕地三遍，即三重著子。下兩重子黑，上頭一重子白，皆是白汁（十），滿似如濃「二一」，即須收刈之。但對梢相答鋪之，其白者日漸盡變為黑，如此乃為得所。若待上頭總黑，半已下黑子，盡總落矣。

其所糞種黍地，亦刈黍了（十一），即耕兩遍，熟蓋，下糠（十二）麥。至春，鋤三遍止。

凡種小麥地，以五月內耕一遍，看乾濕轉之，耕三遍為度。亦秋社後即種。至春，能鋤得兩遍最好。

凡種麻地，須耕五、六遍，倍蓋之。以夏至前十日下子。亦鋤兩遍。仍須用心細意抽拔全稠鬧「二二」細弱不堪留者，即去卻。

一切但依此法，除蟲災外，小小旱，不至全損。何者？緣蓋磨數多故也。又鋤耨以時。諺曰：「鋤頭三寸澤」，此之謂也。堯湯旱澇之年「二三」，則不敢保。雖然，此乃常式。古人云：「耕鋤不以水旱息功，必獲豐年之收。」

如去城郭近，務須多種瓜（十三）、菜、茄子等，且得供家，有餘出賣。只如十畝之地，灼然「二四」良沃者，選得五畝，二畝半種蔥，二畝半種諸雜菜；似校平（十四）者種瓜、蘿蔔。其菜每至春二月內，選良沃地二畝熟，種葵「二五」、萵苣。作畦，栽蔓菁「二六」，收子。至五月、六月，拔諸菜先熟者（十五），並須盛裹（十六），亦收子訖。應空閑地種蔓菁、萵苣、蘿蔔等，看稀稠鋤其科。至七月六日、十四日「二七」，如有車牛，盡割賣之；如自無車牛，輸（十七）與人。即取地種秋菜。

蔥，四月種。蘿蔔及葵，六月種。蔓菁，七月種。芥，八月種。瓜，二月種；如擬種瓜四畝，留四月種，並鋤十遍。蔓菁、芥子，並鋤兩遍。葵、蘿蔔，鋤三遍。蔥，但培（十八）鋤四遍。白豆、小豆，一時種，齊熟，且免摘角。但能依此方法，即萬不失一。

（一）《要術》卷三另有《雜說》篇，這個放在卷前的「雜說」，非賈思勰原作，已為研究《要術》者所公認。

（二）明抄作「二易」，不通，誤；茲據金抄、黃校、張校、湖湘本等作「一易」。

（三）黃校、張校、明抄作「示」，誤；湖湘本、《津逮》本作「凡」，係出後人更改；僅金抄作「禾」，指「五穀」的通名，可能對（本篇稱穀子為「穀」或「粟」，不稱「禾」）。但這個通稱在本篇不但別無二例，而且在這裏也很突兀，依據本篇作者用詞特點，「禾」也可能原是「亦」字。「亦」是「但」、「只要」的意思，下文「亦刈黍了」，即作此解。

（四）黃校、明抄作「冰」，誤；茲據金抄作「水」。

（五）明抄、湖湘本等作「一」，金抄、黃校作「亦」。「一」字較勝。

（六）黃校、張校、明抄作「要」，茲從金抄、湖湘本作「更」。

（七）《要術》中所有「尺」字，黃校、張校、明抄均作「赤」（明抄有個別例外），金抄均作「尺」。古代「赤」與「尺」通，但今已不通行，且院刻亦作「尺」，茲一律採用「尺」字。

（八）金抄、張校、黃校劉錄及明抄等均作「較淺」；黃校陸錄作「較淺於第三遍」，非。

（九）明抄、湖湘本作「三」，茲據金抄作「二」，《輯要》引亦作「二」。

（十）金抄作「●」，明抄作「汗」，均訛；茲從黃校、張校、湖湘本等作「汁」。《輯要》引作「皆有白汁滿如濃」。

（十一）各本均訛作「子」，僅金抄作「了」，是唯一正確的字。

（十二）各本均作「糠」，疑「穬」之訛。穬麥即裸大麥，亦稱元麥。

（十三）本段內四「瓜」字，金抄、明抄均作「眾」（院刻殘頁剩有後二瓜字，亦作「眾」），明清刻本均作「瓜」，黃校、張校未校出，可能亦作「瓜」。按「眾」即「菰」字，是茭白，也許本篇作者習慣上寫「瓜」為「眾」，猶「果」之寫作「」。但在這裏易致混淆，茲一律改作「瓜」。

（十四）明抄、湖湘本、《津逮》本作「邵平」，但明抄「邵」字不像明抄抄寫者同一人的寫體，疑原係空白而由後人據明刻本添補；湖湘本則眉上刻有校語說：「「似邵平者」，恐訛」；金抄、黃校、張校作「校平」。按邵平以種瓜著稱（見卷二《種瓜》篇），但史籍並無種蘿蔔記載，湖湘本校語已疑其誤。「校」通「較」，如將「似」字改作「以」字，則「以較平者種瓜、蘿蔔」，差可解釋，惟「平」如指其餘五畝比較平常的地或較平坦的地，則詞義仍有未周。這是一個還沒有解決的問題。

（十五）黃校、湖湘本等有「者」字，院刻、金抄、明抄無。

（十六）兩宋本作「盛裹」，湖湘本、《津逮》本訛作「勝衰」。惟「並須盛裹，亦收子訖」，疑應倒作「亦收子訖，並須盛裹」，則「盛裹」指種子貯藏，比較合適。

（十七）院刻、金抄等作「輸」，明抄訛作「輪」。「輸」指就地成批地割賣。

（十八）院刻、金抄等作「培」，明抄訛作「倍」。

「一」「后稷」，不可能指傳說中的后稷這個人，可能指當時流傳著的託名后稷的農書。

「二」王禎《農書‧墾耕》篇：「中原地皆平曠，旱田陸地，一犁必用兩牛、三牛或四牛，以一人執之。」《農桑輯要》卷七引《韓氏直說》：「牛一具，三隻。」各地情況不同，配合二頭以上的牛共挽一犁，叫做「一具牛」。

「三」這個大小畝的比率，是說小畝三百畝，合齊地大畝一百三十五畝。假定以一百方步為一小畝，以二百四十方步為一大畝（《要術》畝法即係以二百四十方步為一畝，從卷五種白楊、種柳各法，可以推知），則小畝三頃，剛合大畝一百二十五畝，未知「三」字是否「二」字之誤？另一種解釋，是小畝一頃，合齊地大畝三十五畝。

「四」「穀資」，指以其地種穀子。

「五」「蓋磨」，亦稱「勞」，是耕後碎土和平土的重要農具，主要作用在保墑。王禎《農書》卷一二「勞」：「今亦名勞曰摩，又名蓋。凡已耕耙欲受種之地，非勞不可。」又卷二《耙勞篇》：「耙有渠疏之義，勞有蓋磨之功。今人呼耙曰渠疏，勞曰蓋磨，皆因其用以名之，所以散去芟，平土壤也。」《要術》本文只稱「勞」，或稱「摩」，無稱「蓋」者。

「六」「切」，密切的意思，以利於保墑。

「七」「旋」，隨即的意思。

「八」正月初，土溫還沒有轉暖。北方此時一般還是冰凍的時候。「未開陽氣上」，指土溫還沒有轉暖時的土面上。

「九」「●」，字書無此字。按《爾雅‧釋宮》：「樴謂之杙。」樴、杙既同義，「●」亦應與「●」同義。《廣韻》「二十四職」：「●，禾●。」字亦作「」。唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜伽師地論》卷三九「●」莊炘注：「麥殼破碎者謂之麥。」則「穀●」當是指穀殼及斷莖殘葉之類。

「一０」「轉」，指再耕。王禎《農書‧墾耕篇》：「初耕曰塌，再耕曰轉。」《要術》卷一《耕田》篇：「初耕欲深，轉地欲淺。」

「一一」「餉」通「晌」。清祁寯藻《馬首農言‧方言》篇：「午謂之晌午，晚謂之後晌。」這是北方通語，指一天內的某段時間，這裏「隨餉」，意即耕過之後就在那時隨即蓋好。

「一二」「微帶下地」，較低下的地。

「一三」《廣雅‧釋詁一》：「造，……始也。」音操，俗以「糙」字借用之。現在河南即稱早麥子為「糙麥」。這裏「糙種」，即指穀子的早熟品種。

「一四」「寒食」，舊時時節名，在清明節前一日或二日。

「一五」「昏」指黃昏。蔡邕《月令章句》：「日入後漏三刻為昏，日出前漏三刻為明，星辰可見之時也。」「房」、「心」是二星宿名（二十八宿之一）。房宿是「蒼龍」七宿的第四宿，心宿是第五宿。「中」，代表方位，指正南方。「候昏房、心中」，是說察候到黃昏時房宿、心宿運行到正南方的那個節候。心宿、房宿也稱「火星」。「火星」昏中，在什麼月份？《淮南子‧主術訓》：「大火中，則種黍、菽。」高誘注：「大火，東方蒼龍之宿。四月建巳，中在南方。」《要術》卷二《黍穄》篇引《尚書考靈曜》：「夏，火星昏中，可以種黍、菽。」小注：「火，東方蒼龍之宿。四月昏，中在南方。」都在四月。但也有說在五月的，如《尚書‧堯典》：「日永星火，以正仲夏」，即在五月。《禮記‧月令》孔穎達疏說明《月令》「昏中」或「旦中」的節候和曆法有不同，是因為「昏、明中星，皆大略而言。」同時地區也有不同。

「一六」「穊」是稠密的意思。

「一七」「報」是快的意思。《禮記‧少儀》：「毋拔來，毋報往。」鄭玄注：「報，讀為赴疾之赴。拔、赴，皆疾也。」後人因以「拔來報往」指來往頻數。

「一八」「科定」即定苗。上文「未蠶」，疑應作「末蠶」。

「一九」鋤穀要先淺，後深，再淺，這裏已明確指出這個原則。群眾總結的「頭遍間苗要准，二遍扶苗要穩，三遍深鋤要狠」，是值得重視的經驗。

「二０」「並種，耕三遍」，五月初耕，草爛再耕，連種前耕一遍，共三遍。

「二一」「濃」，假借為「膿」，指其乳白狀液汁濃厚如膿。《釋名‧釋形體》：「膿，醲也，汁醲厚也。」「醲」即今「濃」字。《文選》枚乘《七發》：「甘脆肥醲。」「醲」亦作「膿」。「濃」、「醲」、「膿」，古可通假。

「二二」「全稠鬧」，指麻苗極為稠密，因而長得細弱，所以要細心地拔去。

「二三」《尚書‧堯典》：「湯湯洪水……浩浩滔天。」《管子‧山權數》：「湯七年旱。」《漢書‧食貨志》：「堯、禹有九年之水，湯有七年之旱。」

「二四」「灼然」，猶言顯然。

「二五」「葵」，見卷三《種葵》篇注釋「一」。

「二六」「蔓菁」即蕪菁。

「二七」這兩個日子的前一天，是七月初七「乞巧節」和七月十五日「中元節」，城市裏需要較多的瓜果蔬菜，所以先一日準備好趕節去賣。南朝梁宗《荊楚歲時記》說「七夕」「人家婦女……陳瓜果於庭中以乞巧」。又說：「七月十五日，僧尼道俗，悉營盆供諸佛。」即所謂「盂蘭盆會」。都是舊俗迷信活動。

卷一

後魏高陽太守賈思勰撰（一）

耕田第一收種第二種穀第三稗附出（二）

（一）各卷都在這個地位題署「後魏高陽太守賈思勰撰」，但本卷金抄、黃校、明抄、湖湘本缺，《津逮》本、漸西本已補上，茲亦補入。

（二）原無「稗附出」的附注，卷內篇題下有，茲據補。

耕田第一《周書》曰（一）：「神農之時，天雨粟「一」，神農遂耕而種之。作陶，冶斤斧，為耒耜、鋤、耨，以墾草莽，然後五穀興助，百果藏實。」

《世本》曰：「倕作耒耜。」（二）「倕，神農之臣也。」（三）

《呂氏春秋》曰（四）：「耜博六寸。」

《爾雅》曰（五）：「斪斸謂之定。」犍為舍人曰（六）：「斪斸，鋤也，名定。」

《纂文》曰（七）：「養苗之道，鋤不如耨，耨不如鏟「二」。鏟柄長二尺，刃廣二寸，以地除草。」

許慎《說文》曰：「耒，手耕曲木也。」「耜，耒端木也。」（八）「斸，斫也，齊謂之鎡基。一曰，斤柄性自曲者也。」（九）「田，陳也，樹穀曰田，象四口（十），十，阡陌之制也。」「耕，犁也，從耒井聲。一曰，古者井田。（十一）」

劉《釋名》曰：「田，填也，五穀填滿其中。（十二）」「犁，利也，利則（十三）發土絕草根。」「耨，似鋤，嫗「三」耨禾也。」（十四）「斸，誅也，主以誅鋤物根株也。（十五）」

凡開荒山澤田，皆七月芟艾「四」之，草乾即放火，至春而開（十六）。根朽省功。其林木大者●烏更反殺「五」之，葉死不扇「六」，便任耕種。三歲後，根枯莖朽，以火燒之。入地盡矣（十七）。耕荒畢，以鐵齒●楱「七」俎候反再遍杷「八」之，漫擲黍穄，勞「九」郎到反亦再遍。明年，乃中「一０」為穀田。

凡耕高下田，不問春秋，必須燥濕得所為佳。若水旱不調，寧燥不濕。燥耕雖塊，一經得雨，地則粉解。濕耕堅「一一」胡格反（十八），數年不佳。諺曰：「濕耕澤鋤，不如歸去。」言無益而有損。濕耕者，白背速●楱之「一二」，亦無傷；否則大惡也。春耕尋手勞「一三」，古曰「耰」，今曰「勞」。《說文》曰（十九）：「耰，摩田器。」今人亦名勞曰「摩」，鄙語曰：「耕田（二十）摩勞」也。秋耕待白背勞。春（二一）既多風，若不尋勞，地必虛燥。秋田●「一四」長劫反實，濕勞令地硬。諺曰：「耕而不勞，不如作暴「一五」。」蓋言澤難遇，喜天時故也。桓寬《鹽鐵論》曰（二二）：「茂木之下無豐草，大塊之間無美苗。」

凡秋耕欲深，春夏欲淺。犁欲廉「一六」，勞欲再。犁廉耕細，牛復不疲；再勞地熟，旱亦保澤也。秋耕●「一七」一感反青者為上。比（二三）至冬月，青草復生者，其美與小豆（二四）同也。初耕欲深，轉地「一八」欲淺。耕不深，地不熟；轉不淺，動生土也。菅茅「一九」之地，宜縱牛羊踐之，踐則根浮。七月耕之則死。非七月，復生矣。

凡美田之法，綠豆為上，小豆、胡麻次之「二０」。悉皆五、六月中●羹懿反（二五）種「二一」，七月、八月犁●殺之，為春穀田，則畝收十石，其美與蠶矢、熟糞同。

凡秋收之後，牛力弱，未及即秋耕者，穀、黍、穄、粱、秫茇「二二」方末反（二六）之下，即移羸「二三」速鋒「二四」之，地恒潤澤而不堅硬。乃至冬初，常得耕勞，不患枯旱。若牛力少者，但九月、十月一勞之，至春●（二七）湯歷反種「二五」亦得。

《禮記‧月令》曰：「孟春之月，……天子乃以元日，祈穀於上帝。鄭玄注曰：「謂上辛日，郊祭天。《春秋傳》曰（二八）：「春郊祀后稷，以祈農事。是故啟蟄「二六」而郊，郊而后耕。」上帝，太微之帝。」乃擇元辰，天子親載耒耜，……帥三公、九卿、諸侯、大夫，躬耕帝籍。「元辰，蓋郊後吉辰也。……帝籍，為天神借民力所治之田也。」（二九）……是月也，天氣下降，地氣上騰，天地同和，草木萌動。「此陽氣蒸達，可耕之候也。農書曰（三十）：「土長冒橛，陳根可拔，耕者急發」也。」……命田司「司謂「田畯」，主農之官。」……善相丘陵、阪險「二七」、原隰「二八」，土地所宜，五穀所殖，以教導民。……田事既飭，先定準直「二九」，農乃不惑。……

「仲春之月，……耕者少舍，乃脩闔扇。「舍，猶止也。蟄蟲啟戶，耕事少閒，而治門戶。用木曰闔，用竹葦曰扇。」……無作大事，以妨農事。……

「孟夏之月，……勞農勸民，無或失時。「重力勞來之。」……命農勉作，無休於都。「急趣農也。……《王居明堂禮》曰：「無宿於國」也。」……

「季秋之月，……蟄蟲咸俯在內，皆墐其戶。「墐，謂塗閉之，此避殺氣也。」

「孟冬之月，……天氣上騰，地氣下降，天地不通，閉藏而成冬。……勞農以休息之。「「黨正」：「屬民飲酒，正齒位」（三一）是也。」……

「仲冬之月，……土事無作，慎無發蓋，無發屋室，……地氣且（三二）泄，是謂發天地之房，諸蟄則死，民必疾疫。「大陰用事，尤重閉藏。」按（三三）今世有十月、十一月耕者，非直逆天道，害蟄蟲，地亦無膏潤，收必薄少也。……

「季冬之月，……命田官告人出五種；「命田官告民出五（三四）種，大寒過，農事將起也。」命農計耦耕事，脩耒耜，具田器。「耜者，耒之金，耜廣五寸。田器，鎡錤之屬。」是月也，日窮于次，月窮于紀，星迴于天，數將幾終，「言日月星辰運行至此月，皆於故基（三五）。次，舍也；紀，猶合（三六）也。」歲且更始，專而農民，毋有所使。「而，猶汝也；言專一汝農民之心，令人（三七）預有志（三八）於耕稼（三九）之事；不可徭役，徭役之（四十）則志散，失其業也。」……」

《孟子》曰（四一）：「士之仕也，猶農夫之耕也。」趙岐注曰：「言仕之為急，若農夫不耕不可（四二）。」

魏文侯曰（四三）：「民春以力耕，夏以強耘（四四），秋以收斂。」

《雜陰陽書》曰：「亥為天倉，耕之始。」

《呂氏春秋》曰（四五）：「冬至後五旬七日昌生。昌者，百草之先生也，於是始耕。」高誘注曰（四六）：「昌，昌蒲，水草也。」

《淮南子》曰（四七）：「耕之為事也勞，織之為事也擾。擾勞之事，而民不舍者，知其可以衣食也。人之情，不能無衣食。衣食之道，必始於耕織，……。物之若耕織，始初甚勞，終必利也眾。」又曰：「不能耕而欲黍粱，不能織而喜縫（四八）裳，無其（四九）事而求其功，難矣。」

《氾勝之書》（五十）曰：「凡耕之本，在於趣時，和土，務糞澤，早鋤早穫。

「春凍解，地氣始通，土一和解。夏至，天氣始暑，陰氣始盛，土復解。夏至後九十日，晝夜分，天地氣和。以此時耕田，一而當五，名曰膏澤，皆得時功。

「春地氣通，可耕堅硬強地黑壚土，輒平摩其塊以生草，草生復耕之，天有小雨復耕和之，勿令有塊以待時。所謂強土而弱之也。

「春候地氣始通：椓橛木長尺二寸，埋尺，見其二寸；立春後，土塊散，上沒橛，陳根可拔。此時二十日以後，和氣去，即土剛。以時耕，一而當四；和氣去耕，四不當一。

「杏始華榮，輒耕輕土弱土。望杏花落，復耕。耕輒藺之。草生，有雨澤，耕重藺之。土甚輕者，以牛羊踐之。如此則土強。此謂弱土而強之也。

「春氣未通，則土歷適不保澤，終歲不宜稼，非糞不解。慎無旱耕。須草生，至可耕時，有雨即耕，土相親，苗獨生，草穢爛，皆成良田。此一耕而當五也。不如此而旱耕，塊硬，苗、穢同孔出，不可鋤治，反為敗田。秋無雨而耕，絕土氣，土堅，名曰「臘田」。及盛冬耕，泄陰氣，土枯燥，名曰「脯田」。脯田與臘田，皆傷田，二歲不起稼，則一歲休之。

「凡麥田，常以五月耕，六月再耕，七月勿耕，謹摩平以待種時。五月耕，一當三。六月耕，一當再。若七月耕，五不當一。

「冬雨雪止，輒以藺之，掩地雪，勿使從風飛去；後雪復藺之；則立春保澤，凍蟲死，來年宜稼。

「得時之和，適地之宜，田雖薄惡，收可畝十石。」

崔寔《四民月令》（五一）曰：「正月，地氣上騰，土長冒橛，陳根可拔，急菑強土黑壚之田。二月，陰凍畢澤，可菑美田緩土及河渚小處。三月，杏華盛，可菑沙白輕土之田。五月、六月，可菑麥田。」

崔寔《政論》曰（五二）：「武帝以趙過為搜粟都尉「三０」，教民耕殖。其法三犁共一牛，一人將之，下種，挽耬，皆取備焉。日種一頃。至今三輔「三一」猶賴其利。今遼東「三二」耕犁，轅長四尺，迴轉相妨，既用兩牛，兩人牽之，一人將耕，一人下種，二人挽耬（五三）：凡用兩牛六人，一日纔種二十五畝。其懸絕如此。」按三犁共一牛，若今三腳耬「三三」矣，未知耕法如何「三四」？今自濟州以西，猶用長轅犁、兩腳耬。長轅耕平地尚可，於山澗之間則不任用，且迴轉至難，費力，未若齊人蔚犁之柔便也。兩腳耬，種壟穊「三五」，亦不如一腳耬之得中也。

（一）此段引文，不見今本《周書》，當是今本五十九篇以外的佚文。《太平御覽》卷八四十「粟」引《周書》作：「神農之時，天雨粟，神農耕而種之。作陶，冶斤斧，破木為耜，鉏、耨以墾草莽，然後五穀興，以助蓏之實。」

（二）《路史‧餘論》引《世本》作「垂作耒耨。」《左傳‧僖公三十三年》孔穎達疏及《爾雅‧釋器》邢昺疏均引作「垂作耨。」《廣韻》「十八隊」「耒」字下及「六止」「耜」字下分別引作「倕作耒」、「倕作耜」，與《要術》所引同。

（三）這句是《世本》的注文。清張澍輯集的《世本》卷一《作篇》有如下記載：「宋注：「垂，神農之臣也。」」所稱「宋注」，雷學淇校輯《世本》卷下作「宋衷」，是東漢末人。

（四）《呂氏春秋》（《四部叢刊》本）《任地》篇是：「是以六尺之耜，所以成畝也；其博八寸，所以成甽也。」又說：「耨，柄尺，此其度也；其耨（按係「博」字之誤）六寸，所以間稼也。」「博」指寬度，這是說耜寬八寸，耨寬六寸。《要術》引作「耜博六寸」，疑有誤。

（五）見《爾雅‧釋器》，文同。

（六）犍為舍人是《爾雅》的最早注釋者，據唐陸德明《經典釋文》《序錄》說是漢武帝時人。其注本現已佚失。「名定」，明抄作「一名定」，院刻殘頁及金抄均無「一」字，《太平御覽》卷八二三「耨」引犍為舍人注《爾雅》：「斪斸名定」，亦無「一」字，而且明抄的「一」字夾寫在「也名」二字之間，以添寫漏字的形式加入，可以明顯地看出原亦無「一」字，乃是後人根據晚出的本子（如湖湘本、《津逮》本即有「一」字）硬插補上去的，故不從。

（七）《纂文》，南朝宋何承天撰，書已失傳。《太平御覽》卷八二三「耨」引《纂文》作：「養苗之道，鋤耨如銍，柄長三尺，刃廣二寸，以封地除草也。」有脫訛字。

（八）《說文》：「耒，手耕曲木也。」同《要術》所引。《●，臿也。」「，耒耑也。」與《要術》所引不同。

（九）《說文》「斸」字下只說：「斫也，從斤屬聲。」《要術》所引見木部「欘」字下：「斫也，齊謂之鎡錤。一曰，斤柄性自曲者。」「斸」、「欘」二字通用，字亦作「钃」，是鋤類農具。歷來解釋家亦以「鋤屬」釋「鎡錤」，或逕釋為「鋤」。

段玉裁注「斤柄性自曲者」稱：「謂斫木之斤，及斫田之器，其木首接金者，生而內句，不假煣治，是謂之欘。」則是裝有向裡彎曲的木柄的「斤」叫做「欘」。《說文》：「斤，斫木也。」王筠《說文句讀》：「斤之刃橫，斧之刃縱，其用與鋤钁相似，不與刀鋸相似。」所謂「刃橫」，指刃口與柄成彎角，像鋤類，這是「斤」；「刃縱」指刃口與柄同方向，像刀類，這是「斧」。據此解釋，「欘」的另一意義即所謂「斤柄性自曲者」，是指勾頭的鋤（如鵝頸鋤），也指勾頭橫斫的斧。

（十）「象四口」，黃校劉錄、張校作「象形從四口」，勞校同，黃校陸錄作「象形從四□，□十」，明抄作「象形四口」（「形」字夾寫在「象四」二字之間，也是後人插補上去的），茲據金抄及徐鉉本《說文》作「象四口」。「口」，應是「□」，即古「圍」字。段玉裁注：「謂□與十合之，所以象阡陌之一縱一橫也。」徐灝《說文解字注箋》：「謂田之四畔也。」

（十一）「一曰，古者井田」，今本《說文》同，但文義似有未盡。據丁福保《說文解字詁林》：「福保案，慧琳《音義》四十一卷二十頁、希麟《續音義》一卷十一頁「耕」注引《說文》有「或作，古字也」一語。」則「古者井田」是解釋「」字的，今本《說文》似有奪文。

（十二）《釋名‧釋地》作：「已耕者曰田。田，填也，五稼填滿其中也。」

（十三）金抄、黃校、張校、明抄、漸西本均有「則」字，應有，但《津逮》本、《學津》本沒有。《釋名‧釋用器》原文亦有。清畢沅《釋名疏證》「據《齊民要術》引刪」去此「則」字，實被《津逮》本所誤。

（十四）《釋名‧釋用器》作：「耨，以鋤嫗耨禾也。」「以鋤」應作「似鋤」，指耨的形製像鋤。《太平御覽》卷八二三「耨」引《釋名》作：「耨，似鋤，以耨禾也。」亦作「似鋤」。而且《釋名》原文緊接在這句下面的一句是：「鑮，亦鋤屬也。」可以說明耨亦鋤屬。上條「犁」，《釋名‧釋用器》文同，只句末多「也」字。

（十五）《釋名‧釋用器》作：「钃，誅也，主以誅除物根株也。」

（十六）明抄、湖湘本作「至春而開墾」，金抄、黃校、張校無「墾」字，唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇採《要術》亦無「墾」字，茲從金抄。注文「根朽省功」四字，湖湘本、《津逮》本全脫。

（十七）黃校、張校、明抄均作「入地盡也」，茲從金抄及《四時纂要》採《要術》作「入地盡矣」（湖湘本等此四字全脫）。

（十八）金抄、黃校、張校、明抄均作「胡洛反」，誤；湖湘本、《津逮》本更將這三字錯合成「●洛」二字。按此字音注《玉篇》、《廣韻》、《說文》徐鉉注均作「胡格切」，「洛」顯係「格」字之誤，茲改正（漸西本已據吾點校改正）。

（十九）「耰」，《說文》作「櫌」，解釋是：「摩田器，從木憂聲。」

（二十）金抄、湖湘本作「曰」，誤；茲從黃校、張校、明抄作「田」。

（二一）黃校、湖湘本等及《輯要》引均作「秋」，誤；北方春多風旱，金抄、明抄作「春」，是。

（二二）見《鹽鐵論‧輕重》篇，「茂木」作「茂林」，餘同。

（二三）明抄作「北」，誤；茲從金抄、湖湘本作「比」，音避，是等到的意思。

（二四）黃校、明抄作「頭」，誤；茲從金抄、湖湘本作「豆」。

（二五）各本均作「美懿反」，誤；僅《討原》本據《輯要》引改作「羹懿反」，是，茲改正。又明抄「反」字下多「漫掩也」三字，但擠寫在一個字的空格內（「美懿反」作雙行小注，剛剩有一個空格），金抄無此三字，證明明抄也是後來什麼人根據晚出的湖湘本或《津逮》本硬補進去的。而且用「漫掩也」解釋「●種」也不恰當。故從金抄。

（二六）明抄作「古末反」，湖湘本作「古未反」，均誤；茲從金抄、《學津》本、漸西本作「方末反」（卷一《種穀》篇「即鋒茇下」的注中注，明抄亦作「方末反」）。

（二七）「●」，明抄、湖湘本訛作「●」，據金抄等改正。

（二八）「《春秋傳》曰」云云，係鄭玄注內原有引文，非《要術》所引。文出《左傳‧襄公七年》。《左傳》原文「春」作「夫」，今本《月令》鄭玄注亦引作「夫」。

（二九）引號（「」）內仍是鄭玄注文，下同。《要術》所引《月令》原文和鄭玄注文，與今本《禮記‧月令》基本上相同，其無大差別者，不作校記。

（三十）這裏《農書》云云，《月令》孔穎達疏稱：「鄭所引《農書》，先師以為《氾勝之書》也。」參看下文所引《氾勝之書》。

（三一）這是鄭玄注引《周禮‧地官》「黨正」文。

（三二）「且」，《呂氏春秋‧仲冬紀》同，《月令》作「沮」。「且」通「沮」。

（三三）按語係《要術》所加。

（三四）各本脫「五」字，據《月令》正文及鄭注補。上文「命田官告人出五種」，《月令》作「令告民出五種」，無「田官」二字。鄭玄注：「令田官告民出五種，明大寒氣過，農事將起也。」

（三五）黃校作「皆匝於故墓」，明抄作「皆市於故墓」，均誤；金抄作「皆於故基」，湖湘本、《津逮》本作「皆匝於故會」。環繞一周叫做「」（通作「匝」），「市」、「墓」顯係「」、「基」之誤，茲從金抄。《月令》鄭玄注作「皆周匝於故處也」。

（三六）明抄作「舍」，誤；茲從金抄、黃校、湖湘本作「合」。《月令》鄭玄注作：「紀，會也。」

（三七）「人」，《月令》鄭玄注作「之」。

（三八）黃校、張校、明抄作「思」，誤；茲從金抄、湖湘本及《月令》鄭玄注原文作「志」。

（三九）湖湘本、《津逮》本作「辦稼」，明抄作「辨稼」，均訛；茲從金抄及《月令》鄭玄注原文作「耕稼」。

（四十）《月令》鄭玄注作：「不可徭役，徭役之則志散失業也。」《要術》各本脫「徭役之」三字，茲補入。

（四一）見《孟子‧滕文公下》篇。

（四二）《孟子》趙岐注作「不可不耕」。金抄、黃校、張校、明抄均作「不耕不可」，明清刻本改作「不可不耕」。

（四三）魏文侯語，見《淮南子‧人間訓》，「夏」作「暑」，餘同。

（四四）「強耘」，兩宋本同《淮南子》原文，明刻本始訛作「鏹耘」，《農政全書》引《要術》又訛作「鋤耘」（徐光啟用的是明刻本，改「鏹」為「鋤」是可以理解的，但「鋤耘」不限於夏季，「強耘」即《管子‧匡乘馬》篇所謂「熱芸」，徐氏似未查原書），以後漸西本就跟著錯。

（四五）見《呂氏春秋‧任地》篇，「昌」皆作「菖」，二字古通；「昌生」作「菖始生」，「始」字應有；「先生也」作「先生者也」，「者」字也不能少，《要術》似均脫。

（四六）《呂氏春秋》高誘注「昌」亦均作「菖」，「水草也」下尚有「冬至後五十七日而挺生」句。

（四七）見《淮南子‧主術訓》。下文「又曰」一段見《淮南子‧說林訓》。

（四八）「縫」，《淮南子‧說林訓》作「采」。

（四九）《淮南子‧說林訓》無「其」字，《要術》所引較勝。

（五十）關於本篇和其他各篇所引《氾勝之書》的校勘和注釋，另見萬國鼎《氾勝之書輯釋》，本書一般從略。

（五一）關於本篇和其他各篇所引崔寔《四民月令》的校勘和注釋，另見繆啟愉《四民月令輯釋》，本書一般從略。

（五二）崔寔《政論》的引文，《太平御覽》卷八二三「犁」有引到，文句基本相同，但有大段錯亂。參看《四民月令輯釋》附錄一。

（五三）既已「一人將耕」，為什麼還要「二人挽耬」？遼東「耕犁」的所以較落後，恐怕正因為還沒有傳進耬車。因此這裏「挽耬」二字很費解，疑有誤字。

「一」東漢王充《論衡‧感虛篇》：「天雨穀，論者謂之從天而下，變而生。如以雲雨論之，雨穀之變，不足怪也。何以驗之？夫雲雨出於丘山，降散則為雨矣。……夫穀之雨，猶復雲布之亦從地起，因與疾風俱飄，參於天，集於地。人見其從天落也，則謂之天雨穀。建武三十一年，陳留雨穀，穀下蔽地。案視穀形，若茨而黑，有似於稗實也。……此穀生於草野之中，成熟垂委於地，遭疾風暴起，吹揚與之俱飛，風衰穀集墜於中國。中國見之，謂之雨穀。」王充這個說法是合乎科學道理的，他駁斥了讖緯家的變異之說，確實是古代傑出的唯物論者。

「二」「鋤」指長柄鋤，「耨」是短柄鋤，「鏟」是短柄的狹刃小鏟，使更能細緻地挑去苗間雜草或間苗。參看注釋「三」。

「三」「嫗」通「傴」。《淮南子‧原道訓》：「羽者嫗伏。」高誘注：「以氣剖卵也。」《後漢書》卷一一十《趙壹傳》：「嫗名勢。」李賢注：「嫗，猶傴僂也。」嫗亦讀若歐上聲，現在江浙方言有稱向前俯身為「嫗」，亦有稱大彎腰為「嫗倒」者。所以「嫗耨禾」是俯身或蹲著除草（當然也可以間苗）的意思。《呂氏春秋‧任地》篇：「耨，柄尺，此其度也。」耨柄長僅一尺，也說明這一種短手鋤是俯身或蹲著用一隻手執柄使用的。《說文》：「鉏，立薅斫也。」「鉏」即「鋤」字，纔是立著削草用的。據此，古人是把短柄的叫做「耨」（亦寫作「●」或「鎒」），長柄的叫做「鋤」或「鎛」。所以《釋名‧釋用器》說：「耨，似鋤。」《纂文》說：「養苗之道，鋤不如耨，耨不如鏟。」正是這個道理。「鏟」比耨更狹小，使俯身挑去苗間雜草時，操作更方便。這一類農具的創製，充分說明我國古代勞動人民對於田間管理工作的細緻。這一類小農具，現在還有在使用的。

「四」「芟」音衫，是刈草。「艾」通「刈」；又通「乂」，則是治理的意思。這裏「芟艾」連用，是指割治開荒地裏的雜草木。

「五」「●」，音罌，字書只說「刊木也」，引《要術》此句為證。但這樣解釋是不正確的。看下文「葉死不扇，……三年後，根枯莖朽」，可見並沒有把樹砍掉，而是用環剝法（在樹幹迫根處剝去一圈皮層，包括形成層在內）使樹枯死。王禎《農書‧墾耕篇》注「●殺之」說：「謂剝斷樹皮，其樹立死。」是正確的。

「六」「扇」指遮陰，「不扇」指樹冠不再遮蔽日光。

「七」「鐵齒●楱」，這裏指牲畜拉的鐵齒耙。

八」「杷」即「耙」字，亦作「鈀」、「」。此處當動詞用，「再遍杷之」是說耙二遍。

「九」「勞」，見卷前《雜說》篇注釋「五」。此處當動詞用。《集韻》作「●」，今寫同。

「一０」「中」，北方話，「可以」、「合適」的意思。

「一一」「堅」，指濕耕使土塊乾燥後堅硬不易破碎。《說文》：「，水乾也。一曰，堅也。」《玉篇》、《廣韻》都說：「土乾也。」段玉裁注《說文》：「按乾與堅，義相成，水乾則土必堅。」

「一二」「白背速●楱之」，指土壤稍乾時從速用鐵齒耙耙過。賈思勰是山東人，書中多用當地俗語，現在魯東仍把土壤稍乾時土面變成白色稱做「白背」。

「一三」「尋」是隨即，「尋手」意即隨手，指耕後隨手就要摩●。

「一四」「●」，字書解釋「田實也」，即引《要術》此語為証。但似有問題，因為「●」解釋作「實」，在這裏即使單獨指出「實」的土壤物理性，仍然沒有多大意義而且不解決問題。問題在為什麼秋田會「●實」。這個主要應是由於北方秋季雨水較多的緣故，所以下文接著說「濕勞令地硬」。因此這個「●」字應是「隰」的孳生字，是由當時當地的口語中創造出來的，它指的是因雨水較多而使田土塌實的狀況，以區別於「下濕曰隰」的「隰」字和普通的「濕」字。

「一五」「作暴」，猶言「作踐」、「作耗」、「糟塌」。清郝懿行《寶訓‧雜說》篇引《要術》「不如作暴」作的注解：「暴，……耗也。」或釋為「作罷」，可備一說。

「一六」「廉」是狹仄的意思。「犁欲廉」，指犁起的土條不要太寬，要狹仄些。王禎《農書‧墾耕篇》：「欲廉欲猛，取之犁梢。」「犁梢」指犁柄，犁地時使犁柄稍側，帶動犁鑱跟著傾側，則起土較狹。起土狹則犁的拉力輕，犁條細，可以減少和消減犁不到的犁脊，地就耕得細而勻透。下文所說：「犁廉耕細，牛復不疲」，指此。

「一七」「●」是由「掩」字孳生而來的。「●青」指把青草耕覆在土中。這是耕翻青草作為綠肥的最早記載。注內所稱，指來春再耕翻越冬青草作綠肥。

「一八」再耕叫做「轉地」。

「一九」菅、茅均屬禾本科雜草。菅（音姦）具有粗壯的根頭和鬚根。茅具有長根莖，蔓延甚廣，生長力極強。這二種都是難除的雜草。

「二０」豆科作物是很好的綠肥，《要術》已有明確的認識。「胡麻」即芝麻。現在甘肅等地俗稱亞麻為「胡麻」，非《要術》所指。

「二一」「●」，《集韻》：「音謎，散種也」；《輯要》引《要術》自加注解說：「漫種也」。漫種、散種，均指撒播。按「●」字應從冀聲，不應從「米」聲，實際就是作稠密解釋的「穊」的異寫字。《要術》卷八《作豉》篇「作豉法」：「令稀●均調」，可知「●」和「稀」對文，顯然是「密」的意思。所以「●種」就是「穊種」，意即播種要密。後讀唐韓鄂《四時纂要》「五月」篇「肥田法」條採錄《要術》「美田之法」正作「穊種」，又《要術》卷三《種葵》篇：「五、六月中，穊種菉豆，至七月、八月，犁●殺之」，與此處正相一致，均其明証。在這種場合，撒播可能是「穊種」的主要播種法，但「穊種」本身不是撒播。因此，「散種」、「漫種」的解釋，混淆了「穊種」的原義；明抄加注的「漫掩也」，更不通。

「二二」「茇」，這裏指作物收割後留在地裡的殘株，現在北方通稱為「茬」。《說文》：「茇，艸根也。」音撥。據《要術》音注，音拂。

「二三」「羸」是瘦弱，指牛，承上文「牛力弱」而言，省去「牛」字。「移」是轉移，即轉為移用之意，意即就用弱牛於鋒地，不再用於耕地。為了在作物收割後能夠從速淺耕滅茬，並避免重役疲牛，這是雙方兼顧的不得已的辦法。或釋「羸」為倒伏的禾稈，容有未照。

「二四」「鋒」是一種有尖銳犁鑱而無犁壁的農具，起土淺，不覆轉，亦不推向一邊或兩旁。此處作動詞用。按王禎《農書》卷十三「鋒」條稱：「鋒，古農器也，其金比犁鑱小而加銳，其柄如耒，首如刃鋒，故名鋒，取其銛利也。」又稱：「農書云，無●而耕曰耩。既鋒矣，固不必耩，蓋鋒與耩相類。今耩多用歧頭，若易鋒為耩，亦可代也。」依照王禎所說，似乎鋒與耩相類而可以互易。但這和《要術》所說不合。《要術》卷一《種穀》篇：「苗高一尺鋒之。耩者非不壅本苗深，殺草益實，然令地堅硬，乏澤難耕。」卷二《黍穄》篇：「苗生壟平，即宜杷勞，鋤三遍乃止，鋒而不耩。」下面小注：「苗晚耩，即多折也。」卷二《大豆》篇：「鋒、耩各一，鋤不過再。」可見鋒與耩必然有它們頗為突出的不同之處。王禎《農書》所載鋒的圖形，完全用人力操作，也和《要術》所說用畜力不合。據我們推測，鋒是一種有尖銳犁鑱而沒有犁壁的農具，它的特點是起土淺而不覆，拉力輕，有淺耕保墑的作用。耩也是有鑱而無壁的，這一點和鋒相類。但是鋒的鑱尖銳而平，耩則可能兩旁低而中間有高稜，前端平而後部漸向上彎，有把土推向兩旁的作用，所以說：「耩者非不壅本苗深。」

「二五」《集韻》「二十三錫」：「離而種之曰●，賈思勰說。」清倪倬《農雅‧釋事》篇因用其說以釋「●」。但《要術》並無「離而種之」叫做「●」的說法。按金抄源出院刻，丁度等受命編撰《集韻》時，院刻已出版，但今傳金抄亦無此說，《集韻》指為「賈思勰說」，未知何據。又《廣韻》「十二霽」有「●」字，解釋是：「不耕而種」。《集韻》亦有，解釋同《廣韻》。就《要術》上下文義看來，「●種」是指前作收獲後不經過耕地就下種，其義與「不耕而種」符合。則「●」、「●」可能是一字。「不耕而種」究意怎樣種法，點播自然很有可能，但也沒有理由排斥耩溝條播，因此丁度「離而種之」的解釋就很含混。這樣的注解，賈思勰自己是不會有的。

「二六」「啟蟄」，指正月中氣，和現在以「驚蟄」為二月節不同。鄭玄注《月令》此處的上文「蟄蟲始振」稱：「《夏小正》：「正月啟蟄」，……漢始亦以「驚蟄」為正月中。」漢初以前的節氣順序是：立春、驚蟄、雨水、春分，現在的農曆將中間的二個節氣倒過，那是西漢末劉歆造「三統曆」以後的事。

「二七」傾坡叫做「阪」。「險」是山險之地。《詩經‧小雅‧正月》：「瞻彼阪田。」鄭玄箋：「阪田，崎嶇墝埆之處。」則「阪田」兼有「阪」與「險」的涵義。這些地方開發為農田，有利也有弊，其弊在不加適當的水土保持措施，會造成嚴重的水土流失。所以《淮南子‧主術訓》就明確指出：「丘陵、阪險不生五穀者，樹以竹木。」對水土保持已重視。

「二八」《爾雅‧釋地》：「廣平曰原。」「下濕曰隰。」隰音習。《公羊傳、昭公元年》：「上平曰原，下平曰隰。」原、隰同類，都指平地，但有高平和低平之分。

「二九」《月令》鄭玄注：「準直，謂封疆、徑、遂也。」指彊界、徑路、溝洫。

「三０」漢承秦制，改秦官「治粟內史」為「大司農」（亦稱「大農」），主管全國經費。「搜粟都尉」是協助大司農的高級農官，主要管農業收入和教導農業生產，有時大司農缺員，即由搜粟都尉兼領。但搜粟都尉不常設。趙過的事蹟，約早于氾勝之教田三輔六十年。

「三一」「三輔」，指京兆尹、左馮翊、右扶風（原係官名，後成為地名）所轄地，包括西漢都城長安及其附近地區。

「三二」遼東，漢郡名，有今遼寧省東南部遼河以東地區。

「三三」王禎《農書》卷一二有「兩腳耬車」圖，並說：「耬車，下種器也。……耬種之制不一，有獨腳、兩腳、三腳之異。今燕、趙、齊、魯之間，多有兩腳耬，關以西有四腳耬，但添一牛，功又速也。夫耬，中土皆用之，他方或未經見。」用耬車播種，是我國勞動人民在二千年前的偉大創造。

「三四」「未知耕法如何？」據王禎《農書》卷一二「耬車」記載使用耬車播種的人力是：「用一人牽傍，一人執耬，且行且搖，種乃自下。」掌耬和牽牲口，至少也得二人。過去北方用舊耬車播種，一般是一人扶耬，一人牽牲口，兩人往漏斗裡溜子，隨後鎮壓。而崔寔所說的趙過播種法，只用一人，「下種，挽耬，皆取備焉，日種一頃」，可以想見是不用人牽挽牲口，播行不求勻直很粗放的。

「三五」「種壟穊」，嫌播行太密。由於耬腳是固定的，所以行距也固定了，不如「一腳耬」的可以自由掌握行距的寬窄。當時還沒有可以調節行距寬窄的耬車。

收種第二楊泉《物理論》曰（一）：「梁「一」者，黍、稷之總名；稻者，溉種之總名；菽者，眾豆之總名。三穀各二十種，為六十；蔬、果之實，助穀各二十，凡為百種。故《詩》曰（二）：「播厥百穀」也。」

凡五穀種子，浥鬱「二」則不生，生者亦尋「三」死。種雜者，禾則早晚不均，舂（三）復減而難熟「四」，糶賣以雜糅見疵，炊爨失生熟之節。所以特宜存意，不可徒然。

粟、黍、穄、粱、秫，常歲歲別收，選好穗純色者，劁「五」才彫反刈高懸之。至春治取，別種「六」，以擬「七」明年種子。耬耩●種，一斗可種一畝。量家田所須種子多少而種之。其別種種子，常（四）須加鋤。鋤多則無秕也。先治而別埋，先治，場淨不雜；窖埋，又勝器盛。還以所治蘘草「八」蔽窖。不爾必有為雜之患。將種前二十許日，開出水洮「九」，浮（五）秕去則無莠。即曬令燥，種之。依《周官》相地所宜而糞種之。「一０」

《氾勝之術》曰：「牽馬令就穀堆食數口，以馬踐過為種，無，厭蟲也。」

《周官》曰（六）：「草人，掌土化之法，以物地相其宜而為之種。鄭玄注曰：「土化之法，化之使美，若氾勝之術也。以物地，占其形色。為之種，黃白宜以種禾之屬。」凡糞種：騂剛「一一」用牛，赤緹「一二」用羊，墳壤「一三」用麋，渴澤「一四」用鹿，鹹潟「一五」用貆「一六」，勃壤「一七」用狐，埴壚「一八」用豕，彊●「一九」用蕡「二０」，輕爂「二一」用犬。此「草人」職（九）。鄭玄注曰：「凡所以糞種者，皆謂煮取汁也。「二二」赤緹，縓色也；渴澤，故水處也；潟，鹵也；貆（七），貒也；勃壤，粉解者；埴壚，黏疏者；彊●，強堅者；輕燢（八），輕者。故書「騂」為「挈」，「墳」作「」。杜子春「二三」「挈」讀為「騂」，謂地色赤而土剛強也。鄭司農云：「用牛，以牛骨汁漬其種也，謂之糞種。墳壤，多鼠「二四」也。壤，白色。蕡，麻也。」玄謂墳壤，潤解「二五」。」」

《淮南術》曰（十）：「從冬至日數至來年正月朔日，五十日者，民食足；不滿五十日者，日減一斗；有餘日，日益一斗。」

《氾勝之書》曰：「種傷濕鬱熱則生蟲也。

「取麥種，候熟可穫，擇穗大彊者斬，束立場中之高燥處，曝使極燥。無令有白魚「二六」，有輒揚治之。取乾艾雜藏之，麥一石，艾一把。藏以瓦器、竹器。順時種之，則收常倍。

「取禾種，擇高大者，斬一節下，把懸高燥處，苗則不敗。

「欲知歲所宜，以布囊盛粟等諸物種，平量之，埋陰地。冬至後五十日，發取量之，息最多者，歲所宜也。」

《崔寔》曰（十一）：「平量五穀各一升，小甖盛，埋垣北牆陰下，……。」餘法同上。

《師曠占術》曰：「杏多實不蟲者，來年秋禾善。五木者，五穀之先；欲知五穀，但視五木。擇其木盛者，來年多種之，萬不失一也。」

（一）《太平御覽》卷八三七「穀」引楊泉《物理論》和《要術》基本相同，惟最末多「穀者，眾種之大名也」句。

（二）《詩經‧小雅‧大田》、《周頌‧噫嘻》、《載芟》、《良耜》等篇，均有此句。

（三）明抄、湖湘本訛作「春」；茲從金抄及《輯要》引作「舂」。

（四）明抄、湖湘本訛作「嘗」；茲從金抄作「常」。或以為明抄作「嘗」是避明光宗朱常洛的名字改的，並以此定明抄抄書的時期，這是由於沒有見到湖湘本的緣故，因為湖湘本刻於明光宗以前，已自作「嘗」，並且明抄還有原應作「嘗」而寫作「常」的，更無法用避名來解釋。

（五）明抄誤作「深」；茲從金抄、湖湘本等作「浮」。

（六）《周官》即《周禮》。此段見《周禮‧地官》「草人」。正文及鄭玄注並同《要術》。

（七）金抄、湖湘本及《周禮》原文作「貆」；黃校、張校、明抄作「貊」，雖「貊」、「貆」同類，仍應是「貆」字之訛。「貆」音桓（又音暄），與宋欽宗趙桓名同音，南宋本避其名改為闕末筆作「●」（如「桓」避改為「●」，「恒」避改為「●」），而刻書人或抄錄人卻錯成「貊」。

（八）黃校、張校、明抄訛作「爨」，茲從金抄、湖湘本及《周禮》原文作「爂」。但正字仍應作「●」。

（九）「此「草人」職」，此句《要術》所加。

（十）《淮南子‧天文訓》亦載其說，完全是迷信的說法。

（十一）「崔寔曰」，沒有指明是崔寔的什麼書，據韓鄂《四時纂要》引崔寔此條列在十一月，証明是《四民月令》文。

「一」「粱」本來是粟的好品種，這裏當作黍、粟的共名，是楊氏的特殊用法，和一般解釋不同。

「二」「浥鬱」，指受潮發熱，因而損壞了種子，即《氾勝之書》所謂「傷濕鬱熱」。《要術》他處亦稱「鬱浥」，或單稱「浥」或「裛」或「鬱」。這裏指的是種子貯藏不好。另一種情況，由於土壤中水分不足，因而悶壞種子，也稱「浥鬱」，例如卷二《大豆》篇小注：「澤少則否，為其浥鬱不生。」現在各地口語不同，或稱「窩」或「渥」，亦稱「塢」，或稱「蒸」稱「悶」，又稱「燠」。這些口語，都可以表示出一種由於濕度、溫度和通氣性有了變化，因而引起變質的情況。

「三」「尋」，隨即，很快地，沒有多久。

「四」「減」，指出米率。「難熟」指難於舂成熟米（即精好的米）。

「五」「劁」，音樵，割的意思。《廣雅‧釋詁一》：「斷也。」《玉篇》：「刈穫也。」但這裏似指割穗。卷二《種瓜》篇：「先種晚禾，熟，劁刈取穗。」所指相同。

「六」「治取」，妥善地打下來。「別種」，另外種在留種地上。

「七」「擬」，「準備用作」的意思。《要術》中常這樣用。

「八」「蘘」，這裏是借用字。《要術》中賈氏本文常是「黍穰」、「穄穰」連稱，稱穀、麥、稻時，則為「穀●」、「麥」、「稻稈」等，絕無「穀穰」、「麥穰」、「稻穰」。因此「穰」，在《要術》是專用於黍類的稿稈。這里「蘘草」應是泛指穀物稿稈包括斷莖殘葉等在內的總名，以別於「穰」。參看卷七《笨麴并酒》篇注釋。重要的是用原稿稈蔽蓋原穀物種子。

「九」「洮」同「淘」。「水洮」即用水汰去浮秕，即今水選。

「一０」到此為止，《要術》採用穗選法培育和繁殖良種，留地單種，單收，單打，單存，窖埋以及水選，晒種，最後按地宜下種，總結了當時勞動人民對於種子保純、種子處理和作物對於土壤的適應性各方面豐富的經驗，已經達到一定高的水平。

「一一」「騂剛」，大概是黃紅色黏質土。《說文》：「●，赤剛土也」。「●」即「騂」字，音辛。鄭玄注：「杜子春……謂地色赤而土剛強也。」又《詩經‧魯頌‧駉》：「有騂有騏。」毛《傳》：「赤黃曰騂」。

「一二」「赤緹」，指赤黃色的土。「緹」音題，又音體，是黃而帶紅或淺紅色，與「縓」同義。

「一三」「墳」與「坋」通。《說文》：「坋，塵也。」《通俗文》：「●土曰坌。」「●」即「勃」字。「墳」、「勃」均指粉末。「墳壤」與「勃壤」相似，但有不同，參看注釋「一七」。

「一四」「渴澤」，略同於現在所謂濕土。鄭玄注：「故水處也。」孫詒讓《周禮正義》：「渴澤，猶竭澤也。澤故有水，今涸渴，則無水而可耕種，故云「故水處」。」

「一五」「鹹潟」，指鹽土。鄭玄釋「潟」為「鹵」。《說文》：「鹵，西方鹹地也。……安定有鹵縣。東方謂之●，西方謂之鹵。」孫詒讓《周禮‧正義》：「案據《說文》，則鹹潟正字當作「●」，●隸變為「斥」，或「」為之，或又加水為「潟」，實一字也。」

「一六」「貆」音喧，又音桓，說文：「貉之類。」這里鄭玄注：「貆，貒也。」貒音湍，則是豬。又《詩經‧魏風‧伐檀》：「胡瞻爾庭有縣貆兮。」鄭玄箋：「貉子曰貆。」

「一七」「勃壤」，鄭玄釋為「粉解者」，指可以或容易解散為粉末的土。「勃壤」和「墳壤」既然同稱為「壤」，疏鬆柔和是它們的共性。它們的區別是：「勃壤」可能是沙壤，乾時容易碎散為粉末，此即所謂「粉解」。「墳壤」可能是黏壤，濕時才容易解散（凡黏質土越乾越難解散），此即鄭玄所謂「潤解」。但有另一意義，參看注釋「二五」。

「一八」「埴壚」是一種石灰性黏土，並夾雜著很多石灰結核。此即鄭玄所謂「黏疏者」。《說文》：「埴，黏土也。」「壚，黑剛土也。」黏土而又夾雜著磥硬塊，所以是硬的。含石灰較多的黏土，比不含石灰的乾時為脆，亦即乾時容易解散，而且夾雜著大粒子的硬塊，所以說它是疏的。但是這里所說的疏，和壤土的疏鬆不一樣。壤土是柔和無塊而有良好結構的疏鬆。壚土或埴壚則因夾雜硬塊很多，而且乾後較脆，才說它是疏的。

「一九」「●」音喊。「彊●」，可能指比「騂」和「壚」更堅硬的土。騂和壚都是強土，現在在這二種之外，又分列出「彊●」一種，可能更堅硬，故鄭玄釋為「強堅者」。

「二０」「蕡」，正字應作「黂」，是大麻子。

「二一」「輕爂」，大概指沙土。鄭玄釋為「輕者」。按「爂」應作「●」。●、剽古字通用，即今「漂」字。《釋名‧釋地》：「土白曰漂，漂輕飛散也。」

「二二」「凡所以糞種者，皆謂煮取汁也。」和下文鄭眾所解釋的「用牛，以牛骨汁漬其種也，謂之糞種。」都是指的用骨汁漬種的方法。但孫詒讓《周禮正義》引江永說，提出了不同意見。江永認為「糞種」的「種」，應讀為種植的種，意即糞田；不能讀為種子的種，那就變成僅僅煮汁漬一下種子。他說：「凡糞當施之土。如用獸，則以骨灰洒諸田；用麻子，則用擣過麻油之渣布諸田。若土未化，但以汁漬其種，如何能使其土化惡為美？……今人糞田，未見有煮汁漬種者。農家歲歲糞田，欲其肥美多穀也。若騂剛諸土，未經變化，恐非一歲所能化，況又惟漬其種乎？」江說又本於項安世。我們認為這樣的解釋比較合理。

「二三」杜子春，西漢末人，受《周禮》于劉歆。至東漢漢明帝時，年將九十，傳其學于鄭眾（即鄭司農，亦稱先鄭）、賈逵。

「二四」「」，亦作「蚡」，或作「鼢」。「鼠」，即鼠。孫詒讓《周禮正義》：「先鄭意，壤謂鼠穴行地中，起土上出，浮解成壤。」

「二五」鄭玄釋「墳壤」為「潤解」。按《禹貢》「黑墳」孔安國《傳》：「黑色而墳起。」陸德明《經典釋文》引馬融說：「墳，有膏肥也。」孫詒讓《周禮正義》：「案馬云「有膏肥」，即所謂潤。」但是「潤解」也可以解釋為遇水解散。孔說墳起，又是另一意義。卷一《耕田》篇引《氾勝之書》：「春候地氣始通，椓橛木長尺二寸，埋尺，見其二寸；立春後，土塊散，上沒橛，陳根可拔。」情況可能是這樣：土壤下層水分蒸發上升，到表層遇冷，凝結成水，表層水分逐漸增加，嚴寒時結成冰；春季漸暖時，反覆融解和結冰，把土塊分裂，體積增加了，因此向上墳起，把露在地面上的二寸木樁掩沒了。這個同時說明了墳起和潤解。這樣土壤會是肥美的，和馬融說「有膏肥」也是符合的。鄭玄可能根據這一情況而解釋為「潤解」。

「二六」在同一個小麥穗中，後期開花的小穗，由於養分不足，常結成細小的麥粒，俗稱「麥餘」。「麥餘」本身既不好作種子，而且它的穎殼不易脫落，雜在種子中，更易引起種子變質和蟲害，所以必須設法除去。這裏「白魚」，應即指「麥餘」。

種穀第三稗附出，稗為粟類故。（一）

種穀（二）：

穀，稷也，名粟「一」。穀者，五穀之總名，非指（三）謂粟也。然今人專以稷為穀，望（四）俗名之耳。

《爾雅》曰（五）：「粢，稷也。」

《說文》曰：「粟，嘉穀實也。」

郭義恭《廣志》曰：「有赤粟、白莖（六），有黑格雀粟，有張公斑（七），有含黃倉「二」，有青稷，有雪白粟，亦名白莖。又有白藍下、竹頭莖（八）青、白逮（九）麥、擢石精、盧狗蹯之名種云。」

郭璞注《爾雅》曰（十）：「今江東呼稷為粢。」孫炎曰（十一）：「稷，粟也「三」。」

按今世粟名，多以人姓字為名目，亦有觀形立名，亦有會義為稱，聊復載之云耳：

朱穀（十二）、高居黃、劉豬（十三）獬、道愍黃、聒穀黃（十四）、雀懊黃、續命黃、百日糧「四」，有起婦黃、辱稻糧、奴子黃、●（十五）●支穀、焦金黃、●「五」（鳥含反）履蒼（十六）——一名麥爭場：此十四種，早熟，耐旱，熟早（十七）免蟲。聒穀黃、辱稻糧二種，味美。

今（十八）墮車、下馬看、百群羊、懸蛇赤尾、罷「六」虎黃、雀民泰（十九）、馬曳（二十）韁、劉豬赤、李浴黃、阿摩糧、東海黃、石●（良臥反（二一））歲（蘇臥反）、青莖青、黑好黃、陌南禾（二二）、隈隄黃、宋冀癡、指張黃、兔腳青、惠日黃、寫風赤、一晛（二三）（奴見反）黃、山鹺（二四）（麤左反）、頓●「七」黃：此二十四種，穗皆有毛，耐風「八」，免雀暴「九」。一晛黃一種，易舂。

寶珠黃、俗得白、張鄰黃、白鹺穀、鉤千（二五）黃、張蟻白、耿虎黃、都奴赤、茄蘆黃、薰（二六）豬赤、魏爽黃、白莖青、竹根黃、調母粱、磊碨黃、劉沙白、僧延黃、赤粱穀、靈忽黃、獺尾青、續德（二七）黃、稈容（二八）青、孫延黃（二九）、豬矢青、煙熏黃、樂婢青、平壽黃、鹿橛白、鹺折筐、黃●穇（三十）「一０」、阿居黃、赤巴粱、鹿蹄黃、餓狗蒼、可憐黃、米穀、鹿橛青、阿邏邏（三一）：此三十八種，中●大穀（三二）。白鹺穀、調母粱二種，味美。稈容青、阿居黃、豬矢青（三三）三種，味惡。黃●穇、樂婢青二種，易舂。

竹葉青、石抑●（三四）創怪反、——竹葉青，一名胡穀。——水黑穀、忽泥青、衝天棒、雉子青、鴟腳穀、鴈頭青、攬堆黃、青子規：此十種晚熟，耐水；有蟲災則盡矣。

凡穀成熟有早晚，苗稈有高下，收實有多少，質性有強弱，米味有美惡，粒實有息耗（三五）「一一」。早熟者苗短而收多，晚熟者苗長而收少。強苗者短，黃穀之屬是也；弱苗者長，青、白、黑是也。收少者美而耗，收多者惡而息也。地勢有良薄，良田宜種晚，薄田宜種早。良地非獨宜晚，早亦無害；薄地宜早，晚必不成實也。山、澤有異宜。山田種強苗，以避風霜；澤田種弱苗，以求華實也。順天時，量地利，則用力少而成功多。任情返「一二」道，勞而無獲。入泉伐木，登山求魚，手必虛；迎風散水，逆阪走丸（三六），其勢難。

凡穀田，綠豆、小豆底「一三」為上，麻、黍、胡麻次之，蕪菁、大豆為下。常見瓜底，不減綠豆，本（三七）既不論，聊復記之。

良地一畝，用子五升，薄地三升。此為稙（三八）穀，晚田加種也。

穀田必須歲易「一四」。●子則莠多而收薄矣。●，尹絹反。

二月、三月種者為稙（三九）禾，四月、五月種者為禾「一五」。二月上旬及麻、菩音倍、音勃楊「一六」生種者為上時，三月上旬及清明節、桃始花為中時，四月上旬及棗葉生、桑花落為下時。歲道宜晚者，五月、六月初亦得。

凡春種欲深，宜曳重撻「一七」。夏種欲淺，直置自生。春氣冷，生遲，不曳撻則根虛，雖生輒死。夏氣熱，而生速，曳撻遇雨必堅。其春澤「一八」多者，或亦不須撻；必欲撻者，宜須待白背，濕撻令地堅硬故也。

凡種穀，雨後為佳。遇小雨，宜接濕種；遇大雨，待薉「一九」生。小雨不接濕，無以生禾苗；大雨不待白背，濕輾「二０」則令苗瘦。薉若盛者，先鋤一遍，然後納種乃佳也。春若遇旱，秋耕之地，得仰壟「二一」待雨。春耕者，不中也。夏若仰壟，非直盪汰「二二」不生，兼與草薉俱出「二三」。

凡田欲早晚相雜。防歲道有所宜。有閏之歲，節氣近後，宜晚田。然大率欲早，早田倍多於晚。早田淨而易治，晚者蕪薉（四十）難治（四一）。其收任「二四」多少，從歲所宜，非關早晚。然早穀皮薄，米實而多；晚穀皮厚，米少而虛也。

苗生如馬耳「二五」則鏃鋤「二六」。諺曰：「欲得穀，馬耳鏃。」初角切（四二）。稀豁「二七」之處，鋤而補之。用功蓋不足言，利益動能百倍。凡五穀，唯小鋤「二八」為良。小鋤者，非直省功，穀亦倍（四三）勝。大鋤者，草根繁茂，用功多而收益少。良田率一尺留一科。劉章《耕田歌》曰（四四）：「深耕穊種，立苗欲疏；非其類者，鋤而去之。」諺云：「迴車倒馬，擲衣不下「二九」，皆十石而收。」言大稀大穊之收，皆均平也。

薄地尋壟躡「三０」之。不耕故。

苗出壟則深鋤。鋤不厭（四五）數，周而復始，勿以無草而暫停「三一」。鋤者非止除草，乃地熟而實多，糠薄，米息。鋤得十遍，便得「八米」「三二」也。

春鋤起地，夏為除草，故春鋤不用觸濕「三三」。六月以後，雖濕亦無嫌。春苗既淺，陰未覆地，濕鋤則地堅。夏苗陰厚，地不見日，故雖濕亦無害矣。《管子》曰（四六）：「為國者，使農寒耕而熱芸。」芸，除草也。

苗既出壟，每一經雨，白背時，輒以鐵齒●楱縱橫杷而勞之。杷法：令人坐上，數以手斷去草；草塞齒，則傷苗。如此令地熟軟，易鋤省力。中鋒止「三四」。

苗高一尺，鋒之。三遍者皆佳。耩故項反者，非不壅本苗深，殺草（四七），益實，然令地堅硬，乏澤難耕。鋤得五遍以上，不煩耩。必欲耩者，刈穀之後，即鋒茇（方末反）（四八）下令突起，則潤澤易耕。

凡種，欲牛遲緩行，種人令促步以足躡壟底「三五」。牛遲則子勻，足躡則苗茂。足跡相接者，亦可不（四九）煩撻也。

熟，速刈。乾，速積。刈早則鎌傷「三六」，刈晚則穗折，遇風則收減。濕積則爛，積晚則損耗，連雨則生耳「三七」。

凡五穀，大判「三八」上旬種者全收，中旬中收，下旬下收。

《雜陰陽書》曰：「禾「生」於棗或楊。九十日秀，秀後六十日成。禾「生」於寅，「壯」於丁、午，「長」於丙，「老」於戊，「死」於申，惡於壬、癸，忌於乙、丑。

「凡種五穀，以「生」、「長」、「壯」日種者多實，「老」、「惡」、「死」日種者收薄，以忌日種者敗傷。又用「成」、「收」、「滿」、「平」、「定」日為佳。」

《氾勝之書》曰：「小豆忌卯，稻、麻忌辰，禾忌丙，黍忌丑，秫忌寅、未，小麥忌戌，大麥忌子，大豆忌申、卯。凡九穀有忌日，種之不避其忌，則多傷敗。此非虛語也。其自然者，燒黍穰則害瓠。」《史記》曰（五十）：「陰陽之家，拘而多忌。」止可知其梗概，不可委曲從之。諺曰：「以時及澤，為上策」也。

《禮記‧月令》曰：「孟秋之月，……修宮室，坏（五一）垣牆。……

「仲秋之月，……可以築城郭，……穿竇窖，修囷倉。鄭玄曰：「為民當入，物當藏也。……墮（五二）曰竇，方曰窖。」按諺曰：「家貧無所有，秋牆三五堵。」言秋牆堅實，土功之時，一勞永逸，亦貧家之寶也。乃命有司，趣民收斂，務畜「三九」菜，多積聚。「始為御「四０」冬之備。（五三）」……

「季秋之月，……農事備收。「備，猶盡也。」……

「孟冬之月，……謹蓋藏，……循行積聚，無有不斂。「謂芻、禾、薪、蒸「四一」之屬也。」……

「仲冬之月，……農有不收藏積聚者，……取之不詰。「此收斂尤急之時，有人取者不罪，所以警其主也。」……」

《尚書考靈曜》曰：「春，鳥星「四二」昏中，以種稷。「鳥，朱鳥鶉火也。（五四）」秋，虛星昏中，以收斂。「虛，玄枵也。」」

《莊子》長梧封人「四三」曰（五五）：「昔予為禾，耕而鹵莽忙補反（五六）之，則其實亦鹵莽而報予；芸而滅裂之，其實亦滅裂而報予。郭象曰：「鹵莽、滅裂「四四」，輕脫末略，不盡其分。」予來年變齊「四五」在細反，深其耕而熟耰「四六」之，其禾繁以滋。予終年厭「四七」。」

《孟子》曰（五七）：「不違農時，穀不可勝食（五八）。趙岐注曰（五九）：「使民得務農，不違奪其農時，則五穀饒穰「四八」，不可勝食也。」」「諺曰（六十）：「雖有智惠（六一），不如乘勢；雖有鎡錤（六二）「四九」上茲下其，不如待時。」趙岐曰：「乘勢，居富貴之勢。鎡錤，田器，耒耜之屬。待時，謂農之三時「五０」。」」又曰：「五穀，種之美者也；苟為不熟，不如稊「五一」稗（六三）。夫仁（六四），亦在熟而已矣（六五）。趙岐曰：「熟，成也。五穀雖美，種之不成，不如稊稗之草，其實可食。為仁不成，亦猶是。」」

《淮南子》曰（六六）：「夫地勢，水東流，人必事焉，然後水潦得谷行。「水勢雖東流，人必事而通之，使得循谷而行也。（六七）」禾稼春生，人必加功焉，故五穀遂長。高誘曰：「加功，謂「是藨是蔉（六八）「五二」」芸耕（六九）之也。遂，成也。」聽其自流，待其自生，大禹（七十）之功不立，而后稷之智不用。」

「禹決江疏河，以為天下興利，不能使水西流；后稷闢土墾草，以為百姓力農，然而不能使禾冬生：豈其人事不至哉？其勢不可也。「春生、夏長、秋收、冬藏，四時不可易也。（七一）」……

「食者民之本，民者國之本，國者君之本。是故人君上因天時，下盡地利，中用人力，是以群生遂長，五穀蕃殖。教民養育六畜，以時種樹，務修田疇，滋殖桑、麻。肥、墝、高、下，各因其宜。丘陵、阪險不生五穀者，樹以竹木。春伐枯槁，夏取果、蓏「五三」，秋畜蔬、食，「菜食曰蔬，穀食曰食。」冬伐薪、蒸，「火曰薪，水曰蒸（七二）。」以為民資。是故生無乏用，死無轉屍。「轉，棄也。」……

「故先王之制，四海雲至，而修封疆；「四海雲至，二月也。（七三）」蝦蟆鳴，燕降，而通路除道矣；「燕降，三月。（七四）」陰降百泉，則修橋梁。「陰降百泉，十月。（七五）」昏，張中，則務樹（七六）穀；「三月昏，張星中於南方。張，南方朱鳥之宿。（七七）」大火中，即種黍、菽；「大火昏中，六月。（七八）」虛中，即種宿麥；「虛昏中，九月。（七九）」昴星「五四」中，則收（八十）斂蓄積，伐薪木。「昴星，西方白虎之宿。季秋之月，收斂蓄積。（八一）」……所以應時修備，富國利民。」

「霜降而樹穀，冰泮「五五」而求穫，欲得食則難矣。」

又曰（八二）：「為治之本，務在安民；安民之本，在於足用；足用之本，在於勿奪時；「言不奪民之農要時。」勿奪時之本，在於省事；省事之本，在於節欲；「節，止（八三）；欲，貪。」節欲之本，在於反性。「反其所受於天之正性也。」未有能搖其本而靖其末，濁其源而清其流者也。」

「夫日迴而月周，時不與人遊。故聖人不貴尺璧而重寸陰，時難得而易失也。故禹之趨時也，履遺而不納（八四），冠挂而不顧，非爭其先也，而爭其得時也。」

《呂氏春秋》曰（八五）：「苗，其弱也欲孤，「弱，小也。苗始生小時，欲得孤特，疏數適「五六」，則茂好也。（八六）」其（八七）長也欲相與俱（八八），「言相依植，不偃仆。」其熟也欲相扶。「相扶持，不傷折。（八九）」是故三以為族，乃多粟。「族，聚也。」」「吾苗（九十）有行，故速長；弱不相害，故速大。橫行必得，從行必術「五七」，正其行，通其風。「行，行列也。」」

《鹽鐵論》（九一）曰：「惜草茅（九二）者耗禾稼，惠盜賊者傷良人。」

《氾勝之書》曰（九三）：「種禾無期，因地為時。三月榆莢時雨，高地強土可種禾。

「薄田不能糞者，以原蠶矢雜禾種種之，則禾不蟲。

「又取馬骨剉一石，以水三石，煮之三沸；漉去滓，以汁漬附子五枚。三四日，去附子，以汁和蠶矢、羊矢各等分，撓呼毛反（九四），攪也。令洞洞如稠粥。先種二十日時，以溲種如麥飯狀。常天旱燥時溲之，立乾；薄布數撓，令易乾。明日復溲。天陰雨則勿溲。六七溲而止。輒曝，謹藏，勿令復濕。至可種時，以餘汁溲而種之，則禾稼不蝗蟲。無馬骨，亦可用雪汁。雪汁者，五穀之精也「五八」，使稼耐旱。常以冬藏雪汁，器盛，埋於地中。治種如此，則收常倍。」

《氾勝之書》「區種法」曰：「湯有旱災，伊尹作為區田，教民糞種，負水澆稼。

「區田以糞氣為美，非必須良田也。諸山、陵、近邑高危傾阪及丘城上，皆可為區田。

「區田不耕旁地，庶盡地力。

「凡區種，不先治地，便荒地為之。

「以畝為率，令一畝之地，長十八丈，廣四丈八尺；當橫分十八丈作十五町；町間分為十四道，以通人行，道廣一尺五寸；町皆廣一丈五寸，長四丈八尺。尺直橫鑿町作溝，溝廣一尺，深亦一尺。積壤於溝間，相去亦一尺。嘗悉以一尺地積壤，不相受，令弘作二尺地以積壤。

「種禾、黍於溝間，夾溝為兩行，去溝兩邊各二寸半，中央相去五寸，旁行相去亦五寸。一溝容四十四株。一畝合萬五千七百五十株。種禾、黍，令上有一寸土，不可令過一寸，亦不可令減一寸。

「凡區種麥，令相去二寸一行。一行容五十二株。一畝凡九萬三千五百五十株。麥上土，令厚二寸。

「凡區種大豆，令相去一尺二寸。一行容九株。一畝凡六千四百八十株。禾一斗，有五萬一千餘粒。黍亦少此少許。大豆一斗，一萬五千餘粒也（九五）。

「區種荏，令相去三尺。

「胡麻，相去一尺。

「區種，天旱常溉之，一畝常收百斛。

「上農夫區，方深各六寸，間相去九寸。一畝三千七百區。一日作千區。區種粟二十粒；美糞一升，合土和之。畝用種二升。秋收，區別三升粟，畝收百斛。丁男長女治十畝。十畝收千石。歲食三十六石，支二十六年。

「中農夫區，方九寸，深六寸，相去二尺。一畝千二十七區。用種一升。收粟五十一石。一日作三百區。

「下農夫區，方九寸，深六寸，相去三尺。一畝五百六十七區。用種半升。收二十八石。一日作二百區。諺曰：「頃不比畝善。」謂多惡不如少善也。西（九六）兗州刺史劉仁之「五九」，老成懿德，謂余言曰：「昔在洛陽，於宅田以七十步之地，試為區田，收粟三十六石。」然則一畝之收，有過百石矣。少地之家，所宜遵用之。

「區中草生，茇之。區間草，以之，若以鋤鋤。苗長不能耘之者，以●鎌比地刈其草矣。」

氾勝之曰：「驗美田至十九石，中田十三石，薄田一十石。「尹擇」取減法，「神農」復加之。

「骨汁、糞汁溲種：剉馬骨、牛、羊、豬、麋、鹿骨一斗，以雪汁三斗，煮之三沸。取汁以漬附子，率汁一斗，附子五枚。漬之五日，去附子。擣麋、鹿、羊矢等分，置汁中熟撓和之。候晏溫，又溲曝，狀如「后稷法」，皆溲汁乾乃止。若無骨，煮繰蛹汁和溲。如此則以區種之，大旱澆之，其收至畝百石以上，十倍於「后稷」。此言馬、蠶，皆蟲之先也，及附子，令稼不蝗蟲，骨汁及繰蛹汁皆肥，使稼耐旱，終歲不失於穫。

「穫不可不速，常以急疾為務。芒張葉黃，捷穫之無疑。

「穫禾之法，熟過半斷之。」

《孝經援神契》曰：「黃白土宜禾。」

《說文》曰（九七）：「禾，嘉穀也。以二月始生，八月而熟，得之中和，故謂之禾。禾，木也，木王而生，金王而死。」

崔寔曰（九八）：「二月、三月，可種稙禾。美田欲稠，薄田欲稀。」

《氾勝之書》曰：「稙禾，夏至後八十、九十日，常夜半候之，天有霜若白露下，以平明時，令兩人持長索相對，各持一端，以概禾中，去霜露「六０」，日出乃止。如此，禾稼五穀不傷矣。」

《氾勝之書》曰：「稗，既堪水旱，種無不熟之時，又特滋茂盛，易生蕪穢。良田畝得二、三十斛。宜種之，備凶年。

「稗中有米，熟時擣取米，炊食之，不減粱米。又可釀作酒。酒勢美釅「六一」，尤踰黍、秫。魏武（九九）使典農「六二」種之，頃收二千斛，斛得米三四斗。大儉可磨食之（一百）。若值豐年，可以飯牛、馬、豬、羊。

「蟲食桃者粟貴。」

楊泉《物理論》曰（一百一）：「種作曰稼，稼猶種也；收斂曰穡，穡猶收也：古今之言云爾。稼，農之本；穡，農之末。本輕而末重，前緩而後急。稼欲熟，收欲速。此良農之務也。」

《漢書‧食貨志》曰：「種穀必雜五種，以備災害。「師古曰：（一百二）「歲月（一百三）有宜，及水旱之利也。五種（一百四）即五穀，謂黍、稷、麻、麥、豆也。」」

「田中不得有樹，用妨五穀。五穀之田，不宜樹果。諺曰：「桃李不言，下自成蹊。」非直妨耕種，損禾苗，抑亦墮（一百五）夫之所休息，豎子之所嬉遊。故齊桓公問於管子曰（一百六）：「飢寒，室屋漏而不治，垣牆壞而不築，為之奈何？」管子對曰：「沐涂「六三」樹之枝。」公令謂左右伯「六四」：「沐涂樹之枝。」期年「六五」，民被布帛，治屋，築垣牆。公問：「此何故？」管子對曰：「齊，夷萊（一百七）之國也。一樹而百乘息其下，以其不捎（一百八）也。眾鳥居其上，丁壯者胡丸（一百九）操彈居其下，終日不歸。父老柎（一一十）枝而論，終日不去。今吾沐涂樹之枝，日方中，無尺蔭（一一一），行者疾走，父老歸而治產，丁壯歸而有業。」

「力耕數耘，收穫如寇盜之至。「師古曰：「力謂勤作之也。如寇盜之至，謂促遽之甚，恐為風雨所損。」」

「還廬樹桑，「師古曰：「還，繞也。」」菜茹有畦，《爾雅》曰（一一二）：「菜謂之蔌。」「不熟曰饉。」「蔬，菜總名也。」「凡草、菜可食，通名曰蔬。」案生曰菜，熟曰茹，猶生曰草，死曰蘆（一一三）。瓜、瓠、果、蓏，「郎果反。應劭曰：「木實曰果，草實曰蓏。」張晏曰：「有核曰果，無核曰蓏。」臣瓚案（一一四）：「木上曰果，地上曰蓏。」」《說文》曰（一一五）：「在木曰果，在草曰蓏。「六六」」許慎注《淮南子》曰：「在樹曰果，在地曰蓏。」鄭玄注《周官》曰（一一六）：「果，桃、李屬；蓏，瓠屬。」郭璞注《爾雅。曰（一一七）：「果，木子也。」高誘注《呂氏春秋》曰（一一八）：「有實曰果，無實曰蓏。」宋沈約注《春秋元命苞》曰（一一九）：「木實曰果；蓏，瓜瓠之屬。」王廣注《易傳》曰（一二十）：「果、蓏者，物之實。」殖於疆易。「張晏曰：「至此易主，故曰易。」師古曰：「《詩‧小雅‧信南山》云：中田有廬，疆易（一二一）有瓜。即謂此也。」」

「雞、豚、狗、彘「六七」，毋失其時，女脩蠶織，則五十可以衣帛，七十可以食肉。……

「入者必持薪樵。輕重相分「六八」，班白不提挈。「師古曰：「班白者，謂髮雜色也。不提挈者，所以優老人也。」」

「冬，民既入，婦人同巷，相從夜績，女工一月得四十五日。「服虔曰：「一月之中，又得夜半，為十五日，凡四十五日也。」」必相從者，所以省費燎火，同巧拙而合習俗。「師古曰：「省費燎火，省燎、火之費也（一二二）。燎，所以為明；火，所以為溫也。燎，音力召反。」」……

「董仲舒曰（一二三）：「《春秋》他穀不書，至於麥、禾不成則書之，以此見聖人於五穀，最重麥、禾也。」……

「趙過為搜粟都尉「六九」。過能為代田，一畝「七０」三甽，（一二四）「師古曰：「甽，壟也（一二五），音工犬反，字或作畎。」」歲代處，故曰代田「七一」。「師古曰：「代，易也。」」古法也。

「后稷始甽田：以二耜為耦，「師古曰：「併兩耜而耕。」」廣尺深尺曰甽，長終畝，一畝三甽，一夫三百甽，而播種於甽中。「師古曰：「播，布也。種，謂穀子也。」」苗生葉以上，稍耨隴草，「師古曰：「耨，鋤也。」」因隤其土，以附苗根。「師古曰：「隤，謂下之也。音頹。」」故其《詩》曰（一二六）：「或芸或芓，黍稷儗儗。」「師古曰：「《小雅‧甫田》之詩。儗儗，盛貌。芸，音云。芓，音子。儗，音擬。」」芸，除草也。耔，附根也。言苗稍壯，每耨輒附根。比盛暑，隴盡而根深，「師古曰：「比，音必寐反。」」能風與旱，「師古曰：「能，讀曰「七二」耐也。」」故儗儗而盛也。

「其耕、耘、下種田器，皆有便巧。率十二夫為田一井一屋，故畝五頃「七三」。「鄧展曰：「九夫為井，三夫為屋，夫百畝，於古為十二頃。古（一二七）百步為畝，漢時二百四十步為畝，古千二百畝，則得今五頃。」」用耦犁：二牛三人。一歲之收，常過縵田畝一斛以上，「師古曰：「縵田，謂不為甽者也。縵，音莫幹反。」」善者倍之。「師古曰：「善為甽者，又（一二八）過縵田二斛已上也。」」

「過使教田太常、三輔。「蘇林曰：「太常，主諸陵，有民，故亦課（一二九）田種。」」大農「七四」置工（一三十）巧奴與從事，為作田器。二千石遣令、長、三老、力田「七五」，及里父老善田者，受田器，學耕種養苗狀「七六」。「蘇林曰：「為法意狀也。」」

「民或苦少牛，亡「七七」以趨澤。「師古曰：「趨，讀曰趣。趣，及也。澤，雨之潤澤也。」」故平都令光「七八」，教過以人輓犁。「師古曰：「輓，引也。音晚。」」過奏光以為丞「七九」，教民相與庸輓犁。「師古曰：「庸，功也，言換功共作也。義亦與庸賃同。」」率多人者，田日三十畝，少者十三畝。以故田多墾闢。

「過試以離宮卒，田其宮壖地「八０」，「師古曰：「離宮，別處之宮，非天子所常居也。壖，餘也（一三一）。宮壖地，謂外垣之內，內垣之外也。諸緣河壖地，廟垣壖地，其義皆同。守離宮卒，閑而無事，因令於壖地為田也。壖，音而緣反。」」課得穀，皆多其旁田畝一斛以上。令命家田三輔公田。「李奇曰：「令，使也。命者，教也。令離宮卒，教其家，田公田也。」韋昭曰（一三二）：「命，謂爵命者。命家，謂受爵命一爵為公士「八一」以上，令得田公田，優之也。」師古曰：「令，音力成反。」」又教邊郡及居延城。「韋昭曰：「居延，張掖縣也，時有田卒（一三三）也。」」是後邊城、河東、弘農「八二」、三輔、太常民，皆便代田，用力少而得穀多。」

（一）各篇篇名及其附注，頗多與卷首總目不一致。此處附注，在卷首總目中就沒有。此注金抄、黃校、明抄均如文，張校、湖湘本、《津逮》本只有「稗附」二字。

（二）「種穀」二字，和下面正文「凡穀成熟有早晚……」相連，可視為全篇的「總冒」，《學津》本認為「蒙篇題而衍」，刪去二字，非。二字原與下面小注同行連寫，但小注是對「穀」的解釋和品種的分類記錄，與正文「種穀」不相涉，故予分行，以免混淆。這樣的體例，在《要術》中並不是個別的，卷四《種桃柰》篇的「櫻桃」、「蒲萄」，《種栗》篇的「榛」，卷五《種槐柳楸梓梧柞》篇的「楸梓」、「梧桐」、「柞」等，均採此例。各篇遇有此種相同情況時，均予分行，以清眉目。

（三）各本均作「止」，僅金抄作「指」。這是針對上文指粟為穀而說的，字應作「指」。

（四）各本均作「望」，金抄作「故」。按「望俗」猶言「隨俗」，「故俗」就是舊俗，二字都可解釋，「望」字較順，茲從南宋各本。另一種情況，可能「故」、「望」二字都正確，即原文應作「故望」。這樣，「故」字應作「所以」解釋，這一小段的解釋是這樣：（一）當時的名稱，「穀」就是稷，也就是粟；（二）但原來「穀」的涵義是五穀的總名，不是專「指」粟的；（三）可是現在人們已經專指粟，所以我也隨俗這樣稱呼了。按穀是五穀的總名，說本《說文》，漢以前確實沒有稱穀子為「穀」的。

（五）見《爾雅‧釋草》，無「也」字。《爾雅‧釋草》文，均無「也」字，《要術》所引，或有或無不一致。據與賈思勰同時稍後的顏之推《顏氏家訓‧書證》篇稱，當時經傳多有由「俗學」任意加上「也」字的，甚至有不應加而加錯的。《要術》所引各書，這種情況頗不少。

（六）晉郭義恭《廣志》是記載各地物產的書，包括動、植、礦物。原書已佚。各書引錄頗多，《要術》引錄亦不少。此處「白莖」，《初學記》卷二七「五穀」引《廣志》作「白莖粟」，可見也是一個穀子的品種。

（七）金抄、黃校作「斑」，明抄、湖湘本作「班」，二字古通用。

（八）黃校、張校、明抄作「莖」；金抄作「藍」，疑襲上「藍」字而訛；湖湘本、《津逮》本無此「莖」字，更合適些。

（九）各本均作「逯」，惟漸西本改作「逮」，是。「逮麥」就是「及麥」，卷二《粱秫》篇引《廣志》有「有胡秫，早熟及麥」。這也是一種早熟品種，故稱「逮麥」，和《要術》本文所稱的「麥爭場」相類似。唐玄應《一切經音義》卷二《大般涅槃經》卷一：「逮，……經文多誤作逯。」可為明証。清錢坫注：「逯……與逮不同，至鍾繇《薦季直表》，始以逮為逯，字義俱異，是誤耳。」逮和逯，在隸書很相像，可見錯亂已很久，至於使後人並不以為錯，所以才會使唐代人一般都寫錯。《要術》的「逯」，可能《廣志》原本已錯，也可能唐人張冠李戴地寫錯。關於「麥爭場」，明黃省曾《理生玉鏡稻品》有同名的稻品種，記載是：「三月而種，六月而熟，謂之麥爭場。」

（十）這是郭璞注《爾雅》「粢，稷」的注文。今本郭注作：「今江東人呼粟為粢。」

（十一）《太平御覽》卷八四十「稷」引孫炎注《爾雅》同。其注本已散佚。孫炎注與上文郭璞注，照《要術》他處例，均應列在前面引《爾雅》正文下，現在插在這裏，可能有竄誤。

（十二）「穀」，明抄誤作「殺」。

（十三）「豬」、「豬」，《要術》中互見，各本亦互異，但大多作「豬」。本書統一作「豬」。他處不再作校記。

（十四）金抄、黃校、張校、明抄脫「黃」字，明清刻本不脫，且下文作「聒穀黃」，茲據補。「穀」，金抄等作「谷」，湖湘本等作「穀」。《要術》中作「谷」極個別，本書統一作「穀」。

（十五）金抄作「●」，黃校劉錄、張校、明抄空格，黃校陸錄作「茄」。按此字始見於《要術》。《集韻》「九麻」：「●支，穀名。」當係據《要術》採入。

（十六）「蒼」，黃校、張校、明抄、漸西本作「命」，湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「今」，均誤；金抄作「●」，是古「倉」字。黃校等顯係「倉」字纏錯。「倉」通「蒼」，本書《要術》本文統一作「蒼」。

（十七）「免蟲」上金抄多「熟早」二字，他本無，茲據補。

（十八）各本均作「今」，疑「令」之訛，因為這是和「下馬看」同樣是一種拔節後生長迅速成熟齊一的品種。明黃省曾《理生玉鏡稻品》：「其秀最易，謂之下馬看。又謂之三朝齊，《湖州錄》云：「言其齊熟也。」」

（十九）明抄、湖湘本作「溱」，茲從金抄作「泰」。「民」，各本同，據下文「此二十四種，……免雀暴」，疑是「泯」字之誤（明抄的「溱」，可能由「泯」的水旁混入而錯成）。「雀泯泰」可能是由「免雀暴」起的名稱。明黃省曾《理生玉鏡稻品》記載一種有芒的早熟糯稱：「其粒最長，白稃而有芒，四月而種，七月而熟，謂之趕陳糯。太平謂之「雀不覺」。」和「雀泯泰」與早熟的「雀懊黃」都相類似。

（二十）明抄、湖湘本作「洩」，費解；金抄作「曳」，是。

（二一）黃校、張校、明抄、湖湘本作「艮臥反」，誤。張步瀛校正說：「此轉寫之訛。《集韻》三十九過：「●歲，穀名，賈思勰說。」●「盧臥切」，歲則「蘇臥切」也。」「●」是從轉聲的字，故從金抄作「良臥反」。

（二二）「陌南禾」，黃校、張校、明抄作「附南木」，湖湘本等作「陌南木」，均訛，此從金抄。

（二三）金抄、明抄作「晛」，他本作「睍」。下一「晛」字，明抄亦作「睍」，僅金抄作「晛」。按「晛」，字書解釋為「日光」，「奴甸」或「乃見」切，與「奴見反」同音。「睍」音現，釋為「視」。從義二字均通，從音應依金抄。

（二四）「山鹺」，各本同。集韻有「醝」字，解釋是：「山鹺，粟名。」可能「栗」是「粟」字之訛，因《集韻》據《要術》採入的字不少，在穀子品種方面就有「●支穀」、「●歲」、「頓●黃」、「●穇」、「石抑●」等，這個也可能依據《要術》採入。另一種情況，「山醝」自是栗名，則《要術》可能原作「山醝黃」，脫「黃」字，是說此穀以粒大而呈栗黃色起名。

（二五）金抄、張校作「鉤千」，黃校劉錄及明抄作「●千」，黃校陸錄作「鉤干」，湖湘本作「于」，《津逮》本作「干」，雖極紛歧，卻只是兩個字輾轉訛變。但無從校正其正字，茲姑從金抄。但「鉤」疑應作「鈞」。

（二六）「薰」，各本同。此應人名，疑「董」之訛。

（二七）各本作「得」，金抄作「德」。

（二八）「稈容」二字，各本極為紛歧，此從南宋本。但「容」仍是誤字。唐釋玄應《一切經音義》卷二三《大乘成業論》「坳凹」注：「凹……《蒼頡篇》作「●」，……墊下也。」則「容」應是「●」字之訛。「稈●」即「稈凹」，是說穀穗垂重，稈端凹曲。

（二九）「孫延黃」與上文「僧延黃」只差一字，且音相近，疑有誤字。

（三十）「穇」，下文再見，湖湘本均如文；金抄均作「糝」。按：「●」，始見於《要術》，《集韻》收入，解釋是：「徒點切，音簟。●穇，穀名。」故從湖湘本。

（三一）明抄作「阿邏邏」，金抄作「河邏邏」，黃校、張校作「阿邏」，湖湘本等又訛作「阿返」。

（三二）金抄、湖湘本作「中●大穀」，明抄作「中租火穀」，校宋本未校出。按《爾雅‧釋天》：「六月為且。」隋杜臺卿《玉燭寶典》卷六引《爾雅》作「六月為旦」，下引李巡注：「六月陰氣將盛，萬物將衰，故曰旦時也。」是以「旦」喻陰之始，所謂陰盛萬物將衰，對穀來說是到了成熟期，也許這個加禾旁的「●」字，是指說穀的成熟。如果這樣，那「中●」就是「中熟」。賈氏對品種按生長期分類，涼述有序，到這裏也正該說到中熟品種。至於「大穀」，則指種植面積較廣。這樣解釋，字面上可以通順，但問題在本篇正文內一再提到早、晚熟，單單沒有提到中熟，又為可疑。

照字形推測，「●」字很像「稈」字爛去右旁的「十」錯成，「中」字疑是「單」字殘爛錯成，那這應是「單稈」二字。這樣，「大穀」應解釋為稈粗穗大的穀種。通常單稈品種莖稈較粗壯，穗子較大，而分櫱多的品種常成小穗，在我國也以單稈品種為多。這樣，「單稈大穀」就很好解釋。賈氏對每一類品種都總結出它們的共同性狀，這個尤其和沒有點明生長期的「此二十四種，穗皆有毛」相應合。証之「稈●青」、「鹺折筐」等高產大穗的名目，也和「單稈大穀」相符，而這樣的名目，在其他各類品種中是找不到的。

總之，這四字很難解釋。我們認為這四字是指三十八個品種的共有特性，離開這個，不免忽視了賈氏按不同性狀作分類標準的特點。但我們雖然在這方面試行探索，恐仍未必正確。茲仍保存金抄、湖湘本原文不改。

（三三）「青」下原多「有」字，漸西本認為「涉青而誤」刪去，應從其刪。

（三四）此字金抄作「●」，他本紛訛百出，僅漸西本從吾點校改作「●」。按《集韻》「十七夬」：「石抑●，穀名。」當係採自《要術》。惟據玄應《一切經音義》卷三《明度無極經》卷四有「阿●」，解釋說：「案●，文字所無，相承叉六反」，意譯是「無怒」。「叉六」與「創怪」雙聲，二字實即一字。「抑●」即「阿●」。這是佞佛者給起的人名，即以其姓名作為他培育這個耐水品種的穀名。茲據金抄參照《一切經音義》作「●」，音翠。

（三五）本篇內各「耗」字，各本同，金抄均作「秏」。《說文》無「耗」字，本字為「秏」。在《要術》中二字互見，本書一律作「耗」。

（三六）金抄、湖湘本作「丸」，黃校、張校、明抄作「圜」（同「圓」），是南宋人避宋欽宗趙桓的同音名字改的，本書一律從金抄改復原文。

（三七）「本」，各本同，意思是指本文（正文）或本來。從這個推測這條注文，可能是賈氏自注，也可能是後人加添。漸西本校勘者劉壽曾認為「此注非賈氏原文」。

（三八）金抄作「種」，湖湘本、津逮本、學津本作「植」，漸西本作「殖」，均訛；僅明抄作「稙」，是唯一正確的字。「稙穀」即早熟穀子。

（三九）各本均訛作「植」，這裏仍是指早穀子，應作「稙」，茲改正。

（四十）金抄、湖湘本作「薉」，明抄作「穢」。薉是穢的本字，上文均作「薉」，茲從金抄。

（四一）明抄、《學津》、漸西本及《輯要》引均作「治」，金抄、湖湘本作「出」。此指雜草多，不易整治，故從明抄。

（四二）「初角切」是「鏃」字的音注，各本都作注文形式放在這裏，惟漸西本改作注中注的雙行小字。按照《要術》他處形式，這應是注中注。

（四三）「倍」，明抄誤作「培」，據他本改正。

（四四）《耕田歌》見《史記》卷五二《齊悼惠王世家》。「非其類者」作「非其種者」。《漢書》卷三八《高五王傳》並載其事。劉章是劉邦的孫子。當時呂后專政，諸呂擅權，劉章要除去諸呂，在一次宴會上唱這個歌。

（四五）湖湘本作「厭」，金抄、明抄作「猒」，字同，本書一律作「厭」。

（四六）見《管子‧輕重‧匡乘馬》篇，文作：「彼善為國者，使農夫寒耕暑耘，……」

（四七）各本均訛作「穀草」，據金抄改正為「殺草」。

（四八）金抄誤作「方未反」，據南宋本改正。又此音注已見卷一《耕田》篇，此處及卷二《種瓜》篇均重出。

（四九）各本均作「不可」，倒錯了，僅《學津》本改作「可不」，是。《輯要》引無「可」字，亦通，但另有錯簡。

（五十）見《史記》卷一三十《太史公自序》，是司馬遷父親司馬談的話，原文是：「嘗竊觀陰陽之術，大祥而眾忌諱，使人拘而多所畏。……未必然也。」

（五一）金抄、湖湘本作「坏」，明抄作「坯」，二字古通。席世昌《讀說文記》：「不，古通丕；從不、從丕，音義並通。」茲從金抄及《月令》原文作「坏」。「坏」通「培」，即加土修牆。

（五二）《禮記‧月令》（《四部叢刊》本）作「圓」，《十三經注疏》作「隋」。橢圓的「橢」，古通作「隋」。「墮」是「橢」的假借字，金抄、明抄簡寫作「●」。

（五三）引號內小注仍是鄭玄注《月令》文。以下倣此。注文加引號，是為了表明係原書原有注文，以便與賈氏自注分開。

（五四）《隋書‧經籍志》著錄有《尚書緯》三卷，注說：「鄭玄注。梁六卷。」《考靈曜》是《尚書緯》的一種。據胡立初《齊民要術引用書目考證》（《國學彙編》第二冊，一九三四年齊魯大學國學研究所編印）說，本條二處小注均鄭玄注文。

（五五）見《莊子‧則陽》篇。《四部叢刊》本《莊子》（《南華真經》）原文作：「長梧封人問子牢曰：君為政焉，勿鹵莽；治民焉，勿滅裂。昔予為禾，……」以下同《要術》所引。「鹵莽滅裂」云云的注文在「勿滅裂」下面。郭象，晉人，《莊子》的注釋者之一。

（五六）明抄作「忙補反」，金抄作「忙述反」，湖湘本作「忙輔反」。按《南華真經》唐陸德明《音義》作「莫古反」，《廣韻》「十姥」作「莫補切」，是「莽」的古音，故從明抄。又此音注金抄、明抄均列在「之」字下，茲從湖湘本移列於「莽」字下。

（五七）見《孟子‧梁惠王上》篇。下文「諺曰」一段見《孟子‧公孫丑上》篇，「五穀」一段見《孟子‧告子上》篇。

（五八）《孟子》「食」下有「也」字。據顏之推《顏氏家訓‧書證》篇稱，當時經傳，除由「俗學」隨意加「也」字外，另一方面，「河北經傳，悉略此字。」說明賈氏所用《孟子》正是北方通行的本子。參看卷八《黃衣黃蒸及糱》篇校記（九）。

（五九）《孟子》趙岐注首句作「使民得三時務農」。「三時」，下文趙岐注有「農之三時」。

（六十）「諺曰」，《孟子》原文是「齊人有言曰」。趙岐注：「齊人諺言也。」

（六一）金抄、明抄作「惠」，湖湘本作「慧」，同《孟子》。《後漢書‧孔融傳》：「觀其所言，將不早惠乎？」「惠」通「慧」。

（六二）「鎡錤」，孟子作「鎡基」，注文同。「上茲下其」，是「鎡錤」的音注（因讀音相同，故「鎡錤」亦逕作「茲其」，如《周禮‧秋官》「薙氏」鄭玄注），但《孟子》無此注，疑是後人加入。明抄作「上鎡下其」，湖湘本作「上鎡下錤」，無意義，故從金抄作「上茲下其」。

（六三）「稊稗」，孟子及趙岐注均作「荑稗」。「荑」通「稊」。

（六四）「仁」，金抄、黃校、張校作「人」，二字古通。茲從明抄、湖湘本及《孟子》原文作「仁」。

（六五）「亦在熟而已矣」，金抄、明抄如文；湖湘本、《津逮》本等作「亦在乎熟之而已矣」，同《孟子》。明清刻本《要術》有不少與今本經傳相同，是明以後人據今本經傳改的。

（六六）此段見《淮南子‧脩務訓》。下文「禹決江疏河」、「食者民之本」、「故先王之制」三段均見《淮南子‧主術訓》，「霜降而樹穀」一段見《淮南子、人間訓》，「又曰」以下「為治之本」一段見《淮南子‧泰族訓》，「夫日迴而月周」一段見《淮南子‧原道訓》。

（六七）《淮南子》有許慎注及高誘注，《要術》中許、高二注都有引到。今許注本已佚失，僅存高注本，但高注本已混有許注。《四部叢刊》影印北宋本雖題作「許慎記上」，實際已與高注本無可分別。現在只有隋杜臺卿《玉燭寶典》還分別引有《淮南子》的許慎注和高誘注，可供作參校。這裏「水勢雖東流」這條注文，今《淮南子》高誘注本中亦有，文句全同。但《要術》「高誘曰」不放在本條，而放在下條「加功」之上，可能本條原是許注而混入今傳高注本，賈氏所用原是許注本，而高注是後人所加。

（六八）「是藨是蔉」，高誘注同，是高誘引《左傳‧昭公元年》的文句。《左傳》「藨」作「穮」，字同。此四字僅金抄如文，明抄「藨」空白，他本四字全脫。

（六九）「芸耕」，各本同，高誘注作「耘耔」。「耘」同「芸」，沒有問題。「耔」是壅土，解釋正文「蔉」應作「耔」，因「蔉」也是壅土。要術「耕」是「耔」字之訛。

（七十）「大禹」，《淮南子》作「鯀禹」。

（七一）這條注文《淮南子》、（《四部叢刊》、《四部備要》、《叢書集成》諸本）中沒有，疑是許慎注，故仍加引號。

（七二）金抄、黃校、張校、明抄作「火曰薪，水曰蒸」，明清刻本作「大曰薪，小曰蒸」，而漸西本用黃校校過，改如黃校。《淮南子》高誘注作「大者曰薪，小者曰蒸」，說明明清刻本是依據今本高注改的。可能此注亦出許慎。

（七三）本段內注文，多與今本《淮南子》高注不同，可用《玉燭寶典》引許注作參校，證明是許注，而不是賈氏自注。

此處《玉燭寶典》卷二引《淮南子》高誘注作：「春分之後，四海出雲。」又引許慎注：「海雲至，二月也。」證明《要術》所引是許注。這條注文從上面「夫地勢，水東流」一段的「高誘曰」一直連貫下來，如果因此認為也是高注，並認為是古本高注和今本不同，那就錯了。但《寶典》引高注又與今本高注有不同，今本高注作：「立春之後，四海出雲。」立春在正月，春分在二月，相差一個半月。《呂氏春秋‧孟春紀》「修封疆」在正月，《呂氏春秋》也經過高誘注解，而《寶典》引高注《淮南子》作「春分」，未知是否有誤字。

（七四）《玉燭寶典》卷二引許慎注作：「降，二月也。」證明這條也是許慎注。《禮記‧月令》、《呂氏春秋‧仲春紀》「玄鳥（即燕）至」皆在二月，《要術》「三月」應是「二月」之誤。今本《淮南子》高誘注作「三月之時」，這不是注解「燕降」，而是注解「通路除道」，因《時則訓》「達路除道」在三月，與《月令》等相同。

（七五）《玉燭寶典》卷十引許慎注作：「陰降百泉，十月也。」說明《要術》所引也是許注。今本高誘注則是：「十月之時。」

（七六）金抄、明抄作「樹」；湖湘本等作「種」，同《淮南子》，說明這也是明以後人據今本《淮南子》改的。

（七七）此條注文，各本原作：「三月昏，張星中於南方朱鳥之宿」（《津逮》本、《學津》本「三月」又訛作「一月」，均未查校原書），有脫文。按二十八宿以南方的七宿共稱「朱鳥」，張宿是朱鳥七宿的第五宿，在星宿的「昏中」運行上，對張宿說成「中於南方朱鳥之宿」是不通的。今本高誘注的原文是：「三月昏，張星中於南方。張，南方朱鳥之宿也。」《要術》所引，顯然脫去重文的「張，南方」三字，致不可解。茲據高注補正。至於許慎注，《玉燭寶典》卷三所引是：「大火昏中，三月也。」很明顯，《要術》所引，又是高誘注了。

（七八）《玉燭寶典》卷四引許慎注是：「大火昏中，四月也。」今本高誘注是：「大火，東方倉龍之宿。四月建巳，中在南方。」《要術》所引也是許注，但「六月」有問題。上條校記《寶典》引許注解釋張宿又是：「大火昏中，三月也」，也有問題，因張宿雖也可以稱為「鶉火」或「火星」（見《晉書‧天文志》及《觀象玩占》），但不應在同一小段文內以「大火」解釋四月又解釋三月，自啟混淆。《寶典》是月令式的書，此二注分別引錄於四月與三月，說明杜臺卿所見許注原本已有錯亂。

（七九）這條小注高誘注是：「虛，北方玄武之宿。八月建酉，中於南方也。」月份和《要術》所引「九月」不同。《要術》所引仍是許慎注，因注例與「海雲至，二月也」等完全相同，同時《玉燭寶典》八月份未引《淮南子》正文「虛中，即種宿麥」，由於許注是「九月」，因此《寶典》採錄虛中種麥於九月份中（剛巧《寶典》的九月份是缺卷，雖無從校證，但這個情況可以反映出來）。

（八十）「收」，《淮南子》（《四部叢刊》本）作「牧」，訛。

（八一）高誘注作：「昴星，西方白虎也。季秋之月，收斂畜積也。」昴星是西方「白虎」七宿之一，「白虎也」以《要術》引作「白虎之宿」為長。《玉燭寶典》缺第九卷（即九月份），無從校證。

從以上各注看來，高注與許注注例有顯著不同，而《要術》二者混雜，其來源很可懷疑。但許注無「也」字，卻反映是顏之推所說的北方本。

（八二）此段除見《淮南子‧泰族訓》外，《詮言訓》中亦有，但後段文句《詮言訓》有異。《要術》所引各注，今本《淮南子》（《四部叢刊》、《四部備要》、《叢書集成》各本）中沒有，疑亦出許慎注。本段內容，無關月令，故《玉燭寶典》未引。

（八三）「止」，金抄、明抄訛作「上」，據湖湘本等改正。

（八四）「不納」，《淮南子》作「弗取」。

（八五）見《呂氏春秋‧辯土》篇。下文「吾苗有行」一段，亦在《辯土》篇，但在第一段的前面。

（八六）引號內是高誘注文，下同。「欲得孤特，疏數適」，高注作：「欲得其孤特，疏數適中。」

（八七）《呂氏春秋》脫「其」字。

（八八）「俱」，《呂氏春秋》作「居」。

（八九）高誘注作：「扶，相扶持，不可傷折也。」「不可」似應倒作「可不」。

（九十）「吾苗」，《呂氏春秋》作「莖生」。

（九一）《鹽鐵論》無此句，也許是佚文。《韓非子》卷三七《難二》篇有此句，作：「夫惜草茅者耗禾穗，惠盜賊者傷良民。」又《管子》卷二一《明法解》篇亦有類此語句：「草茅弗去則害禾穀，盜賊弗誅則傷良民。」《明法解》是韓非後學的作品。

（九二）「茅」，各本均訛作「芳」，惟吾點校改作「茅」，漸西本從吾校改正，是。

（九三）金抄無「書」字，他本有，金抄似脫。

（九四）金抄作「呼毛反」，他本作「呼老反」。按「撓」，《廣韻》下平聲「六豪」有「呼毛」、「奴巧」二切，茲從金抄。

（九五）金抄有「也」字，他本無。

引《氾勝之書》內三段注文，「劉仁之」一段肯定是賈氏所注，此段及「酒勢美釅」一段，當亦賈氏所注。

（九六）兩宋本作「西兗州」，明清刻本訛作「昔兗州」。漸西本有黃校作校勘，但認為：「宋本「昔」作「西」，非。」清代學者校勘《要術》，以吾點與黃麓森二人為最優，這裏黃麓森指出漸西本的粗疏：「案西兗州，孝昌三年置，見《魏書‧地形志》，不得謂之非。」

（九七）說文無「以」字，「得之中和」作「得時之中」。「王」即今「旺」字。

（九八）這是崔寔《四民月令》文。《要術》凡引「雀寔曰」而不指明書名的，均出《四民月令》。

（九九）「魏武」，各本及《輯要》引均同，即曹操。《太平御覽》卷八二三「種植」及宋羅願《爾雅翼》卷八均引作「漢武」，並都當作《氾勝之書》的正文來引錄，均誤。

（一百）金抄作「之」，輯要引同；明抄、湖湘本作「也」，於義為疏。

（一百一）《太平御覽》卷八二四「穡」引楊泉《物理論》「本輕而末重」以下是：「稼欲少，穡欲多。耨欲熟，收欲速。此良農之務。」則「本輕而末重」是指少種多收，提高產量。

（一百二）《漢書》有各家音義、集解和注本，東漢荀悅、服虔、應劭，三國魏鄧展、蘇林、如淳、孟康，吳韋昭，晉晉灼、臣瓚等都曾經注過《漢書》。至唐，顏師古匯集各家注說，最後加以己見，即今傳《漢書》注本。這裏和下面加雙重引號（「」和「」）的注文，均顏注本原有，並均係後人加進《要術》的。

但賈氏所用《漢書》，既是當時的某種注本，故其引注，當然也多有為顏注本所無，或有異文。如下文「臣瓚案」，即其一例；卷七《貨殖》篇引《漢書》注，此種情況更多。這說明《漢書》下引注，並非全出後人所加。

（一百三）各本均作「歲田」，金抄訛作「歲曰」。《漢書》原注作「歲月」。顏師古是唐人，《叢書集成》影印日本尾張真福寺藏唐人抄本《漢書食貨志》亦作「歲月」，故據改。

（一百四）各本及《漢書》注均脫「五」字，茲據唐抄本《漢書食貨志》補正，始與正文「五種」符應。

（一百五）金抄、明抄作「●」，同「墮」，他本作「惰」。「墮」通「惰」。

（一百六）金抄、明抄作「故《管子》曰桓公問於」，他本均作「故齊桓公問於管子曰」。據金抄，《要術》似是用引書的形式則至少「於」應作「曰」，但此段故事，已經賈氏精簡，完全變成涼事的形式，故從他本。故事見於《管子‧輕重戊》篇，又《輕重丁》篇亦有類似記載。原文冗長不錄。

（一百七）金抄作「夷葉」，黃校、張校、明抄作「夷華」，均訛；他本及管子均作「夷萊」。

（一百八）各本均作「不稍」，誤；金抄原作「梢」，後校改作「捎」，同《管子》。「捎」在這裏指剪除樹枝。《說文》：「捎，自關以西，凡取物之上者為撟捎。」《周禮‧考工記》「輪人」鄭玄注：「捎，除也。」

（一百九）各本作「挾丸」，僅金抄作「胡丸」，同《管子》。按：《管子集校》許維遹稱：「胡與●通，●有懷義。」《管子‧輕重丁》篇有「挾彈懷丸游水上」句，《要術》明抄等作「挾丸」，可能是南宋以後根據《輕重丁》篇改的，但丸不能「挾」，故從金抄及《管子》原文作「胡」。

（一一十）「柎」，黃校、張校、明抄作「謝」，誤；金抄作「柎」，同《管子》；他本作「拊」。按「柎」是「撫」、「拊」的假借字，意即撫摸著。茲存金抄及《管子》原文。

（一一一）金抄作「蔭」，他本作「陰」，二字古通。

（一一二）這裏引了四句《爾雅》，前二句是正文，後二句是注文。《爾雅‧釋器》：「菜謂之蔌。」郭璞注：「蔌者，菜茹之總名。」「蔌」音速，是「蔬」的轉音字。《要術》「蔬，菜總名也」針對「菜謂之蔌」作注，「蔬」應作「蔌」。《爾雅‧釋天》：「蔬不熟曰饉。」郭璞注：「凡草、菜可食者，通名為蔬。」《要術》引正文作「不熟曰饉」，應脫「蔬」字。至於引《爾雅》正注文及案語，究竟是賈氏所加抑係當時《漢書》的原注，已未從推知。參看卷七《貨殖》篇校記（二三）。

（一一三）「生曰草，死曰蘆」，其義未詳。黃麓森疑「蘆」是「薦」字之訛。

（一一四）根據「臣瓚案」，反映自「郎果反」以下至此處注文均臣瓚原注，亦即《要術》所引注文還保存著《漢書》臣瓚《集解》本的原樣。因為：（一）顏師古匯集各家注說時，已改臣瓚的注為「臣瓚曰」，而「臣瓚案」只能是臣瓚本人注本的口氣。（二）「郎果反」顏注作「來果反」，而且「來」上多「蓏音」二字，「某字音某某反」，顏注《漢書》概用此例，下文所見甚多，證明「郎果反」非顏注。（三）唐抄本《漢書‧食貨志》無「臣瓚案」云云的注文。（四）應劭、張晏均早於晉初的臣瓚，其注說即為臣瓚匯採於《漢書集解》中，匯採各家注說之後，臣瓚附以己見。顏注《漢書》，亦倣此例。這說明《要術》所引《漢書》注，並非均出唐以後人所加，其中有不少是《要術》原有的，但被加注的人搞亂了。

（一一五）《說文》，東漢許慎撰，今本「蓏」下解釋：「在木曰果，在地曰蓏」，與《要術》所引「在草曰蓏」異，而與下文引許慎注《淮南子》同。而段玉裁認為「蓏」字從艸，解此字應作「在艸」，即據《要術》改今本《說文》的「在地」為「在艸」。許注《淮南子》本已佚失。

自「《說文》曰」至「王廣注《易傳》曰」的注文，可能是賈氏所加。

（一一六）《周禮‧天官》「甸師」：「共野果、蓏之薦。」鄭玄注：「果，桃李之屬；蓏，瓜瓞之屬。」《地官》「場人」：「樹之果、蓏」，鄭玄注：「果，棗李之屬；蓏，瓜瓠之屬。」

（一一七）見《爾雅‧釋天》「果不熟為荒」郭璞注。無「也」字。

（一一八）高誘注《呂氏春秋‧仲夏紀》「果實早成」是：「有覈曰果，無覈曰蓏。」注《淮南子‧時則訓》「仲夏」「果實蚤成」同。又注《淮南子‧主術訓》「夏取果、蓏」作：「有核曰果，無核曰蓏。」「覈」即「核」字。說明《要術》的「實」指果核，不是果實。

（一一九）沈約注緯書《春秋元命苞》，不見各家書目。書已佚。

（一二十）金抄、明抄作「王廣」，據胡立初《齊民要術引用書目考證》認為應是「王廙」之誤；他本作「韓康伯」，尤非。按「果、蓏者，物之實」，當是《易經‧說卦》「艮……為果、蓏」的注文。《說卦》中卦和事物的關係，韓康伯概無注說，孔穎達疏亦未引到，而孔疏卻引錄了王廙（音異）的二條。其中一條是：「王廙云：「羊者，順之畜。」」這和「果蓏者，物之實」，句法完全相同。「廙」、「廣」形似，易致舛誤，疑應作「王廙」。

（一二一）《詩經》作「埸」，同「易」，毛《傳》：「畔也。」即田頭地角。《百衲本‧漢書》作「」，唐抄本《漢書‧食貨志》作「」，均訛。

（一二二）「省費燎火，省燎火之費也。」各本均作：「省費，燎火之費也。」茲據《漢書》原注補「燎火，省」三字，意義比較明順。

（一二三）《漢書‧食貨志》作「董仲舒說上曰」，賈氏刪去「說上」二字。

（一二四）明抄作「二甽」，誤；據各本及《漢書》原文改正。

（一二五）「壟也」，各本及《漢書》均同，當有脫字。《周禮‧考工記》「匠人」：「廣尺深尺曰●。」鄭玄注：「壟中曰●。」「●」同「甽」。這裏「壟也」，應作「壟中也。」

（一二六）《詩經‧小雅‧甫田》作：「或耘或耔，黍稷薿薿。」毛《傳》：「耘，除草也。耔，雝本也。」「雝」即「壅」字。芸或耘，芓或耔，儗或薿，均同字異寫。

（一二七）金抄作「古」，同《漢書》；他本作「故」，誤。

（一二八）金抄等作「又」，同《漢書》；黃校、張校、明抄作「以」，誤。

（一二九）各本均作「課」；金抄作「謂」，同《漢書》及唐抄本《漢書食貨志》。按「課」有教導督促的意思，於義為長，故從他本。

（一三十）金抄作「工」，同《漢書》，他本作「功」。

（一三一）唐抄本《漢書食貨志》作：「壖，餘也，游也。」

（一三二）唐抄本《漢書食貨志》無韋昭此注。

（一三三）各本及《漢書》均作「田卒」，唐抄本《漢書‧食貨志》作「甲卒」。《漢書‧西域傳》：「輪臺、渠犁，皆有田卒數百人。」「田卒」指屯田軍士。

唐抄本《漢書‧食貨志》與《漢書》不同處，包括正注文在內，在《要術》這一小部分引文中達十八處，而這十八處，《要術》金抄與《漢書》完全相同。我們所用《漢書》是北宋景祐間（一○三四至一○三七年）刊本（《四部叢刊》影印）。金抄的祖本是院刻，院刻刊於北宋天聖年間（一○二三至一○三一年）。

「一」《要術》指明「稷」就是粟，即穀子。下文引廣志有「青稷」，還保存著「稷」就是穀子的名稱。又引《尚書考靈曜》「鳥星昏中，以種稷。」也以穀子為稷。

「二」「倉」，即今「蒼」字。

「三」孫炎，三國魏人，受學於鄭玄，《爾雅》的注釋者之一。關於「稷」就是穀子，《爾雅》的最早注釋者犍為舍人也這樣解釋：「粢，一名稷；稷，粟也。」（《左傳》桓公二年「粢食不鑿」孔穎達疏引）又：「粢，一名稷；稷，粟也。今江東呼粟為稷也。」（玄應《一切經音義》卷十《菩薩地持論》「黍稷」注引）犍為舍人，漢武帝時人（見唐陸德明《經典釋文序錄》）。

「四」穀子，現在通常以全生長期七十至一百天的為早熟品種。這裏也以「百日糧」列為早熟種。生長期最短的當是「麥爭場」等品種。

「五」「●」同「●」，亦作「鷃」，即鵪字。「●履」，指穗子異形如鵪爪形。下文「鴟腳穀」，也是一種分叉形的異形穗子。

「六」「罷」，借作「羆」字。

「七」「●」，始見於《要術》。《集韻》音黨，「頓●黃，穀名。」當係採自《要術》。

「八」穀子小穗基部刺毛（亦稱剛毛）長的，有緩衝穗子因風互相磨擦撞擊，避免子粒脫落的作用。這個古人已深刻地觀察到。

「九」「暴」，啄食，傷害。

「一０」「穇」，始見於《要術》。現在的穇子是指龍爪粟，亦稱龍爪稷，學名EleusinecoracanaGaertn，與粟同科異屬。

「一一」「息」，增益；「耗」，減損。「息耗」，這裏指出米率有多少。

「一二」「返」，通「反」，指違反自然。

「一三」「底」，指前作物。

「一四」穀子不宜連作，農諺有：「穀後穀，坐著哭」，卷前《雜說》也指明：「每年一易，必莫頻種。」穀子吸肥量多，並且為了消除病蟲害和減少雜草，更有輪作的必要。但原注：「●子則莠多而收薄矣」，很難理解。據《廣韻》「三十三線」：「●，再揚穀。又，小風也。」《集韻》解釋相同。但都和「穀田必須歲易」聯系不上。據文義推測，所謂「●子」，應該就是重茬播子則莠草多的意思。●音遠。

「一五」「禾」即晚穀子，和早穀子「稙禾」相對。《詩經魯頌‧閟宮》：「稙、、菽、稷。」毛《傳》：「先種曰稙，後種曰。」「」同「」。

「一六」「麻、菩楊」，疑指大麻與水楊。這時是三月上旬以前的時令，《要術》卷二《種麻子》篇引《氾勝之書》及《四民月令》都說二月可種麻子。「菩」，假借為「蒲」字，崔豹《古今注》：「水楊，蒲楊也。」《本草綱目》卷三五下「水楊」：「楊枝硬而揚起，故謂之楊，多宜水涘蒲萑之地，故有水楊、蒲柳、萑苻之名。」今以青楊或水楊為「蒲楊」。或以麻子釋「麻菩」，則指麻子發芽。

「一七」「撻」是用一叢枝條縛成竹掃把的樣子，上面壓著泥土或石塊，由牲口或人力拉著，用以鎮壓虛土的農具。王禎《農書》卷一二有圖，並稱：「長可三四尺，廣可二尺餘。古農法：「耬種既過，後曳此撻，使壟滿土實，苗易生也。」」又稱：「或耕過田畝，土性虛浮，亦宜撻之。」壓在撻上面的東西重，叫做重撻。

「一八」「澤」，這裏指雨水。

「一九」「薉」，指雜草，後來也寫作「穢」。《說文》：「薉，蕪也。」徐鍇《說文繫傳》：「田中雜草也。」

「二０」「輾」是子一類的輥壓農具。王禎《農書》卷一二「車」：「車，……隨耬種所過溝壟碾之，使種土相著，易為發生，然亦看土脈乾溼何如，用有遲速也。」

「二一」「仰壟」，敞開著壟等雨。

「二二」「盪」，同「蕩」；「盪汰」指種子被雨水沖走或拍沒在泥土下面。「非直」，不但。

「二三」「兼與草薉俱出」，雨後種子發芽的時候，雜草也同時萌發，至於不可收拾。

「二四」「任」，任憑，能夠。

「二五」「馬耳」，形容穀苗初長出時如馬耳的形狀。卷六《養牛馬驢騾》篇形容馬耳「如削筒」，這對馬耳和初出土穀苗都很形像。

「二六」「鏃」，可能是一種小鋤，也可能是一種鋤法。王禎《農書》卷十三「耰鉏」：「夫鋤法有四：一次曰鏃，二次曰布，三次曰壅，四次曰復。」據此，「鏃」大概是常利用鋤角進行苗間鋤間，比手間快，但其缺點在「要密不能密」。「布」指布苗定株，即定苗，亦即群眾所稱「二遍扶苗要穩」。「壅」是深鋤壅土。「復」是再回復到淺鋤，以後各次也是淺，不是說到「四次曰復」為止，鋤四次以後就停止不鋤了。

「二七」「豁」，空曠無物，指缺苗。這里反映古人對於缺苗補苗的重視。

「二八」「小鋤」指苗小時就鋤。這個對穀子在苗期生長很慢，易被雜草封蔽的特點更為重要。現在群眾在苗子三四片真葉時，結合間苗定苗進行除草鬆土，深度只到鋤破土皮為度。這樣有疏鬆土壤，流通空氣，吸收光熱，保持水分的作用，對早期生長極為重要。鋤時常用小鋤進行，也可以用鋤角鏃破土皮。所以群眾總結的經驗是：「穀鋤寸，頂上糞。」《要術》引農諺：「欲得穀，馬耳鏃」，總結小鋤的好處：「非直省功，穀亦倍勝」，是合乎科學道理的。

「二九」「迴車倒馬，擲衣不下」，形容株叢極稀與極密，稀到可以在莊稼地裏使車馬掉頭，密到可以使撐住衣服不落下去。這是說稀植和極度密植，收穫不相上下。

「三０」「躡」，音聶，指用腳踩。現在群眾有「踩青」壯苗的經驗，即在穀苗長到三四片真葉時用腳踩一下，有抑制地上部生長，促進根系發展，使穀苗壯健的作用。山西老農常採用這一經驗。小注「不耕故」，說明其地未經耕耙，為了促使根系發展，向下深扎，故採用「踩青」的辦法。「尋壟」即隨壟，逐壟，一壟一壟地。

「三一」浙江有「七道油麻八道粟」的農諺，說明穀子要不斷進行中耕，經常保持土壤疏鬆和無雜草，對提高產量極為重要。上文「數」，音朔，解釋是多次，頻頻。

「三二」「八米」，指出米率達到八成。這是很高的出米率。

「三三」「觸濕」，操作和濕踫上，意即不能濕時去鋤。

「三四」「中鋒止」，到可以「鋒」的時候停止。「止」指停止用「鐵齒●楱縱橫杷而勞之」。「鋒」和「耩」有不同，見《耕田》篇注釋「二四」。

「三五」「促步以足躡壟底」，腳步緊密地踏著壟底走過。這是除「撻」、「輾」以外的第三種覆土鎮壓方法，現在也常採用的。王禎《農書》卷一二「車」引古農法：「耬種後用撻，則壟滿土實。又有種人足躡壟底，各是一法。」

「三六」「鎌」，即今「鐮」字。「鎌傷」指不應割而割，徒費鐮工而收成減少。

「三七」宋陳元靚《歲時廣記》（《叢書集成》本）末卷「甲子占雨」條：「《朝野僉載》：「……秋雨甲子，禾頭生耳，……。」唐俚語云「禾頭生耳」，蓋禾粟無生耳者，禾頭□□□□是也。」《朝野僉載》唐張鷟撰，今本無此記載，但韓鄂《四時纂要》「七月」有相同記述，說明這是古代諺語。可是陳元靚解釋「生耳」的四個字剛剛脫漏，究竟指什麼，無從確知。從唐宋人詩賦中常提到的來推測，當是指禾頭因雨濕高溫蒸郁而引起物質變化，或者發芽，因而造成嚴重損失。如杜甫詩：「禾頭生耳黍穗黑」，陸游詩：「愁看場上禾生耳」，「雨畏禾頭蒸耳出，潤憂麥粒化飛蛾」，蘇軾《秋陽賦》：「禾已實而生耳，稻方秀而泥蟠」。

「三八」「大判」，大抵，大概。

「三九」「畜」通「蓄」。

「四０」「御」通「禦」。

「四一」「芻」指乾草，作飼料用。「禾」指冬收穀物。「薪」、「蒸」指柴草，有所謂「粗者曰薪，細者曰蒸。」

「四二」「鳥」，星名，即「朱鳥」，亦稱「朱雀」。下文「虛星」，二十八宿中「玄武」七宿的第四宿。「昏中」，指黃昏時現於正南方。

「四三」《南華真經》唐陸德明《音義》：「長梧，地名。封人，守封疆之人。」

「四四」「鹵莽」，指耕地粗率，又不耰●（《耕田》篇：「耕而不勞，不如作暴。」）。「滅裂」，指耘鋤粗暴傷苗，草又鋤不盡。都是指的操作粗心馬虎，和精耕細作相反。《南華真經》陸德明《音義》：「滅裂，猶短草也。李云：「謂不熟也。」司馬云：「鹵莽，猶粗也，謂淺耕稀種也。」」

「四五」「齊」，通「劑」，也可以借作「制」。「變劑」，即變更過去的辦法。

「四六」「耰」，《說文》作「櫌」，原指「摩田器」，後來發展為●。《南華真經》陸德明《音義》：「司馬云：「鋤也。」」大概因為上文提到「芸」，所以司馬彪解釋為鋤地。

「四七」「」是「飧」的俗字，音孫。熟食叫做「飧」。「厭」同「饜」。「饜飧」，一年到頭吃得飽飽的，而且吃不完。

「四八」豐收叫做「穰」。

「四九」「鎡錤」，照趙岐的解釋是鍬臿類。唐玄應《一切經音義》卷十九《佛本行集經》卷三五引《蒼頡篇》：「鉏，茲其也。」則逕指為鋤。

「五０」「三時」，指春、夏、秋，見《左傳‧桓公六年》「三時不害」杜預注及孔穎達疏。《農圃六書》以夏至後半個月的前三日、中五日、後七日分為「三時」，非此所指。

「五一」「稊」音題，亦作「蕛」，是稗類的雜草。《爾雅‧釋草》：「蕛，苵。」郭璞注：「似稗，布地生穢草。」

「五二」「藨」同「穮」，亦作「麃」，音標，是耘草。「●」音滾，是壅苗。見《左傳‧昭公元年》杜預注及孔穎達疏。「是藨是」，義同《詩經‧甫田》「或耘或耔」。

「五三」「果、蓏」，見下文引《漢書‧食貨志》「瓜、瓠、果、蓏」注文及有關注釋。

「五四」「昴星」，白虎七宿的第四宿。「昴」音卯。

「五五」「泮」音判；「冰泮」即解凍。

「五六」「數」音朔，在時間上指多次，頻繁；在空間上指稠密。「疏數適」即疏密適中。

「五七」「得」，相得，相當。「術」，徑直。「從」即「縱」字。

「五八」據研究，雪水含重水比普通水少得多，而重水對生物生長有抑制作用。通過現代科學試驗，證明雪水對動植物的生長發育有良好的促進作用。

「五九」劉仁之，字山靜，洛陽人。後魏出帝（五三二至五三四年）初任著作郎，中書令。後出任西兗州刺史。東魏武定二年（五四四年）卒。見《魏書》卷八一《劉仁之傳》。西兗州，後魏孝昌三年（五二七年）置。

「六０」傷害作物的是霜凍，卷四《栽樹》篇採用煙熏法防霜凍，是合理的辦法。

「六一」酒的酒精濃度高，醋的酸度強，都叫做「釅」。

「六二」「典農」，主管屯田的官。《太平御覽》卷二四二引《魏略》：「典農校尉，太祖（按指曹操）置，秩比二千石。」同時亦設「典農中郎將」。

「六三」「沐」，原義是「洗」，這裏引申為剪去樹枝。《釋名‧釋姿容》：「沐，禿也。」下文「日方中，無尺蔭」，的確剪得乾乾淨淨，好像「洗」過一樣，變成「禿」樹了。「涂」，即今「途」字。徐鍇《說文繫傳》「涂」字注：「古無「塗」字，「途」彌俗也。」

「六四」郭老等撰《管子集校》：「馬元材云：「左右伯之名，於古無聞，王莽時始有之。……」沫若案：「馬說有未照。《禮‧王制》：八伯各以其屬屬於天子之老二人，分天下以為左右曰二伯。王莽故事即倣此。」」又張佩綸稱：「《周禮》「宮伯」注「伯，長也」，《國語》「司空視塗」，韋注「司空，掌道路者」，則此左右伯，司空之屬。」

「六五」「」音姬，本作「稘」，通作「期」，「年」即週年。《尚書‧堯典》：「，三百有六旬又六日。」又《管子‧輕重丁》篇此句作「未能一歲」。

「六六」《說文》：「蓏，在木曰果，在地曰蓏。」徐鍇《說文繫傳》：「在地，若瓜、瓠之屬。今人或曰「蔓生曰蓏」，亦同。果在樹，故⊕（按象果形，非「田」字）在木上；瓜在蔓，故●在艸下，在葉下也。」

「六七」「彘」音滯，即豬。「豚」指仔豬。揚雄《方言》卷八：「豬，……關東西或謂之彘，……其子或謂之豚。」

「六八」「輕重相分」，謂輕相并，重相分。《禮記‧王制》：「輕任并，重任分，班白不提挈。」《漢書》文本此。

「六九」《漢書‧百官公卿表上》：「騪粟都尉，武帝軍官，不常置。」《百官公卿表下》記載天漢元年（公元前一百年）桑弘羊任大司農，四年（公元前九十七年）「貶為搜粟都尉」。此後終武帝之世，大司農空缺未補，實際是桑弘羊以搜粟都尉兼領。《史記‧平準書》：「元封元年（公元前一百十年）……桑弘羊為治粟都尉兼大農」，即其事例。據《漢書‧西域傳》，征和（公元前九十二年至前八十九年）中的搜粟都尉還是桑弘羊。據朱熹《通鑑綱目》，趙過為搜粟都尉即在征和末年（即征和四年，前八十九年）夏六月，是接桑弘羊的差的。搜粟都尉是中央高級農官，品秩稍低於大司農。

「七０」「」，古「畝」字。

「七一」古代以六尺為步，百步為畝，這一畝的布置是寬一步長百步的長條畝。「甽」指播種溝，寬一尺；甽與甽間的壟亦寬一尺。一畝的橫闊六尺，這樣就有三條長甽和三條長壟，各長一百步，即下文所謂「長終畝」。一夫百畝，所以說「一夫三百甽」。所謂「代田」，就是甽與壟每年輪換著耕種，即今年種的甽，明年翻成壟不種，而耕原來的壟作甽來種，這就是所謂「歲代處」。

「七二」此字通假彼字，注釋家標稱「讀曰」或「讀為」。「能，讀曰耐」，意即「能」字此處就是「耐」字。

「七三」「一井」九百畝，「一屋」三百畝，共一千二百畝。古代百步為畝，一千二百畝＝十二萬方步。漢代二百四十方步為一畝，十二萬方步除以二百四十方步＝五百畝，故合漢畝為五頃。

「七四」《史記‧景帝本紀》記載中六年（公元前一四四年）「更命……治粟內史為大農」。《漢書‧百官公卿表上》：「治粟內史……景帝後元年（公元前一四三年）更名大農令。武帝太初元年（公元前一○四年）更名大司農。」是「大農」即大農令，亦即大司農，是主管全國財政、物資的中央最高官員。參看《耕田》篇注釋「三０」。

「七五」「二千石」，指太守。「令」、「長」均指縣首長，萬戶以上的縣為「令」，以下為「長」。「三老」、「力田」都是鄉官的名稱，《漢書‧文帝紀》：「以戶口率置三老、孝悌、力田常員。」

「七六」「狀」，楷模，操作示範，新技術程式。

「七七」「亡」，古同「無」字。

「七八」據《漢書‧地理志》，平都縣屬并州上郡，在今陝北地區。這個曾經做過平都縣令的「光」是什麼人，已無從查考。

「七九」「丞」是長官的佐貳官。《漢書‧百官公卿表上》：「治粟內史，秦官，掌穀、貨。有兩丞。……屬官有太倉、均輸、平準、都內、籍田五令、丞，斡官、鐵市兩長、丞。……」自治粟內史以至太倉令、斡官長等，各有自己的丞官，搜粟都尉應亦不例外。但光任的是哪一級的丞官，無從推測。

「八０」「宮壖地」，被圈進在離宮內的大片空地。

「八一」漢承秦制，爵分二十級，最低一級為「公士」，見《漢書‧百官公卿表上》。顏師古注：「言有爵命，異於士卒，故稱「公士」也。」

「八二」河東、弘農，皆漢郡名。河東郡在今山西省西南隅，約有隰縣、汾西、沁源等縣以南及安澤、沁水等縣以西地區。弘農郡在今河南省西部，約有洛陽市、嵩縣、內鄉縣以西至陝西省商縣以東地區。

卷二

後魏高陽太守賈思勰撰黍穄第四粱秫第五大豆第六小豆第七種麻第八種麻子第九大小麥第十瞿麥附水稻第十一旱稻第十二胡麻第十三種瓜（一）第十四茄子附種瓠第十五種芋第十六

（一）「種瓜」，原作「種諸色瓜」，茲從卷內篇題作「種瓜」。

黍穄第四《爾雅》曰（一）：「秬，黑黍。秠，一稃二米。」郭璞注曰：（二）「秠亦黑黍，但中米異耳。」

孔子曰（三）：「黍可以為酒。」

《廣志》云（四）：「有牛黍，有稻尾黍、秀成赤黍，有馬革（五）大黑黍，有秬黍，有溫屯黃黍，有白黍，有芒、鷰鴿（六）之名。穄，有赤、白、黑、青、黃鷰鴿，凡五種。」

按今俗有鴛鴦黍、白蠻黍、半夏黍；有驢皮穄。

崔寔曰：「，黍之秫（七）熟者，一名穄也。」

凡黍、穄田，新開荒為上，大豆底為次，穀底為下。

地必欲熟。再轉「一」乃佳。若春夏耕者，下種後，再勞為良。

一畝，用子四升。

三月上旬種者為上時，四月上旬為中時，五月上旬為下時。夏種黍、穄，與稙（八）穀同時；非夏者，大率以椹赤為候。諺曰：「椹釐釐「二」，種黍時。」燥濕候黃「三」。始章切種訖不曳撻。常記十月、十一月、十二月凍樹日種之，萬不失一。凍樹者，凝霜封著木條也。假令月三日凍樹，還以月三日種黍；他皆倣此。十月凍樹宜早黍，十一月凍樹宜中黍，十二月凍樹宜晚黍。若從十月至正月皆凍樹者，早晚黍悉宜也。

苗生壟平，即宜杷勞。鋤三遍乃止。鋒而不耩。苗晚耩，即多折也。

刈穄欲早，刈黍欲晚。穄晚多零落，黍早米不成。諺曰：「穄青喉，黍折頭。「四」」皆即濕踐「五」。久積則浥鬱，燥踐多兜牟。「六」穄，踐訖即蒸而裛於劫反（九）之「七」。不蒸者難舂，米碎，至春又（十）土臭；蒸則易舂，米堅，香氣經夏不歇也。黍，宜曬之令燥。濕聚則鬱。

凡黍，黏者收薄。穄，味美者，亦收薄，難舂。

《雜陰陽書》曰：「黍「生」於榆。六十日秀，秀後四十日成。黍「生」於巳，「壯」於酉，「長」於戌，「老」於亥，「死」於丑，惡於丙、午，忌於丑、寅、卯。穄，忌於未、寅。」

《孝經援神契》云：「黑墳「八」宜黍、麥。」

《尚書考靈曜》云：「夏，火星昏中，可以種黍、菽。「火，東方蒼龍之宿，四月昏，中在南方「九」。菽，大豆也。（十一）」

《氾勝之書》（十二）曰：「黍者暑也，種者必待暑。先夏至二十日，此時有雨，彊土可種黍。諺曰：「前十（十三）鴟張，後十羌襄「一０」，欲得黍，近我傍。」「我傍」，謂近夏至也，蓋可以種晚黍也。一畝，三升。

「黍心未生，雨灌其心，心傷無實。

「黍心初生，畏天露。令兩人對持長索，搜去其露，日出乃止。

「凡種黍，覆土鋤治，皆如禾法，欲疏於禾。」按（十四）疏黍雖科「一一」，而米黃，又多減及空；今穊，雖不科而米白，且均熟不減，更勝疏者。氾氏云：「欲疏於禾」，其義未聞。

崔氏曰（十五）：「四月蠶入簇，時雨降，可種黍、禾，謂之上時。

「夏至先後各二日，可種黍。

「蟲食李者黍貴也。」

（一）見《爾雅‧釋草》，文同。「秬」音巨，「秠」音丕。

（二）金抄作「曰」，他本作「云」。《郭璞》注文「異耳」下尚有：「漢和帝時，任城生黑黍，或三四實，實二米，得黍三斛八斗是。」

（三）《說文》「黍」字下引孔子有「黍可為酒」句。

（四）《太平御覽》卷八四二「黍」引《廣志》，「稻尾黍」無「黍」字（《初學記》卷二八「五穀」兩引《廣志》亦無「黍」字），「有秬黍」作「或云秬黍」。關於穄，《御覽》卷八四二「穄」引《廣志》是：「有赤穄，有白、黑、青、黃鷰鴿，凡五種。」則《要術》所引「有赤、白、黑、青、黃鷰鴿，凡五種」，似是指名為「鷰鴿」的穄，有赤白等五種。

（五）金抄、明抄、湖湘本作「馬草」，《初學記》卷二七、《太平御覽》卷八四二引《廣志》均作「馬革」，漸西本據以改正，「草」當係「革」字形近而訛，茲據改。

（六）「芒」，各本至為紛歧，黃校、張校、明抄如文，金抄作「嶇芒」，而湖湘本等作「云」，《太平御覽》卷八四二引作「嫗亡」，「云」、「亡」應係「芒」字之誤，茲姑從黃校。「鷰鴿」，《初學記》卷二七兩引廣志均作「鷰頷」，「鴿」應是「頷」字之訛。

（七）「秫」，金抄、黃校、明抄同，湖湘本等作「穄」，應均係「」字之訛，另見《四民月令輯釋》「四月」篇校記。

（八）金抄、明抄作「稙」，湖湘本等及《輯要》引作「植」。「稙穀」是早穀子，卷一《種穀》篇：「二月三月種者為稙禾，四月五月種者為禾。」這裏既是「夏種黍穄」，不應「與稙穀同時」，「稙」字誤。湖湘本作「植」，指與種夏粟同時，差可解釋，否則，也許竟是「」字之訛。

（九）明抄等作「於劫切」，茲從金抄、湖湘本等作「於劫反」。關於「反」和「切」，各本中常不一致，不一致時概從北宋本，不一一作校記。

（十）黃校、張校、明抄無「又」字，金抄、湖湘本及《輯要》引有，茲從金抄。

（十一）《考靈曜》是《尚書緯》的一種，鄭玄注。此處小注，當係原有注文。參看卷一《種穀》篇校記（五四）。

（十二）金抄、明抄無「書」字，據湖湘本加。

（十三）黃校、張校、明抄無「十」字，僅金抄有（湖湘本自「先夏至」至「一畝三升」，全脫）。此「十」字必須有。「前十」，指夏至前十日；「後十」，指夏至後十日。「鴟張」，黃校、張校、明抄同；金抄作「鵡張」，誤。

（十四）各本均無「按」字，明抄則空白一格，僅金抄有，茲據補。

（十五）「崔氏」指崔寔，所引為崔寔《四民月令》文，分見於「四月」及「五月」篇。但末句「蟲食李者黍貴也」，不見於《玉燭寶典》引《四民月令》文。

「一」「轉」指再耕；「再轉」，即第一次耕翻後，再耕兩遍。

「二」「釐釐」即「離離」，形容桑椹的由青轉赤，豐美多實。《詩經‧小雅‧湛露》：「其桐其椅，其實離離。」毛《傳》：「離離，垂也。」孔穎達疏：「垂而蕃多。」

「三」「」，小注「始章切」，音商，《要術》他處亦作「●」，均與今「●」字相當，不是俗寫的「場」字。《方言》卷六：「坻、坦、也。梁、宋之間，蚍蜉、●鼠之，謂之坻；螾，謂之坦。」郭璞注：「」，「音傷。」「●鼠，蚡鼠也。」「螾，蛐也；其糞名坦。」蚍蜉是大螞蟻，蚡鼠即鼠，螾即蚯蚓。經過這些小動物鑽穴作巢後的疏鬆雜糞的土稱為「」。《要術》：「燥濕候黃」，由這一意義演變而來，指土壤中保有某種的濕潤程度和良好的結構而言。現在山西有經驗的老農種穀子，也候「黃●」下種。所謂黃●，即「土壤濕潤，成團，扔之散碎，手觸之，微有濕印和涼爽之感。」（劉杰等：《春谷「五喜五怕」的增產穩收經驗》，《中國農報》一九六四年第七期）但黃●必須耕耙熟透才能保持，如果整地不良，坷垃大而多，跑●地乾，就不可能保持黃●。清代山東地區的農書蒲松齡《農蠶經》「五月」「種豆」條：「即雨不甚足，但接黃塽土即種之，但能出，即旱廿餘日亦不妨。」「黃塽」即「黃」，亦即「黃●」。

「四」「穄青喉」，「喉」指穄穗基部與莖稈連接部分，在這一部分尚保持綠色時，即可收割，即所謂「刈穄欲早」。「黍折頭」，指割黍要到黍穗彎曲下垂的時候，即所謂「刈黍欲晚」。但黍的穎殼較鬆，容易落粒，通常到穗子最下部的分枝已逐漸失去綠色，中部子粒達到蠟熟時，亦應抓緊收割。

「五」「踐」，壓的意思，指將成熟子粒用輥壓等方法壓脫下來。

「六」「兜牟」，也寫作「兜鍪」，古稱為「冑」，即戰士頭上戴的「頭盔」。太乾後脫粒，種仁的外殼容易被壓破和種仁脫離，像一個個的「兜牟」那樣，起不到保護種仁的作用，因而種仁也被壓壞，受到很大損失。

「七」「裛」，音邑，原義是封裹，引申為濕熱相鬱，則與「浥」同字；又引申為發散，如香氣散出稱為「裛裛」，古時香料有「裛衣香」。《要術》「蒸而裛之」，採用加熱辦法使熱氣透入穄粒並密閉一定時間，使其氣味顏色發生良好的變化。這個處理辦法，很像浙江湖州一帶的「蒸穀」。蒸穀的特點是米粒全，碎米少，脹性大，有特殊的香氣，和《要術》蒸穄的特點相同。各類種子在儲藏保管期間有各自不同的生理特性，不蒸的穄至春萌動，在水分和溫度超過安全界限時，容易變質，「土臭」是變質的開端。

「冬舂米」具有和蒸穀相似的特點。明陸容《菽園雜記》：「吳中民家，計一歲食米若干石，至冬月舂白以蓄之，名冬舂米。嘗疑開春農務將興，不暇為此，及冬預為之。聞之老農云：「不特為此。春氣動則米芽浮起，米粒亦不堅，此時舂者多碎而粞，折耗頗多。冬月米堅折耗少，故及冬舂之。」」這位老農的觀察和說理都正確。冬舂米的內蒸高溫保藏方法，尤為特別：咸豐《南潯鎮志》引清許旦復《農事幼聞》冬舂米上囤法：「紮稻草為圈，每圈高約二尺，層疊增高，名曰囤。先用菜葉、麩皮，裹以稻草，紮縛成團，高數尺，植之囤心，曰「發頭」。然後將米入囤。旬日後，發頭蒸熱，濕氣上沖，急用礱糠隔麻布腳袱以收之，隨濕隨換，務收盡其濕而後止，則米黃白停勻，不霉不蠹，所謂冬舂米也。」

「八」「黑墳」，指黑色的墳壤。墳壤，見卷一《收種》篇注釋〔一三〕〔二五〕。

「九」「火星」即心宿，是東方蒼龍七宿的第五宿，又稱「大火」、「心火」、「鶉火」（與柳宿同一別名）。《尚書‧堯典》火星「昏中」在五月，和這裏說四月不同。

「一０」「鴟」，音蚩，俗名鷂鷹。「鴟張」形容凶猛，也形容大。《三國志‧吳志‧孫堅傳》：「（董）卓不怖罪，而鴟張大語」，是形容凶猛。玄應《一切經音義》卷一二《修行道地經》「鴟豬」下解釋說：「鴟張，大也」，就是形容大的。這裏的「鴟張」是後一意義。

《楚辭‧九辯》：「逢此世之俇攘。」字亦作「恇孃」。《一切經音義》卷十三《諫王經》「恇孃」：「邱方反。下而羊反。《說文》：「煩擾也」，謂煩恐惶遽也。《楚辭》「遭此世之恇孃」是也。」這二字還有多種寫法，這裏「羌襄」，也就是「恇孃」的異寫字。

「前十鴟張，後十羌襄」，意即謂前十天種下去，一定能夠長得株高穗大，後十天就太遲了，不免要惶惶不安自找煩擾了。現在內蒙古自治區等地亦在夏至前四、五天下種。

「一一」「科」，這裏指分櫱多。下文「多減及空」，「減」指癟粒，「空」指空殼。

粱秫第五《爾雅》曰（一）：「虋，赤苗也；芑，白苗也。」郭璞注曰：「虋，今之赤粱粟；芑，今之白粱粟：皆好穀也。」犍為舍人曰：「是伯夷、叔齊所食首陽草也。」

《廣志》曰（二）：「有具粱，解粱；有遼東赤粱，魏武帝嘗以作粥。」

《爾雅》曰（三）：「粟，秫也。」孫炎曰：「秫，黏粟也。」

《廣志》曰（四）：「秫，黏粟，有赤、有白者；有胡秫，早熟及麥。」

《說文》曰（五）：「秫，稷之黏者。」

按今世有黃粱；穀秫，桑根秫，天棓秫（六）也。

粱、秫並欲薄地而稀，一畝用子三升半。地良多雉尾「一」，苗穊穗不成。

種與稙穀同時。晚者全不收也。

燥濕之宜，杷勞之法，一同穀苗。

收刈欲晚。性不零落，早刈損實。

（一）見《爾雅‧釋草》，連郭璞注，並無「也」字。「虋」音門，「芑」音起。犍為舍人注《爾雅》，散見於各書所引，其注本已佚失。

（二）《初學記》卷二七「五穀」引《廣志》無「魏武帝嘗以作粥」句。《太平御覽》卷八四二「粱」引《廣志》同《要術》（只個別無關重要字有差異）。

（三）《爾雅‧釋草》作：「眾，秫。」孫炎，三國魏人，受學於鄭玄，《爾雅》的注釋者之一。其注散見於各書所引，原注本已佚失。

（四）《初學記》卷二七「五穀」及《太平御覽》卷八三九「秫」引《廣志》均缺「黏粟」二字。

（五）引《說文》同今本。

（六）金抄作「」，明抄作「●」，湖湘本作「●」（無此字）。按「」是無患子科的無患子，因其子可作念珠，又名「菩提子」。唐段成式《酉陽雜俎續集》卷十記載木燒之極香，古人用以辟除邪惡。也許「天棓秫」這個秫種抵抗病蟲害的能力強，故有此名。茲姑從金抄。

「一」「雉尾」，未詳，大概形容穗子細長，而上部的子粒輕虛不實。

大豆第六爾雅曰（一）：「戎叔謂之荏菽。」孫炎注曰：「戎叔，大菽也。」

張揖《廣雅》曰（二）：「大豆，菽也。小豆，荅也。豍方迷反豆、豌豆，留豆也。胡豆，●胡江反●音雙也。」

《廣志》曰：「重（三）小豆，一歲三熟，槧甘（四）。白豆，麤大可食。刺豆，亦可食。秬豆，苗似小豆，紫花，可為麵，生朱提、建寧「一」。大豆：有黃落豆；有御豆，其豆角長；有楊豆，葉可食。胡豆，有青、有黃者。」

《本草經》云（五）：「張騫使外國，得胡豆。」

今世大豆，有白、黑二種，及長梢、牛踐之名。小豆有菉、赤、白三種。黃高麗豆、黑高麗豆、鷰豆、豍豆，大豆類也。豌（六）豆、江豆、（七）豆，小豆類也。「二」

春大豆，次稙穀之後。二月中旬為上時，一畝用子八升。三月上旬為中時，用子一斗。四月上旬為下時。用子一斗二升。歲宜晚者，五、六月亦得；然稍晚稍加種子。

地不求熟。秋鋒之地，即●種。地過熟者，苗茂而實少。

收刈欲晚。此不零落，刈早損實。

必須耬下。種欲深故。豆性強，苗深則及澤。鋒、耩各一。鋤不過再。

葉落盡，然後刈。葉不盡，則難治。刈訖則速耕。大豆性炒（八），秋不耕則無澤也。

種茭「三」者，用麥底。一畝用子三升。先漫散訖，犁細淺●「四」良輟反而勞之。旱則萁堅「五」葉落，稀則苗莖不高，深則土厚不生。若澤多者，先深耕訖，逆擲豆「六」，然後勞之。澤少則否，為其浥鬱不生。九月中，候近地葉有黃落者，速刈之。葉少不黃「七」必浥鬱。刈不速，逢風則葉落盡，遇雨則爛不成。

《雜陰陽書》曰：「大豆「生」於槐。九十日秀，秀後七十日熟。豆「生」於申，「壯」於子，「長」於壬，「老」於丑，「死」於寅，惡於甲、乙，忌於卯、午、丙、丁。」

《孝經援神契》曰（九）：「赤土宜菽也。」

《氾勝之書》曰：「大豆保歲易為，宜古之所以備凶年也。謹計家口數，種大豆，率人五畝，此田之本也。

「三月榆莢時，有雨，高田可種大豆。土和無塊，畝五升；土不和，則益之。種大豆，夏至後二十日，尚可種。戴甲而生，不用深耕。

「大豆須均而稀。

「豆花憎見日，見日則黃爛而根焦也。

「穫豆之法，莢黑而莖蒼，輒收無疑；其實將落，反失之。故曰：「豆熟於場。」於場穫豆，即青莢在上，黑莢在下。」

氾勝之區種大豆法：「坎方深各六寸，相去二尺，一畝得千二百八十坎。其坎成，取美糞一升，合坎中土攪和，以內坎中。臨種沃之，坎三升水。坎內豆三粒；覆上土，勿厚，以掌抑之，令種與土相親。一畝用種二升，用糞十二石八斗。

「豆生五六葉，鋤之。旱者溉之，坎三升水。

「丁夫一人，可治五畝。至秋收，一畝中十六石。

「種之上，土纔令蔽豆耳。（十）」

崔寔曰：「正月可種豍豆。二月可種大豆。」又曰：「三月，昏，參夕「八」，杏花盛，桑椹赤，可種大豆，謂之上時。四月，時雨降，可種大、小豆。美田欲稀，薄田欲稠。」

（一）見《爾雅‧釋草》，文同。「叔」，金抄、明抄如文，湖湘本作「菽」。孫炎注，《爾雅》邢昺疏引作：「大豆也。」《爾雅》注釋者犍為舍人、樊光、李巡、郭璞均以「胡」釋「戎」，指「戎叔」為「胡豆」，與孫炎異。惟「胡」亦有「大」義，也可以解釋為大豆。

（二）見《廣雅‧釋草》，「菽」作「」，字同；「留」作「●」；餘同。關於各字的音注：「豍」，黃校、張校、明抄作「方迷切」，金抄作「方迷反」。按此字音切的上一字，《廣雅》曹憲音注、玄應《一切經音義》卷一二《中阿含經》、《廣韻》、《集韻》均作「布」或「邊」字，即均讀脣音，不讀脣齒音，吾點因此改為「邊迷切」，「方」可能是「邊」的殘文錯成。「●」，黃校、明抄誤作「●」，並誤作「濟江切」，但張校作「胡江切」，茲從金抄作「胡江反」。「音雙」是「●」的音注，金抄、明抄都列在句末「也」字下（金抄誤作「音愛」），黃校、張校列在「●」字下，和《廣雅》曹憲音注一樣，茲從黃校列前。

（三）「重」，金抄、明抄及《初學記》卷二七「五穀」引廣志同；湖湘本及《太平御覽》卷八四一「豆」引《廣志》作「種」。按所謂「一歲三熟」，恐未必是一年中間種三次收三次，而是指結莢時期長，一年中可有幾批的收摘，也許因此稱為「重」。

（四）「槧」，金抄、明抄、湖湘本及《初學記》卷二七引《廣志》同，「槧」是印板，在這裏沒有意思，當誤。《太平御覽》卷八四一引《廣志》作「味」（丁國鈞校引古香齋本《初學記》亦作「味」），則「味甘」屬上句。吾點校疑應作「●」，「●甘」，猶言「味甘」，二字形近而訛，頗有可能。

（五）今傳本草書無此記載。《太平御覽》卷八四一「豆」引《本草經》有此條，是：「生大豆，張騫使外國得胡麻，胡豆——或曰戎菽。」

（六）「豌」，明抄誤作「●」，金抄、湖湘本不誤。

（七）「」，明抄、湖湘本誤作「●」，據金抄改正。

（八）「炒」，黃校、明抄作「雨」，《輯要》引作「溫」，皆非，金抄作「●」，字不全，當係「●」（古「炒」字）的殘文錯成。唐韓鄂《四時纂要》「二月」篇「種大豆」條採《要術》作「大豆性炒」，茲據改。「性炒」指大豆需要水分較多，地容易乾燥。這一小段的意思是說大豆到葉落盡後收割，地面暴露較久，水分蒸發快，因此收割後必須立即耕耙保墑。

（九）《周禮‧地官》「載師」孔穎達疏引《孝經援神契》作：「蒼赤宜種菽。」

（十）此句各本均在引《氾勝之書》的最末，但行文突兀，疑有倒錯，當在上文講覆土處。

「一」朱提，郡名，東漢末置，郡治在今四川省宜賓縣。建寧，三國蜀置的郡，故治在今雲南省曲靖縣。

「二」以上各種豆：「戎菽」或「荏菽」，是大豆的古老名稱。「江豆」即豇豆；「●●」也是豇豆。古無「豇」字，後人從「江」聲改水旁為豆旁作「豇」。「豍豆」也稱「蹕豆」，當是豌豆的別名；但《要術》稱為「大豆類」，則是大豆一類。「留豆」被稱為「留」，（後來寫作「●」）也許是越冬二年生的豆，好像冬麥被稱為「宿麥」。「胡豆」的說法最雜：漢犍為舍人、樊光、李巡、晉郭璞均以《爾雅》的「戎叔」為「胡豆」，「胡」如果解釋為「大」，那就是大豆類，《太平御覽》卷八四一引《本草經》即逕以「胡豆」為大豆。《名醫別錄序例》以為是青斑豆。唐孫思邈《千金方》以為是青小豆。《本草綱目》以為是豌豆。還有說是蠶豆的。《要術》引《廣雅》則指為豇豆；引《廣志》只說「有青有黃」，但不是大豆。大概豆的種類多而又雜，加上各地隨俗異名，像這類雜色的豆，事實上就不可能有同物共指的名稱。「」音勞。崔豹《古今注》：「豆，一名治豆，葉似葛而實長尺餘，可蒸食。」而《救荒本草》：「●豆，生平野中，北土處處有之。……葉似黑豆葉而窄小，微尖，開淡粉紫花。結小角，其豆似黑豆形，極小。」又名「穭豆」、「鹿豆」。唐陳藏器《本草拾遺》：「穭豆，……生田野，小黑。……一名驢豆，一名豆。」因此，後來有指為是黑小豆的。所指隨地異名，也很雜。其他像「秬豆」、「刺豆」、「御豆」、「楊豆」、「鷰豆」、「高麗豆」等，或者是雜色豆，或者是大豆的不同品種。關於「大豆類」和「小豆類」，「大」、「小」之分，不是指豆的大小，當與豆的成分和用途有關，大概蛋白質和脂肪的含量較豐而經濟價值較高的，稱為「大豆類」，反之稱為「小豆類」。

「三」「茭」，是「乾芻」，即乾飼料。「種茭」是說種這種大豆是專為連莖帶葉地收貯起來，作為牲畜越冬的飼料用的。卷六《養牛馬驢騾》篇提到「茭豆」，《養羊》篇還載有種刈法，所指均相同。

「四」「●」，音劣，《集韻》解釋為「耕田起土」，由作為土埂解釋的「埒」字演變而來。「●」與「耩」是同一工作的兩方面，對小土埂說是「●」，對小土溝說是「耩」。這裏是用犁犁起小土條，所以說「犁細淺●」，實際就是用淺串法犁地破土。卷三《蔓菁》篇有「犁麤●」，和這個相對。

「五」「萁」，豆莖；「堅」，乾硬。「旱」指種得過早，易遇乾旱，有「萁堅葉落」之弊，五月麥熟後種下，進入雨季，則莖葉繁茂，很合時。據此，「旱」當然講得通，但作「早」更直截了當，也許竟是「早」字之誤。

「六」「」（金抄誤作「」），音伐，也寫作「」、「壟」。這裏是指隨著犁壁翻起的土塊，俗稱「土」。土翻轉倒仆在同一個方向，翻轉面曲凸作弧線下覆，不完全散開，顯得有些光滑（特別是黏濕的土）。這裏是撒播大豆，如果對著土倒仆的方向撒豆，就撒在曲凸面上，豆子不落實，而且容易回跳，所以必須在「逆」即相反的方向撒豆，使豆子撒在間的空隙中，然後●過一遍蓋好，就合適。

「七」「少」，古時常作「稍」字用。如果在近根部的葉還沒有黃落時就收割貯積起來，還嫌青，容易鬱壞，所以說：「葉少不黃必浥鬱」。

「八」「夕」，指西斜。三月的黃昏，參星西落，故云「昏參夕」。這時的「中星」是井宿。這是農諺，《四民月令》原引，「昏參夕」協「桑椹赤」，詳見《四民月令輯釋》「三月」篇注釋。

小豆第七小豆，大率用麥底。然恐小晚，有地者，常須兼留去（一）歲穀下「一」以擬之。

夏至後十日種者為上時，一畝用子八升。初伏斷手「二」為中時，一畝用子一斗。中伏斷手為下時，一畝用子一斗二升。中伏以後則晚矣。諺曰：「立秋葉如荷錢（二），猶得豆」者，指謂宜晚之歲耳，不可為常矣。

熟耕、耬下以為良。澤多者，耬耩，漫擲而勞之，如種麻法。未（三）生白背，勞之極佳。漫擲、犁●，次之。●土歷反種為下。「三」

鋒而不耩，鋤不過再。

葉落盡，則刈之。葉未盡者，難（四）治而易濕也。豆角三青兩黃，拔而倒籠叢「四」之，生者均熟，不畏嚴霜，從本至末，全無秕減，乃勝刈者。

牛力若少，得待春耕；亦得●種。

凡大、小豆，生既布葉，皆得用鐵齒●楱俎遘反縱橫杷而勞之。

《雜陰陽書》曰：「小豆「生」於李。六十日秀，秀後六十日成。成後，忌與大豆同。」

《氾勝之書》曰：「小豆不保歲，難得。

「椹黑時，注雨種，畝五升。

「豆生布葉，鋤之。生五六葉，又鋤之。

「大豆、小豆，不可盡治也。古所以不盡治者，豆生布葉，豆有膏，盡治之則傷膏，傷則不成。而民盡治，故其收耗折也。故曰，豆不可盡治。

「養美田，畝可十石；以薄田，尚可畝收五石。」諺曰：「與他作豆田。」斯言良美可惜也。

《龍魚河圖》曰：「歲暮夕，四更中，取二七豆子，二七麻子，家人頭髮少許，合麻、豆著井中，咒敕井，使其家竟年不遭傷寒，辟五方疫鬼。」

《雜五行書》曰：「常以正月旦——亦用月半——以麻子二七顆，赤小豆七枚，置井中，辟疫病，甚神驗。」又曰：「正月七日，七月七日，男吞赤小豆七顆，女吞十四枚，竟年無病；令疫病不相染。」

（一）「去」，明抄誤作「云」，據金抄、湖湘本改正。

（二）湖湘本作「荷錢」，金抄、明抄作「倚錢」。荷葉剛長出時形小如錢，稱為「荷錢」，茲從湖湘本。

（三）黃校、張校作「禾」，誤；茲從金抄、明抄、湖湘本作「未」。

（四）各本均作「難」，明抄誤作「雖」。

「一」「穀下」，前作為穀子，即穀底。

「二」「三伏」，始於秦德公二年（公元前六七六年）（見《史記‧秦本紀》）。夏至後第三個「庚」日為初伏，第四個庚日為中伏，立秋後第一個庚日（即夏至後第六個庚日）為末伏。

「斷手」猶言「斷止」，指初伏終了前要播種完畢。《周易‧說卦》：「艮以止之。」又說：「艮為手。」孔穎達疏：「艮既為止，手亦能止持其物，故為手也。」可知「手」有「止」意。

「三」上面比較著三種不同播種法的優劣：第一種，地經過整熟後，耬種最好；如果澤多時，耬耩撒播也可以。第二種，不耕翻就撒播，跟著用犁淺串（「淺●」）一遍，像上篇種茭豆的辦法，次之。第三種，不耕翻，也不淺●，就這樣耩溝條播或點播，稱為「●種」，最差。

「四」「叢」是簇聚，「籠叢」就是分堆、分蓬地攢聚在一起。

種麻「一」第八《爾雅》曰（一）：「黂，枲實。枲，麻。別二名」「●（二），麻母。」孫炎注曰（三）：「黂，麻子。」「●（二），苴麻盛子者。「二」」

崔寔曰：「牡麻，無實，好肌理，一名為枲也。」

凡種麻，用白麻子。白麻子為雄麻。顏色雖（四）白，齧破枯燥無膏潤者，秕子也，亦不中種。市糴者，口含少時，顏色如舊者佳；如變黑者，裛（五）。崔寔曰：「牡麻子（六），青白，無實，兩頭銳而輕浮。」

麻欲得良田，不用故墟「三」。故墟亦（七）良，有點丁破反（八）葉夭折之患，不任作布也。地薄者糞之。糞宜熟。無熟糞者，用小豆底亦得。崔寔曰：「正月糞疇。疇，麻田也。」

耕不厭熟。縱橫七遍以上，則麻無葉（九）也。田欲歲易。拋子種「四」則節高。

良田一畝，用子三升；薄田二升。穊則細而不長「五」，稀則麤而皮惡。

夏至前十日為上時，至日為中時，至後十日為下時。「麥黃種麻，麻黃種麥」，亦良候也。諺曰：「夏至後，不沒狗。」或答曰：「但雨多，沒橐駝。」又諺曰：「五月及澤，父子不相借。」言及澤急，說非辭「六」也。夏至後者，非唯淺短，皮亦輕薄。此亦趨時不可失也。父子之間，尚不相假借，而況他人者也？

澤多者，先漬（十）麻子令芽（十一）生，取雨水浸之，生芽（十一）疾；用井（十二）水則生遲。浸法：著水中，如炊兩石米頃（十三），漉出。著席上，布令厚三四寸，數攪之，令均得地氣。一宿則芽（十一）出。水若滂沛，十日亦不生。待地白背，耬耩，漫擲子，空曳勞。截雨腳即種者，地濕，麻生瘦；待白背者，麻生肥。澤少者，暫浸（十四）即出，不得待芽（十一）生，耬頭中下之。不勞曳撻。

麻生數日中，常驅雀。葉青乃止。布葉而鋤。頻煩再遍止。高而鋤者，便傷麻。

勃如灰「七」便收。刈，拔，各隨鄉法。未勃者收，皮不成；放勃不收而（十五）即驪。●「八」欲小，●「九」欲薄，為其易乾。一宿輒翻之。得霜露則皮黃也。

穫欲淨。有葉者喜（十六）爛。漚欲清水，生熟合宜。濁水則麻黑，水少則麻脆（十七）。生則難剝，大爛則不任（十八）。暖（十九）泉不冰凍，冬日漚者，最為柔肕（二十）也。

《衛詩》曰（二一）：「蓺麻如之何？衡從其畝。」《毛詩》注曰：「蓺，樹也。衡獵之，從獵之「一０」，種之然後得麻。」

《氾勝之書》曰：「種枲太早，則剛堅、厚皮、多節；晚則皮不堅。寧失於早，不失於晚。穫麻之法，穗勃勃如灰，拔之。夏至後二十日漚枲，枲和如絲。」

崔寔曰：「夏至先後各五日，可種牡麻。」「牡麻，有花無實。（二二）」

（一）見《爾雅‧釋草》，文同。「別二名」是郭璞注文，《要術》照原樣夾注在這裏，和他處引郭注不同，疑係後人添注。

（二）「●」，黃校、張校、明抄作「苧」（漸西本作「●」），湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「莩」，均誤；僅金抄作「●」，同《爾雅》，是唯一正確的字。按「●」，《說文》作「芓」，指大麻雌株，《爾雅》所稱「麻母」，即指此，非指苧麻。

（三）孫炎注的「苴麻盛子者」，與郭璞注同。

（四）「雖」，明抄、湖湘本誤作「雄」，據金抄及《輯要》引改正。

（五）金抄作「●」，無此字；湖湘本及《輯要》引訛作「衰」；茲從黃校、張校、明抄作「裛」。

（六）各本均無「子」字，當係脫文，茲補入。下文「無實」即「不實」（「無」同「毋」，作「不」解）；但也可能是衍文。詳見《四民月令輯釋》「五月」篇校記。

（七）明抄、湖湘本作「亦」，金抄作「太」。「亦」本字作「●」，易誤為「太」，茲從明抄。

（八）金抄、明抄及黃校作「點」，張校及《輯要》引作「夥」，音注相同，均作「丁破反」。按《集韻》去聲「箇」韻收有「點」字，讀「丁賀反」，解釋是：「草葉壞也。故墟種麻，有點葉夭折之患，賈思勰說。」即是根據《要術》就文義作推解的。《輯要》因據以加上「草葉壞也」的注解。所謂「點葉」，可能是指麻葉的一種病害，但也可能是誤字。古稱麻稈為「●」，玄應《一切經音義》卷十七《阿毗曇毗婆沙論》「麻榦」注：「麻莖也。……字宜作「●」、「」二形，音皆，今呼為麻●是也。」此二「●」字原均誤作「●」，說明「●」、「點」形近，極易殘爛致誤，懷疑《要術》的「點」，也可能竟是「●」字之誤，那「●葉」就好解釋了。芝麻連作幾年，莖葉也會發生病害長不好，終至萎死。

（九）「麻無葉」，各本同。唐韓鄂《四時纂要》「五月」篇採《要術》亦作「無葉」。但地耕得怎樣熟，也不能使麻只長莖不長葉，或者是《要術》故作此說，以強調熟耕地。

（十）「漬」，黃校、明抄訛作「潰」，據金抄、湖湘本改正。

（十一）湖湘本等作「芽」，金抄、明抄作「牙」。「牙」古通「芽」。《要術》中二字互用，本書統一作「芽」。

（十二）各本均作「井」，黃校、明抄誤作「升」。

（十三）「兩石米頃」，金抄作「雨石米填」，黃校、張校、明抄作「兩百步頃」，「雨」、「填」、「百步」均誤；湖湘本、《津逮》本等及《輯要》引均作「兩石米頃」，唐韓鄂《四時纂要》「五月」篇採《要術》亦作「二石米久」，茲據以改正。

（十四）「浸」，金抄誤作「漫」，他本不誤。

（十五）「而即驪」，金抄、黃校、明抄同；湖湘本、《津逮》本作「即驅」，《學津》本、漸西本從《輯要》引作「即曬」，均誤。「驪」是黑色馬，這裏指麻株如果在放勃後還不收割，麻纖維會變得黯黑不清白。

（十六）金抄作「喜」，明抄作「」，他本作「易」。「喜」、「」在這裏意義相同，作「容易」解釋，《要術》中常用，惟他處概作「喜」，本書一律作「喜」。

（十七）「脆」，金抄作「肥」，黃校、明抄作「●」均係「」字之誤；湖湘本等作「脆」，茲改正。《要術》中「脆」、「」二字互用，本書統一作「脆」。

（十八）「不任」，唐韓鄂《四時纂要》「五月」篇採《要術》作「不任持」，《輯要》引《要術》作「不任挽」。其實「不任」猶言「不堪」，包括多面的壞因素，故仍其舊。

（十九）「暖」，金抄誤作「曉」，湖湘本誤作「挽」，據黃校、明抄改正。

（二十）「肕」，金抄、明抄、張校作「明」；《輯要》引作「韌」；《四時纂要》「五月」篇採《要術》作「」，是「肕」的習俗借用字。「韌」在《要術》中概寫作「肕」，很容易錯成「明」字，茲改正。

（二一）此詩見《詩經、齊風、南山》，非出《衛詩》，《要術》誤。《詩》句及毛《傳》並同《要術》。「蓺」即「藝」字，明抄作「蓻」，誤。又明清刻本均無毛《傳》小注。

（二二）注文崔寔《四民月令》原有，故加引號。以下倣此。

「一」「麻」，指桑科的大麻。

「二」大麻，雌雄異株。其雌株，古稱為「●」（音字），子實稱為「黂」（音汾），雄株稱為「枲」（音喜）。這是分名。不分時，通稱為「枲」或「枲麻」。雌株又稱為「苴」或「苴麻」，因亦稱其子實為「苴」或「●」。反過來，「黂」既是麻子，因亦稱其雌株為「黂」（如下篇引崔寔文）。此外，麻子又稱「萉」或「蘊」。

「三」「故墟」，大概指連作地。

「四」「拋子種」，針對麻田要每年輪換作注解，意思和卷一《種穀》篇的「●子」相反。大概當時的俗語，稱重茬為「●子」，稱不重茬為「拋子」；「拋」指母子相離，「●」指母子同地。

「五」「長」讀作成長的「長」，指長得粗壯。

「六」「說非辭」，說不合情理的話（指「父子不相借」）。

「七」粉末叫做「勃」。這裏指花粉。「勃如灰」就是花粉放散如灰末。「勃」的另一意思指泡沫（由粉末引申而來），在《要術》中見於卷七《白醪麴》篇的「茗渤」和卷九《煮●》篇的「勃」。

「八」「●」，音繭，《說文》：「小束也。」這裏指捆縛成小把。

「九」「●」，也寫作「●」，音敷，這裏意思和「鋪」相同，指鋪積要薄。

「一０」「衡從」即橫縱。據孔穎達解釋，「獵」指耕後的「踐躡概摩」。「概」原是括平斗面的器具，這裏即指耙平土塊；「摩」即●●；「踐躡」指播前鎮壓。「衡獵之，從獵之」，指縱橫多次耕翻耙●，整地極熟，再結合播前鎮壓，保墑標準高，然後下種，作物生長旺盛是必然的。這一套極為重要的增產經驗，雖是漢唐人的解釋，但《詩經》已明確指出「衡從其畝」是種麻的重要措施，播前整地的重要關鍵，當時已有所認識。

種麻子第九崔寔曰（一）：「苴麻，麻之有蘊者，●（二）麻是也。一名黂。」

止取實者，種斑黑麻子。斑黑者饒實「一」。崔寔曰：「苴麻子黑，又實而重，擣治作燭，不作麻。」

耕須再遍。一畝用子三升（三）。種法與麻同。

三月種者為上時，四月為中時，五月初為下時。

大率二尺留一根。穊則不科（四）。鋤常令淨。荒則少實。既放勃，拔去雄。若未放勃去雄者，則不成子實。

凡五穀地畔近道者，多為六畜所犯，宜種胡麻、麻子以遮之。胡麻，六畜不食；麻子齧頭，則科大。收此二實，足供美燭之費也。慎勿於大豆地中雜種麻子。扇地兩損，而收並薄。六月間，可於麻子地間散蕪菁子而鋤之，擬收其根。

《雜陰陽書》曰：「麻「生」於楊或荊。七十日花，後六十日熟。種忌四季——辰、未、戌、丑「二」——戊、己。」

《氾勝之書》曰：「種麻，豫調和田。二月下旬，三月上旬，傍雨種之。麻生布葉，鋤之。率九尺一樹。樹高一尺，以蠶矢糞之，樹三升。無蠶矢，以溷中熟糞糞之亦善，樹一升。天旱，以流水澆之，樹五升。無流水，曝井水，殺其寒氣以澆之。雨澤時適，勿澆。澆不欲數。養麻如此，美田則畝五十石，及百石，薄田尚三十石。穫麻之法，霜下實成，速斫之；其樹大者，以鋸鋸之。」

崔寔曰：「二、三月，可種苴麻。」「麻之有實者為苴。」

（一）引崔寔此段文字，湖湘本等均如此式，金抄、明抄均列在篇標題下面，與其他各篇不一致。茲從湖湘本提行另列。

（二）「●」，仍僅金抄如字，他本均誤作「苧」。

（三）各本均作「二升」，金抄作「三升」（王禎《農書》「麻子」引《要術》同），茲從金抄。

（四）「科」，各本均作「耕」，誤；《輯要》引作「成」，《學津》本從《輯要》，差可，但義有未周。按「科」指分櫱、分枝，這裏是種雌麻收子，針對「二尺留一根」作注，字應作「科」，「耕」是「科」的形近之訛，茲改正。後讀唐韓鄂《四時纂要》「三月」篇「種麻子」條採《要術》正作「稠即不成科」。

「一」《圖經本草》：「農家種麻法，擇其子之有斑黑文者，謂之雌麻，云用此則結實繁，它子則不然。」

「二」不可能四季都種麻子，這裏「四季」不是指春夏秋冬，而是指迷信說法的「忌日」，即下面《水稻》篇引《雜陰陽書》所說的「四季日」。《淮南子‧天文訓》：「甲乙寅卯，木也；丙丁巳午，火也；戊、己、四季，土也；……」則所謂「四季」是指地支中屬土的辰、未、戌、丑，因以逢此四日支的四個日子為「四季日」。這是由四季月的「月建」而來的。古曆律家以十二地支配十二個月，稱為月建，而辰、未、戌、丑恰好是四季中四個「季月」的月建，即季春三月建辰，季夏六月建未，季秋九月建戌，季冬十二月建丑，因轉以稱這四個日支之日為「四季日」。這裏所謂「四季辰、未、戌、丑」，實際上已指明「辰、未、戌、丑」即是「四季」。又本篇和《水稻》篇的「戊、己」，各本多「己」、「巳」混淆，從這裏可以校正確為「己」字。

大小麥第十瞿麥附《廣雅》曰（一）：「大麥，麰也；小麥，●也。」

《廣志》曰：「虜水（二）麥，其實大麥形，有縫。●（三）麥，似大麥，出涼州。旋麥「一」，三月種，八月熟，出西方。赤小麥，赤而肥，出鄭縣「二」。語曰：「湖豬肉，鄭稀熟。」山提（四）小麥，至黏弱；以貢御。有半夏小麥，有禿芒大麥，有黑穬麥「三」。」

《陶隱居本草》云（五）：「大麥為五穀長，即今麥也，一名麰麥，似穬麥，唯無皮耳。穬麥，此是今馬食者。然則大、穬二麥，種別名異，而世人以為一物，謬矣「四」。」

按世有落麥者，禿芒（六）是也。又有春種穬麥也。

大、小麥，皆須五月、六月暵地「五」。不暵地而種者，其收倍薄。崔寔曰：「五月、六月（七）菑麥田也。」

種大、小麥，先●，逐犁●種者佳。再倍省種子而科大「六」。逐犁擲之亦得，然不如作●耐旱。其山田及剛強之地，則耬下之。其種子宜加（八）五省「七」於下田。凡耬種者，非直土淺易生，然於鋒、鋤亦便。

穬麥，非良地則不須種。薄地徒勞，種而必不收。凡種穬麥，高、下田皆得用，但必須良熟耳。高田借擬（九）禾、豆，自（十）可專用下田也。八月中戊社前「八」種者為上時，擲者，畝用子二升半。下戊前為中時，用子三升。八月末九月初為下時。用子三升半或四升。

小麥宜下田。歌曰：「高田種小麥，●穇「九」不成穗。男兒在他鄉，那得不憔悴。」八月上戊社前為上時，擲者，用子一升半也。中戊前為中時，用子二升。下戊前為下時。用子二升半。

正月、二月（十一），勞而鋤之。三月、四月，鋒而更鋤。鋤麥倍收，皮薄麵多；而鋒、勞、鋤各得再遍為良也。

令（十二）立秋前治訖。立秋後則蟲生。蒿、艾簞「一０」盛之，良。以蒿、艾蔽（十三）窖埋之，亦佳。窖麥法：必須日曝令乾，及熱埋之「一一」。多種久居「一二」供食者，宜作劁才彫切麥「一三」：倒刈，薄布，順風放火；火既著，即以掃帚撲滅，仍打之。如此者，經（十四）夏蟲不生；然唯中作麥飯及麵用耳。

《禮記‧月令》曰（十五）：「仲秋之月，……乃勸人種麥，無或失時；其有失時，行罪無疑。」鄭玄注曰：「麥者，接絕續乏之穀，尤宜重之。」

《孟子》曰（十六）：「今夫麰麥，播種而耰之，其地同，樹之時又同；浡然而生，至於日至「一四」之時，皆熟矣。雖有不同，則地有肥、磽，雨露之所養，人事之不齊。」

《雜陰陽書》曰：「大麥「生」於杏。二百日秀，秀後五十日成。麥「生」於亥，「壯」於卯，「長」於辰，「老」於巳，「死」於午，惡於戊（十七），忌於子、丑。小麥「生」於桃。二百一十日秀，秀後六十日成。忌與大麥同。蟲食杏者麥貴。」

種瞿麥「一五」法：以伏為時。一名「地麵」。良地一畝，用子五升，薄田三四升。畝收十石。渾蒸，曝乾，舂去皮「一六」，米全不碎。炊作飧「一七」，甚滑。細磨，下絹簁「一八」，作餅，亦滑美。然為性多穢，一種此物，數年不絕；耘鋤之功，更益劬勞。

《尚書大傳》曰（十八）：「秋，昏，虛星「一九」中，可以種麥。」「虛，北方玄武之宿；八月昏中，見於南方。」

《說文》曰：「麥，芒（十九）穀。秋種厚埋（二十），故謂之「麥」「二０」。麥，金王而生，火王而死。」

《氾勝之書》曰：「凡田有六道，麥為首種。種麥得時，無不善。夏至後七十日，可種宿麥。早種則蟲而有節，晚種則穗小而少實。

「當種麥，若天旱無雨澤，則薄漬麥種以酢且故反漿并蠶矢；夜半漬，向晨速投之，令與白露俱下。酢漿令麥耐旱，蠶矢令麥忍寒。

「麥生黃色，傷於太稠。稠者鋤而稀之。

「秋鋤以棘柴耬之，以壅麥根。故諺曰：「子欲富，黃金覆。」「黃金覆」者，謂秋鋤麥、曳柴壅麥根也。至春凍解，棘柴曳之，突絕其乾葉。須麥生，復鋤之。到榆莢時，注雨止，候土白背復鋤。如此則收必倍。

「冬雨雪止，以物輒藺麥上，掩其雪，勿令從風飛去。後雪，復如此。則麥耐旱、多實。

「春凍解，耕和土，種旋麥。麥生根茂盛，莽鋤「二一」如宿麥。」

氾勝之區種麥：「區大小如上農夫區。禾收，區種。凡種一畝，用子二升。覆土厚二寸，以足踐之，令種土相親。麥生根成，鋤區間秋草。緣以棘柴律土壅麥根。秋旱，則以桑落時澆之。秋雨澤適，勿澆之。春凍解，棘柴律之，突絕去其枯葉。區間草生，鋤之。大男、大女治十畝。至五月收，區一畝，得百石以上，十畝得千石以上。

「小麥忌戌，大麥忌子，「除」日不中種。」

崔寔曰：「凡種大、小麥，得白露節，可種薄田；秋分，種中田；後十日，種美田。唯穬，早晚無常。正月，可種春麥、豍豆，盡二月止。」

青稞麥「二二」。特（二一）打時稍難，唯映（二二）日用碌碡「二三」碾。右（二三）每十畝，用種八斗。與大麥同時熟。好收四十石；石（二四）八九斗麵。堪作飯（二五）及餅飥（二六），甚美。磨，總盡（二七）無麩。鋤一遍佳，不鋤亦得。

（一）見《廣雅‧釋草》，「●」作「」。「廣雅」，各本誤作「爾雅」，據金抄、漸西本改正。漸西本是依據吾點引「景」的校記「爾改廣」改正的。

（二）「水」，《太平御覽》卷八三八「麥」引《廣志》作「小」。

（三）「●」，金抄、黃校劉錄、張校、明抄、漸西本及《初學記》卷二七「五穀」、《太平御覽》卷八三八「麥」引《廣志》並同。此字字書未收，疑誤。湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「稅」。郭璞注《方言》卷七「發、稅」說：「稅，猶脫也。」李善注《文選》陸機《招隱詩》：「脫與稅，古字通。」

（四）「山提」，未詳。漸西本從吾點校改作「朱提」。朱提，郡名，見前《大豆》篇注釋「一」。

（五）《陶隱居本草》，書已佚。本條所引見於《重修政和證類本草》所錄存的《名醫別錄》和陶弘景（隱居）注中。《名醫別錄》所記是：「大麥，……為五穀長。」陶弘景注是：「今稞麥，一名麰麥，似穬麥，惟無皮爾。」《名醫別錄》「穬麥」下陶弘景注是：「此是今馬所食者。」大、穬二麥，始著錄於《名醫別錄》，「然則」以下，應是陶弘景本人的辨說。下文按語，才是賈氏本文。

（六）「芒」，金抄誤作「芸」。

（七）「六月」，金抄、明抄誤作「一曰」，湖湘本及《輯要》引作「六月」，卷一《耕田》篇引《四民月令》亦作「六月」，茲改正。

（八）「加」，金抄誤作「如」。

（九）「借擬」是「假使準備作」的意思，指高田如果準備作為禾、豆田，自然可以專用低田種穬麥。金抄作「惜樅」，誤。

（十）「自」，明抄誤作「目」。

（十一）「二月」，黃校、張校、明抄誤作「三月」，據金抄、湖湘本等改正。

（十二）金抄作「令」，各本作「今」。唐韓鄂《四時篡要》「六月」篇作「須在立秋前」，「今」明係「令」字之誤，茲從金抄。

（十三）金抄、明抄作「蔽」，是；他本作「閉」，實誤；湖湘本作「閑」，尤誤。

（十四）「經」，明抄誤作「無」；他本均脫。據金抄補正。

（十五）《月令》無「人」字。《鄭玄》注無「宜」字。餘同。

（十六）見《孟子‧告子上》篇。末句作：「……雨露之養，人事之不齊也」，餘同。

（十七）金抄及《輯要》引作「戊」，韓鄂《四時纂要》「正月」篇引《氾勝之書》同，凡「惡」皆在日干，明抄、湖湘本等作「戌」，誤。

（十八）《隋書‧經籍志》等著錄鄭玄注《尚書大傳》三卷，今已亡佚。清陳壽祺有輯校本，頗為完善。該輯本除輯錄《要術》此條外，並輯有自經典注疏及類書所引者，此句作：「主秋者虛，昏中，可以種麥。」下面注文，陳氏釐定為鄭玄所注。

（十九）「芒」，明抄、湖湘本誤作「芸」，據金抄及《說文》原文改正（漸西本已從吾點校改正）。

（二十）「秋種厚埋」，《說文》作「秋穜厚薶」，「種」或「穜」，「埋」或「薶」，均同字異寫。

（二一）黃校、明抄作「特」（金抄、張校誤作「持」），他本作「治」。按下文小注「鋤一遍佳，不鋤亦得」，對於正文毫不相干，疑應在「特打時稍難」前，則作「特」尤為順適。

（二二）金抄、黃校、張校作「快」，誤；《學津》本從《輯要》引作「映」；明抄、湖湘本等作「伏」。「映日」是在強日照下曝晒，「伏日」不一定每天見日，而且「快」、「映」形似，故據《輯要》參照金抄作「映」。

（二三）「右」，各本同。按「右」是古人指說或總結上文的習用字，但在《要術》中這樣的用法絕少（只卷八《八和齏》篇有「右件」），而且在這裏也不太合適。下文「石八九斗麵」的「石」字，金抄、黃校、張校、明抄均脫，懷疑就是這個「石」字竄越在這裏而又錯成「右」字。即使如此，此條來源，仍有可疑。用種量以十畝為單位，收穫也以十畝計算，注文不針對正文，都和《要術》慣例違反，而「總盡」的用詞與卷前《雜說》「盡總」相同，重經營規劃，亦與《雜說》相合，可能竟不是賈氏本文，而出後人所附益。

（二四）「石」，金抄、黃校、張校、明抄脫，據明清刻本補。

（二五）「飯」，金抄、黃校、明抄、漸西本同，他本及《輯要》引作「」。「」指炒麥麵。燕麥可以作，但亦供炊飯煮粥，故存金抄之舊。

（二六）「餅飥」，除《學津》本、漸西本從《輯要》引改作「餺飥」外，他本均同。《方言》卷十三：「餅謂之飥」。「餅飥」是麵食的泛稱，「餺飥」只是「湯餅」，茲存金抄之舊。

（二七）「總盡」，金抄、明抄等同；《輯要》引無「總」字（漸西本從之）。「總」字在這裏似乎多餘，其實不然。卷前《雜說》：「半已下黑子，盡總落矣。」王羲之《題筆陣圖後》：「且作餘字總竟，然後安點。」「總盡」即「盡總」、「總竟」，意即全部磨完。《輯要》以意刪，故不從。

「一」「旋」，隨即，不久。「旋麥」即春麥。春麥當年種，當年收，故稱為「旋」。而冬麥要越冬，因此別稱為「宿麥」。

「二」鄭縣，秦置，故治在今陝西華縣北。下文「湖」，應指湖縣，漢置，故治在今河南靈寶縣西，與鄭縣鄰近。

「三」穬麥顏色多種，有黃白、棕、黑等色。

「四」「穬麥」，即裸大麥，蘇北等地又稱「元麥」。大麥是有稃大麥和裸大麥的總稱。現在通常稱有稃大麥為大麥，而別稱裸大麥為裸麥、穬麥或元麥，青海、西藏地區又稱青稞。但按照本段內陶弘景（隱居）所辨別的，恰恰和這個相反：陶所指「大麥」是現在的裸麥（「」同「裸」），而所指「穬麥」卻是現在的大麥，即內外穎與果皮相互膠緊不易分離的通常大麥。

「五」「暵」也寫作「熯」。《晉書食貨志》：「太興元年詔曰：「徐揚二州，土宜三麥，可督令熯地，投秋下種。」」即夏耕晒，晒後再耕耙收●，入秋下種。「三麥」指小麥、大麥、穬麥，晉時已有此名。

「六」「再倍省」，即省兩倍，也就是只用到三分之一的種子。「科大」這裏指分櫱多。

「七」「加五省」是省一半。

「八」「社」，這裏指秋社，在立秋後第五個「戊」日。「八月中戊」指八月中第二個戊日，但與秋社日不一定在同一日。這裏「八月中戊社前」的精神是要趕在社前下種，即最遲不得遲於中戊的社日。下文「上戊社前」，同此解釋。陳《農書‧六種之宜篇》：「八月社前，即可種麥。……麥經兩社，即倍收而子顆堅實。」以後吳懌《種藝必用》、王禎《農書‧播種篇》都照抄陳。《要術》這裏是要求「經兩社」的最早記載。

「九」「●穇」，音廉衫，義同「●●」（音廉纖）。《集韻》：「禾草不實，●●之貌。」

「一０」「簞」，音單，竹、葦之類編制的圓形容器。王禎《農書》卷十五有「種簞」圖，並說：「盛種竹器也。其量可容數斗，形如圓甕，上有●口。農家用貯穀種，庋之風處，不至鬱浥，勝窖藏也。」《要術》卷三《種胡荽》篇有「作蒿●盛之」，這裏「蒿、艾簞」，似是用蒿、艾莖幹編製的簞。

「一一」小麥具有熱進倉密閉保管的特性。經過這樣處理後，由於在密閉狀態中高溫的延續，能將日晒時尚未死去的害蟲完全消滅。《要術》「必須日曝令乾，及熱埋之」，就是趁熱密閉保藏法的最早記載。以後《四時纂要》進一步在烈日下地面最熱時上晒，並且做到快晒快收，可使麥溫更高，效果更好。近年來許多糧庫採用了這一趁熱密閉保管的經驗，基本上解決了小麥保管中的蟲害問題。《要術》「令立秋前治訖」，除利用伏日高熱外，還含有趕在小麥休眠期終了前完成，避免影響種子發芽率的作用。

「一二」「久居」即久積，久藏。

「一三」《廣雅‧釋詁一》以「斷也」釋「劁」，《玉篇》釋為「刈穫也」，都沒有特別的意思。但這裏以割下放火燒過稱為「劁麥」，是否和「劁」字從火有關，其義未詳。又卷一《收種》篇：「選好穗純色者，劁刈高懸之。」卷二《種瓜》篇：「先種晚禾，熟，劁刈取穗。」則「劁刈」是指割穗，和一般的刈穫有分別。

「一四」「日至」這裏指夏至。

「一五」「瞿麥」，未詳。《爾雅‧釋草》：「大菊，蘧麥。」郭璞注：「一名麥句薑，即瞿麥。」邢昺疏：「案《本草》……陶注云：「今出近道。一莖生細葉，花紅紫赤，可愛，子頗似麥，故名瞿麥。」」這頗像石竹科的瞿麥。《救荒本草》卷上有「石竹子」，據說就是瞿麥，但「蒴內有小黑子，味苦辛」，是採葉不採子的。《本草綱目》指為即是石竹。這些，都不是《要術》所稱可以作飧作餅食的瞿麥。從文中採用「渾蒸，曝乾，舂去皮」的脫殼辦法和「多穢」的特性看來，似是一種在半栽培過程中的野生燕麥。

「一六」「渾蒸」，整粒地蒸（連穎殼一起）。「舂去皮」，舂去穎殼，因燕麥除裸燕麥外，內外穎緊包著子粒不易分離。

「一七」「飧」，音孫。《釋名‧釋飲食》：「，散也，投水於中解散也。」即所謂「水和飯」，也就是帶湯的飯。卷九《飧飯》篇記載著多種的「飧」。

「一八」「」，也寫作「」，即今「篩」字。

「一九」「虛星」，二十八宿之一，玄武七宿的第四宿。《禮記‧月令》虛星「昏中」在九月，和這裏所說「八月」不同。

「二０」《說文》「埋」作「薶」，字同。徐鍇《說文繫傳》：「麥之言幕也，埋之意。」王煦《說文五翼》解釋說：「許氏以薶訓麥，義以音起也。古麥音如「薶」，……淮南謂麥曰「昧」，故史從音為文。」由冬麥壅埋土中而得「麥」（埋）的音，所以說：「秋種厚埋，故謂之麥。」

「二一」據陝西省佳縣楊志貴同志提出意見，「莽鋤」指快鋤，抓緊時機，來勢要猛，要迅速鋤完。因春麥種得遲，等到可鋤時，已經過一段時間，而天氣已轉暖，降雨又陸續增加，對春麥生長發育極為有利，如果不抓緊時機快鋤，春麥已封壟，就無法鋤了。

「二二」「青稞麥」指裸大麥，亦指燕麥，這裏是指後者。如果「瞿麥」亦指燕麥，則此條為重出，因此此條的來源，頗為可疑。

「二三」「碌碡」，也寫作「磟碡」、「●碡」，音六獨，是輥碾田間土塊和場上穀物的器具，用木製或石製，有有稜道的和渾圓的，用畜力挽行。王禎《農書》卷一二有圖。

水稻第十一《爾雅》曰（一）：「稌，稻也。」《郭璞》注曰：「沛國「一」今呼稻為稌。」

《廣志》云（二）：「有虎掌稻、紫芒稻、赤芒稻、白米稻（三）。南方有蟬鳴稻，七月熟。有蓋下白稻，正月種，五月穫；穫訖，其莖根復生，九月熟。青芋稻，六月熟；累子稻，白漢（四）稻，七月熟：此三稻，大而且長，米半寸（五），出益州。有烏、黑穬、青函、白夏之名。」

《說文》曰（六）：「●，稻紫莖不黏者。」「，稻屬。」

《風土記》曰：「稻之紫莖（七），●「二」稻之青穗，米皆青白也。」

《字林》曰：「秜（力脂反）（八），稻今年死，來年自生曰「秜」（九）。」

按今世有黃瓮稻、黃陸稻、青稗稻、豫章青稻、尾紫稻、青杖稻、飛蜻稻、赤甲稻、烏陵稻、大香稻、小香稻、白地稻；菰（十）灰稻，一年再熟。有秫稻。秫稻米，一名糯（奴亂反）米，俗云「亂米」，非也。有九●（十一）秫、雉目秫、大黃秫、棠秫、馬牙秫、長江秫、惠成秫、黃般秫、方滿秫、虎皮秫、薈柰秫，皆米也（十二）。

稻，無所緣「三」，唯歲易為良。選地欲近上流。地無良薄，水清則稻美也。

三月種者為上時，四月上旬為中時，中旬為下時。

先放水，十日後，曳陸軸「四」十遍。遍數唯多為良。地既熟，淨淘種子；浮者不去（十三），秋則生稗。漬經三（十四）宿，漉出；內草●「五」市規反中裛之。復經三宿，芽生，長二分。一畝三升（十五）擲。三日之中，令人驅鳥。

稻苗長七八寸，陳草復起，以鎌侵水芟之，草悉膿死。稻苗漸長，復須薅「六」。拔草曰薅。虎高切。薅訖，決去水，曝根令堅。量時水旱而溉之。將熟，又去水。

霜降穫之。早刈米青而不堅，晚刈零落而損收。

北土高原，本無陂澤。隨逐隈曲「七」而田者，二月，冰解地乾，燒而耕之，仍即下水；十日，塊既散液「八」，持木斫「九」平之。納種如前法。既生七八寸，拔而栽之「一０」。既非歲易，草、稗俱生，芟亦不死，故須栽而薅之。溉灌，收刈，一如前法。

畦●「一一」大小無定，須量地宜，取水均「一二」而已。

藏稻必須用簞。此既水穀，窖埋得地氣則爛敗也。若欲久居者，亦如「劁麥法」。

舂稻必須冬時積日燥曝，一夜置霜露中，即舂。若冬舂不乾，即米青赤脈起「一三」。不經霜，不燥曝，則米碎矣「一四」。

秫稻法，一切同。

《雜陰陽書》曰：「稻「生」於柳或楊。八十日秀，秀後七十日成。戊、己、四季日為良。忌寅、卯、辰。惡甲、乙。」

《周官》曰（十六）：「稻人，掌稼下地「一五」。「以水澤之地種穀也。謂之稼者，有似嫁女相生。」以豬「一六」畜水，以防止水，以溝蕩水「一七」，以遂均水「一八」，以列舍水「一九」，以澮寫水「二０」，以（十七）涉揚其芟，作田。」「鄭司農說「豬」、「防」：以《春秋傳》曰：「町原防，規偃豬」。「二一」「以列舍水」：「列者，非一道以去水也。」「以涉揚其芟」：「以其水寫，故得行其田中，舉其芟鉤「二二」也。」杜子春讀「蕩」為「和蕩」，謂「以溝行水也。」玄謂偃豬者，畜流水之陂也。防，豬旁隄也。遂，田首受水小（十八）溝也。列，田之畦●也。澮（十九），田尾去水大溝。作，猶治也。開遂舍水於列中，因（二十）涉之，揚去前年所芟之草，而治田種稻。」

「凡稼澤，夏以水殄草而芟夷之。「殄，病也，絕也。鄭司農說「芟夷」：以《春秋傳》曰：「芟夷、薀崇之。「二三」今時謂禾下麥為「夷下麥」，言芟刈其禾，於下種麥也。」玄謂將以澤地為稼者，必於夏六月之時，大雨時行，以水病絕草之後生者，至秋水涸，芟之，明年乃稼。」澤草所生，謂之芒種。」「鄭司農云：「澤草之所生，其地可種芒種。」芒種，稻、麥也。」

《禮記‧月令》云：「季夏……大雨時行，乃燒、薙、行水，利以殺草，如以熱湯。鄭玄注曰：「薙，謂迫地殺（二一）草。此謂欲稼萊地「二四」，先薙其草，草乾，燒之，至此月，大雨流潦，畜於其中，則草不復生，地美可稼也。「薙氏，掌殺草：春始（二二）生而萌之，夏日至而夷（二三）之，秋繩（二四）而芟之，冬日至而耜之。若欲其化也，則以水火變之。（二五）」「二五」」可以糞田疇，可以美土彊（二六）。」注曰：「土潤，溽暑（二七），膏澤易行也。糞、美，互文。土彊，彊●之地。」

《孝經‧援神契》曰（二八）：「汙、泉宜稻。」

《淮南子》曰（二九）：「蘺（三十），先稻熟，而農夫薅之者，不以小（三一）利害大穫。」高誘曰：「蘺，水稗。」

《氾勝之書》曰：「種稻，春凍解，耕反其土。種稻，區不欲大，大則水深淺不適。冬至後一百一十日可種稻。稻地美，用種畝四升。始種稻欲溫，溫者缺其，令水道相直；夏至後大熱，令水道錯。」

《崔寔》曰：「三月，可種稻。稻，美田欲稀，薄田欲稠。五月，可別稻及藍，盡夏至後二十日止。」

（一）見《爾雅‧釋草》，無「也」字。郭璞注作：「今沛國呼稌。」「稌」音徒。

（二）《初學記》卷二七「五穀」引《廣志》「赤芒稻」作「赤穬稻」，脫「訖」字，「白漢稻」作「白漠稻」，無「出益州」，餘見校記（五）。《太平御覽》卷八三九引《廣志》「赤穬稻」同《初學記》，「白漢稻」同《要術》，「大而且長」以下多有竄誤。關於「」的「青函」《初學記》引作「青幽」，《太平御覽》引作「幽青」。

（三）各本均作「白米」，無「稻」字；金抄作「白米稻」，《初學記》引同。按在這裏無論有無「稻」字，都是一個品種的名稱，浙東從前就有「白米」的品種，金抄有「稻」字更明確。

（四）「漢」，各本同；黃校、張校作「漠」，同《初學記》引。

（五）「……米半寸」，各本同。《初學記》卷二七引《廣志》作：「此三種，大且長，三枚長一寸半。」雖所說長度相同，但前者指米，後者指穀。據矩齋《古尺考》，魏杜夔律尺合今零點二四一八五公尺，晉後尺合今零點二四五三二公尺。魏晉的「半寸」，折成今尺，在三分六七厘之間。

（六）《說文》作：「●，稻紫莖不黏也。從禾●聲，讀若靡。」各本均作「●」，茲改從《說文》作「●」。又：「，稻屬。」「，或從更。」則「」是「」的重文，和《要術》直接引作「，稻屬」不同。

（七）「稻之紫莖」，各本同。「稻」上當有脫字。《太平御覽》卷八三九「稻」引《風土記》作「穰稻之紫莖」，雖多一「穰」字，仍有未協。日譯本將此脫字補為「●」字。惟以《說文》「●，稻紫莖」參驗之，「●」當又係「●」字之訛。如確係脫「●」字，則此二句應讀成：「●，稻之紫莖；●，稻之青穗」。

（八）明抄作「力脂反」，與《廣韻》同；黃校、張校作「力□反」，金抄作「力反」，第二字一空一殘；湖湘本、《津逮》本脫第二字，將第一、第三二字誤合成「●」字。黃麓森校記：「以秜音推之，校宋本空字當補脂字」，與明抄合。

（九）「秜」，音尼（據音注，同《廣韻》，音梨）。《字林》，晉呂忱撰。《說文》已先《字林》收有此字，解釋是：「稻今年落，來年自生謂之秜。」這就有差異。死而來年自生，變為宿根生長；落子自生，那是很平常。也許《呂忱》是籠統地稱「落」為「死」，也可能「死」是「落」字之誤。另外，湖湘本始誤「秜」為「●」，明楊慎《丹鉛續錄》卷四因有「刈稻明年復生曰●」的說法，實為湖湘本所誤。

（十）各本均作「孤」，茲從金抄作「菰」。

（十一）金抄、黃校、張校、明抄、漸西本均作「●」。按「●」，音涸，《廣韻》：「似黍而小。」這也許是指這種秫的子實有九粒「●」那末大。湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「格」，非。

（十二）「皆米也」，各本同，義有未周。所記既均係秫稻，「米」上似脫「糯」字。

（十三）金抄、明抄、湖湘本、《津逮》本均作「浮者去之」，則下句應有「不爾」一類字；《輯要》引作「浮者不去」（《學津》本、漸西本同），意義明允，茲從之。

（十四）各本均作「三」，唐韓鄂《四時纂要》「三月」篇採《要術》亦作「三」；明抄作「五」，當係誤字。

（十五）「升」，各本同；金抄作「斗」，韓鄂《四時纂要》「三月」篇採《要術》亦作「斗」。據《要術》所記，種水稻係採用直播法，沒有說到預作秧田，則以作「升」為是。

（十六）見《周禮‧地官》「稻人」，文字同。文內小注，均鄭玄注，文句亦同。

（十七）金抄、明抄無「以」字，他本均有，《周禮》原文亦有（注文所重複的「以涉揚其芟」，金抄、明抄亦有「以」字），顯係脫漏，茲據補。

（十八）鄭玄注周禮地官「遂人」：「遂，廣深各二尺。」「遂」在遂、溝、洫、澮、川的灌排渠系中是直接引水到田的最小農渠。這裏「小」字，明抄作「大」，誤；金抄作「卜」，顯係漏脫一點。茲據他本及《周禮》原注改正。

（十九）「澮」，明抄誤作「合」。

（二十）「因」，明抄誤作「田」。

（二一）金抄、明抄作「殺」；湖湘本作「芟」，同《月令》鄭注。

（二二）金抄、湖湘本作「始」，同《月令》鄭注及《周禮》「薙氏」原文；黃校、張校、明抄作「草」。

（二三）「夷」，各本同。《月令》鄭注作「薙」。周禮「薙氏」原文作「夷」。

（二四）「繩」，金抄作「終」，黃校、明抄作「●」（無此字），均誤；茲據湖湘本等及《周禮》「薙氏」原文改正（參看注釋「二五」）。

（二五）「薙氏，掌殺草，……水火變之。」這段是《周禮‧秋官》「薙氏」原文，文字同。但今本《月令》鄭注只針對正文引其中的二句作注，全文是：「薙人掌殺草職，曰：「夏至日而薙之。」又曰：「如欲其化也，則以水火變之。」」《要術》引鄭注直抄「薙氏」全文，恐有問題。

（二六）金抄作「土彊」，同《月令》，指強●的土；各本作「土疆」，誤。

（二七）《月令》鄭注作「土潤溽」，無「暑」字。

（二八）《太平御覽》卷八三九「稻」引《孝經援神契》同《要術》。「汙」是低窪停水的地，明抄訛作「汗」，據湖湘本等改正（金抄先脫後補，字跡不顯，像「汙」）。

（二九）見《淮南子‧泰族訓》，作：「離，先稻熟，而農夫耨之，不以小利傷大穫也。」注文在「耨之」下，作：「稻米隨而生者為離，與稻相似。耨之，為其少實。」此注《四部叢刊》本《淮南子》題作「許慎記上」的是這樣，他本題作高誘注的也是這樣，《太平御覽》卷八三九「稻」引《淮南子》這條注文還是這樣，均與《要術》所引高注大異，說明今本此注應出許慎，今本中混有許、高二注，而其混淆在隋杜臺卿以後宋以前。

（三十）「蘺」，明抄誤作「籬」，他本不誤。

（三一）金抄脫「小」字。

「一」東漢改沛郡為沛國，晉因之，故治在今安徽宿縣。

「二」《說文》：「●，稻不黏者。」音廉。

「三」「緣」，因沿，憑藉。「無所緣」，指前作後作今年對上年沒有什麼可以憑藉，只要不重茬就行。

「四」「陸軸」，亦名「●」（音歷宅），用牛牽挽輥壓水田的農具，有木製和石製的。王禎《農書》卷一二有「●」圖，並說：「與磟碡之制同，但外有列齒，獨用於水田，破塊滓，溷泥塗也。」

「五」「●」，音垂，盛穀的圓形容器，有草編和竹打的。「內」同「納」，《要術》中除個別用「納」外，概用「內」字。

「六」「薅」，音蒿，《說文》：「拔去田草也。」和這裏注文相同。卷三《種韭》篇：「薅令常淨」，注：「數拔為良。」也是指拔草。現在有些地方的口語泛指鋤草為「薅草」。

「七」「隈曲」，指溪谷、河流婉蜒曲折稍加工事易於截水攔蓄以及低窪容易得水灌溉等地方。

「八」「散液」，土塊泡散化開。

「九」「木斫」是一種大木椎。王禎《農書》卷一二：「耰，槌塊器，……又謂木斫。」

「一０」「拔而栽之」，據注文是為了雜草多，又說「既非歲易，……故須栽而薅之」，顯然是連作地，則其拔栽，當是拔後經過除草仍栽在原田上。所以這裏的拔栽，不是先作秧田移栽。

「一一」「●」即「埒」字。《廣雅‧釋宮》：「埒，……隄也。」「畦●」，「畦」指田面，「●」即田埂。晉郭象注《莊子‧天地》篇引李云：「埒中曰畦。」《要術》下文引《周禮》「稻人」鄭玄注「列，田之畦●也。」所指均同。「畦●大小」，即指水田田坵的大小。

「一二」「水均」，田面平坦，水層深淺均勻。田坵大小，據此決定。

「一三」「青赤脈起」，疑指稻穀含水量較高，舂成米後，在儲藏過程中容易引起自熱、霉變，為青赤霉菌所侵害。

「一四」舂稻，通常稻晒燥的，米粒完整；帶潮的稻，米易碎，折耗大。稻晒燥後，經一夜霜露立即舂，只外殼帶潮，最多潮到米粒表面，那就容易出糠，舂白快，省力，同時米粒也較完整。

「一五」「稼」，指種植。「稼下地」，指種水稻的田。下文「稼澤」，意思相同。

「一六」「豬」通「瀦」，意謂水所聚積。這裏指人工修築的蓄水陂塘或引河灌溉的攔河壩。

「一七」「蕩」，杜子春解釋為「和蕩」，「和」是平緩，「蕩」是流動，「和蕩」意即緩流。「以溝蕩水」，就是水從「溝」里緩流入「遂」。「溝」是大於「遂」的第二道斗渠。

「一八」「遂」是田頭第一道小溝，即農渠或毛渠。從灌溉渠系支分下來的水，通過「遂」才直接配水到田。凡有渠系，灌溉用水必須有制度。史籍上記載著定有「水令」的渠系，最早見於漢武帝時關中的六輔渠（見《漢書》卷五八《兒寬傳》）。其後，漢宣帝時召信臣在南陽大興水利，立有「均水約束」（見《漢書》卷八九《召信臣傳》）。這裏「以遂均水」，反映著灌溉水通過田頭小溝均平地配水到田的一定制度。

「一九」「列」是田埂；「舍」是止住。「以列舍水」是說水通過「遂」灌溉到田，藉田埂蓄住稻田水層。

「二０」「寫」是「瀉」的本字，即泄去餘水。這是排水系統。「澮」是大溝，僅小於「川」。這裏是省去中程所流經的中小排水溝，舉其泄水尾閭而言。

從以上一系列的渠系佈置中，反映著頗為完整而合理的灌排系統：以修築水庫或築攔河壩作為水源工程（「以豬畜水」）；築隄修建總渠（「以防止水」）；總渠分出支渠，平緩而安流（「以溝蕩水」）；訂立均水制度，由支渠均平地配水到田頭小溝（「以遂均水」）；然後由小溝灌水到田，四圍築起田塍關住稻田水層（「以列舍水」）。有餘水和發大水時，則通過大小溝排水入川（「以澮寫水」）。其間大小堰閘斗門之制，不言自在其中。

「二一」《左傳》襄公二十五年：「蒍掩書土田，……規偃豬，町原防。」杜預注「偃豬，下濕之地，規度其受水多少。」「防，隄也。隄防間地，不得方正如井田，別為小頃町。」據孔穎達疏，「原」亦隄防間餘地。

「二二」《方言》卷五：「刈鉤，……自關而西謂之鉤，或謂之鎌。」「芟」音衫，是刈草。「芟鉤」即「刈鉤」，也就是鐮刀。

「二三」《左傳》隱公六年：「為國家者，見惡如農夫之務去草焉，芟夷、蘊崇之，絕其本根，勿使能殖，則善者信矣。」杜預注：「芟，刈也；夷，殺也；蘊，積也；崇，聚也。」「蘊」同「薀」。

「二四」「萊地」，《詩經‧小雅‧楚茨‧序》孔穎達疏：「田廢生草謂之萊。」

「二五」「薙氏」這段文字：「薙」音替，剪剃的意思。「萌之」，杜子春釋為「耕反其萌牙」，即耕翻初生雜草；鄭玄釋為「以「茲其」（按指鋤類）斫其生者。」「夷之」，鄭玄注：「以鉤鎌迫地芟之也。」「繩」音孕，「含實曰繩，芟其繩，則實不成熟」。「耜之，以耜測凍土，之。」即剷去雜草。「水火變之」，即指《月令》本段所說的火燒、水泡改良土質的方法。

旱稻第十二旱稻用下田，白土勝黑土。非言下田勝高原，但夏停水者，不得禾、豆、麥，稻田種（一），雖澇亦收，所謂彼此俱穫，不失地利故也。下田種者，用功多；高原種者，與禾同等也。凡下田停水處，燥則堅，濕則污泥，難治而易荒，墝埆（二）而殺種「一」——其春耕者，殺種尤甚——故宜五六月暵之，以擬穬麥。麥時水澇，不得納種者，九月中復一轉，至春種稻，萬不失一。春耕者十不收五，蓋誤人耳。

凡種下田，不問秋夏，候水盡，地白背時，速耕，杷、勞頻煩令熟。過燥則堅，過雨則泥，所以宜速耕也。

二月半種稻為上時，三月為中時，四月初及半為下時。

漬種如法，裛令開口。耬耩●種之，●種者省種而生科，又勝擲者。即再遍勞。若歲寒，早種慮時晚「二」，即不漬種，恐芽焦也。其土黑堅強之地，種未生前遇旱者，欲得令牛羊及人履踐之；濕則不用一跡入地（三）。稻既生，猶欲令人踐壟背。踐者茂而多實也。

苗長三寸，杷、勞而鋤之。鋤唯欲速。稻苗性弱，不能扇草，故宜數鋤之。每經一雨，輒欲杷勞。苗高尺許則鋒。天雨無所作，宜冒雨薅之。科大，如穊者，五六月中霖雨時，拔而栽之。栽法欲淺，令其根鬚四散，則滋茂；深而直下者，聚而不科。其苗長者，亦可捩（四）去葉端數寸，勿傷其心也。入七月，不復任栽。七月百草成，時晚故也。

其高田種者，不求極良，唯須廢地「三」。過良則苗折「四」，廢地則無草。亦秋耕、杷、勞令熟，至春，黃納種。不宜濕下。餘法悉與下田同。

（一）「但夏停水者，不得禾、豆、麥，稻田種」，《輯要》所引及明清刻本多有竄誤，茲從張校作如上文（金抄「田」誤作「四」，明抄「豆」誤作「且」）。

（二）「埆」，明抄誤作「埇」。

（三）黃校、張校、明抄作「地」，金抄及《輯要》引作「也」，湖湘本脫。「地」更明切，茲從黃校。

（四）明抄作「捩」，音麗，掐去、斷去的意思；金抄作「悷」，他本作「拔」，均訛。

「一」「殺種」，不出苗，出苗也長不好。

「二」「早種慮時晚」，指天寒播下發芽的稻種，恐被凍死，錯過時宜，不如不發芽種下去，可避免這個損失。

「三」「廢地」指原先種過稻現在不種稻的地。

「四」「苗折」，指倒伏。

胡麻第十三《漢書》（一），張騫外國得胡麻。今俗人呼為「烏麻」者，非也。

《廣雅》曰（二）：「狗虱、勝茄，胡麻也。」

《本草經》曰（三）：「胡麻，一名巨勝，一名鴻藏。」

按今世有白胡麻、八稜胡麻「一」。白者油多，人可以為飯，惟治脫之煩也（四）。

胡麻宜白地種。二、三月為上時，四月上旬為中時，五月上旬為下時。月半前種者，實多而成；月半後種者，少子而多秕也。

種欲截雨腳。若不緣濕，融「二」而不生。一畝用子二升。漫種者，先以耬耩，然後散子，空曳勞。勞上加人，則土厚不生。耬耩「三」者，炒沙令燥，中半和之（五）。不和沙，下不均。壟種若荒，得用鋒、耩。「四」

鋤不過三遍。

刈束欲小。束大則難燥；打，手復不勝。以五六束為一叢，斜倚之。不爾，則風吹倒，損收也。候口開，乘車詣田斗藪「五」；倒豎，以小杖微打之。還叢之。三日一打。四五遍乃盡耳。若乘濕橫積，蒸熱速乾，雖曰鬱裛，無風吹虧損之慮。裛者，不中為種子，然於油無損也。

崔寔曰：「二月、三月、四月、五月，時雨降，可種之。」

（一）張騫通西域後引種進來的植物，見於《漢書‧西域傳》的只有葡萄和苜蓿二種（不見於本傳）。此外見於各書引稱《博物志》所記的，尚有大蒜、安石榴、胡桃、胡蔥、胡荽、黃藍諸種，但都沒有胡麻。

（二）《廣雅‧釋草》作：「狗蝨、鉅勝、●宏，胡麻也。」但《圖經本草》引《廣雅》作：「狗蝨，巨勝也；藤苰，胡麻也。」《要術》所引的「勝茄」，應有脫誤。

（三）「一名鴻藏」，見於《名醫別錄》，不見於《神農本草經》。

（四）「人可以為飯，惟治脫之煩也」，僅張校如文，但缺一「惟」字。黃校、明抄作「人可以為版，柱治脫之煩也」，《輯要》引作「而又可以為飯」，無下句。按《神農本草經》「胡麻」陶弘景注：「八穀之中，惟此為良。」古時以芝麻作羹、飲或飯，稱「胡麻羹」、「胡麻飲」或「胡麻飯」。宋寇宗奭《本草衍義》引古詩說：「松下飯胡麻」。據此，「版」是「飯」字之訛；「柱」應是「惟」字形近而訛，故存張校原文，補「惟」字。「人」同「仁」。「惟治脫之煩也」，指脫皮出仁麻煩。

（五）各本均作「中和半之」，《輯要》引作「中半和之」，《學津》本、漸西本從之，茲據改。

「一」芝麻有四稜（子房二室，分成假四室）、六稜（三室分成假六室）或八稜（四室分成假八室），隨品種而不同。《唐本草》注記載有「八稜胡麻」說：「此麻以角作八稜者為巨勝，四稜者名胡麻，都以烏者良，白者劣爾。」以稜的多少分名「巨勝」或「胡麻」。關於這個分名，陶弘景又稱「莖方名巨勝，莖圓名胡麻」，葛洪則以「胡麻中有一葉兩莢者為巨勝。」「巨」是「大」和「多」的意思，八稜多於四、六稜，兩角（或以上）多於一角，以多為勝，名為「巨勝」，亦自成理。至於黑優白劣，是本草書藥用上的說法；而「白者油多」，現在群眾還有這個經驗。又黃芝麻含油量也多。

「二」「融」是消融的意思，指種子失去發芽力，不能出土而自然消失。

「三」「耬耩」，這裏指耬種。

「四」「壟種若荒，得用鋒、耩」，初看這是中耕鋤草，應作正文與下文「鋤不過三遍」相連貫，其實不然。這是指耬種有進行鋒、耩的優點，但撒播就不能，所以作此注說明。從這裏也充分證明鋒、耩都是畜力拉的中耕農具。

「五」「斗藪」，現在寫作「抖擻」。據郭璞注《方言》卷六「秦晉言抖藪」說：「謂斗藪，舉索物也。」《周易》「震卦」：「震索索」。「索」有震動的意思。「舉索物」即用手把它舉起來，抖動它，震落所需要的東西。這正是這裏倒豎芝麻稈輕打並抖落芝麻的情況。

種瓜「一」第十四茄子附（一）

《廣雅》曰（二）：「土芝，瓜也；其子謂之●（三）力點反。瓜有龍肝、虎掌、羊骹、兔頭、●音溫●大真（四）反、狸頭、白、秋無餘、縑瓜，瓜屬也。」

張孟陽《瓜賦》曰（五）：「羊骹、累錯，子、廬江。」

《廣志》曰：「瓜之所出，以遼東、廬江、燉煌之種為美。有烏瓜、縑瓜、狸頭瓜、蜜筩瓜、女臂瓜、羊髓瓜。瓜州「二」大瓜，大如斛，出涼州。猒須、舊陽城（六）御瓜「三」。有青登瓜，大如三升魁（七）。有桂枝瓜，長二尺餘。蜀地溫良，（八）瓜至冬熟。有春白瓜，細小小瓣「四」，宜藏，正月種，三月成；有秋泉瓜，秋種，十月熟，形如羊角，色黃黑。」

《史記》曰（九）：「召平者，故秦東陵侯。秦破，為布衣，家貧，種瓜於長安城東。瓜美，故世謂之「東陵瓜」，從召平始。」

《漢書‧地理志》曰（十）：「燉煌，古瓜州，地有美瓜。」

王逸《瓜賦》曰（十一）：「落疏之文。」

《永嘉記》曰：「永嘉美（十二）瓜，八月熟。至十一月，肉青瓤（十三）赤，香甜清快，眾瓜之勝。」

《廣州記》曰（十四）：「瓜，冬熟，號為「金釵瓜」。」

《說文》曰（十五）：「●，小瓜，瓞也。」

陸機《瓜賦》曰：「栝樓、定桃，黃、白摶（十六），金釵、蜜筩，小青、大斑，玄骭、素腕，狸首、虎蹯（十七）。東陵出於秦谷，桂髓起於巫山」也。

收瓜子法：常歲歲先取「本母子」瓜「五」，截去兩頭，止取中央子。「本母子」者，瓜生數葉，便結子；子復早熟。用中輩瓜子者，蔓長二三尺，然後結子。用後輩子者，蔓長足，然後結子；子亦晚熟。種早子，熟速而瓜小；種晚子，熟遲而瓜大。去兩頭者：近蔕子，瓜曲而細；近頭子，瓜短而喎「六」。凡瓜，落疏「七」、青黑者為美；黃、白及斑，雖大而惡。若種苦瓜子，雖爛熟氣香，其味猶苦也。

又收瓜子法（十八）：食瓜時，美者收取，即以細糠拌之，日曝向「八」燥，挼「九」而簸之，淨而且速也。

良田，小豆底佳；黍底次之。刈訖即耕。頻煩（十九）轉之。

二月上旬種者為上時，三月上旬為中時，四月上旬為下時。五月、六月上旬，可種藏瓜「一０」。

凡種法：先以水淨淘瓜子，以鹽和之。鹽和則不籠死「一一」。先臥鋤耬卻「一二」燥土，不耬者，坑雖深大，常雜燥土，故瓜不生。然後掊「一三」坑，大如斗口。納瓜子四枚、大豆三箇於堆旁向（二十）陽中。諺曰：「種瓜黃臺頭「一四」。」瓜生數葉，掐（二一）去豆。瓜性弱，苗不獨生，故須大豆為之起土。瓜生不去豆，則豆反扇瓜，不得滋茂。但豆斷汁出，更成良潤；勿拔之，拔之則土虛燥也。多鋤則饒子，不鋤則無實。五穀、蔬菜、果（二二）蓏之屬，皆如此也。

五六月種晚瓜。

治瓜籠法（二三）：旦起，露未解，以杖舉瓜蔓，散灰於根下。後一兩日，復以土培其根，則迥無蟲矣。

又種瓜法：依法種之，十畝勝一頃。於良美地中，先種晚禾。晚禾令地膩「一五」。熟，劁刈取穗，欲令茇方末反長。秋耕之。耕法：弭縛（二四）犁耳「一六」，起規逆耕「一七」。耳弭則禾茇頭出而不沒矣。至春，起復順耕，亦弭縛（二四）犁耳翻之，還令草頭「一八」出。耕訖，勞之，令甚平。

種稙（二五）穀時種之。種法：使行陣整直，兩行微相近，兩行外相遠，中間通步道，道外還兩行相近。如是作次第，經四小道，通一車道。凡一頃（二六）地中，須開十字大巷，通兩乘車，來去運輦。其瓜，都聚在十字巷中。

瓜生，比至「一九」初花，必須三四遍熟鋤，勿令有草生。草生，脅瓜無子。鋤法：皆起禾茇，令直豎。其瓜蔓本底，皆令土下四廂高「二０」，微雨時，得停水。瓜引蔓，皆沿茇上。茇多則瓜多，茇少則瓜少。茇多則蔓廣，蔓廣則歧多，歧多則饒子。其瓜會是歧頭而生；無歧而花者，皆是浪花，終無瓜矣。故（二七）令蔓生在茇上，瓜懸在下。

摘瓜法：在步道上引手而取，勿聽浪人踏瓜蔓，及翻覆之。踏則莖破，翻則成細，皆令瓜不茂而蔓早死。若無茇而種瓜者，地雖美好，正（二八）得長苗直引，無多盤（二九）歧「二一」，故瓜少子。若無茇處，豎乾柴亦得。凡乾柴草，不妨滋茂。凡瓜所以早爛者，皆由腳躡及摘時不慎，翻動其蔓故也。若以理慎護，及至霜下葉乾，子乃盡矣。但依此法，則不必別種早、晚及中三輩之瓜。

區種瓜法：六月雨後種菉豆，八月中犁●殺之；十月又一轉，即十月中種瓜。率兩步為一區，坑大如盆口，深五寸。以土壅其畔，如菜畦形。坑底必令平正，以足踏之，令其保澤。以瓜子、大豆各十枚，遍布坑中。瓜子、大豆，兩物為雙，藉（三十）其起土故也。以糞五升覆之。亦令均平。又以土一斗，薄散糞上，復以足微躡之。冬月大雪時，速併力推雪於坑上為大堆。至春草生，瓜亦生，莖葉肥茂，異於常者。且常有潤澤，旱亦無害。五月瓜便熟。其掐（三一）豆、鋤瓜之法與常同。若瓜子盡生則太穊，宜掐去之，一區四根即足矣。

又法：冬天以瓜子數枚，內熱牛糞中，凍即（三二）拾聚，置之陰地。量地多少，以足為限。正月地釋即耕，逐●布之「二二」。率方一步，下一斗糞，耕土覆之。肥茂早熟，雖不及區種，亦勝凡瓜遠矣。凡生糞糞地無勢（三三）；多於熟糞，令地小荒矣。

有蟻者，以牛羊骨帶髓者，置瓜科左右，待蟻附，將「二三」棄之。棄二三，則無蟻矣。

氾勝之區種瓜：「一畝為二十四科。區方圓三尺，深五寸。一科用一石糞。糞與土合和，令相半。以三斗瓦甕埋著科中央，令甕口上與地平。盛水甕中，令滿。種瓜，甕四面各一子。以瓦蓋甕口。水或減，輒增，常令水滿。種常以冬至後九十日、百日，得戊辰日種之。又種薤十根，令周迴甕，居瓜子外。至五月瓜熟，薤可拔賣之，與瓜相避。又可種小豆於瓜中，畝四五升，其藿「二四」可賣。此法宜平地。瓜收畝萬錢。」

崔寔曰：「種瓜宜用戊辰日。三月三日可種瓜。十二月臘時祀炙萐「二五」，樹瓜田四角，去。」「胡濫反。瓜蟲謂之。」

《龍魚河圖》曰：「瓜有兩鼻「二六」者殺人。」

種越瓜「二七」、胡瓜「二八」法：四月中種之。胡瓜宜豎柴木，令引蔓緣之。收越瓜，欲飽霜。霜不飽則爛。收胡瓜，候色黃則摘。若待色赤，則皮存而肉消也。並如凡瓜，於香醬中藏之亦佳。

種冬瓜法：《廣志》曰：「冬瓜，蔬●（三四）。」《神仙本草》（三五）謂之「地芝」也。傍牆陰地作區，圓二尺，深五寸。以熟糞及土相和。正月晦日種。二月、三月亦得（三六）。既生，以柴木倚牆，令其緣上。旱則澆之。八月，斷其梢，減其實，一本但留五六枚。多留則不成也。十月，霜足收之。早收則爛。削去皮子，於芥子醬中，或美豆醬中藏之，佳。

冬瓜、越瓜、瓠子，十月區種，如區種瓜法。冬則推雪著區上為堆。潤澤肥好，乃勝春種。

種茄子法：茄子，九月熟時摘取，擘破，水淘子，取沈者，速曝乾裹（三七）置。至二月畦種。治畦下水，一如葵法。性宜水，常須潤澤。著四五葉，雨時，合泥移栽之。若旱無雨，澆水令徹（三八）澤，夜栽之。白日（三九）以席蓋，勿令見日。

十月種者，如區種瓜法，推雪著區中，則不須栽。

其春種，不作畦，直如種凡瓜法者，亦得，唯須曉（四十）夜數澆耳。

大小如彈丸，中生食，味如小豆角。

（一）原無「茄子附」的附注，據卷首總目加。

（二）《廣雅‧釋草》作：「水芝，瓜也；其子謂之●。龍、虎掌、羊骹、兔頭、桂支、蜜筩、●●、貍頭、白、無餘縑，瓜屬也。」「●」音廉，瓜子。「」是「蹄」的本字。「骹」音巧，足脛。「●●」，音溫屯。「」音便平聲。「水芝」和《要術》作「土芝」不同；又多「桂支、蜜筩」二種；而「無餘縑」亦異。太平御覽卷九七八引晉嵇含《甘瓜賦‧序》：「世云三芝，瓜處一焉，謂之「土芝」。」又引《本草經》也說：「瓜一名「土芝」。」但《藝文類聚》卷八七引《本草經》則稱：「水芝者是白瓜，甘瓜也。」「水芝」、「土芝」都是甜瓜的大名，各書所引，傳抄互異。

（三）「●」，明抄誤作「歉」。

（四）「●蛌」，金抄作「●倇」，黃校、張校、明抄、湖湘本等作「●蛌」，均誤，據《廣雅》改正。「大真反」，金抄作「大豆反」，黃校、明抄等作「大具反」，均誤。按《廣雅》隋曹憲音注作「徒昆」切。黃麓森校記：「「大具反」乃「大真」之訛。」「大真」與「徒昆」同切，音屯，茲據改。

（五）張孟陽，名載，晉人。《藝文類聚》卷八七「瓜」、《太平御覽》卷九七八引張載《瓜賦》均作：「羊骹、虎掌，桂枝、蜜筩。玄表丹裏，呈素含紅。豐膚外偉，綠瓤內釀。」王念孫《廣雅疏證》引張載《瓜賦》則作：「羊骹、虎掌，桂枝、蜜筩，累錯、子，溫屯、蘆江。」

（六）黃校、張校、明抄誤作「賦」，茲從金抄作「城」。上文「猒須」二字，金抄、黃校、張校、明抄同，湖湘本作「狀須」，均不可解，當有誤。《初學記》卷二八「瓜」及《藝文類聚》卷八七、《太平御覽》卷九七八引《廣志》均無此二字（其他亦多有不同）。「猒」即「厭」字，古縣有厭次，在今山東惠民縣東。「須」可能是「次」之誤。

（七）「魁」是「羹斗」，見《說文》。「三升魁」，《太平御覽》引《廣志》同，《初學記》及《藝文類聚》引《廣志》均作「三斗魁」。

（八）「良」，各本及《藝文類聚》、《太平御覽》引《廣志》均作「食」，屬下句；《初學記》引作「良」，漸西本同，較勝，茲從之。

（九）見《史記‧蕭相國世家》。「從召平始，」作「從召平以為名也。」明抄、湖湘本作「邵平」；金抄、張校作「召平」，同《史記》。所有「秦」字（連陸機《瓜賦》的「秦谷」），金抄均訛作「泰」。

（十）《漢書‧地理志下》「敦煌」下面有這樣的小注：「杜林以為古瓜州，地生美瓜。」下接顏師古注：「其地今猶出大瓜，長者狐入瓜中食之，首尾不出。」

（十一）王逸，東漢桓帝時人。《隋書‧經籍志》：「梁有《王逸集》二卷，《錄》一卷，亡。」《唐書‧經籍志》再著錄。以後亡佚。所引《瓜賦》，類書未見。

（十二）明抄、湖湘本作「襄」，茲據金抄作「美」。

（十三）黃校、明抄作「瓠」，張校作「鈲」，金抄空格，湖湘本脫。按《藝文類聚》卷八七引劉楨《瓜賦》有「素肌丹瓤」，和這裏所稱的「肉青瓤赤」相同。「瓠」係「瓤」之誤，茲改正。

（十四）《太平御覽》卷九七八引有裴淵《廣州記》是：「有瓜冬熟，號曰「金釵」，味乃甜美。」

（十五）《說文》作：「●，小瓜也。」「瓞，●也。」又「●，小瓜也。」意思相同而釋例不一。「●」音營，「瓞」音迭。

（十六）明抄作「摶」，摶有圓義，和「」相對，並和「斑」、「蹯」協韻；金抄作「搏」，湖湘本作「傳」，並非。

（十七）各本均作「蹯」，《藝文類聚》、《初學記》、《太平御覽》引陸機《瓜賦》同；明抄、湖湘本作「蟠」。「虎蹯」即廣雅所稱的「虎掌」。上文「骭」音幹。

（十八）金抄脫「法」字，據明抄、湖湘本補。又法字下面的全段文字（即從「食瓜時」至「淨而且速也」），原係雙行小字，茲改作大字。

（十九）「頻煩」，金抄、黃校、張校、明抄同，是重複多次不厭其煩的意思，《要術》常用語；湖湘本等作「頻頻」，還沒有大問題；漸西本從《輯要》改作「頻翻」，大誤。

（二十）金抄作「南」，茲從明抄、湖湘本及《輯要》引作「向」。

（二一）「掐」，金抄作「指」，明抄、湖湘本等作「搯」，均訛。「搯」音叨，引取、刺擊的意思；「掐」音恰，是用指甲切斷它：二字形似義別。《學津》本、漸西本作「掐」，是。

（二二）「果」，明抄誤作「栗」。

（二三）「治瓜籠法」下面「旦起」至「迥無蟲矣」一段，原係雙行小字，茲改為大字。

（二四）「縛」，從金抄、湖湘本；明抄作「縳」，音篆，與「纏」同義，雖亦可通，但實是「縛」字誤寫。

（二五）「稙」，明抄誤作「植」；此從金抄、湖湘本。

（二六）「頃」，金抄誤作「頓」。

（二七）各本作「故」，金抄作「欲」。

（二八）「正」，各本同，疑應作「止」。

（二九）「盤」，原作「槃」，字同。《要術》中二字互見，本書統一作「盤」。

（三十）「藉」，明抄誤作「籍」。「兩物為雙」指瓜子與大豆成對地播放下去，藉大豆來起土。

（三一）「掐」，明抄誤作「稻」，下文「掐去之」，則誤作「搯」；湖湘本二處均誤作「搯」。

（三二）金抄、湖湘本等均作「即」，明抄作「則」。這裏是一種種子變溫處理的辦法，將牛糞凍結後就拿來積聚在陰地，「則」亦作「即」字用（二字古互用），茲從金抄。

（三三）「勢」，金抄誤作「熟」。

（三四）《廣志》此句，類書未見。「●」，據金抄；他本均作「●」。但二字字書均未收，「蔬●」或「蔬●」均有誤。《廣雅‧釋草》有「冬瓜，●也」，「●」和「●」相像，可能形近而訛，則此句似是「《廣雅》曰：「冬瓜，●也」」之誤。

（三五）《神仙本草》，各書未見，宋唐慎微《證類本草》引用書目中有《神仙芝草經》，可能是這一類書，但也可能是《神農本草》之誤。

（三六）「得」，明抄誤作「傳」。

（三七）「裹」，金抄誤作「裏」。

（三八）各本均作「澈」，《輯要》引作「徹」。「澈」是水清見底，「徹」是透徹，卷三《種葵》篇兩見，均作「徹」。「徹澤」即濕透、漲透，茲從《輯要》。

（三九）金抄、湖湘本等作「白日」，黃校、張校、明抄等作「向日」。

（四十）金抄、黃校、張校、明抄均作「晚」，茲從明清刻本作「曉」（《輯要》引亦作「曉」）。

「一」古代通稱甜瓜為瓜。吳其濬《植物名實圖考長編》明白表明瓜即甜瓜。《要術》本篇一般所說的瓜，也是指甜瓜。篇中所說側蔓結瓜的習性，正是甜瓜的特徵。本篇別有越瓜、胡瓜、冬瓜，也說明這裏一般所謂瓜，不是用作瓜類的總稱的。

「二」燉煌出美瓜，古名瓜州。

「三」陽城，春秋時楚地。又漢有陽城縣，在今河南登封縣東南。「御瓜」即進貢的瓜。

「四」「瓣」指瓜子。「小瓣」的「小」字，與「少」字通用。

「五」「本母子」瓜，指最先結出的瓜。為什麼稱為本母子瓜？本是本末之本，指莖蔓的近根部。甜瓜在主蔓上不結瓜，支蔓上的雌花才結瓜。主蔓可稱為母蔓，支蔓可稱為子蔓，子蔓的分支可稱為孫蔓。因此，「本母子」瓜可能是取意於母蔓近根處所生子蔓上最先結出的瓜。

「六」「喎」同「咼」，讀若●音，嘴歪的意思。這裏指瓜形歪斜。

「七」「落疏」，指瓜上的條紋稀疏開朗。王逸《瓜賦》：「落疏之文。」「文」作「紋」解，也是這個意思。

「八」「向」，指趨向，「向晚」是將晚，「向熟」是將熟，這裏「向燥」，也是快燥的意思。

「九」「挼」，兩掌揉搓。

「一０」「藏瓜」，指宜於醃藏的瓜。

「一一」現在蘇南農民有稱毒素病為「籠」的，但鹽拌種子不能防除毒素病。下文又有「治瓜籠法」，在瓜根附近撒灰，可以治蟲。看來這裏所謂「籠」，可能是泛指莖葉萎縮現象，其原因可能由於病害，也可能由於蟲害。

「一二」「臥鋤」，指把鋤側過來，使鋤的側邊和地面貼平。「耬」有耙動的意義，「耬卻」即耙去。

「一三」「掊」，即今「刨」字。朱駿聲《說文通訓定聲》：「掊，杷也，亦作刨。」「掊坑」即刨坑、挖坑。據玄應《一切經音義》卷一二《賢愚經》，作「刨」始於唐。

「一四」《新、舊唐書‧承天皇帝倓傳》：「種瓜黃臺下，瓜熟子離離。」這裏「黃臺頭」，也就是「黃臺下」的意思。刨坑時把刨出的土堆積在北面，成為土堆，這就是「黃臺」。把瓜子種在坑內，這就是種在臺下或臺頭。這種辦法略同現在所謂陽畦。

「一五」「膩」，肥潤細緻。

「一六」犁耳即犁壁。「弭」是止的意思。「弭縛犁耳」指不縛上犁耳，也就是解掉或去掉犁壁。去掉犁壁，則耕起的土只能稍微翻動而不會翻轉，穀茬上端仍舊露在地面。

「一七」《通俗文》：「量圓曰規。」「起規逆耕」指在田的右邊耕起，到頭後向左轉耕，這樣兜圈子地耕到田的中部，如現在耕作方法上所說的「外翻法」。下文所說「順耕」，指循著和原來逆耕相反的方向去耕。所謂順逆，當是指循著鐘表指針走向旋轉的為順，反之為逆。而現在所謂「外翻法」，正是違反這種走向的逆耕。所以這裏所說「起規逆耕」，除因去掉犁壁，不把土翻轉外，耕的走向完全和「外翻法」相同。

「一八」「草頭」，指穀茬上端。

「一九」「比」，音避，「及」的意思。「瓜生比至初花」，指自瓜出芽到開始開花的期間。

「二０」「瓜蔓本底，皆令土下四廂高」，瓜根所在處的土要低陷一些；四圍的土高起，形成一個盆形，以便承受雨水。

「二一」相互連結稱為「盤互」，迴還曲折稱為「盤紆」。又「盤」通「蟠」，即所謂「蟠曲」。「盤歧」，指蟠回曲折的歧頭。

「二二」「逐●布之」，即搶墑播種。「●」即《黍穄》等篇的「」字。

「二三」「將」，持取，拿來。

「二四」「藿」，豆葉。

「二五」「炙萐」，指炙脯，即燒臘，說詳《四民月令輯釋》「十二月」篇校記。

「二六」「鼻」指瓜蔕。李善注《文選》張衡《西京賦》：「《聲類》曰：「蔕，果鼻也。」」

「二七」越瓜亦名菜瓜。但實際是兩種瓜，越瓜成熟後肉脆汁多，菜瓜則肉堅實而汁少，但自古混淆不清。越瓜和菜瓜都是甜瓜的變種。

「二八」「胡瓜」即黃瓜。

種瓠第十五《衛詩》曰（一）：「匏有苦葉。」毛云：「匏，謂之瓠。」《詩義疏》云（二）：「匏葉，少時可以為羹，又可淹煮，極美，故云（三）：「瓠葉幡幡，採之亨之。」河東及揚州常食之。八月中，堅強不可食，故云：「苦葉」。」

《廣志》曰：「有都瓠子，如牛角，長四尺。有約腹瓠，其大數斗，其腹窈挈「一」，緣帶（四）為口「二」，出雍縣「三」；移種於他（五）則否。朱崖「四」有苦葉瓠，其大者受斛餘。」

《郭子》曰（六）：「東吳有長柄壺樓「五」。」

《釋名》曰（七）：「瓠畜，皮瓠以為脯，蓄積以待冬月用也。」

《淮南萬畢術》曰：「燒穰殺瓠，物自然也。」

《氾勝之書》種瓠法：「以三月耕良田十畝。作區，方深一尺。以杵築之，令可居澤。相去一步。區種四實。蠶矢一斗，與土糞合。澆之，水二升；所乾處，復澆之。

「著三實，以馬菙●其心，勿令蔓延；多實，實細。以薦其下，無令親土多瘡瘢。度可作瓢，以手摩其實，從蔕至底，去其毛；不復長，且厚。八月微霜下，收取。

「掘地深一丈，薦以，四邊各厚一尺。以實置孔中，令底下向。瓠一行，覆上土，厚三尺。二十日出，黃色好，破以為瓢。其中白膚，以養豬致肥；其瓣，以作燭致明。

「一本三實，一區十二實，一畝得二千八百八十實。十畝凡得五萬七千六百瓢。瓢直十錢，并直五十七萬六千文。用蠶矢二百石，牛耕、功力，直二萬六千文。餘有五十五萬。肥豬、明燭，利在其外。」

《氾勝之書》區種瓠法：「收種子須大者。若先受一斗者，得收一石；受一石者，得收十石。先掘地作坑，方圓、深各三尺。用蠶沙與土相和，令中半，若無蠶沙，生牛糞亦得。著坑中，足躡令堅。以水沃之。候水盡，即下瓠子十顆，復以前糞覆之。既生，長二尺餘，便總聚十莖一處，以布纏之五寸許，復用泥泥之。不過數日，纏處便合為一莖。留強者，餘悉掐去，引蔓結子。子外之條，亦掐去之，勿令蔓延。留子法：初生二、三子不佳，去之；取第四、五、六子，留三子即足。旱時須澆之：坑畔周匝小渠子，深四五寸，以水停之，令其遙潤，不得坑中下水。」

《崔寔》曰：「正月，可種瓠。六月，可畜瓠。八月，可斷瓠，作蓄（八）瓠。瓠中白膚實，以養豬致肥；其瓣則作燭致明。」

《家政法》曰：「二月可種瓜、瓠。」

（一）這是《詩經‧邶風‧瓠有苦葉》的一句。毛《傳》作：「匏，謂之瓠；瓠葉苦，不可食也。」邶、鄘均屬衛地，故亦泛稱為《衛詩》。

（二）《瓠有苦葉》孔穎達疏引陸璣《疏》與《詩義疏》基本相同，「故云」作「故《詩》曰」，「河東」作「河南」。

（三）「故云」二句，引自《詩經‧小雅‧瓠葉》。「瓠葉幡幡」作「幡幡瓠葉」。「亨」即「烹」字，金抄誤作「亭」，明抄、湖湘本誤作「享」，黃校作「烹」，茲從《詩經》原文。

（四）明抄、湖湘本作「帶」，金抄、《津逮》本作「蔕」，茲從明抄。說見注釋「二」。

（五）金抄、黃校、張校作「他」，明抄作「佗」，二字同，茲從金抄。

（六）《隋書‧經籍志》有《郭子》三卷，注說「東晉郭澄之撰」。書已佚。《要術》所引，或即此書。本條類書未引。

（七）見《釋名‧釋飲食》。「畜」作「蓄」。

（八）金抄作「蓄」，明抄、湖湘本等誤作「菑」。

「一」「窈」同「窅」。孫星衍注玄應《一切經音義》卷五《太子須大拏經》「凸髖」：「《漢書》：「窅窊桂華」。蘇林：「窅音窅胅之窅」。是以窅胅為凹凸。」說明「窅」（窈）即凹字。「窅窊桂華」，見《漢書‧禮樂志》。「挈」通「絜」，是纏束；又通「栔」、「契」，是刻削成缺口。「約腹瓠」即所謂「細腰葫蘆」，「窈挈」是說腹部深陷好像束著的細腰，也好像刻著一道缺口。

「二」「緣帶為口」，是說沿著腰間束帶處（承上文「其腹」為喻）開著一道凹陷的缺口。金抄作「緣蔕為口」，「蔕」應作「帶」。

「三」雍縣，漢置，故城在今陝西省鳳翔縣南。

「四」朱崖，西漢朱盧縣，東漢為朱崖縣，故治在今海南島海口市。

「五」葫蘆，古寫作「壺樓」或「壺盧」。

種芋第十六《說文》曰（一）：「芋，大葉實根駭人者，故謂之「芋」「一」。」「齊人呼芋為「莒」。」

《廣雅》曰（二）：「渠「二」，芋；其莖謂之●。」公杏反（三）「藉姑，水芋也，亦曰烏芋「三」。」

《廣志》曰：「蜀漢既繁芋，民以為資。凡十四等：有君子芋，大如斗，魁「四」如杵●「五」。有車轂芋，有鋸子芋，有旁巨芋，有青邊芋：此四芋多子。有談善芋，魁大如瓶，少子；葉如散蓋「六」，紺色；紫莖，長丈餘；易熟，味長，芋之最善者也；莖可作羹（四）臛，肥澀，得飲乃下。有蔓芋，緣枝生，大者次「七」二三升。有雞子芋，色黃。有百果芋，魁大，子繁多，畝收百斛；種以百畝，以養彘。有早（五）芋，七月熟。有九面芋，大而不美。有象空芋，大而弱，使人易飢。有青芋，有素芋，子皆不可食，莖可為菹（六）「八」。凡此諸芋，皆可乾腊，又可藏至夏食之。又百子芋，出葉俞縣「九」。有魁芋，無旁子，生永昌縣「一０」。有大芋，二升，出範陽、新鄭「一一」。」

《風土記》曰：「博士芋，蔓生「一二」，根如鵝、鴨（七）卵。」

《氾勝之書》曰：「種芋，區方深皆三尺。取豆萁內區中，足踐之，厚尺五寸。取區上濕土與糞和之，內區中萁上，令厚尺二寸，以水澆之，足踐令保澤。取五芋子置四角及中央，足踐之。旱，數澆之。萁爛。芋生子，皆長三尺。一區收三石。

「又種芋法：宜擇肥緩土近水處，和柔，糞之。二月注雨，可種芋。率二尺下一本。芋生根欲深，其旁以緩其土。旱則澆之。有草鋤之，不厭數多。治芋如此，其收常倍。」

《列仙傳》曰：「酒客為梁「一三」，使烝民益種芋（八）：「三年當大饑。」卒如其言，梁民不死。」按芋可以救饑饉，度凶年。今中國多不以此為意，後至（九）有耳目所不聞見者。及水、旱、風、蟲、霜、雹之災，便能餓死滿道，白骨交橫。知而不種，坐致泯滅，悲夫！人君（十）者，安可不督課之哉？

崔寔曰：「正月，可菹（十一）芋。」

《家政法》曰：「二月可種芋也。」

（一）《說文》作：「芋，大葉實根駭人，故謂之「芋」也。」下一條見「莒」字下，作：「莒，齊謂芋為「莒」。」

（二）《廣雅‧釋草》作：「蕖，芋也；其莖謂之●。」「●」音耿，現在一般口語中還稱「莖」為「梗」，和「●」同音。《要術》引原作「其葉謂之●」，「葉」顯係誤字，吾點引「景」校改作「莖」，是。茲據《廣雅》改正。下一條《廣雅‧釋草》則作：「葃菇、水芋，烏芋也。」「葃」音昨。《要術》引有「亦曰」，王念孫、王引之《廣雅疏證》認為：「《廣雅》之文，無言「亦曰」者，蓋誤引。」按古人引書，重在徵引明事，往往對原文有刪約，或在不違反原義下有加添，或前後倒置。這樣的引法，見於引《廣雅》文的，在《要術》他人所引中不乏實例，例如卷十「胡荾〔五九〕」郭璞引《廣雅》就有：「枲耳也，亦云胡枲」；「鬱〔二五〕」《詩義疏》引《廣雅》，「一名」、「又名」還多至五個。說明這裏是《要術》加添，不是誤引。

（三）黃校、張校、明抄、湖湘本作「必杏反」，金抄作「分杏反」，均誤。按「●」，《玉篇》：「公杏反」，「必」、「分」均係「公」字形近而訛，茲改正。

（四）明抄作「美」，金抄「美」上有「善」字，均訛；他本作「羹」，是。據《太平御覽》卷九七五「芋」引《廣志》作「莖可作羹臛」，金抄「善美」二字，顯係「羹」字被割裂後錯成兩個，而且這種羹臛「肥澀」得不易下嚥，也並不「美」，茲改正。「臛」，金抄訛作「●」。

（五）各本均作「旱」，茲從金抄作「早」。七月熟的芋是相當早的。

（六）「菹」，金抄、黃校、張校作「葅」，字同；明抄作「●」，俗訛字（古書刻本、抄本上這一寫法很多）。此字在他處各本也有這三種寫法，本書統一作「菹」。

（七）金抄、黃校、湖湘本作「鵝鴨」，明抄作「鵝雞」，《太平御覽》卷九七五引《風土記》作「雞鴨」，茲從金抄。

（八）「酒客為梁，使烝民益種芋」，金抄、明抄、湖湘本均如文；《輯要》引作「酒客為梁丞，使民益種芋」，《學津》本、漸西本從之。

（九）金抄作「後至」，是；黃校、張校、明抄作「後生」，湖湘本、《津逮》本添作「後生中」，《學津》本從《輯要》引作「後生至」，《漸西》本又添作「後生中至」，均出後人予奪。「後至」作「後來至於……」講，《要術》是指責不作防患未然準備的「有耳不聞」的昏聵官吏，不是什麼「後生」，故從金抄。說詳《宋以來齊民要術校勘始末述評》第二節第二目。

（十）「君」，明抄訛作「居」，據金抄、湖湘本改正。

（十一）「菹」，應是「種」字之誤，參看《四民月令輯釋》「正月」篇校記。

「一」徐鍇《說文繫傳》：「芋，猶言吁也。吁，驚詞，故曰「駭人謂之芋」。芋狀如蹲鴟，故駭人。」

「二」王念孫、王引之《廣雅疏證》：「蕖者，巨也，……或謂之莒。……渠，大也。……芋之大根名渠，又名魁也。渠、莒古同聲，故又名莒；莒之為言猶渠也。」

「三」「藉姑」即慈菇。「烏芋」，一般指荸薺；但也有指為慈菇的（如吳其濬《植物名實圖考》）。無論所指為何種，本條所引，均與芋無關。

「四」「魁」指「芋魁」，即芋的塊莖的主幹，俗稱「芋頭」。

「五」「杵●」，即所謂「去●」（音旅），是用竹柳之類編成的圓形盛飯容器。《方言》卷十三：「●，南楚謂之筲，趙魏之郊謂之去●。」郭璞注：「盛餅筥也。」《儀禮‧士昏禮》鄭玄注作「●籚」；《說文》作「凵盧」，並說：「飯器，以柳為之。」

「六」古時稱雨傘為「蓋」，「散蓋」即張開如傘蓋。王念孫、王引之《廣雅疏證》引《要術》作「繖蓋」，則指「羅傘」（俗呼「黃涼傘」），但「繖」字是王氏改的。

「七」「次」是相及、相比的意思。《史記‧酷吏列傳‧杜周傳》：「內深次骨」。《索隱》：「次，至也。」《文選》司馬遷《報任少卿書》有「次比」。這裏「次二三升」，意即差不多有二三升大。

「八」「菹」有菜菹和肉菹二類。這裏指菜菹，即漬藏生菜，就是現在的醃菜、酸泡菜。《要術》中經常提到，卷九並有《作菹藏生菜法》專篇。

「九」葉俞縣，「俞」，《太平御覽》卷九七五引《廣志》作「榆」。葉榆縣，漢置，故治在今雲南大理縣東北。

「一０」永昌縣，三國吳置，故治在今湖南祁陽縣。又南朝宋置，在今成都附近。「魁芋」是蜀地十四種芋以外的芋，而且郭義恭是晉人，所稱「永昌縣」，非指宋置之縣。

「一一」範陽，縣名，故城在今河北定興縣。又郡名，三國魏置，隋廢，郡治即今河北涿縣。新鄭，縣名，秦置，即今河南新鄭縣。

「一二」古有以山藥一類的植物為芋類的，如《南方草木狀》卷上：「甘●，蓋薯蕷之類，或曰芋之類。」這裏「蔓生」和上文引《廣志》的「蔓芋」，應是指山藥一類的蔓性草本植物。和「烏芋」同樣，都只有「芋」名而實際和芋無關。

「一三」梁，縣名，漢置，故治在今河南省臨汝縣。梁郡是南北朝時才有的。《列仙傳》舊題漢劉向撰，故梁應指梁縣，否則其書為偽託。

卷三

後魏高陽太守賈思勰撰種葵第十七蔓菁（一）第十八菘、蘆菔附出種蒜第十九澤蒜附出（二）

種第二十種蔥第二十一種韭第二十二種（三）蜀芥、芸薹、芥子第二十三種（三）胡荽第二十四種（三）蘭香第二十五荏、蓼第二十六種薑第二十七種蘘荷、芹、●第二十八堇（四）、胡葸附出種（三）苜蓿第二十九雜說第三十

（一）各本作「蔓菁」，明抄作「蕪青」。又「菘、蘆菔附出」的附注，僅明抄有，他本無。

（二）原無「澤蒜附出」這個附注，卷內篇題下也只有明抄有，茲據補。

（三）原無「種」字，均據卷內篇題補。

（四）「堇、胡葸附出」的附注，僅明抄有，他本無。但「堇」，明抄原作「芹」，篇題已有「芹」，誤；篇內附記的是「菫及胡葸」的種法，字應作「菫」，茲改正。

種葵「一」第十七《廣雅》曰（一）：「蘬，丘葵也。」

《廣志》曰：「胡葵，其花紫赤。」

《博物志》曰（二）：「人食落葵「二」，為狗所齧，作瘡則不差「三」，或至死。」

按今世葵有紫莖、白莖二種，種別復有大小之殊。又有鴨腳葵也。

臨種時，必燥曝葵子。葵子雖經歲不浥「四」，然濕種者，疥（三）而不肥也。

地不厭良，故墟彌善，薄即糞之，不宜妄種。

春必畦種、水澆「五」。春多風、旱，非畦不得。且畦者地省而菜多，一畦供一口。畦長兩步，廣一步。大則水難均，又不用（四）人足入。深掘，以熟糞對半和土覆其上，令厚一寸，鐵齒杷耬「六」之，令熟，足踏（五）使堅平；下水，令徹澤「七」。水盡，下葵子，又以熟糞和土覆其上，令厚一寸餘。葵生三葉，然後澆之。澆用晨夕，日中便止。每一掐（六），輒杷耬地令起，下水加糞。三掐更種，一歲之中，凡得三輩「八」。凡畦種之物，治畦皆如種葵法，不復條列煩文。

早種者，必秋耕。十月末，地將凍，散子勞之，一畝三升。正月末散子亦得。人足踐踏之乃佳。踐者菜肥（七）。地釋「九」即生。鋤不厭數。

五月初，更種之。春者既老，秋葉未生，故種此相接。

六月一日種白莖秋葵。白莖者宜乾「一０」；紫莖者，乾即黑而澀。秋葵堪食，仍留五月種者取子。春葵子熟不均，故須留中輩。於此時，附地剪卻春葵，令根上「一一」生者，柔軟至好，仍供常食，美於秋菜。留之，亦中為榜簇「一二」。

掐秋菜，必留五六葉。不掐則莖孤；留葉多則科大。凡掐，必待露解。諺曰：「觸露不掐葵，日（八）中不剪韭。」八月半剪去，留其歧（九）。歧多者則去地一二寸，獨莖者亦可去地四五寸。生肥嫩，比至收時，高與人膝（十）等，莖葉皆美，科雖不高，菜實倍多。其不剪早生者，雖高數尺，柯葉堅（十一）硬，全不中食；所可用者，唯有菜心。附葉「一三」黃澀，至惡，煮亦不美。看雖似多，其實倍少。

收待霜降。傷早黃爛，傷晚黑澀。榜簇（十二）皆須陰中。見日亦澀。其碎者，割訖，即地中尋手糾「一四」之。待萎而糾者必爛。

又冬種葵法（十三）：近州郡都邑有市之處，負郭良田三十畝，九月收菜後即耕，至十月半，令得三遍。每耕即勞，以鐵齒杷耬去陳根，使地極熟，令如麻地。於中逐長穿井十口。井必相當，斜（十四）角「一五」則妨地。地形狹長者，井必作一行；地形正方者，作兩三行亦不嫌也。井別作桔槔、轆轤「一六」。井深用轆轤，井淺用桔槔。柳鑵「一七」，令受一石。鑵小，用則功費。

十月末，地將凍，漫散子，唯穊為佳。畝用子六升。散訖，即再勞。有雪，勿令從風飛去，勞雪令地保澤，葉又不蟲（十五）。每雪，輒一勞之。若竟冬無雪，臘月中汲井水普澆，悉令徹澤。有雪則不荒。正月地釋，驅羊踏破地皮。不踏即枯涸，皮破即膏潤。春暖草生，葵亦俱生。

三月初，葉大如錢，逐穊處拔大者賣之。十手拔，乃禁取「一八」。兒女子七歲以上，皆得充事也。一升葵，還得一升米。日日常拔，看稀稠得所乃止。有草拔卻，不得用鋤。一畝得葵三載「一九」，合收米「二０」九十車。車准二十斛，為米一千八百石。

自四月八日以後，日日（十六）剪賣。其剪處，尋以手拌斫「二一」斸地令起，水澆，糞覆之。四月亢旱，不澆則不長；有雨即不須。四月以前，雖旱亦不須澆，地實保澤，雪勢未盡故也。比及剪遍，初者還復，周而復始，日日無窮。至八月社日止，留作秋菜。九月，指地賣，兩畝得絹一匹。

收訖，即急耕，依去年法，勝作十頃穀田。止須一乘車牛專供此園。耕、勞、輦「二二」糞、賣菜，終歲不閑。

若糞不可得者，五、六月中穊種菉豆，至七月、八月犁掩殺之，如以糞糞田，則良美與糞不殊，又省功力。其井間之田，犁不及者，可作畦，以種諸菜。

崔寔曰（十七）：「正月，可種瓜、瓠、葵、芥、、大小蔥、蘇。苜蓿及雜蒜，亦可種。——此二物皆不如秋。六月，六日可種葵，中伏後可種冬葵。九月，作葵菹，乾葵。」

《家政法》曰：「正月種葵。」

（一）《廣雅‧釋草》作：「蘬，葵也」，無「丘」字。按「蘬」，《玉篇》古文作「●」，有「丘追」等三切（聲母都是「丘」字）。●、葵形近，蘬、葵音近，實際「蘬」、「葵」同物，不過方言不同，記音異寫為兩個字，「丘」應是衍文。《太平御覽》卷九七九「葵」引《廣雅》正作：「蘬丘軌切，葵也」。說明「丘」字是由「丘軌切」或「丘追切」的音注脫去「軌切」或「追切」二字錯進來的。

（二）《博物志》（《叢書集成》本）卷二有此條，作：「人食終葵（原注：「俗本冬葵」），為狗所齧，瘡不差，或致死。」《太平御覽》卷九八○引《博物志》「終葵」作「絡葵」（標目也是「絡葵」），內容有錯脫。這個葵的名稱，有「落」、「絡」、「終」、「冬」之異，「冬」是錯的，李時珍認為「落」是「蔠」字之誤（《本草綱目》卷二七「落葵」），而唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇又作「露葵」，參看注釋「二」。

（三）臨種時晒乾種子，有增強胚的生活力的作用。「疥」，明抄、湖湘本及《輯要》引並同，大概是指植株上有斑點病害，因而長不肥大。漸西本從王禎《農書》引改作「瘠」。

（四）「用」，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《輯要》引作「容」，《學津》本、漸西本從之。按「不用」即「不要」、「不可以」，《要術》中常這樣用，意思是說畦中不好把腳踏進去，因此畦太寬了會妨礙操作。如果是「容」，大了正能「容」，《輯要》所引，易致混淆，故從明抄作「用」（漸西本刪去「入」字，作「不容人足」，正是由這種誤會而來，卻沒有顧到上文的「大」字）。

（五）「踏」，原作「蹋」，字同。二字《要術》中互用，本書一律作「踏」。

（六）本篇各「掐」字，明抄、湖湘本、《津逮》本均作「搯」，訛字；應從《學津》本、漸西本作「掐」。

（七）「肥」，明抄誤作「把」，據湖湘本改正。

（八）「日」，明抄誤作「曰」，據湖湘本改正。

（九）「歧」，指叉枝，明抄、湖湘本均作「岐」；下一「歧」字湖湘本脫。按「歧」、「岐」古通，但《種瓜》篇「蔓廣則歧多」等均作「歧」，本書一律作「歧」。

（十）「膝」，明抄、《津逮》本等均作「●」，俗訛字；湖湘本作「膝」，是。

（十一）「堅」，明抄作「莖」；此從湖湘本，因「柯」已經指「莖」。

（十二）湖湘本作「榜簇」，和上文一致；明抄作「搒蔟」，字雖可通，但不一致，故從湖湘本。

（十三）「又冬種葵法」，明抄如文；《津逮》本、《學津》本等作「又種冬葵法」。唐韓鄂《四時纂要》「四月」篇採《要術》亦作「冬葵」。這個「冬葵」是冬種春收。下文引《四民月令》「中伏後可種冬葵」，則是夏末秋初種，冬季收。二者同名「冬葵」，收種時期不同。

（十四）「斜」，原作「邪」，字同。《要術》中二字互用，本書統一作「斜」。

（十五）這條小注，應在「每雪，輒一勞之」的下面，而下條「有雪則不荒」，卻應該在這裏。

（十六）「日日」，明抄誤作「日月」，據湖湘本改正。

（十七）《要術》「崔寔曰」云云不指明出處的，均引自崔寔《四民月令》。其校注另見《四民月令輯釋》，本書非必要時概從略。

「一」葵在古代是一種很重要的蔬菜，栽培很早。《詩經‧豳風‧七月》有「七月亨葵及菽」。漢《尹都尉書》有《種葵篇》。直到元王禎《農書》還說「按葵為百菜之主。」《要術》在《種葵》篇之前雖有《種瓜》、《種瓠》、《種芋》三篇，但古代以瓜、瓠等作為蓏類，和蔬類並列，芋可作糧食，也和一般蔬菜不同，所以實際是《要術》把《種葵》列為蔬類的第一篇，栽培方法也談得比較詳細，這也反映葵在當時的重要性。大概唐宋以後栽培漸少，明李時珍《本草綱目》已把它列入草類，現代蔬菜栽培學書中也沒有提到葵。以致葵是什麼，一般人已不知道。葵在現在植物學書中稱為冬葵，亦稱葵菜、冬寒菜，或寫作冬莧菜。湖南《湘陰縣志》「物產」即以冬寒菜為葵。唐白居易《烹葵》詩所說：「綠英滑且肥」，正符合冬寒菜燒熟後黏滑的特性。現在江西、湖南、四川等省仍有栽培。

「二」「落葵」，本草書上《名醫別錄》最先著錄，稱「一名天葵，一名繁露。」陶弘景注：「又名承露。人家多種之。葉惟可●鮓，性冷滑，人食之，為狗所嚙作瘡者，終身不差。其子紫色，女人以漬粉傅面為假色，少入藥用。」說與《博物志》同。宋蘇頌《圖經本草》稱為「終葵」：「凡葵有數種：……又有終葵，大莖小葉，紫黃色，吳人呼為繁露，即下品「落葵」，《爾雅》所謂「終葵，繁露」者是也。一名承露，俗呼曰胡燕脂。子可婦人塗面及作口脂。」所指是落葵科的落葵，俗名「臙脂菜」。參看卷十「承露〔六０〕」。又名「露葵」，《四時纂要》「六月」篇「食忌」條：「食露葵者，犬噬，終身不差。」落葵沒有「冬葵」的異名，《博物志》別本作「冬葵」是錯的。

「三」病愈叫「差」，與「瘥」同義，卷六各篇和「愈」字互用。

「四」「浥」與「裛」同義，《要術》二字互用，指在儲藏過程中因潮濕高溫而引起自熱變質。又常和「鬱」字連用，稱「浥鬱」、「裛鬱」或「鬱浥」、「鬱裛」，意思相同。有時也逕稱「裛爛」（如下文《種蘭香》篇）。

「五」「畦種水澆」，「畦」指低畦。《史記‧貨殖列傳》：「千畦薑韭。」《漢書‧食貨志》：「菜茹有畦。」可見我國很早就用畦種菜。後漢王逸注《楚辭‧招魂》「倚沼畦瀛兮」說：「畦，猶區也。」「區」，大概相當於《氾勝之書》所說區田法的區。又晉郭象注《莊子‧天地篇》「方將為圃畦」說：「李云，埒中曰畦。」李是何人，已失考，至少是晉以前人。「埒」的原意是短牆，「埒中」也意味著四周有較高的土埂，即《要術》卷二《水稻》篇所稱「畦●大小無定」的「畦●」。現在河南所用改良鹽漬土的畦田法，也是用土埂阻止雨水徑流的田。所以《要術》以前所謂「畦」，一般都指低畦而言。

「六」「鐵齒杷」，指手用鐵釘耙，不是指牲口拉的。「耬」，這裏指耙土。下文「杷耬」，也是將土耙鬆。

「七」「徹澤」，濕透。

「八」「三輩」，三批。

「九」「釋」，消散；「地釋」，地解凍、鬆軟了。

「一０」「乾」，指乾藏葵菜，種此以備冬藏。

「一一」「」，同「櫱」，這裏指植物主幹切斷後重新長出來的新枝條。

「一二」「榜簇」，結合下文「榜簇皆須陰中」，指一種晾晒的工具。「留之，亦中為榜簇」，將新生的葵留著不掐掉，以後可以上在「榜簇」上陰乾儲藏。

「一三」「附葉」，近菜心的葉。

「一四」「」，「糾」的另一寫法，《說文》：「糾，繩三合也」。這裏指收聚起來隨手絞合成束，下篇收蕪菁葉有「尋手擇治而辮之」。

「一五」「相當」，相對，彼此對直、對正。「斜角」，不對正，交錯。

「一六」「桔槔」、「轆轤」，都是裝置在井上汲水的器械。前者利用槓桿作用一上一下地汲水，後者利用輪軸作用轉動繩索汲水。王禎《農書》、《農政全書》都有圖。

「一七」「鑵」同「罐」，「柳鑵」，柳條編成的汲水器，基本上不漏水，分量輕，並且不會撞破。

「一八」「禁」，音金，《廣韻》：「力所勝也。」「禁取」，意即可以勝任地拔取。「十手拔」，不是呆定指十雙手，意謂用足夠的人手拔菜秧乃能勝任。

「一九」「載」，一車所能裝載的容量。「三載」即三車。下篇「二十載」、「三十載」，義同。

「二０」「米」，承上文「一升葵，還得一升米」而來，意謂一升葵，仍可換得一升米。按照這個標準計算，一畝地得三車葵秧，等於值三車米，所以三十畝地，就「合收米九十車」。這是一種推算方法，以誇說種植的利益。

「二一」「手拌斫」，當是一種手用的小型剷土農具。

「二二」「輦」，讀若練音，卷二《種瓜》篇有「運輦」，意即載運。

蔓菁（一）「一」第十八菘、蘆菔附出（二）

《爾雅》曰（三）：「蕦，葑蓯。」注（四）：「江東呼為蕪菁，或為菘，菘、蕦音相近，蕦則蕪菁。」

《字林》曰：「蘴，蕪菁苗也，乃齊魯云（五）。」

《廣志》云：「蕪菁，有紫花者，白花者。」

種不求多，唯須良地，故墟新糞壞牆垣乃佳。若無故墟糞（六）者，以灰為糞，令厚一寸；灰多則燥（七）不生也。耕地欲熟。

七月初種之。一畝用子三升。從處暑至八月白露節皆得。早者作菹，晚者作乾。漫散而勞。種不用濕。濕則地堅葉焦。既生不鋤。

九月末收葉，晚收則黃落。仍留根取子。十月中，犁麤●，拾取耕出者。若不耕●，則留者英「二」不茂，實不繁也。

其葉作菹者，料理如常法。擬作乾菜及●人丈（八）反菹「三」者，●菹者，後年正月始作耳，須留第一好菜擬（九）之。其菹法列後條「四」。割訖則尋手擇治而辮之，勿待萎，萎而後辮則爛。掛著屋下陰中風涼處，勿令煙熏。煙熏則苦。燥則上在廚「五」積置以苫「六」之。積時宜候天陰潤，不爾多碎折。久不積苫則澀也。

春夏畦種供食者，與畦葵法同。剪訖更種，從春至秋得三輩，常供好菹。

取根者，用大小麥底。六月中種。十月將凍，耕出之。一畝得數車。早出者根細。

又多種蕪菁法：近市良田一頃，七月初種之。六月種者，根雖麤大，葉復蟲食；七月末種者，葉雖膏潤，根復細小；七月初種，根葉俱得。擬賣者，純種「九英」「七」。「九英」葉根麤大，雖堪舉賣，氣味不美；欲自食者，須種細根。

一頃取葉三十載。正月、二月，賣作●菹，三載得一奴。收根依●法，一頃收二百載。二十載得一婢「八」。細剉和莖飼牛羊，全擲乞「九」豬，並得充肥，亞於大豆耳。一頃收子二百石，輸與壓油家，三量成米「一０」，此為收粟米六百石，亦勝穀田十頃。

是故漢桓（十）帝詔曰（十一）：「橫水為災，五穀不登，令所傷郡國，皆種蕪菁，以助民食。」然「一一」此可以度凶年，救饑饉。乾而蒸食，既甜且美，自可藉口「一二」，何必饑饉？若值凶年，一頃乃活百人耳。

蒸乾蕪菁根法（十二）：作湯淨洗蕪菁根，漉著一斛甕子中，以葦荻「一三」塞甕裏以蔽口，合著釜上「一四」，繫甑帶，以乾牛糞燃火，竟夜蒸之，麤細均熟。謹謹「一五」著牙，真類鹿尾。蒸而賣者，則收米十石（十三）也。

種菘、蘆菔蒲北反法，與蕪菁同。菘菜似蕪菁，無毛而大。《方言》曰（十四）：「蕪菁，紫花者謂之蘆菔。」按蘆菔，根實麤大，其角及根葉，並可生食，非蕪菁也。諺曰：「生噉蕪菁無人情。」取子者，以草覆之，不覆則凍死（十五）。秋中賣銀（十六），十畝得錢一萬。

《廣志》曰（十七）：「蘆菔，一名雹突「一六」。」

崔寔曰：「四月，收蕪菁及芥、葶藶、冬葵子。六月中伏後，七月可種蕪菁，至十月可收也。」

（一）「蔓菁」，各本同，但在全書中是極個別的，餘外都作「蕪菁」（卷前《雜說》非《要術》本文，概稱「蔓菁」，例外）。

（二）「菘、蘆菔附出」這個附注原來沒有，明抄卷首總目下有（他本無），茲據補。

（三）見《爾雅‧釋草》，「蕦」作「須」。按《說文》倒作：「葑，須從也。」段玉裁注：「皆不誤：葑須為雙聲，葑從為疊韻，單●之為葑，纍●之為葑從；單●之為須，疊呼之為須從：語言之不同也。或，許所據《爾雅》與今本異矣。……按蘴、菘皆即葑字，音讀稍異耳，「須從」正切菘字。」《詩經‧邶風‧谷風》「采葑采菲」毛《傳》：「葑，須也」，即段氏所說的二種單呼。孫炎注《爾雅》也讀成「須，葑蓯」（見校記（四））。雖然如此，由於《爾雅》、《說文》有倒文之異，歷來爭論仍多，段氏則採調和之說。我們仍懷疑《爾雅》是「葑，須蓯」倒錯。《爾雅‧釋草》：「須，薞蕪」，邢昺疏在引毛《傳》「葑，須也」後說：「先儒即以「葑，須蓯」當之」，可為參證。

（四）黃校、張校、明抄無「注」字，據湖湘本補。關於《爾雅》「須葑蓯」的注釋，現存文獻有孫炎注：「須，一名葑蓯」（《詩經‧邶風‧谷風》「采葑采菲」孔疏引），《爾雅》郭璞注則稱「未詳」。這裏「江東……蕦則蕪菁」，應是原有注文。臧鏞堂輯錄的《爾雅漢注》即將《要術》此注全文輯入，郝懿行《爾雅義疏》也推定為「舊注之文」。「注」字必須有，故據湖湘本補。又《太平御覽》卷九七九「蕪菁」引《爾雅》有和《要術》相似的注文，作：「江東呼蕪菁為菘，菘、須音相近故也，須即蕪菁也。」《要術》引作「蕦則蕪菁」，「則」作「即」解釋。

（五）「乃齊魯云」，指明這是齊魯的方言，仍應是《字林》文。

（六）「故墟」指連作地。「故墟新糞壞牆垣」，指連作地上，新近上過舊牆土作糞的。據此，這裏「故墟糞」應有誤，疑「墟」應是「垣」字之訛。「故垣糞」即指作糞用的「壞牆垣」。

（七）「燥」，明抄作「爆」，誤；湖湘本、《津逮》本等均作「燥」，茲改正。

（八）「人丈」，黃校、張校、漸西本如文，是；明抄作「人文」，湖湘本作「八文」，《津逮》本作「八丈」，均訛。《學津》本則依《輯要》引改作「女亮」。

（九）「擬」，準備著作什麼用的意思，《要術》中常這樣用，明抄作「●」，無此字，誤，據湖湘本改正。

（十）「桓」，各本如字，明抄闕末筆作「●」，避趙桓（宋欽宗）名改。

（十一）此詔記於《東觀漢記》，見《太平御覽》卷九七九「蕪菁」引，文句和《要術》全同，惟「橫水」作「蝗、水」。今《東觀漢記》殘本（《四庫全書》輯逸本）《桓帝紀》所載也和《御覽》相同。按《後漢書‧桓帝本紀》亦載其事，是：永興二年（公元一五四年）「六月，彭城泗水，增長逆流，詔司隸校尉、部刺史曰：「蝗災為害，水變仍至，五穀不登，人無宿儲，其令所傷郡國，種蕪菁以助人食。」」事實是蝗災以後，繼以水災，故《東觀漢記》並稱「蝗、水」。《要術》引文當係根據《東觀漢記》，「橫水」雖可解作「洪水橫流」，仍疑是「蝗、水」之誤。

（十二）「蒸乾蕪菁根法」下面的這段文字，原作雙行小字，茲改為大字。

（十三）「收米十石」，沒有說明多少蕪菁根，大概承上文一頃田收根二百車而說，這裏是乾後蒸賣，則「收米十石」上疑脫「一頃」二字。

（十四）《方言》卷三：「蘴、蕘、蕪菁也。陳楚之郊謂之蘴；魯齊之郊謂之蕘；關之東西謂之蕪菁；趙魏之郊謂之大芥，其小者謂之辛芥，或謂之幽芥，其紫花者謂之蘆菔。」「蘆菔」即蘿蔔，《要術》分辨蘆菔和蕪菁是兩種蔬菜，和現在的概念相同。但古人往往混淆，不僅《方言》如此。蕪菁花黃，蘿蔔花纔有紫、白二色。《要術》引《廣志》稱：「蕪菁有紫花者、白花者」，正是蘿蔔，而不是蕪菁。如果不是《廣志》有誤，似乎古人對二者有通稱。《名醫別錄》將蕪菁與蘆菔同列一條，也由於二者同類相似，古人沒有嚴格劃分。但江西的地方志仍有叫小蘿蔔為蔓菁的。

（十五）「取子者，以草覆之，不覆則凍死」，原作雙行小字，但這是講種植的，和上文給菘和蘆菔作注解的不同，故改為大字作正文。

（十六）「銀」，《湖湘》本校語：「銀似錢誤」。《漸西》本即據以改為「錢」字。黃麓森「《仿北宋本齊民要術》」稿本則改為「根」字。按史籍記載，南北朝時用錢。後魏在孝文帝以前還是用布、帛、穀當貨幣，孝文帝纔開始鑄「太和五銖錢」。但行用不廣，河西諸郡，因與西域通商，廣泛地行用一種西域金銀錢。在南朝，據《南史‧范雲傳》記載：「部曲即貨賣去，買銀輸官」。又《南史‧周文育傳》記載：周文育在大庾嶺旅店中與商人賭博，贏「得銀二千兩」。故《隋書‧食貨志》稱：「交廣之域，全以金銀為貨。」說明當時西北、東南邊區都有用銀的習慣，影響一般人以銀為貴也很自然，則這裏作「銀」，似亦不能說它一定是錯字。雖然如此，《要術》在他處全以「錢」計算，這裏作「銀」，頗覺突然。茲姑存明抄原文存疑。

（十七）《太平御覽》卷九八○「蘆菔」引《廣志》作：「蘆菔，別名雹葖。」

「一」蕪菁，現在北方仍通稱蔓菁；高寒地區如昌都、四川的阿壩等處，分布甚廣，則稱「圓根」。華北以河南省及山西省的西北部和東南部栽培為最多。

「二」嫩葉叫「英」，這裏兼含有分枝的意思。

「三」「●菹」，見卷九《作菹藏生菜法》篇注釋「五」。「後年正月始作」是作「●菹」的時間，不是正月作的叫做「●菹」。

「四」「其菹法列後條」，即卷九《作菹藏生菜法》篇「●菹法」條。

「五」廚房、櫃櫝、櫥架，古時都是這個「廚」字，俗寫作「」。加木旁作「櫥」，則是近代的字，專指櫥架，櫥櫃。這裏「廚」即指櫥架。

「六」草、之類編成的苫蓋，俗稱「茅苫」。章炳麟《新方言‧釋器》：「凡張蓋皆得釋苫，非指編茅覆屋而已。」這裏「苫」，即指用物覆蔽而言。

「七」「九英」，蕪菁的一個品種名稱，指分枝多，發棵大，大概和芥菜中的「九頭芥」相似。

「八」南北朝時期奴隸有大量發展，大貴族、大官僚一家有奴婢千人甚至一千以上是常有的，一般士族家庭也養奴婢當作財產。這裏三車蕪菁葉或二十車蕪菁根和一奴或一婢同價，史載還有奴婢一人只值六斗米的。這反映當時封建統治階級壓迫人民的殘酷和人民生活的極端貧困。

「九」「乞」，音氣，《集韻》：「凡與人物亦曰乞」，即「給與」。卷八《作醬等法》篇「乞人醬時」，「乞」也作給與解釋。

「一０」「三量」，三倍的量；「成米」，換成三倍的米。

「一一」「然」有「是」義，此處即作「是則」解釋，用法與卷六《養牛馬驢騾》篇「然畜牸則速富之術也」相同。

「一二」《釋名‧釋飲食》：「咀，藉也，以藉齒牙也。」「藉口」猶言充口、果腹，更含有味美勝於野菜的意思。

「一三」「葦荻」，禾本科的蘆和荻，參看卷六《養羊》篇注釋「十三」及卷十「烏蓲〔九四〕」注釋「一」。

「一四」「合著釜上」，將甕口倒轉，扣合在鍋口上。

「一五」「謹謹」，緊密細緻。卷九《餅法》篇「粉餅法」有「稹稹著牙」，和「謹謹」都是形容細密黏軟的口語。

「一六」《爾雅‧釋草》：「葖，蘆萉。」郭璞注：「萉，宜為菔。蘆菔，……俗呼雹葖。」宋周密《癸辛雜識》：「今成都麵店中呼蘿蔔為「葖子」，……蓋其性能消食，解麵毒。」段玉裁注《說文》「菔」字：「按實根駭人，故呼「突」，或加艸耳。」

種蒜第十九澤蒜附出《說文》曰：「蒜，葷「一」菜也。」

《廣志》曰：「蒜有胡蒜、小蒜「二」。黃蒜，長苗無科，出（一）哀牢「三」。」

王逸曰（二）：「張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄（三）、苜蓿（四）。」

《博物志》曰（五）：「張騫使西域，得大蒜、胡荽「四」。」

延篤曰（六）：「張騫大宛「五」之蒜。」

潘尼曰（七）：「西域之蒜。」

朝歌「六」大蒜甚辛。一名葫，南人尚有「齊葫」之言。又有胡蒜、澤蒜也。

蒜宜良軟地。白軟地，蒜甜美而科「七」大；黑軟次之（八）；剛強之地，辛辣而瘦小也。三遍熟耕。九月初種。

種法：黃（九）時，以耬耩，逐壟手下之。五寸一株。諺曰：「左右通鋤，一萬餘株。」空曳勞。二月半鋤之，令滿三遍。勿以無草則不鋤，不鋤則科小。

條拳而軋之「八」。不軋則獨科。

葉黃，鋒出，則辮，於屋下風涼之處桁「九」之。早出者，皮赤「一０」科堅，可以遠行；晚則皮皴（十）而喜碎。

冬寒，取穀●（十一）奴勒反布地，一行蒜「一一」，一行●（十一）。不爾則凍死。

收條中子「一二」種者，一年為獨瓣；種二年者，則成大蒜，科皆如拳，又逾於凡蒜矣。瓦子壟底（十二），置獨瓣蒜於瓦上，以土覆之，蒜科（十三）橫闊而大，形容殊別，亦（十四）足以為異。今并州「一三」無大蒜，朝歌取種，一歲之後，還成百子蒜「一四」矣，其瓣麤細，正與條中子同。蕪菁根，其大如口，雖種他州子，一年亦變大。蒜瓣變小，蕪菁根變大，二事相反，其理難推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至（十五）於五穀蔬果，與餘州早晚不殊，亦一異也。并州豌豆，度井陘「一五」以東，山東穀子，入壺關、上黨「一六」，苗而無實。皆余目所親見，非信傳疑：蓋土地之異者也。

種澤蒜法：預耕地，熟時採取子，漫散勞之。澤蒜可以香食，吳人調鼎「一七」，率多用此，根葉解菹（十六），更勝蔥、韭。此物繁息，一種永生。蔓延滋漫，年年稍廣。間區斸取，隨手還合。但種數畝，用之無窮。種者地熟，美於野生。

崔寔曰：「布穀鳴，收小蒜。六月、七月，可種小蒜。八月，可種大蒜。」

（一）「出」，黃校、張校、明抄、漸西本都空一格（湖湘本、《津逮》本脫《廣志》、王逸、潘尼三條引文，又脫「朝歌……之言」十七字），日譯本引勞季言校宋本空格作「出」字。「出」字應有，茲據補。

（二）王逸，東漢桓帝時人。唐時尚有《王逸集》二卷（見《唐書‧經籍志》），後亡佚。《要術》中引有王逸的《賦》，如卷二《種瓜》篇及卷四《種柿》篇。此條所引，當係其文論。

（三）「葡萄」，黃校陸錄作「蔔」，黃校劉錄、明抄作「蔔●」，張校作「蔔葅」，均誤（湖湘本、《津逮》本脫，見校記（一））；日譯本引勞季言校宋本作「葡萄」。按葡萄古多寫作「蒲萄」、「蒲陶」或「蒲桃」，惟第一字據黃校等從艸從，或係「葡」字之誤，茲姑改作「葡萄」。

（四）「苜蓿」，黃校劉錄、明抄誤作「昔●」，據黃校陸錄、張校改正（日譯本引勞季言校宋本同）。

（五）今傳《博物志》是後人輯錄並雜採他書而成，既非全書，也有混雜。黃蕘圃刊葉氏宋本《博物志》只有：「張騫使西域還，乃得胡桃種。」《指海》據各書輯校的《博物志》，這一條是這樣：「張騫使西域還，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡蔥、苜蓿、胡荽、黃藍——可作燕支也。」（據《叢書集成》排印《指海》本）但《漢書‧西域傳》記載只有葡萄、苜蓿二種（見卷二《胡麻》篇校記（一）），《博物志》的一些說法是很可疑的。

（六）《隋書‧經籍志》著錄有東漢京兆尹《延篤集》一卷，今已亡佚。此條《太平御覽》卷九七七「蒜」引作「延篤《與李文德書》」，但《後漢書‧延篤傳》所載《與李文德書》不載此句，或係《後漢書》有刪節，或係在延篤給李文德的別的書信中。

（七）《隋書》、《唐書‧經籍志》均著錄有晉太常卿《潘尼集》十卷，《宋史‧藝文志》不復著錄，當已佚失。此條《太平御覽》卷九七七引作潘尼《釣賦》，是：「西戎之蒜，南夷之薑。」後一句《要術》引於本卷《種薑》篇。

（八）「次之」，黃校、張校、漸西本作「次大」，勉強；明抄作「次七」，誤；湖湘本、《津逮》本只一「欠」字，既錯又脫；《輯要》引作「次之」（《學津》本從之），是。茲從《輯要》引。

（九）「黃」，張校、明抄訛作「黃場」，湖湘本作「黃●」。按「」，即今「●」字，與「傷」、「殤」同音，字應從「●」，卷二《黍穄》及《旱稻》篇均作「黃」，茲改正（湖湘本作「●」，字同）。

（十）黃校、張校、明抄作「皴」，湖湘本作「壞」；《輯要》引則作「●」（《學津》本、漸西本從之），並在「碎」字下作小注：「●，他骨反，皮壞也」。按「皴」音村，原義是手足凍裂，這裏指蒜皮碎裂剝落，蒜瓣也就容易鬆裂分離，和「易碎」符合，故從黃校。

（十一）「●」，黃校、明抄、湖湘本作「●」，《學津》本、漸西本從《輯要》引作「●」。明梅膺祚《字彙》：「穀●，見《齊民要術》」。由於字從耒，《正字通》解釋為「●，當是槌穀具。」實出誤解。「●」，《集韻》：「稻穀穰也。」應以從禾為正，故改從《輯要》。

（十二）「瓦子壟底」，意謂將瓦片放在壟底上，但缺少動詞，疑有脫訛。

（十三）「科」，明抄誤作「料」，據明清刻本改正。

（十四）「亦」，黃校、張校、湖湘本誤作「不」，據明抄及《輯要》引改正（《學津》本、漸西本同）。

（十五）「至」，黃校、張校、明抄作「全」，誤；據湖湘本及《輯要》引改正（《學津》本、漸西本同。宋羅願《爾雅翼》引亦作「至」）。

（十六）明抄作「解菹」，他本作「作菹」。按「解」，指沖淡、調味，卷八作醬、烹飪各篇常這樣用。通常所謂解腥、解膩，亦取義於此。「菹」有二種：一種是醃菜，一種是肉菹。肉菹見於卷八《菹綠》篇（參看該篇注釋「一」）。這裏「解菹」指「鼎食」之「菹」，是肉菹，意即解去肉菹的腥膩味，字應作「解」，故從明抄。

「一」「葷」，音熏，《說文》：「臭菜也」，指蔥、蒜、韭、薤之類的辛臭菜蔬，和現在通常所指葷素的「葷」不同。

「二」《本草綱目》卷二六「蒜」：「中國初惟有此，後因漢人得葫蒜於西域，遂呼此為小蒜以別之。」又說：「家蒜有二種：根莖俱小而瓣少、辣甚者，蒜也，小蒜也；根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者，葫也，大蒜也。」「黃蒜」，未詳。

「三」漢明帝時置哀牢、博南二縣，即今雲南保山、永平二縣。

「四」胡荽，見本卷《種胡荽》篇注釋「一」。

「五」大宛，漢時西域的古國名之一。

「六」朝歌，殷末的都城，漢置縣，隋廢，今河南湯陰、汲縣間有朝歌鎮。

「七」「科」，這裏指鱗莖，俗稱「蒜頭」，也稱「蒜蒲」。所謂「科」，實際就是「顆」字。顏之推《顏氏家訓‧書證》篇：「《三輔決錄》云：「前隊大夫范仲公，鹽、豉、蒜果共一筩。」「果」，當作魏顆之「顆」。北土通呼物一●（按即塊字）概為一顆。「蒜顆」是俗間常語耳。故陳思王《鷂雀賦》曰：「頭如蒜顆，目似花椒。」江南但呼為「蒜符」，不知謂為「顆」，學士相承，讀為裹結之「裹」，言鹽與蒜，共包一裹內筩中耳，……失也。」下文「蒜科」，「科大如拳」，正是指「蒜顆」。北方「蒜顆」，江南「蒜符」（「蒜蒲」）的俗稱，現在還是這樣。

「八」「條」指蒜薹，「拳」是彎曲，「軋」是拔掉；「條拳而軋之」，即在蒜薹已顯彎曲時拔掉。現在群眾打蒜薹，一般也以顯薹後十至十五天蒜薹已顯彎曲時為適期。採收過早產量低，過遲組織變粗，纖維增多，就不好吃了，而且消耗養分，影響蒜頭的加速生長。唐韓鄂《四時纂要》「二月」篇「揠蒜」條：「條拳者揠之。」「揠」音軋，《說文》：「拔也。」《小爾雅‧廣物》：「拔心曰揠。」「軋」即「揠」的同音同義字。這是看苗分批採蒜薹，使蒜薹、蒜瓣都獲得較好的收成。

「九」「桁」，原義是屋上承椽之木。這裏引申為架空的橫木之類，作動詞用，即將辮好成紮的大蒜掛在橫木上。《要術》「則」、「即」互用，「則辮」即「即辮」。

「一０」根據「皮赤」，《要術》所種為紫皮蒜。紫皮蒜一般顆大而善抽薹。

「一一」「一行蒜」，據注文「不爾則凍死」，指在田間越冬的大蒜苗。照順序，「冬寒」這段應排在「二月半鋤之」之前。

「一二」「條中子」，指蒜薹上所生的氣生鱗莖，亦稱「蒜珠」。《圖經本草》：「葫，大蒜也。……其花中有實，亦葫瓣狀，而極小，亦可種之。」《要術》說用氣生鱗莖種下去，先生成「獨瓣」（即不分瓣的獨頭蒜），等二年再用獨蒜種下，則生成分瓣的大蒜，而且蒜頭特大。這一用氣生鱗莖繁殖大蒜並使增產的經驗，是先民創造的有科學價值的特殊技術。

大蒜用蒜瓣進行繁殖，費種量很大，而且不斷進行無性繁殖，會使生活力衰退，蒜頭變小。為了解決這個問題，山東農學院曾就《要術》所記的特殊技術進行試驗。試驗結果，確如賈說，第一年先生成獨蒜，第二年即長成分瓣的大蒜，而且蒜頭更大。證明這一寶貴經驗確能顯著提高大蒜的繁殖率和產量，並且使植株強健，能發生復壯作用。詳見李家文等：《大蒜氣生鱗莖繁殖法提高產量及繁殖率的效果》，載《中國農業科學》，一九六三年第四期。

「一三」并州，在漢代約有今山西及陝西北部地區，其後疆域迭有變更，主要在山西北部。東漢并州刺史治所在今太原，魏晉南北朝仍舊。

「一四」「百子蒜」，大瓣種變為小瓣種，蒜瓣特別細小而多。現在有「狗牙蒜」，蒜瓣作三層排列，極小而多。

「一五」井陘，今河北井陘縣。縣內有井陘山，山上有關，稱井陘口，為太行山八陘之一，是山西河北兩省交通要道。

「一六」壺關、上黨，指今山西東南角壺關、長治一帶地區。

「一七」「鼎」，古時烹飪器，所謂「鼎食」，常指豐盛肴饌，這裏泛指魚肉厚味。

種「一」第二十《爾雅》曰：（一）「，鴻薈。」注曰：「菜也。」

宜白軟良地，三轉乃佳。二月、三月種。八月、九月種亦得。秋種者，春末生。率七八支為一本「二」。諺曰：「蔥三四。」移蔥者，三支為一本；種者，四支為一科。然支多者，科圓大，故以七八為率。

子「三」，三月葉青便出之，未青而出者，肉未滿，令瘦。燥曝，挼去莩餘「四」，切卻強根「五」。留強根而濕者，即瘦細不得肥也。先重耬耩地「六」，壟燥，掊（二）而種之。壟燥則肥，耬重則白長。率一尺一本。

葉生（三）即鋤，鋤不厭數。性多穢，荒則羸惡。五月鋒，八月初耩。不耩則白短。

葉不用剪。剪則損白。供常食者，別種「七」。九月、十月出賣。經久不任也。

擬種子，至春地釋，出即曝之。

崔寔曰：「正月，可種、韭、芥。七月，別種矣。」

（一）見《爾雅‧釋草》。郭璞注作：「即菜也」。有「即」字不會誤讀為「，菜也」。

（二）明抄作「掊」，即「刨」字；湖湘本、《津逮》本作「培」，非。

（三）「生」，明抄誤作「主」，他本不誤。

「一」百合科的薤，古寫作「」。鱗莖供食用，俗稱「●（音叫）頭」。

「二」薤的分櫱力強。通常栽薤一個種球一穴的鱗莖較大，三四個一穴的，可得小而較多的鱗莖。但《要術》不採用習俗上「蔥三四」的栽法，而改用「七八支為一本」，而且鱗莖圓大，當亦有其實際經驗。

「三」薤用鱗莖繁殖，這個栽植用的鱗莖，稱為種球。薤不結子，《要術》所謂「子」，即指種球。

「四」「莩」，音敷，通「稃」；「莩餘」，鱗莖外面的枯皮。

「五」「強根」，老根。

「六」「重耬耩地」，用耬在原耩處再耩一遍，使耩得深些。本卷《種苜蓿》篇：「重耬耩地，使壟深闊」，已作了說明。下篇「兩耬重耩」，義同。

「七」「別種」指另外種，與卷一《收種》篇的「至春治取別種」及卷二種瓜篇的「不必別種早、晚及中三輩之瓜」同義。下文引崔寔《四民月令》的「別種」，則指分栽。

種蔥第二十一《爾雅》曰（一）：「茖「一」，山蔥。」注曰：「茖蔥，細莖大葉。」

《廣雅》曰（二）：「藿、薵、●，蔥也；其蓊「二」謂之薹。」

《廣志》曰（三）：「蔥有冬春二蔥。有胡蔥、木蔥、山蔥。」

《晉令》曰：「有紫蔥。」

收蔥子，必薄布陰乾，勿令浥鬱。此蔥性熱，多喜浥鬱；浥鬱則不生。

其擬種之地，必須春種綠豆，五月掩殺之。比至七月，耕數遍。

一畝用子四五升。良田五升，薄地四升。炒穀拌和之，蔥子性澀「三」，不以穀和，下不均調；不炒穀，則草穢生。兩耬重耩，竅瓠「四」下之，以批蒲結反契「五」蘇結反繼腰（四）曳之。

七月納種，至四月始鋤。鋤遍乃剪。剪與地平。高留則無葉，深剪則傷根。剪欲旦起，避熱時。良地三剪，薄地再剪，八月止。不剪則不茂，剪過則根跳。若八月不止，則蔥無袍「六」而損白。

十二月盡，掃去枯葉枯袍。不去枯葉，春葉則不茂。二月、三月出之。良地二月出，薄地三月出。收子者，別留之。

蔥中亦種胡荽，尋手供食，乃至孟冬為菹，亦無妨。

崔寔曰：「三月，別小蔥。六月，別大蔥。七月，可種大、小蔥。「夏蔥曰小，冬蔥曰大。」」

（一）見《爾雅‧釋草》。注文與郭璞注同。「茖」，音革。

（二）《廣雅‧釋草》作：「●、藸，蔥也。蓊，薹也。」關於「藿」，在和這條前面相隔幾條的另一條，是：「豆角謂之莢，其葉謂之藿。」以「藿」為蔥，《要術》有誤。

《要術》引《爾雅》、《廣雅》文，黃校、張校、明抄同（但張校「●」作「藸」，同《廣雅》；黃校陸錄作「●」，同明抄；黃校劉錄則作「藷」），湖湘本、《津逮》本全脫。王念孫、王引之《廣雅疏證》引《要術》時，引到《要術》所引《廣志》文，但沒有引到《廣雅》本文，因為王氏所根據的《要術》本正是《津逮》本。《廣雅疏證》說：「「●」，《玉篇》、《廣韻》作「薵」。「藸」，《廣韻》、《集韻》作「●」。」二字均同字異寫。「薵」音儔，「●」音除。

（三）《太平御覽》卷九七七「蔥」引《廣志》作：「有胡蔥、木蔥。」

（四）「繼」，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《學津》本、漸西本從《輯要》引作「繫」。按《爾雅‧釋詁上》：「係，繼也。」郝懿行《爾雅義疏》：「繼亦繫也；繫之一字，兼系、繼二音，故古通用。」將「繫」叫做「繼」，現在蘇北、浙東等地還保存著這個方言，如繫腰帶就叫「繼腰帶」。「腰」，明抄作「」，湖湘本等作「腰」。本書一律作「腰」。

「一」「茖」，據郭璞注「細莖大葉」，當是百合科的茖蔥。

「二」「蓊」，就是薹。王念孫《廣雅疏證》：「今世通謂草心抽莖作華者為薹矣。蓊之言，鬱蓊而起也。」

「三」古所謂「澀」，和「滑」相對。蔥的種子三角狀，黏手不滑脫，所以說「澀」。

「四」「竅瓠」，將乾葫蘆穿孔做成的下種器，王禎《農書》卷一二有圖，稱「瓠種」。現在東北地區用的「點葫蘆」，當是「竅瓠」的發展。

「五」「批契」，音別薛，其形製、裝置及操作方法均未詳。惟本卷種《苜蓿》篇再提到「竅瓠下之，批契曳之」，照《要術》敘述播種程序說，應是一種覆種工具。

「六」「袍」，指蔥葉基部作鞘狀包裹著的部份。它是構成蔥白的主體。

種韭第二十二《廣志》曰：「白弱韭（一），長一尺，出蜀漢。」

王彪之《關中賦》曰（二）：「蒲、韭冬藏」也。

收韭子，如蔥子法。若市上買韭子，宜試之：以銅鐺「一」盛水，於火上微煮韭子，須臾芽生者好；芽不生者，是裛鬱矣。

治畦，下水，糞覆，悉與葵同。然畦欲極深。韭，一剪一加糞，又根性上跳「二」，故須深也。

二月、七月種。種法：以升盞合地為處「三」，布子於圍內。韭性內生，不向外長（三），圍種令科成。

薅（四）令常淨。韭性多穢，數拔為良。高數寸剪之。初種，歲止一剪。至正月，掃去畦中陳葉。凍解，以鐵杷耬起，下水，加熟糞。韭高三寸便剪之。剪如蔥法。一歲之中，不過五剪。每（五）剪，杷（六）耬、下水、加糞，悉如初。收子者，一剪即留之。

若旱種者，但無畦與水耳，杷、糞悉同。一種永生。諺曰：「韭者懶人菜。」以其不須歲種也。《聲類》曰：「韭者，久長也，一種永生。」

崔寔曰：「正月上辛日，掃除韭畦中枯葉。七月，藏韭菁。「菁，韭花也（七）。」」

（一）《廣志》引文，類書未見。「白弱韭」，黃校、張校、明抄同，湖湘本、《津逮》本等無「白」字，茲仍南宋本之舊。

（二）《隋書》、《唐書‧經籍志》著錄有晉光祿大夫《王彪之集》二十卷，今亡佚。卷十「竹〔五一〕」引有王彪之的另一篇賦文是「《閩中賦》」。按王彪之《晉書》有傳，未至關中。這裏黃校、明抄均作《關中賦》，《輯要》引則作《閩中賦》，「關中」未知是否「閩中」之誤，茲存明抄之舊存疑。

（三）「長」，明抄、湖湘本等誤作「畏」，據《輯要》引及《學津》本、漸西本改正。

（四）「薅」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「」，是俗訛字；漸西本從《輯要》引改作「薅」。注文的「數拔」，僅明抄如文，他本均承正文作「數」或「數薅」。按「薅」的本義是拔草，卷二《水稻》篇也注明「拔草曰薅」，故從明抄。

（五）「每」，明抄作「疾」，誤；據明清刻本改正（《輯要》引同）。

（六）「杷」，明抄、湖湘本作「耙」，明清刻本作「杷」（《輯要》引同）。二字同，《要術》中互見，本書統一作「杷」。

（七）「韭花也」，明抄、津逮本作「韭耙出」，湖湘本作「韭耗出」，按「菁」是韭菜花，均誤，據《輯要》引及《學津》本、漸西本改正。

「一」「鐺」，音鎗，據《六書故》是三足釜。《要術》烹飪各篇常用。這裏應是一種小型的銅鍋。《要術》又有「鐺釜」，則是較大型的。

「二」韭菜分櫱的新鱗莖，生於老鱗莖之上，如不每年壅土，新根繁殖不易，植株易於衰老。「一剪一加糞」，不但是施肥，同時也為了壅根。新根逐年向上抬高（「上跳」），逐年加糞土培壅，所以畦要做得深。

「三」「以升盞合地」，用容量一升大的盞子倒覆在地上。「為處」，就盞口所印成的圈子內作為播子的處所。

種蜀芥、芸薹、芥子「一」第二十三《吳氏本草》云（一）：「芥蒩，一名水蘇，一名勞抯。」

蜀芥、芸薹取葉者，皆七月半種。地欲糞熟。蜀芥一畝，用子一升；芸薹一畝，用子四升（二）。種法與蕪菁同。既生，亦不鋤之。十月收蕪菁訖時，收蜀芥。中為鹹淡二菹「二」，亦任為乾菜。芸薹，足霜乃收。不足霜即澀。

種芥子及蜀芥、芸薹收子者，皆二三月好雨澤時種。三物性不耐寒，經冬則死，故須春種「三」。旱則畦種水澆。五月熟而收子。芸薹冬天草覆，亦得取子，又得生茹「四」供食。

崔寔曰：「六月，大暑中伏（三）後，可收芥子。七月、八月，可種芥。」

（一）《吳氏本草》，華佗弟子吳普撰，書已失傳。《太平御覽》卷九八○「芥」引《吳氏本草》與《要術》同，惟「蒩」作「葅」，「勞抯」作「勞祖」。《名醫別錄》記載水蘇的異名有：「一名雞蘇，一名勞祖，一名芥蒩，一名芥苴」，《御覽》「芥葅」應是「芥蒩」之誤，而「勞祖」與《別錄》同。按《抯》，音渣，《方言》卷十：「抯、●，取也，南楚之間凡取物溝泥中謂之抯，或謂之●」。水蘇，《唐本草》注：「生下濕水側」，《圖經本草》：「生水岸傍」，吳普是揚州人，則《要術》引作「勞抯」，似乎更合適些。

水蘇是脣形科植物，和蘇、荏同科，雖有「芥蒩」的異名，實際和十字花科的芥、蕓薹毫不相干，而且下面《荏蓼》篇同樣引到這條，引在該篇是正確的，引在這裏不合適，應係竄衍。

（二）「用子一升」和「用子四升」，原作雙行小注，應歸入正文，茲改為大字。

（三）「大暑中」即大暑節，「伏」應是衍文，參看《四民月令輯釋》「六月」篇校記。

「一」芥菜原產亞洲，我國至遲在西漢以前就有栽培，西漢《尹都尉書》有種芥篇。揚雄方言卷三：「蘴（即菘）、蕘、蕪菁也。……趙魏之郊謂之大芥，其小者謂之辛芥，或謂之幽芥。」唐顏師古注《急就篇》說，芥亦有大小二種。蘇恭《唐本草》說，芥有三種：葉大子粗者，葉可食，子入藥用；葉小子細者，葉不堪食，子但作兗；又有白芥，子粗大白色，如白梁米，舊云從西域來，又云生河東。明李時珍《本草綱目》卷二六以為白芥即蜀芥。按據現代植物學，也分為大芥菜和小芥菜二種，但小芥菜也吃葉，著名的雪裏蕻就是小芥菜的品種。《要術》這裏所說「蜀芥」，可能就是大芥，所說「芥子」可能就是小芥。

至於「芸薹」，李時珍《本草綱目》以為即今油菜，實際上芸薹只是油菜的一種，並不是所有油菜都是芸苔。我國目前在大面積生產上栽培的油菜，可分為三大類型：一為芥菜類型，植株較高大，一般稱為高油菜，其中又分為大葉油菜（即大芥菜育成的油菜）和細葉油菜（即小芥菜育成的油菜）二種。二為白菜類型，植株較矮小，一般稱為矮油菜，也有二種：一種就是漢以來所稱的「芸薹」，亦稱胡菜，經河西走廊傳入內地，現在主要分布在秦嶺以北各省；另一種是由我國原產的白菜演變而成的矮油菜，主要分布在長江流域各省，這是我國目前栽培最多的一種。而且從歷史上看，油菜這一名詞最先見于元代農書，明清書中多數稱為油菜。這一通俗名詞的興起和發展，反映它的栽培到元代開始變為重要，並反映它主要是由白菜育成的。三為甘藍類型，近年纔從國外傳入。古來蔬菜經多年的人工栽培，品種及其用途已多變化。從《要術》本篇所說來看，蜀芥和芸苔主要是用葉的，芥子則以收子為主。子的用法沒有說明，但卷八《八和兗》篇有「作芥子醬法」，也用於作兗。《禮記‧內則》有「魚膾芥醬」，作芥醬的歷史已很久。芥子榨油可能較晚，《要術》收子是不是還榨油，還不能肯定。

「二」「鹹淡二菹」，見卷九《作菹藏生菜法》篇「葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法」條。

「三」芥菜栽培在我國以中南部為最盛，因其冬季氣溫較暖，可以安全越冬。北方較寒，一般秋播冬收，作為冬菜。收子時則春種夏收。

「四」「茹」是「菜」的泛稱，「生茹」猶言生菜、鮮菜。

種胡荽「一」第二十四胡荽宜黑軟青沙良地，三遍熟耕。樹陰下，得；禾豆處，亦得。春種者用秋耕地。開春凍解地起有潤澤「二」時，急接澤種之。

種法：近市負郭田，一畝用子二升，故「三」穊種，漸鋤取，賣供生菜也。外舍無市之處，一畝用子一升，疏密正好。六、七月種，一畝用子一升。（一）先燥曬，欲種時，布子於堅地，一升子與一掬濕土和之，以腳蹉令破作兩段。多種者，以塼（二）瓦蹉之亦得，以木礱礱之亦得。子有兩人，人各著「四」，故不破兩段，則疏密（三）水裛而不生。著土者，令土入殼中（四），則生疾而長速。種時欲燥，此菜非雨不生，所以不求濕下也。於旦暮潤時，以耬耩作壟，以手散子，即勞令平。春雨難期，必須藉澤，蹉跎失機，則不得矣。地正月中凍解者，時節既早，雖浸，芽不生，但燥種之，不須浸子。地若二月始解者，歲月稍晚，恐澤少，不時生，失歲計矣；便於暖處籠盛胡荽子，一日三度以水沃「五」之，二三日則芽生，於旦暮時接潤漫擲之，數日悉出矣。大體與種麻法相似。假定十日、二十日未出者，亦勿怪之，尋自當出。有草，乃令拔之。

菜生三二寸，鋤去穊者，供食及賣。十月足霜，乃收之。

取子者，仍留根，間古莧反拔令稀，穊即不生。以草覆上。覆者得供生食，又不凍死。又（五）五月子熟，拔取曝乾，勿使令濕，濕則裛鬱。格柯打出「六」，作蒿●「七」盛之。冬日亦得入窖，夏還出之。但不濕，亦得五六年停「八」。

一畝收十石，都邑糶賣，石堪一匹絹。

若地柔良，不須重加耕墾者，於子熟時，好子稍有零落者，然後拔取，直「九」深細鋤地一遍，勞令平，六月連雨時，穭「一０」音呂生者亦尋滿地，省耕種之勞。

秋種者，五月子熟，拔去，急耕，十餘日又一轉，入六月又一轉，令好「一一」調熟，調熟（六）如麻地。即於六月中旱時，耬耩作壟，蹉子令破，手散，還勞令平，一同春法。但既是旱種，不須耬潤「一二」。此菜旱種（七），非連雨不生，所以不同春月要求濕下。種後，未遇連雨，雖一月不生，亦勿怪。麥底地亦得種，止須急耕調熟。雖名秋種，會「一三」在六月。六月中無不霖，遇（八）連雨生，則根強科大。七月種者，雨多亦得，雨少則生不盡，但（九）根細科小，不同六月種者，便十倍失矣。

大都不用觸地濕入中（十）。生高數寸，鋤去穊者，供食及賣。

作菹者，十月足霜乃收之。一畝兩載，載直絹三匹。若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。

其春種小小供食者，自可畦種。畦種者一如葵法。若種者，挼生子「一四」，令中破，籠盛，一日再度以水沃之，令生芽，然後種之。再宿即生矣。晝用箔蓋，夜則去之。晝不蓋，熱不生；夜不去，蟲棲（十一）之。

凡種菜，子難生者，皆水沃令芽生，無不即生矣。

作胡荽菹法：湯中渫「一五」出之，著大瓮中，以暖鹽水經宿浸之。明日，汲水淨洗，出別器中，以鹽、酢浸之，香美不苦。亦可洗訖，作粥清、麥●「一六」末（十二），如●芥菹法，亦有一種味。作裹菹（十三）者，亦須渫去苦汁，然後乃用之矣。

（一）「六七月種，一畝用子一升」，各本同。這是在談到春種用種量時，附帶提一下秋種的用種量，嚴格說來，應該放在下面談秋種的一段中。《輯要》刪去「一畝用子一升」，將「六七月種」屬上句，非是。

（二）明抄、湖湘本作「」，津逮本作「塼」，字同，本書統一作「塼」。

（三）「疏密」，不可解。就文句的構造來說，此二字應當是「不生」的原因，而不是「不生」的結果。若解釋為由于有的不發芽，因而出苗有疏有密，實和原意不符。胡荽的果實是複子房果，每一子房中有一粒種子，種孔連接在原來的果柄上，被果柄堵塞住。果實開裂為兩半後，不但果殼的阻礙消除了，更重要的是兩個分果脫離果柄，種孔露出，幼芽才容易生長出來。如果不把果實分開為兩個分果，種孔封閉著，即使水分可以滲過果殼進入種子，幼芽很難伸展出來，形成本篇所謂被水窩壞而不生，所以這裹「疏密」二字當是「緊密」或「綿密」的誤寫。

（四）「令土入殼中」，黃校、張校、明抄同；《輯要》引及湖湘本、《津逮》本、漸西本等「土」均作「注」，誤。按「著土者」不是指種子入土，而是正文「與一掬濕土和之」的申說，即說明為什麼要和土蹂踩的道理。如果是「注」，那只能指水注，不但沒有用水，也和怕「水裛」抵觸，字應作「土」。

（五）「又」，雖可作「第二個」講，即第二年的五月，仍疑是「及」字之誤。

（六）「調熟」，黃校、張校、明抄、湖湘本均重文，《津逮》本、漸西本等不重。按《要術》中反復說明和重文的例子極多，重文如卷八《八和兗》篇「苦汁，苦汁」，《脯臘》篇「急火，急火」，卷九《煮膠》篇「不徹底，不徹底」等等，都和這裏「調熟，調熟」相類似，故從黃校。

（七）「旱種」，明抄、湖湘本、《津逮》本均作「早種」，誤；據《輯要》引及《學津》本、漸西本改正（日譯本引勞季言校宋本亦作「旱」）。

（八）《輯要》引作「遇」，《學津》本、漸西本從之；明抄、湖湘本、《津逮》本作「望」。

（九）「但」，各本同，在這裏不好解釋，日譯本疑「且」之誤，有可能。

（十）「觸地」，明抄誤作「觸池」，他本不誤。「入中」，明抄、湖湘本、《津逮》本均有，指不要在地濕時進到地裏去，必須有；《輯要》引無，《學津》本、漸西本從《輯要》刪去，非。

（十一）明抄、湖湘本、《津逮》本作「耬」，《學津》本、漸西本從《輯要》引作「棲」。這裏指夜裏如果仍然將箔蓋著，容易招惹蟲類，「耬」勉強可以解作「爬行」，不如「棲」好，茲從《輯要》。

（十二）「作粥清、麥●末」，原作「作粥津、麥●味」，不可解，誤。按卷九《作菹藏生菜法》篇「葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法」條說：「其蕪菁、蜀芥二種，……粉黍米作粥清，擣麥●作末」，作為醃釀材料，正是這裏所指的「如●芥菹法」。「清」，因近形訛作「津」；「末」，襲下文「一種味」錯成「味」，茲改正。

（十三）「裹菹」，《要術》中菹法很多，但沒有「裹菹」的名稱。下面《荏蓼》篇作蓼菹是用「絹袋盛，沈於醬瓮中」，頗像「裹菹」，未知是否指這一類。存疑。

「一」胡荽，繖形科，一、二年生草本，又名芫荽、香荽、香菜。其葉作為香菜供生食。在華北在生食外，兼亦煮食或鹽漬。種子可作香料調味，亦供藥用。《藝文類聚》卷八五「豆」引《鄴中記》：「石勒諱胡，胡物改名。名……胡綏曰「香綏」。」

「二」「潤澤」，冬季土壤下層水分蒸發上升，遇冷凝結為冰，所以春季凍解時，土壤比較濕潤。

「三」「故」，特為，特地。

「四」「著」有穿著的意思，如說著衣，吃著不盡。「人各著」，指胡荽果實中的兩粒種子，在一個果殼內又各自有皮殼包裹著。「人」即「仁」字。

「五」「沃」，澆，淋，灌。

「六」「格」，擊；「柯」，枝條。「格柯打出」，意即擊其枝條，打落種子。

「七」「●」，玄應《一切經音義》卷一二《長阿含經》引《字林》：「判竹為之，盛穀者。」《要術》卷二《水稻》篇有「草●」，是草之類編成的容器。這裏「蒿●」，則是用蒿莖編成。卷二《大小麥》篇有「蒿、艾簞」，卷四《插梨》篇有「蒿簞」，也是用蒿莖作成的。●音遄，又音垂。

「八」「停」，保存不壞，即保管，保藏。釀造各篇則指陳釀。

「九」「直」，僅僅，只需。

「一０」「穭」，也寫作「」，指落粒自生。《後漢書‧光武帝‧紀》：「野穀旅生。」李賢注：「旅，寄也，不因播種而生，故曰「旅」。今字書作「穭」，音呂，古字通。」

「一一」「好」，有「甚」的意思，如很大叫「好大」，很快叫「好快」，在戲曲道白中也常用，如「好快活人也」等。《要術》中也常這樣用，兼有「很好地」的意思，如「好餾」、「好熟」、「好淨」、「好消」等等。

「一二」「耬潤」，於潤濕時耬耩下種。

「一三」「會」有時機的意思，如說「適逢其會」，這裏兼有選定、會合的意思，卷七《法酒》篇有「會以偶日酘之」等，用法相同。

「一四」保持原狀未變質叫做「生」，「生子」，意即未經裛壞的好種子。

「一五」「渫」，借作「煠」字，音插，同「●」，即在湯中暫沸即出，以去其苦澀乃至腥惡的氣味，現在群眾還廣泛地保留著這個口語。參看卷八《八和兗》篇注釋「五」。

「一六」「麥●」，即「黃衣」，將小麥整粒蒸熟後罨黃了的一種麴，卷八有專篇記載。

種蘭香「一」第二十五蘭香者，羅勒「一」也；中國為石勒諱，故改，今人因以名焉。且蘭香之目，美於羅勒之名，故即而用之。

韋弘《賦‧敘》曰（一）：「羅勒者，生崑崙之丘，出西蠻之俗。」

按今世大葉而肥者，名朝蘭（二）香也。

三月中，候棗葉始生，乃種蘭香。早種者，徒費子耳，天寒不生。治畦下水，一同葵法。及「二」水散子訖。水盡，簁「三」熟糞，僅得蓋子便止。厚則不生，弱苗故也。晝日箔蓋，夜即去之。晝日不用見日，夜須受露氣。生即去箔。常令足水。六月連雨，拔栽之。掐心著泥中，亦活。

作菹及乾者，九月收。晚即乾惡。作乾者，大（三）晴時，薄地「四」刈取，布地曝之。乾乃挼取末，瓮中盛。須則取用。拔根懸者，裛爛，又有雀糞、塵土之患也。

取子者，十月收。自餘雜香菜「五」不列者，種法悉與此同。

《博物志》曰（四）：「燒馬蹄、羊角成灰，春散著濕地，羅勒乃生。」

（一）韋弘，《漢書》韋玄成兄名弘，未知即其人否。各家書目無韋弘著述記載，此條類書亦未引。

（二）明抄作「蘭」，黃校劉錄、張校作「闌」，黃校陸錄訛作「闥」，湖湘本訛作「膊」。末一字明抄作「也」，他本作「矣」。

（三）「大」，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《學津》本、漸西本從《輯要》作「天」。

（四）《博物志》「春」作「春夏」，「羅勒乃生」作「生羅勒」，餘同。

「一」羅勒，脣形科，也叫蘭香，又叫香菜。在本草書上，始收於《嘉祐本草》，說有三種：「一種堪作生菜；一種葉大，二十步內聞香；一種似紫蘇葉。」

「二」「及」，趁，趕上。

「三」「簁」，同「篩」，這裏指將熟糞直接篩在上面。

「四」「薄」，迫近；「薄地」，迫地，即貼近地面。

「五」胡荽、羅勒、香薷都有「香菜」的名稱。現在所稱香菜，一般指胡荽。在《要術》本文，則是泛指。「雜香菜」指胡荽、羅勒以外的香菜，下面《種蘘荷芹●》篇的「馬芹」，就是其中一種。

荏、蓼「一」第二十六紫蘇、薑芥、薰葇，與荏同時，宜畦種。

《爾雅》曰（一）：「薔，虞蓼。」注云：「虞蓼，澤蓼也。」「蘇，桂荏。」「蘇，荏類，故名桂荏也。」

《本草》曰（二）：「芥蒩（音祖）（三），一名水蘇。」

《吳氏》曰（四）：「假蘇，一名鼠蓂，一名薑芥。」

《方言》曰（五）：「蘇之小者謂之穰葇。」注曰：「薰葇也。」

三月可種荏、蓼。荏，子白者良，黃者不美。荏性甚易生。蓼尤宜水畦種也。荏則隨宜，園畔漫擲，便歲歲自生矣。

荏子秋未（六）成，可收蓬於醬中藏之。蓬，荏角「二」也，實成則惡。其多種者，如種穀法。雀甚嗜之，必須近人家種矣。收子壓取油，可以煮餅。荏油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏。麻子脂膏，並有腥氣。然荏油不可為澤「三」，焦人髮。研為羹臛「四」，美於麻子遠矣。又可以為燭。良地十石，多種博穀「五」則倍收（七），與諸田不同。為帛煎油「六」彌佳。荏油性淳，塗帛勝麻油「七」。

蓼作菹者，長二寸則剪，絹袋盛，沈於醬瓮中。又長，更剪，常得嫩者。若待秋，子成而落，莖既堅硬，葉又枯燥也。取子者，候實成，速收之。性易凋零，晚則落盡。五月、六月中，蓼可為兗（八）以食莧。

崔寔曰：「正月，可種蓼。」

《家政法》曰：「三月可種蓼。」

（一）「薔，虞蓼」，「蘇，桂荏」，並《爾雅‧釋草》文。餘均注文，與郭璞注相同，惟均無「也」字。

（二）《太平御覽》卷九七七「蘇」引作《本草經》，但《重修政和證類本草》所錄《本草經》無此說法，只有《名醫別錄》在「水蘇」下說：「……一名芥蒩（原注：「音祖」）。」

（三）「芥蒩」，原作「芥●」，但《種蜀芥芸薹芥子》篇引《吳氏本草》作「蒩」，《名醫別錄》同，茲據改。「音祖」，黃校、張校、明抄作「音粗」，蒩有祖、租二音，無「粗」音，亦從《名醫別錄》作「音祖」。

（四）「《吳氏》曰」，出吳普的《吳氏本草》。本條假蘇和上條「《本草》曰」的水蘇是二種，本條不是上條的注文，而《太平御覽》卷九七七「蘇」引《本草經》「芥蒩一名水蘇」下面引列本條作雙行小注，誤（極可能即據《要術》文而誤列）。《神農本草經》等本草書原均分列「假蘇」和「水蘇」為二品，孫星衍、孫馮翼輯《神農本草經》即將《御覽》引《吳氏》的這條移列在「假蘇」條下是正確的。《蜀本草》注引《吳氏本草》說：假蘇「名荊芥，葉似落藜而細，蜀中生噉之。」《唐本草》注也說：「此藥（指假蘇）即菜中荊芥是也，「薑」、「荊」聲訛耳（按假蘇一名「薑芥」）。……今人食之。」說明吳普本人並沒有混荊芥為水蘇。

（五）引《方言》文在卷三，「穰葇」作「●葇」。郭璞注，《四部叢刊》本作「堇葇也」，但他書引《方言》注均作「薰葇」，同《要術》，《四部叢刊》本似誤。據各家解釋，「薰葇」即香薷，也叫「香葇」，也是脣形科的辛香植物。《名醫別錄》陶弘景注：「家家有此，惟供生食。」

（六）「未」，原作「末」，誤。這裏是指成熟前的穗子，注文明說「實成則惡」，《四聲本草》也說「欲熟」時採食之，故改正。

（七）湖湘本作「收」，《輯要》引同；明抄作「取」，當誤。

（八）湖湘本作「兗」；明抄作「●」，俗訛字。本書統一作「兗」。卷八有「八和兗」專篇。

「一」荏，即白蘇。「桂荏」即紫蘇，烹飪各篇，用得很多。紫蘇、荏和水蘇、「假蘇」（即荊芥，）、「薰葇」（即香薷），同屬脣形科的辛香植物，古時都供食用（參看有關各條校記）。

蓼有多種。《圖經本草》記載有紫蓼、赤蓼、青蓼、香蓼、馬蓼、水蓼、木蓼七種，除木蓼是獼猴桃科的木天蓼外，其餘六種均屬蓼科。古時常食者三種。《神農本草經》「蓼實」陶弘景注：「人所食，有三種：一是紫蓼，相似而紫色；一是香蓼，亦相似而香，並不甚辛而好食；一是青蓼，人家常有，……所用（按指本經的蓼）即是此。」吳其濬《植物名實圖考》卷十一「蓼」：「古以為味，即今之「家蓼」也，葉背白。有紅、白二種。俗以其葉裹肉，煨食之，香烈。……《齊民要術》有種蓼法，故云「家蓼」矣。魏、晉前皆為茹……。今皆野生，而俗稱猶有「家蓼」，古語尚未堙也。」據其所繪的圖，很像香蓼，是吳其濬指《要術》所種的蓼為香蓼。又《要術》引《爾雅》注的「澤蓼」，當是水蓼。

「二」「角」，在《要術》中所指有不同：卷二《小豆》篇「豆角」指豆莢，現在也還有「角」的名稱。卷五種《槐柳楸梓梧柞》篇梓楸「有角」，亦指莢果。本卷《蕪菁》篇「蘆菔……其角」，指蘿蔔的角果。這裏「荏角」，則指荏的穗狀花序在成熟前的穗子，《重修政和證類本草》卷二七「荏子」引唐蕭炳《四聲本草》：「欲熟，人採其角食之，甚香美。」

「三」「澤」，指潤髮油。卷五《種紅藍花梔子》篇有「合香澤法」，就是用芝麻油加香料熬製成的芳香的潤髮油。

「四」卷八《羹臛法》等篇，沒有用到荏子或荏油。卷九《素食》篇「缹」法各條多處提到用「蘇油」（或簡稱「蘇」），當即指荏油，未必是紫蘇油。

「五」「博」有換取的意思，如說「博取」，「以博一笑」。「多種博穀」指多種荏以換取穀子。這裏上下文都是談荏油的效用和利益，所以「多種博穀則倍收」，也應是從利益上著眼，指收益加倍，不是指荏的每畝產量加倍。

「六」「帛煎油」，煎成塗油布用的油。現在工業上常在乾性油中加入氧化劑共煮，製成油漆用油。當時沒有氧化劑，則利用日晒。《名醫別錄》陶弘景注：「笮（即榨字）其子（指荏子）作油，日煎之，即今油帛及和漆所用者」。唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇有造衣油的詳細記載，也是「日煎」，即日晒；如果錯過伏天日晒，才用隔湯煎煮的辦法。

「七」「麻油」，指大麻油。植物性油中，大麻油、亞麻油、桐油等都是乾性油。乾性油都由不飽和的乾性油酸所構成，很容易和氧結合，氧化而變為固體，所以塗在物體上，就會在被塗物體的表面生成一層堅固的膜。我國很早就利用來塗帛和調漆。

種薑第二十七《字林》曰：「薑，御「一」濕之菜。」「茈（音紫），生薑也。」

潘尼曰（一）：「南夷之薑。」

薑宜白沙地，少與糞和。熟耕如麻地，不厭熟，縱橫七遍尤善。

三月種之。先重耬耩，尋壟下薑，一尺一科，令上土厚三寸。數鋤之。六月作葦屋「二」覆之。不耐寒熱（二）故也。九月掘出，置屋中。中國多寒，宜作窖，以穀●（三）合埋之。

中國土不宜薑「三」，僅可存活，勢不滋息。種者，聊擬藥物小小耳。

崔寔曰：「三月，清明節後十日，封生薑。至四月立夏後，蠶大食，牙生，可種之。九月，藏茈薑、蘘荷。其歲若溫，皆待十月。「生薑，謂之茈薑。」」

《博物志》曰（四）：「妊娠不可食薑，令子盈指。」

（一）據《太平御覽》卷九七七「蒜」所引，此句是潘尼《釣賦》文。

（二）薑雖喜溫暖濕潤的氣候而畏寒，但在這裏「寒熱」應作「暑熱」。

（三）黃校劉錄作「褥」，黃校陸錄作「耨」，明抄作「●」，均訛；字應作「●」，此從張校。參看本卷《種蒜》篇校記（十一）。

（四）《博物志》卷二載有此條，「盈」作「多」，指歧指。

「一」「御」是辟除，袪卻；「御濕」意即袪濕。

「二」「葦屋」，指葦箔覆蓋的矮棚。薑性畏強烈的陽光，現在江浙一帶常於刈麥後在薑畦上搭矮架，架上薄蓋麥稈，以避強烈日光。

「三」我國以長江流域、珠江流域及雲貴一帶比較溫暖多濕的地區，薑的栽培為最盛，產量也高，並且有優良品種。這裏所謂「中國土不宜薑」，只是指北方氣候寒冷且較乾旱的地區，薑的栽培沒有像南方那樣適宜。賈氏所謂「中國」，是指後魏當時疆域大略而言。

種（一）蘘荷、芹、●「一」第二十八菫、胡葸附出（二）

《說文》曰（三）：「蘘荷，一名葍蒩。」

《搜神記》曰：「蘘荷，或謂嘉草。」

《爾雅》曰（四）：「芹，楚葵也。」

《本草》曰（五）：「水斳「二」，……一名水英。」

「●，菜，似蒯。」（六）

《詩義疏》曰（七）：「●，苦菜，青州謂之「芑」。」

蘘荷宜在樹陰下。二月種之。一種永生，亦不須鋤。微須加糞，以土覆其上。

八月初，踏其苗令死。不踏則根不滋潤。九月中，取旁生根為菹；亦可醬中藏之。十月中，以穀麥糠（八）覆之。不覆則凍死。二月，掃去之。

《食經》藏蘘荷法：（九）「蘘荷一石，洗，漬。以苦酒「三」六斗，盛銅盆中，著火上，使小沸。以蘘荷稍稍投之，小萎便出，著席上令冷。下苦酒三斗，以三升鹽著中。乾梅三升，使蘘荷一行。以鹽酢澆上「四」，綿覆罌口。二十日便可食矣。」

《葛洪方》曰：「人得蠱，欲知姓名者，取蘘荷葉著病人臥席下，立呼蠱主名也。」

芹、●，並收根畦種之。常令足水。尤忌潘「五」泔及鹹水。澆之則死。性並易繁茂，而甜脆勝野生者。

白●「六」，尤宜糞，歲常可收。

馬芹子「七」，可以調蒜兗（十）。

菫「八」及胡葸「九」，子熟時收子（十一），冬初畦種之。開春早得，美於野生。惟穊為良，尤宜熟（十二）糞。

（一）原無「種」字，據卷首總目加。

（二）原無「菫、胡葸附出」的附注，據明抄卷首總目補。「菫」，明抄原誤作「芹」，據篇末附記的「菫及胡葸」改正。

（三）《說文》是對「蘘」字作注解，作：「蘘，蘘荷也，一名葍蒩。」

（四）見《爾雅‧釋草》，無「也」字。

（五）「斳」，《要術》訛作「靳」，《神農本草經》菜部下品有此條，茲據以改正。

（六）篇首的名物考釋，《要術》引證各書，原均接寫不分段，因此此條逕接在「《本草》曰」的下面，很像也是引自《本草》的。其實《本草經》三百六十五種藥中，只有「苦菜」，沒有「●」，其他本草書，自《名醫別錄》以至《本草綱目》，也只有「白苣」、「苦苣」等，沒有「●」，懷疑此條是本草書的注文，或者是字書文而脫其書名。《說文》有：「●，菜也，似蘇者」，頗與《要術》所引相似。

「似蒯」，按「●」是菊科萵苣屬或苦苣菜屬的植物，不可能和莎草科的蒯相像，而菊科的薊，卻和苦苣菜屬的某些種很相像，字形也很相似，「蒯」疑是「薊」字之誤。至於《說文》說「似蘇」，苦苣菜一類也不和脣形科的蘇、荏相像，如果「蘇」不是「薊」字之誤，《說文》所指的「●」，當是另一種植物。

（七）卷九《作菹藏生菜法》篇「●菹法」條引《詩義疏》是：「●，似苦菜，……青州謂之「芑」。」說明「●」不等於「苦菜」，本篇所引脫「似」字。《詩經‧小雅‧采芑》（音起）孔穎達疏引陸璣《疏》云云，與「●菹法」引《詩義疏》大致相同，而「芑」、「●」名稱的不同，是其最大差別。

（八）「糠」，各本均作「種」，壅菜根不可能用穀麥的種粒，訛，唐韓鄂《四時纂要》「三月」篇採《要術》作「糠」，茲改正。

（九）本條自「蘘荷一石」以下至「便可食矣」，原作雙行小字，茲改為大字。

（十）黃校、張校、明抄、湖湘本作「●」，是異寫字，本書統一作「兗」。

「蒜兗」是搗蒜為兗，《重修政和證類本草》卷二九「葫」引《食醫心鏡》：「蒜虀，著鹽醬擣食之」。《要術》卷八《八和兗》篇正是用馬芹子作為搗兗的和料。王禎《農書》卷八「芹●」引作「蒜薤」，已自誤引，而劉壽曾竟據以改湖湘本的「●」為「薤」，漸西本竟依著劉校作「薤」而不採用吾點校改的「兗」，殊非。這樣的例子，在漸西本中是相當多的。

（十一）「收子」下原有「收又」二字，費解，應有衍誤，茲刪去。

（十二）「熟」，明抄誤作「熱」，他本不誤。

「一」蘘荷，薑科（即蘘荷科），多年生草本，地下莖供食用，也供藥用。

「芹」，這裏似指繖形科的水芹。

「●」即「苣」字，《玉篇》：「●，苦菜也。」《廣韻》：「，吳人呼苦●。」《本草綱目》卷二七「苦菜」：「苦菜即苦也，家栽者呼為苦苣，實一物也。」但《嘉祐本草》分「苦苣」、「苦」為二種。《植物名實圖考》卷三以《要術》的「●」，當該書所記的「苣菜」。按古所稱「苦菜」、「苦苣」、「苦」等名，隨地異稱，頗為紛雜，但記述有莖葉有白汁和開黃花的共同點，不出菊科萵苣屬和苦苣菜屬的植物。在《要術》中，卷六《養鵝鴨》篇提到用「苦菜」餵鵝、鴨雛，但本篇未提及。

「二」「斳」是「芹」的本字。

「三」「苦酒」，即醋，參看卷八《作酢法》篇注釋〔二三〕。這是《食經》的名稱，在賈氏則稱「酢」或「醋」。

「四」「下苦酒三斗，以三升鹽著中」，這是在另一容器中調好鹽醋。「乾梅三升，使蘘荷一行」，則是每一層蘘荷，用乾梅三升，鋪在又一容器中。「以鹽酢澆上」，然後再用原先調好了的鹽、醋液汁澆在上面。《食經》文往往簡省得不易明瞭，卷七、八、九釀造、烹飪各篇，它的行文特點，就是這樣，和《要術》迥異。「乾梅」是「白梅」一類，即鹽漬日晒而成的青梅乾（卷四《種梅杏》篇有「作白梅法」）。

「五」「潘」，《說文》：「淅米汁也」，即淘米水。宋趙令畤《侯鯖錄》卷一：「潘、瀋二字，皆汁也，但潘字不通用耳。」《要術》亦多用「瀋」字，「潘」字僅見。

「六」唐陳藏器《本草拾遺》：「白苣，如萵苣，葉有白毛。」嘉祐本草「苦苣」：「今人家常食，為白苣。江外嶺南、吳人無白苣，嘗植野苣，以供廚饌」。《本草綱目》卷二七「白苣」：「似萵苣而葉白色，折之有白汁。正二月下種，四月開黃花，如苦，結子亦同。」《要術》所稱「白●」，應是萵苣屬的植物。

「七」《爾雅‧釋草》：「茭，牛蘄。」郭璞注：「今馬蘄，葉細銳，似芹，亦可食。」據陸德明《經典釋文》：「蘄，古芹字。」是「馬蘄」即「馬芹」。鄭樵《通志》卷七五說馬芹「俗謂胡芹」。《要術》烹飪各篇引《食經》、《食次》用「胡芹」極多。《唐本草》：「馬芹子，……調味用之，香似橘皮，而無苦味。」注：「生水澤傍，苗似鬼鍼、菾菜等，花青白色，子黃黑色，似防風子。」賈氏本文如卷八《八和兗》篇正是用其子以代替橘皮。《本草綱目》卷二六說馬芹子就是「野茴香」。

「八」「菫」，音謹，從艸從●，和黏土的「堇」（從革從土，音勤）不同。《爾雅‧釋草》：「齧，苦菫。」郭璞注：「今菫葵也，葉似柳，子如米，汋食之滑。」《說文》作「蓳」，解釋說：「艸也，根如薺，葉如細柳，蒸食之甘。」從披針形的葉推測，可能是菫菜科的紫花地丁一類植物。另一種，《唐本草》著錄有「菫」，注：「此菜野生，非人所種，俗謂之菫菜，葉似蕺，花紫色。」所稱「葉似蕺」，應是菫菜科的菫菜。《要術》的「菫」，沒有描述，未知何指，但不出菫菜屬植物。李時珍以為「菫」即是「旱芹」，恐非《要術》所指。

「九」「胡葸」，即耳，菊科，亦名蒼耳。其種子，古時作飯食，有「蒼耳飯」，並供榨油和藥用。

種苜蓿「一」第二十九《漢書‧西域傳》曰（一）：「罽賓有苜蓿。」「大宛馬，武帝時得其馬。漢使採苜蓿種歸，天子益種離宮別館旁。」

陸機《與弟書》曰：「張騫使外國十八年，得苜蓿歸。」

《西京雜記》曰（二）：「樂遊苑（三）自生玫瑰樹，下多苜蓿。苜蓿，一名「懷風」，時人或謂「光風」；光風在其間，常肅然自照其花，有光彩，故名苜蓿為（四）「懷風」。茂陵「二」人謂之「連枝草」。」

地宜良熟。七月種之。畦種水澆，一如韭法。亦一剪一上糞，鐵杷耬土令起，然後下水（五）。

旱種者，重耬耩地，使壟深闊，竅瓠下子，批契曳之。

每至正月，燒去枯葉。地液輒耕壟，以鐵齒●楱●楱之，更以魯斫「三」斸其科土，則滋茂矣。不爾瘦矣。

一年三刈。留子者，一刈則止。

春初既中生噉，為羹甚香。長宜飼馬，馬尤嗜。此物長生，種者一勞永逸。都邑負郭，所宜種之。

崔寔曰：「七月，八月，可種苜蓿。」

（一）見《漢書》卷六六上《西域傳》。「罽賓」、「大宛」是《西域傳》中二國名，《要術》所引，分別記載在各該國項下。《要術》是掇引其意，不是原文。又如「武帝時得其馬」，原文沒有，而是《要術》概括漢武帝時得大宛馬經過的一句話。

（二）見《西京雜記》卷一，作：「樂遊苑自生玫瑰樹，樹下多苜蓿。苜蓿一名「懷風」，時人或謂之「光風」。風在其間，常蕭蕭然，日照其花，有光采，故名苜蓿為「懷風」。茂陵人謂之連枝草。」較《要術》所引為完整、明順，而《要術》「肅然自照」，顯有脫訛。

（三）「苑」，明抄作「宛」，誤，此從他本。

（四）原無「為」字，必須有，據《西京雜記》加。

（五）「水」，黃校劉錄、張校、明抄誤作「米」，黃校陸錄不誤，《學津》本、漸西本從《輯要》引亦作「水」。湖湘本、《津逮》本則此注全脫。

「一」苜蓿有紫花和黃花二種。《植物名實圖考》卷三「苜蓿」說：「西北種之畦中，……夏時紫穎豎，映日爭輝，《西京雜記》謂花有光采，不經目驗，殆未能作斯語。」「懷風之名，信非虛矣。」這就是張騫通西域後傳自西域的紫花苜蓿。現在北方栽培作綠肥和牧草。黃花苜蓿，一名南苜蓿，亦名「金花菜」、「母薺頭」，南方有大量栽培，現在逐漸向徐淮地區推展。《要術》所種的苜蓿，也是比較耐寒、耐旱的紫花苜蓿。據所記述，主要還是作為牧草，還沒有作為綠肥。

「二」茂陵，在今陝西省興平縣東北，以漢武帝陵墓所在得名。漢宣帝時置茂陵縣。

「三」「魯斫」，即「钁」，見王禎《農書》卷十三，有圖。

雜說第三十崔寔《四民月令》曰（一）：「正旦，各上椒酒於其家長，稱觴舉壽，欣欣如也。上除若十五日，合諸膏、小草續命丸、散、注藥。農事未起，命成童以上，入太學，學五經。「謂十五以上至二十也。（二）」硯冰釋，命幼童入小學，學篇章。「謂九歲以上，十四以下。篇章謂六甲、九九、《急就》、《三倉》之屬。」命女工趨織布，典饋釀春酒。」

染潢「一」及治書法（三）：凡打紙欲生「二」，生則堅厚，特宜入潢。凡潢紙滅白便是，不宜太深，深則年久色闇「三」也。人浸蘗（四）熟，即棄滓，直用純汁，費而無益。蘗熟後，漉滓擣而煮之，布囊壓訖，復擣煮之，凡三擣三煮，添和純汁者，其省四倍「四」，又彌明淨。寫書，經夏然後入潢，縫不綻解「五」。其新寫者，須以熨斗縫縫熨而潢之，不爾，入則零落矣。豆黃「六」特不宜裛，裛（五）則全不入黃矣。

凡開卷讀書，卷頭首紙「七」，不宜急「八」卷；急則破折，折則裂。以書帶上下絡首紙者，無不裂壞；卷一兩張後，乃以書帶上下絡之者，穩而不壞。卷書勿用鬲帶「九」而引之，非直帶濕損卷，又損首紙令穴；當銜（六）竹引之。書帶勿太急，急則令書腰折。騎驀書上過者「一０」，亦令書腰折。

書有毀裂，●（七）方紙而補者，率皆攣拳「一一」，瘢瘡硬厚。瘢痕於書有損。裂薄紙如葉以補織，微相入，殆無際會「一二」，自非向明舉而看之，略不覺補。裂若屈曲者，還須於正紙上，逐屈曲形勢裂取而補之。若不先正元理「一三」，隨宜裂斜紙者，則令書拳縮。

凡（八）點書、記事「一四」，多用緋縫（九），繒體硬強，費人齒力，俞（十）污染書，又多零落。若用紅紙者，非直明淨無染，又紙性相親，久而不落。

雌黃治書「一五」法：先於青硬石上，水磨雌黃令熟；曝乾，更於瓷「一六」中研令極熟；曝乾，又於瓷中研令極熟。乃融好膠清「一七」，和於鐵杵臼中，熟擣。丸如墨丸「一八」，陰乾。以水研而治書，永不剝落。若於中和用之者，膠清雖多，久亦剝落。凡（十一）雌黃治書，待潢訖治者佳（十二）；先治入潢則動「一九」。

書廚中欲得安麝香、木瓜，令蠹蟲不生。五月濕熱，蠹蟲將生，書經夏不舒展者，必生蟲也。五月十五日以後，七月二十日以前，必須三度舒而展之。須要晴時，於大屋下風涼處，不見日處。日曝書，令書色暍「二０」。熱卷，生蟲彌速。陰雨潤氣，尤須避之。慎書如此，則數百年矣。

「二月。順陽習射，以備不虞。春分中，雷且發聲，先後各五日，寢別內外。「有不戒者，生子不備。」蠶事未起，命縫人浣冬衣，徹複為袷。其有嬴帛，遂供秋服。凡浣故帛，用灰汁則色黃而且脆。擣小豆為末，下絹簁，投湯中以洗之，潔白而柔肕「二一」，勝皂莢矣。可糶粟、黍、大、小豆、麻、麥子等。收薪炭。」炭聚之下碎末，勿令棄之。擣、簁，煮淅米泔溲之，更擣令熟。丸如雞子，曝乾。以供籠（十三）爐種火「二二」之用，輒得通宵達曙，堅實耐久，踰炭（十四）十倍。

漱「二三」素鉤反生衣絹法：以水浸絹令沒，一日數度迴轉之。六七日，水微臭，然後拍出「二四」，柔肕潔白，大勝用灰。

上犢車篷（十五）軬「二五」及糊屏風、書令不生蟲法：水浸石灰，經一宿，挹（十六）取汁以和豆黏「二六」及作麵糊則無蟲。若黏紙寫書，入潢則黑矣。

作假蠟燭法：蒲熟時，多收蒲臺「二七」。削肥松「二八」，大如指，以為心。爛布纏之。融羊、牛脂，灌於蒲臺中，宛轉於板上，挼令圓平。更灌，更展，麤細足，便止。融蠟灌之（十七）。足得供事。其省功十倍也。

「三月。三日及上除，採艾及柳絮。「絮，止瘡痛。」是月也，冬穀或盡，椹麥未熟，乃順陽布德，振贍窮乏，務施九族，自親者始。無或蘊財，忍人之窮；無或利名，罄家繼富：度入為出，處厥中焉。蠶農尚閑，可利溝瀆，葺治牆屋；修門戶，警設守備，以禦春饑草竊之寇。是月盡夏至，暖氣將盛，日烈暵燥，利用漆油，作諸日煎藥。可糶黍。買布。

「四月。繭既入簇，趨繰，剖綿；具機杼，敬經絡。草茂，可燒灰。是月也，可作棗糒，以禦賓客。可糴穬及大麥。收弊絮。

「五月。芒種節後，陽氣始虧，陰慝將萌；暖氣始盛，蠱蠹並興。乃弛角弓弩，解其徽絃；弢竹木弓弩，弛其絃。以灰藏旃、裘、毛毳之物及箭羽。以竿挂油衣，勿辟藏。「暑濕相著也。」是月五日，合止痢黃連丸、霍亂丸。採葸耳。取蟾蜍「以合血疽瘡藥。」及東行螻蛄。「螻蛄，有刺；治去刺，療產婦難生，衣不出。」霖雨將降，儲米穀、薪炭，以備道路陷滯不通。是月也，陰陽爭，血氣散。夏至先後各十五日，薄滋味，勿多食肥醲；距立秋，無食煮餅及水引餅。「夏月食水時，此二餅得水，即堅強難消，不幸便為宿食傷寒病矣。試以此二餅置水中即見驗；唯酒引餅，入水即爛矣。」可糶大、小豆、胡麻。糴穬、大、小麥。收弊絮及布帛。至後糴●，曝乾，置甖中，密封，「使不蟲生。」至冬可養馬。

「六月。命女工織縑縳。「絹及紗縠之屬。」可燒灰，染青、紺雜色。

「七月。四日，命治麴室，具箔槌，取淨艾。六日，饌治五穀、磨具。七日，遂作麴，及曝經書與衣裳。作乾糗。採葸耳。處暑中，向秋節，浣故製新，作袷薄，以備始涼。糶大、小豆。糴麥。收縑練。

「八月。暑退，命幼童入小學，如正月焉。涼風戒寒，趣練縑帛，染綵色。」

河東染御黃法（十八）：碓擣地黃根「二九」令熟，灰汁和之，攪令勻，搦取汁，別器盛。更擣滓，使極熟，又以灰汁和之，如薄粥，瀉入不渝釜「三０」中，煮生絹。數迴轉使勻，舉看有盛水袋子，便是絹熟。抒出「三一」，著盆中，尋繹「三二」舒張。少時，捩出「三三」，淨搌「三四」去滓。曬極乾。以別絹濾白淳汁「三五」，和熱抒出，更就盆染之，急舒展令勻。汁冷，捩出，曝乾，則成矣。治釜不渝法，在「醴酪」條「三六」中。大率三升地黃，染得一匹御黃。地黃多則好。柞柴、桑薪、蒿灰等物，皆得用之。

「擘綿治絮，製新浣故，及韋履賤好，預買以備冬寒。刈萑、葦、芻茭。涼燥，可上角弓弩，繕理，檠正，縳徽絃，遂以習射。弛竹木弓、弧。糶種麥。糴黍。

「九月。治場圃，塗囷倉，脩簞、窖。繕五兵，習戰射，以備寒凍窮厄之寇。存問九族孤、寡、老、病不能自存者，分厚徹重，以救其寒。

「十月。培築垣牆，塞向、墐戶。「北出，謂之「向」。」上辛，命典饋漬麴，釀冬酒。作脯臘。農事畢，命成童入太學，如正月焉。五穀既登，家儲蓄積，乃順時令，敕喪紀，同宗有貧窶久喪不堪葬者，則糾合宗人，共興舉之，以親疏貧富為差，正心平斂，無相踰越，先自竭以率不隨。先冰凍，作涼餳，煮暴飴。可析麻，緝績布縷。作白履、不借。「草履之賤者曰「不借」。」賣縑帛、弊絮。糴粟、豆、麻子。

「十一月。陰陽爭，血氣散。冬至日先後各五日，寢別內外。硯冰凍，命幼童讀《孝經》、《論語》、篇章、小學（十九）。可釀醢。糴稻、粟、豆、麻子。

「十二月。請召宗族、婚姻、賓、旅，講好和禮，以篤恩紀。休農息役，惠必下浹。遂合耦田器，養耕牛，選任田者，以俟農事之起。去豬盍車骨「後三歲可合瘡膏藥。」及臘日祀炙箑「三七」，「箑，一作。燒飲，治刺入肉中，及樹瓜田中四角，去蟲。」東門磔白雞頭。「可以合注藥。」」

《范子計然》曰：「五穀者，萬民之命，國之重寶。故無道之君及無道之民，不能積其盛有餘之時，以待其衰不足也。」

《孟子》曰（二十）：「狗彘食人之食而不知檢，塗有餓殍而不知發，「言豐年人君養犬豕，使食人食，不知法度檢斂；凶年，道路之旁，人有餓死者，不知發倉以賑之。（二一）」原孟子之意，蓋「常平倉」之濫觴也。人死，則曰：「非我也，歲也。」是何異於刺人而殺之，曰：「非我也，兵「三八」也。」」「人死，謂餓、役（二二）死者，王政使然，而曰：「非我殺之，歲不熟殺人。」何異於用兵殺人，而曰：「非我殺也，兵自殺之。」」

凡糴五穀、菜子，皆須初熟日糴，將種時糶，收利必倍。凡冬糴豆、穀，至夏秋初雨潦之時糶之，價亦倍矣。蓋自然之數。

魯秋胡曰（二三）：「力田不如逢年，豐者（二四）尤宜多糴。」

《史記‧貨殖傳》曰（二五）：「宣曲「三九」任氏為督道倉吏「四０」。秦之敗，豪傑皆（二六）爭取金玉，任氏獨窖倉粟。楚漢相拒滎陽，民不得耕，米石至數萬，而豪傑金玉，盡歸任氏。任氏以此起富。」其效也。且風、蟲、水、旱，饑饉荐臻「四一」，十年之內，儉「四二」居四五，安可不預備凶災也？

《師曠占》五穀貴賤法：「常以十月朔日，占春糶貴賤：風從東來，春賤；逆此者，貴。以四月朔占秋糶：風從南來、西來者，秋皆賤；逆此者，貴。以正月朔占夏糶：風從南來、東來者，皆賤；逆此者，貴。」

《師曠占》五穀曰：「正月甲戌日，大風東來折樹者，稻熟。甲寅日，大風西北來者貴。庚寅日，風從西、北來者，皆貴。二月甲戌日，風從南來者，稻熟。乙卯日，稻上場，不雨晴明，不熟。四月四日雨，稻熟；日月珥「四三」，天下喜。十五日、十六日雨，晚稻善；日月蝕。（二七）」

《師曠占》五穀早晚曰：「粟米常以九月為本；若貴賤不時，以最賤所之月為本。粟以秋得本，貴在來夏；以冬得本，貴在來秋。此收穀遠近之期也，早晚以其時差之。粟米春夏貴去年秋冬什七，到夏復貴秋冬什九者，是陽道之極也，急糶之勿留，留則太賤也。」

「黃帝問師曠曰（二八）：「欲知牛馬貴賤？」「秋葵下有小葵生，牛貴；大葵不蟲，牛馬賤。」」

《越絕書》曰（二九）：「越王問范子曰：「今寡人欲保穀，為之奈何？」范子曰：「欲保穀，必觀於野，視諸侯所多少為備。」越王曰：「所少可得為困，其貴賤亦有應乎？」范子曰：「夫知穀貴賤之法，必察天之三表，即決矣。」越王曰：「請問三表。」范子曰：「水之勢勝金，陰氣蓄積大盛，水據金而死，故金中有水，如此者，歲大敗，八穀皆貴。金之勢勝木，陽氣蓄積大盛，金據木而死，故木中有火。如此者，歲大美，八穀皆賤。金木水火更相勝，此天之三表也，不可不察。能知三表，可以為邦寶。」……越王又問曰：「寡人已聞陰陽之事，穀之貴賤，可得聞乎？」答曰：「陽主貴，陰主賤。故當寒不寒，穀暴貴；當溫不溫，穀暴賤。……」王曰：「善！」書帛致於枕中，以為國寶。」

「范子曰（三十）：「……堯、舜、禹、湯，皆有預見之明，雖有凶年，而民不窮。」王曰：「善！」以丹書帛，致之枕中，以為國寶。」

《鹽鐵論》曰（三一）：「桃李實多者，來年為之穰。」

《物理論》曰：「正月望夜占陰陽，陽長即旱，陰長即水。立表「四四」以測其長短，審其水旱，表長丈二尺：月影長二尺者以下，大旱；二尺五寸至三尺，小旱；三尺五寸至四尺，調適，高下皆熟；四尺五寸至五尺，小水；五尺五寸至六尺，大水。月影所極，則正面也「四五」；立表中正「四六」，乃得其定。」又曰：「正月朔旦，四面有黃氣，其歲大豐。此黃帝用事，土氣黃均，四方並熟。有青氣雜黃，有螟蟲。赤氣，大旱。黑氣，大水，正朝占歲星，上有青氣，宜桑；赤氣，宜豆；黃氣，宜稻。」

《史記天官書》曰（三二）：「正月旦，決八風：風從南方來，大旱；西南，小旱；西方，有兵；西北，戎菽為，「戎菽，胡豆也。為，成也。（三三）」趣兵；北方，為中歲；東北，為上歲；東方，大水；東南，民有疾疫，歲惡。……正月上甲，風從東方來，宜蠶；從西方，若旦黃雲，惡。」

《師曠占》曰（三四）：「黃帝問曰：「吾欲占歲苦樂善惡（三五），可知否？」對曰：「歲欲甘，甘草先生；「薺。「四七」」歲欲苦，苦草先生；「葶藶「四八」。」歲欲雨，雨草先生；「藕。」歲欲旱，旱草先生；「蒺藜「四九」。」歲欲流（三六），流草先生；「蓬。「五０」」歲欲病，病草先生。「艾。」」」

（一）《要術》節引《四民月令》文，參校現有《四民月令》殘存文獻，頗有錯字、脫字和衍文（《要術》各本以訛傳訛，錯脫多相同）。關於錯脫字的校補和內容注釋，均另見《四民月令輯釋》，這裏從略。

（二）凡《四民月令》原有注文，均加引號（「」）以示區別。下同。

（三）「染潢及治書法」全文，原係頂格書寫，但這是《要術》在引文中間附帶插進去的方法介紹，為了眉目清醒，現改為低一格排印。以下有相同情況，倣此。又全文除「染潢及治書法」的標目是大字外，餘均作雙行小字，現亦一併改為大字。下文「雌黃治書法」、「漱生衣絹法」、「上犢車篷軬及糊屏風書令不生蟲法」及「作假蠟蠋法」，除標目原是大字外，餘均作小字，亦一併改為大字。

（四）「蘗」，各本均作「櫱」，經典亦多以「櫱」為「蘗」。其實這二字有分別，清邵瑛《說文解字群經正字》：「今經典作「櫱」，……以「櫱」為「檗」，相傳寫刻訛。」按「櫱」同「」，指芽櫱、分櫱。「蘗」同「檗」，音伯，《說文》：黃木也，從木辟聲。」字應從辟，茲改正。黃木即芸香科的黃蘗，也寫作「黃柏」，其莖的內皮可以染黃色。

（五）這裏兩個「裛」字，黃校、張校及漸西本均作「●」，明抄均作「●」，字書無此二字，應是「裛」字之訛，茲從湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「裛」。

（六）「銜」，黃校、明抄作「」，湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「御」。按「」即「銜」的俗寫，「銜竹引之」，指繞著竹軸卷書，茲從張校作「銜」。

（七）各本作「酈」，誤；漸西本據洪汝奎校改作「●」，是，音麗，作撕、割解釋。

（八）黃校、明抄作「足」，誤；他本作「凡」，較勝，但存有未洽。上文有「人浸蘗熟」，最合適是「人」字。茲姑從他本作「凡」。

（九）「縫」，各本同，誤。下文既稱「繒體硬強」，應即係「繒」字之訛。

（十）明抄作「俞」，無意思；他本作「愈」，也勉強。疑應作「渝」。「渝污」，褪色染污。

（十一）「凡」，明抄誤作「丸」，他本不誤。

（十二）明抄誤作「使」，茲從他本作「佳」。

（十三）「籠」，各本同；黃校陸錄作「灶」（日譯本引勞季言校宋本同）。

（十四）「炭」，各本同；明抄作「灰」，誤。

（十五）「篷」，各本均作「蓬」，這裏是指「車弓」（即車篷），字應作「篷」。

（十六）各本均作「浥」，這裏是指舀出石灰水，顯係「挹」字搞錯，茲改正。

（十七）「更灌，更展，麤細足，便止。融蠟灌之。」僅明抄如文；他本只有「更灌之」三字，餘字均脫（各種校宋本亦未校出）。「融蠟」明抄原作「融臘」，據標目「作假蠟燭法」改為「蠟」。

（十八）此條原係以注文形式加注於「染綵色」的下面，茲為提行列出，並改為大字。

（十九）「小學」上原有「入」字，衍，茲據《四民月令》刪去，詳見《四民月令輯釋》「十一月」篇校記。

（二十）見孟子《梁惠王上》篇。

（二一）此段注文，與今本《孟子》趙岐注大致相同，《要術》似是根據趙注而加以節簡。趙岐注是：「言人君但養犬彘，使食人食，不知以法度檢斂也。塗，道也。餓死者曰「莩」。《詩》曰：「莩有梅」。莩，零落也。道路之旁，有餓死者，不知發倉廩以用賑救之也。」

（二二）趙岐注作「疫」。其他虛詞略有不同，內容和趙岐注一致。

（二三）劉向《古列女傳》卷五「魯秋潔婦」條載秋胡語，與此類似。其文作：「潔婦者，魯秋胡子妻也。既納之五日，去而官於陳。五年乃歸。未至家，見路傍婦人採桑，秋胡子悅之，下車謂曰……：「力田不如逢豐年，力桑不如見國卿，……」至家……喚婦。至，乃向採桑者也。……遂去而東走，投河而死。」

（二四）明抄、湖湘本作「豐者」，黃校、張校作「豐年」（日譯本引勞季言校宋本同）。

（二五）《史記‧貨殖列傳》與《要術》所引略有不同，「任氏」作「任氏之先」，「米石至數萬」作「米石至萬」。「其效也」以下是賈氏申說的話。「效」即效驗。

（二六）明抄及《史記》原文作「皆」，他本作「者」。

（二七）「日月蝕」，句未全，應有脫文。上文「稻上場」，亦有竄誤。

（二八）據《藝文類聚》卷八二及《太平御覽》卷九七九「葵」所引，此條亦《師曠占》文。「牛貴」作「牛馬貴」，《要術》脫「馬」字。

（二九）見《越絕書‧越絕外傳枕中》篇，文字頗有不同，如「諸侯」，無「侯」字，「困」作「因」等，較《要術》好解釋，但仍有脫訛。

（三十）此段原亦提行，但仍是引《越絕書‧越絕外傳枕中》篇中文。

（三一）見《鹽鐵論‧非鞅》篇，《要術》所引有誤。原文是：「夫李梅多實者，來年為之衰；新穀熟者，舊穀為之虧。」這裏是指果樹的「大小年」，大年之後有小年，所以說「來年為之衰」。而「穰」是豐熟，與「衰」相反，「穰」應是「衰」字之誤。《通典》卷十「食貨」引《鹽鐵論》正作「衰」。但《藝文類聚》卷八六「桃」、《初學記》卷二八「李」及《太平御覽》卷九六七「桃」、卷九六八「李」所引仍作「穰」，可能即據《要術》或《鹽鐵論》誤本以訛傳訛，致沿誤未改。

（三二）這一段，《史記》記明是漢魏鮮的占候法，文字稍異。

（三三）這條小注，是裴駰《集解》引孟康的注文。但司馬貞《索隱》引韋昭注，「戎菽」是指大豆。

（三四）《太平御覽》卷十七「歲」及卷九九四「草」並引此條，與《要術》所引頗有不同。

（三五）「占歲苦樂善惡」，黃校、張校作「占樂善一心」（明清刻本作「占藥善一心」），明抄作「苦樂善一心」，均誤。《太平御覽》卷十七及卷九九四引均作「知歲苦樂善惡」，《要術》「一心」，係「惡」的殘文析為二字，並脫「占歲」二字，茲據以補正。

（三六）唐韓鄂《四時纂要》「正月」篇引《師曠》：「蓬先生，主流亡。」《太平御覽》卷十七及卷九九四引作「溜」或「潦」，並非。「流」指流亡、逃荒。

「一」「染潢」，指用黃蘗汁把紙染成黃色。據史載，東晉末桓玄下令廢竹簡，用黃紙代替，紙的應用，在南北朝時已相當普遍。染黃的紙，稱為「黃紙」。用黃蘗汁染黃的目的是防蛀。唐高宗也曾下令要用這種黃紙。宋宋祁《宋景文公筆記》「釋俗」：「或曰：「古人何須用黃紙？」曰：「蘗染之可用辟蟫。今臺家詔敕用黃，故私家避不敢用。」」「蟫」即書中蠹魚。宋以後黃紙僅用於釋家藏經。

「二」宋姚寬《西溪叢語》卷下：「《要術》……云：「凡打紙欲生，生則堅厚」，則打紙工蓋熟紙工也。」是說由熟紙工來打生紙，仍無補於什麼叫「打紙」的解釋。我們認為是指染潢用的底紙。宋邵博《聞見後錄》：「唐人有熟紙，有生紙。熟紙所謂妍妙光輝者。」清張燕昌《金粟箋記》記載有宋時「金粟山藏經紙」稱：「用硬黃繭紙，內外皆蠟摩光瑩。」著名的宣紙，已經煮硾或塗蠟的稱為「熟宣」，否則為「生宣」。所以「生紙」是指未經加工磨光上蠟等手續的原紙。這種紙未經磨光，纖維間的毛細管未被過分壓縮，所以說「生則堅厚，特宜入潢。」

「三」「闇」，音暗，隱晦、昏暗的意思。這裏指顏色發暗。

「四」「其省四倍」，黃蘗的渣滓，搗三回，煮三回，連第一次漉出的液汁，共取四次，是說一回當四回用。

「五」《少室山房筆叢》：「凡書，唐以前為卷軸，所謂一卷，即一軸。」當時是長卷軸的書（書的卷數，本此），不是分葉裝訂成冊的。「縫不淀解」，指書卷的黏接處不脫落。下文二處提到「零落」，即指脫落（黏接的或黏貼在上面的）。

「六」「豆黃」是豆瓣，磨粉調糊用，參看注釋「二六」。

「七」「卷頭首紙」，即卷軸開頭的空檔白幅，古時稱為「首」或「褾」。

「八」「急」，緊。

「九」「鬲」，音隔，「鬲帶」，未詳。

「一０」「驀」，音陌，超越。「騎驀書上過者」，橫扣書上而過。

「一一」「攣」，音戀，卷曲著伸不直。「拳」，彎曲隆起。「攣拳」，卷曲縐縮不平整。

「一二」「際會」，指黏補相接合處。「殆無際會」，補貼入微，兩相吻合，毫無痕跡。

「一三」「元理」，原來破裂的紋理。

「一四」塗抹叫做「點」，這裏指用繒貼去。「記事」，指貼上注記的條子。

「一五」「雌黃」，即雞冠石，色橙赤，可作顏料。沈括《夢溪筆談》卷一：「館閣新書淨本有誤書處，以雌黃塗之。嘗校改字之法：刮洗則傷紙；紙貼之又易脫；粉塗則字不減，塗數遍方能漫滅。唯雌黃一漫即滅，仍久而不脫。」宋宋祁《宋景文公筆記》「釋俗」：「古人寫書，盡用黃紙，故謂之「黃卷」。……雌黃與紙色類，故用之以滅誤。」由於雌黃與紙色相類，故字跡漫滅後，可以在上面再寫上，其作用似今「退字靈」。《顏氏家訓‧書證》篇：「以雌黃改「宵」為「肯」。」正是這樣改法。這裏所謂「雌黃治書」，即是調製好雌黃錠子，要用時像磨墨一樣的磨出來使用。

「一六」據現在出土的磁器，三國南北朝間已是青磁。「」，同「」，現在寫作「碗」。

「一七」「膠清」，比「笨膠」要好而比「膠皮」要差的中層膠，見卷九《煮膠》篇。

「一八」《唐書‧藝文志》：「上谷墨三百三十六丸。」唐段公路《北戶錄》卷二：「墨為螺，為量，為丸。」崔龜圖注：「宋元嘉中（公元四二四至四五三年）格（規格），寫書墨一丸，限二十萬字。」墨一錠，古稱「一丸」。這裏的做法，正像製墨，故稱「丸如墨丸」。

「一九」「動」，塗在紙上的雌黃，入水（黃蘗汁）褪落。

「二０」「暍」，原義是「中暑」，這裏引喻日光強烈，使書色走褪，失掉原來的色澤。

「二一」「肕」，同「韌」。

「二二」「籠爐種火」，保存在火籠、火爐裏的火種。

「二三」「漱」，音瘦（據音注則音搜），同「涑」，原義是洗滌，這裏指漂湅生絹。玉篇：「涑，濯生練也。」朱駿聲《說文通訓定聲》：「無垢加功日涑，但用手斗擻。經傳皆以「漱」為之。」「生衣絹」，做衣服用的生絹。

「二四」「拍出」，振盪擊拍，滌去臭污，使絹柔潔。朱駿聲所謂「但以手斗擻」，即指此。

「二五」「篷軬」，即「車弓」。《方言》卷九：「車枸簍，……南楚之外謂之篷。」郭璞注：「即車弓也。」「軬」，音飯，又音笨，義與「篷」同。所謂「車弓」，就是作為撐持車上布篷之類的骨架，用竹木製成，合膠黏固，彎曲如弓，故名。

「二六」「豆黏」，加豆粉調成的黏糊。明佚名《墨娥小錄》「文府清事」「黏合糊法」：「糊內入白芨末、豆粉少許，永不脫落，甚佳。」又「打疊紙骨用糊法」：「用糯米浸軟，研細，濾淨，逼去水，稀稠得中。加入豆粉及篩過石灰各少許，打成糊，以打疊紙骨，做造器用。外面裝裹，仍用糊。切記成器後，須置近人氣處，或床榻被閣上更妙，不可令其發蒸。待一年後，骨中藥發，其堅似石，永不致發蒸生蠹也。」白芨，屬蘭科。其肉質塊莖含有多量的黏液質，可作糊料。過去用以在硯台上磨朱砂，寫字不脫落。《墨娥小錄》所記的豆粉黏糊，即《要術》的「豆黏」。

「二七」古所謂「蒲」，一般指香蒲。「臺」，現在寫作「薹」。「蒲臺」，指香蒲圓柱狀的花穗，俗亦稱「蒲槌」。其花粉即藥用的「蒲黃」。

「二八」「肥松」，多松脂的松柴，俗稱「松明」。

「二九」玄參科的地黃，根的皮部淺紅色，肉部紅黃色，可以染黃色。卷五《伐木》篇附有種地黃法，用以染色。

「三０」《說文》：「渝，變汙也。」「不渝釜」，指不褪污的鐵鍋。

「三一」「抒」，原義是「挹」、「舀」，這裏引申為引出、撈出。下文「和熱抒出」，是抒的本義，即舀出。「濾」下疑脫「煮」字。

「三二」「尋繹」，理出頭緒。

「三三」「捩出」，擰乾取出。

「三四」「淨搌」，將渣滓抖拭乾淨。「搌」，《集韻》：「拭也。」

「三五」「白」亦純意，「白淳汁」，指上文「別器盛」的頭道純汁。

「三六」見卷九《醴酪》篇。

「三七」「炙箑」，卷二《種瓜》篇引《崔寔》作「炙萐」，「箑」同「萐」，指炙脯，即燒腊，說詳《四民月令輯釋》「十二月」篇校記。

「三八」古所謂「兵」，指兵器，不是士兵。

「三九」宣曲，《史記正義》稱：「按其地，合在關內。」《索隱》：「《上林賦》云：「西馳宣曲」，當在京輔，今闕其地也。」

「四０」「督道倉吏」，有幾種解釋：孟康以為是督運租穀至天子所在地方的官，顏師古以為是在京師四方諸道催督租穀的官，韋昭則以為「督道」是「秦邊縣名」。當以前二說為較確。

「四一」「荐」同「薦」。《詩經‧大雅‧雲漢》：「饑饉薦臻。」毛《傳》：「薦，重；臻，至也。」是說饑饉之災，重疊而至。

「四二」年歲歉收叫做「儉」。

「四三」「珥」音耳，指日月的「暈」。《呂氏春秋‧明理》篇：「其日……有暈珥。」《晉書‧戴洋傳》：「月暈在角，有赤白珥。」

「四四」「表」是標示數據的，如水尺叫「水表」，溫度計叫溫度表等。用竿子豎立在地上來測定日影的長短，以定其時刻，因稱此測竿為「表」。這是我國很早就有的測影定時的方法。

「四五」「極」，正中，即「正面」。《詩經‧周頌‧思文》：「莫匪爾極。」毛《傳》：「極，中也。」「月影所極，則正面也」，這是指明測定月影的時刻。月亮升到最高時開始下落，最高為「極」，到「極」為「中」，即《物理論》所謂「正面」。唐韓鄂《四時纂要》「正月」「占月影」條：「十五夜月中時，立七尺表」，又占日影：「日中時，立一丈表竿度影。」說明無論測月影或測日影，都必須在正中的時刻。

「四六」「立表中正」，除測影要在正中的時刻外，還必須立竿畢直，正中不偏，纔能測得正確。但要垂直地面是不容易的，古代是採取八面拉繩打樁的辦法，略似現在測量上的立測竿。《周禮‧春官》「馮相氏」賈公彥疏引《易緯‧通卦驗》：「冬至日，置八神，樹八尺之表，日中視其影。……神，讀如引。言八引者，樹杙於地，四維四中引繩以正之。」「四維」指四角，所以是四面八方拉繩打樁來引正。至南朝梁數學家祖（祖沖之之子）首先用水平法定其準直。《隋書‧天文志》：「祖造八尺銅表，其下與圭相連，圭上為溝，置水以取平正，揆測日晷，求其盈縮。」這是最早的水準裝置。

「四七」「薺」，即薺菜，十字花科。《詩經邶風谷風》：「其甘如薺。」

「四八」葶藶，十字花科。《神農本草經》「葶藶」陶弘景注：「子細黃，至苦。」

「四九」蒺藜，蒺藜科，生於沙丘乾旱地。

「五０」「蓬」，指飛蓬，亦單稱蓬。種子隨風飛揚，故名飛蓬，因以喻流亡。

卷四

園籬第三十一栽樹第三十二種棗第三十三諸法附出種桃柰第三十四種李第三十五種梅杏第三十六杏李附出插（一）梨第三十七種栗第三十八柰、林檎第三十九種柿第四十安石榴第四十一種木瓜第四十二種椒第四十三種茱萸第四十四

（一）明抄作「插」，金抄原作「種」，後校改為「插」；黃校、張校、湖湘本作「種」。

園籬第三十一凡作園籬法，於牆基之所，方整深耕。凡耕，作三壟，中間相去各二尺。

秋上酸棗「一」熟時，收，於壟中穊種之。至明年秋，生高三尺許，間斸去惡者，相去一尺留一根，必須稀穊均調，行伍條直相當。至明年春，●「二」敕傳切（一）去橫枝，●必留距「三」。若不留距，侵皮痕大，逢寒即死。●訖，即編為巴籬「四」，隨宜夾縛（二），務使舒緩。急則不復得長故也。又至明年春，更●其末，又復編之，高七尺便足。欲高作者，亦任人意。非直姦人慚笑而返，狐狼亦自息望而迴。行人見者，莫不嗟嘆，不覺白日西移，遂忘前途尚遠，盤桓（三）瞻矚，久而不能去。枳棘「五」之籬，「折柳樊「六」圃（四）」，斯其義也。

其種柳作之者，一尺一樹，初即斜插，插時即編。其種榆莢者，一同酸棗。如其栽榆，與柳斜植（五），高共人等，然後編之。數年成長，共相蹙迫，交柯錯葉，特似房籠（六）。既圖龍蛇之形，復寫鳥獸之狀，緣勢嶔崎「七」，其貌非一。若值巧人，隨便「八」採用，則無事不成，尤宜作机「九」。其盤紓茀鬱「一０」，奇文互起，縈布錦繡，萬變不窮。

（一）明抄作「敕傳反」，黃校陸錄誤作「敕博反」，金抄「傳」字不清楚，「反」作「切」。

（二）金抄、明抄作「縛」，音篆，纏束、紮縛的意思；黃校陸錄作「●」，黃校劉錄作「剔」，湖湘本、《津逮》本作「剝」，漸西本作「●」，均誤；《輯要》引則作「縛」。

（三）「桓」，明抄闕末筆作「●」，是南宋本避宋欽宗趙桓的名字改的，金抄是北宋系統本，仍作「恒」不闕筆。

（四）「折柳樊圃」，《詩經‧齊風‧東方未明》的一句。「圃」，明抄、湖湘本、《津逮》本均作「園」；金抄作「圃」，同《詩經》，《學津》本、漸西本及《輯要》引同。

（五）各本均作「直」，惟金抄作「植」，《輯要》引亦作「植」。這是指榆與柳混栽，榆如常栽法，柳則斜插，故從金抄作「植」。

（六）「籠」，金抄、黃校、明抄同，明清刻本及輯要引作「櫳」。黃麓森校記：「櫳、籠古通。」「房櫳」指窗櫺，取義於橫直敧斜，盤互玲瓏。

「一」「酸棗」，野生小棗，灌木或小喬木，通常為灌木狀，適宜於作砧木，俗亦名「野棗」。現在長江流域有栽培。古名「棘」，亦名「樲」或「樲棘」。《本草綱目》卷二九李時珍解釋說，棗樹高，故重朿作「棗」，棘樹矮小，故並朿作「棘」。「朿」就是針刺。

「二」「●」，音川，指修剪樹枝，俗稱「川樹」，實即「●樹」。此字各本多訛作「●」、「剔」或「剝」，據金抄及清刻本改正。

「三」「距」是雞距；這裏指切除分枝時，要保留基部的一小段，像「距」那樣，不能齊基部切光。

「四」「巴籬」，籬笆。

「五」古代所謂「枳」，兼指枸橘和香橙。但香橙是小喬木，刺也不太多；枸橘是灌木而多刺，適宜於作籬笆。《文選》潘岳《閒居賦》：「芳枳樹籬。」劉良注：「枳，果樹也，以為藩籬。」《要術》和潘岳所稱的「枳」，應均指枸橘。「棘」即酸棗。枸橘與棘均適宜於種作籬笆。

「六」「樊」，遮蔽。「折柳樊圃」，折取柳條，插植圍繞起來作園圃。

「七」「嶔崎」，高昂奇特。「嶔」音歆。

「八」「隨便」，隨其形狀之所便。

「九」「机」，通「几」，指承放物件的各種几和座架之類。

「一０」「盤紓茀鬱」，形容枝幹錯綜盤曲多變的各種奇特的形狀。「茀」音弗。

栽樹第三十二凡栽一切樹木，欲記其陰陽「一」，不令轉易。陰陽易位則難生。小小栽者，不煩記也。

大樹髡「二」之，不髡，風搖則死。小則不髡。

先為深坑，內樹訖，以水沃「三」之，著土令如薄泥，東西南北搖之良久，搖則泥入根間，無不活者；不搖，根虛多死。其小樹，則不煩爾。然後下土堅築。近上三寸不築，取其柔潤也。時時溉灌，常令潤澤。每澆水盡，即以燥土覆之，覆則保澤，不然則乾涸。埋之欲深，勿令撓動「四」。凡栽樹訖，皆不用手捉，及六畜觝（一）突。《戰國策》曰（二）：「夫柳，縱橫顛倒（三）樹之皆生。使千人樹之，一人搖之，則無生柳矣。」

凡栽樹，正月為上時，諺曰：「正月可栽大樹。」言得時則易生也。二月為中時，三月為下時。然棗——雞口，槐——兔目，桑——蝦蟆眼，榆——負瘤散「五」，自餘雜木——鼠耳、虻「六」翅，各其時。此等名目，皆是葉生形容之所象似，以此時栽種者，葉皆即生。早栽者，葉晚出。雖然，大率寧早為佳，不可晚也。

樹，大率種數既多，不可一一備舉，凡不見者，栽蒔「七」之法，皆求之此條。

《淮南子》曰（四）：「夫移樹者，失其陰陽之性，則莫不枯槁。」高誘曰：「失，猶易。」

《文子》曰（五）：「冬冰可折，夏木可結「八」，時難得而易失。木方盛，終日採之而復生；秋風下霜，一夕而零。」非時者，功難立。

崔寔曰：「正月，自朔暨晦，可移諸樹：竹、漆（六）、桐、梓、松、柏、雜木。唯有果實者，及望而止；「望謂十五日。」過十五日，則果少實。」

《食經》曰：「種名果法「九」：三月上旬，斫取好直枝，如大母指，長五尺，內著芋魁中種之。無芋，大蕪菁根亦可用。勝種核，核三四年乃如此大耳。可得行種「一０」。」

凡五果，花盛時遭霜，則無子。常預於園中，往往貯惡草生糞。天雨新晴，北風寒切，是夜必霜，此時放火作熅「一一」，少得煙氣，則免於霜矣。

崔寔曰：「正月盡二月，可●樹枝。二月盡三月，可掩樹枝。「埋樹枝土中，令生，二歲已上，可移種矣。」」

（一）金抄作「觝」，湖湘本作「觸」，黃校、明抄誤作「觚」。

（二）見《戰國策‧魏策》，原文是：「田需貴於魏王。惠子曰：「子必善左右。今夫楊，橫樹之則生，倒樹之則生，折而樹之又生，然使十人樹楊，一人拔之，則無生楊矣。」」《韓非子‧說林上》亦載此條，「千人」亦作「十人」，「田需」則作「陳軫」。

（三）金抄、湖湘本等均作「倒」，明抄作「到」，二字古通，茲從金抄。

（四）見《淮南子‧原道訓》，「夫移」作「今夫徙」，餘同。高誘注「易」下有「也」字。據《顏氏家訓‧書證》篇反映，當時北方書傳，悉略去「也」字，大概這也在被略去之列。

（五）見《文子‧上德》篇，文句全同。注文「非時者，功難立」，雖不見今本，仍疑是原有注文。文子是雜抄各書而成的書，不少資料採自《淮南子》，故此段並見於《淮南子‧說林訓》，「冬冰」至「易失」，文同，以下作：「木方茂盛，終日采而不知；秋風下霜，一夕而殫」。

（六）《津逮》本、漸西本作「漆」；金抄、明抄、湖湘本訛作「●」。

「一」「栽」，指移植。「陰陽」，指原植株的向陽面和背陰面。

「二」「髡」，對主枝、副主枝或側枝進行適當短截。

「三」「沃」，這裏指大量灌水，使放入的泥土泡透成為稀泥狀。

「四」「撓動」，攪動，搖動。

「五」「負瘤散」，除各本相同外，宋陳元靚《歲時廣記》卷一「栽雜木」引《要術》（原誤作《氾勝之書》）並同，但未詳所指。

「六」「虻」，指牛虻。以上是說各種樹的葉芽長到如雞口、兔目等的大小時，是各該種樹移栽的合適時期。

「七」移栽叫做「蒔」。《方言》卷一二：「蒔，更也。」郭璞注：「為更種也。」

「八」「結」，在這裏應與移植有關，但未得確切解釋。《今釋》解釋為編樹。

「九」西北農學院一九五五年在甘肅武都進行梨調查時，發現一個名叫「苴蓮梨」的品種，經訪問瞭解後，該品種係當地老鄉以當地紅梨的枝條，插入苴蓮（即球莖甘藍）的球莖中扦插培育而成（見康成懿校注明俞宗本《種樹書》六八頁）。這一特別枝術很像這裏「種名果法」的發展。

「一０」「行」，推行的行；「種」，品種的種；「行種」，指名果採用此法可以較快地繁殖開來。

「一一」「熅」，音暈，《說文》：「鬱煙也」，這裏就是用煙熏法預防霜凍。

種棗第三十三諸法附出（一）

《爾雅》曰（二）：「壺棗；邊，要棗；櫅，白棗；樲，酸棗；楊徹，齊棗；遵，羊棗；洗，大棗；煮，填棗；蹶泄，苦棗；皙，無實棗「一」；還味，棯棗。」郭璞注曰：「今江東呼棗大而銳上者為「壺」；壺，猶瓠也。要，細腰，今謂之「鹿盧棗」「二」。櫅，即今棗子白熟「三」。樲，樹小實酢「四」。《孟子》曰（三）：「養其樲棗。」遵，實小而員，紫黑色，俗呼「羊矢棗」。《孟子》曰（四）：「曾皙嗜羊棗。」洗，今河東猗氏縣「五」出大棗，子如雞卵。蹶泄，子味苦。皙，不著子者。還味「六」，短味也。楊徹、煮填，未詳。」

《廣志》曰（五）：「河東安邑「七」棗；東郡穀城「八」紫棗，長二寸；西王母「九」棗，大如李核，三月熟；河內汲郡「一０」棗，一名墟棗；東海蒸棗「一一」；洛陽（六）夏白棗；安平信都「一二」大棗；梁國夫人棗。大白棗，名曰「蹙咨」，小核多肌（七）；三星棗；駢白棗；灌棗。又有狗牙、雞心、牛頭、羊矢、獼（八）猴、細腰之名。又有氐棗、木棗、崎廉棗，桂棗，夕棗也。」

《鄴中記》（九）：「石虎「一三」苑中有西王母棗，冬夏有葉，九月生花，十二月乃熟，三子一尺。又有羊角棗，亦三子一尺。」

《抱朴子》曰（十）：「堯山「一四」有歷棗。」

《吳氏本草》曰（十一）：「大棗，一（十二）名良棗。」

《西京雜記》曰（十三）：「弱枝棗、玉門棗、西王母棗、棠棗、青花棗、赤心棗。」潘岳《閒居賦》（十四）有「周文弱枝之棗「一五」。丹棗。」

按青州有樂氏棗，豐肌（十五）細核，多膏肥美，為天下第一。父老相傳云：「樂毅破齊時，從燕齎來所種也。」齊郡西安、廣饒「一六」二縣所有名棗即是也。今世有陵棗、幪弄棗也。

常選好味者，留栽之「一七」。候棗葉始生而移之。棗性硬，故生晚；栽早者，堅生遲也。三步一樹，行欲相當。地不耕也。欲令牛馬履踐令淨。棗性堅強，不宜苗稼，是以不（十六）耕；荒穢則蟲生，所以須淨；地堅饒實，故宜踐也。

正月一日日出時，反斧斑駮「一八」椎之，名曰「嫁棗「一九」」。不椎（十七）則花而無實；斫則子萎而落也。候大蠶入簇（十八），以杖擊其枝間，振去狂花。不打，花繁，不（十九）實不成。

全赤即收。收法：日日撼胡感切而落之為上。半赤而收者，肉未充滿，乾則色黃而皮皺；將赤味亦不佳；全赤久不收，則皮硬（二十），復有烏鳥之患。

曬棗法：先治地令淨。有草萊，令棗臭。布椽「二０」於箔下，置棗於箔上，以朳「二一」聚而復散之，一日中二十度乃佳「二二」。夜仍不聚。得霜露氣，乾速，成（二一）。陰雨之時，乃聚而苫蓋之。五六日後，別擇取紅軟者，上高廚「二三」而曝之。廚上者已乾，雖厚一尺亦不壞。擇去●「二四」爛者。●者永不（二二）乾，留之徒令污棗（二三）。其未乾者，曬曝如法。

其阜勞（二四）之地，不任耕稼者，歷落「二五」種棗則任矣。棗性炒（二五）故。

凡五果及桑，正月一日雞鳴時，把（二六）火遍照其下，則無蟲災。

食經曰：「作乾棗法：新菰蔣（二七），露於庭，以棗著上，厚三寸（二八），復以新蔣覆之。凡三日三夜，撤覆露之，畢日曝，取乾，內屋中。率一石，以酒一升，漱「二六」著器中，密泥之。經數年不敗也。」

棗油法：鄭玄曰（二九）：「棗油，擣棗實，和「二七」，以塗繒上，燥而形似油也。」乃成之。

棗脯「二八」法：切棗曝之，乾如脯也。

《雜五行書》曰：「舍南種棗九株，辟縣官，宜蠶桑。服棗核中人二七枚，辟疾病。能常服棗核中人及其刺，百邪不復干矣。」

種●棗「二九」法：陰地種之，陽中則少實。足霜，色殷「三０」，然後乃收之。早收者澀，不任食之也。（三十）《說文》云（三一）：「梬（三二），棗也，似柿而小。」

作酸棗「三一」「三二」法：多收紅軟者，箔上日曝令乾。大釜中煮之，水僅自淹。一沸即漉「三三」出，盆研之。生布「三四」絞取濃汁，塗盤上或盆中。盛暑，日曝使（三三）乾，漸以手摩挲，散（三四）為末。以方寸匕「三五」，投一水中，酸甜味足，即成好漿「三六」。遠行用和米，飢渴俱當也。

（一）原無「諸法附出」的附注，據卷首總目加。

（二）這是《爾雅‧釋木》關於棗部分的全文。「壺棗」前有「棗」字，「泄」作「洩」，餘同。郭璞注文原分注在各該棗名下面，《要術》合引在一起，因此重複了正文的棗名。關於「煮，填棗」，郭璞逕在棗名下注「未詳」，而《要術》重複列出時，卻是「煮填」連文，則讀正文為「煮填，棗」，和一般讀成「煮，填棗」不同，疑《要術》衍「填」字。

《爾雅》正文金抄、黃校、張校、明抄均作大字，明清刻本均作雙行小字。茲從他處例改為小字。又《種桃柰》、《種李》、《種梅杏》三篇篇首引《爾雅》文有同樣情況，亦一律改為小字。

（三）這是《爾雅》郭注引《孟子‧告子上》文，《孟子》原文「樲棗」作「樲棘」。

（四）這是《爾雅》郭注引《孟子‧盡心下》文。「曾皙」，《要術》各本原作「曾子」，誤。按《孟子》原文是：「曾皙嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗。」郭注亦作「曾皙」。曾子，名參；曾皙是曾參的父親。嗜羊棗的是曾皙，不是曾參，各本承誤未改，由於未對原書，茲據《孟子》及郭注改正。

（五）《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九六五「棗」引《廣志》，與《要術》所引有不同，除棗名有互異外，「西王母棗……三月熟」下，《初學記》多「在眾果之先」，《御覽》多「眾果之先熟者也，種洛陽宮後園」；「灌棗」下《御覽》多「此四者，官園所種」，《初學記》同，但有誤字。

（六）金抄、黃校、張校作「陽」，明抄作「暘」。

（七）各本作「肥」，漸西本從吾點校改作「肌」，《初學記》、《太平御覽》引《廣志》亦作「肌」。果肉或瓜瓤，古稱「肌」或「膚」，作「肌」是正確的。

（八）「獼」，黃校、張校、明抄等作「獮」，誤（秋獵叫「獮」，音鮮），據金抄改正。

（九）《鄴中記》原書久佚，今所存《四庫全書》輯錄本，「苑」作「園」，（《藝文類聚》卷八七、《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九六五引《鄴中記》同），餘同《要術》。

（十）不見今本《抱朴子》，當是逸文。

（十一）《重修政和證類本草》卷二三「大棗」條引《吳氏本草》只說明大棗的藥性，關於大棗的異名，則見於《名醫別錄》，是：「一名乾棗，一名美棗，一名良棗。」《名醫別錄》的「一名良棗」，可能即採自《吳氏本草》。

（十二）「一」，各本作「者」，誤；據金抄改正。

（十三）《西京雜記》卷一：「初修上林苑，群臣遠方各獻名果異樹，亦有製為美名，以摽奇麗：……棗七：弱枝棗、玉門棗、棠棗、青華棗、梬棗、赤心棗、西王棗（原注：「出崑崙山」）。」《要術》所引少一種「梬棗」。

（十四）文選卷十六潘岳《閑居賦》無「丹棗」名稱，也不可能有，這裏有竄誤，也許由《西京雜記》的「梬棗」竄入，而「梬」又誤為「丹」。

下文有關各篇，並引到《閑居賦》的犁、椑，茲錄該賦有關部分如下：

「張公大谷之梨，梁侯烏椑之柿，周文弱枝之棗，房陵朱仲之李，靡不畢殖。」

（十五）「豐肌」，金抄作「豊肥」，黃校、明抄作「曹肌」，均訛；僅張校作「豐肌」，茲據改。又《太平寰宇記》卷十八載青州土產「樂氏棗」引《要術》作「長肌」。

（十六）「不」，各本無，僅《輯要》引有，《學津》本因從《輯要》加。按此處「不耕」與上文「地不耕」相符，此「不」字應有，茲據補。

（十七）金抄作「不椎」，《輯要》引同；黃校、張校、明抄作「不斧」。下文「斫」即指用斧刃斫，則傷樹使果實萎落；「椎」正是「反斧」用斧背打，故從金抄。

（十八）「簇」，湖湘本等如字，金抄、明抄作「蔟」，二字同，本書統一作「簇」。

（十九）《輯要》引無「不」字。

（二十）「全赤久不收，則皮硬」，「全」，黃校、張校、明抄作「美」，屬上句；金抄作「全」，《輯要》及王禎《農書》引同。字應作「全」。金抄作「皮硬」，黃校、張校、明抄等作「皮破」。按棗子遇多雨則皮裂，過赤則皮較硬茲從金抄。

（二一）「成」，即今口語的「好」、「行」，王禎《農書》刪去「乾」字，作「速成」，欠妥。

（二二）「不」，黃校劉錄、張校、明抄訛作「下」，據金抄、黃校陸錄改正。

（二三）金抄、明抄作「污棗」，張校、黃校劉錄同，但黃校陸錄作「棗臭」。

（二四）明抄、湖湘本、《津逮》本作「阜勞」，金抄作「早勞」，王禎《農書》引作「旱澇」，漸西本從之。按棗的適應性很強，既耐熱，也耐寒，既耐旱，也耐濕，但《要術》既注明「棗性炒故」，是單就某一方面而言，就不會兼指「旱澇」。「早勞」不成文。「阜勞」可以解釋為高阜勞累之地，差可。但亦未必正確，此字存疑。

（二五）金抄、明抄作「炒」，王禎《農書》引改作「燥」，明清刻本從之。

（二六）金抄等作「把」，明抄作「杷」。這裏是動詞，作拿著解釋，故從金抄。

（二七）「新菰蔣」，金抄如文；黃校、張校、明抄作「新收蔣」；湖湘本、津逮本脫上二字，只一「蔣」字。按「菰」、「蔣」同義，指茭白；但茭白的葉子，有「菰蔣草」的名稱，此處指葉，故從金抄。

湖湘本、《津逮》本「蔣」下有「將」字，作「將露於庭」，可能由於這裏缺少動詞，後人加上這個「將」字，即「拿來」，南宋本改作「新收蔣」，或亦此故，但《食經》文常是這樣簡單似欠完整的，毋庸加改。

（二八）「三寸」，從金抄；他本作「二寸」。

（二九）鄭玄的話，未詳所出，可能是逸文。《釋名‧釋飲食》「柰油」的作法，和這裏「棗油」完全相同，而且文字也基本相同，（見《種梅杏》篇校記（十七）），也可能「鄭玄」是「《釋名》」之誤，而今本《釋名》又因字形相近誤「棗」為「柰」（《釋名》「柰油」條的末句誤「杏」為「柰」，從《要術‧種梅杏》篇得到證明，《要術‧柰林檎》篇也沒有引到《釋名》的「柰油」）。又「棗油法」、「棗脯法」二條，應均係《食經》文，則更可能是《食經》誤記。吾點引「景」說：「按《釋名‧飲食》篇柰油一條文，似此。」昔人也有這樣的懷疑。

（三十）自「陰地種之」至「不任食之也」，原係小字；下條「作酸棗法」除標題外，亦全係小字，茲一并改為大字。

（三一）《說文》作：「梬，棗也，似柿」，脫「而小」二字，段玉裁注《說文》即據《要術》補此二字。「梬」就是「●棗」，《要術》引《說文》作解釋，照通例應在「種●棗法」的下面，這裏可能倒錯。

（三二）「梬」，右邊的上半個從「由」，不從「●」，明抄、湖湘本等從「●」，誤，據金抄及《說文》改正。

（三三）各本作「使」，明抄作「便」。

（三四）金抄作「散」，他本作「取」。

「一」「無實棗」，郭璞解釋為「不著子者」，即今無核棗，亦名空心棗，果核退化為薄膜，可以和果肉一起吃，為我國特有的名貴品種，品質優良，產於山東省樂陵、慶雲、河北省滄縣等地。

「二」「鹿盧棗」，郝懿行《爾雅義疏》：「鹿盧，與轆轤同，謂細腰也。」即今葫蘆棗，果實中上部有一縊痕，呈葫蘆狀，故名。又像乳頭形，別名「乳頭棗」。品質上等。在北京及產棗區均有分布。

「三」「白熟」，《太平御覽》卷九六五引《爾雅》郭注作「白乃熟」；郝懿行《爾雅義疏》：「白熟者，凡棗熟時赤，此獨白熟為異。」

「四」「樲，樹小實酢」，此酸棗即「棘」，今本《孟子》亦稱作「樲棘」。

「五」猗氏縣，今山西省臨猗縣。

「六」「還」，讀為「旋」字，原意是快速，引申為短暫，即所謂「短味」。

「七」安邑，今山西省安邑鎮及夏縣地。《史記‧貨殖列傳》所稱「安邑千樹棗」，即此。

「八」穀城，有幾處，此既屬東郡，在今山東省東阿縣。

「九」西王母是古地名。《爾雅‧釋地》：「觚竹、北戶、西王母、日下，……謂之四荒。」郭璞注：「西王母在西。」所謂「西王母棗」，楊衒之《洛陽伽藍記》卷一「景林寺」條有記載。

「一０」汲郡，晉置，有今河南省汲縣、新鄉等地。

「一一」《晏子春秋》卷八：「景公謂晏子曰：「東海之中，有水而赤，其中有棗，華而不實何也？」晏子對曰：「昔者秦繆公乘龍而理天下，以黃布裹烝棗，至東海而捐其布。彼布黃，故水赤；烝棗，故華而不實。」公曰：「吾詳（按通「佯」，下同，《藝文類聚》卷八七「棗」及卷八六「布」引均作「佯」）問子，何為對？」曰：「嬰聞之，詳問之，亦詳對之也。」」圖經本草有「天蒸棗」稱：「南郡人煮而後暴，及乾，皮薄而皺，味更甘於它棗，謂之天蒸棗。」晏嬰的話雖然是假的，但反映古時有蒸棗。《廣志》的「東海蒸棗」和《爾雅》的「煮，填棗」，大概實際上只是一種蒸乾的棗。

「一二」《晉書‧地理志》安平國有信都縣，即今河北省冀縣。該地好棗，魏晉以來文獻記載頗多。

「一三」石虎是石勒的姪子，繼石勒統治後趙，其都城在鄴，即今河北省臨漳縣。

「一四」堯山，山名，在今河北省隆堯縣。

「一五」李善注《文選‧閑居賦》此句引《廣志》的傳說稱：「周文王時有弱枝之棗，甚美，禁之不令人取，置樹苑中。」

「一六」齊郡，郡名，秦置，約有今山東省東部及東北部地區，後魏時郡治在今山東省益都縣。西安，縣名，故治在山東省原臨淄縣今益都縣境。廣饒，今山東省廣饒縣。二縣均屬齊郡，亦均屬青州。青州棗好，《名醫別錄》陶弘景注已有記載，至宋《圖經本草》時尤為各地所不及：「惟青州之種特佳，雖晉絳大實，亦不及青州者之肉厚也。」

「一七」《要術》稱「種」時，通常指播子種，偶亦指栽植，但稱「栽」時概指栽植。這裏「留栽之」，應是指留根櫱移栽。

「一八」「反斧」，指用斧背打，《柰林檎》篇的「翻斧」，同。「駮」即「駁」字，「斑駮」，原指雜色不純，這裏引申為在樹幹基部或幹枝分歧等處不定處地環周搥打，擊傷其韌皮部。

「一九」「嫁棗」的目的在破壞韌皮部，阻止地上部養分的向下輸送，以促進開花和果實生長，因而提高座果率，增加生產，就是現在環狀剝皮的原理。後來發展為「開甲」，「刺棗」，在華北各小棗產區，一直在沿用，棗農掌握著合理的開甲技術，作為增產措施之一。《要術》此法亦用於林檎，見本卷《柰林檎》篇。採取這類辦法，並應同時密切結合肥水和管理措施，以免影響果樹的生長。但經常採用，會影響果樹的壽命。

「二０」「椽」、「箔」原是養蠶的一套工具（參看卷五《種桑柘》篇注釋「三三」），這裏只是說架起椽木作為簾箔的支架。

「二一」「朳」，晒穀物時攤開扒攏的一種農具，《玉篇》：「無齒杷也」，即今木扒。

「二二」河北省滄縣的晒乾棗法：將棗放在秫箔中，堆成屋脊形，早上用木扒輕輕扒下六分之一，每隔一小時扒一次，至中午共扒六次，下午則每隔一小時半向中央聚攏一次，到日落共聚四次。晚上用席蓋，早上揭開。約經十日左右水分少至１０％時，即可貯藏。群眾稱此種晒法為「扒六拘四」（見河北農業大學編《果樹栽培學》下卷五一三頁）。

「二三」「高廚」，高架。

「二四」「●」，音龐，《說文》：「●肛，腫也。」「●爛」，膨脹不乾縮而軟爛。

「二五」「歷落」，稀疏散布，錯雜不整齊。

「二六」「漱」，指以少量的酒噴潤乾棗。

「二七」「和」，搗爛和勻。

「二八」「脯」，乾肉，因亦稱乾製的果實和果肉為「果脯」。

「二九」「●棗」，也寫作「軟棗」，又名「牛奶柿」、「丁香柿」，即柿樹科的君遷子。《說文》的「梬」，音逞，異名同物。「●」，音軟。

「三０」「殷」，讀如煙音，赤黑色。

「三一」《本草綱目》卷三十及《廣群芳譜》卷五七引王璆《百一方》有山楂亦名「酸棗」的說法，非《要術》此處所指。

「三二」「」，本來是炒米麥磨成（或先磨後炒）的乾糧，下文「米」，即指此。由於這種乾糧為粉末狀，因亦稱乾製的果實粉末為「」。

「三三」「漉」，隔出水液中的固體物，參看卷八《黃衣黃蒸及櫱》篇注釋「二」。

「三四」「生布」，未經煮練的麻布。

「三五」「方寸匕」是古時量藥末的一種計量方法。陶弘景《名醫別錄序例》：「凡散藥有云……方寸匕者，作匕正方一寸，抄散取不落為度。」「匕」就是匙。《方言》卷十三：「匕謂之匙。」

「三六」古代不喝茶，後魏時喝茶也不普遍，習慣上用各種的漿（酸漿、甜漿、粥清漿、酪漿等）代飲料。

種桃柰（一）第三十四爾雅曰（二）：「旄，冬桃「一」。榹桃，山桃「二」。」郭璞注曰：「旄桃，子冬熟。山桃，實如桃而不解核「三」。」

廣志曰（三）：「桃有冬桃，夏白（四）桃，秋白桃，襄桃，其桃美也，有秋赤桃。」

《廣雅》曰（五）：「抵子者，桃也。」

《本草經》曰（六）：「桃梟，在樹不落，殺百鬼。」

《鄴中記》曰（七）：「石虎苑中有句鼻桃，重二斤。」

《西京雜記》曰（八）：「榹（九）桃，櫻桃，緗核桃，霜桃，言霜下可食，金城桃，胡桃，出西域，甘美可食，綺蔕桃，含桃，紫文桃。」

桃，柰桃，欲種，法（十）：熟時合肉全埋糞地中。直置凡地則不生，生亦不茂。桃性早實，三歲便結子，故不求栽（十一）「四」也。至春既生，移栽實地。若仍處糞地（十二）中，則實小而味苦矣（十三）。栽法，以鍬合土掘移之。桃性易種難栽，若離本土，率多死矣，故須然矣。

又法（十四）：桃熟時，於牆南陽中暖處，深寬為坑（十五）。選取好桃數十枚，擘取核，即內牛糞中，頭向上，取好爛糞和土厚覆之，令厚尺餘。至春桃始動「五」時，徐徐撥去糞土，皆應生芽，合取核種之，萬不失一。其餘「六」以熟糞糞之，則益桃味。

桃性皮急「七」，四年以上，宜以刀豎●「八」其皮。不●者，皮急則死。

七八年便老，老則子細。十年則死。是以宜歲歲常種之。

又法：候其子細，便（十六）附土斫（十七）去，上生者，復為少桃，如此亦無窮也。

桃酢法：桃爛自零「九」者，收取，內之於瓮中，以物蓋口。七日之後，既爛，漉去皮核，密封閉之。三七日酢成，香美可食。

《術》曰：「東方種桃九根，宜子孫，除凶禍。胡桃（十八）、柰桃種，亦同。」

櫻桃：

《爾雅》曰（十九）：「楔，荊桃（二十）。」郭璞曰：「今櫻桃。」

《廣志》曰（二一）：「楔桃，大者如彈丸，子有長八分者，有白色肥（二二）者：凡三種。」

《禮記》曰（二三）：「仲夏之月，……天子……羞以含桃。」鄭玄注曰：「今謂之櫻桃。」

博物志曰（二四）：「櫻桃者，或如彈丸，或如手指。春秋冬夏，花實竟歲。」

《吳氏本草》所說云（二五）：「櫻桃，一名牛桃（二六），一名英桃。」

二月初，山中取栽，陽中者還種陽地，陰中者還種陰地。若陰陽易地則難生，生亦不實：此果性。生陰地，既入園囿，便是陽中，故多難得生。宜堅實之地，不可用虛糞也「一０」。

蒲萄「一一」：

漢武帝使張騫「一二」至大宛，取蒲萄實，於離宮別館旁盡種之。西域有蒲萄，蔓延、實並似蘡「一三」。

《廣志》曰（二七）：「蒲萄有黃、白、黑三種」者也。

蔓延，性緣不能自舉，作架以承之。葉密陰厚，可以避熱。

十月中（二八），去根一步許，掘作坑，收卷蒲萄悉埋之。近枝莖「一四」薄安黍穰彌佳。無穰，直安土亦（二九）得。不宜濕，濕則冰凍。二月中還出，舒而上架。性不耐寒，不埋即死。其歲久根莖麤大者，宜遠根作坑，勿令莖折。其坑外處，亦掘土并穰培覆之。

摘蒲萄法：逐「一五」熟者一一零疊一作「條」（三十）摘取，從本至末，悉皆無遺。世人全房「一六」折殺者，十不收一。

作乾蒲萄法：極熟者一一零疊摘取，刀（三一）子切去蔕，勿令汁出。蜜（三二）兩分，脂一分，和內蒲萄中，煮四五沸，漉出，陰乾便成矣。非直滋味倍勝，又得夏暑不敗壞也。

藏蒲萄法：極熟時，全房折取。於屋下作廕坑，坑內近地鑿壁為孔，插枝於孔中，還築孔使堅，屋子（三三）置土覆之，經冬不異也。

（一）「種桃柰」，金抄、明抄同；明清刻本無「柰」字（卷首總目亦無）。按本篇內容並沒有提到「柰」，而下文另有《柰林檎》篇敘述柰的種法，這個「柰」字應是衍文，並參看校記（九）。

（二）見《爾雅‧釋木》。「榹」音斯。郭注分列在各該條下，「而」下多「小」字，小字似應有。

（三）《太平御覽》卷九六七「桃」引《廣志》作：「桃有冬桃、夏桃、秋桃。」

（四）金抄作「白」，黃校、張校誤作「日」，明抄誤作「曰」，湖湘本脫「夏白桃」。

（五）《廣雅‧釋木》只有「梔子，桃也」，無如《要術》所引句。按《廣雅》文無「……者，……也」例，「者」應是「」的殘文「肴」字錯成，而又誤「梔」為「抵」也。梔子是茜草科，和桃不相干，而《要術》引到此條，可能賈氏所見《廣雅》本已錯成「……者，……也」。

（六）《藝文類聚》卷八六、《初學記》卷二八及太平御覽卷九六七引《本草經》，「桃梟」均作「梟桃」。《重修政和證類本草》卷二三所錄《本草經》文則是：「桃梟，微溫，主殺百鬼精物」，其「在樹不落」句，則見於《名醫別錄》，作「實著樹不落」。桃子被褐腐病侵害，在樹自乾不落。

（七）《鄴中記》文同《要術》。《藝文類聚》卷八六、《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九六七均引到此條，「二斤」，《御覽》同《要術》，《類聚》和《初學記》有不同。「句」是「勾」的本字。

（八）此條與種棗篇所引《西京雜記》在同一段內，作：「……桃十：秦桃、榹桃、緗核桃、金城桃、綺葉桃、紫文桃、霜桃（原注：「霜下可食」）、胡桃（原注：「出西域」）、櫻桃、含桃。」《要術》少「秦桃」，「綺蔕」和「綺葉」不同，次序亦異，而注文引作正文，多「甘美可食」句。

（九）「榹」，各本誤作「核」，據金抄及《西京雜記》改正。

（十）「桃柰桃欲種法」六字，各本同。按「柰桃」，古時有這個名稱，下文引《術》即有，《種李》、《種梅杏》篇引《廣志》還有「柰李」、「柰杏」，而據《食療本草》，「柰桃」即是櫻桃：「櫻桃，俗名李桃，亦名柰桃。」但「柰桃」雖有是櫻桃異名的記載，可是下文另有櫻桃及其栽植法，這裏不應另標「柰桃」，尤其櫻桃和桃繁殖方法不同，這裏不應異法混舉。如果「柰桃」指另一種果樹，則本篇所記全是種桃法（除櫻桃等外），何以無一字提及「柰桃」？據此，此二字應是衍文或有竄訛。上文引《西京雜記》少一種「秦桃」，懷疑是「秦桃」誤竄入此，而「秦」字殘爛後很可能錯成「柰」字。這一情況，和《種棗》篇引《西京雜記》少一種「梬棗」而引《閑居賦》多出一種「丹棗」很相像。總之，此二字不應有，則只剩下「桃欲種法」四字，指桃宜種（指直接種核）不宜「栽」，與下篇「李欲栽」相對，「欲」字沒有錯，「法」則指種法。《輯要》刪去「桃柰桃欲」四字，只剩下「種法」二字，痛快，但無根據。

（十一）「栽」，黃校、張校、明抄誤作「殺」，湖湘本誤作「穀」，據金抄改正。

（十二）「地」，原無，據上文「糞地」及下文「以鍬合土掘移之」補。唐韓鄂《四時纂要》「五月」篇採《要術》作「既移不得更安糞地，必致少實而味苦」，也證明《要術》脫「地」字。

（十三）湖湘本作「苦矣」；金抄作「苦者」，雖可通，不如湖湘本；明抄誤作「若者」。

（十四）「又法」以下自「桃熟時」至「則益桃味」一段及下文「候其子細」至「如此亦無窮也」一段，原均係雙行小字，茲均改為大字。

（十五）「深寬為坑」下唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇採《要術》有「收濕牛糞內在坑中」，更完善，《要術》似有脫文。

（十六）張校作「便」，漸西本從《輯要》引同，金抄、黃校、明抄作「使」。

（十七）「斫」，明抄誤作「研」，據金抄、黃校、張校改正。

（十八）金抄作「胡桃」，他本誤作「明桃」。

（十九）見《爾雅‧釋術》，文同。郭注亦同。「楔」音夾。

（二十）「荊桃」，明抄誤作「荊桄」，據金抄、張校等及《爾雅》改正。

（二一）「《廣志》」，原作「《廣雅》」，誤。按《廣雅》是訓詁書，《廣志》是方物志。此條記載櫻桃品種，應出《廣志》，《藝文類聚》卷八六、《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九六九「櫻桃」引正作「《廣志》」，茲改正（漸西本已從吾點校改正）。「楔桃」，《類聚》等三書所引均作「櫻桃」。

（二二）「肥」，姑從金抄；明抄空白一格，黃校、張校、湖湘本等均脫。《初學記》、《太平御覽》引作「白色多肌者」，《藝文類聚》引作「白色多肥者」。

（二三）此《禮記‧月令》文。鄭玄注作：「含桃，櫻桃也。」《呂氏春秋‧仲夏紀》此句下高誘注：「含桃，桃，鳥所含食，故言「含桃」。」《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九六九引高注則作：「含桃，櫻桃，為鳥所含，故曰「含桃」。」「羞」是薦、獻的意思。

（二四）今本《博物志》無此條，是逸文。《白帖》卷九九引《博物志》只是：「櫻桃者，或若彈丸。」《藝文類聚》卷八六「櫻桃」所引，也只是：「櫻桃，大者或如彈丸。」《太平御覽》卷九六九「櫻桃」所引無「者」字與「或如彈丸」句，餘同《要術》。另外，《御覽》卷九七一「橙」引有《博物志》的另一條逸文是：「成都、廣成、郫、繁、江原、臨邛六縣，生金橙，似橘而非，若柚而芬香。夏秋冬，或華或實。大如櫻桃，小者或如彈丸。或有年，春秋冬夏，華實竟歲。」關於櫻桃「春秋冬夏，花實竟歲」句，《白帖》、《類聚》均未引到，是否由「金橙」條割裂錯成，頗可懷疑。

（二五）《圖經本草》：「按書傳引《吳普本草》曰：「櫻桃，一名朱茱，一名麥甘酣。」今本草無此名，乃知有脫漏多矣。」「麥」下疑脫「英」字，如《藝文類聚》卷八六引《吳氏本草》作：「一名朱茱，一名麥英，甘酣……」，《初學記》卷二八引作：「……一名牛桃，一名麥英」，《太平御覽》卷九六九引作：「……一名朱桃，一名麥英也」。《要術》「牛桃」疑「朱桃」之誤，「所說」二字無意義，疑衍。

（二六）「牛桃」，各本及《初學記》引《吳氏本草》同；《類聚》等引作「朱茱」，《御覽》引作「朱桃」。可能「朱桃」是正確的。

（二七）《藝文類聚》卷八七、《太平御覽》卷九七二「蒲萄」引《廣志》均有此條，止於「三種」，無「者也」字。

（二八）自「十月中」以下至篇末，除「摘蒲萄法」、「作乾蒲萄法」及「藏蒲萄法」三標題作大字外，餘均作雙行小字，茲一律改為大字。

（二九）「土亦」，黃校、明抄誤作「上弗」，張校誤作「土弗」，據金抄、湖湘本改正。

（三十）「一作「條」」，這是校刻《要術》的校注，和卷八《作醬等法》篇「一本作「生縮」」相同，均作雙行小字。明抄脫「條」字，但「一作」二字較小，偏在右半邊，說明左邊還缺一字，這個缺字，金抄即作「條」，茲據補。他本除脫「條」字外，「一作」竄作正文，致不可解。「零疊」，指零星的小串，不同於整穗的全串，「條」指「疊」字說，也就是說，「零疊」一本作「零條」，意思相同。

（三一）「刀」，明抄誤作「力」，他本不誤。

（三二）「蜜」，明抄誤作「密」，他本不誤。

（三三）「屋子」，未詳。從「置土覆之」看來，坑內當然不是用土填實，而是置土其上，但土不好懸空放置，必須用物承托，疑「屋子」為承土以覆坑口之物，但未詳何物，或亦可能有誤字。

「一」現在陝西省商縣、扶風等地生產的冬桃，果實在初期生長極慢，至立秋後始漸肥大，到十一、十二月成熟。

「二」山桃和毛桃是我國通常用為嫁接桃樹的二種砧木，但《要術》採用的是實生繁殖，沒有提到嫁接。

「三」「不解核」，不脫核，黏核。

「四」「不求栽」，不採用分株、壓條等法。下文「易種難栽」，「種」指直播種子，「栽」即指移栽。

「五」「動」，萌發。

「六」「其餘」，猶言「其後」。

「七」「皮急」，皮緊。這是採用「縱傷」方法，促進生長。

「八」「●」，同「劙」，亦作「剺」，是劃破。《多能鄙事》卷七「栽桃李杏」：「桃，三年實，五盛，七衰，十死。至六年以刀剺其皮，令膠出，可多活五年。」

「九」「零」，零落。

「一０」「虛糞也」，疑應作「虛糞地」，指糞熟疏鬆之地。

「一一」「蒲萄」，即葡萄，古代也寫作「蒲桃」、「蒲陶」。

「一二」關於葡萄的引種，《史記‧大宛列傳》記載在張騫通西域後李廣利至大宛前，而《漢書‧西域傳》記載在李廣利至大宛後，因此各書記述有異。而各書引《博物志》亦有此異，說明《博物志》在很早已非原書面目。例如唐段公路《北戶錄》卷三注引《博物志》：「張騫使西域還，得……蒲桃。」《文選》潘岳《閑居賦》唐李善注引《博物志》則是：「張騫使大夏，得石榴。李廣利為貳師將軍，……得蒲陶。」《史記‧大宛列傳》所記是：「宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬餘石，久者數十歲不敗。俗嗜酒。馬嗜苜蓿。漢使取其實來，於是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別館旁盡種蒲萄、苜蓿極望。」當時是攜種子引入的。

「一三」「蘡」，葡萄科葡萄屬的蘡薁，又名野葡萄，參看卷十「薁「二八」」。

「一四」「枝莖」，枝蔓。

「一五」「逐」，挨次地選擇。

「一六」「全房」，整穗，全串。

種李第三十五《爾雅》曰（一）：「休，無實李。痤，接慮李。駁，赤李。」

《廣志》曰（二）：「赤李。麥李，細小有溝道。有黃建李，青皮李，馬肝李，赤陵李。有李，肥黏似。有柰李，離核，李似柰。有劈李，熟必劈裂。有經李，一名老李，其樹數年即枯。有杏李，味小醋（三），似杏。有黃扁李。有夏李；冬李，十一月熟。有春季李，冬花春熟。」

《荊州土地記》曰（四）：「房陵、南郡「一」有名李。」

《風土記》曰（五）：「南郡細李，四月先熟。」

西晉傅玄《賦》曰（六）：「河、沂「二」黃建，房陵縹青。」

《西京雜記》曰（七）：「有朱李，黃李，紫李，綠李，青李，綺李，青房李，車下李，顏回李，出魯，合枝李，羌李，燕李。」

今世有木李，實絕大而美。又有中植李，在麥後穀前而熟者。

李欲栽（八）。李性堅，實晚，五歲始子，是以藉栽。栽者三歲便結子也。

李性耐久，樹得三十年；老雖枝枯，子亦不細。

嫁李法：正月一日，或十五日，以塼石著李樹歧中，令實繁。

又法（九）：臘月中，以杖微打歧間，正月晦日復打之，亦足子也。

又法：以煮寒食醴酪「三」火●「四」著樹枝間，亦良。樹多者，故多束枝，以取火焉。

李樹桃樹下，並欲鋤去草穢，而不用耕墾。耕則肥而無實。樹下犁撥亦死之。

桃、李，大率方兩步一根。大穊連陰，則子細而味亦不佳。

《管子》曰（十）：「五沃（十一）之土，其木宜梅李。」

《韓詩外傳》云（十二）：「簡王曰：「春樹桃李，夏得陰其下，秋得食其實。春種蒺藜，夏不得採其實，秋得刺焉。」」

《家（十三）政法》曰：「二月徙（十四）梅李也。」

作白「五」李法（十五）：用夏李。色黃便摘取，於鹽中挼「六」之。鹽入汁出，然後合鹽曬令萎，手捻之令褊「七」。復曬，更捻，極褊乃止。曝使乾。飲酒時，以湯洗之，漉著蜜中，可下酒矣。

（一）這是《爾雅‧釋木》關於李部分的全文，「接」作「椄」。按「椄」，《說文》：「續木也」，即今嫁接之「接」。郭璞注「無實李」是：「一名趙李。」注「椄慮李」是：「今之麥李。」

（二）《藝文類聚》卷八六、《初學記》卷二八引到《廣志》的一部分，《太平御覽》卷九六八引《廣志》較詳。《御覽》所引分三段：「鼠李，朱李，可以染。」又：「車下李，車上李。（原注：「亦春熟可染也。」）」又：「麥李，細小有溝道。李有黃建李，青皮李，馬肝李，赤李，房林李。有●（原注：「余石切」）李，飢黏，茹似●。有李，離核李，李似。有壁（按應是「劈」）李，熟必先劈裂。有經李，一名老李，其樹數年則枯。有杏李，味小酢，似杏。有黃扁李；有夏李；有冬李，十一月熟：此三李種鄴園。有春李，冬華春熟。」《御覽》「房林李」，《類聚》引作「房陵李」，《要術》「赤陵李」應是「房陵李」之誤。《御覽》「飢黏」，《要術》「肥黏」，均應是「肌黏」之誤。「肌」指果肉。「●」，《集韻》解釋為「飯壞」，則與《要術》作「」不同。「李，離核李，李似」，重文的二「李」字及《要術》「李似柰」的「李」字，疑均係衍文。「鄴園」該是指石虎都鄴時所建的園苑，如《御覽》所引無誤，則《廣志》作者郭義恭應是在石虎稍後的人。

（三）各本作「酸」，金抄作「醋」，《太平御覽》卷九六八引《廣志》作「酢」，同「醋」，故從金抄。

（四）《藝文類聚》卷八六引作《荊州記》，是：「房陵有好李。」《初學記》卷二八引《荊州記》同《要術》，但「南郡」作「南居」，「居」是「郡」的殘文錯成。

（五）《藝文類聚》卷八六引《風土記》作：「南郡有細李，有青皮李。」《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九六八引周處《風土記》同《要術》，但「南郡」均訛作「南居」。

（六）據《初學記》卷二八及《太平御覽》卷九六八所引，所謂「傅玄《賦》」是傅玄《李賦》。引文同。

（七）此條與《種棗》、《種桃柰》篇所引《西京雜記》在同一段，作：「……李十五：紫李，綠李，朱李，黃李，青綺李，青房李，同心李，車下李，含枝李，金枝李，顏淵李（原注：「出魯」），羌李，燕李，蠻李，侯李。」較《要術》所引多三種，名稱也有不同。各種類書所引，亦有互異。

（八）「李欲栽」是本篇正文的開始，與各篇均從或種或栽的記述開始一致，但原作雙行小字，與上文「麥後穀前而熟者」相連，因此混入篇首的解題，是傳抄中誤寫的。茲改為大字。

（九）本條及下條除「又法」二字外，原均作雙行小字，茲一律改為大字。

（十）見《管子‧地員》篇，原文作：「五沃之土，……宜彼群木，……其梅其杏，其桃其李。」《要術》是掇引其意，不是原文。

《管子》此條與下文引《韓詩外傳‧家政法》二條，原均係雙行小字，順次接寫在上面注文「大穊……味亦不佳」下面，變成了「桃李大率方兩步一根」的注文，是傳抄中搞亂了的。茲一律改為大字提行。

（十一）「五沃」，除金抄外，他本均誤作「三沃」。

（十二）見《韓詩外傳》卷七，「簡王」作「簡主」。《要術》是節引。

（十三）「家」，明抄、湖湘本誤作「寡」，據金抄、黃校改正。

（十四）金抄作「徙」，指移植，他本均誤作「從」。清代各種校勘本，僅張步瀛校本改作「徙」。

（十五）本條除「作白李法」標題外，餘均作雙行小字，茲改為大字。

「一」房陵，今湖北省房縣。南郡，郡名，約有今湖北省東部及南部地區。

「二」沂，指沂水，即今山東省沂河。

「三」「寒食醴酪」，寒食節吃的飴糖杏仁粥，見卷九《醴酪》篇。

「四」「●」，同「栝」，音忝，即進火杖，撥火棒，現在有些地方還保存著「火●」的名稱。《說文》：「栝，炊灶木。」段玉裁注：「今俗云「灶●」是也。」

「五」「白」，單純地就原果實晒乾，不加熏製，也不加雜料附增色澤。

「六」「挼」，揉搓，目的在搓傷李皮，使鹽分容易滲入。現在閩北地區晒乾李，每百斤果實加鹽十二至十五斤，其搓皮程序是將果實放在筐內，加入細沙不斷搖盪。

「七」「褊」是狹隘，這裏借作「扁」字用。

種梅杏第三十六杏李附出（一）

《爾雅》曰（二）：「梅，柟也。」「時，英梅也。」郭璞注曰：「梅，似杏，實醋。」「英梅，未聞。」

《廣志》曰（三）：「蜀名梅為「」，大如鴈子。梅杏皆可以為油、脯「一」。黃梅「二」以熟作之。」

《詩義疏》云（四）：「梅，杏類也；樹及葉皆如杏而黑耳。實赤於杏而醋，亦可生噉也。煮而曝乾為●（五），置羹臛、兗中。又可含以香口。亦蜜藏而食。」

《西京雜記》曰（六）：「侯梅，朱梅，同心梅，紫蔕梅，燕脂梅，麗枝梅。」

按梅花早而白，杏花晚而紅；梅實小而酸，核有細文，杏實大而甜，核無文采。白梅任調食及兗（七），杏則不任此用。世人或不能辨，言梅、杏為一物，失之遠矣。

《廣志》曰（八）：「榮陽有白杏，鄴中有赤杏，有黃杏，有柰杏。」

《西京雜記》曰：「文杏，材有文彩。蓬萊杏，東海都尉「三」于台（九）獻，一株花雜五色，云是仙人所食杏也。」

栽種與桃李同。

作白梅法（十）：梅子酸、核初成時摘取，夜以鹽汁漬之，晝則日曝。凡作十宿、十浸、十曝，便成矣（十一）。調鼎和兗「四」，所在多入也。

作烏梅法：亦以梅子核初成時摘取，籠盛，於突「五」上熏之，令乾，即成矣。烏梅入藥「六」，不任調食也。

《食經》曰：「蜀中藏梅法：取梅極大者，剝皮陰乾，勿令得風。經二宿，去鹽汁「七」，內蜜中。月許更易蜜。經年如新也。」

作杏李法：杏李熟時，多收爛者，盆中研之，生布絞取濃汁，塗盤中，日曝乾，以手摩（十二）刮取之。可和水為（十三）漿，及和米（十四），所在入意也。

作烏梅欲令不蠹法：濃燒穰（十五），以湯沃之，取汁，以梅投中（十六），使澤。乃出蒸之。

《釋名》曰（十七）：「杏可為油。」

《神仙傳》曰：「董奉居廬山（十八），不交人。為人治病，不取錢。重病得愈者，使種杏五株；輕病愈（十九），為栽一株。數年之中，杏有十數萬株，鬱鬱然成林。其杏子熟，於林中所在作倉。宣語買杏者：「不須來報，但自取之，具一器穀，便得一器杏。」有人少穀往，而取杏多，即有五虎逐之。此人怖遽（二十），檐傾覆，所餘在器中，如向所持穀多少。虎乃還去。自是以後，買杏者皆於林中自平量，恐有多出。奉悉以前所得穀，賑救貧乏。」

《尋陽記》曰：「杏在北嶺上，數百株，今猶稱董先生杏。」

《嵩高山記》曰：「東北有牛山，其山多杏。至五月，爛然黃茂。自中國喪亂，百姓飢餓，皆資此為命，人人充飽。」

史游《急就篇》曰（二一）：「園菜果蓏助米糧。」

按杏一種，尚可賑貧窮，救飢饉，而況五果、蓏、菜之饒，豈直助糧而已矣？諺曰（二二）：「木奴千，無凶年。」蓋言果實可以市易五穀也。

杏子人，可以為粥「八」。多收賣者，可以供紙墨之直也。

（一）原無此附注，據卷首總目加。

（二）見《爾雅‧釋木》，均無「也」字。郭璞注「英梅」是「雀梅」，和《要術》引作「未聞」不同，可注意。

（三）《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九七十「梅」引《廣志》「梅杏」作「梅」，餘同（《初學記》脫「脯」字）。

（四）《初學記》卷二八及《太平御覽》卷九七十引《詩義疏》無「實赤於杏而醋，亦可生噉也」及「亦蜜藏而食」句。《初學記》卷二六「羹」引陸璣《毛詩草木疏》則是：「梅，杏類也。其子赤而酢，不可生噉；煮而曝乾為蘇，可著羹臛中。」「蘇」當係「」字之誤。

（五）金抄、明抄作「●」，湖湘本等作「●」，均無此字，誤。《太平御覽》卷九七十引《詩義疏》及《初學記》卷二六引陸璣《毛詩草木疏》均作「蘇」，亦非。吾點校記懷疑是「」字之誤，左邊的「木」和右邊的「」抄倒了，又錯成「蘇」。按「」，音老，《說文》：「乾梅之屬。」《周禮天官》「籩人」有「乾」。這裏正是指乾梅，應是「」字搞錯。《初學記》卷二八引《詩義疏》則作「臘」，可以作乾果脯講，亦通。

（六）與《種棗》篇等所引《西京雜記》仍在同一段內，文作：「……梅七：朱梅，紫葉梅，紫華梅，同心梅，麗枝梅，燕梅，猴梅。」《要術》所引僅六種，名稱亦頗有不同。

（七）金抄等作「兗」，明抄等作「齏」，字同；湖湘本作「齎」，誤。此字在他處各本多有異寫或訛寫，本書統一作「兗」。

（八）《太平御覽》卷九六八「杏」引《廣志》無「黃杏」，餘同。「榮陽」疑「滎陽」之誤。《廣志》，明抄誤作「廣忠」，他本不誤。

（九）「東海都尉於臺」，《西京雜記》作「東郭都尉干吉」，則東郭干吉是人名，與《要術》所引不同。

（十）自「作白梅法」以下至「作烏梅欲令不蠹法」五條，原除標題作大字外，餘均作雙行小字，茲一律改為大字。

（十一）金抄有「矣」字，《輯要》引亦有，漸西本從《輯要》加，他本無。

（十二）金抄、黃校、張校、明抄作「磨」，湖湘本、《津逮》本作「摩」。「磨」古通「摩」，茲從湖湘本作今寫。

（十三）金抄有「為」字，應有，《輯要》引亦有，《學津》本、《漸西》本從《輯要》加，他本無。

（十四）「米」，黃校、張校、明抄作「禾」，誤，據金抄、湖湘本改正。

（十五）「濃燒穰」，不好講，「濃」字疑應在「取」字上面或下面，作「濃取汁」或「取濃汁」，傳抄中有竄誤。

（十六）金抄作「中」，他本作「之」，「中」字更好，茲從金抄。

（十七）《釋名‧釋飲食》無此句，但有如下的記載：「柰油，搗柰實，和以塗繒上，燥而發之，形似油也。柰油亦如之。」「柰油」的作法，和《種棗》篇引鄭玄的「棗油法」，除多「發之」二字外，完全相同。而「柰油亦如之」，與開頭的「柰油」重複，據《要術》所引，證明應是「杏油」之誤，《要術》引作「杏可為油」，即係根據「杏油亦如之」引述的。因此，懷疑《種棗》篇的鄭玄是釋名之誤，而為《食經》所誤記。「棗」字殘爛后容易錯成「柰」字，今本《釋名》又誤「棗油」為「柰油」。

（十八）自「董奉居廬山」起直至按語「可以市易五穀也」，原均作雙行小字，茲一律改為大字。

（十九）金抄、明抄有「愈」字，他本脫。

（二十）金抄作「遽」，他本作「虎」。

（二一）見《急就篇》卷二，文同。

（二二）「諺曰」，各本均作「注曰」，惟張校作「諺曰」。「注」應是「諺」字之誤，唐韓鄂《四時纂要》「五月」篇正作「俗曰」，茲改正。

「一」「油」，指所謂「杏油」，參看《種棗》篇「棗油法」及本篇校記（十七）。「脯」指果脯。

「二」唐段公路《北戶錄》「紅梅」：「嶺南之梅，小於江左。居人採之，雜以豆蔻花、……枸櫞子、朱槿之類，和鹽曝之。梅為槿花所染，其色可愛，今嶺北呼為紅梅是也。」《廣志》的「黃梅」，大概和「紅梅」同類相似，也是經過加工調製的。

「三」「都尉」，郡的高級武官。東海，指漢時東海郡。

「四」「鼎」，古時烹飪器，這裏泛指魚肉餚饌。卷八有《八和兗》篇，白梅是八項作料之一。

「五」「突」，煙突，煙囪。

「六」烏梅除入藥外，亦用作媒染劑。《杭州府志》錄《乾隆志》引舊志：「富陽善製烏梅，頗入藥。」「按烏梅為富陽專產，遠市西北，云療馬疾。其就近貨售者，染肆之用最鉅，至以入藥，蓋甚微也。」

「七」「去鹽汁」，應有先經鹽漬的過程，通常「經二宿」上應有「鹽漬」二字，但《食經》文常是這樣。

「八」果仁的「仁」，古作「人」。卷九《醴酪》篇有「杏酪粥」。

插（一）梨第三十七《廣志》曰（二）：「洛陽北邙「一」張公夏梨，海內唯有一樹。常山真定「二」，山陽鉅野「三」，梁國睢陽「四」，齊國臨菑，「五」鉅鹿「六」，並出梨。上黨「七」楟（三）梨，小而加甘。廣都「八」梨——又云鉅鹿豪梨——重六斤「九」，數人分食之。新豐「一０」箭谷梨。弘農、京兆、右（四）扶風「一一」郡界諸谷中梨，多供御。陽城「一二」秋梨、夏梨。」

《三秦記》曰（五）：「漢武果園，一名「御宿」，有大梨如五升（六），落地即破。取者以布囊盛之，名曰「含消梨」。」

《荊州土地記》曰：「江陵有名梨。」

《永嘉記》曰（七）：「青田「一三」村民家有一梨樹，名曰「官梨」，子大一圍五寸「一四」，常以供獻，名曰「御梨」。梨（八）實落地即融釋。」

《西京雜記》曰（九）：「紫梨；芳梨，實小；青梨，實大；大谷（十）梨；細葉梨；紫條梨；瀚海梨，出瀚海地，耐寒不枯；東王梨，出海中。」

別有朐山「一五」梨，張公大谷梨「一六」，或作「糜雀（十一）梨」也。（十二）

種者，梨熟時，全埋之。經年，至春地釋，分栽之，多著熟糞及水。至冬葉落，附地刈殺之，以炭火燒頭。二年即結子。若穭（十三）生及種而不栽者，則著子遲。每梨（十四）有十許子，唯二子生梨，餘皆生杜「一七」。

插「一八」者彌疾。插法：用棠、杜「一九」。棠，梨大而細理「二０」；杜次之；桑梨大惡；棗、石榴上插得者，為上梨，雖治十，收得一二也「二一」。杜如臂以上，皆任插。當先種杜，經年後插之。主客（十五）俱下亦得；然俱下者，杜死則不生也。杜樹大者，插五枝；小者，或三或二。

梨葉微動為上時，將欲開莩「二二」為下時。

先作麻紉「二三」汝珍反（十六），纏十許匝；以鋸截杜，令去地五六寸。不纏，恐插時皮披「二四」。留杜高者，梨枝繁（十七）茂，遇大風則披。其高留杜者，梨樹早成，然宜高（十八）作蒿簞「二五」盛杜，以土築之令沒，風時，以籠盛梨，則免披耳。斜攕「二六」竹為籤，刺皮木之際「二七」，令深一寸許。折取其美梨枝陽中者，陰中枝則實少。長五六寸，亦斜攕之，令過心，大小長短與籤等；以刀微●「二八」梨枝斜攕之際，剝去黑皮。勿令傷青皮，青皮傷即死。拔去竹籤，即插梨，令至●處，木邊向木，皮還近皮。插訖，以綿幕（十九）杜頭，封熟泥於上，以土培覆，令（二十）梨枝僅得出頭，以土壅四畔。當梨上沃水，水盡以土覆之，勿令堅涸。百不失一。梨枝甚脆，培土時宜慎之，勿使掌「二九」撥，掌撥則折。

其十字破杜「三０」者，十不收一。所以然者，木裂皮開，虛燥故也。

梨既生，杜旁有葉出，輒去之。不去勢分，梨長必遲。

凡插梨，園中者，用旁枝；庭前者，中心。旁枝（二一），樹下易收；中心，上聳不妨。用根蔕小枝「三一」，樹形可「三二」，五年方結子；鳩腳老枝「三三」，三年即結子，而樹醜。

《吳氏本草》曰（二二）：「金創「三四」，乳婦，不可食梨。梨多食則損人，非補益之物。產婦蓐中，及疾病未愈，食梨多者，無不致病。欬逆氣上者，尤宜慎之。」

凡遠道取梨枝者，下根「三五」即燒三四寸，亦可行數百里猶生。

藏梨法：初霜後即收。霜多即不得經夏也。於屋下掘作深廕坑，底無令潤濕。收梨置中，不須覆蓋，便得經夏。摘（二三）時必令好接，勿令損傷。

凡醋梨，易水熟煮，則甜美而不損人也。

（一）金抄、明抄原作「插」，明以後刻本改作「種」，非。

（二）《文選》卷十六潘岳《閑居賦》李善注引《廣志》「北邙」作「北芒山」，「張公夏梨」下有「甚甘」二字。《太平御覽》卷九六九「梨」引《廣志》「……唯有一樹」以下作：「常山真定梨，山陽鉅野梨，梁國睢陽梨，齊郡臨淄梨，鉅野膏梨，上黨楟梨，小而甘，新豐箭谷梨，關以西宏農、京兆、右扶風界谷中梨，多供御，廣都梨，重六斤，可數人分食之。」《初學記》卷二八引與《御覽》略同，「鉅野膏梨」，《初學記》作「鉅鹿槁梨」，而《要術》作「鉅鹿豪梨」，據「重六斤」云云，「豪」有「大」義，似應以《要術》所引為正。

（三）「楟」，音亭，金抄作「●」，無此字，誤。

（四）「右」，金抄作「左」，他本作「又」，均誤。《太平御覽》卷九六九引正作「右」，漢只有右扶風、左馮翊，茲改正。

（五）《藝文類聚》卷八六「梨」引《三秦記》作：「漢武帝園，一名樊川，一名御宿，有大梨，如五升瓶，落地即破。其主取者，以布囊盛之，名「含消梨」。」《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九六九引作「辛氏《三秦記》」。

（六）「五升」，張校、明抄等作「五斗」，誤，據金抄及《藝文類聚》、《初學記》、《御覽》引改正。

（七）各本無「曰」字，據張校加（湖湘本等並脫「記」字）。《太平御覽》卷九六九引永嘉記「一圍五寸」以下作：「樹老今不復作子。此中梨子佳，甘美少比。實大出一圍，恒以供獻，名為御梨。吏司守視，土人有未知味者。梨實落至地，即融釋。」《藝文類聚》卷八六、《初學記》卷二八也有引到，但較簡略。

（八）「梨實」，各本均無「梨」字，金抄原亦無，後補入，《御覽》引亦有，茲據補。

（九）《西京雜記》文作：「……梨十：紫梨，青梨（原注：「實大」），芳梨（原注：「實小」），大谷梨，細葉梨，縹葉梨，金葉梨（原注：「出琅琊王野家，太守王唐所獻。」），瀚海梨（原注：「出瀚海北，耐寒不枯。」），東王梨（原注：「出海中」），紫條梨。」《要術》所引少「縹葉梨，金葉梨」二種，次序亦異，而「瀚海地」，應是「瀚海北」之誤。

（十）「谷」，明抄、湖湘本等作「容」，誤，據金抄、漸西本及《西京雜記》改正。

（十一）「雀」，明抄誤作「崔」，據金抄等改正。

（十二）這一條是《要術》掇引他書所載的梨名而不再煩引書名。「朐山梨」，《太平御覽》卷九六九引左思《齊都賦》有「則朐山之梨」。「張公大谷梨」，潘岳閑居賦有「張公大谷之梨」。

（十三）「穭」，各本均作「櫓」，誤，吾點最早校改作「穭」，卷三《種胡荽》篇有「穭生」，即野生，茲改正。

（十四）「梨」，明抄誤作「犁」，他本不誤。

（十五）「主客」，「主」指砧木，「客」指接穗。「俱下」，指另用杜梨移栽，在移栽時就嫁接。明抄作「至客」，誤；湖湘本等及《輯要》引作「至冬」，更誤。茲據金抄改正（漸西本已據王禎《農書》改作「主客」）。

（十六）「汝珍反」，金抄、明抄、《津逮》本作「支珍反」，誤；《廣韻》作「女鄰切」，《學津》本、漸西本從《輯要》引作「汝珍反」，茲從之。

（十七）金抄作「繁」，《輯要》引同，黃校、明抄作「葉」。湖湘本、《津逮》本此段注文全脫。

（十八）黃校、張校、明抄有「高」字，金抄及《輯要》引無。

（十九）湖湘本等作「幕」，作封裹解釋，金抄、明抄作「莫」，通「幕」。卷八《作酢法》篇多有「綿幕瓮口」，本書統一作「幕」。

（二十）「令」，明抄誤作「今」，據金抄、黃校改正。

（二一）「旁枝」，明抄誤作「勞枝」，湖湘本等又誤作「勞拔」，據金抄、黃校改正（《學津》本、漸西本已從《輯要》引改正）。

（二二）《吳氏本草》此條不見類書及本草書引錄。《名醫別錄》作：「金瘡、乳婦，尤不可食。」又此條原接在「而樹醜」下面，作雙行小注，但與正文無關，故為改列，並改作大字。

（二三）「摘」，黃校、張校、明抄誤作「接」，據金抄、湖湘本改正。

「一」北邙，山名，也寫作「北芒」，又名芒山、北山，在洛陽縣北。

「二」常山，郡名，漢置，晉因之，治真定縣，故城在今河北省正定縣南。

「三」山陽，郡名，漢置，晉分置高平國，屬縣有鉅野，故城在今山東省巨野縣南。

「四」《晉書‧地理志》有梁國，屬縣有睢陽，故城在今河南省商丘縣南。

「五」「菑」、「淄」古通。《文選》卷六左思《魏都賦》：「臨菑牢落」。李善注引《漢書》：「齊郡有臨菑縣」，《後漢書》（《百衲》本）《郡國志四》「齊國」下有「臨菑」縣，均作「菑」。《晉書‧地理志》有齊國，屬縣有臨淄，即山東省原臨淄縣，今屬益都縣。

「六」鉅鹿，秦漢有鉅鹿郡，治鉅鹿縣，即今河北省平鄉縣。《晉書‧地理志》有鉅鹿國，轄鉅鹿縣。

「七」上黨，郡名，有今山西省東南角地區。

「八」廣都，縣名，漢置，晉因之，屬於蜀郡，故城在四川省原華陽縣今中心鎮東南。

「九」「重六斤」，合到現在的斤不到三斤。現在四川蒼溪的蒼溪梨，平均果重二斤，大的達三斤，山西萬榮的金梨還要大，大的可達四斤。

「一０」新豐，縣名，故城在今陝西省臨潼縣東。

「一一」弘農，郡名，治弘農縣，在今河南省靈寶縣南。京兆，郡名，三國魏置，故治在今陝西省長安縣西北。漢右扶風地，三國魏改扶風郡，晉因之，故治在今陝西省涇陽縣西北。

「一二」陽城，同名的地名頗多，這裏可能指古陽城縣，在今河南省登封縣。

「一三」青田，山名，在今浙江省青田縣西北。青田縣始置於唐。

「一四」「子大一圍五寸」，由於果實大，所以記載下來。「一圍」猶言「一尺」。如果在「子大」作逗，則「一圍」作為果實的周圍講，一個梨的周圍纔三寸五六分（漢一尺合今七寸弱，魏晉一尺合今七寸餘），那是很小的梨。元黃公紹《古今韻會》以「五寸」為一圍，亦非此所指。宋王得臣《麈史》卷中「辨誤」：「凡言木之巨細者，始曰拱把，大曰圍，引而增之曰合抱。蓋拱把之間，纔數寸耳；圍則尺也；合抱則五尺也。《莊子》曰：「……挈之百圍」，疏云：「以繩束之，圍麤百尺」是也。今人以兩手指合而環之，適周一尺。」則以一尺當一圍，是兩手拇指、食指所圍合的約數。這裏「一圍五寸」，當從此說，是說其大周圍一尺又五寸。一尺五寸約合今一尺多點，這樣大的梨算是大梨，但也並不稀奇，浙東的「散花梨」，這樣大的不少，而青田正屬浙東。《要術》本篇引錄的各種梨品種，多屬北方白梨系統，這個青田梨卻是南方沙梨系統的品種。

「一五」朐山，山名，有二：一在山東省臨朐縣東南，一在江蘇省東海縣南。據左思「朐山之梨」寫入《齊都賦》，應是指山東朐山。

「一六」《文選》潘岳《閑居賦》：「張公大谷之梨。」劉良注：「洛陽有張公，居大谷，有夏梨，海內唯此一樹。」但《太平御覽》卷九六九引王廙《洛陽賦》則稱：「梨則大谷冬紫，張公秋黃。」

「一七」「唯二子生梨，餘皆生杜」，多數栽培果樹的種子變異性大，而栽培梨的種子不易保純，一千四百年前的勞動人民在長期的生產實踐中已觀察到栽培梨的種子只有２０％長成梨，其餘仍然變成杜梨，所以多採用嫁接繁殖法。本篇重在嫁接繁殖，故標篇名為「插梨」，與他篇異。

「一八」「插」，這裏指嫁接。本卷《園籬》篇和卷五《種槐柳楸梓梧柞》篇則指扦插。

「一九」「棠、杜」，古人多以為棠就是杜，《要術》指出二者不同，並見卷五《種棠》篇。梨屬的杜梨和豆梨，都有棠梨的異名，而褐梨又別名棠杜梨，因此現在植物學分類上二者定名尚未統一。

「二０」「理」是「肌理」，指果肉組織，「細理」就是果肉細密，脆嫩多汁，而石細胞少。

「二一」用棗和石榴嫁接梨樹，親緣很遠，但仍有百分之十到二十的成活率，而且品質很好，說明我國古代勞動人民嫁接技術之高。

「二二」「莩」，指葉芽或花芽外被覆的鱗片；「開莩」，葉芽舒展開來。

「二三」「麻紉」，麻縷，麻繩。

「二四」「披」，開裂。下文「遇大風則披」，指砧穗接合處被折裂。《史記‧范睢列傳》：「木實繁者披其枝」，則指主側枝的基部皮層接合處被折裂，易發生於枝叉角度較小接合處成為「死皮層」的情況下。

「二五」「簞」，原是一種容器，這裏是指作成圓筩狀，圍在杜梨砧木的外圍，圍內用土填滿築實，好像用簞「盛」著的樣子。下文「以籠盛梨」，「梨」指接穗，用籠圍裹接穗，以避免被風搖撼披裂。這是對嫁接苗的管理，在這時非常重要。

「二六」「攕」，音纖，指用利刀斜削。

「二七」「皮木之際」，皮層和木質部之間。下文「木邊向木，皮還近皮」，是使木質部對準木質部，韌皮部對準韌皮部，使形成層密接，纔能成活。

「二八」環切一圈叫做「●」，見卷一《耕田》篇注釋「五」。這裏是指在梨枝開始斜削的那個地位上（「斜攕之際」），環繞著梨枝輕輕地刻切一圈，不要傷及綠色的皮層，然後將圈以下的表層黑皮剔去。

「二九」「掌」是「」字的別體，亦即「牚」字，也寫作「」、「撐」乃至「棖」、「樘」、「●」……各形。唐玄應《一切經音義》卷十五《僧祇經》卷三五「●觸」：「又作敞、棖、樘、橙四形，同。丈（按原誤作「文」，據卷十七《出曜論》「敞治」作「丈諍反」改正）衡反。敞（按應作「●」）亦觸也。」《周禮‧考工記》「弓人」：「維角之。」孫詒讓《周禮正義》：「段玉裁云：「，古本音堂，其字變牚、變樘、變。」……以角距之，以輔其力也。」是「」即支，引申為踫動、抵觸。這裏「掌」即作踫動講，不是指「手掌」。卷五《種榆白楊》篇院刻、金抄作「棠」，也是「」的別體，並非錯字，而湖湘本作「長」，則是「棖」字脫「木」旁。

「三０」「十字破杜」，將砧木劈成十字形來接，即現在所稱的割接。

「三一」「根蔕小枝」，主幹基部長出的小枝條。採此作接穗，生長較速而結果較遲。

「三二」「」，古文「喜」字。

「三三」「鳩腳」，結果枝分叉像鳩腳形，實際指結果枝群。「老枝」，由於是結果枝的二年生枝，所以結果早，可以提早二年。但結果枝長一回一個疙，又短，所以樹形醜。

「三四」「金創」，指刀箭所傷的「瘡」。

「三五」「下根」，指剪下梨枝的下端，即剪口一端。燒過可以防止傷口腐變。

種栗第三十八《廣志》曰（一）：「栗，關中大栗，如雞子大。」

蔡伯喈曰（二）：「有胡栗。」

《魏志》云（三）：「有東夷韓國出（四）大栗，狀如梨。」

《三秦記》曰（五）：「漢武帝果園（六）有大栗，十五顆一升。」

王逸曰（七）：「朔濱「一」之栗。」

《西京雜記》曰（八）：「榛栗，瑰栗，嶧陽栗，嶧陽都尉（九）曹龍所獻，其大如拳。」

栗，種而不栽。栽者雖生，尋死矣。

栗初熟出殼「二」，即於屋裏埋著濕土中。埋必須深，勿令凍徹（十）。若路遠者，以韋囊盛之。停二日以上，及見風日者，則不復生矣。至春二月，悉芽生，出而種之。

既生，數年不用掌近「三」。凡新栽之樹，皆不用掌近，栗性尤甚也。三年內，每到十月，常須草裹，至二月乃解。不裹則凍（十一）死。

《大戴禮‧夏小正》曰（十二）：「八月，栗零而後取之，故不言剝「四」之。」

《食經》藏乾栗法（十三）：「取穰灰，淋取汁漬栗。出「五」，日中曬，令栗肉焦燥，可不畏蟲，得至後年春夏。」

藏生栗法「六」：著器中；曬細沙可燥（十四），以盆覆之。至後年二月（十五），皆生芽而不蟲者也。

榛「七」：

《周官》注曰（十六）：「榛，似栗而小。」

《說文》曰（十七）：「榛，似梓，實如小栗。」

《衛詩》曰（十八）：「山有蓁。」《詩義疏》云（十九）：「蓁，栗屬。或從木。有兩種：其一種，大小枝葉皆如栗，其子形似杼子「八」，味亦如栗，所謂「樹之榛栗（二十）」者。其一種，枝莖如木蓼，葉如牛李色，生高丈餘；其核中悉如李，生作胡桃味，膏燭「九」又美，亦可食噉。漁陽、遼、代「一０」、上黨皆饒。其枝莖生樵，爇燭「一一」，明而無煙。」

栽種與栗同。

（一）《藝文類聚》卷八七引《廣志》作：「栗有關中侯栗，大如雞子。」《太平御覽》卷九六四引則作：「栗有侯栗，關中大栗，大如雞子。」與《要術》所引互異。《要術》第一「栗」字下，疑有脫文。

（二）蔡伯喈，名邕。此條不見今傳十卷本《蔡邕集》中。《藝文類聚》卷八七引有「後漢蔡邕《傷故栗賦》」，為有栗樹被人傷折而作，《太平御覽》卷九六四引亦作《傷故栗賦》，但《初學記》卷二八引則作「傷胡栗賦」，「胡」疑「故」字之誤。至於《要術》所引，當別有所本，非出《傷故栗賦》。

（三）《三國志‧魏志》卷三十記載馬韓「出大栗，大如梨」。《後漢書》亦載「馬韓……出大栗如梨。」

（四）「出」，金抄作「生」，他本作「山」，均誤。《魏志‧後漢書》原文及《藝文類聚》卷八七、《太平御覽》卷九六四引魏志均作「出」，茲改正。

（五）《藝文類聚》卷八七、《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九六四均引到《三秦記》此條，文字基本相同，惟「一升」類聚作「一斗」，《初學記》凡二引亦作「一斗」，《御覽》同《要術》作「一升」。按漢一升約合今二合，只有二百毫升，十五顆栗只裝滿二百毫升，這栗是小栗，而《廣志》等所載有如雞蛋或如梨、如拳的大栗，此既云「大」，似應作「一斗」。

（六）「果園」，各本均作「栗園」，僅金抄作「果園」，《初學記》、《太平御覽》引《三秦記》亦作「果園」（《藝文類聚》引作「園」），字應作「果」，茲從金抄。

（七）《藝文類聚》卷八七、《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九六四均引到此條，出自「王逸《荔枝賦》」，文作：「北燕薦朔濱之巨栗。」（《初學記》「栗」誤作「果」）。

（八）《西京雜記》文作：「……栗四：侯栗，榛栗，瑰栗，嶧陽栗（原注：「嶧陽都尉曹龍所獻，大如拳。」）。」較《要術》所引多「侯栗」一種。

（九）「嶧陽都尉」，《太平御覽》卷九六四引作「嶧陽太守」。按嶧陽，山名，又名葛嶧山（見《漢書‧地理志》「東海郡下邳縣」），在今江蘇省邳縣。史載並無嶧陽郡，此作「嶧陽都尉」或「太守」，當有誤。

（十）「徹」，黃校、張校、明抄誤作「撤」，據金抄、湖湘本改正。

（十一）金抄及《輯要》引作「凍」，湖湘本作「還」。奇怪的是明抄訛作「遝」，而湖湘本改作「還」，可以反映湖湘本的承傳系統。

（十二）《大戴禮記‧夏小正》篇「八月」：「「栗零」。零也者，降也；零而後取之，故不言剝也。」「栗零」是《夏小正》原文；「零也者」以下是戴德的解釋，即所謂《大戴傳》。「零」指栗老熟後自總苞脫落，由於《夏小正》的上一條是「剝棗」（即擊棗），所以這裏說「不言剝」。《要術》是以意掇引。又此條原作雙行小注接寫在「不裹則凍死」的下面，但與正文無關，故為列出，並改為大字正文。

（十三）此條與下條「藏生栗法」，除標題作大字外，原均作雙行小字，茲一律改為大字。

（十四）「曬細沙可燥」，僅金抄如文；黃校、張校、明抄、漸西本作「曠細沙可爆」，首末二字顯係因形近而訛；湖湘本、《津逮》本作「細沙可煨」，脫訛更甚。按「可」有「好」、「合適」的意思，「可人」、「可口」……，習用甚多，這裏「可燥」，猶言「好燥」，意即燥到合適的程度。注意這條仍是《食經》文，韓鄂《四時纂要》「九月」篇引《食經》正有沙藏栗法。《食經》文有不少它自己的習用語，卷七《笨麴並酒》篇「作酒法」條「日中可燥」再見，用法正同。賈思勰則常用「好」字，如「好溜」、「好熟」、「好淨」等等。從用語習慣，可以作為辨別是《要術》本文還是引文的參證之一。「可」，應存其舊。王禎《農書》改作「令」，以意率改，不足為據。又細沙晒燥後，和入藏栗的容器中，省掉「和之」一類字，也是《食經》文的特色。

（十五）明抄等作「二月」，金抄、黃校作「五月」。

（十六）「《周官》注曰」，原無「注」字。按此為鄭玄注《周禮》文，非《周禮》本文，《輯要》引有「注」字，必須有，茲據加。《周禮‧天官》「籩人」：「饋食之籩，其實棗、（古「栗」字）、桃、乾（即乾梅）、榛實。」鄭玄注：「榛，似栗而小。」

（十七）「榛」，古亦作「●」，《說文》：「●，果實，如小栗。從木辛聲。」又：「榛，木也。從木秦聲。一曰菆也。」沒有「似梓」的說法。但「●」字橫寫就變成了「梓」，「從木辛」也可以訛合為「似梓」。

（十八）見《詩經‧邶風‧簡兮》，「蓁」作「榛」。邶、鄘、衛皆殷近畿地，邶風、鄘風得泛稱為「衛詩」。

（十九）《詩經‧簡兮》「山有榛」孔穎達疏引陸璣疏：「栗屬，其子小，似橡子，表皮黑，味如栗是也。榛字或作蓁，蓋一木也。」《太平御覽》卷九七三「榛」引陸璣《毛詩疏義》則作：「枝葉似栗樹，子似橡子，味似栗。枝莖可以為燭。」又另引《詩義疏》和《要術》所引相似而較簡：「榛，栗屬，有兩種：其一種，大小皮葉皆如栗，其子小，形似杼子，味亦如栗，所謂「樹之榛栗」者也。其一種，枝莖如木蓼，生高丈餘，作胡桃味。遼、代、上黨皆饒。」據此，《要術》所稱的《詩義疏》，並非陸璣的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》。

（二十）「樹之榛栗」，《詩經‧鄘風‧定之方中》句。

「一」古稱北方為「朔」，也稱「朔方」；「朔濱」，濱臨北邊之地。

「二」「殼」，指包在栗果外面的由總苞發育而成的殼斗，古稱「毬」，亦稱「房彙」，俗稱「蒲」。《本草綱目》卷二九「栗」引《事類合璧》：「其苞自裂而子墜者，乃可久藏；苞未裂者，易腐也。」這裏「出殼」，應理解為由總苞開裂散出，不是剝去栗殼。

「三」「掌近」，和上篇的「掌撥」同樣，都作「碰動」講。「掌」即「牚」字，唐韓鄂《四時纂要》「九月」篇採《要術》訛作「穿」，反映是「牚」字的殘形。

「四」「剝」，擊落。由「剝棗」而來，參看校記（十二）。

「五」「出」，漉出，撈出。這是《食經》文的特色。

「六」《食經》上條是藏乾栗，是食用的；本條是藏生栗，是藏栗種的。板栗的種子，最宜沙藏。宋寇宗奭《本草衍義》：「栗欲乾，莫如曝；欲生收，莫如潤沙中藏，至春末夏初，尚如初收摘。」量多時分層儲藏，就是現在的「層積處理」。

「七」「榛」，樺木科的榛。果實為堅果，像橡子，可食用，亦可榨油。

「八」「杼」，即卷五《種槐柳楸梓梧柞》篇引《爾雅》的「栩，杼」，亦即郭璞所注的「柞樹」，正字應作「柔」，音墅，即殼斗科的櫟。《爾雅》邢昺疏引陸璣疏：「今柞櫟也。徐州人謂櫟為杼，或謂之為栩。其子為皁，或言皁斗，其殼為汁，可以染皁，今京洛及河內言杼斗。謂櫟為杼，五方通語也。」據此，杼、栩、柞、櫟，四名同為一木。《古今注》：「杼實曰橡。」這裏「杼子」即橡子。

「九」「膏」，作動詞用，指「膏」製成燭。將葦、麻莖、松木片之類纏紮成束，灌以植物或動物性油脂，或攙以植物種子（如耳子、瓠瓣之類）等含油脂的耐燃物質，作成火炬式的「燭」，古稱「膏燭」，也叫「庭燎」。卷三《雜說》篇的「假蠟燭」，比這個作法進步，但基本上還沒有脫離這一類「膏燭」的形製。上文「核」，古亦指殼為「核」。「悉如李」，疑應作「悉如栗」，承上文「牛李」而訛。

「一０」漁陽，郡名，治漁陽縣，故城在今北京市密雲縣。遼，指遼河地區。代，郡名，漢治桑乾縣，晉治代縣，均在今河北省蔚縣境。上黨，見上篇注釋「七」。

「一一」「樵」，這裹作柴薪講，「生樵」猶言燒火。「爇」是點火，「爇燭」即點著當燭，作照明用。

柰、林檎「一」第三十九《廣雅》曰（一）：「橏、●、蓲，柰也。」

《廣志》曰（二）：「柰有白、青、赤三種。張掖有白柰，酒泉有赤柰。西方例多柰，家以為脯，數十百斛以為蓄積，如收藏棗栗。」

魏明帝時，諸王朝，夜賜冬成柰（三）一「二」。陳思王《謝》曰（四）：「柰以夏熟，今則冬生；物以非時為珍，恩以絕口為厚。」詔曰（五）：「此柰從涼州來。」

《晉宮閣簿》曰（六）：「秋有白柰。」

《西京雜記》曰（七）：「紫柰，綠柰。」

別有素柰，朱柰。（八）

《廣志》曰（九）：「里琴，似赤柰。（十）」

柰、林檎不種，但栽之。種之雖生，而味不佳。

取栽如壓桑法「三」。此果根不浮薉（十一），栽故難求，是以須壓也。

又法（十二）：於樹旁數尺（十三）許掘坑，洩「四」其根頭，則生栽矣。凡樹栽者，皆然矣「五」。

栽如桃李法。

林檎樹以正月、二月中，翻（十四）斧斑駮（十五）椎之，則饒子。

作柰法：拾爛柰，內瓮中，盆合口，勿令蠅入。六七日許，當大爛，以酒淹，痛抨（十六）之，令如粥狀。下水，更抨，以羅漉去皮（十七）子。良久，清澄，瀉去汁，更下水，復抨如初，嗅看無臭氣（十八）乃止。瀉去汁，置布於上，以灰飲「六」汁，如作米粉法「七」。汁盡，刀●（十九），大如梳掌「八」，於日中曝乾，研作末，便成。甜酸得所，芳香非常也。

作林檎法：林檎赤熟時，擘破，去子、心、蔕，日曬令乾。或磨或擣，下細絹篩；麤者更磨擣，以細盡為限。以方寸匕投於水（二十）中，即成美漿。不去蔕則大苦，合子則（二一）不度夏，留心則大酸。若乾噉者，以林檎一升，和米（二二）二升，味正調適。

作柰脯法：柰熟時，中破，曝（二三）乾，即成矣。

（一）《廣雅》，原作《廣志》，誤。按《廣雅》是訓詁書，《廣志》是方物志。這條羅列著不同的若干字歸結到同一事物的解釋，正是《廣雅》的體裁。事實上也正見於《廣雅‧釋木》，文作：「●、●、櫙，也」，故為改正。「橏」，音占；「●」，音掩；「蓲」，音歐。據王念孫《廣雅疏證》，這條和柰無關，由於「柰」字俗亦寫作「」，故誤認「也」為果樹的「柰」。王氏說，「」是「死木」；「●」與「橏」同，也是「死木」；「●之言奄也，……奄然亡也」；「櫙之言邱也，……皆死之義也。」總之，都是解釋「死木」。按《玉篇》有「●，柰也」的解釋，如果《玉篇》作者顧野王是採自《廣雅》，則《廣雅》原作「柰也」，因此將此條當作蘋果的「柰」解釋，在南北朝時已不止《要術》。

（二）「《廣志》曰」，原作「又曰」，由於上一條已誤《廣雅》為《廣志》，因此此條題作「又曰」，其實此條纔是《廣志》文，茲為改正。

《藝文類聚》卷八六引《廣志》止於「酒泉有赤柰」。《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九七十引同《要術》，但《初學記》有脫文，《御覽》則有增益。

（三）僅金抄作「冬成柰」，他本均作「東城柰」。據下文「冬生」及曹植稱「冬柰」，字應作「冬成」。又《藝文類聚》卷八六引梁劉孝儀《謝始興王賜柰啟》稱：「子建暢其寒熟。」「寒熟」亦「冬成」意。

（四）《曹子建集》（《四部叢刊》本）卷八載有《謝賜柰表》，是：「即夕殿中虎賁宣詔，賜臣等冬柰一奩。柰以夏熟，今則冬生，物以非時為珍，恩以絕（原倒作「絕以」）口為厚，非臣等所宜荷之。」《藝文類聚》卷八六、《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九七十亦有引到，互有異文。

（五）「詔曰」云云，《太平御覽》卷九七十、《初學記》卷二八引作：「此乃從梁州（《初學記》作「京州」，均「涼州」之誤）來，道里既遠，來轉暖，故變色（《初學記》作「故柰中變色不佳耳」）。《藝文類聚》未引。

（六）《太平御覽》卷九七十引有《晉宮闕名》一條，是：「華林園有白四百株。」華林園在洛陽。楊衒之《洛陽伽藍記》卷一「景林寺」條記載華林園有「柰林」。

（七）《西京雜記》文作：「……柰三：白柰，紫柰（原注：「花紫色」），綠柰（原注：「花綠色」）。」《要術》少「白柰」一種，或因他項資料已有引到而略去？

（八）此條是《要術》約舉其他資料所見的柰的不同名目。「素柰」，有左思《蜀都賦》：「朱櫻春就，素柰夏成」（見《文選》卷四）等記載。「朱柰」，《初學記》卷二八引孫楚《井賦》有：「沉黃李，浮朱柰。」《藝文類聚》卷八六引梁劉孝儀《謝始興王賜柰啟》據孫《賦》引稱：「孫《井》浮朱。」

（九）《藝文類聚》卷八七引《廣志》作：「《廣志》曰：「林檎似赤柰子，亦名黑檎。」又曰：「一名來禽，言味甘熟則來禽也。」」「黑擒」是「里檎」之誤。

（十）「里琴似赤柰」，僅金抄如文（但「琴」下有衍文，後加校改，看不清）；黃校、張校誤作「里琴以赤柰」，明抄、湖湘本、津逮本等再誤作「理琴以赤柰」，但明抄的「理」原作「里」，王旁是後人依據明代刻本硬添上去的。由於「理」、「以」之誤，同時又漏校金抄，這句可以變成用赤柰來理琴瑟，實被錯本所誤，而出在《廣志》文中，尤為不經。《要術》引文，自有層次，先引柰，後引林檎；先後之序，各篇都作如此安排。此處自亦不例外，故引《廣志》文先後二見，毫不足異。「里琴」、「來禽」都是「林檎」的異名，「以」，必須是「似」，金抄同《藝文類聚》、《太平御覽》所引，是唯一正確的字。

（十一）「薉」，通「穢」，原指雜草；這裏「浮薉」指接近地面的根係所生的根櫱。用它繁殖時是栽，用不到時礙同雜草，就得除去，所以也稱為「薉」。黃校、明抄誤作「藏」，湖湘本、《津逮》本此注全脫，茲據金抄改正。

（十二）「又法」及下文「作柰法」、「作林檎法」、「作柰脯法」四條，除標題作大字外，原均作雙行小字，茲一律改為大字。

（十三）「尺」，明抄誤作「亦」。

（十四）金抄作「翻」，即翻轉，亦即《種棗》篇的「反斧」，除《學津》本從《輯要》引作「反」外，其餘各本作「」，通「翻」。此即《種棗》篇的「嫁棗」法，亦用於林檎。

（十五）「駮」即「駁」字，《津逮》本訛作「●」，明抄、湖湘本訛作「●」，據金抄改正（《學津》本、漸西本從《輯要》引同）。（十六）「痛抨」，黃校、明抄、湖湘本等誤作「病秤」，漸西本誤作「痛拌」，僅金抄作「痛抨」（按金抄的「」旁概寫作「才」，實際是「抨」字，不是「枰」字），下文「抨」字二見，故從金抄。「痛」是盡量地，「抨」是搗攪，參看卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉法」及卷六《養羊》篇「抨酥法」。

（十七）「皮」，明抄、湖湘本誤作「受」，吾點及景校改作「皮」（當係據王禎《農書》），金抄同，茲改正。

（十八）「嗅看無臭氣」黃校陸錄作「臭看無臭氣」，黃校劉錄、張校、明抄作「臭看無氣」，湖湘本、《津逮》本等作「看無臭氣」；金抄則作「嗅○看無氣」，「○」號在金抄是表示脫文，但無從知悉所脫何字。茲參照金抄及黃校陸錄作如上文，意義也很明暸。

（十九）「刀●」，「●」是割劃，金抄誤作「刀酈」，明抄誤作「力●」，湖湘本等誤作「刀剔」，王禎《農書》引作「刀●」，漸西本同，茲改正。

（二十）「水」，僅金抄有，他本脫，必須有，茲據補。

（二一）「則」，黃校、張校、明抄誤作「得」，他本不誤。

（二二）「米」，各本均作「米麵」，「米麵」不能生吃，誤，據《種棗》篇「酸棗」及《種梅杏》篇「杏李」改正。

（二三）「曝」，明抄誤作「爆」，他本不誤。

「一」「柰」，吳其濬《植物名實圖考》以為就是蘋果。「林檎」，即沙果，亦名花紅。

「二」「」，音廉，同「奩」；「一」猶言一盒。

「三」「壓桑法」，指壓條繁殖法，見卷五《種桑柘》篇。

「四」「洩」，露出，根頭露於坑中。我國原產的梨，一般容易發生根櫱。這個採用使根部受傷來刺激根櫱發生的方法，現在於棗樹的根櫱繁殖，頗多採用。

「五」「凡樹栽者，皆然矣」，同樣的方法，《要術》亦用於楸和白桐，見卷五《種槐柳楸梓梧柞》篇。

「六」「飲」，指吸去水分。

「七」「如作米粉法」，見卷五《種紅藍花梔子》篇，是在水研米粉澄清後放上吸濕物質使吸乾水分的方法。

「八」「梳掌」，指劃成像梳把的片子。

種柿第四十《說文》曰（一）：「柿，赤實果「一」也。」

《廣志》曰（二）：「小者如小杏。」又曰（三）：「●棗「二」，味如柿。晉陽「三」●，肌（四）細而厚，以供御。」

王逸曰（五）：「苑中牛柿。」

李尤曰（六）：「鴻柿若（七）瓜。」

張衡曰（八）：「山柿。」

左思曰（九）：「胡畔之柿。」

潘岳曰（十）：「梁侯烏椑「四」之柿。」

柿，有小者，栽之；無者，取枝於●棗「二」根上插之，如插梨法。

柿有樹乾者，亦有火焙令乾「五」者（十一）。（十二）

《食經》藏柿法（十三）：「柿熟時取之，以灰汁澡（十四）再三度，乾令汁絕「六」，著器中，經十日可食。」

（一）《說文》：「●，赤實果，從木●聲。」現在寫作「柿」。但現在的這個「柿」字，原音肺，原是俗稱鉋花為「木柿」的「柿」字，後來代替了「●」字，即今柿字。

（二）《太平御覽》卷九七一「柿」引《廣志》作：「柿有小者如杏。」

（三）《太平御覽》卷九七三「●棗」引《廣志》「晉陽●」作「晉陽楛●」，餘同。

（四）「肌」，金抄誤作「」，明抄、湖湘本等作「肥」，亦非。吾點校改作「肌」，漸西本從之，《太平御覽》引《廣志》亦作「肌」，茲改正。

（五）《太平御覽》卷九七一引作王逸《荔枝賦》，是：「宛中朱柿。」「宛」是地名，即今河南省南陽縣。「宛」、「苑」古通，《淮南子‧俶真訓》：「形苑而神壯。」高誘注：「苑，讀南陽苑。」則《要術》寫作「苑」，仍指南陽，沒有問題。宋寇宗奭《本草衍義》：「華州有一等朱柿，比諸品中最小，深紅色。」又稱：「牛心柿，如牛之心。」但《要術》「牛柿」，不等於「牛心柿」，疑仍應是「朱柿」之訛。

（六）《太平御覽》卷九七一引作李尤《七》，文同。按《隋書‧經籍志》載：「梁有樂安相李尤集五卷，亡。」《後漢書‧李尤傳》稱其著有「七歎」等，「七」不成篇名，應是「七歎」之訛。

（七）「若」，各本均作「苦」，誤，據《太平御覽》引李尤《七》（？）改。「鴻」是大，是說這種柿有瓜那麼大。

（八）「山柿」，出張衡《南都賦》，《文選》卷四載該賦：「乃有櫻、梅、山柿，侯桃、梨、栗，……」據李善注，「侯桃」即山桃。

（九）文選卷六左思《魏都賦》有「真定之梨，故安之栗，……淇、洹之筍，信都之棗，雍丘之粱，清流之稻。」這裏「胡畔之柿」，也像賦文，但未詳所出。

（十）見潘岳《閑居賦》，參看《種棗》篇校記（十四）。

（十一）「亦有火焙令乾者」，僅金抄如文，他本均有脫誤，甚或全脫此條，黃校、明抄作：「亦□東□冷乾者」，張校作：「亦□□冷乾者」，茲據金抄補正。

（十二）此條原作雙行小注列在「如插梨法」下面，但和正文不相幹，故為改列，並改為大字。

（十三）此條除標題「《食經》藏柿法」作大字外，餘原作雙行小字，茲改為大字。

（十四）「澡」，猶言「泡」、「浸」，明抄、湖湘本等作「燥」，誤，據金抄改正（王禎《農書》引同）。

「一」「赤實果」，段玉裁注：「言果又言實者，實，謂其中也；赤中，與外同色，惟●。」

「二」「●棗」，即君遷子，見《種棗》篇注釋。君遷子是我國北方柿的主要砧木，本篇即用以嫁接柿。

「三」晉陽，即今太原。

「四」「椑」，音卑，也叫「椑柿」。宋蘇頌《圖經本草》：「出宣、歙、荊、襄、閩、廣諸州，但可生噉，不堪乾。」《重修政和證類本草》卷二三：「生江淮南，似柿而青黑。」故稱「烏椑」。《本草綱目》卷三十：「椑乃柿之小而卑者，故謂之椑。他柿至熟則黃赤，惟此雖熟亦青黑色。搗碎浸汁，謂之柿漆，可以染罾扇諸物，故有「漆柿」之名。」即今柿樹科的油柿，也可以作為柿的砧木，其果實圓形或卵圓形。

「五」「乾」是「老熟」，指脫澀，不是乾製柿餅。揚雄《方言》卷十：「乾，……老也。」說明古時方言有以「老」為「乾」。澀柿未經脫澀不能吃，古人因認為至可吃時即至脫澀後始為「老熟」是很自然的。

柿有甜柿、澀柿二大類。甜柿在樹上自然脫澀，成熟時摘下來就可以吃，這就是《要術》所說的「柿有樹乾（老）者」的一類。澀柿必須經過人工脫澀才能吃，這就是《要術》所說的「亦有火焙令乾（老）者」的一類。《要術》首先揭明「柿有」、「亦有」，正是說明柿有自然脫澀和人工脫澀的二大類，是合理的。

《要術》寫作體例，先寫自己的東西，後引他書對自己寫的這一點作附說；繼續寫另一點時，繼續先寫自己的，後引別人的。這個原則，在全書中幾無例外。這裏在寫過柿的栽培以後，接著轉入脫澀，而後面引到《食經》文，正是關於脫澀的。從這個體例上，也反證「樹乾」、「焙乾」是指的脫澀。

「六」「乾令汁絕」，到灰汁全乾時。《食經》文原是這樣形式的。將柿果浸入灰汁中，目的在破壞果皮的細胞組織，使不能行正常呼吸作用，迫使進行「分子間呼吸」。經過這樣處理後，再拿出來，等灰汁全乾了，再放入盛器中，經過十日，使果肉完成由可溶性單寧物質轉化為不可溶性的過程，就達到脫澀的目的，可以吃了。

安石榴「一」第四十一陸機曰（一）：「張騫為漢使外國十八年，得塗林。塗林，安石榴也。」

《廣志》曰（二）：「安石榴有甜、酸二種（三）。」

《鄴中記》云（四）：「石虎苑中有安石榴，子「二」大如盂，其味不酸。」

《抱朴子》曰（五）：「積石山有苦榴（六）。」

周景式《廬山記》曰（七）：「香爐峰頭有大磐石，可坐數百人，垂生山石榴「三」。三月（八）中作花，色如石榴而小淡，紅敷「四」紫萼，燁燁「五」可愛。」

《京口記》曰（九）：「龍剛縣有石榴。」

《西京雜記》曰（十）：「有甘石榴」也。

栽石榴法：三月初，取枝大如手大指者，斬令長一尺半，八九枝共為一窠，燒下頭二寸。不燒則漏汁矣「六」。掘圓坑深一尺七寸，口徑尺。豎枝於坑畔，環圓布枝（十一），令勻調也。置枯骨、礓石「七」於枝間，骨、石，此是樹性所宜。下土築之。一重土，一重骨、石，平坎止。其土令沒枝頭一寸許也。水澆常令潤澤。既生，又以骨、石布其根下，則科圓滋茂可愛。若孤根獨立者，雖生亦不佳焉。

十月中，以蒲裹而纏之。不裹則凍死也。二月初乃解放。

若不能得多枝者，取一長條，燒頭，圓屈如牛拘「八」而橫埋之亦得。然不及上法根強早成。其拘中亦安骨、石。

其斸根栽「九」者，亦圓布之，安骨、石於其中也。

（一）《藝文類聚》卷八六、《太平御覽》卷九七十及《圖經本草》均引作「陸機《與雲弟書》」，文同，惟「塗林」不重文，作「……使外國十八年，得塗林安石榴也」（《類聚》「石」作「熟」）。「塗林」重文，則「塗林」是安石榴的異名。但《類聚》同卷引梁元帝《賦得詠石榴》詩有「塗林未應發，春暮轉相催」句，《本草綱目》卷三十引《博物志》：「漢張騫使西域得塗林安石榴國榴種以歸，故名安石榴。」則「塗林」是地名。他書所引，「塗林」也不重文，未知《要術》是否衍誤。關於張騫引進安石榴，《文選》潘岳《閑居賦》李善注引《博物志》亦有此說。

（二）《太平御覽》卷九七十引《廣志》同《要術》。

（三）「二種」，從金抄及《太平御覽》卷九七十引，他本作「二等」。

（四）《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九七十均引到此條，「盂」作「盞」，《鄴中記》則作「盞」，餘並同《要術》。

（五）此條不見今傳《抱朴子》。

（六）「苦榴」，各本同。《本草綱目》卷三十「安石榴」：「實有甜、酸、苦三種。《抱朴子》言苦者出積石山，或云即山石榴也。」按今本抱朴子不載此條，李時珍當亦根據《要術》。惟石榴亦名「若榴」，「若」、「苦」二字相差極微，《要術》中每有彼此互誤，「苦」字是否「若」字之誤，已無可查證。

（七）《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九七十均引到此條，「燁燁」《初學記》作「煒曄」，《御覽》作「輝華」。

（八）「三月」，各本作「二月」，僅金抄作「三月」，《初學記》及《太平御覽》引同。茲從金抄。

（九）「京口」即江蘇省鎮江市。據史書記載，龍剛縣始置於晉，屬於桂林郡（見《晉書‧地理志下》），和京口不相幹，此條似有問題。《太平御覽》卷九七十引有：「《襄國記》曰：「龍崗縣有好石榴。」」極可注意。襄國即今河北省邢台縣，為後趙石勒所都，石虎遷都於鄴（今河北省臨漳縣），改為襄國郡，後魏復為縣，隋改龍岡縣。《襄國記》是《鄴中記》一類的書。據《晉書‧地理志》反映，當時入侵中原各國所建郡縣名稱，「並不可知」，可能後趙時曾在襄國地區建立過龍崗（或剛）縣，故《御覽》所引《襄國記》，有如上說。龍剛既與京口大不相侔，而「襄國」二字殘爛之後，很容易錯成「京口」，因此我們懷疑這裏《京口記》可能是《襄國記》之誤。

（十）《西京雜記》只有「安石榴」三字。

（十一）「環圓布枝」，金抄、黃校、張校、漸西本如文，意謂環坑周豎布石榴插條，明抄「環」字空白，「枝」誤作「枚」，湖湘本「圓」誤作「口」。

「一」「安石榴」即石榴。《圖經本草》：「有甘酢二種，甘者可食，酢者入藥。」《要術》中在加工製造方面多有用到，如卷七《笨麴並酒》篇引《博物志》用安石榴汁浸胡椒酒，卷八《羹臛法》篇引《食經》用以作「胡羹」，卷五《種紅藍花梔子》篇用醋石榴汁作臙脂等。

「二」「子」，指石榴果實，不是籽粒。

「三」《圖經本草》：「又一種山石榴，形頗相類而絕小，不作房。生青齊間甚多。不入藥，但蜜漬以當果，或寄京下，甚美。」

「四」「敷」是「柎」的假借字，指萼的底部，即所謂「鄂足」。《詩經‧小雅‧常棣》：「鄂、不韡韡」。鄭玄箋：「承華者曰鄂。不，當作柎；柎，鄂足也。」「鄂」是「萼」的假借字。

「五」「燁」，音業，「燁燁」，紅艷奪目，光耀可愛。

「六」《要術》對插條或接穗採用燒下頭二三寸的方法有不少處，如上面插梨篇的對遠道攜梨穗，本篇此處和下文的「燒頭」，以及卷五《種槐柳楸梓梧柞》篇的燒柳條等。這裏注明燒的作用在防「漏汁」。插條中貯藏營養物質的多少和動態，對插條的再生作用有密切關係，但燒下頭能否達到防止養分的走失，不無可疑。

「七」「礓石」，《玉篇》：「礓，礫石也。」

「八」「牛拘」，即「牛鼻環」，指將插條圓曲如牛鼻環的形狀。《說文》：「●，牛鼻中環也。」字省作「●」，音卷。唐玄應《一切經音義》卷一二《別譯阿含經》引《埤蒼》：「●，牛拘也。」又卷四《大灌頂經》：「今江南以北皆呼牛拘。」《要術》這樣的繁殖方法，現在叫做「盤狀扦插」，西北等地在繁殖石榴時偶有採用。

「九」「斸根栽」，掘根剪成短條，進行扦插，即今「根插法」。

種（一）木瓜第四十二《爾雅》曰（二）：「楙，木瓜。」郭璞注曰：「實如小瓜，酢可食。」

《廣志》曰（三）：「木瓜子可藏「一」。枝可為數號，一尺百二十節「二」。」

《衛詩》曰（四）：「投我以木瓜。」毛公曰：「楙也。」《詩義疏》曰（五）：「楙，葉似柰葉，實如小●瓜（六），上黃，似著粉，香。欲啖者，截著熱灰中，令萎蔫「三」，淨洗，以苦酒、豉汁、蜜度「四」之，可案酒食。蜜封藏百日，乃食之，甚益人。」

木瓜，種子及栽皆得，壓枝亦生。栽種與桃（七）李同。

《食經》藏木瓜法（八）：「先切去皮，煮令熟，著水中，車輪切「五」，百瓜用三升鹽，蜜一斗（九）漬之。晝（十）曝，夜內汁中。取令乾，以餘汁密藏（十一）之。亦用濃杬「六」汁也。」

（一）金抄、明抄無「種」字，但卷首總目有，他本則篇題及總目均有，茲據加。

（二）見《爾雅‧釋木》，正文及郭注並同《要術》。

（三）《藝文類聚》卷八七引廣志作：「木瓜子可藏，枝為杖號，一尺百二十節。」《太平御覽》卷九七三引同《類聚》，惟「號」訛作「長」。

（四）《詩經‧衛風‧木瓜》句。毛《傳》作：「木瓜，楙木也。」

（五）《詩義疏》，金抄作「詩疏義」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「詩議疏」，黃校、《學津》本、漸西本如文，與他處同。

《詩經‧衛風‧木瓜》孔穎達疏常引陸璣《疏》云云，但此條無引，說明《詩義疏》非陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》。《太平御覽》卷九七三引《詩義疏》作：「楙，葉似榛，實如小瓜，上黃者中令蚡香。欲噉者，蜜封藏百日食之也。」較簡而多誤。

（六）金抄作「小●瓜」（《太平御覽》卷九七三引作「小瓜」），他本作「小瓜」。

（七）「桃」，金抄、湖湘本有，《輯要》引亦有，他本脫。

（八）自「先切去皮」以下原作雙行小字，茲改為大字。

（九）各本作「一斗」，金抄作「一升」，應以作「一斗」為是。

（十）「晝」，明抄誤作「畫」，他本不誤。

（十一）「密藏」，各本作「蜜藏」，誤；金抄原亦作「蜜」，後校改作「密」，茲據改。

「一」「子」指果實，如上篇引《鄴中記》稱石榴果實為「子」。「藏」指諸種漬藏法或乾藏。

「二」「節」，借作「策」字，即小木片，「百二十節」，猶言「百二十根」。《淮南子‧主術訓》：「執節於掌握之間。」高誘注：「節，策也。」上文「數號」指算籌子，一根籌子為一策，段玉裁注《說文》「策」字：「曰筭，曰籌，曰策，一也。」《廣志》「一尺」指一百二十籌疊起來的高度，說明其片薄積小堅實耐用的情況。《藝文類聚》卷八七引《廣志》作「杖號」，「杖」也是「策」。《太平御覽》卷九七三引作「杖，長」，以「杖」為拐杖，以「節」為枝節，殊誤。宋本《御覽》「杖長」空白，比較老實。

「三」「蔫」，音焉，《廣韻》：「物不鮮也。」現在群眾還稱花萎謝和食物變味為「蔫」。這裏指萎縮。

「四」「度」，通「渡」，就是在醋（「苦酒」）、蜜等調和的液汁中作短時間的浸漬。

「五」「車輪切」，橫切成圓片。「著水中」，應在切片之後，《食經》文往往這樣顛三倒四，晦澀不明。

「六」「杬」，音元，不能確定是何種植物，參看卷六《養鵝鴨》篇注釋「一０」。

種椒「一」第四十三《爾雅》曰（一）：「檓，大椒。」

《廣志》曰（二）：「胡椒出西域。」

《范子計然》曰（三）：「蜀椒出武都「二」，秦椒出天水。」

按今青州有蜀椒種，本商人居「三」椒為業，見椒中黑實，乃遂生意種之。凡（四）種數千枚，止有一根生。數歲之後，便（五）結子，實芬芳，香、形、色與蜀椒不殊，氣勢微弱耳。遂分布栽移，略遍（六）州境也。

熟時收取黑子。俗名「椒目」。不用人手數近捉之，則不生也。四月初，畦種之。治畦下水，如種葵法。方三寸一子，篩土覆之，令厚寸許；復篩熟糞，以蓋土上。旱輒澆之，常令潤澤。

生高數寸，夏連雨時，可移之。移法：先作小坑，圓深三寸；以刀子圓●椒栽，合土移之於坑中，萬不失一。若拔而移者，率多死。

若移大栽者，二月、三月中移之。先作熟蘘泥「四」，掘出即封根合泥埋之。行百餘里，猶得生之。

此物性不耐寒，陽中之樹，冬須草裹。不裹即死。其生小陰中者，少稟寒氣，則不用裹「五」。所謂「習以性成」。一木之性，寒暑異容；若朱、藍之染，能不易質？故觀鄰識士，見友知人也。

候實口開，便速收之，天晴時摘下，薄布「六」曝之，令一日即乾，色赤椒好。若陰時收者，色黑失味。

其葉及「七」青摘取，可以為菹；乾而末之，亦足充事。

《養生要論》（七）曰：「臘夜令持椒臥房床旁，無與人言，內井中，除溫病（八）。」

（一）見《爾雅‧釋木》。「檓」音毀。

（二）《廣志》此條《藝文類聚》、《太平御覽》等未引。

（三）《藝文類聚》卷八九「椒」引《范子計然》作：「蜀椒出武都，赤色者善；秦椒出天水、隴西，細者善。」《太平御覽》卷九五八引同《類聚》。

（四）「凡」，黃校、張校、明抄誤作「此」，據金抄、湖湘本改正。

（五）「便」，各本作「更」，據金抄改正。

（六）「遍」，各本誤作「通」，據金抄改正。

（七）「《養生要論》」是書名，明抄割裂「養生」、「要論」為二處，即「養生」接寫在上文「充事」下面，連成「亦足充事養生」為句，而將「要論」另行提行，單列為書名，誤。金抄「養生要論」提行，但上文「充事」剛剛滿行，沒有空格。湖湘本、《津逮》本逕接上文連寫，易致混淆。最清楚合理的是黃校、張校、漸西本，另行提行，明確表明「《養生要論》」是書名。《藝文類聚》卷五、唐韓鄂《四時纂要》「十二月」篇、《太平御覽》卷三三「臘」均引到此條，《類聚》引作「《養生要》」，《四時纂要》引作「《養生術》」，《御覽》引作「《養生要術》」，雖書名不同，均足說明「養生」不能割裂。今本有割裂者，實被明抄所誤。《要術》「臥房床旁」，《類聚》各書所引均作「臥井旁」，《要術》有誤。

（八）金抄、明抄作「溫病」，他本作「瘟病」，當然，這是迷信的厭勝說法。

「一」「椒」，指芸香科的花椒。

「二」武都，山名，在今四川省綿竹縣。

「三」「居」，居積販賣。

「四」《要術》中「穰」字，概指黍穰，其泛稱稿稈，則借用「蘘」字，如卷一收種篇「還以所治蘘草蔽窖」。這裏「熟蘘泥」，即指用稿稈之類和熟的泥。

「五」從小長在較陰寒地方的椒樹，得到鍛煉，增強了抗寒力，冬天就不必用草裹護。同一種植物，由於外界環境的變化，和與外界鬥爭方式的變化，形態習性會變得同原來的完全不同，即所謂「習以性成」。這與「獲得性遺傳」的思想很相似。

「六」「薄布」，薄薄地攤開。

「七」「及」，趁、趕上的意思。

種茱萸第四十四食茱萸也，山茱萸「一」則不任食。

二月、三月栽之。宜故城、隄、高燥之處。凡於城上種蒔者，先宜隨長短掘「二」，停之經年，然後於中種蒔，保澤沃壤，與平地無差。不爾者，土堅澤流，長物至遲，歷年倍多，樹木尚小（一）。

候實開，便收之，掛著屋裏壁上，令廕乾，勿使煙熏。煙熏則苦而不香也。

用時，去中黑子。肉醬、魚鮓，偏（二）宜所用。

《術》曰：「井上宜種茱萸，茱萸葉落井中，飲此水者，無溫病。」

《雜五行書》曰：「舍東種白楊、茱萸三根，增年益壽，除患害也。」

又《術》曰：「懸茱萸子於屋內，鬼畏不入也。」

（一）各本作「小」，明抄作「少」，二字雖通用，明抄應是誤字。

（二）「偏」，各本同，無作「遍」者，《輯要》引亦作「偏」，並非錯字。按卷八有《作魚鮓》篇，全用茱萸，《脯臘》篇則用椒，烹飪各篇也用椒，說明茱萸對於魚鮓、肉醬在當時的調味習慣上有所「偏宜」。又卷九《素食》篇「缹瓜瓠法」有「偏宜豬肉」，也證明此處「偏宜」不誤。「偏宜」猶言特宜。

「一」食茱萸，芸香科，果實為裂果，味辛香，供食用。又名「欓子」。山茱萸，山茱萸科，果實甘酸，供藥用。又有吳茱萸，芸香科，果實亦供藥用。

「二」「」同「塹」，《說文》：「阬也。」卷五《種榆白楊》篇有「坑」，意即坑溝。

卷五

種桑、柘第四十五養蠶附種榆、白楊第四十六種棠第四十七種穀楮第四十八種（一）漆第四十九種槐、柳、楸、梓、梧、柞第五十種竹第五十一種紅藍花及（二）梔子第五十二燕支、香澤、面脂、手藥、紫粉、白粉附種藍第五十三種紫草第五十四伐木第五十五種地黃法附出（三）

（一）卷內篇題無此「種」字，篇中也沒有提到種漆，「種」字不應有，但《要術》既專記栽培各法，應有種漆法。這是一個矛盾，茲姑仍其舊。

（二）卷內篇題無「及」字，內容也沒有提到「梔子」，這也是一個矛盾，姑仍其舊。

（三）「出」，原無，卷內篇題有，據補。

種桑、柘「一」第四十五養蠶附（一）

《爾雅》曰（二）：「桑，辨有葚「二」，梔。」注云：「辨，半也。」「女桑，桋桑。」注曰：「今俗呼桑樹小而條長者為女桑樹也。」「（三）桑，山桑。」注云：「似桑，材中為弓及車轅。」

《搜神記》曰（四）：「太古時，有人遠征。家有一女，並馬一匹。女思父，乃戲馬云：「能為我迎父，吾將嫁於汝。」馬絕韁而去，至父所。父疑家中有故，乘之而還。馬後見女，輒怒而奮擊。父怪之，密問女。女具以告父。父射馬，殺，曬皮於庭。女至皮所，以足蹙之曰：「爾馬，而欲人為婦，自取屠剝，如何？」言未竟，皮蹶然起，卷女而行。後於大樹枝間，得女及皮，盡化為蠶，續於樹上。世謂蠶為「女兒」，古之遺言也。因名其樹為桑，桑言喪也。」

今世有荊桑、地桑（五）之名。

桑椹熟時，收黑魯椹「三」，黃魯桑，不耐久。諺曰：「魯桑百，豐綿（六）帛。」言其桑好，功省用多。即日以水淘取子，曬燥，仍畦種。治畦下水，一如葵法。常薅令淨。

明年正月，移而栽之。仲春、季春亦得。率五尺一根。未用耕故。凡栽桑不得者，無他故，正為犁撥耳。是以須穊，不用稀；稀通耕犁者，必難慎，率多死矣；且穊則長疾。大都種椹，長遲，不如壓枝之速（七）。無栽者，乃種椹也。其下常斸掘種菉豆、小豆。二豆良美，潤澤益桑。栽後二年，慎勿採、沐「四」。小採者，長倍遲。大如臂許，正月中移之，亦不須髡。率十步一樹，陰相接者，則妨禾豆「五」。行欲小掎角「六」，不用正相當。相當者則妨犁。

須取栽者，正月二月中，以鉤弋「七」壓下枝，令著地，條葉生高數寸，仍以燥土壅之。土濕則爛。明年正月中，截取而種之。住宅上及園畔者，固宜即定「八」；其田中種者，亦如種椹法，先穊種二三年，然後更移之。

凡耕桑田，不用近樹。傷桑、破犁，所謂兩失。其犁不著處，斸地（八）令起，斫去浮根，以蠶矢糞之。去浮根，不妨耬犁，令樹肥茂也（九）。又法（十）：歲常（十一）繞樹一步散蕪菁子，收穫之後，放豬啖之「九」，其地柔軟，有勝耕者。種禾豆，欲得逼樹。不失地利，田又調熟。繞樹散蕪菁者，不勞逼也。

●桑，十二月為上時，正月次之，二月為下。白汁出則損葉。大率桑多者宜苦斫「一０」，桑少者宜省●。秋斫欲苦，而避日中；觸熱樹焦（十二）枯，苦斫（十三）春條茂。冬春省●，竟日得作。

春採者，必須長梯（十四）高机，數人一樹，還條復枝，務令淨盡；要欲旦、暮，而避熱時。梯不長，高枝折；人不多，上下勞；條不還，枝仍曲；採不淨，鳩腳多；旦暮採，令潤澤；不避熱，條葉乾。秋採欲省，裁（十五）去妨者。秋多採則損條。

椹熟時，多收，曝乾之，凶年粟少，可以當食。《魏略》曰（十六）：「楊沛為新鄭長。興平「一一」末（十七），人多飢窮，沛課民益畜乾椹（十八）「一二」，收豆，閱「一三」其有餘，以補不足，積聚（十九）得千餘斛。會太祖西迎（二十）天子，所將千人，皆無糧。沛謁見，乃進乾椹。太祖甚喜（二一）。及太祖輔政，超為鄴令，賜其生口「一四」十人，絹百匹，既欲厲之，且以報乾椹也。」今自河以北，大家收百石，少者尚數十斛。故杜葛「一五」亂後，飢饉荐臻，唯仰以全軀命，數州之內，民死而生者，乾椹之力也。

種柘法：耕地令熟，耬耩作壟。柘子熟時，多收，以水淘汰令淨，曝乾。散訖，勞之。草生拔卻，勿令荒沒。

三年，間「一六」斸去，堪為渾心「一七」扶老杖（二二）。一根三文。十年，中四破為杖，一根直二十文。任為馬鞭、胡床「一八」。馬鞭一枚直十文，胡床一具直百文。十五年，任為弓材，一張三百。亦堪作履。一兩「一九」六十。裁截碎木，中作錐、刀靶「二０」。音霸。一箇直三文。二十年，好作犢車材。一乘直萬錢。

欲作鞍橋「二一」者，生枝長三尺許，以繩繫旁枝，木橛釘著地中，令曲如橋。十年之後，便是渾成柘橋。一具直絹一匹。

欲作快弓材者，宜於山石之間北陰中種之。

其高原山田，土厚水深之處，多掘深坑，於坑中種桑柘者，隨坑深淺，或一丈、丈五，直上出坑，乃扶疏四散。此樹條直，異於常材。十年之後，無所不任。一樹直絹十匹。

柘葉飼蠶，絲好。作琴瑟等絃，清鳴響徹，勝於凡絲遠矣。

《禮記‧月令》曰（二三）：「季春……無伐桑柘。鄭玄注曰：「愛養蠶食也。」……具曲、植、筥、筐。注曰：「皆（二四）養蠶之器。曲，箔也。植，槌也。」后妃齋戒，親帥（二五）躬桑，……以勸蠶事，……無為散惰（二六）。」

《周禮》曰（二七）：「馬質，……禁原蠶者。」注曰：「質，平也，主買馬平其大小之價直者。」「原，再也。天文，辰為馬；蠶書，蠶為龍精，月直「大火」則浴其蠶種：是蠶與馬同氣「二二」。物莫能兩大，故禁再蠶者，為傷馬與？」

《孟子》曰（二八）：「五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣。」

《尚書大傳》曰（二九）：「天子諸侯，必有公桑、蠶室，就川而為之。大昕之朝「二三」，夫人浴種于川。」

《春秋考異郵》曰：「蠶，陽物，大惡水，故蠶食而不飲。陽立於三春，故蠶三變而後消；死於七，三七二十一，故二十一日而繭。」

《淮南子》曰（三十）：「原蠶一歲再登，非不利也，然王者法禁之，為其殘桑也。」

《氾勝之書》曰：「種桑法：五月取椹著水中，即以手潰之，以水灌洗，取子陰乾。治肥田十畝，荒田久不耕者尤善，好耕治之。每畝以黍、椹子各三升合種之。黍、桑當俱生，鋤之，桑令稀疏調適。黍熟，穫之。桑生正與黍高平，因以利鎌摩地刈之，曝令燥；後有風調，放火燒之，常逆風起火。桑至春生。一畝食三箔蠶。」

俞益期《牋》曰（三一）：「日南蠶八熟，繭軟而薄。椹採少多。」

《永嘉記》曰：（三二）：「永嘉有八輩蠶：蚖珍蠶、「三月績。」柘蠶、「四月初績。」蚖蠶、「四月初績（三三）。」愛珍、「五月績。」愛蠶、「六月末績。」寒珍、「七月末績。」四出蠶、「九月初績。」寒蠶。「十月績。」凡蠶再熟者，前輩皆謂之「珍」。養珍者，少養之。

「愛蠶者，故蚖蠶（三四）種也。蚖珍三月既績，出蛾取卵，七八日便剖卵蠶生，多養之，是為蚖蠶。欲作「愛」者，取蚖珍之卵，藏內甖中，隨器大小，亦可十紙（三五），蓋覆器口，安硎苦耕反泉「二四」、冷水中，使冷氣折其出勢。得三七日，然後剖生，養之，謂為「愛珍」，亦呼「愛子」。績成繭，出蛾生卵，卵七日，又剖成蠶，多養之，此則「愛蠶」也。

「藏卵時，勿令見人。應用二七赤豆，安器底，「二五」月桑柴二七枚，以麻（三六）卵紙，當令水高下，與重卵相齊「二六」。若外水高，則卵死不復出；若外水下，卵則冷氣少，不能折其出勢。不能折其出勢，則不得三七日；不得三七日，雖出不成「二七」也。不成者，謂徒績成繭、出蛾、生卵，七日不復剖生，至明年方生耳。欲得蔭（三七）樹下。亦有泥器口，三七日亦有成者「二八」。」

《雜五行書》曰：「二月上壬，取土泥屋四角，宜蠶，吉。」

按（三八）今世有三臥一生蠶，四臥再生蠶「二九」。白頭蠶，頡石蠶，楚蠶，黑蠶，兒蠶，有一生、再生之異，灰兒蠶，秋母蠶，秋中蠶，老秋兒蠶，秋末老，獬兒蠶，綿（三九）兒蠶，同功蠶（四十），或二蠶三蠶，共為一繭。凡三臥、四臥，皆有絲、綿之別。

凡蠶從小與魯桑者，乃至大入簇，得飼荊、魯二桑「三０」；若小食荊桑（四一），中與魯桑，則有裂腹之患也。

楊泉《物理論》曰：「使人主之養民，如蠶母之養蠶，其用豈徒絲繭而已哉？」

《五行書》曰：「欲知蠶善惡，常以三月三日，天陰如無日，不見雨，蠶大善。」

「又法（四二）：埋馬牙齒於槌下，令宜蠶。」

《龍魚河圖》曰：「埋蠶沙於宅亥地，大富，得蠶絲，吉利。以一斛二斗甲子日鎮宅，大吉，致財千萬。」

養蠶法：收取種繭，必取居簇中者。近上則絲薄，近地（四三）則子不生也。泥屋用「福德利」上土。屋欲四面開窗（四四），紙糊，厚為籬「三一」。屋內四角著火。火若在一處，則冷熱不均。初生以毛掃。用荻掃則傷蠶。調火令冷熱得所。熱則焦燥，冷則長遲。比至再眠，常須三箔：中箔上安蠶，上下空置。下箔障土氣，上箔防塵埃。小時採「福德」上桑，著懷中令暖，然後切之。蠶小，不用見露氣；得人體，則眾惡除。每飼蠶，卷窗幃，飼訖還下。蠶見明則食，食多則生長。老時值雨者，則壞繭，宜於屋裏簇之：薄布薪「三二」於箔上，散蠶訖，又薄以薪覆之。一槌得安十箔「三三」。

又法：以大科蓬蒿「三四」為薪，散蠶令遍，懸之於棟梁、椽柱，或垂繩鉤弋、鶚爪（四五）、龍牙「三五」，上下數重，所在皆得。懸訖，薪下微生炭以暖之。得暖則作速，傷寒則作遲。數入候看，熱則去火。蓬蒿疏涼，無鬱浥之憂；死蠶旋墜，無污繭之患；沙、葉不作（四六），無瘢痕之疵。鬱浥則難繰，繭污則絲散，瘢痕則緒斷。設令（四七）無雨，蓬蒿簇亦良。其在外簇者，脫「三六」遇天寒，則全不作繭。

用鹽殺繭（四八），易繰（四九）而絲肕（五十）。日曝死者，雖白而薄（五一）脆，縑練（五二）衣著，幾將倍矣，甚者，虛失歲功：堅、脆懸絕，資生要理，安可不知之哉？

崔寔曰：「三月，清明節，令蠶妾治蠶室，塗隙穴，具槌、●（五三）、箔、籠。」

《龍魚河圖》曰：「冬以臘月鼠斷尾。正月旦，日未出時，家長斬鼠，著屋中。祝云：「付敕屋吏，制斷鼠蟲；三時言功，鼠不敢行。」」

《雜五行書》曰：「取亭部「三七」地中土塗灶，水、火、盜賊不經；塗屋四角，鼠不食蠶；塗倉、簞，鼠不食稻；以塞坎，百日鼠種絕。」

《淮南萬畢術》曰：「狐目狸臘，鼠去其穴。」注曰：「取狐兩目，狸腦大如狐目三枚，擣之三千杵，塗鼠穴，則鼠去矣。」

（一）原無「養蠶附」的附注，據卷首總目補（《津逮》本等已補）。

（二）見《爾雅‧釋木》，文同。所稱「注云」，均係郭璞注文。

（三）「」，音掩，黃校、明抄誤作「」；院刻、金抄、湖湘本同《爾雅》原文，不誤；漸西本不從湖湘本而改從黃校，殊非。

（四）干寶《搜神記》，各叢書中多有收錄，但均係輯集成書，頗見揉雜。《叢書集成》本《搜神記》，二十卷，據《秘冊彙函》本排印，此條在卷十四，詞句頗多增飾。《太平御覽》卷八二五「蠶」引《搜神記》此條，文句與《要術》所引基本相同。又引文中各本多有誤字，如「有人」、「絕」、「枝」等，均據院刻、金抄等改正，不一一作校記。

（五）明抄作「蛇桑」，院刻《吉石盦》影印本同，但日人小島尚質影寫本作「地桑」，金抄、勞季言校宋本及明清刻本亦作「地桑」。按《農桑輯要》卷三有種「地桑」法，引《務本新書》稱：「地桑本出魯桑。」茲從金抄。

（六）院刻、金抄作「綿」；他本及《輯要》引均作「錦」，誤。

（七）「速」，黃校、明抄誤作「遠」，院刻、金抄、湖湘本不誤。「枝」，明抄誤作「技」，他本不誤。

（八）「地」，明抄、湖湘本誤作「斷」，據院刻、金抄改正（《輯要》引同）。

（九）自「樹肥茂也」直至下文小注的「馬鞭」，湖湘本、《津逮》本完全脫去，院刻、金抄、黃校、張校、明抄不脫。《學津》本據《輯要》引大部補上，漸西本據黃校補足。

（十）本條自「歲常」至「有勝耕者」，原係雙行小字，茲改作大字。

（十一）院刻、金抄、張校作「常」，黃校、明抄誤作「嘗」。作「嘗」只是一般的錯字，不是避明光宗朱常洛的名字改的。在《要術》他處，黃校、明抄不但「常」字極多，而且還有把「嘗」字寫作「常」的，如卷八作醬等法篇「嘗為菹酢者」，院刻、金抄作「嘗」，明抄卻作「常」。

（十二）湖湘本等作「焦」，院刻等作「燋」，字同。《要術》中二字互用，本書統一作「焦」。

（十三）「斫」，明抄誤作「研」，他本不誤。

（十四）「梯」，明抄誤作「稊」，他本不誤。

（十五）院刻、金抄、黃校及輯要引均作「裁」，作「才」、「僅」解，不是剪去；明抄作「栽」，誤；劉壽曾認為「裁」誤，漸西本因改作「栽」，更誤。

（十六）《三國志‧魏志‧賈逵傳》裴松之注引《魏略》有楊沛的傳，《要術》此段節引自該傳。

（十七）黃校脫「末」字，他本不脫。

（十八）院刻、金抄作「課民益畜乾椹」，同《魏略》；黃校、明抄作「使民益蓄熟椹」。茲從院刻。「畜」通「蓄」。

（十九）院刻、金抄作「積聚」，黃校、張校、明抄作「積椹」。

（二十）「迎」，從院刻、金抄，《魏略》亦作「迎」；黃校、張校、明抄作「征」，誤。按「太祖」，指曹操，所謂「西迎天子」，指曹操迎回被李傕郭氾所劫持的漢獻帝，搬到許昌。字應作「迎」。

（二一）「喜」，院刻、金抄作「善」，誤；他本及《魏略》均作「喜」，茲改正。

（二二）「杖」，從明抄及《輯要》引；黃校、張校脫；院刻、金抄作「枝」。

（二三）今本《禮記‧月令》與《要術》所引略有不同。

本段自「鄭玄注曰」以下，原均係雙行小字，但中間混列著《月令》正文，茲將《月令》正文改復為大字。

（二四）院刻、金抄作「皆」，黃校、明抄作「各」，湖湘本、《津逮》本訛作「名」。

（二五）黃校、張校、明抄作「帥」，院刻、金抄誤作「師」。湖湘本脫自「曲，箔也」至「親帥」十二字，《津逮》本亦脫。

（二六）張校、黃校劉錄及明抄同《月令》作「惰」，院刻、金抄作「墮」，通「惰」。「無為散惰」黃校陸錄訛脫作「無散情」，湖湘本、津逮本訛脫作「為敗情」。

（二七）見《周禮‧夏官》「馬質」。注內「質，平也，主買馬平其大小之價直者。」今本《周禮》鄭玄注無此文，賈公彥疏有如下解釋：「質，平也，主平馬力及毛色與賈直之等。」《要術》此注似可疑。「原，再也」以下，今本鄭注有。又《要術》注文原全作大字，茲改為小字。

（二八）見《孟子‧梁惠王上》篇，文同。又《盡心上》篇有類似記載。

（二九）清陳壽祺輯校《尚書大傳》卷一，從《詩經‧大雅‧瞻卬》孔疏中輯有此條，文較詳（和《禮記‧祭義》文略同）。《要術》這裏是節引。

（三十）見《淮南子‧泰族訓》。

（三一）俞益期《牋》是俞益期的書信。《水經注》卷三六「溫水」引俞益期《與韓康伯書》記述越南的檳榔、兩熟稻和八熟蠶。關於八熟蠶只有「桑蠶年八熟繭」六字。《要術》所引較詳，可能是另一書信，也可能是《水經注》所引有所節簡。「椹採少多」，頗費解，疑有脫誤。檳榔和兩熟稻，《要術》分引於卷十「檳榔〔三三〕」和「稻〔二〕」。

（三二）《太平御覽》卷八二五引作《永嘉郡記》。自「永嘉有八輩蠶」至「此則「愛蠶」也」，文字基本相同，但有脫誤；「藏卵時，勿令見人」以下一段，《御覽》無。注文應係《永嘉記》原有，故加引號。

（三三）「四月初績」，各本及《太平御覽》引均同。但據下文，「蚖蠶」既是「蚖珍蠶」的二化蠶，而蚖珍三月作繭，到蚖蠶再結繭時在四月初，相距日子很短；而且愛珍和蚖蠶同為蚖珍的二化蠶，所不同的只是愛珍由於對蚖珍的卵經過低溫處理延長了休眠期十三四天然後孵化，那愛珍作繭也只能比蚖蠶遲十幾天，可是愛珍作繭在五月，和蚖蠶相差達一個多月，也不合理。據此，疑「四月初」為「四月末」（或「中」）之誤。

（三四）「蚖蠶」，各本及《太平御覽》引均同。但再熟蠶的前輩既稱為「珍」，蚖珍與蚖蠶，各是一輩，為直系，而愛蠶對蚖蠶則是旁系，沒有直接的親緣關係；而且下文明說愛蠶是經過低溫處理後的蚖珍的三化蠶，則此處「故蚖蠶種也」，應是「故蚖珍種也」之誤。八輩蠶除柘蠶為別種外，其餘七輩的親緣關係如下所示：

┌─────寒珍───────寒蠶│（七月末）（十月）

│蚖珍蠶├─────愛珍───────愛蠶──────四出蠶（三月）│（五月）（六月末）（九月初）

│└─────蚖蠶（四月末）

（三五）「亦可十紙」，《太平御覽》引作「亦可十紙、百紙。」

（三六）「麻」，各本同，黃麓森校記：「麻乃庪之訛」，《今釋》亦疑「庪」之誤。按「庪」同「庋」，有支擱之義，指支架蠶卵紙使不著甖底，亦可用於分層支架。黃校《今釋》是。

（三七）院刻、金抄作「蔭」，明抄、湖湘本作「陰」，二字古通用，茲從院刻。

（三八）此段記述當時蠶的品種，應列在引《永嘉記》之後，此係「錯簡」。又自「按今世」以下至「裂腹之患也」，原作雙行小字接寫在「宜蠶吉」下面，變成《雜五行書》的注文，茲為列出，並改作大字。

（三九）院刻、金抄、明抄作「綿」，湖湘本、《津逮》本等作「錦」。

（四十）院刻、金抄作「同功蠶」，明抄、湖湘本作「同繭蠶」。

（四一）「若小食荊桑」，「若」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補；「荊」，明抄、湖湘本誤作「則」，據院刻、金抄、黃校改正。

（四二）「又法」一段，又下文「又法」以下至「安可不知之哉」二段，原除「又法」二字作大字外，餘均作雙行小字，茲一律改為大字。

（四三）院刻、金抄、黃校、張校作「地」，明抄、湖湘本作「下」。

（四四）院刻、金抄作「」，明抄作「」，湖湘本作「」，《津逮》本等作「」，都是「窗」的別體，本書統一作「窗」。

（四五）「鉤弋」，從院刻、金抄；明抄誤作「鉤戈」，湖湘本誤作「鉤」。「鶚爪」，從明抄；院刻誤作「鶚瓜」，湖湘本誤作「鴞爪」。

（四六）「沙、葉不作」，從院刻、金抄。「沙」指蠶沙，「葉」指殘碎桑葉。這是說在蓬蒿上上簇，可以避免將殘沙碎葉夾績在繭裏面，不致結成疤瘌。他本作「沙●（或●）不住」，誤。

（四七）「斷。設令」三字，黃校、張校、明抄空白三格，湖湘本空白一格，據院刻、金抄補正。

（四八）「鹽殺繭」三字，黃校、張校、明抄空白三格，湖湘本空白一格，據院刻、金抄補正。

（四九）院刻、金抄作「易繰」，明抄、湖湘本誤作「易練」。

（五十）院刻、金抄、黃校、張校、明抄作「肕」，即「韌」字；湖湘本等作「朋」，誤。

（五一）院刻、金抄作「薄」，黃校、張校、明抄誤作「曹」，湖湘本誤作「漕」，均係「薄」字蝕爛後錯成。

（五二）院刻、金抄作「縑練」，黃校、張校、明抄誤作「縑鍊」，湖湘本誤作「鍊」。

（五三）「槌、●」，院刻、金抄作「搥持」，明抄、湖湘本等作「槌持」。按「槌」是蠶架的直柱；「●」音摘，是蠶架的橫檔，用以支擱蠶箔。二字均應從木，從手是後人沿訛通假。

「一」「柘」是桑科，亦名「奴柘」。《本草綱目》卷三六：「處處山中有之。喜叢生，幹疏而直，葉豐而厚，團而有尖。其葉飼蠶。……其木染黃赤色，謂之柘黃。」

「二」「辨」是一半。「辨有葚」，《爾雅》邢昺疏引犍為舍人注：「桑樹一半有葚，半無葚，為梔。」按桑樹多有雌雄異株，所謂一半有椹一半無椹為「梔」，似是指雌雄異株的桑，另名為「梔」。

「三」「黑魯椹」，取黑魯桑的椹作種。朱祖榮《蠶桑問答》卷上：「荊桑多葚，葉薄而尖；魯桑少葚，葉厚而多津。……凡荊之類，根固而心實，能久遠；凡魯之類，根不固而心不實，不能久遠。」荊為野桑，魯為家桑，湖桑為魯桑的變種，明清以來，記述甚多。但現在荊、魯桑都是栽培種。黑魯桑分布於山東省臨朐縣等地，適宜於作稚蠶用桑；黃魯桑分布於山東省中部和南部，適宜於飼育春季壯蠶和秋蠶。荊桑多分布於長江以南。

「四」「採」指採葉。「沐」指整枝。下文的「髡」，指在一定的高度截去主幹。

「五」五尺一株假植時，其地不耕。現在十步一株定植後，株間仍進行耕作，種「禾豆」。「禾」是共名，不專指粟。

「六」「小掎角」，稍為偏斜，不相對正。下文「正相當」，就是對直不偏。

「七」「杙」的本字作「弋」，是小木樁；「鉤弋」就是小木樁帶鉤的，像杈鉤之類，用以鉤壓桑條固定在地上。

「八」「定」，定植。壓條苗栽在住宅上或園畔時，即行定植；如果栽在大田裡，先假植二三年後再定植。

「九」「啖之」，指吃蕪菁的殘根剩莖。

「一０」「苦」，盡量地，在《要術》中與「痛」相當。「桑多」指桑枝細短稠密，消耗養分，而且樹冠內通風透光不良，所以需要「苦斫」。「苦斫」指加重剪除。「省●」指輕疏。桑樹經過長期人工栽培和修剪，由自然生長型逐步發展成剪定型，提高桑葉產量，是我國勞動人民創造的特殊技術。

「一一」興平，漢獻帝年號（公元一九四至一九五年）。興平末是公元一九五年，此時王允已除去董卓，董卓部屬李催郭氾一群極端凶殘的破壞者，大殺王允等，並屠長安城，擄去漢獻帝。當時人口、文化、財物最集中的洛陽和關中地區，遭到極殘酷的破壞。

「一二」桑樹中有以採收桑椹為主要目的的「果桑」，自古栽培。現在以山東省西北部和河北省東南部栽培為最多，一株大樹可產椹數百斤，為當地主要副業生產之一。這種「乾椹」的來源，當然有採自普通葉桑的，但主要來源當是果桑所產。

「一三」「閱」，檢查和徵集。

「一四」古代戰爭戰勝者強迫俘虜為奴隸，侮稱為「生口」。

「一五」「杜葛」，指杜洛周和葛榮。後魏在魏太武帝時（公元四二四至四五一年）在北邊要地設立柔玄等鎮，防衛柔然。到魏孝明帝孝昌元年（公元五二五年），柔玄鎮人杜洛周起兵反魏。翌年，葛榮也起事，攻佔河北五州地方。他們都是兵變，沒有紀律，專事屠殺擄掠，人民遭到很大禍殃。到魏孝莊帝建義元年（公元五二八年），杜、葛失敗，其部屬數十萬人散在各州縣，專靠殺掠為生。河北數州人民，受殃極其慘重。此後到公元五三四年後魏分裂為東西魏，戰亂還一直在繼續著。

「一六」「間」，疏間，去掉密的。下文「任」，堪，可以作。

「一七」「渾心」，整條不破開的。

「一八」「胡床」，通常指交椅，這裏一具僅值百文，當是小坐具或小几一類的東西。

「一九」「一兩」即一雙。凡物成雙叫做「兩」，如車有二輪稱為「一輛」，亦作「一兩」。

「二０」「靶」，借作「把」字。

「二一」馬鞍像橋形，故稱「鞍橋」。《琵琶記》第十齣：「那更鞍橋又破損。」

「二二」「辰」，星名，即房宿。《爾雅‧釋天》：「天駟，房也。」鄭玄解釋「辰為馬」，即指辰為天駟而言。《釋天》又稱：「大辰：房、心、尾也。大火，謂之大辰。」房宿既為天駟，則馬亦與「大火」相應。《晉書‧天文志》：「大火，於辰（指十二辰）為卯。」「大火」配卯，卯配在曆法上是二月，就是「月直「大火」」浴蠶種的月份。故龍為天馬，馬屬「大火」，蠶為「龍精」，在「大火」二月浴種孵化，故稱「蠶與馬同氣」。這是古人對禁原蠶的穿鑿附會以神設教的解釋。

「二三」「大昕之朝」，鄭玄注：「季春朔日之朝也。」（見陳壽祺輯校《尚書大傳》卷一）。

「二四」「硎」，這裏同「阬」，即今「坑」字。「硎泉」，坑谷冷泉。

「二五」「」，同「臘」。

「二六」「重卵」，指用桑枝支架著的幾層蠶卵紙。「相齊」，外面的水要和甖中最上面的一層卵紙相齊。

「二七」「不成」，不如期孵化，指低溫處理未達要求，蚖珍的二化蠶愛珍所產的卵，不能在第七天再孵化為愛蠶，要到明年纔能出蟻。

「二八」「泥器口」，用泥塗封瓦器的口。對蚖珍的低溫處理，除應將甖子放在溪谷冷水中外，還要求上面有樹木遮蔭。但無樹蔭時，也可以用泥塗封甖口，有時也能達到同樣的目的，這就是「三七日亦有成者」。

「二九」「臥」，眠；「生」，孵化；這裏是說蠶有三眠一化蠶和四眠二化蠶。

「三０」朱祖榮《蠶桑問答》卷上：「湖桑飼蠶，其絲光澤而少堅韌，亦可斟酌栽荊桑樹，於大眠後取葉間飼之，其絲則韌而有光矣。或謂飼以湖桑，即不能飼以荊桑者非。」

「三一」「籬」，作屏障解釋，即指下文的「窗幃」，即窗帘。

「三二」「薪」，作為蠶簇用。

「三三」蠶架的直柱叫做「槌」，因為它是直立的，所以也叫「植」（上文引《月令》鄭注：「植，槌也。」）；蠶架的橫檔叫做「●」（下文引崔寔的話提到）；掛橫檔於直柱上的繩套叫做「繯」（見《方言》卷五）。蠶箔擱在橫檔上。一條直柱上有幾層橫檔，就可擱上幾層蠶箔。「一槌得安十箔」，這是有十層橫檔的蠶架。

「三四」《神農本草經》「白蒿」下《重修政和證類本草》按語：「別本注云：「葉似艾葉，上有白毛澀，俗呼為蓬蒿。」」《圖經本草》：「白蒿，蓬蒿也。」是蓬蒿即菊科的白蒿。吳其濬以為蓬蒿是野同蒿，而白蒿是大蓬蒿，並說：「李時珍以同蒿菜為蓬蒿，殊誤」（見《植物名實圖考》卷四及卷一二）。而《要術》用作蠶簇的材料，應是Artemisia屬的植物，不是茼蒿菜。

「三五」「鉤弋」，截取樹枝的椏作成的鉤子。「鶚爪」、「龍牙」，可能是同類異形的各種鉤子，也可能是樑端柱間的「樑下巴」之類。

「三六」「脫」，或然之詞，即「或者」、假設」。

「三七」「亭部」，亭長辦事的處所，亦指郵亭所在地。當然這些都是荒唐可笑的迷信說法。

種榆「一」、白楊第四十六《爾雅》曰（一）：「榆，白枌。」注曰：「枌榆，先生葉，卻著莢；皮色白。」

《廣志》曰（二）：「有姑榆，有朗榆。」

按今世有刺榆，木甚牢肕，可以為犢車材。梜榆（三），可以為車轂及器物。山榆，人「二」可以為蕪荑（四）「三」。凡種榆者，宜種刺、梜（五）兩種，利益為多；其餘軟弱，例非佳木也。

榆性扇地，其陰下五穀不植「四」。隨其高下廣狹，東西北三方，所扇各與樹等。種者，宜於園地北畔，秋耕令熟，至春榆莢落時，收取，漫散，犁細●，勞之。明年正月初，附地芟殺，以草覆上，放火燒之「五」。一根上必十數條俱生，只留一根強者，餘悉掐（六）去之。一歲之中，長八九尺矣。不燒則長遲也。後年正月、二月，移栽之。初生即移者，喜曲，故須叢林長之三年，乃移植。初生三年，不用採葉，尤忌捋心（七）；捋心則科茹不（八）長「六」，更須依法燒之，則依前茂矣。不用●沐。●者長而細，又多瘢痕；不●雖短，麤而無病。諺曰：「不●不沐，十年成轂（九）。」言易麤也。必欲●者，宜留二寸。

於坑「七」中種者，以陳屋草布中，散榆莢於草上，以土覆之。燒亦如法。陳草速朽（十），肥良勝糞。無陳草者，用糞糞之亦佳。不糞，雖生而瘦。既栽移者，燒亦如法「八」也。

又種榆法：其於地畔種者，致雀損穀；既非叢林，率多曲戾。不如割地一方種之。其白土薄地不宜五穀者，唯宜榆及白榆（十一）。

地須近市。賣柴、莢、葉，省功也。梜榆、刺榆、凡榆「九」：三種色，別種之，勿令和雜。梜榆，莢、葉味苦；凡榆，莢味甘，甘者春時將（十二）煮賣，是以須別也。耕地收莢，一如前法。先耕地作壟，然後散榆莢。壟者看好「一０」，料理又易。五寸一莢，稀穊得中。散訖，勞之。榆生，共草俱長，未須料理。明年正月，附地芟殺，放火燒之。亦任生長，勿使棠杜康反（十三）近。又至明年正月，斸去惡者，其一株上有七八根生者，悉皆斫去，唯留一根麤直好者。

三年春，可將莢、葉賣之。五年之後，便堪作椽。不梜者，即可斫賣。一根十文。梜（十四）者「一一」鏇作獨樂「一二」及盞。一箇三文。十年之後，魁、、瓶、榼「一三」，器皿，無所不任。一七文，一魁二十，瓶、榼各直一百文也。十五年後，中為車轂及蒲桃●「一四」。●一口，直三百。車轂一具，直絹三匹。

其歲歲料簡（十五）●治之功，指柴雇人——十束雇一人——無業之人，爭來就作。賣柴之利，已自無貲；歲出萬束，一束三文，則三十貫；莢葉在外也。況諸器物，其利十倍。於柴十倍，歲收三十萬。斫後復生，不勞更種，所謂一勞永逸。能種一頃，歲收千匹。唯須一人守護、指揮、處分，既無牛、犁、種子、人功之費，不慮水、旱、風、蟲之災，比之穀田，勞逸萬倍。

男女初生，各與小樹二十株，比至嫁娶，悉任車轂。一樹三具，一具直絹三匹，成絹一百八十匹：娉財資遣，粗得充事。

《術》曰：「北方種榆九根，宜蠶桑，田穀好。」

崔寔曰：「二月，榆莢成，及青收，乾以為旨蓄。「旨，美也；蓄，積也。司部收青莢，小蒸曝之，至冬以釀酒，滑香，宜養老。《詩》云：「我有旨蓄，亦以御冬」也。」色變白，將落，可作●●。隨節早晏，勿失其適。「●，音牟；●，音頭：榆醬。」」

白楊，一名「高飛」，一名「獨搖」。性甚勁直，堪為屋材；折則折矣，終不曲撓（十六）。奴孝切。榆性軟，久無不曲，比之白楊，不如遠矣。且天性（十七）多曲，條直者少；長又遲緩，積年方得。凡屋材，松柏（十八）為上，白楊次之，榆為下也。

種白楊法：秋耕令熟。至正月、二月中，以犁作壟，一壟之中，以犁逆順各一到，●「一五」中寬狹，正似（十九）蔥壟。作訖，又以鍬掘底，一坑作小（二十）「一六」。斫取白楊枝，大如指、長三尺者，屈著壟中，以土壓上，令兩頭出土，向上直豎。二尺一株。明年正月中，●去惡枝，一畝三壟，一壟七百二十株「一七」，一株兩根，一畝四千三百二十株（二一）。

三年，中為蠶●「一八」。都格反五年，任為屋椽。十年，堪為棟梁。以蠶●為率，一根五錢，一畝歲收二萬一千六百文。柴及棟梁、椽柱在外。歲種三十畝，三年九十畝。一年賣三十畝，得錢六十四萬八千文。周而復始，永世無窮。比之農夫，勞逸萬倍。去山遠者，實宜多種。千根以上，所求必備。

（一）見《爾雅‧釋木》。注為郭璞注。正注文並同《要術》。

（二）《太平御覽》卷九五六「榆」引《廣志》作：「有姑榆，有郎榆。郎榆，無莢，材又任車用，至善。青●（按同蠡，是皮厚的意思）者出渤海東光，以供官。」東光，今河北省東光縣。

（三）「梜榆」，黃校、張校、明抄誤作「枌榆」，湖湘本訛作「挾榆」，據院刻、金抄改正。

（四）院刻、明抄作「荑」，金抄訛作「莢」（參看注釋「三」）。

（五）「梜」，張校訛作「粉」，明抄、湖湘本訛作「挾」，據院刻、金抄改正。

（六）《學津》本、漸西本作「掐」，他本均誤作「搯」。此字在他處院刻等所誤亦同，本書逕予改正，不再作校記。又這條注文應在下文「長八九尺矣」下，而這個地位的注文，應是下面「不燒則長遲也」的一條，這二條注文顛倒錯了。

（七）正文和注文的「捋心」，僅院刻如文，指摘頂芽；金抄誤作「特心」；湖湘本誤作「採心」；黃校、明抄正文均誤作「捋之」，注文黃校不誤，明抄誤作「將心」。

（八）「不」，明抄、湖湘本誤作「太」，據院刻、金抄改正。

（九）「轂」，明抄誤作「穀」，他本不誤。

（十）院刻、金抄作「速朽」，指陳屋草腐爛得快，是正字；黃校、張校、明抄作「還根」，是形近而訛。

（十一）「白榆」雖然就是「枌榆」，但賈氏稱之為「枌榆」，不稱「白榆」，而且在這裏也和下文「梜榆、刺榆、凡榆三種」不協調，黃麓森疑是「白楊」之誤。應是「白楊」之誤。

（十二）院刻、金抄、明抄、湖湘本作「將」；黃校、張校作「捋」，雖似可通，實誤。「將」是「把它拿來」，魏晉南北朝文獻中常這樣用。

（十三）院刻、金抄作「棠（杜康反）」，《輯要》引同；黃校、明抄作「掌（止兩反）」，湖湘本作「長（止兩反）」。按「棠」、「掌」都是「」的別體（不是棠梨、手掌），即「牚」字，現在寫作「」；「」，古本音「杜康反」（音堂）。但「止兩反」讀為「手掌」的「掌」，大誤。湖湘本的「長」，加木旁作「棖」也就是「」字。參看卷四《插梨》篇注釋「二九」。

（十四）「梜」，明抄誤作「挾」，院刻、金抄、湖湘本不誤。

（十五）院刻、金抄作「料簡」，他本均作「科簡」。「科簡」只是斫去科條，義同「●治」，應以作「料簡」為是。

（十六）「折則折矣，終不曲撓」，「折」，各本同，應有誤。「折」與「曲撓」無別，講不通；如果作折斷講，用作梁柱，比「曲撓」更壞。《植物名實圖考長編》卷二一「白楊」引《懸笥瑣探》：「白楊……修直端美，用為寺觀材，久則疏裂，不如松柏材勁實也。」則白楊久則析裂開坼，「折」應是「析」或「坼」字之訛。

（十七）院刻、金抄、明抄作「天性」；黃校、張校、湖湘本作「木性」。

（十八）「柏」，從黃校、明抄；金抄作「梅」，當誤；院刻模糊不清。

（十九）「似」下明抄、湖湘本有「作」字，當係襲下文「作訖」而衍；院刻、金抄無，《輯要》引亦無，下文種《槐柳楸梓梧柞》篇：「●中寬狹，正似蔥壟」，亦無「作」字，故從院刻。

（二十）院刻、金抄作「」，明抄、湖湘本作「塹」，二字同，但上文種榆作「」，本書統一作「」。

（二一）「株」，各本同，上文既稱「一株兩根」，此處亦應作「根」。

「一」本篇的「榆」，似指白榆。下文所稱的「凡榆」，當亦指此。

吳其濬《植物名實圖考》卷三三「榆」：「今以有莢者為姑榆，無莢者為郎榆。南方榆，秋深始結莢，不可食，即《拾遺》之榔榆也。其有（按即「刺」字）者為榆，質堅。其皮白者為枌榆，北方食之。」

「姑榆」即《爾雅‧釋木》的「無姑」，是現在的大果榆，也叫「黃榆」。先葉開花，春夏間結大翅果，產於北方。其果實陰乾或製醬後，現在中藥上還保存著「蕪荑紅」的名稱。唐陳藏器《本草拾遺》：「作醬食之，……此山榆仁也。」大果榆現在徐州還稱「山榆」，則《要術》所稱「山榆人可以為蕪荑」，當即指本種。

榔榆，翅果小形，深秋成熟。在本草書上陳藏器《本草拾遺》始著錄，稱：「秋生莢，如北榆。陶公只見榆作注（按指陶弘景《名醫別錄》，見下），為南土無榆也。」

刺榆，小枝具硬刺，花與葉同時展放。果實呈歪錐形，背面具翅，初秋成熟。木質堅硬緻密。

「枌榆」即《爾雅》的「白枌」，即今白榆，三四月間，先葉開花，果莢春夏間成熟。北方常以果莢和麵粉或小米粉蒸食；青莢蒸過晒乾可釀酒，老熟的可製醬。《神農本草經》所著錄的「榆皮」，一般的解釋是指本種的皮，而陶弘景《名醫別錄》則說「八月採實」，則所指各別，因此《唐本草》注說：「榆，三月實熟，尋則落矣，今稱「八月採實」，恐本經（指《名醫別錄》）誤也。」陳藏器《本草拾遺》明白指出：「榆莢，……四月收實，作醬，似蕪荑。……江東有刺榆，無大榆，……刺榆秋實，故陶錯誤也。」據此，唐時江東仍無春夏間結莢的榆，陳藏器因稱春夏間結莢者為「北榆」，並說「南土無榆」。至吳其濬所見南方的榆，也還是榔榆。

「二」果仁的「仁」，宋元以前均作「人」（段玉裁說），在《要術》中亦均作「人」。

「三」《爾雅‧釋木》：「無姑，其實夷。」郭璞注：「無姑，姑榆也。生山中，葉圓而厚，剝取皮，合漬之，其味辛香，所謂「無夷」。」「無夷」即由無姑的果實「夷」得名，後來加草頭作「蕪荑」。因其果仁可製醬，故亦稱其醬為「蕪荑」。但郭注作「葉圓而厚」，有誤。據史游《急就篇》卷二「蕪荑」顏師古注：「無姑……生於山中，其莢圓厚，剝取樹皮，合漬而乾之，成其辛味也。」榆葉不圓，顏注作「其莢圓厚」，郭注的「葉」是「莢」字被後人搞錯的，而且《爾雅》明說「其實夷」，郭注也只能對「莢」作解釋，不應文不對題說葉不說莢。又，《爾雅‧釋草》有「莁荑，蔱蘠」，所指為草本，非此木本「蕪荑」。

「四」「植」，通「殖」。《淮南子‧主術訓》：「五穀繁植。」

「五」「放火燒之」，方法與上篇引《氾勝之書》的割桑苗放火燒過相同，有促進新條生長迅速旺盛的作用。元魯明善《農桑衣食撮要》「二月」「種舊椹」條有類似記載。《要術》對楮樹苗亦採用之，見下文《種穀楮》篇。

「六」《易經》「既濟」：「繻，有衣袽。」王弼注：「衣袽，所以塞舟漏也。」「袽」是破布爛絮之類，是塞船漏的雜亂東西。竹上刮下來的竹皮叫「竹茹」，《名醫別錄》有「敗船茹」的藥，即是塞漏船的敗竹茹。「袽」即「茹」字。《要術》的特用口語以「茹」當「裹」字用，即由堵塞一義引申而來。堵塞是用雜亂東西填塞下部，沒有一點空隙。這裏「科茹不長」也是下部叢脞過密的意思，即是說，小榆樹被摘去頂芽後，主幹長不高長不大，下部反而長出叢密的分枝，形成臃腫矮脞的樣子。

「七」「坑」，即溝坑。

「八」「既栽移者，燒亦如法」，既經移植的「栽」，成活後也要照樣燒過。

「九」「凡榆」，意謂「常榆」，即通常所指的榆，據注文「莢味甘，……春時將煮賣」，當指白榆。

「一０」「看好」，整齊勻直。

「一一」「梜榆」，從「梜者」看來，此榆木特宜於作鏇作材，可供鏇成中空器物之用，小者如盞、碗，大者如魁、缸，在木理上有其特性，和刺榆、凡榆不同，所以有「梜者」、「不梜者」的分別。但未詳是何種榆木。

「一二」「獨樂」，即「陀螺」，小孩玩具。

「一三」「魁」，《說文》：「羹斗也。」即盛羹的大碗。「榼」，《說文》：「酒器也。」「」即今「碗」字。

「一四」「●」，字書未收，當即「瓨」字，現在寫作「缸」，《輯要》引即作「缸」。

「一五」「●」即「」字，即今「墑」字。這裏指犁溝。清祁寯藻《馬首農言‧種植篇》：「今年耕墑，明年耕壟，則地力有餘矣。」《方言篇》：「犁溝謂之墑，兩犁之間謂之壟。」說明「墑」就是古所謂「畎」，也就是《要術》所稱的「●」，現在還稱理溝為「理墑」。

「一六」「又以鍬掘底，一坑作小」，再在溝底掘稍深的坑，略作長形的小坑形，以便於使白楊枝屈著溝底，使兩頭出土，向上豎起。

「一七」「一畝三壟，一壟七百二十株」，反映賈思勰當時的畝制是二百四十方步的長條畝，即一步長二百四十步為一畝。每步六尺，畝長一千四百四十尺，每二尺一株，一壟適得七百二十株。「一畝三壟」，其間隔也是二尺，三壟合成一步的畝寬（《種槐柳楸梓梧柞篇》移栽楸苗：「方兩步一根，兩畝一行」，說明畝寬是一步）。明董穀《碧里雜存》卷上「論畝」引當時農諺：「橫十五，豎十六，一畝田，穩穩足。」同樣是二百四十方步為一畝，但畝形略近正方。

「一八」「●」，音摘，同「樀」，也寫作「●」、「●」，都和上篇引崔寔《四民月令》的「●」同字，即蠶架的橫檔木，亦稱「蠶椽」。

種棠第四十七《爾雅》曰（一）：「杜，甘棠也。」《郭璞》注曰：「今之杜梨。」

《詩》曰（二）：「蔽芾甘棠。」毛云：「甘棠，杜也。」《詩義》疏云：「今棠梨，一名杜梨，如梨而小，甜酢可食也。」

《唐詩》曰（三）：「有杕之杜。」毛云：「杜，赤棠也。」「與白棠同，但有赤、白、美、惡。子白色者為白棠，甘棠也，酢滑而美。赤棠，子澀而酢，無味，俗語云：「澀如杜」。赤棠，木理赤，可作弓幹。（四）」

按今棠葉有中染絳者，有惟中染土紫「一」者；杜則全不用。其實三種別（五）異，《爾雅》、毛、郭以為同，未詳也「二」。

棠熟時，收種之。否則春月移栽。

八月初，天晴時，摘葉薄布，曬令乾，可以染絳。必候天晴時，少摘（六）葉，乾之；復更摘。慎勿頓收：若遇陰雨則浥，浥不堪染絳也。

成樹之後，歲收絹一匹。亦可多種，利乃勝桑也。

（一）見《爾雅‧釋木》，無「也」字。郭璞注作：「今之杜棠。」但《詩經‧召南‧甘棠》孔穎達疏引郭注同《要術》作「今之杜梨。」

（二）見《詩經‧召南‧甘棠》。毛《傳》文同。「芾」音沸。《詩義疏》文與陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》有異，參看校記（四）。

（三）見《詩經‧唐風‧杕杜》。毛《傳》文同。又「有杕之杜」句，並見《唐風‧有杕之杜》及《小雅‧杕杜》篇。「杕」音第，生長茂盛的意思。

（四）自「與白棠同」至「可作弓幹」是《詩義疏》文，與《唐風‧杕杜》孔穎達疏引陸璣《疏》文基本相同，陸《疏》起句作「赤棠與白棠同耳」，《要術》略去「赤棠」，逕承毛《傳》不重複。陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》則作：「甘棠，今棠梨，一名杜梨，赤棠也，與白棠同耳，但子有赤白美惡……」，以下基本同《要術》引《詩義疏》，而「木理赤」作「木理韌」。

（五）院刻、金抄作「別」，明抄、湖湘本誤作「則」。

（六）明抄作「●」，院刻、金抄、湖湘本作「摘」，字同，本書統一作「摘」。

「一」「絳」，赤色。「土紫」，紫褐色。

「二」據上文《爾雅》、郭注、《詩經》毛《傳》、《詩義疏》等解釋，棠、杜顛來倒去，確實分不清，故賈氏有此說。綜合歷史文獻資料，大體上是指棠、白棠為棠梨，杜、赤棠為杜梨。參看卷四《插梨》篇注釋「一九」。

種穀楮「一」第四十八《說文》曰（一）：「穀者，楮也。」

按今世人乃有名之曰「角楮」，非也。蓋「角」、「穀」聲相近，因訛耳。其皮可以為紙者也。

楮宜澗谷間種之。地欲極良。秋上楮子熟時，多收，淨淘，曝令燥。耕地令熟，二月耬耩之，和麻子漫散之，即勞。秋冬仍留麻勿刈，為楮作暖。若不和（二）麻子種，率（三）多凍死。明年正月初，附地芟殺，放火燒之。一歲即沒人。不燒者瘦，而長亦遲。三年便中斫。未滿三年（四）者，皮薄不任用。斫法：十二月為上，四月次之。非此兩月而斫者，楮多枯死也。每歲正月，常放火燒之。自有乾葉在地，足得火燃。不燒則不滋茂也。二月中，間斫去惡根。斸者地熟楮科「二」，亦所（五）以留潤澤也。移栽者，二月蒔「三」之。亦三年一斫。三年不斫者，徒失錢無益也。

指地賣者，省功而利少。煮剝賣皮者，雖勞而利大。其柴足以供燃。自能造紙，其利又多。種三十畝者，歲斫十畝，三年一遍，歲收絹百匹。

（一）《說文》無「者」字。按《說文》無「……者……也」例，「者」應是衍文。

（二）「和」，明抄誤作「知」，他本不誤。

（三）「率」，院刻、金抄、湖湘本等作「卒」，可以作「最後」、「終於」講，但應以作「大率」為長，故從黃校、明抄等及《輯要》引作「率」。

（四）「三年」，各本同；明抄作「二年」，誤。

（五）「所」，各本脫，據院刻、金抄補。

「一」「榖」、「楮」《說文》互訓，即今桑科的構樹。植物分類上過去有以日本構樹當楮而以BroussonetiapapyriferaVent。當穀的。日本構樹產於日本和朝鮮，我國尚未發現。

「二」「科」，指枝葉繁茂。

「三」「蒔」指移栽，《要術》中常見。

漆（一）第四十九凡漆器，不問真偽，過（二）客之後，皆須以水淨洗，置床箔上，於日中半日許曝之使乾，下晡「一」乃收（三），則堅牢耐久。若不即洗者，鹽醋浸潤，氣徹則皺，器便壞矣。其朱裏「二」者，仰而曝之——朱本和油，性潤耐日故。盛夏連雨，土氣蒸熱，什器之屬，雖不經夏用，六七月中，各須一曝使乾。世人見漆器暫在日中，恐其炙壞，合著「三」陰潤之地，雖欲愛慎，朽（四）敗更速矣。

凡木畫、服翫「四」、箱、枕之屬，入五月（五），盡七月、九月中，每經雨，以布纏指，揩令熱徹，膠不動作「五」，光淨耐久。若不揩拭者，地氣蒸熱，遍上生衣「六」，厚潤徹膠便皺，動處起發，颯然破矣。

（一）本篇篇題院刻、金抄、明抄均僅一「漆」字，但卷首總目則作「種漆」；他本均據總目在此處加此「種」字。但本篇所記僅是收貯和保存漆器的方法，並無「種」法記載。這個矛盾，可能是今本《要術》有脫漏，也可能賈氏原擬編寫種法而未能寫上。茲仍院刻之舊。又所有「漆」字，院刻、金抄、明抄、湖湘本均訛作「●」，他本作「漆」，是。

（二）院刻、金抄、黃校、張校、明抄作「過」，他本作「送」。

（三）「收」，院刻、金抄誤作「枚」，據明抄、湖湘本改正。

（四）「朽」，院刻、金抄、湖湘本訛作「杇」，據明抄改正。

（五）「入五月」以下，原作雙行小字，但這是正文，茲改為大字。

「一」「下晡」，日將落時。

「二」「朱裏」，朱砂漆裏。

「三」「合著」，倒●著。

「四」「木畫」，指漆畫。《後漢書‧五行志》：「婦女始嫁，至作漆畫，五采為系。」「翫」，通作「玩」，「服翫」，這裏指精美玩好的小件漆器。

「五」「動」，走動，走樣，變質。酒變酸，顏色褪落，《要術》均稱之為「動」。「動作」，開始變動。再走動，便起皺。皺的地方高起，一碰就破（「動處起發，颯然破矣」）。

「六」「生衣」，上霉。

種（一）槐、柳、楸、梓、梧、柞第五十《爾雅》曰（二）：「守宮槐，葉晝聶宵炕（三）。」注曰：「槐葉晝日（四）聶合而夜炕布者名「守宮」。」《孫炎》曰：「炕，張也。」

槐「一」子熟時，多收，擘取數曝，勿令蟲生。五月夏至前十餘日，以水浸之，如浸麻子法也。六七日，當芽生。好雨種麻時，和麻子撒之。當年之中，即與麻齊。麻熟刈去，獨留槐。槐既細長，不能自立，根別「二」豎木，以繩攔之。冬天多風雨，繩攔宜以茅裹（五）；不則傷皮，成痕瘢也。明年斸地令熟，還於槐下種麻。脅槐令長。三年正月，移而植之，亭亭條直，千百若一。所謂「蓬生麻中，不扶自直。（六）」若隨宜取栽，非直長遲，樹亦曲惡。宜於園中割地種之。若園好，未移之間，妨廢耕墾也。

種柳：正月、二月中，取弱柳「三」枝，大如臂，長一尺半，燒下頭二三寸，埋之令沒，常足水以澆之。必數條俱生，留一根茂者，餘悉掐去。別豎一柱以為依主「四」，每一尺以長繩柱攔之。若不攔（七），必為風所摧（八），不能自立。一年中，即高一丈餘。其旁生枝葉，即掐去，令直聳上。高下任人，取足，便掐去正心，即四散下垂，婀娜可愛。若不掐心，則枝不四散，或斜或曲，生亦不佳也。六七月中，取春生少枝「五」種，則長倍疾。少枝葉青氣（九）壯，故長疾也。

楊柳「六」：下田停水之處，不得五穀者，可以種柳。八九月中水盡，燥濕得所時，急耕則「七」●楱之。至明年四月，又耕熟，勿令有塊，即作●「八」壟：一畝三壟，一壟之中，逆順各一到，●中寬狹，正似蔥壟。從五月初，盡七月末，每天雨時，即觸雨折取春生少枝、長一尺以上者，插著壟中，二尺一根。數日即生。

少枝長疾，三歲成椽。比如餘木，雖微脆，亦足堪事。一畝二千一百六十根「九」，三十畝六萬四千八百根。根直八錢，合收錢五十一萬八千四百文。百樹得柴一載，合柴六百四十八載。載直錢一百文，柴合收錢六萬四千八百文。都合收錢五十八萬三千二百文。歲種三十畝，三年種九十畝；歲賣三十畝，終歲無窮。

憑柳「一０」，可以為楯、車輞「一一」、雜材及枕。

《術》曰：「正月旦取楊柳枝著戶上，百鬼不入家。」

種箕柳「一二」法：山澗河旁及下田不得五穀之處，水盡乾時，熟耕數遍。至春凍釋，於山陂河坎之旁，刈取箕柳，三寸截之，漫散即勞。勞訖，引水停之。至秋，任為簸箕。五條一錢，一畝歲收萬錢。山柳赤而脆，河柳白而肕（十）。

《陶朱公術》曰：「種柳千樹則足柴。十年之後，髡一樹，得一載，歲髡二百樹，五年一周。」

楸、梓：

《詩義疏》曰（十一）：「梓，楸（十二）之疏理色白而生子者為梓。」

《說文》曰（十三）：「檟，楸也。」

然則楸、梓二木，相類者也。白色有角者名為梓。以（十四）楸有角者名為「角楸」，或名「子楸」；黃色無子者為「柳楸」，世人見其木黃，呼為「荊黃楸「一三」」也。

亦宜割地一方種之。梓、楸各別，無令和雜。

種梓法：秋，耕地令熟。秋末初冬，梓角熟時，摘取曝乾，打取子。耕地作壟，漫散即再勞之。明年春，生。有草拔令去，勿使荒沒。後年正月間，斸移之，方兩步一樹。此樹須大，不得穊栽。

楸既（十五）無子，可於大樹四面掘坑取栽移之「一四」。亦方兩步一根，兩畝一行「一五」。一行百二十樹（十六），五行合六百樹。十年後，一樹千錢，柴在外。車板、盤合「一六」、樂器，所在任用。以為棺材，勝於柏松（十七）。

《術》曰：「西方種楸九根，延年，百病除。」

《雜五行書》曰：「舍西種梓楸各五根，令子孫孝順，口舌消滅也（十八）。」

梧桐：

《爾雅》曰（十九）：「榮，桐木。」注云：「即梧桐也。」又曰：「櫬，梧。」注云：「今梧桐。」

是知榮、桐、櫬、梧，皆梧桐也。桐葉花而不實者曰白桐。實而皮青者曰梧桐，按今人以其皮青，號曰「青桐「一七」」也。

青桐，九月收子。二三月中，作一步圓畦種之。方、大則難裹，所以須圓、小。治畦下水，一如葵法。五寸下一子，少「一八」與熟糞和土覆之。生後數澆令潤澤。此木宜濕故也。當歲即高一丈。至冬，豎草於樹間令滿，外復以草圍之，以葛十道束置「一九」。不然則凍死也。明年三月中，移植於廳齋（二十）之前，華淨妍雅，極為可愛。後年冬，不復須裹。成樹之後，樹別下子一石。子於葉上生（二一），多者五六，少者二三也。炒食甚美。味似菱芡，多噉亦無妨也。

白桐無子，冬結似子者，乃是明年之花房「二０」。亦繞大樹掘坑，取栽移之。成樹之後，任為樂器。青桐則不中用。於山石之間生者，樂器則鳴（二二）。「二一」

青、白二材，並堪車板、盤合、木屧「二二」等用。

柞「二三」：

《爾雅》曰（二三）：「栩，杼也。」注云：「柞樹。」

按俗人呼杼為橡子，以橡殼為「杼斗」，以剜剜（二四）似斗故也。橡子儉歲可食，以為飯；豐年放豬食之，可以致肥也。

宜於山阜之曲，三遍熟耕，漫散橡子，即再勞之。生則薅治，常令淨潔（二五）。一定不移「二四」。十年，中椽，可雜用。一根直十文。二十歲，中屋槫（二六），一根直百錢。柴在外。斫去尋生，料理還復。

凡為家具者，前件木，皆所宜種。十歲之後，無求不給。

（一）「種」，院刻、金抄、明抄、湖湘本卷首總目有，此處無，茲據總目加。

（二）見《爾雅‧釋木》，文同。注是郭璞注，「名守宮」作「名為守宮槐」。孫炎，亦《爾雅》注者。「聶」音摺，合攏的意思。

（三）「宵炕」，金抄作「●炕」，黃校、張校作「宵坑」，明抄作「●坑」，均誤，據院刻、湖湘本及《爾雅》原文改正。下文末一「炕」字，黃校、張校、明抄仍誤作「坑」。

（四）「日」，院刻、金抄、明抄誤作「曰」，據湖湘本及《爾雅》郭注改正。

（五）「裹」，明抄誤作「裏」。

（六）《大戴禮記‧曾子制言上》篇及《勸學》篇均有「蓬生麻中，不扶自直」句。《荀子‧勸學》篇亦有，「自」作「而」。

（七）「攔」，明抄誤作「爛」。又本篇各「攔」字原均作「欄」，字同，《要術》中二字互見，本書統一從今寫作「攔」。

（八）「摧」，明抄、湖湘本誤作「推」，據院刻、金抄改正。

（九）院刻、金抄作「氣」，唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇採《要術》同；黃校、張校、明抄作「而」，湖湘本誤作「無」。「氣壯」指生活力強，茲從院刻。

（十）「肕」，明抄、湖湘本同；《輯要》引作「韌」，字同；院刻誤作「明」，金抄誤作「門」。

（十一）《詩義疏》文《太平御覽》未引。《詩經‧鄘風‧定之方中》孔穎達疏引陸璣《疏》同《詩義疏》，惟起句作「梓者」，與「楸」字分開，更好。

（十二）「梓，楸」，院刻、金抄如文，《輯要》引同；他本均倒作「楸梓」，大誤。《詩經‧定之方中》孔穎達疏引陸璣《疏》作「梓者，楸之疏理」云云，起句有「者」字，所指甚明。

（十三）「檟，楸也」，《說文》同。「檟」，音賈，字亦作「榎」。《說文》又稱：「梓，楸也。」「楸，梓也。」二者互訓。

（十四）院刻、金抄、明抄作「以」，他本及《輯要》引作「似」。「以楸」是在楸中分出來，「似楸」則不是楸，《要術》明說栽楸，應以兩宋本作「以」為正。

（十五）「既」，張校、湖湘本、《津逮》本誤作「即」，湖湘本、《津逮》本並脫上面「楸」字，據院刻、金抄、黃校、明抄等補正。

（十六）院刻、金抄作「樹」，明抄作「株」，湖湘本等連下文「六百樹」的「樹」，並作「株」。

（十七）院刻、金抄作「柏松」，他本及《輯要》引均作「松柏」。又「勝於柏松」四字，除《學津》本從《輯要》引改為大字外，他本均作雙行小注，茲改為大字正文。

（十八）後二句除《學津》本改為大字正文外，他本均作雙行小字，茲改為大字。

（十九）引《爾雅》兩條，均見《釋木》，文同。注文均郭璞注，無「也」字。

（二十）「齋」，古多作「齊」。這裏廳齋，院刻、金抄亦作「齊」，他本均作「齋」，茲從他本作今寫。

（二一）「子於葉上生」，各本同，惟《輯要》引「葉」作「包」，學津本、漸西本從之。

按梧桐花後結成蓇葖果，長約七至十厘米，有四至五片果瓣，在沒有完全成熟時即開裂，果瓣膜質，成葉片狀，種子即著生於果瓣的邊緣。因此，古人就誤認為「子於葉上生」。作「包上生」當然比較合適，但唐韓鄂《四時纂要》「二月」篇亦作「葉」（該書實採自《要術》），說明是《輯要》改的，故仍院刻之舊。

（二二）「樂器則鳴」，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，「鳴」指有優美悅耳的音響。《初學記》卷二八及《太平御覽》卷九五六「桐」引《要術》作「為樂器則鳴」；《輯要》改作「作樂器尤佳」。

（二三）見《爾雅‧釋木》，無「也」字。「曰」，各本作「云」，此從明抄。注文同郭璞注。

（二四）「剜剜」，各本同，是凹陷如斗形的形容口語。《輯要》引作「成剜」，當係以意改。日譯本分開讀成：「以橡殼為杼，斗以剜，剜以斗故也」，並說末一「以」字是根據院刻來的，其實院刻、金抄仍作「似」。「杼斗」、「橡斗」都是橡殼的俗名，二字分不開。

（二五）院刻、金抄作「絜」，湖湘本等作「潔」，字同。《要術》中二字互用，本書統一作「潔」。

（二六）「槫」，除《津逮》本作「樽」外，他本均同，《輯要》引亦同。「樽」固然明顯是錯字，「槫」音團，字書解釋，於此不協，亦誤。吾點校記：「疑本「●」字，音闢，《說文》：「壁柱也。」亦作「欂」。」唐韓鄂《四時纂要》「二月」篇採《要術》作「棟」。應是「●」或「棟」字之誤。

「一」槐是。

「二」「別」，各別；「根別」，每一根。

「三」「弱柳」，指垂柳（亦名水柳），即上文「種柳」的「柳」，亦即通常所稱的柳。唐陳藏器《本草拾遺》：「柳，……江東人通名楊柳，北人都不言楊。」說明北方只稱為「柳」。宋蘇頌《圖經本草》：「今人謂柳為楊柳，非也。」直到現在稱垂柳為「楊柳」，還是江南某些地方的通名。

「四」「依主」，支撐成活幼樹的支柱。下文「以長繩柱攔之」，將幼樹用長繩攔定在支柱上。

「五」「春生少枝」，當年春天長出的新梢。

「六」「楊柳」，指蒲柳，即青楊或水楊，不是南方人也叫「楊柳」的垂柳，參看注釋「三」。《詩經‧小雅‧采薇》：「楊柳依依。」毛《傳》：「楊柳，蒲柳也。」

「七」《廣雅‧釋言》：「則，即也。」這裏即作「即」字用。古時「則」、「即」互通，《要術》中亦常互用。

「八」「●」，見本卷《種榆白楊》篇注釋「一五」。

「九」一壟長二百四十步（即畝長），一步六尺，每二尺插一根，共七百二十根。一畝三壟（共寬一步，即畝寬），合共二千一百六十根。

「一０」「憑柳」，未詳。胡桃科的楓楊，也叫「枰柳」，「憑」、「枰」同音，未知是否指此？

「一一」「楯」，音盾，是欄杆。「輞」，音罔，是輪圈。

「一二」柳屬，叫做杞柳，俗名「白箕柳」，叫做筐柳，枝條均適宜於編製簸箕、笆斗等用，故有箕、筐之名，《要術》所稱「箕柳」，當屬此類。

「一三」梓是紫葳科，樹皮灰白色，結長莢果，像豇豆的莢。

《要術》分楸為二種，以有莢者為「角楸」，當即一般所說的楸，和梓同屬；以黃色無子者為「柳楸」，也叫「荊黃楸」，則有未詳。

「一四」在樹根的外圍掘傷較近地面的側根促使發生根櫱的方法，與卷四《柰林檎》篇相同。下文亦用於白桐。《群芳譜》：「種植白楊，伐去大木根在地中者，遍發小條。候長至栗子、核桃麤，春月移栽，勤澆之。」後代記載頗多，但以《要術》為最早。

「一五」「兩畝一行」，一畝的橫是一步（六尺），楸的根櫱苗兩步一株，所以兩畝栽一行。畝長二百四十步，株距亦二步，故「一行百二十樹」。這是北魏當時的畝制，是闊一步長二百四十步的長條畝。

「一六」「合」，即今「盒」字。

「一七」「青桐」即梧桐。「白桐」，未詳。玄參科泡桐屬的泡桐，別名桐、榮桐，雌雄同株，木材輕軟，有不易傳熱的特性，適宜於製作樂器等用。所謂「花而不實」，有二種可能，一種是花的發育不完全，一種是雌雄異株。《要術》所稱，未知是此種否？

「一八」「少」，作「稍」字用，意即少量。

「一九」「置」是安放，引申為裝盛，「束置」意即束裹。

「二０」「花房」，指花芽。

「二一」木材由許多管狀細胞和纖維組成，作為樂器，每一個管狀細胞就是一個「共鳴笛」，它們具有傳音、擴音和共振的作用。大概這種生在山石之間的白桐，它的無數個管狀細胞和年輪的密緻性與均勻性，使樂器的「基音」與「泛音」得到了最好的共鳴條件，所以音響特別好。但說青桐不好作樂器，則有未詳（青桐木材適宜於作琴瑟、琵琶等）。

「二二」「屧」，同「」，音燮，又音替，字亦作「屜」，是木鞋。王筠《說文句讀》：「眾經音義」云：「屧，鑿腹令空薦足者也。」然則以木為之而空其中也。」不同於現在的木屐。

「二三」「柞」，是殼斗科（山毛櫸科），也叫做「櫟」，不是椅科中名也叫「柞」的。

「二四」「一定不移」，播種後植株就固定下來，不移栽。

種竹第五十一中國所生，不過淡苦二種；其名目奇異者，列之於後條「一」也。

宜高平之地。近山阜，尤是所宜。下田得水即（一）死。黃白軟土為良。

正月、二月中，斸取西南引根並莖「二」，芟去葉，於園內東北角種之，令坑深二尺許，覆土厚五寸。竹性愛向西南引，故於園東北角種之。數歲之後，自當滿園。諺云：「東家種竹，西家治地。」為滋蔓而來生也。其居東北角者，老竹，種不生，生亦不能滋茂，故須取其西南引少根「三」也。稻、麥糠糞之。二糠各自堪糞，不令和雜。不用水澆。澆則淹死。勿令六畜入園。

二月，食淡竹筍（二），四月、五月，食苦竹筍。蒸、煮、炰、酢「四」，任人所好。

其欲作器者，經年乃堪殺。未經年者，軟未成也。

筍：

《爾雅》曰（三）：「筍，竹萌也。」

《說文》曰（四）：「筍，竹胎也。」

孫炎曰：「初生竹謂之筍。」

《詩義疏》云（五）：「筍皆四月生。唯巴竹筍，八月生，盡九月，成都有之。「五」，冬夏生，始數寸，可煮，以苦酒浸之，可就酒及食。又可米藏及乾（六），以待冬月也。」

《永嘉記》曰：「含●（七）竹「六」筍，六月生，迄九月，味與箭竹筍相似。凡諸竹筍，十一月掘土取皆得，長八九寸。長澤民家，盡養黃苦竹「七」。永寧南漢「八」，更年上「九」筍，大者一圍五六寸。明年應上今年十一月筍，土中已生，但未出，須掘土取；可至明年正月出土訖。五月方過，六月便有含●筍。含●筍迄七月、八月。九月已有箭竹筍，迄後年四月。竟年常有筍不絕也。」

《竹譜》曰（八）：「棘竹「一０」筍，味淡，落人鬢（九）髮。●、●（十）二筍，無味。雞頸（十一）竹筍，肥美。竹筍，冬生者也。」

《食經》曰：「淡竹筍法：取筍肉五六寸（十二）者，按鹽中一宿，出，拭鹽令盡。煮糜（十三）一斗，分五升與一升鹽相和。糜熱（十四），須令冷，內竹筍糜中一日。拭之，內淡糜中，五日，可食也。」

（一）院刻、金抄作「即」，明抄、湖湘本作「則」。

（二）「筍」，或作「筍」，《要術》中二字互見。此處及引《爾雅》、《說文》均作「筍，而引《詩義疏》則前一字作「筍」，後一字又作「筍」，甚為紛雜。《要術》各本，漸西本一律改為「筍」。本書亦統一作「筍」。

（三）見《爾雅‧釋草》，無「也」字。下文「孫炎曰」，係注《爾雅》文，照他處例，應列在引《爾雅》文後，這裏是倒錯。邢昺疏引孫炎注作：「竹初萌生謂之筍。」

（四）《說文》原文是：「筍，竹胎也，從竹旬聲。」「筍」，《要術》原引作「筍」，是後人傳抄搞亂，字應作「筍」。

（五）《詩經‧大雅‧韓奕》「維筍及蒲」孔穎達疏引陸璣《疏》：「筍，竹萌也，皆四月生。唯巴竹筍，八月九月生，始出地，長數寸，（按同煮），以苦酒、豉汁浸之，可以就酒及食。」與今本《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》同，但與《要術》所引《詩義疏》大異。說者均以《詩義疏》即陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，據此，其說不確。

（六）「乾」，指乾藏，沒有問題。「米藏」，各本同，似頗費解，其實不然。漸西本從吾點校改作「采藏」，不必。按下文引《食經》有米粥醃筍法，卷九《作菹藏生菜法》篇多用米飯或粥清醃藏瓜菜，「米藏」即指此類，是利用澱粉糖化產生乳酸防腐的菹藏法，不是錯字。

（七）本段內三「●」字，明抄、湖湘本均如文，音惰，院刻、金抄均作「隨」。按「隨」「惰」相通，但此字一般作「●」，如晉戴凱之《竹譜》作「●●」，他書亦作「●」，茲從明抄。

（八）今傳晉戴凱之《竹譜》一卷，是最早的竹譜。其書正文為四字韻語，其下分條作注。《要術》此處所引「《竹譜》」，內容與戴《譜》注文相合，當出戴《譜》，不過文字較簡，當是節引。又引《竹譜》及下條《食經》文，自「曰」字以下原均作雙行小字，茲一律改為大字。

（九）金抄及明清刻本作「鬚」，《太平御覽》卷九六三引《竹譜》同（戴凱之《竹譜》正文作「鬢」，注文作「鬚」）；黃校、張校、明抄作「●」，是「鬢」的俗寫，茲從院刻作「鬢」。

（十）「●」，院刻、金抄、明抄同，此字字書未收；他本作「●」，誤。「●」，各本同，湖湘本、津逮本訛作「節」。按戴凱之《竹譜》有「●●」二竹，種：「●●二種，至似苦竹，……●筍亦無味，江漢間謂之苦●。見沈《志》。●音聊，●音禮。」《要術》「●●」極可能是「●●」之誤。

（十一）院刻、金抄作「頸」，《太平御覽》卷九六三引《竹譜》同；戴凱之《竹譜》作「脛」，《要術》卷十「筍〔五二〕」引《筍譜》亦作「脛」；他本均作「頭」，誤。

（十二）「寸」，明抄誤作「升」，他本不誤。

（十三）「糜」是粥，此段四「糜」字，明抄均作「麋」，字通，湖湘本均訛作「●」，茲從院刻、金抄作「糜」。

（十四）「熱」，明抄誤作「熟」，他本不誤。

「一」「後條」，指卷十「竹〔五一〕」條，引錄有主要是南方的許多種竹。

「二」「莖」，竹的莖稈。

「三」「根」，指地下莖，俗稱「竹鞭」。合軸型的竹的竹鞭具有在地下橫走的特性，橫走竹鞭的節上生芽，有的芽發育成筍，有的芽繼續橫走長成新的竹鞭，筍長成竹稈，這樣不斷的延廣，久之成為大片散生新竹的竹林。西南向陽，易於延伸。「西南引少根」即指向西南延伸的竹鞭上長出的幼年竹。

「四」「炰」，這裏同「缹」，卷九《素食》篇有缹瓜茄等法，是一種油燜法。「酢」是「醋」的本字，這裏是指作成酸泡筍。

「五」「」，音眉，下文引《竹譜》：「竹筍，冬生。」《太平御覽》卷九六三「竹」引《竹譜》：「竹，江漢間謂之箭竿，一尺數節，葉大如扇，可以為篷。」戴凱之《竹譜》：「是箭竹類。一尺數節，葉大如履，可以作篷，亦中作矢。其筍冬生。」與《詩義疏》「冬夏生」異。戴凱之所謂「箭竹類」是指可以作箭而言，其實此竹在竹的分類上屬於箬竹屬。

「六」元李衎《竹譜詳錄》卷六：「●●竹，……今浙東沿海山中處處有之，大如足指，堅厚修直，腹中白腴闌隔，狀如溼生衣。初生時，正紫色，漸漸變紅，年老則色白也。枝葉一如四季竹，亦四季生筍可食。生南康者，未解籜時，輒有細蟲食其筍。籜脫之後，蟲食處成赤紋類繡畫者。浙東人家多取為籬，勻整可愛。」

「七」「黃苦竹」，卷十「竹〔五一〕」引《孝經河圖》：「竹之醜（類）有四：有青苦者，白苦者，紫苦者，黃苦者。」

「八」永寧，縣名，漢置，即今浙江省永嘉縣。長澤、南漢大概都是縣以下的小地名。

「九」「更」，更番相接，一年不斷。浙東方言稱出土、嘗新為「上」。

「一０」「棘竹」是竹屬的竹，參看卷十「竹〔五一〕」注釋「一七」。

種紅藍花、梔子（一）「一」第五十二燕支、香澤、面脂、手藥、紫粉、白粉附花地欲得良熟。二月末三月初種也。（二）

種法：欲雨後速下，或漫散種，或耬下，一如種麻法。亦有鋤掊而掩種「二」者，子科大而易料理「三」。

花出，欲日日乘涼摘取。不摘則乾。摘必須盡。留餘（三）即合「四」。

五月子熟，拔，曝令乾，打取之。子亦不用鬱浥。

五月種晚花。春初即留子，入五月便種，若待新花熟後取子，則太晚也。七月中摘，深色鮮明，耐久不黦「五」，勝春種者。

負郭良田種一頃者，歲收絹三百匹。一頃收子二百斛，與麻子同價，既任車脂，亦堪為燭，即是直頭「六」成米。二百石米，已當穀田；三百匹絹，超然在外。

一頃花，日須百人摘，以一家手力，十不充一。但駕車地頭，每旦當有小兒僮「七」女十百為群（四），自來分摘，正須平量，中半分取。是以單夫隻婦，亦得多種。

殺花法（五）：摘取即碓（六）擣使熟，以水淘，布袋絞去黃汁「八」；更擣，以粟飯漿清而醋（七）者淘之，又以布袋絞去汁，即收取染紅勿棄（八）也。絞訖，著瓮器中，以布蓋上，雞鳴更擣（九）令均，於席上攤而曝乾，勝作餅。作餅者，不得乾，令花浥鬱也。

作燕（十）脂法：預燒落藜、藜、藋（十一）「九」及蒿作灰，無者，即草灰亦得。以湯淋取清汁初汁純厚太釅（十二），即殺花，不中用，唯可洗衣；取第三度淋者，以用揉花，和，使好色也。揉花。十許遍，勢盡乃止。布袋絞取淳汁，著瓷中。取醋石榴「一０」兩三箇，擘取子，擣破，少著粟飯漿水極酸者和之，布絞取瀋，以和花汁。若無石榴者，以好醋和飯漿亦得用（十三）。若復無醋者，清飯漿極酸者，亦得空「一一」用之。下白米粉，大如酸棗，粉多則白。以淨竹箸不膩者，良久痛攪。蓋冒「一二」至夜，瀉去上清汁，至淳處止，傾著帛（十四）練角袋子中懸之。明日乾浥浥「一三」時，捻（十五）作小瓣，如半麻子，陰乾之則成矣。

合香澤「一四」法：好清酒以浸香「一五」：夏用冷酒，春秋溫酒令暖，冬則小熱。雞舌香「一六」、俗人以其似丁子，故為「丁子香」也。藿香「一七」、苜蓿「一八」、澤蘭香「一九」，凡四種，以新綿裹而浸之。夏一宿，春秋再宿，冬三宿。用胡麻油兩分，豬脂一分，內銅鐺中，即以浸香酒和之，煎數沸後，便緩火微煎，然後下所浸香煎。緩火至暮，水盡沸定，乃熟。以火頭內澤中作聲者，水未盡；有煙出，無聲者，水盡也。澤欲熟時，下少許青蒿以發色。以綿幕（十六）鐺觜、瓶口「二０」，瀉著瓶中。

合面脂法：用牛髓。牛髓少者，用牛脂和之。若無髓，空用脂亦得也。溫酒浸丁香、藿香二種。浸法如煎澤方。煎法一同合澤，亦著青蒿以發色。綿濾著瓷、漆盞中令凝。若作脣脂者，以熟朱和（十七）之，青（十八）油「二一」裹之。

其冒霜雪遠行者，常齧蒜令破，以揩脣，既不劈裂，又令辟惡。小兒面患皴「二二」者，夜燒梨令熟，以糠湯洗面訖，以暖梨汁塗之，令不皴。赤蓬（十九）染布，嚼以塗面，亦不皴也。

合手藥「二三」法：取豬●「二四」一具，摘去其脂。合蒿葉於好酒中痛挼，使汁甚滑。白桃人二七枚，去黃皮，研碎，酒解，取其汁。以綿裹丁香、藿香、甘松香「二五」、橘核十顆，打碎。著●汁中，仍浸置勿出，瓷瓶（二十）貯之。夜煮細糠湯淨洗面，拭乾，以藥塗之，令手軟滑，冬不皴。

作紫粉法：用白米英粉「二六」三分，胡粉「二七」一分，不著胡粉，不著人面。和合均調。取落葵子「二八」熟蒸，生布絞汁，和粉，日曝令乾。若色淺者，更蒸取汁，重染如前法。

作米粉法：梁米第一，粟米第二。必用一色純米，勿使有雜。●（二一）使甚細，簡去碎者。各自純作，莫雜餘種。其雜米、糯米、小麥、黍米、穄（二二）米作者，不得好也。於木槽中下水，腳踏十遍，淨淘，水清乃止。大瓮中多著冷水以浸米，春秋則一月，夏則二十日，冬則六十日，唯多日佳。不須易水，臭爛乃佳。日若淺者，粉不滑美。日滿，更汲新水，就瓮中沃「二九」之，以酒杷（二三）攪，淘去醋氣，多與遍數，氣盡乃止。稍稍出著一砂盆中熟研，以水沃，攪之。接取「三０」白汁，絹袋濾，著別瓮中。麤沈者更研，水沃，接取如初。研盡，以杷子就瓮中良久痛抨，然後澄之。接去清水，貯出「三一」淳汁，著大盆中，以杖一向攪——勿左右迴轉——三百餘匝，停置，蓋瓮，勿令鹿污。良久，清澄，以杓徐徐接去清，以三重布帖（二四）粉上，以粟糠著布上，糠上安灰；灰濕，更以乾者易之，灰不復濕乃止。然後削去四畔麤白無光潤者，別收之，以供麤用。麤粉，米皮所成，故無光潤。其中心圓如缽形，酷似鴨子白光潤者，名曰「粉英」。英粉，米心所成，是以光潤也。無風塵好日時，舒布於床上「三二」，刀削粉英如梳，曝之，乃至粉乾。足將住反（二五）手痛挼勿住。痛挼則滑美，不挼則澀惡。擬人客作餅，乃作香粉以供粧摩身體。「三三」

作香粉法：唯多著丁香於粉合中，自然芬馥。亦有擣香末絹篩和粉者，亦有水浸（二六）香以香汁（二七）溲粉者，皆損色，又費香，不如全著合（二八）中也。

（一）篇目和卷首總目不一致，在《要術》中相當多。這裏「梔子」，總目作「及梔子」，下面附注，總目有，這裏沒有。明清刻本在篇題下據總目補入附注（但《津逮》本、《學津》本有倒錯），茲亦補入。此外，本篇篇題還和內容不符，即篇中根本沒有提到「梔子」，和《漆》篇沒有提到種漆同樣有矛盾。《農政全書》卷三八引有《要術》種梔子法，其實引自《農桑輯要》「新添」的資料，徐光啟誤題書名。

（二）這二句原作雙行小注，但是正文，茲改為大字。

（三）院刻、金抄作「留餘」，唐韓鄂《四時纂要》「五月」篇引《要術》同；明抄、湖湘本作「餘留」。

（四）「十百為群」，從院刻、金抄；明抄作「十百餘群」，他本作「百十餘群」。

（五）本條除「殺花法」標題外，餘原作雙行小字，茲改為大字。

（六）「碓」，金抄、湖湘本同；院刻《吉石盦》影印本模糊，但尚可辨認是「碓」，日人小島尚質影寫本誤寫作「●」；明抄誤作「確」；黃校劉錄亦誤作「確」，但黃校陸錄不誤，張校未校出。

（七）「醋」，從明抄、湖湘本；金抄作「」，當是「●」字，院刻模糊。

（八）院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「」，漸西本作「棄」，二字同，《要術》中互用，本書統一作「棄」。

（九）明抄作「搗」，院刻、金抄、湖湘本仍作「擣」。本書統一作「擣」。

（十）各本作「燕」，明抄作「臙」。臙脂字古多作「燕」。

（十一）「藋」，明抄誤作「藿」，他本不誤。

（十二）酒、醋濃厚叫做「釅」，由這一意思引申，凡液汁濃厚乃至雲霧濃密都叫做「釅」。這裏指灰汁濃厚。金抄作「●」，誤；院刻不清，似是「釅」的殘形字；明抄、湖湘本作「釅」。

（十三）「用」，從院刻、金抄；明抄誤作「可」；湖湘本空格，《津逮》本等脫。

（十四）院刻、金抄作「帛」，明抄、湖湘本作「白」。

（十五）「捻」，明抄誤作「稔」，他本不誤。

（十六）「幕」，原作「羃」，字同，他處多作「綿幕」，本書統一作「幕」。

（十七）院刻、金抄、湖湘本作「朱」，指朱砂；黃校、張校、明抄作「米」，誤；漸西本不從湖湘本而改從黃校作「米」，尤誤。

（十八）「青」，金抄空格，他本作「青」。

（十九）「赤蓬」，院刻、金抄、黃校、張校、明抄、漸西本同；湖湘本、《津逮》本、學津本作「赤連」。所謂「染布」是指將這種植物的帶潤滑性的液汁浸染在布上，準備隨時嚼汁塗面用，不是一般的染布。唐韓鄂《四時纂要》「五月」篇作「燕脂法」和《要術》最大的不同點，就是將紅花汁先染在布上，然後再用灰汁褪出布上的紅汁來作臙脂。這個和這裏的「赤蓬染布，嚼以塗面」的方法相類似。但「赤蓬」未詳何種植物，也許有錯字。

（二十）明抄、湖湘本等脫「瓶」字，據院刻、金抄補。

（二一）「●」音肺（又音伐），舂的意思。院刻從「●」，金抄、黃校、張校、明抄從「」，是沿訛字，茲改正。明清刻本或誤析為「白」、「第」二字分入小注（《津逮》本、《學津》本），或以「研●也」三字入正文（漸西本），更誤。此字卷七、卷八、卷九各篇頗多，正訛各體互見，本書一律作「●」。

（二二）院刻、金抄作「穄」，是正字；黃校劉錄、張校作「●」，黃校陸錄作「黍」，明抄作「●」，他本作「榛」，均訛。

（二三）院刻、金抄作「酒杷」，是；明抄作「手杷」，他本作「手把」，均誤。

（二四）「帖」，即貼上去，院刻殘爛作「怙」，金抄誤作「怙」；據明抄、湖湘本改正。

（二五）院刻、金抄、湖湘本作「將住反」，音沮；黃校、張校、明抄誤作「將仕反」。「足手」猶言多手、并手，參看卷七《造神麴并酒》篇注釋「四二」。

（二六）院刻、金抄作「浸」，明抄、湖湘本誤作「沒」。

（二七）明抄、湖湘本作「汁」；院刻、金抄誤作「十」。

（二八）「合」，黃校、明抄及明清刻本同（湖湘本誤作「令」），今通作「盒」；院刻、金抄作「香」，不如「合」合適。

「一」菊科的紅花，其花含有紅花紅色素，可製臙脂及染料，也供藥用，一名「紅藍花」。

梔子，即茜草科，果實可作黃色染料，但篇內並沒有提到梔子。

「二」「掊」，即今「刨」字。「鋤掊而掩種」，就是刨坑點播，再覆上土。

「三」採紅花用三指（拇指、食指和中指）抽出頭狀花序的筒狀花冠，這是人們需要的部分。花冠的下半部已斷去，所以這時必需注意勿傷及基部的子房，因為還要留著結子。點播的植株較稀，分枝多，花大，所以說「子科大而易料理」。

「四」「合」，指蔫合，即萎謝。《天工開物》卷三：「採（紅）花者，必侵晨帶露摘取，若日高露旰，其花即已結閉成實，不可採矣。」又說：「紅花逐日放綻，經月乃盡。」按紅花開花時間最多不超過四八小時，花瓣由黃變紅時，必須及時採摘，一般在二四至三六小時內採的，花色最為鮮美，過後就變暗紅色而凋萎。如在今天早晨看到花蕾內露出一些黃色小花瓣時，明天早晨就要採。採時要在清晨露水未乾前，不遲於上午十時，因紅花多刺，日出後漸乾燥而刺硬，傷人。《要術》和《天工開物》所記都是正確的。

「五」「黦」，音鬱，《廣韻》：「黃黑色也。」

「六」「直頭」是兩頭抵直的意思，即是說二百石紅花種子抵得上二百石米。

「七」古時「童」指奴僕，而兒童的童作「僮」，後來二字乃互易。參看《要術》自序注釋「五一」。

「八」紅花除含有紅花紅色素外，並含有紅花黃色素，而前者含量較少，後者含量較多。《天工開物》卷三：「紅花……黃汁淨盡，而真紅乃現。」故必須一再絞去黃色素。《要術》因為作餅不容易乾，所以主張散收。但《農桑衣食撮要》「五月」及《天工開物》卷三則必須用青蒿覆蓋一宿，成薄餅，陰乾貯用，但忌近濕地。

「九」「落藜」，《說文繫傳》「藜」字下：「今落帚，或謂落藜，初生可食，藜之類也。」「落帚」即藜科的地膚，莖枝可製掃帚，故名。而《本草綱目》卷二七：「藜，……河朔人名落藜。」則「落藜」就是藜的別名。但下文已經有「藜」，應非賈氏所指。「藋」音調，即所謂「蔏藋」、「灰藋」，是藜的一類，但未詳何種。

「一０」「安石榴」即石榴。《圖經本草》：「安石榴，……花有黃、赤二色。實亦有甘、酢二種。甘者可食，酢者入藥。」酸石榴除入藥外，古時多利用其有機酸作為媒染劑或各種配料，在《要術》中也常用。

「一一」單獨一樣，不雜和他物叫做「空」。《要術》中常這樣用。

「一二」《廣雅‧釋詁二》：「冒，覆也。」「蓋冒」，即以器蓋覆。

「一三」「浥浥」，半乾狀態。

「一四」「香澤」，《釋名‧釋首飾》：「香澤者，人髮恒枯悴，以此濡澤之也。」即今潤髮油。明楊慎《丹鉛總錄》卷四「香澤」引《樂府》：「八月香油好煎澤。」

「一五」植物性芳香油溶解於乙醇，不溶解於水。此法用乙醇稀溶液浸取植物性芳香油，然後過渡到植物性油脂中，再蒸去水分，製成潤髮油。同樣的方法用於固態的動物性油脂，則成「面脂」。

「一六」「雞舌香」即桃金孃科的丁香，又名「丁子香」、「丁子」。所用是它的乾燥花蕾，其形如釘，故名。「丁」即古「釘」字。但也有以母丁香（近於成熟的丁香果實）為「雞舌香」的。

「一七」藿香是脣形科。

「一八」「苜蓿」，即所謂「苜蓿香」，古時多用以配製香料，如唐王燾《外臺秘要》卷三二引載唐孫思邈《千金方》「生髮膏方」及《千金翼方》「裛衣香方」等就都用「苜蓿香」，但未詳是何種植物。豆科的草木樨，別名野苜蓿，全草含有香豆素，可作芳香料，未知是否即是此種。

「一九」澤蘭有屬菊科和蘭科的二種。古所謂「澤蘭香」，一般指菊科的。

「二０」「以綿幕鐺觜、瓶口」，用絲綿薄薄地罩在鐺嘴和瓶口上，一次作兩重的過濾。「鐺」音鎗，即「鎗」字，這裏是帶嘴的小型銅鍋。「觜」即「嘴」字。

「二一」「青油」，未詳。卷三《荏蓼》篇說「荏油色綠」，但「不可為澤，焦人髮」；又現在有叫油為青油，恐均非所指，而金抄「青」字空白，究竟是否是「青油」，亦尚未可必。

「二二」「皴」，音村，皮膚乾裂。

「二三」「手藥」，防止手和面部冬天皴裂的潤膚劑。

「二四」《本草綱目》卷五十「豕」：「●，……一名腎脂，生兩腎中間，似脂非脂，似肉非肉。」「●」音夷，亦借用同音「胰」字，但非胰臟。《本草綱目》並載有豬●浸酒防皴裂方。現在群眾也還在採用，用酒浸之，方法簡便，防皴裂極有效。

「二五」敗醬科的，亦名「甘松香」，多年生草本，根莖有濃烈香氣，可製香料，並供藥用。

「二六」「白米英粉」，精白度很高的米粉沉澱，製法見下段「作米粉法」。

「二七」「胡粉」，即鉛粉。唐梅彪《石藥爾雅‧釋諸藥隱名》：「一名錫粉。」《天工開物》卷十四有造胡粉法。

「二八」落葵科的落葵，又名臙脂菜，其子實為漿果，含有紫色素，可作傅面粉。《名醫別錄》陶弘景注：「其子紫色，女人以漬粉傅面為假色。」宋蘇頌《圖經本草》：「俗呼曰胡燕脂。子可婦人塗面及作口脂。」

「二九」「沃」，灌水。

「三０」「接取」，在上面舀，不是上傾下接，下文「以杓徐徐接去清」可證，並參看卷八《黃衣黃蒸及糱》篇注釋「二」。

「三一」「貯」是貯藏，「貯出」指從這一容器中拿出裝入另一容器，義同「傾出」、「挹出」。有時逕稱為「貯」，如下篇《種藍》。

「三二」「床上」，意即「床箔上」（見本卷《漆》篇）。

「三三」魏晉南北朝士大夫生活奢靡腐化，何晏粉不離身，被稱為「傅粉何郎」，《顏氏家訓‧勉學》篇說梁朝膏粱子弟，無不香料薰衣，搽粉塗臙脂。《要術》作香粉以供粧摩身體」，看來至《要術》時期，此風未煞。

種藍「一」第五十三《爾雅》曰（一）：「葴，馬藍。」注曰：「今大葉冬藍也。」

《廣志》曰：「有木藍。」

今世有茇（二）赭藍也。

藍地欲得良。三遍細耕。三月中浸子，令芽生，乃畦種之。治畦下水，一同葵法。藍三葉澆之。晨夜再澆之。薅治令淨。五月中新雨後，即接濕耬耩，拔栽之。《夏小正》曰：「五月啟灌（三）藍蓼。」三莖作一科，相去八寸。栽時宜併功（四）急手，無令地燥也。白背即急鋤。栽時既濕，白背不急鋤則堅確（五）也。五遍為良。

七月中作坑，令受百許束，作麥●（六）泥泥之，令深「二」五寸，以苫蔽（七）四壁。刈藍倒豎於坑中，下水，以木石鎮壓令沒。熱時一宿，冷時再宿，漉去荄「三」，內汁於甕中。率十石甕，著石灰一斗五升，急手抨普彭反之，一食頃止。澄清，瀉去水，別作小坑，貯藍澱著坑中。候如強粥，還出甕中，藍澱成矣。

種藍十畝，敵穀田一頃。能自染青者，其利又倍矣。

崔寔曰：「榆莢落時，可種藍。五月，可別（八）藍。六月，可種冬藍。冬藍，木藍也，八月用染（九）也。」

（一）見《爾雅‧釋草》，文同。「箴」，音針，院刻、金抄誤作「藏」，明抄、湖湘本不誤。注文與郭璞注同。

（二）「茇」，院刻、金抄、黃校、張校同，明抄作「茇」，湖湘本作「茭」。《說文》：「茇，草根也。」所謂「茇赭藍」大概指這種藍的根是赭色的，茲從院刻。

（三）「啟灌」，院刻、金抄、黃校、張校、明抄、漸西本均作「浴灌」，誤；湖湘本又誤作「洛灌」，他本更誤作「洛雚」。自北宋本到現在，《要術》承誤未改。按《夏小正》原文是：「五月……啟灌藍蓼。」《夏小正》是漢戴德所傳，他的解釋是：「啟者，別也，陶而疏之也。灌者，叢生者也。」清顧鳳藻《夏小正經傳集解》卷二：「陶，除也。……熊安生曰：「開闢此叢生之藍蓼，分移使之稀散。」」說明「灌」是「灌叢」的意思，指叢生的苗；「啟」是「別」，「別」就是移栽，下文引崔寔還有「五月可別藍」可證。《要術》這裏正是說五月移栽藍苗，故引《夏小正》文為證。如果是「浴灌」，那只能勉強解釋作灌溉，和正文完全不相干，故據以改正。

（四）院刻、金抄作「功」，黃校、張校、明抄作「工」，湖湘本此注全脫。

（五）「確」，雖有堅強的意思，仍應是「」字之誤，卷一《耕田》篇有「濕耕堅」。

（六）「●」，從院刻、金抄，他本作「稈」。「●」，見卷三《種蒜》篇校記（十一）。

（七）明抄作「苫」，院刻、金抄、湖湘本誤作「苦」。「蔽」，明抄誤作「●」。

（八）「別」指移栽，各本均作「刈」，誤，據《四民月令》改正（《要術》卷二《水稻》篇引崔寔也說「五月可別稻及藍」）。

（九）院刻、金抄作「染」，《四民月令》同；黃校、張校、明抄作「葉」，湖湘本作「藥」，均訛。

「一」《本草綱目》卷十六記載有五種藍，其中三種是：「蓼藍，葉如蓼；五六月開花，成穗細小，淺紅色；子亦如蓼。歲可三刈，故先王禁之。……馬藍，葉如苦，即郭璞所謂「大葉冬藍」，俗中所謂板藍者。……花子並如蓼藍。……木藍，長莖如決明，高者三四尺，分枝布葉，葉如槐葉；七月開淡紅花；結角長寸許，纍纍如小豆角，其子亦如馬蹄決明而微小：迥與諸藍不同，而作澱則一也。」

蓼科的蓼藍，一年生草木，我國原產，南北各地，均有栽培，也單稱為「藍」。《要術》的「藍」，即指此種。「茇赭藍」可能是藍的一個品種。

馬藍，爵床科，多年生灌木狀草本，產於較暖地帶。其根供藥用，現在中藥上還稱為「板藍根」。郭璞注爾雅所稱的「大葉冬藍」，即指此。

木藍，豆科，常綠灌木，葉似槐葉，亦稱槐藍。產於廣東、福建等省。廣志多記載有南方植物，所指即是此種。惟《要術》引崔寔《四民月令》注：「冬藍，木藍也。」而《唐本草》、《圖經本草》也都說木藍出嶺南，《四民月令》地區不可能種木藍。郭璞注《爾雅》稱馬藍為「大葉冬藍」，《本草衍義》、《救荒本草》稱馬藍為「大葉藍」或「大藍」，疑《四民月令》注的「木藍」為「大藍」之誤。

「二」「深」，指泥層的厚度。

「三」「荄」，音該，原義是草根、枯莖，這裏指殘餘的莖葉。

種紫草「一」第五十四《爾雅》曰（一）：「藐，茈草也。」「一名紫●草「二」。」

《廣志》曰：「隴西紫草，染紫之上者。」

《本草經》曰（二）：「一名紫丹。」

《博物志》曰（三）：「平氏山之陽「三」，紫草特好也。」

宜（四）黃白軟良之地，青沙地亦善；開荒黍穄下「四」大佳。性不耐水，必須高田。

秋耕地，至春又轉耕之。三月種之：耬耩地，逐壟手下子，良田一畝用子二升半（五），薄田用子三升。下訖勞之。鋤如穀法，唯淨為（六）佳，其壟底草則拔之。壟底用鋤，則傷紫草。

九月中子熟，刈之。候稃芳蒲反燥載聚「五」，打取子。濕載，子則鬱浥。

即深細耕「六」。不細不深，則失草「七」矣。尋壟以杷耬取，整理。收草宜併手力，速竟為良，遭雨則損草也。一扼「八」隨以茅結之，擘葛彌善。四扼為一頭，當日即斬齊「九」，顛倒十重許為長行，置堅平之地，以板石鎮之令扁。濕鎮直而長，燥鎮則碎折，不鎮賣難售也。兩三宿，豎頭著日中，曝之浥浥然。不曬則鬱黑，太燥則碎折（七）。五十頭作一「洪」「一０」，「洪」，十字，大頭向外，以葛纏絡。著敞屋下陰涼處棚棧「一一」上。其棚下勿使驢馬糞及人溺，又忌煙，皆令草失色。其利勝（八）藍。

若欲久停者，入五月，內著屋中，閉（九）戶塞向「一二」，密泥，勿使風入漏氣。過立秋，然後開出，草色不異。若經夏在棚棧上，草便變黑，不復任用。

（一）見《爾雅‧釋草》，無「也」字。「藐」音邈。「茈」音紫，通「紫」。「一名紫●草」是注文，和郭璞注有不同，大概《要術》是摘引。「●」（音戾），明抄、湖湘本、《津逮》本如字，院刻、金抄作「芨」，誤。郭璞注是：「可以染紫。一名茈●，《廣雅》云：」「《廣雅》云」見《廣雅‧釋草》，文作：「茈●，茈草也。」

（二）《神農本草經》「紫草」下記載：「一名紫丹，一名紫芺。」

（三）今傳《博物志》不載此條。按《神農本草經》「紫草」下陶弘景注引《博物志》及《太平御覽》卷九九六「紫草」引《博物志》均作：「平氏陽山，紫草特好。」

（四）湖湘本、《津逮》本脫「宜」字，據院刻、金抄、明抄補（《輯要》引亦有）。

（五）「二升半」，從院刻、金抄（《輯要》引同）；明抄、湖湘本作「二升」。

（六）院刻、金抄作「為」；明抄、湖湘本作「唯」，非。

（七）「碎折」，唐韓鄂《四時纂要》「三月」篇作「稱折」。

（八）「勝」，明抄訛作「」（芝麻古名「苣」）。

（九）「閉」，院刻、金抄作「●」，是閉的俗寫，他本如字。

「一」紫草，屬紫草科，多年生草本，根頗粗壯，長約七至十五厘米，粗可達一點五厘米，含有紫草紅色素，可作紫色染料，也供藥用，質脆，易折斷。果實為粒狀小堅果。

「二」關於「紫●草」的解釋，唐玄應《一切經音義》卷十九的卷五三「蒨草」下解釋說：「一名茈●，一名茅蒐，可以染絳。」「蒨」即「茜」字，則是指茜草科的茜草，和《廣雅》解釋作紫草不同。按《爾雅‧釋草》：「茹藘，茅蒐。」郭璞注：「今之蒨也，可以染絳。」「茅蒐」是茜草，沒有問題，但不是紫草，茜草染紅色，即所謂「染絳」，但紫草染紫色，玄應以「茈●」為茜草的別名，似有混淆。

「三」「平氏山之陽」，平氏，縣名，漢置，在今河南省桐柏縣。

「四」「下」，即「底」；「開荒黍穄下」，指前作是黍穄的新開荒地。卷一《耕田》篇：「耕荒畢，……漫擲黍穄」，卷二《黍穄》篇：「凡黍穄田，新開荒為上。」

「五」「載聚」，意即積聚。《說文》：「載，乘也。」「乘，覆也。」有載必有覆，故載、覆互訓。《釋名‧釋姿容》：「載，在也，在其上也。」

「六」「即深細耕」，目的在收根作染料，是「九月中子熟，刈之」後隨即進行的工作，中間「候稃燥載聚，打取子」的打子工作是在稃殼乾燥後才進行。

「七」「草」，指紫草根，下同。

「八」「一扼」，猶言「一把」，唐韓鄂《四時纂要》「三月」篇「扼」即作「把」。

「九」「斬齊」，斬去殘莖及鬚根。

「一０」「一洪」，作為一大捆的特用俗語。四把作一頭，五十頭捆成一洪。捆法是大頭向外，小頭向內，一頭一頭十字交叉地排疊起來，外面再用葛纏好。

「一一」「敞屋」，「敞」是開敞，即無壁的「廠」屋。「棚棧」，在廠屋下用連排橫木格起來的棚架。

「一二」「向」，原指朝北的窗，這裏泛指窗戶。

伐木第五十五種地黃法附出凡伐木，四月、七月則不蟲而堅肕。榆莢下，桑椹落，亦其時也。然則凡木有子實者，候其子實將熟，皆其時也。非時者，蟲而且脆也。凡非時之木，水漚一月，或火「一」取乾，蟲皆不生。水浸之木，更益柔肕。

《周官》曰（一）：「仲冬斬陽木，仲夏斬陰木。」鄭司農云：「陽木，春夏生者；陰木，秋冬生「二」者，松柏之屬。」鄭玄曰：「陽木生山南者，陰木生山北者。冬則斬陽，夏則斬陰，調堅也。」按柏之性，不生蟲蠹，四時皆得，無所選焉。山中雜木，自非七月、四月兩時殺者，率多生蟲，無山南山北之異。鄭君「三」之說，又無取。則《周官》伐木，蓋以順天道，調陰陽，未必為堅肕之與蟲蠹也。

《禮記‧月令》（二）：「孟春之月，……禁止伐木。鄭玄注云：「為盛德所在也。」……孟夏之月，……無伐大樹。「逆時氣也。」……季夏之月，……樹木方盛，乃命虞人「四」，入山行木，無為斬伐。「為其未（三）堅肕也。」……季秋之月，……草木黃落，乃伐薪為炭。……仲冬之月，……日短至「五」，則伐木取竹箭。此其堅成之極時也。」」

《孟子》曰（四）：「斧斤以時入山林，材木不可勝用。」趙岐注曰：「時謂草木零落之時；使材木得茂暢，故有餘。」

《淮南子》曰（五）：「草木未落，斤斧不入山林。」高誘曰：「九月草木解「六」也。」

崔寔曰：「自正月以終季夏，不可伐木，必生蠹蟲。或曰：「其月無壬子日，以上旬伐之，雖春夏不蠹。」猶有剖析間解之害，又犯時令，非急無伐。十一月，伐竹木。」

種地黃法「七」：須黑良田，五遍細耕。三月上旬為上時，中旬為中時，下旬為下時。一畝下種「八」五石。其種還用三月中掘取者。逐犁後如禾麥法下之。至四月末、五月初生苗。訖至八月盡九月初，根成，中染。

若須留為種者，即在地中勿掘之。待來年三月，取之為種。計一畝可收根三十石。

有草，鋤不限遍數。鋤時別作小刃鋤，勿使細土覆心。今秋取訖，至來年更不須種，自旅生「九」也。唯須鋤之。如此，得四年不要種之，皆餘根自出矣。

（一）見《周禮‧地官》「山虞」，文同。「鄭玄曰」作「玄謂」，是鄭玄先引鄭司農（名眾）的解說，然後申以己見。這裏作二人分注，是賈氏所改。「冬則斬陽」以下鄭玄注作：「冬斬陽，夏斬陰，堅濡調」，餘同。

（二）「無」，《月令》均作「毋」；「無為斬伐」，作「毋有斬伐」，餘同。注文均《鄭玄》注，除虛字互異外，餘亦同。

（三）「未」，黃校、明抄誤作「木」，院刻、金抄、湖湘本同鄭玄注作「未」。

（四）見《孟子‧梁惠王上》篇，句末有「也」字。趙岐注無「得」字。

（五）見《淮南子‧主術訓》，「不」下有「得」字。今本高誘注作：「九月草木節解，未解不得伐山林也。」與《要術》引異。按《淮南子》有許慎及高誘注本，許注本久已佚失。今本題高誘注者，雜有許注文，而題許慎注者（如《四部叢刊》本），實際多同高注本。二本實已混淆，無從分別。隋杜臺卿《玉燭寶典》及唐玄應《一切經音義》多引許注，則其書唐時尚在。

「一」「」同「憊」，《玉篇》：「火乾也。」指逼近火旁烘炙。章炳麟《新方言‧釋器》認為後來變成「焙」字。

「二」「生」，不凋謝，意謂常綠。

「三」「鄭君」，指鄭玄。這裏賈氏不同意二鄭之說。

「四」「虞人」，管山林澤苑的官。

「五」冬至日最短，因亦稱冬至為「短至」。

「六」「解」是枝葉凋落，即今本《淮南子》注所謂「節解」。《文選》左思《吳都賦》：「草木節解。」唐呂延濟注：「草木凋落。」

「七」地黃，屬玄參科，多年生草本，其根可染黃色，亦供藥用。卷三《雜說》篇有用地黃根染御黃法，本篇亦係用作染料。又此條種地黃法應附在種染料作物各篇之後，現在附在這裏，可能是在全卷寫成後再補上的。

「八」「種」，指種根，即地黃根，下同。

「九」「旅生」，原指野生，這裏指自宿根發生，參看卷三《種胡荽》篇注釋「一０」。但地黃連作，影響產量。

卷六

養牛、馬、驢、騾第五十六相牛、馬及諸病方法養羊第五十七及酥酪、乾酪法，收驢馬駒、羔、犢法，羊病諸方，並附養豬第五十八養雞第五十九養鵝、鴨第六十養魚第六十一種蓴、藕、蓮、芡、芰附

養牛、馬、驢、騾第五十六相牛、馬及諸病方法（一）

服牛乘馬，量其力能；寒溫飲飼，適其天性：如不肥充繁息者，未之有也。金日磾「一」，降虜之煨燼，卜式「二」編戶齊民，以羊、馬之肥，位登宰相。公孫弘「三」、梁伯鸞「四」，牧豕者，或位極人臣，身名俱泰；或聲高天下，萬載不窮（二）。甯戚以飯牛見知「五」，馬援（三）以牧養發跡「六」。莫不自近及遠，從微至著。嗚呼小子，何可已乎！故小童「七」曰：「羊去亂群，馬去害者。」卜式曰（四）：「非獨羊也，治民亦如是。以時起居，惡者輒去，無令敗群也。」諺曰：「羸牛劣馬寒食下「八」」，言其乏食瘦瘠，春中必死。務在充飽調適而已。

陶朱公曰（五）：「子欲速富，當畜五牸（六）。」牛、馬、豬、羊、驢五畜之牸。然畜牸則（七）速富之術也。

《禮記‧月令》曰：「季春之月，……合累牛、騰馬，遊牝于牧。「累、騰，皆乘匹「九」之名，是月所以合牛馬。（八）」……仲夏之月，……遊牝別群，則縶騰駒。「孕任欲止（九），為其牡氣（十）有餘，恐相蹄齧也。」……仲冬之月，……馬牛畜獸，有放逸者，取之不詰（十一）。」「《王居明堂禮》曰：「孟冬命農畢積聚，繼收（十二）牛馬。」」

凡驢、馬駒初生，忌灰氣，遇新出爐者，輒死。經雨者則不忌。

馬：頭為王，欲得方；目為丞相，欲得光；脊為將軍，欲得強；腹脅為城郭，欲得張；四下為令，欲得長。（十三）「一０」

凡相馬之法，先除「三羸」、「五駑」，乃相其餘。「一一」大頭小頸「一二」，一羸；弱脊大腹「一三」，二羸；小脛大蹄「一四」，三羸。大頭緩耳「一五」，一駑；長頸不折「一六」，二駑；短上長下「一七」，三駑；大髂枯價切短脅「一八」，四駑；淺髖薄髀（十四）「一九」，五駑。

騮馬、驪肩、鹿毛、□（十五）馬、驒、駱馬「二０」，皆善馬也。

馬生墮地無毛，行千里。溺舉一腳，行五百里。

相馬五藏法：肝欲得小；耳小則肝小，肝小則識人意。肺（十六）欲得大；鼻大則肺大，肺大則能奔。心欲得大；目大則心大，心大則猛利不驚，目四滿「二一」則朝暮健（十七）。腎欲得小「二二」。腸欲得厚且長，腸厚則腹下廣方而平。脾欲得小；「二三」腹小則脾小，脾小則易養。（十八）

望之大，就之小，筋馬也；望之小，就之大，肉馬也：皆可乘致「二四」。致瘦欲得見其肉，謂前肩守（十九）肉。致（二十）肥欲得見其骨「二五」。骨謂頭顱。

馬，龍顱突目，平脊大腹，「二六」重有肉「二七」：此三事備者，亦千里馬也。

「水火」欲得分，「水火」，在鼻兩孔間也。上脣欲急而方「二八」，口中欲得紅而有光：此馬千里。馬，上齒欲鉤，鉤則壽；下齒欲鋸，鋸則怒「二九」。頷下欲深「三０」。下脣欲緩「三一」。牙欲去齒一寸「三二」，則四百里；牙劍鋒，則千里。「嗣骨」欲廉如織杼而闊，又欲長。頰下側小骨（二一）是。目欲滿而澤；眶欲小，上欲弓曲，下欲直「三三」。「素中」欲廉而張。「素」「三四」，鼻孔上。（二二）

「陰中」欲得平。股下。「主人」欲小。股裏上近前也。「陽裏」「三五」欲高，則怒。股中上近「主人」。（二三）

額欲方而平。「八肉」欲大而明「三六」。耳下。「玄中」欲深。耳下近牙。耳欲小而銳如削筒，相去欲促「三七」。●欲戴；中骨高三寸「三八」。●中骨也。「易骨」欲直。眼下直下骨也。頰欲開，尺長（二四）「三九」。

膺下欲廣一尺以上，名曰「挾一作扶尺」，能久走「四０」。「鞅」「四一」欲方。頰前（二五）。喉欲曲而深。胸欲直而出。髀間前向「四二」。「鳧」間欲開，望視之如雙鳧「四三」。

頸骨欲大，肉次之「四四」。髻欲桎而厚且折；「季毛」欲長多覆，肝肺無病「四五」。髮後毛是也。

背欲短而方，脊欲大而抗「四六」。脢筋欲大「四七」，夾脊筋也。「飛鳧」見者怒「四八」。膂後筋也。

「三府」欲齊「四九」。兩髂及中骨也。尻（二六）欲頹而方。「五０」尾欲減，本欲大「五一」。

脅肋欲大而窪，名曰「上渠」，能久走「五二」。

「龍翅」欲廣而長。「升肉」欲大而明。髀外肉也。「輔肉」欲大而明「五三」。前腳下肉。

腹欲充，腔欲小「五四」。腔，。「季肋」欲張「五五」。短肋。

「懸薄」欲厚而緩。腳脛。「虎口」欲開「五六」。股內（二七）。

腹下欲平滿，善走，名曰「下渠」，日三百里。

「陽肉」欲上而高起。髀外近前。髀欲廣厚。「汗溝」欲深明。「直肉」欲方，能久走。髀後肉也。「輸一作翰鼠」欲方。「直肉」下也。「肭肉」欲急。髀裏也。「間筋」欲急短而減，善細走。「五七」「輸鼠（二八）」下筋。

「機骨」欲舉，上曲如懸匡「五八」。馬頭（二九）欲高。

「距骨」欲出前。「間骨」欲出。前後目（三十）（？）。外鳧，臨蹄骨也。「附蟬」欲大「五九」。前後目。「夜眼」。（三一）

股欲薄而博，善能走。後髀前骨（三二）。

臂欲長，「六０」而膝本欲起，有力。前腳膝上向前。肘腋欲開，能走「六一」。膝欲方而庳「六二」。髀骨欲短。兩肩骨欲深「六三」，名曰「前渠」，怒。

蹄欲厚三寸，硬如石，下欲深而明，其後開如鷂翼，能久走「六四」。

相馬從頭始：

頭欲得高峻，如削成。頭欲重，宜少肉，如剝兔頭。「壽骨」欲得大，如綿絮苞圭石「六五」。「壽骨」者，髮所生處也。白從額上入口，名「俞膺」（三三），一名「的顱」，「六六」奴乘客死，主乘棄市，大凶（三四）馬也。

馬眼欲得高，眶欲得端正，骨欲得成三角，睛欲得如懸鈴、紫豔光。目不四滿，下脣急，不愛人；又淺，不健食（三五）「六七」。目中縷貫瞳子者，五百里；下上徹者，千里。睫亂者傷人。目小而多白，畏驚。瞳子前後肉不滿，皆凶惡。若旋毛眼眶上，壽四十年；值眶骨中，三十年；值中眶下，十八年；在目下者，不借「六八」。睛卻轉後白不見者，喜旋而不前。目睛欲得黃，目欲大而光，目皮欲得厚。目上白中有橫筋，五百里；上下徹者千里。目中白縷者，老馬子。目赤，睫亂，齧人。反睫者，善奔，傷人。目下有橫毛，不利人。目中有「火」字者，壽四十年。目偏長「六九」一寸，三百里。目欲長大。旋毛在目下，名曰「承泣」，不利人。目中五采盡具，五百里，壽九十年。良，多赤，血氣也；駑，多青，肝氣也；走，多黃，腸氣也；材知，多白，骨氣也；材□（三六），多黑，腎氣也。駑，用策乃使也。白馬黑目「七０」，不利人。目多白，卻視有態，畏物喜驚。「七一」

馬耳欲得相近而前豎（三七），小而厚。□（三八）一寸，三百里；三寸，千里。耳欲得小而前竦（三九）。耳欲得短，殺者良，植者駑，小而長者亦駑。「七二」耳欲得小而促，狀如斬竹筒。耳方者千里；如斬筒，七百里；如雞距者，五百里。

鼻孔欲得大。鼻頭文如「王」、「火」字，欲得明。鼻上文如「王」、「公」，五十歲；如「火」，四十歲；如「天」，三十歲；如「小」，二十（四十）歲；如「今」，十八歲；如「四」，八歲；如「宅」，七歲。鼻如「水」文，二十歲。鼻欲得廣而方。「七三」

脣不覆齒，少食「七四」。上脣欲得急，下脣欲得緩；上脣欲得方，下脣欲得厚而多理，故曰：「脣如板鞮「七五」，御者啼。」黃馬白喙，不利人。

口中色欲得紅白如火光，為善材，多氣，良且壽。即黑不鮮明，上盤不通明，為惡材，少氣，不壽。一曰：相馬氣：發口中，欲見紅白色，如穴中看火，此皆老壽。一曰：口欲正赤，上理文欲使通直，勿令斷錯；口中青者，三十歲；如虹腹下（四一），皆不盡壽，駒齒死矣。口吻欲得長。口中色欲得鮮好「七六」。旋毛（四二）在吻後為「銜禍」，不利人。「刺芻」欲竟骨端「七七」。「刺芻」者，齒間肉。

齒，左右蹉不相當，難御。齒不周密，不久疾；不滿不厚，不能久走。「七八」

一歲，上下生乳齒各二；二歲，上下生齒各四；三歲，上下生齒各六。「七九」

四歲，上下生成齒二；成齒，皆背三入四「八０」方生也。五歲，上下著成齒四；六歲，上下著成齒六。兩廂黃，生區「八一」，受麻子也。

七歲，上下齒兩邊黃，各缺區，平受米；八歲，上下盡區如一，受麥。

九歲，下中央兩齒臼，受米；十歲，下中央四齒臼；十一歲，下六齒盡臼。

十二歲，下中央兩齒平；十三歲，下中央四齒平；十四歲，下中央六齒平。

十五歲，上中央兩齒臼；十六歲，上中央四齒臼；若看上齒，依下齒次第看。十七歲，上中央六齒皆臼。

十八歲，上中央兩齒平；十九歲，上中央四齒平；二十歲，上下（四三）中央六齒平。

二十一歲，下中央兩齒黃；二十二歲，下中央四齒黃；二十三歲，下中央（四四）六齒盡黃。

二十四歲，上中央二齒黃；二十五歲，上中央四齒黃；二十六歲，上中齒盡黃。

二十七歲，下中二齒白；二十八歲，下中四齒白；二十九歲，下中盡白。

三十歲，上中央二齒白；三十一歲，上中央四齒白；三十二歲，上中盡白。

頸欲得●而長，頸欲得重「八二」。頷欲折「八三」。胸欲出，臆欲廣「八四」。頸項欲厚而強。迴毛在頸，不利人。白馬黑髦，不利人。

肩肉欲寧「八五」。寧者，卻也。「雙鳧」欲大而上。「雙鳧」，胸兩邊肉如鳧。

脊背欲得平而廣，能負重；背欲得平而方。鞍下有迴毛，名「負尸」，不利人。

從後數其脅肋，得十者良。凡馬：十一者，二百里；十二者，千里；過十三者，天馬，萬乃有一耳。（四五）一云：十三肋五百里，十五肋千里也。

腋下有迴毛，名曰「挾尸」，不利人。左脅有白毛直上（四六），名曰「帶刀」，不利人。

腹下欲平，有「八」字；腹下毛，欲前向。腹欲大而垂結，脈欲多；「大道筋」欲大而直「八六」。「大道筋」，從腋下（四七）抵股者是。腹下陰前，兩邊生逆毛入腹帶者，行千里；一尺者，五百里。

「三封」欲得齊如一「八七」。「三封」者，即尻上三骨也。尾骨欲高而垂；尾本欲大，欲高；尾下欲無毛「八八」。「汗溝」欲得深。尻（四七）欲多肉。莖欲得麤大。

蹄欲得厚而大「八九」。踠欲得細而促。

髂骨「九０」欲得大而長。

尾本欲大而強。

膝骨欲圓而張（四八）「九一」，大如杯盂。

「溝」「九二」，上通尾本者，「九三」殺人。

馬有「雙腳脛亭「九四」」，行六百里。迴毛起踠膝是也。（四九）

欲得圓而厚，裏肉生（五十）焉「九五」。

後腳欲曲而立「九六」。

臂欲大而短「九七」。

骸欲小而長「九八」。

踠欲促而大，其間纔容靽「九九」。

「烏頭」欲高。「烏頭」，後足外節。後足「輔骨」欲大。「一００」「輔足骨」（五一）者，後足骸之後骨。

後左右足白，不利人。白馬四足黑，不利人。黃馬白喙，不利人。後左右足白，殺婦。

相馬視其四蹄：後兩足白，老馬子；前兩足白，駒馬子。白毛者，老馬也。

四蹄欲厚且大。四蹄顛倒若豎履「一０一」，奴乘客死，主乘棄市，不可畜。

久步即生筋勞；筋勞則「發蹄」（五二），痛凌氣。一曰：生骨則發癰腫。一曰：「發蹄」，生癰也。（五三）久立則發骨勞；骨勞即發癰腫。久汗不乾則生皮勞；皮勞者，●（五四）「一０二」而不振。汗未善燥而飼飲之，則生氣勞；氣勞者，即●而不起（五五）。驅馳無節，則生血勞；血勞則發強行「一０三」。

何以察「五勞」？終日驅馳，舍而視之：不●者，筋勞也；●而不時起者，骨勞也；起而不振者，皮勞也；振而不噴者（五六），氣勞也；噴而不溺者，血勞也。

筋勞者，兩絆卻行三十步而已「一０四」。一曰：筋勞者，●起而絆之，徐行三十里而已。骨勞者，令人牽之起，從後笞之起而已。皮勞者，俠「一０五」脊摩之熱而已。氣勞者，緩繫之櫪上，遠餧草，噴而已。血勞者，高繫，無飲食之，大溺而已。

飲食之節：食有「三芻」，飲有「三時」。何謂也？一曰惡芻，二曰中芻，三曰善芻（五七）。善謂飢時與惡芻，飽時與善芻，引之令食，食常飽，則無不肥。剉草麤，雖足豆穀，亦不肥充；細剉無節，簁去土（五八）而食之者，令馬肥，不●「一０六」苦江反，自然好矣。何謂「三時」？一曰朝飲，少之；二曰晝飲，則胸饜水（五九）；三曰暮，極飲之（六十）。一曰：夏汗、冬寒，皆當節飲。諺曰：「旦起騎穀，日中騎水。」斯言旦飲須節水也。每飲食，令行驟則消水，小驟數百步亦佳。十日一放，令其陸梁「一０七」舒展，令馬硬實也。夏即不汗，冬即不寒；汗而極乾。

飼父馬令不鬥法（六一）：多有父馬者，別作一坊，多置槽廄；剉芻及穀豆，各自別安。唯著（六二）頭，浪放不繫。非直飲食遂性，舒適自在，至於糞溺，自然一處，不須掃除。乾地眠臥，不濕不污。百匹群行，亦不鬥也。

飼征馬「一０八」令硬實法：細剉芻，杴擲揚去葉，專取莖（六三），和穀豆秣之。置槽於迥地「一０九」，雖復雪寒，勿令安廠下。一日一走，令其肉熱，馬則硬實，而耐寒苦也。

：驢覆馬生「一一０」，則准常（六四）。以馬覆驢，所生騾者，形容壯大，彌復勝馬。然必選七八歲草驢，骨目正大者「一一一」：母長則受駒，父大則子壯。草騾不產，產無不死。養草騾，常須防勿令雜群也。

驢，大都類馬，不復別起條端。

凡以豬槽飼馬，以石灰泥馬槽，馬汗繫著門：此三事，皆令馬落駒。《術》曰：「常繫獼猴於馬坊，令馬不畏、辟惡、消百病也。（六五）」

治牛馬病疫氣方（六六）：取獺屎，煮以灌之。獺肉及肝彌（六七）良，不能得肉、肝，乃（六八）用屎耳。

治馬患喉痹（六九）「一一二」欲死方：纏刀子露鋒刃一寸（七十），刺咽喉，令潰破即愈。不治，必死也。

治馬黑汗「一一三」方：取燥馬屎置瓦上，以人頭亂髮覆之，火燒馬屎及髮，令煙出，著馬鼻上熏之，使煙入馬鼻中，須臾（七一）即差也。

又方：取豬脊引脂「一一四」、雄黃、亂髮，凡三物，著馬鼻下燒之，使煙入馬鼻中，須臾即差。

馬中熱方：煮大豆及熱飯噉馬，三度愈也。

治馬汗凌「一一五」方：取美豉一升，好酒一升——夏著日中，冬則溫熱——浸豉使液，以手搦之，絞去滓，以汁灌口。汗出，則愈矣。

治馬疥方：用雄黃、頭髮二物，以臘月豬脂煎之，令髮消；以塼（七二）揩疥令赤，及熱塗之，即愈也。

又方：湯洗疥，拭令乾。煮麵糊，熱塗之，即愈也。

又方：燒柏脂塗之，良。

又方：研芥子塗之，差。六畜疥，悉愈。然柏瀝、芥子，並是躁藥，其遍體患疥者，宜歷落斑駮「一一六」，以漸塗之，待差，更塗餘處。一日之中，頓塗遍體，則無不死。

治馬中水方：取鹽著兩鼻中，各如雞子黃許大，捉鼻，令馬眼中淚出，乃止，良矣（七三）。

治馬中穀方：手捉甲「一一七」上長●，向上提之，令皮離肉，如此數過。以鈹刀子「一一八」刺空中皮，令突過「一一九」。以手當刺空，則有如風吹人手，則是穀氣耳。令人溺上，又以鹽塗，使人立乘數十步，即愈耳。

又方：取餳「一二０」如雞子大，打碎，和草飼馬，甚佳也。

又方：取麥糱末（七四）三升，和穀飼馬，亦良。

治馬腳生附骨「一二一」——不治者，入膝節，令馬長跛——方：取芥子，熟擣，如雞子黃許，取巴豆「一二二」三枚，去皮留臍，（七五）三枚亦熟擣（七六），以水和，令相著。和時用刀（七七）子，不爾破人手。當附骨上，拔去毛。骨外，融蜜蠟周匝擁之，不爾，恐藥躁瘡大。著蠟罷，以藥傅骨上，取生布（七八）割兩頭，各（七九）作三道急「一二三」裹之。骨小者一宿便盡，大者不過再宿。然要須數看，恐骨盡便傷好處。看附骨盡，取冷水淨洗瘡上，刮取車軸頭脂作餅子，著瘡上，還以淨布急裹之。三四日，解去，即生毛而無瘢。此法甚良，大勝炙（八十）者。然瘡未差，不得輒乘，若瘡中出血，便成大病也。

治馬被刺腳方：用穬麥和小兒哺「一二四」塗，即愈。

馬炙瘡：未差，不用令汗。瘡白痂時，慎風。得差後，從意騎耳。

治馬瘙蹄「一二五」方：以刀刺馬踠叢毛中，使血出，愈。

又方：融羊脂塗瘡上，以布裹之。

又方：取鹹（八一）土兩石許，以水淋取一石五斗，釜中煎取三二斗。剪去毛，以泔清「一二六」淨洗。乾，以鹹汁洗之。三度即愈。

又方：以湯淨洗，燥拭之。嚼麻子塗之，以布帛裹。三度愈。若不斷，用穀塗。五六度即愈。

又方：剪去毛，以鹽湯（八二）淨洗去痂，燥拭。於破瓦「一二七」中煮人尿令沸，熱塗之，即愈。

又方：以鋸子割所患蹄頭前正當中，斜割之，令上狹下闊，如鋸齒形；去之，如剪箭括「一二八」。向深一寸許，刀子摘令血出，色必黑，出五升許，解放，即差。

又方：先以酸泔清洗淨，然後爛煮豬蹄取汁，及熱洗之，差。

又方：取炊底釜湯淨洗，以布拭令水盡。取黍米一升作稠粥，以故布廣三四寸，長七八寸，以粥糊布上，厚裹蹄上瘡處，以散麻纏之。三日，去之，即當差也。

又方：耕地中拾取禾茇東倒西倒者——若東西橫地，取南倒北倒者，一壟取七科，三壟凡取二十一科，淨洗，釜中煮取汁，色黑乃止。剪卻毛，泔淨洗去痂，以禾茇汁熱塗之，一上即愈。

又方：尿漬（八三）羊糞令液，取屋四角草，就上燒，令灰入缽中，研令熟「一二九」。用泔洗蹄，以糞塗之。再三，愈。

又方：煮酸棗根，取汁淨洗，訖。水和酒糟，毛袋「一三０」盛，漬蹄沒瘡處。數度即愈也。

又方：淨洗了，擣杏人「一三一」和豬脂塗。四五上，即當愈。

治馬大小便不通，眠起欲死，須急治之，不治，一日即死：以脂塗人手，探穀道中，去結屎。以鹽內溺道中，須臾得溺，便當差也。

治馬卒腹脹，眠臥欲死方：用冷水五升，鹽二升（八四），研鹽令消，以灌口中，必愈。

治驢漏蹄「一三二」方：鑿厚塼（八五）石，令容驢蹄，深二寸許。熱燒塼，令熱赤。削驢蹄，令出漏孔，以蹄頓著塼孔中，傾鹽、酒、醋，令沸浸之。牢捉勿令腳動。待塼冷，然後放之，即愈。入水、遠行，悉不發。

牛，歧胡「一三三」有壽。歧胡：牽兩腋；亦分為三也。眼去角近，行駃「一三四」。眼欲得大。眼中有白脈貫瞳子，最快。「二軌「一三五」（八六）」齊者快（八七）。「二軌」，從鼻至髀為「前軌」，從甲至髂（八八）為「後軌」。頸骨長且大，快「一三六」。

「壁堂「一三七」」欲得闊。「壁堂」，腳、股（八九）間也。倚「一三八」欲得如絆馬聚而正也。莖欲得小。「膺庭」欲得廣。「膺庭」，胸也（九十）。「天關」欲得成「一三九」。「天關」，脊接骨也。「俊骨」欲得垂「一四０」。「俊骨」，脊骨中央（九一），欲得下也。

洞胡無壽。洞胡：從頸至臆也。旋毛在「珠淵」「一四一」，無壽。「珠淵」，當眼下也。「上池」有亂毛起，妨主。「上池」，兩角中，一曰「戴麻」也。倚腳不正「一四二」，有勞病。角冷，有病。毛拳，有病。毛欲得短密，若長、疏，不耐寒氣。耳多長毛，不耐寒熱。單膂「一四三」，無力。有生癤即決者，有大勞病。

尿射前腳者快，直下者不快。亂睫者觝人。後腳曲及直，並是好相「一四四」，直尤勝。進不甚直，退不甚曲，為下。行欲得似羊行。

頭不用多肉。臀欲方。尾不用至地；至地，劣力。尾上毛少骨多者，有力。膝上縳（九二）肉欲得硬。角欲得細，橫、豎無在大「一四五」。身欲得促，形欲得如卷。卷者，其形圓（九三）也。「插頸」「一四六」欲得高。一曰，體欲得緊（九四）。

大疏肋「一四七」，難飼。龍頸突（九五）目，好跳。又云：不能行也。鼻如鏡鼻「一四八」，難牽。口方易飼「一四九」。

「蘭株」欲得大。「蘭（九六）株」，尾株。「豪筋」欲得成就。「豪筋」，腳後橫筋。「豐岳」欲得大。「豐岳」，膝株骨也。蹄欲得豎。豎如羊腳。「垂星」欲得有「怒肉（九七）」。「垂星」，蹄上；有肉覆蹄，謂之「怒肉」。「力柱「一五０」」欲得大而成。「力柱」，當車（九八）。肋欲得密，肋骨欲得大而張「一五一」。張而廣也。髀骨「一五二」欲得出俊骨上。出背脊骨上也。

易牽則易使，難牽則難使（九九）。

「泉根」不用多肉及多毛。「泉根」，莖所出也。懸蹄欲得橫。如「八」字也。「陰虹」屬頸，行千里。「陰虹」者，有雙筋自尾（一百）骨屬頸，甯公所飯也。「陽鹽」欲得廣。「陽鹽」者，夾尾株前兩上也（一百一）。當「陽鹽」中間脊骨欲得窊（一百二）。窊則雙膂，不窊則為單膂。

常有似鳴者有黃「一五三」。

治牛疫氣方（一百三）：取人參一兩，細切，水煮，取汁五六升，灌口中，驗。

又方：臘月兔頭燒作灰，和水五六升灌之，亦良。

又方：朱砂三指撮，油脂二合，清酒六合，暖，灌，即差。

治牛腹脹欲死方：取婦人陰毛，草裹與食之，即愈。此治氣脹也。

又方：研麻子取汁，溫（一百四）令微熱，擘口灌之五六升許，愈。此治食（一百五）生豆腹脹欲垂死者，大良。

治牛疥方：煮烏豆（一百六）汁，熱洗五度，即差耳。

治牛肚反「一五四」及嗽方：取榆白皮，水煮極熟（一百七），令甚滑，以二升（一百八）灌之，即差也。

治牛中熱方：取兔腸肚，勿去屎（一百九），以草裹（一一十），吞之，不過再三，即愈。

治牛蝨（一一一）方：以胡麻油塗之，即愈。豬脂亦得。凡六畜蝨，脂塗悉愈。

治牛病：用牛膽一箇，灌牛口中，差。

《家政法》曰：「四月伐牛茭。」四月青草（一一二），與茭豆「一五五」不殊，齊俗不收，所失大也。

《術》曰：「埋牛蹄著宅四角，令人大富。」

（一）此條附注，金抄、明抄只卷首總目中有，此處無；他本二處都有，茲補入。

（二）金抄、明抄作「窮」，湖湘本作「磨」。

（三）「馬援」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「馬稷」，據金抄改正。

（四）卜式語見《史記‧平準書》（《漢書‧卜式傳》根據《平準書》，同樣有）。

（五）陶朱公語見《孔叢子》卷五《陳士義》篇，參看《要術‧序》注釋「一七」。

（六）本段內三「牸」字，張校、明抄、湖湘本均作「牸」，誤；母畜字應作「牸」，據金抄、《津逮》本改正。

（七）「然畜牸則」，各本同，惟漸西本從劉壽曾校勘「然疑言之訛」，改「然」為「言」。按「然」有「是」義，如諾詞的「然」，就是「是」。這裏和卷三《蕪菁》篇「然此可以度凶年」，「然」均作「是則」的「是」字用，意思明白，非訛字，茲仍其舊。

（八）本段引號內均鄭玄原有注文。今本《月令》鄭注無「以」字，意義欠完整。

（九）《月令》鄭玄注作：「孕妊之欲止也」，在正文「遊牝別群」下面。《要術》「任」通「妊」，「欲」是「慾」的本字。

（十）「牡氣」，各本均作「牝氣」。按此指懷妊母馬恐被牡馬所傷害，「牝」顯係「牡」字之誤，茲據《月令》鄭注改正。

（十一）「詰」，明抄誤作「誥」，他本不誤。

（十二）「繼收」，各本均作「繼放」，《月令》鄭注作「繫收」。按此時正當收馬入廄，「放」顯係「收」字之誤，茲據《月令》改正。「繼」古通「繫」。

（十三）此條及下面「三羸五駑」條，與《初學記》卷二九及《太平御覽》卷八九六引《伯樂相馬經》文基本相同；《太平御覽》引《伯樂相馬經》並有下面「墮地無毛」條。《要術》下文相馬眼、耳、鼻、口等文，亦錯見於二書所引《伯樂相馬經》；《御覽》所引，又較《初學記》為多。可能《要術》出自《相馬經》，但《要術》不標明出處，當非掠美（材料來源，《要術》都標明出處），又為可疑。據此推測，更可能是《相馬經》摭拾自《要術》而假託為「伯樂」的。

（十四）「髀」，張校、明抄作「●」，黃校陸錄作「●」，湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「騧」，均誤；金抄、漸西本作「髀」，《初學記》及《事類賦》引《相馬經》同，茲改正。

（十五）此處脫文，金抄、明抄空一格，黃校、湖湘本空二格。

（十六）所有「肺」字，金抄、明抄均訛作「胏」。按「柿」，音肺，指木片。唐玄應《一切經音義》卷十《般若燈論》：「今江南謂斫削木片為肺。」現在江、浙口語中還稱鉋花為「木柿」，就是這個字。而果樹的柿字，原作「」，今寫作「柿」。由於「市」、「」的混淆，因亦混「胏」為「肺」，或「●」亦訛寫作「●」，茲改正。

（十七）明抄、湖湘本均作為「」，金抄原作為「健」，後校改作「」，字書無此字，但舊刻之書，多以「」為「健」，《要術》他處尚多，茲一律改從今字。

（十八）此條及下條，《司牧安驥集》（以下簡稱《安驥集》）及《元亨療馬集》（以下簡稱《療馬集》）並引為《王良先師天地五臟論》文，除個別不起作用字眼外，文字全同，疑係後人摘取《要術》文而假託為「王良先師」的。又此段專就內臟和外形的相互聯繫相互制約立論，「腎欲得小」，無下文，和相肝、心、脾、肺四臟既不連類相稱，五臟實缺其一，又插進六腑的「腸」，可能有竄亂脫誤。「王良先師」照樣沒有改正，其為託偽，更為明顯。

（十九）「前肩守肉」，各本同。「守」，《安驥集》、《療馬集》引《王良先師天地五臟論》則作「府」。「守」、「府」均對「四下為令」而言，此處指肩膊部肌肉。

（二十）本條三「致」字，各本同。後二者通「至」（《療馬集》引《王良先師天地五臟論》即作「至」）。至於「乘致」，應理解為「乘傳致遠」的省詞，《療馬集》引無「致」字，於義為疏。

（二一）「側小骨」，金抄、黃校、張校、明抄同（金抄倒作「側骨小」），湖湘本作「側八骨」。

（二二）自「水火欲得分」這條以下至「蹄欲厚三寸，硬如石」條止，所謂「馬援《銅馬相法》」，錯見於此中各條。唐李賢注《後漢書‧馬援傳》引《銅馬相法》全文如下：

「水火欲分明。水火在鼻兩孔間也。上脣欲急而方，口中欲紅而有光：此千里馬。頷下欲深。下脣欲緩。牙欲前向。牙欲去齒一寸，則四百里。牙劍鋒，則千里。目欲滿而澤。腹欲充，欲小。季肋欲長。懸薄欲厚而緩。懸薄，股也。腹下欲平滿。汗溝欲深長。而膝本欲起。肘腋欲開。膝欲方。蹄欲厚三寸，堅如石。」

（二三）上下條均係相馬頭部，此條忽然相到兩股間，殊覺突兀，疑係他處錯入。

（二四）「頰欲開，尺長」，各本同。《安驥集》及《療馬集‧相良馬論》（以下簡稱《相良馬論》）均無「尺長」二字。《太平御覽》卷八九六引馬援《銅馬相法》（疑係《伯樂相馬經》文錯入《銅馬相法》，否則《銅馬相法》至宋時較唐李賢所見又有所附益）亦無此二字而逕連下文作：「頰欲開而膺下欲廣一尺以上」。據此，疑《要術》「尺」係「而」字之誤，應作「頰欲開而長」。

（二五）「頰前」，各本同；《太平御覽》卷八九六引《銅馬相法》作「頸前」。按「鞅」原是馬頸上革帶，應以作「頸前」為長。

（二六）「尻」，金抄、明抄作「」，是「居」的古寫，俗沿訛為「尻」字，據湖湘本改正。

（二七）金抄、明抄作「股內」，他本及《相良馬論》作「股肉」。

（二八）「鼠」，明抄誤作「●」，他本不誤。

（二九）「馬頭」，各本同。下文有「烏頭欲高」，注：「後足外節。」這裏如果不是從他處錯入，應是「烏頭」之誤。

（三十）此處上下文，多有脫誤。「前後目」，金抄如文，他本作「前後曰」，均不可解。《觀象廬叢書》本《要術》改作「前後臼」，讀成「間骨欲出前，後臼」，如「間骨」確指繫部，差可解說。但注文還有：「外鳧，臨蹄骨也」，上面似乎還有記述「外鳧」的正文被脫漏，其部位與「前後目」有聯繫，則此處脫誤頗多，非改一「臼」字所能解決。茲存疑。

（三一）「附蟬欲大。前後目。夜眼。」各本同。按「附蟬」這個名稱，現在外形學上還在沿用，即群眾所稱的「夜眼」。附蟬前後肢均有，所謂「前後目」，亦應指夜眼。據此，「前後目，夜眼」應均係注文，可能是注釋上文脫漏不成句的「前後目」，而錯成大字放在這裏。又，自「距骨欲出前」至「夜眼」全段，《相良馬論》所記相同，跟著《要術》錯脫，沒有改正，顯係出自《要術》。

（三二）「後髀前骨」，作為「股欲薄而博」的注解，似有未協。《相良馬論》出自《要術》，但僅採「股欲薄而博」的正文，不採此注。

（三三）「俞膺」，《太平御覽》卷八九六引《伯樂相馬經》作「榆寫」。

（三四）明抄、《津逮》本作「兇」，沿訛字，正字應作「凶」，茲從金抄。

（三五）「目不四滿，下脣急，不愛人；又淺，不健食。」《相良馬論》作：「目不四滿，上瞼急，下瞼淺，不健食。」《多能鄙事》卷七「養馬法」作：「馬目不四滿，下唇急，目赤，睫亂者，皆咬人。」互有異同。

（三六）「材」下黃校、張校、明抄均空一格，金抄加一小圈，表明有脫字。疑此脫字即是上文「材知」的「知」字（通「智」），在彼處多出，在此處脫掉，而此處脫字，又誤補了一個「材」字，變成現在這個樣子。其實這二句應是「材，多白」，「知，多黑」。

（三七）「豎」，明抄作「堅」，誤，據金抄、湖湘本改正。

（三八）「厚」下各本逕接「一寸」，僅金抄空一格。按此處應有脫文，否則「一寸三百里，三寸千里」，無論指耳翼的厚度、耳根的直徑或周圍，都講不通，如果指耳的長度，尤其和「耳欲得短」矛盾。《相良馬論》稱：「耳三寸者三百里，一（《療馬集》作二）寸者千里。」纔是指耳長，和「耳欲得短」符合。金抄空格，正說明這裏有問題。《太平御覽》卷八九六引《伯樂相馬經》，此脫字作「雍」，通「壅」，即有物壅起。《多能鄙事》卷七《相馬法》記載：「耳本下生角一寸，三百里；三寸，行千里。」（《相良馬論》「相超逸」亦載此條，作：「耳本生角，長一二寸，千里。」）所謂「雍」，原指耳根後有凸肉或有某骨凸起，後來索性變成「角」，無論所說是否合理，說明《要術》應有脫字，故從金抄空格。

（三九）金抄、湖湘本作「竦」，即挺立，明抄作「疏」，誤。

（四十）僅金抄作「二十」，他本均誤作「一十」。

（四一）「如虹腹下」，各本同，不可解，當有脫誤。《安驥集》所載《相良馬論》幾乎全出《要術》，但經過作者組織，分列為頭、眼、耳、鼻、口、形骨、蹄、超逸、壽夭九項，文字比《要術》精簡得多，而精要全部在內（《療馬集》則本於《安驥集》）。「如虹腹下」這條，該書即未採收，說明亦在懷疑中。

（四二）「旋毛」，黃校、明抄誤作「族毛」，據金抄、湖湘本改正。

（四三）金抄、黃校、張校、明抄、漸西本均作「上下」，湖湘本「下」字空白一格，《津逮》本、《學津》本不空，因此只有「上」字。按十四歲「下中央六齒平」，到二十歲上下六齒齒坎都磨平，這裏總結一下「上下」，當然可以，但二十六歲沒有總稱上下齒盡黃，三十二歲沒有總稱上下齒盡白，此「下」字仍疑是衍文。《津逮》本等不空，亦是。

（四四）「下中央」，金抄、黃校、張校、明抄均作「上中央」，誤（但黃校陸錄作「上下中央」，當由陸誤）；明清刻本作「下中央」。按《安驥集》、《療馬集‧三十二歲口齒訣》亦作「下中」，茲改正。

（四五）「二百里」，《相良馬論》作「三百里」。全條和唐韓鄂《四時纂要》引《馬經》等更有不同。《四時纂要‧三月》篇：「《馬經》：「……數其肋骨，得十莖，凡馬：十一者，五百里；十三者，千里也；過十三者，天馬也。」」《多能鄙事》同《四時纂要》，作：「從後數其肋骨，得十者，凡馬也；十一者，五百里；十三者，千里；過此則天馬也。」《要術》「二百里」應作「五百里」，「二」、「三」都是「五」字的殘誤。據歷來記載，十肋的是「凡馬」，不是「良」馬，《要術》「良」字衍，應作：「得十者凡馬；十一者，五百里；……」

（四六）各本均作「直下」，只金抄作「直上」。《四時纂要‧三月》篇引《馬經》及《多能鄙事》卷七均作「直上」，故從金抄。

（四七）金抄作「腋下」，明抄作「腹下」，他本訛作「腸下」，茲從金抄。

（四八）各本均作「長」，只金抄作「張」。按下文既說「大如杯盂」，只能是「圓而張」，《相良馬論》亦作「張」，故從金抄。吾點校改「長」為「張」，是，但漸西本沒有照著改。

（四九）「迴毛起踠膝是也」，應是注文。《相良馬論》正作注文列「六百里」下。

（五十）金抄脫「生」字，明抄、湖湘本有。

（五一）「輔足骨」，各本同，「足」當是衍文，《療馬集》即無「足」字，作：「輔骨者，是後足骸之後骨。」說明「足」字很可能是「是」字竄出而又誤寫為「足」。

按《要術》所載相馬文，頗為繁瑣、零亂，重複既多，也間有出入，與他篇不類。「馬龍顱突目」以下，與「相馬從頭始」以下，各成系列，反映來源不同（特別是後者迷信白章和旋毛，而前者沒有提及），「一曰」之說，多處出現，也是來源不一的反映。我們懷疑原來不是這樣冗雜，其中有不少材料，當係北朝末期、隋、唐間人所增添。全部文字，無一處標明出處，亦與他處不同。這有二種情況：一部分是賈氏原文，訪自民間和出自本人體驗；另一些就是後人所加添。據此推測，所謂伯樂《相馬經》、甯戚《相牛經》之類，文字與《要術》一脈相承，其託偽可能還在《要術》之後。

（五二）「發蹄」，各本同，《療馬集‧五勞七傷論》作「發「發蹄」」。「發蹄」是病名，《要術》應脫一「發」字（五勞均稱「生」，獨「骨勞」稱「發」，懷疑這個「發」字原應在「發蹄」上面而竄誤入「骨勞」上面，而原應作「生骨勞」的「生」，則竄入注文「一曰生骨」，致不可解）。

（五三）這條注文，各本同（明抄上一「一曰」誤作「一日」），多有竄、脫。《療馬集‧五勞七傷論》注「發「發蹄」，痛凌氣」稱：「「發蹄」，謂毒氣散於膈間，其痛凌氣也。」解說正文很明白。《要術》注文「一曰：生骨則發癰腫」，與正文毫不相干，實際是下面正文「骨勞則發癰腫」的重複，而又錯列作注文放在這裏，因此原來注「發蹄」的注文「謂毒氣散於膈間……」卻被擠掉。這個「發蹄」的解釋和另一解釋：「「發蹄」，生癰也」不同，所以標明「一曰」。這樣，「一曰」纔有交代，而上一「一曰」，顯係錯衍。據此，此段正注文應該是這樣：「筋勞則發「發蹄」，痛凌氣。」注：「謂毒氣散於膈間，其痛凌氣也。一曰：「發蹄」，生癰也。」

（五四）《療馬集‧五勞七傷論》：「皮勞者，……雖●起而不振毛者是也。」據下文「起而不振者，皮勞也」，這裏應脫「起」字。

（五五）「●而不起」，據下文是指「骨勞」，而「氣勞」是「振而不噴」。《療馬集‧五勞七傷論》的解釋也是這樣。

（五六）金抄、黃校、明抄無「者」字，他本有，茲據加。

（五七）「善芻」，黃校、明抄作「下芻」，誤，據金抄、湖湘本改正（明清刻本及《輯要》引同）。

（五八）「簁」，明抄誤作「」，湖湘本誤作「蓰」。「土」，金抄、黃校、張校、明抄、湖湘本無，《輯要》引有（《學津》本、漸西本據《輯要》加），茲據補。

（五九）各本作「胸●水」，誤；金抄及《輯要》引作「胸饜水」，「胸」亦誤。《療馬集‧騰駒牧養法》（未標明出處，前半實出自《要術》）及《多能鄙事》卷七《養馬法》均作：「晝飲，則酌其中」（《多能鄙事》無「則」字）。「饜水」和「極飲」沒有兩樣，因此「胸」應是「酌」字形近而訛，「酌饜水」則有節制。

（六十）「三曰暮，極飲之」，各本同。《療馬集‧騰駒牧養法》作：「三曰暮飲，極之。」《要術》「極飲」可能是「飲，極」倒錯。

（六一）此條以下至「」三條，除標題作大字外，餘原均作雙行小字，茲一律改為大字。

（六二）「」，黃校、張校、明抄、湖湘本作「●」，誤，據金抄改正。

（六三）「取莖」，黃校、明抄、湖湘本等誤作「取取」，漸西本誤作「取剉」，僅金抄作「取莖」，茲改正。

（六四）明抄、湖湘本誤作「淮常」，金抄作「准常」。「准」是「準」的別體，明抄等是脫「十」又錯成「淮」。「准常」猶言通常、正常。

（六五）此條小注，劉壽曾校記：「不應小字」，可能原係正文而誤入小注。

（六六）此條以下至「治驢漏蹄方」共三十二條，原除標題作大字外，餘均雙行小字，茲一律改為大字。

（六七）「彌」，明抄誤作「猶」，據金抄、湖湘本改正。

（六八）黃校、張校、明抄作「只」，金抄作「乃」（《輯要》引及《學津》本同）。

（六九）「喉痹」，病名，「痹」，各本均誤作「痺」，茲改正。唐韓鄂《四時纂要‧三月》篇作「喉腫」，治法相同，說明所指為膿腫喉痹。

（七十）金抄、湖湘本作「寸」，明抄誤作「十」。

（七一）所有「臾」字，明抄均寫作「●」。按「臾」，俗寫作「●」，明抄一捺長出撇外，有時像「更」，變成錯字。金抄等均正寫作「臾」。「差」即「瘥」字，即病愈。

（七二）張校、明抄、湖湘本作「博」，他本作「慱」或「搏」，均誤；金抄作「塼」，同「」，今寫作「磚」，即用磚刮去瘡痂膿垢，茲據改。

（七三）各本作「也」，金抄作「矣」。

（七四）「麥糱」即麥芽，「末」，明抄誤作「未」。

（七五）金抄、湖湘本作「齊」，黃校、明抄作「臍」。「齊」通「臍」，《要術》中二字互見，本書統一作「臍」。

（七六）金抄作「熟擣」，他本作「擣熟」。又，本條「三枚」重出，後者應是衍文。

（七七）「刀」，明抄誤作「力」。

（七八）「生布」指未煮練過的布，明抄誤作「主布」，據金抄、湖湘本改正。

（七九）「各」，各本無，僅金抄有。按「割兩頭」指布的一端割成兩個頭，按相反的方向各纏三道，然後紮緊，茲從金抄。

（八十）「炙」，金抄、明抄等均同，意謂燒炙，可以包括炙法和烙法，未必是「灸」字之誤，故仍其舊。

（八一）本條二「鹹」字，金抄均作「」，他本互異。二字古通，本書一律作「鹹」（《要術》本文）。「鹹土」即鹽土。

（八二）「鹽湯」，明抄誤作「鹽場」，據金抄、湖湘本改正。

（八三）「漬」，各本原作「清」，應是「漬」字之誤，茲改正（《觀象廬叢書》本《要術》已改作「漬」）。

（八四）各本作「斤」，僅金抄作「升」。按《要術》中計量食鹽均用升斗，不用斤兩，卷八作醬、腌臘、烹調及卷九鹽漬瓜菜各篇無不如此，故從金抄。

（八五）本條四「塼」字，金抄均作「塼」，他本均作「磚」。本書統一作「塼」。

（八六）正注文四「軌」字，金抄、明抄均作「●」，無此字，他本均作「軌」。《初學記》卷二九引甯戚《相牛經》（託偽書）亦作「軌」。茲從他本。

（八七）明抄作「●」，無此字，應是「快」字之訛，據金抄、湖湘本改正。

（八八）金抄、湖湘本作「髂」，指髖部，是正字；黃校、明抄作「骼」，則是指一般骨骼，誤。

（八九）金抄、張校作「股」，《初學記》卷二九引《相牛經》同；黃校劉錄作「●」，明抄作「服」，湖湘本作「肢」，均形近而訛。上面正文的「堂」字，金抄脫。

（九十）「胸也」，《初學記》卷二九引《相牛經》作「胸前也」，《太平御覽》卷八九九引《相牛經》作「胸前」，應以有「前」字為長。

（九一）明抄、湖湘本作「中夾」，不可解；金抄作「中央」，《初學記》卷二九、《太平御覽》卷八九九引《相牛經》同（《御覽》「中」誤「也」）。據下文「髀骨欲得出俊骨上」，注：「出背脊骨上也」，則「俊骨」是指脊骨微凹部，故從金抄。

（九二）明抄、湖湘本作「縳」，金抄作「縛」。

（九三）各本均作「側」，僅金抄作「圓」。正文既稱「卷」，自應作「圓」。唐韓鄂《四時纂要‧正月》篇正作「身欲得圓」。

（九四）「一曰，體欲得緊」，與「插頸」句無關，當係在「身欲得促，形欲得如卷」句下，而與「插頸」句倒錯。

（九五）「頸」，各本脫，僅金抄有；《學津》本則作「頭」，《太平御覽》卷八九九引《相牛經》亦作「頭」。「突」，各本及《太平御覽》引同；金抄作「穾」，音沓，是深陷的意思，但上文相馬的「龍顱突目」，金抄也寫作「●」，這字仍應是「突」字的金抄異寫體，故從他本作「突」。

（九六）「蘭」，明抄誤作「欄」，他本不誤。

（九七）正注文二處「怒肉」，各本均作「努肉」，僅金抄注文作「怒肉」，《初學記》卷二九、《太平御覽》卷八九九引《相牛經》正注文均作「怒肉」。

（九八）湖湘本作「常車」，誤；金抄、明抄作「當車」。按《初學記》、《太平御覽》引《相牛經》均作「當車骨也」。所謂「當車」，即指肩部受軛處，故從金抄。

（九九）這條插在這裏，突兀得很，疑係上文「鼻如鏡鼻難牽」的注文竄誤入此。

（一百）「自尾」，各本均作「白毛」，不可解。《初學記》卷二九引《相牛經》作「自尾」，應是「自尾」二字殘文錯成。漸西本已改作「自尾」。

（一百一）「夾尾株前兩上也」，各本原無「上」字，於部位不當，《初學記》及《太平御覽》引《相牛經》均作「夾尾株前兩上」，據加。後讀《四時纂要‧正月》篇正作「陽鹽者，夾尾前兩尻上」，更可證明。

（一百二）「窊」，原作「●」（注同）。按「●」，《廣韻》、《集韻》均釋作「入脈刺穴」，別無二義，在這裏講不通。《四時纂要‧正月》篇作「當陽鹽中間脊欲得窊」，顯係源出《要術》，《療馬集》附《牛經》「相耕田牛」有類似記載，亦作「窊」，茲據以改正。

（一百三）自此條以下至「治牛病」條共十條，原僅標題作大字，餘均作雙行小字，茲一律改為大字。

（一百四）「溫」，黃校、明抄作「濕」，顯係形近而訛，據金抄、湖湘本改正。

（一百五）「治食」，「治」，明抄誤作「洽」，金抄、湖湘本不誤。「食」，明抄、湖湘本均脫，據金抄補。

（一百六）金抄、明抄作「烏豆」，《津逮》本作「烏頭」。《四時纂要‧正月》篇亦作「烏豆」，但注云：「一本云：「烏頭汁」。」《輯要》引《四時類要》作「黑豆」，但亦注明：「一本作「烏頭汁」。」茲從金抄。

（一百七）「熟」，原作「熱」，《四時纂要‧正月》篇及《輯要》引《四時類要》均作「熟」，茲改正。

（一百八）金抄、明抄作「二升」，湖湘本作「三升」，《津逮》本作「五升」。《四時纂要‧正月》作「三、五升」。

（一百九）「屎」，明抄、湖湘本作「尿」，誤，據金抄改正。

（一一十）「草裹」，原作「裹草」，疑誤倒，後讀《四時纂要‧正月》篇正作「草裹」，故據改。

（一一一）金抄、明抄作「●」，同「蝨」，注內則均作「虱」，湖湘本正注文均作「●」。本書統一作「蝨」。

（一一二）「青草」，各本均作「毒草」，顯係誤字，茲改作「青草」。

「一」金日磾（音低）在漢武帝時以匈奴貴族因戰敗被俘，使令養馬。由於馬養得肥壯，得到漢武帝的信任，累官至封侯。漢昭帝時與霍光同輔政。《漢書》有傳。

「二」卜式，河南人，漢武帝時曾在上林苑給皇家牧羊，羊養得很好。最後做過御史大夫。《漢書》有傳，本於《史記‧平準書》。

「三」公孫弘，漢武帝時人，六十歲以前，以牧豬為業。後應徵為官吏，最後作過宰相。《史記》、《漢書》均有傳。

「四」梁鴻，字伯鸞，東漢初人。早年以牧豬為生。後與其妻孟光遷到吳地，替人家舂米，不肯做官。人們以為「清高」，即《要術》所謂「聲高天下」。

「五」甯戚，春秋時人。屈原《離騷》：「甯戚之謳歌兮，齊桓聞以該輔。」王逸注：「甯戚，衛人，修德不用而商賈，宿齊東門外。桓公夜出，甯戚方飯牛而歌。桓公聞之，知其賢，舉用為客卿。」《淮南子‧道應訓》亦載其事，較詳，但誤為甯越（《主術訓》作「甯戚」，不誤。甯越是戰國時另一人，《呂氏春秋‧博志》篇載其事）。甯戚只是餵一下牛，後世卻有甯戚《相牛經》的託偽書。

「六」馬援，即伏波將軍，早年以養馬起家。

「七」《莊子》（《四部叢刊》本）《徐無鬼》篇：「（牧馬）小童曰：「夫為天下者，亦奚以異乎牧馬者哉？亦去其害馬者而已矣。」」這裏「小童」的話，多了一句「羊去亂群」，未審所出。

「八」「寒食」，舊時節名，清明前一日或二日，《要術》則指為清明前一日，見卷九《醴酪》篇。「寒食下」，意指不能過寒食節。這說明古人對於役畜越冬飼養管理的重視。

「九」「乘匹」，指種畜匹配，故「累牛」即指牡牛，「騰馬」即指牡馬。

「一０」此段從總的方面指明重要的鑑定部位及其主次與相互關係。所謂「王」與「丞相」，形容頭與眼居於馬體的主宰地位。「脊」指背椎、腰椎部，要堅強有力。「腹脅」指胸腹部，胸要開張，腹要充實、緊張。「四下」即四肢，要求相應地長而有力，善能乘傳致遠。這些重要部位，必須相應配合，纔具備優良外形的基礎。（本篇相馬部分注釋，主要參攷謝成俠教授：《我國古代家畜外形學說的發展和評價》，載《南京農學院學報》第一期，一九五六年九月。）

「一一」上面對馬匹良形作原則的肯定，這裏再用失格洶汰法來鑑定。所謂「三羸五駑」，即指有嚴重失格或體形不良的馬匹。

「一二」「大頭小頸」，頭大本非良形，但還可以由厚而有力的頸來彌補缺陷，還不失輓馬的要求；可是頸部又細小，無力支持頭部，重心過於偏向前方，這是嚴重失格的馬匹。

「一三」「弱脊大腹」，背腰部羸弱，負已自少力，再加腹部膨大，自身更加重負，這是很大的缺陷。

「一四」「小脛大蹄」，管部細小，而四蹄過大，必使四肢舉步沉重，難得速力。

「一五」「大頭緩耳」，馬耳必須短小、緊促、挺立、前聳，所謂「緩」，就是和這些相反，勢必弛緩傾垂，成為現代外形學上所形容的「牛耳」、「豬耳」；再加上頭大不相稱，這就很蠢。

「一六」「長頸不折」，頸是頭和軀幹的中介，引導前進方向，同時具有平衡馬體重心的作用。因此要求有適度的長厚和斜度，如果細長又無適度的彎曲，自成駑相。

「一七」「短上長下」，「上」指軀幹，「下」指四肢，軀幹短，四肢長，屬於發育不全的幼稚型。

「一八」「大髂短脅」，「髂」，讀若跨音，《玉篇》釋為「腰骨」，在這裏應指腰椎。《爾雅‧釋器》：「珪大尺二寸。」宋邢昺疏：「大，長也。」這裏「大髂」，應理解為長髂。《良馬相圖》以「腰欲短促」為良馬條件之一，腰短促則強韌有力，無論乘、輓，均所必具。腰椎長，腰背不相稱，已非良形，加上「短脅」，胸廓必然不發達，所以此種體型的馬匹，難望其善奔與持久。

「一九」「淺髖薄髀」，「髖」音寬，指髖骨。「髀」音陛，這裏指後肢股部。「淺髖」則髖部狹窄，「薄髀」則股部瘠薄，都反映臀股部骨肉發育不良。此種馬匹，後軀推進之力劣弱。

「二０」我國早在《詩經》時代就按馬的毛色及白章所在部位（主要在頭部及四肢）的不同給以各種專門名稱。「騮」同「」，古時指赤毛黑鬣的馬。「驪肩」，肩部毛黑者，即有鷹膀（暗章）的棗騮馬。「鹿毛」，指毛色褐黃的馬。「驒」音壇，據《爾雅‧釋畜》郭璞注，是青黑毛中夾雜著灰白毛，看上去像魚鱗紋的馬。「駱」，白馬黑鬣。毛色和體質有關。現在群眾尚以騮、栗、黑毛為上色毛，尤以紅、黑二色為有力，又有青毛壽命長的說法。

「二一」「目四滿」，即《安驥集》、《療馬集》、《相良馬寶金篇》（以下簡稱《寶金篇》）所稱的「滿箱」。「箱」指眼窩，「滿箱」指眼球充滿於眼窩內，是神彩飽滿的表徵。否則凹陷無神，必非良形。

「二二」「腎欲得小」，無下文，似有問題，已見校記。就本文說，「腎」指外腎，即睾丸，《良馬相圖》亦以「外腎欲小」為良馬條件之一。

「二三」「」，音謙，《廣韻》：「腰左右虛肉處」。《正字通》：「凡畜，腰後窊（低窪）處曰「窩」。」即腰兩側虛軟處。

「二四」就「皆可乘致」看來，所謂「筋馬」，類似現代馬的體質分類中肌腱明顯的結實細緻型；所謂「肉馬」，相當於肌肉發達的結實粗糙型。這樣類型的馬都適宜於騎乘用。現在對於鑑別馬匹有經驗的群眾，尚有「遠看大，近看小」，或者「看起來小，摸起來大」的說法，和這裏所說相類似。

「二五」「致瘦欲得見其肉」，馬即使瘦瘠，如果肩膊部尚富於肌層，可以推知四肢上部仍屬發育良好。「致肥欲得見其骨」，馬即使是肥的，如果頭部骨突顯現，足以表明其肥是膘壯而不是肥胖。

「二六」「」，音陛，在這裏即「阰」字，《相良馬論》即作「阰」，注：「股也」，音義與「髀」同。這裏指股部肌肉。

「二七」「龍顱」，形容額部大而隆起，同時骨突顯明。「突目」，眼要略微突出些，首先必須眼球充盈於眼窩，即所謂「目四滿」；但不要求過分突出，成為可驚的凶樣。《寶金篇》描寫為「滿箱凸出不驚然」，即是此意。頭、眼是馬體的主宰，這樣的外形是良馬的必要條件。腹大而脊平，表現背腰強抗有力，腹部滿實而不下垂。「重有肉」，表現臀股部肌肉發達。頭、中軀和後軀構成馬體的三大主要部分，這裏是合三者的良形而要求於一馬，所以符合於駿馬的條件。

「二八」「急」，緊的意思，《要術》中常用。馬的採食主要依靠上脣的撥動，「上脣欲急而方」，是說上脣要緊密、靈活、有力，這樣對採食就有利。

「二九」「怒」精神充沛，強悍奮猛，有不可遏止之勢。「鉤」指切齒齒弓的咬合角度，寧向內微倚而不向外傾斜。一般在年青馬齒弓弓曲度大，齒的咬合接近直角，隨著馬齡的增長，而逐漸向外傾斜，成為「長板牙」，則表現為衰老。「鋸」是形容銳利，而銳利尤須琺瑯質特別堅固（一說：「鋸」是「踞」字之誤，存參）。齒為骨骼系統的一部分，可為骨骼發育健全與否的表徵，又為消化器官之一，關係於咀嚼、消化與營養。

「三０」「頷下欲深」，指頷凹要深。現代外形學也要求頷凹要深廣。

「三一」下脣不要求「急」（緊密有力），而要求「緩」。緩即弛緩，弛緩則常有紋，有紋則富於收縮性。

「三二」混統地說，牙和齒沒有分別；分開來說，牙指臼齒（見《說文》段注），也就是「兩旁曰牙，當中曰齒」（見《本草綱目》）。《呂氏春秋‧淫辭》篇記載養馬人說馬齒：「齒十二，與牙三十。」儘管三十的數字有問題（疑「四十」之誤，即切齒十二，犬齒四，臼齒二十四），而「齒」是指切齒，「牙」是指犬齒、臼齒，二者是分開的。這裏「牙欲去齒一寸」，「牙」指犬齒，意即謂犬齒與切齒之間的間隔距離，要有這麼寬。

「三三」眼球要充滿眼窩而微突，眼珠要有光彩而明澈，所謂「目欲滿而澤」，是對任何良馬的要求。「弓曲」與「直」，係相對而言，指眼眶上部弧線弓曲度要較大於下部，不是下部要成直線。

「三四」《爾雅‧釋畜》：「白達素，縣。」郭璞注：「素，鼻莖也。」即鼻梁。

「三五」「陰中」、「主人」、「陽裏」，未詳。日譯本推測「主人」指陰莖，「陽裏」指睾丸。

「三六」「八肉」，應是指耳後的項肌部。此部大而明現，為肌肉發達之徵。

「三七」馬耳要求短小，上削而下圜，兩耳聳立，不要左右鬆開。這裏描寫要像斜削的竹筒形，很形象。在歐美外形學上沒有這樣形象生動的描寫。

「三八」「●」即「鬃」字。鬃毛保護頭蓋，「欲戴」，形容蓋覆如戴。「中骨」，應指第二頸椎骨。一般的馬，此骨高二寸半。

「三九」「頰」要求向後寬開而長，現代外形學的要求亦如此。

「四０」「膺下」，指前胸下部。相馬論是群眾長期積累下來的經驗，由《要術》記載下來。所謂「欲廣一尺以上」，很難確定是什麼時代的尺，但必較今尺為短。這裏只是指前胸要寬闊。這樣寬胸的馬，難能高速奔馳，但《要術》要求「能久走」，即有持久力，卻也成理。

「四一」「鞅」音央，《說文》：「頸靼也。」《集韻》：「馬頸革。」其所絡之處，《釋名‧釋車》：「鞅，嬰也，喉下稱嬰，言纓絡之也。」這裏以絡鞅處呼為部位名，從知「鞅」的部位在額後頸前，下文「頰前」應以《太平御覽》卷八九六引《銅馬相法》作「頸前」為長。

「四二」「髀」，這裏指前髀；「髀間前向」，即指前胸。「胸欲直而出」，要求平而稍為突出，表現為胸前肌肉發達，但不應理解為向前挺出，致呈不良的「雞胸」。

「四三」「望視之如雙鳧」，下文「雙鳧」注：「胸兩邊肉如鳧。」指胸前兩側上端富於肌肉部，要隆起如雙鳧，因即以「雙鳧」名此部。此部為頸動靜脈的徑路，歷來是中獸醫診脈的部位。鳧音扶。

「四四」「頸骨欲大，肉次之」，要求頸椎骨發達，以與「頭欲重」相稱，但不要求肌肉過分厚重，致呈笨重之相。

「四五」「桎」，原義是足械，這裏引申為「窒塞」。「窒」，《廣雅‧釋詁一》：「滿也。」《集韻》：「實也。」「髻」，應指鬣毛，「季毛」應指鬐甲毛，都要求密滿而絹細。絹細則折而多覆，起蔽護作用，不僅是為了美觀。

「四六」「背欲短而方，脊欲大而抗」，背椎及腰椎部，通稱背脊，要求短而平廣，而脊椎要大，則自強抗有力。無論騎乘、輓用，都是必要條件。

「四七」「脢」，音枚，《說文》：「背肉也。」字亦作「」，鄭玄注《禮記‧內則》「必」稱：「脊側肉也。」所稱「脢筋」，即指背脊兩側的背長肌等肌群。要求該肌發達，配合強抗有力的脊柱，更使背腰部強厚有勁。

「四八」《說文》：「呂，脊骨也。」徐鍇《說文繫傳》：「脊肉也。」「膂」是「呂」的篆文。豬背脊兩側的肉，俗稱「里脊」，實際就是「呂脊」的俗寫。段玉裁注《說文》引沈彤《釋骨》說：「項大椎之下二十一椎，通稱脊骨，……或以上七節曰背骨，第八節以下乃曰膂骨。」此處「飛鳧」既在「膂後」，則所指為腰椎、薦椎兩側肌肉，也要求發達隆起如「鳧」，和「脢筋」與椎骨的發達相配合，更使強勁飽滿、悍威洋溢（「怒」）。

「四九」「三府」，即下文另一來源的相馬論（自「相馬從頭始」以下，另成系統）所稱的「三封」，即所謂「尻上三骨」，亦即後來相馬書上所稱的「三山骨」。「髂」指腰骨，亦指髖骨，此處「兩髂」，即指兩髖；「中骨」，指薦椎部，合稱「三府」。「齊」，要求左右兩髖寬開而高，與「中骨」，略相稱。這和駑相的「淺髖薄髀」相斥，是後軀發達的表徵。

「五０」「尻欲頹而方」，「頹」是略斜；「方」，結合下文「尻欲多肉」，是指寬厚而肌肉發達。斜的程度不同，斜尻並非不良，現在有經驗的養馬者，尚以斜尻為理想。

「五一」「尾欲減，本欲大」，不要求尾長大，但尾根必須大，大則有力。

「五二」「窪」對胸腔而言，所謂「脅肋欲大而窪」，實際就是要求胸廓要寬，與上文「膺下欲廣一尺以上」互為表裡。就外形寬度說，上文名為「挾尺」；就內部空腔說，此處名為「上渠」。寬胸難能要求高速，但能持久，故此處「能久走」，亦與上文「名曰「挾尺」，能久走」相符應。

「五三」「龍翅」，「升肉」，「輔肉」，未詳。

「五四」腹部不宜卷縮，更不宜垂大，而要求充實。這裏「腹欲充，腔欲小」，和下文「腹下欲平滿，善走」，都符合這個要求。「腔」即「」，注內已說明。小則腰短，腰短則有力。

「五五」「季肋」，既注明是「短肋」，即指假肋（不僅是浮肋）。此部開張，則胸壁相應地寬廣。

「五六」「「虎口」欲開」，相當於現代外形學上所說的股間宜有空隙。

「五七」此段內「陽肉」等部位，均指股及臀部內外側各肌（所有「髀」字，均指後髀）。所稱「廣厚」、「方」、「深」、「急」，均要求發達而富於收縮力。

「汗溝」位於股脛的後方及臀端處，主要由於半膜樣肌與股二頭肌的發達，而形成二肌之間的淺溝。「細走」，即小跑步。

「五八」「懸匡」，即「懸眶」。《說文》無「眶」字，即以「匡」為眼眶字。《史記‧淮南王安列傳》：「涕滿匡而橫流」，即指眼眶。而匡為「筐」之本字，眼眶所以容納和保護眼球，如筐之容物，故以眼眶為「匡」。筐就是箱，後世相馬法因轉以「眼箱」逕稱眼眶，凡《要術》稱「眶」處，彼輩幾乎都改稱為「箱」，成為相馬法的專用詞。《要術》此處「上曲如懸匡」，《相良馬論》「相形骨」因亦逕譯為「上曲如垂箱」。《要術》上文提到「眶欲小，上欲弓曲」，意即謂眼眶的上緣要像曲弓形，這就是這裏所說「上曲如懸匡」的意思，和「上欲弓曲」是一樣的。「機骨」，未詳。

「五九」「附蟬欲大」，附蟬大有認為是骨骼強大之徵。現代改良品種附蟬退化甚小，有人就認為附蟬不宜大，其實那是兩回事。

「六０」「臂」，亦稱前膊。此部要求長而肌肉發達，長則步輻大，肌肉發達則有勁。

「六一」「肘腋欲開，能走」，肘內側不宜緊貼胸壁，要求離空些，就是腋窩要開些。這樣，便於前肢運動，不致壓迫胸部。

「六二」下文膝蓋骨要「圓而張」，這裏「方而庳」，當是指張而不露角。

「六三」肩骨深則肩和胸壁的附著良好，肩關節的發育健全，同時固著於各該骨的肌肉也發達；否則，表現為瘦瘠而鬆弛。

「六四」蹄要厚而堅硬。「深而明」，則蹄底有適度的穹窿，不呈不良的「平蹄」，而且蹄叉也顯明。蹄的後方或蹄●部要岔開如鷂翼狀（鷂的翼不張開時，側看與尾成一岔角），表示該部富於彈性，這當然有利於運動。符合於這些主要標準的蹄，能夠持久。

「六五」頭形在外形學上占著重要地位。頭要求高峻，則昂揚有威。輓用馬的頭，可以重一些，但同時要求少肉，而且峻削，則骨突顯明，不呈笨重之相，且尚有乾燥的外觀。「如剝兔頭」，大抵和西方所述的兔頭或半兔頭相似，為輓馬的良形。「壽骨」即指額骨及其上方，要求微圓而堅硬如「圭石」，又要大，則腦部發達，為良馬必要的條件。「綿絮苞圭石」，形容頭皮軟而額骨堅硬，微圓。

「六六」流星從額入口的所謂「的顱」，古人認為騎著要闖禍，但西方良種很普遍。古人從白章的部位以定凶吉，下文還不少，完全是迷信的說法。

「六七」下脣急則收縮性差，淺則口角小，因而嘴小，均不利於採食。

「六八」草鞋古稱「不借」，是說人人易有，不須假借。這裏借比草鞋不經穿，喻為壽命不長。

「六九」半邊叫做「偏」，「偏長」，指上眼瞼瞼緣半邊的長。

「七０」一般的馬，其睛體色素深時多呈黑色，而某些良種馬則多呈鮮豔的淺紫色。白馬由於在整個有機體內色素少，因此目睛基本上都是黃或紫色，鮮呈黑色。所謂「白馬黑目，不利人」，古人對牲畜形體上的某些不多見的現象以少見為可怪的說法是很多的。

「七一」此段關於相眼，涉及眼的大小、光彩、瞳孔、虹彩、角膜、鞏膜、眼窩的形狀，乃至睫毛、旋毛和「縷」的各方面，可說很細緻。凡能高瞻遠矚的馬，眼位就要求高，兩眶距離須要廣，並須對稱端正。睛要求如懸鈴有紫豔光，就是形容眼球充滿而有光彩。「瞳子前後肉不滿」，表現眼球不充實，凹陷而呈凶相。眼烏珠小而鞏膜過於發達則呈多白，迴轉卻視，是馬匹膽小的表徵。轉睛不見白則角膜過於發達而呈多黑，則珠大無光，視線不確。眼珠黃是虹彩的色素所致，古人每以黃睛來形容良馬。眼皮要厚，特別是下眼皮不宜薄，這還是今天群眾傳統的說法。關於「縷」或「白縷」，文內很強調，現在還不能確定所指是什麼。至於「旋毛」（下文亦稱「迴毛」），《安驥集》等有《旋毛圖》，古來對此相當重視，每以為壽夭、吉凶的徵兆。但《安驥集‧旋毛論》已明確指出：相馬應以形骨為先，不良歸咎於旋毛，是沒有道理的。

「七二」馬耳要緊促，不宜左右鬆開；要短小尖削，不宜長大木植；要向前挺豎，不宜鬆弛垂折，這是對耳的基本要求。「殺」同「閷」，指耳要尖削如「斬竹筒」狀，並含有靈捷敏銳的意思。「植」者，植木於地，則硬直呆拙，上下一樣粗，或者細而長，都是駑相。

「七三」要求鼻大而廣方是從上文「鼻大則肺大，肺大則能奔」來的，但「鼻大則肺大」，以及上文從鼻紋以定馬齡，是沒有科學根據的。

「七四」「脣不覆齒，少食」，脣不能蓋住齒，必然發育不良或機能失常，有礙採食。

「七五」「鞮」音低，「板鞮」是木製的單底鞋，這裏是形容脣很薄，不利採食。

「七六」對口腔的觀察，相馬法涉及黏膜的色澤，硬的狀態以及齒形等，也比較細緻，而對舌的形色，尤為重視（舌色和脈膊，中獸醫在臨床診斷上很重視，現代獸醫學不這樣講究）。所謂「紅白色」，正如現代外形學上所形容的口黏膜要呈粉紅色，而具有甘香的口氣。「即」作「若」解，若使黑而不鮮明，那就不好。「上盤」即指硬（口蓋），要求溝紋明顯整齊，也就是「上理文欲使通直，勿令斷錯」。口吻長則利於採食。

「七七」「刺芻」指牙齦。「骨」即指齒。這是說齒槽要深，露出齒冠要低，則牙齦充實，著齒堅固。

「七八」「蹉」，指●齒。上下齒向一邊錯開，不相密合，必易影響受轡，因此難於駕御。齒是骨骼係統的一部分，齒的發育不良，有時可為骨骼發育也不健全的表徵；同時咀嚼不良，影響消化，營養必差，都可以影響馬匹的速力與持久力。

「七九」此段以下至三十二歲，從齒的換生、磨面的形狀（「區」、「臼」或「平」）和齒質的變黃至白等特徵來推定馬齡，和現代外形學有相似之處，但敘述籠統簡略，不及現代外形學的精確。

「八０」「背三入四」，過三歲，進入四歲。

「八一」「區」，音歐，凹下的意思，這裏是指齒坎。下文「各缺區」，意即齒坎磨失。

「八二」「●」，音混，圓長貌。從對頸的要求要厚重而長看來，古代的馬是比較重型的。由於對頭要求較重，已見上文，頸也就必須較重，也就是頸椎和肌肉都要發達相稱。這些都符合重型騎乘馬的標準，同時也符合於輓用。下文「頸項」，當是指頭和頸接合的上部，要求「厚而強」，則該部肌肉必須發達，這是和「八肉欲大而明」、「鞅欲方」相適應的。

「八三」「頷欲折」，「折」應作凹曲解，即指頷凹要深。

「八四」「臆欲廣」，「臆」指胸前的上方，這和「膺下欲廣」相適應。

「八五」「寧」，作「寧耐」即忍耐解釋。「卻」是拒卻（不是退卻），即能抗得住重荷，也就是有寧耐力。能寧耐，能喫重，都是肌肉結實的表徵。故「肩肉欲寧」，即指肩部肌肉發達結實，能耐重負。

「八六」「腹欲大而垂結，脈欲多」，或者讀作「腹欲大而垂，結脈欲多」，但腹大而下垂，是極不良之相，應是「垂結」連詞，即要求略帶垂曲而重在結實充滿，與上文「腹欲充」、「腹下欲平滿」相符。所謂「脈」，當是指腹壁皮下的靜脈，則有乾燥之觀，對母馬尤為必要。「大道筋」，指胸大肌及腹直肌等肌肉的發達，對胸腹下部的充實和緊張性很有關係。

「八七」「三封」，即上文的「三府」，指兩髖及薦椎部，參看注釋「四九」。

「八八」尾骨高則「尾本」（尾根）亦高，尾根高則尾略舉起而不貼著會陰部，即《良馬相圖》所要求的「尾骨欲游」；尾根又要求大，要求強（見下文），強大則有力。尾下如有毛，則易擦傷肛門及陰門。

「八九」「蹄」要求厚而堅固，已見上文。大則必須和四肢相適應，否則成為三羸之一的「小脛大蹄」。

「九０」「髂骨」，這裏指髖骨。

「九一」「膝骨」指膝蓋骨，「圓而張」則發育良好。

「九二」「溝」，指汗溝。

「九三」「」同「蹋」，這裏作「踢」字解釋。

「九四」「馬有「雙腳脛亭」，行六百里」，《相良馬論》：「「雙腳脛停」者，六百里。」說明「雙腳脛亭（或停）」是一專門名稱，從下文「迴毛起踠膝」的說明，「脛亭」應是踠膝間旋毛的名稱。「踠」的原義是指腳的伸屈，伸屈依靠膝關節，故《安驥集‧穴名圖》有「纏踠穴」，即在膝間，所以此處「踠膝」，應理解為即是膝部，與下文「踠欲促而大」的指球節者不同。

「九五」「」指後髀，「裏肉」指股內側肌，均要求肌肉發達。

「九六」後肢的脛的斜度對飛節構成一定的角度。「後腳欲曲而立」，即要求此部要有適當的角度：既要求曲，容易成為不良的曲飛節，但下方要求挺立，恰好是良形。

「九七」上文「臂欲長」，此處「臂欲大而短」，並非矛盾，現代外形學上也這樣敘述。因臂一般要求長，長則步輻大；但短而粗大，亦自有力。

「九八」「骸」，《說文》：「脛骨也。」這裏當是指管骨。「小而長」，不能理解為管骨很細長或者管圍很小，而是四肢下半段乾燥，看起來比較地細長。對騎乘馬要求管部較細而乾燥，有些地區稱為「乾腿」，即指此。

「九九」「踠」，這裏是指球節，要求結實而強大。《釋名》、《釋車》：「靽，半也，拘使半行不得自縱也。」字同「絆」。絡在頭上的叫做「羈」，綁在踠間的叫做「絆」。

「一００」「烏頭」，指飛端及飛節，其前方即《良馬相圖》所稱的「曲池」，現在群眾稱為「大彎」。「後足輔骨」，指飛節下部。

「一０一」「豎履」，蹄底不著地，蹄底的穹窿外露，像豎著的履。

「一０二」「●」音展，清鄭珍《說文逸字》：「馬轉臥土中也。」《廣韻》：「馬土浴也。」即臥地打滾。「起」是起來。「振」是抖毛。

「一０三」《安驥集‧看馬五臟變動形相七十二大病》有肺顛黃病，病狀是：「腳有狂，走急」；又心風黃病：「蹄不住狂走」；肝黃病：「東西亂走，猖狂亂撞」。這裏所說「發強行」，即指此類的病。

「一０四」「兩絆」，四肢分兩邊綁絆起來。「卻行」，強迫退後行走。「已」，作病愈解釋，下同。

「一０五」「俠」，通「夾」，即夾脊兩側摩擦使熱。

「一０六」「●」，《集韻》：「嗽也」，與「嗆」同義。

「一０七」「陸梁」，自由行走、跳步。

「一０八」「征」，作行旅解釋；「征馬」即指騎乘馬。

「一０九」「迥地」，離馬棚較遠的地方，使馬走一段路到此就食。

「一一０」「」即「騾」字。公驢配母馬所生為騾，古人解釋相同；公馬配母驢所生，別有「騰●」（見《太平御覽》卷九○一引崔豹《古今注》，今傳《古今注》無此說，當係逸文）、「駃騠」等名。但《要術》稱前者為「」，而稱後者為「騾」，別一字為二名，與一般不同。

「一一一」「草」為牝性的俗稱，「草驢」即母驢。「骨目」，猶言骨竅，這裏可以解釋為骨盆。黃麓森校記：「嘗以訪之老於騎乘者，據云：「今無論驢父馬母生，與馬父驢母生，皆呼曰騾，但馬父驢母者絕少。蓋尋常草驢體幹小，不堪孕，必選體幹大者，已不易得；又生子頭全似驢，尾無線，莖無毛，性喜跳踉，尤不易馭，故亦不重。」……以馬覆驢，必選草驢骨目正大者，今皆然也。」按《本草綱目》「騾」下云：「牡馬交驢而生者為「駃騠」。」《文選》司馬相如《上林賦》：「駃騠、驢、」。李善注引郭璞：「駃騠生三日而超其母。」「駃騠」，現在俗名「驢騾」，個體比其母大，和其父（公馬）差不多，耐粗飼，適應性及抗病力強，輓力大而能持久，但和騾比較，還是要差些。驢騾現在主要分佈於華北農業區。

「一一二」「喉痹」指咽喉部腫脹，造成呼吸困難，甚至窒息；有時也指咽喉麻痹。刺破咽喉的療法，對原發性的膿腫喉痹有效，對併發性的，尚須進行其他治療。

「一一三」「黑汗」，現名日射病。煙熏法有加重肺充血、肺水腫的不良後果，早已不用於治療黑汗病。

「一一四」「引」，借作「●」字。《玉篇》：「●，脊肉也。」所謂「豬脊引脂」，即指豬脊下面連腹壁的脂肪，即今所謂「板脂」。

「一一五」「汗凌」，指正出汗時受風寒閉住了汗，即中獸醫所稱「歇汗風」者是，不是汗淋不止。

「一一六」「駮」，同「駁」。「歷落斑駮」，即疏疏落落地分散錯開來塗搽。

「一一七」「甲」，指鬐甲。

「一一八」「鈹刀子」，醫生用以破癰的手術刀。

「一一九」「突過」，兩頭穿通。上文「數過」，猶言數次。

「一二０」「餳」，音晴（唐以後音唐），這裏指固態的飴糖，古又稱「脆餳」。

「一二一」「生附骨」，指附骨疽。所記治療法適用於慢性骨膜炎，使其停止骨組織的增長。

「一二二」巴豆是大戟科。其種子似蓖麻子而少花紋，外種皮堅硬，種子腹面的頂端有種臍，內種皮薄，呈白色薄膜狀，破開內面灰白色，子仁黃白色，雙合，油性很大。《名醫別錄》陶弘景《序例》：「凡丸散用巴豆，去皮、心、膜。」「心」即指種臍。

「一二三」「急」，緊。下文「還以淨布急裹之」，義同。

「一二四」「小兒哺」，小兒嚼爛的食物。

「一二五」「瘙」，音燥，《廣雅‧釋詁一》：「創也。」「創」，古文「瘡」字。「瘙蹄」即指蹄部發炎紅腫，甚至化膿。

「一二六」「泔清」，澄清的米泔水。

「一二七」「瓦」，古時是瓦器的總名，見《說文》；「破瓦」即破舊的瓦器。

「一二八」「括」，字亦作「筈」。「箭括」即箭幹末端受弦處。

「一二九」「就上燒」，就在尿浸羊糞的缽口上燒草，使草灰落入缽中。在水液中搗拌勻熟，《要術》也稱「研」，不僅指乾研。

「一三０」「毛袋」，指黑羊毛織成的用以壓榨黃酒的酒袋。下文《養羊》篇「羖羊」下有「毛堪酒袋」，卷八《作酢法》篇「作大酢法」有「如壓酒法，毛袋壓出」，均指此種毛袋。

「一三一」果仁的「仁」字，據段玉裁注《說文》：「宋元以前，本草方書，詩歌紀載，無不作「人」字。自明成化重刊本草，乃盡改為「仁」字。」

「一三二」「漏蹄」是蹄底生瘡，包括蹄底蹄皮炎、蹄叉腐爛、蹄叉癌等症。

「一三三」「胡」指頷下垂皮。垂皮分叉的叫「歧胡」。垂皮只黃牛有，水牛沒有，因此這裏相牛法，僅限於黃牛。歧胡可以表示食槽寬，頷凹深，咀嚼力強，有利於消化吸收，使牛健壯。

「一三四」「駃」，同「快」。「眼去角近」，表示額寬、面短、頭輕，則是用牛的良好頭形。

「一三五」「二軌」是測量牛體的二條假定的軌線。從注文看來，從鼻至前髀的一條為「前軌」，從肩胛（「甲」）至髖部（「髂」）的一條為「後軌」。「齊」，即指此二條線的長度要相稱。這是古人對牛體的量法，雖然沒有現代的精密，但也反映對於前軀和中軀要適當配合的重視。

「一三六」頸椎骨長大則發育良好，前導有力。

「一三七」「壁堂」，據《療馬集》附《牛經》引甯戚《相牛經》「壁堂欲得闊」的注文說：「胸堂四脈下之堂也。」「胸」、「脈」係「壁」、「肢」之誤，應是：「壁堂，四肢下之堂也。」則《要術》所稱「腳、股間」，應理解為前腳與後股之間，即要求胸腹壁寬闊，則中軀發育健全，有力。

「一三八」「倚」，通「踦」，指足脛。「倚欲得如絆馬聚而正」，即要求四肢端正，兩脛間距離寧可小些，寧以稍偏於狹踏肢勢為良；否則距離太大，反而形成不良的廣踏肢勢。

「一三九」「天關」，指肩脊接合部。「成」，指肩、脊的附著良好，肌肉豐厚發達，則利於受軛。

「一四０」「「俊骨」欲得垂」，指脊梁的微凹，不能理解為深陷下垂，成為不良的彎背。

「一四一」「珠淵」，相當於馬的「承泣」。

「一四二」「倚腳不正」，這個「倚」，指偏倚，腳偏倚不正，為骨骼發育不良之徵。

「一四三」下文有「窊則雙膂、不窊則為單膂」，「膂」指背腰椎兩側的肌肉。所謂「雙膂」，即指此部兩側肌肉發達隆起，背腰部橫闊，有似雙重的膂（豬的肩背部橫闊豐厚，俗亦有「雙背」之稱）。反之則為「單膂」。另外，《療馬集》附《牛經》「相耕田牛」有單肩雙肩之說：「肩膂欲得窊，若窊，則為「雙肩」，主健有力；若不窊者，為「單肩」，少力。」現在群眾也還有「雙肩」、「單肩」的說法。

「一四四」「曲及直」，指飛節的曲度；「並是好相」，應該和下文「進不甚直，退不甚曲，為下」聯繫起來理解，即是說，前進時較直，後退時較曲，不是說曲飛節或直飛節都好（那就沒有壞的了）。

「一四五」「橫、豎無在大」，角或者橫生，或者豎生，都沒有關係，但都不在乎大。

「一四六」「插頸」，可能指鬐甲部，高則有力。

「一四七」「大疏肋」，肋疏則胸弱背軟（背椎細長），大則腹大腰垂（在馬為「三羸」之一，即「弱脊大腹」），均非良形。

「一四八」「鏡鼻」，古時銅鏡背面中央穿繩的紐。牛鼻要求「大而張，易牽仍易使」（《四時纂要‧正月》篇），如果像鏡鼻那樣低陷孔小，自然難於牽挽役使。

「一四九」「口方易飼」，口方則脣厚口闊，利於採食。

「一五０」「力柱」，有些地方群眾稱為「力峰」，即肩胛部受軛處。「大而成」，則有力而利於受輓。

「一五一」肋骨密而張大，則胸廓寬廣，胸部發育健全。

「一五二」「髀骨」，這裏是指髖骨（近代生理學上髖骨亦稱髀骨），不是股骨。要求高出「俊骨」，其說與「俊骨欲得垂」（即脊梁的微凹）相適應。

「一五三」「黃」，指「牛黃」。患膽汁凝結病的牛，膽汁凝結成粒狀或塊狀，名為牛黃，可治驚等病。《唐本草》注：「牛有黃者，必多吼喚。」即此處所謂「常有似鳴者」。這是一種症狀，《重修政和證類本草》卷十六引《吳氏》稱：「牛出入呻者有之。」《唐本草》注又稱：「黃有三種：散黃，粒如麻豆；漫黃，若雞卵中黃……；圓黃，為塊形，有大小：並在肝膽中。」

「一五四」「肚反」即俗稱的「反胃」，指嘔吐。

「一五五」「茭」指乾芻。「茭豆」，指豆在未老熟前收割，儲藏為牲畜越冬的乾飼料。下篇《養羊》篇：「三四月中，種大豆一頃雜穀，並草留之，不須鋤治，八九月中，刈作青茭。」卷二《大豆》篇：「種茭者，……九月中候近地葉有黃落者，速刈之。」都是指的「茭豆」。

養羊第五十七及酥酪、乾酪法，收驢馬駒、羔、犢法，羊病諸方，並附（一）

常留臘月、正月生羔為種者上「一」，十一月、二月生者次之。非此月數（二）生者，毛必焦卷，骨骼（三）細小。所以然者，是逢寒遇熱故也。其八、九、十月生者，雖值秋肥，然比至冬暮，母（四）乳已竭，春草未生，是故不佳。其三、四月生者，草（五）雖茂美，而羔小未食，常飲熱乳，所以亦惡。五、六、七月生者，兩熱「二」相仍，惡中之甚。其十一月及二月（六）生者，母既含重「三」，膚軀充滿（七），草雖枯，亦不羸瘦；母乳適盡，即得春草，是以極佳也。大率十口二羝「四」。羝少則不孕，羝多則亂群。不孕者必瘦，瘦則非唯不蕃息，經冬或死。羝無角者更佳。有角者，喜相觝觸，傷胎所由也。擬供廚者，宜剩「五」之。剩法：生十餘日，布裹齒脈「六」碎之。

牧羊必須大老子、心性宛順者，起居以時，調其宜適。卜式云：（八）「牧民何異於是者。」若使急性人及小兒者，攔約不得，必有打傷之災；或勞（九）戲不看，則有狼犬之害；懶不驅行，無肥充之理；將息失所，有羔死之患也。唯遠水為良（十），二日一飲。頻飲則傷水而鼻膿。緩驅行，勿停息。息則不食而羊瘦，急行則坌塵而●顙「七」也。春夏早放，秋冬晚出。春夏氣軟（十一），所以宜早；秋冬霜露，所以宜晚。《養生經》云（十二）：「春夏早起，與雞俱興；秋冬晏起，必待日光。」此其義也。夏日（十三）盛暑，須得陰涼；若日中不避熱，則塵汗相漸，秋冬之間，必致癬疥。七月以後，霜露氣降，必須日出霜露晞解，然後放之；不爾則逢毒氣，令羊口瘡、腹脹也。

圈不厭近，必須與人居相連，開窗向圈。所以然者，羊性怯弱，不能禦物，狼一入圈，或能絕群。架北牆為廠「八」。為屋即傷熱，熱則生疥癬。且屋處慣暖，冬月入田，尤不耐寒。圈中作臺，開竇，無令停水。二日一除，勿使糞穢。穢則污毛，停水則「挾蹄」「九」眠濕則腹脹也。圈內須並牆豎柴柵，令周匝。羊不揩土，毛常自淨；不豎柴者，羊揩牆壁，土、鹹「一０」相得，毛皆成。又豎柵頭出牆者，虎狼不敢踰也。

羊一千口者，三四月中，種大豆一頃雜穀「一一」，並草留之，不須鋤治，八九月中，刈作青茭「一二」。若不種豆、穀者，初草實成時，收刈雜草，薄鋪使乾，勿令鬱浥。豆、胡豆、蓬、藜、荊、棘為上；大小豆萁次之；高麗豆萁，尤是所便；蘆、薍「一三」二種則不中。凡乘（十四）秋刈草，非直為羊，然（十五）大凡悉皆倍勝「一四」。崔寔曰：「七月七日（十六）刈芻茭」也。既至冬寒，多饒風霜，或春初雨落，青草未生時，則須飼，不宜出放。

積茭之法（十七）：於高燥之處，豎桑、棘木作兩圓柵，各五六步許「一五」。積茭著柵中，高一丈亦無嫌。任羊繞柵抽食，竟日通夜，口常不住。終冬過春，無不肥充。若不作柵，假有千車茭，擲與十口羊，亦不得飽：群羊踐躡而已，不得一莖入口。

不收茭者：初冬乘秋，似如有膚「一六」，羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死；羔小未能獨食水草，尋亦俱死。非直不滋息，或能滅群斷種矣。余昔有羊二百口，茭豆既少，無以飼，一歲之中，餓死過半。假有在者，疥瘦羸弊，與死不殊，毛復淺短，全無潤澤。余初謂家自不宜，又疑歲道疫病，乃飢餓所致，故他故也。人家八月收穫之始，多無庸暇，宜賣羊雇人，所費既少，所存者大。傳曰（十八）：「三折臂，知為良醫。」又曰（十九）：「亡羊治牢，未為晚也。」世事略皆如此，安可不存意哉？

寒月生者，須燃火於其邊。夜不燃火，必致凍（二十）死。凡初產者，宜煮穀豆飼之。

白羊留母二三日，即母子俱放。白羊性佷（二一），不得獨留；并母久住，則令乳之。羖羊「一七」但留母一日，寒月者，內羔子坑中，日夕母還，乃出之；坑中暖，不苦風寒，地熱使眠，如常飽者也。十五日後，方喫草，乃放之。

白羊，三月得草力，毛床動，則鉸之。鉸訖於河水之中淨洗羊，則生白淨毛也。五月，毛床將落，又鉸取之。鉸訖，更洗如前。八月初，胡子「一八」未成時，又鉸之。鉸了亦洗如初。其八月半後鉸者，勿洗：白露已降，寒氣侵人（二二），洗即不益。胡子成，然後鉸者，非直著毛難治，又歲稍晚，比至寒時，毛長不足，令羊瘦損。漠北寒鄉（二三）之羊，則八月不鉸，鉸則不耐寒。中國必須鉸，不鉸則毛長相著，作難成也。

作法（二四）：春毛秋毛，中半和用。秋毛緊強，春毛軟弱，獨用太偏，是以須雜。三月桃花水時，第一。凡作，不須厚大，唯緊薄（二五）均調乃佳耳。二年敷臥，小覺垢黑，以九月、十月，賣作，明年四五月出時，更買新者；此為長存，永（二六）不穿敗。若不數換者，非直垢污，穿穴之後，便無所直，虛成糜費。此不朽之功，豈可同年而語也？

令不生蟲法：夏月敷席下臥上，則不生蟲。若多無人臥上者，預收柞柴（二七）、桑薪灰，入五月中，羅「一九」灰遍著上，厚五寸（二八）許，卷束，於風涼之處閣置，蟲亦不生。如其不爾，無不蟲出（二九）。

羖羊（三十），四月末，五月初鉸之。性不耐寒，早鉸值（三一）寒則凍死。雙生者多，易為繁息；性既豐乳，有酥酪之饒；毛堪酒袋，兼繩索之利：其潤益又過白羊。

作酪法（三二）：牛羊乳皆得。別作、和作隨人意。

牛產日，即粉穀如米屑（三三），多著水煮，則作薄粥，待冷飲牛。牛若不飲者，莫與水，明日渴自飲。

牛產三日，以繩絞牛項、脛（三四），令遍身脈脹，倒地即縛，以手痛挼乳核令破，以腳二七遍蹴「二０」乳房，然後解放。羊產三日，直以手挼核令破，不以腳蹴。若不如此破核者，乳脈細微，攝身則閉；核破脈開，捋乳易得。曾經破核後產者，不須復治。

牛產五日外，羊十日外，羔、犢得乳力強健（三五），能噉水草，然後取乳。捋乳之時，須人斟酌：三分之中，當留一分，以與羔、犢。若取乳太早，及不留一分乳者，羔、犢瘦死。

三月末，四月初，牛羊飽草，便可作酪，以收其利，至八月末止。從九月一日後，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊漸瘦故也。

大作酪時，日暮，牛羊還，即間羔犢別著一處，凌旦「二一」早放，母子別群，至日東南角，噉露草飽，驅歸捋之。訖，還放之，聽羔犢隨母。日暮還別。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟「二二」，日高則露解，常食燥草，無復膏潤，非直漸瘦，得乳亦少。

捋訖，於鐺釜中緩火煎之——火急則著底焦。常以正月、二月預收乾牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁「二三」，柴又喜焦；乾糞火軟（三六），無此二患。常以杓揚乳，勿令溢出；時復徹底縱橫直勾，慎勿圓攪，圓攪喜斷「二四」。亦勿口吹，吹則解。四五沸便止。瀉著盆中，勿便揚（三七）之。待小冷，掠取乳皮，著別器中，以為酥。

屈木為棬「二五」，以張生絹袋子，濾熟（三八）乳，著瓦瓶子中臥「二六」之。新瓶即直用之，不燒。若舊瓶已曾臥酪者，每臥酪（三九）時，輒須灰火中燒瓶，令津出「二七」，迴轉燒之，皆使周匝熱徹，好乾「二八」，待冷乃用。不燒者，有潤氣，則酪斷不成。若日日燒瓶，酪猶有斷者，作酪屋中有蛇、蝦蟆故也。宜燒人髮，羊牛角以辟之，聞臭氣則去矣。

其臥酪待冷暖之節，溫溫小暖於人體為合宜適。熱臥則酪醋，傷冷則難成。

濾乳訖，以先成甜酪為酵「二九」——大率熟乳一升，用酪半匙——著杓中，以匙痛攪令散，瀉著熟乳中，仍以杓攪使均調。以、絮之屬，茹「三０」瓶令暖。良久，以單布蓋之。明旦酪成（四十）。

若去城中遠，無熟酪作酵者，急揄（四一）醋飧（四二）「三一」，研熟以為酵——大率一斗乳，下一匙飧——攪令均調，亦得成。其酢酪為酵者，酪亦醋；甜酵傷多，酪亦醋。

其六七月中作者，臥時令如人體，直置冷地，不須溫（四三）茹。冬天作者，臥時少令（四四）熱於人體，降「三二」於餘月，茹令極熱。

作乾酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥盡「三三」無皮，乃止。得一斗許，於鐺中炒少許時，即出於盤上，日曝。浥浥「三四」時作團，大如梨許。又曝使乾。得經數年不壞，以供遠行。

作粥作漿時，細削，著水中煮沸，便有酪味。亦有全擲一團著湯中，嘗有酪味，還漉取「三五」曝乾。一團則得五遍煮，不破。看勢兩（四五）漸薄，乃削研，用倍省矣。

作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，懸之，當有水出滴滴然下。水盡，著鐺中暫（四六）炒，即出於盤上，日曝。浥浥時作團，大如梨許。亦數年不壞。削作粥、漿，味勝前者。炒雖味短，不及生酪，然不炒生蟲，不得過夏。乾、漉二酪，久停皆有（四七）暍氣「三六」，不如年別新作，歲管用盡。

作馬酪酵法：用驢（四八）乳汁二三升，和馬乳，不限多少。澄酪成，取下澱，團，曝乾。後歲作酪，用此為酵（四九）也。

抨酥法：以夾榆木為杷子——作杷子法：割卻半上，剜四廂各作一圓（五十）孔「三七」，大小徑寸許，正底施長柄，如酒杷形——抨酥「三八」，酥酪甜醋皆得所，數日陳酪極大醋者，亦無嫌。

酪多用大甕，酪少用小甕，置甕於日中。旦起，瀉酪著甕中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至甕底。一食頃，作熱湯，水解「三九」，令得下手，瀉（五一）著甕中。湯多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，復（五二）下冷水。冷水（五三）多少，亦與湯等。更急抨之。於此時，杷子不須復達甕底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。

大盆（五四）盛冷水著甕（五五）邊，以手接「四０」酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥盡乃止。抨酥酪漿，中和飧粥。

盆中浮酥，得（五六）冷悉凝，以手接取，搦去水，作團，著銅器中，或不津「四一」瓦器亦得。十日許，得多少，併內鐺中，燃牛羊矢緩火煎，如香澤法「四二」。當日內乳涌出，如雨打水聲，水乳既盡，聲止沸定，酥便成矣。冬即內著羊肚中，夏盛不津器。

初煎乳時，上有皮膜，以手隨即掠取，著別器中；瀉熟乳著盆中，未濾之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黃皮，亦悉掠取「四三」：併著甕中，以物痛熟研良久，下湯又研，亦下冷水，純是好酥（五七）。接取，作團，與大段同煎矣。

羊有疥者，間別之；不別，相染污，或能合群致死。羊疥先著口者，難治多死。

治羊疥方（五八）：取藜蘆「四四」根，●咀「四五」令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，於灶（五九）邊常令暖，數日醋香，便中用。以塼瓦刮（六十）疥令赤，若強硬痂（六一）厚者，亦可以湯洗之，去痂，拭燥，以藥汁塗之。再上，愈。若多者，日別漸漸塗之，勿頓塗令遍——羊瘦，不堪藥勢，便死矣。

又方：去痂如前法。燒葵根為灰。煮醋澱，熱塗之，以灰厚傅。再上，愈。寒時勿剪毛，去即凍死矣。

又方：臘月豬脂，加熏（六二）黃「四六」塗之，即愈。

羊膿鼻眼不淨者，皆以中水治方：以湯和鹽，用杓研之極鹹，塗之為佳。更待冷，接取清，以小角受一雞子者，灌兩鼻各一角，非直水差，永自去蟲。五日後，必飲。以眼鼻淨為候，不差，更灌，一（六三）如前法。

羊膿鼻，口頰生瘡如乾癬者，名曰「可妒渾」，迭相染易，著者多死，或能絕群，治之方：豎長竿於圈中，竿（六四）頭施橫板，令獼（六五）猴上居數日，自然差。此獸辟惡，常安於圈中亦好。

治羊「挾蹄」方：取羝羊脂，和鹽煎使熟，燒鐵（六六）令微赤，著脂烙之「四七」。著乾地（六七），勿令水泥入。七日自然差耳。

凡羊經疥得差者，至夏後初肥時，宜賣易之。不爾，後年（六八）春，疥發必死矣。

凡驢馬牛羊收犢子、駒、羔法（六九）：常於市上伺候，見含重「四八」垂欲生者，輒買取。駒、犢一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不復藉乳。乳母好，堪為種產者，因留之以為種，惡者還賣：不失本價，坐嬴（七十）駒犢。還更買懷孕者。一歲之中，牛馬驢得兩番（七一），羊得四倍。羊羔臘月、正月生者，留以作種；餘月生者，剩而賣之。用二萬錢為羊本，必歲收千口。所留之種，率皆精好，與世間絕殊，不可同日而語之。何必羔（七二）犢之饒，又嬴（七三）酪之利矣（七四）。羔（七五）有死者，皮好作裘褥，肉好作乾臘，及作肉醬，味又甚美。

《家政法》曰：「養羊法，當以瓦器盛一升鹽，懸羊欄中，羊喜鹽，自數還啖之，不勞人收（七六）。

「羊有病，輒相污，欲令別病法：當欄前作瀆，深二尺，廣四尺，往還皆跳過者無病；不能過者，入瀆中行過，便別之。」（七七）

《術》曰：「懸羊蹄著戶上，辟盜賊。澤中放六畜，不用令他人無事橫截群中過。道上行，即不諱。」

《龍魚河圖》曰：「羊有一角，食之殺人。」

（一）篇目下附注金抄、明抄、湖湘本均僅卷首總目中有，此處無；《津逮》本等據總目補入，茲據補。

（二）「月數」，僅漸西本改作「數月」。「月數」是說這些月份，意思明白，茲存其舊。

（三）「骨骼」，原作「骨髓」，《輯要》引作「骨骼」，《學津》本從之。字應作「骼」，茲改正。

（四）所有「母」字，金抄、明抄均訛作「毋」。

（五）明抄、湖湘本脫「草」字，據金抄補。

（六）「十一月及二月」，各本同，僅金抄作「十一月、十二月」，《輯要》引同金抄。按此注說明留十二月（臘月）、正月及十一月、二月所生羊羔作種比其他各月為好，「及」應作「至」解釋，即自「十一月至二月」，那上面這四個月都包括在內；如果「及」作「與」解釋，那就有最好的二個月即十二月和正月被遺漏，矛盾不通。事實上一年十二個月，其不好的八個月即三、四、五、六、七、八、九、十月都點明為什麼不好的理由，剩下的只有十一月至二月這四個月纔是好的。金抄作「十一月、十二月」，可能以十一月代表較次的二個月，而以十二月代表最好的兩個月。總之，這裏是包括四個月。

（七）明抄、湖湘本作「儲」，茲從金抄作「滿」（輯要引同）。「膚軀充滿」，猶言膘肥體壯。

（八）卜式語見《史記‧平準書》。上篇已引到。這裏是賈氏意述，不是原文。

（九）「勞」，金抄、明抄、《津逮》本同；湖湘本作「旁」，漸西本從之；《學津》本從《輯要》引改作「游」。按「勞」有過分、癖好之義，現在浙江口語中尚有稱過分或不良嗜好為「勞」。又《廣雅‧釋詁二》：「勞，……嬾也。」這裏「勞戲」，其實就是小孩愛嬉好玩的意思，湖湘本等改為「旁」或「游」，都不必。

（十）「唯遠水為良」下，《輯要》有「傷水則蹄甲膿出」的注文，此注非《要術》原有，《學津》本、漸西本從《輯要》加，非。

（十一）「軟」，各本同（漸西本作「」）；《學津》本從《輯要》引作「和」，較勝。惟「軟」也寫作「」，和「暖」的異寫字「」相像，容易搞錯，「軟」也可能是「暖」字之誤。

（十二）《隋書‧經籍志》有《養生經》一卷，不題作者姓名；《崇文總目》有《養生經》一卷，說是陶弘景撰。書均已佚。

（十三）明抄作「曰」，誤；湖湘本作「月」；茲從金抄作「日」（《輯要》引同）。

（十四）「乘」，明抄、湖湘本脫，據金抄補（《輯要》引亦有，《學津》本從之）。

（十五）「然」，各本同；《學津》本從《輯要》引改作「而然」，屬上句。但卷二《大小麥》篇：「凡耬種者，非直土淺易生，然於鋒鋤亦便」，「非直……然」，在《要術》是作為一組連接詞用的，沒有錯脫，故存其舊。

（十六）「七月」，明抄、湖湘本作「十月」，誤，據金抄及《四民月令》原文改正。「七日」，疑是「八月」之誤，見《四民月令輯釋‧七月》篇校記。句末「也」字，張校、明抄、湖湘本脫，據金抄加。

（十七）本段「積茭之法」原僅標題作大字，以下至「不得一莖入口」止為雙行小字，茲改為大字。

（十八）《左傳》定公十三年：「三折肱，知為良醫。」

（十九）《戰國策‧秦策》：「亡羊而補牢，未為遲也。」

（二十）「凍」，明抄誤作「煉」，據金抄、湖湘本改正。

（二一）金抄、明抄作「佷」，他本作「狠」。按「佷」、「很」、「狠」三字古通用，都有「狠戾」和「甚」的意思。現在分開來用，前一義寫作「狠」，如「狠心」；後一義寫作「很」，如「很好」；「佷」字已經不用。這裏不能作「狠心」講，只能作「很」字講，指白羊的母性很強，所以要和羊羔俱放，以便餵奶。

（二二）「人」，各本同，當然可以解釋，但也可能是「入」字之誤。

（二三）「漠北寒鄉」，從金抄；他本作「漠北塞」，當係「寒」誤「塞」，又脫「鄉」字。

（二四）本段「作法」及下段「令不生蟲法」，原僅標題作大字，餘均為雙行小字，茲一律改為大字。

（二五）金抄、湖湘本作「緊薄」，指鬆緊和厚薄；黃校、張校、明抄作「繫薄」，誤。

（二六）「永」，各本脫，僅金抄有，茲據補。

（二七）「柞柴」，從金抄，唐韓鄂《四時纂要‧四月》篇採《要術》亦作「柞柴」；張校、明抄、漸西本作「榨柴」，誤；湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「榷柴」，尤誤。

（二八）「厚五寸」，韓鄂《四時纂要‧四月》篇採《要術》作「厚五分」，較合理，疑是「五分」之誤。

（二九）金抄作「蟲出」，他本作「生蟲」。

（三十）「羖羊」，各本均作「羝羊」，實誤。按羝羊是公羊，羖羊指黑羊（見注釋「一七」），此處即指黑羊，注文指明「其潤益又過白羊」可證。又從上下文看和毛的用途的不同，此處亦應指羖羊。茲改正。

（三一）「值」，各本脫，僅金抄有，茲據補。

（三二）「作酪法」（全文十二段）及下文「作乾酪法」（全文二段）、「作漉酪法」、「作馬酪酵法」、「抨酥法」（全文五段），原均僅標題作大字，餘均為雙行小字，茲一律改為大字。

（三三）金抄作「米屑」，他本作「糕屑」。按鄭眾解釋《周禮‧天官》「籩人」的「粉」說：「豆屑也。」「屑」即指「粉」，不必「糕屑」纔是細粉。而且《要術》全書無「糕」字（只有「」字），其稱米粉為「米屑，卷九有關各篇中屢見，故從金抄。

（三四）金抄、明抄作「脛」，他本作「頸」。

（三五）金抄、明抄作「」，訛字，湖湘本等作「健」。

（三六）「軟」，金抄作「歌」；明抄作「●」，無此字；他本作「輒」，屬下句，勉強可通。按此字唐韓鄂《四時纂要‧正月》篇作「軟」，日本山田羅谷本《要術》校語亦稱：「一本輒作軟」（未指明何本，當係現在通常所見各本以外的別本），就金抄、明抄二字字形推測，亦應是「軟」字之誤，茲改正。「軟」謂火力和緩。

（三七）「揚」，各本同，但此時不好再揚，以後也不再揚，則更無所謂「便揚」，「揚」疑「揭」之誤，指揭奶皮。

（三八）「熟」，明抄作「熱」，誤，應從金抄、湖湘本等作「熟」。按下文「熟乳」屢見，而且「抨酪法」中提到的「瀉熟乳著盆中」，即指此熟乳，不是「熱乳」。

（三九）「者，每臥酪」四字，金抄、湖湘本脫，據黃校、張校、明抄補。一般以為湖湘本出自南宋本，但湖湘本越過南宋本而和北宋本相同的地方很多，從本書校記中所見已不少，這裏也是一例。

（四十）明抄、湖湘本作「成」，金抄作「就」。

（四一）明抄作「榆」，誤；金抄、湖湘本作「揄」，是正字。按「揄」，此處音由，作舀出解釋。《詩經‧大雅‧生民》的「或舂或揄」，《說文》引作「或簸或舀」，字實同「舀」（音由，轉音讀如要）。

（四二）「飧」，俗寫作「」。這個和下文「一匙飧」，明抄作「」、「餐」，後一字誤；湖湘本作「食」、「酵」，一字均誤；金抄二處均作「」，則是「飧」的別體，但同時也是「餐」的別體，易致混淆，這裏一律作「飧」。

（四三）「溫」，金抄、黃校、張校、明抄作「濕」，誤，據湖湘本改正。

（四四）「令」，明抄誤作「今」，他本不誤。

（四五）「兩」，指湯中酪味和酪團子兩方面，金抄作「雨」，誤，據他本改正。

（四六）「暫」金抄、明抄、湖湘本作「蹔」，他本作「暫」，二字同。茲從他本作今寫。

（四七）「有」，各本脫，據金抄補。

（四八）「驢」，明抄誤作「臚」，他本不誤。

（四九）「酵」，金抄誤作「酥」，他本不誤。

（五十）「圓」，各本作「團」，金抄像「囿」字，當係「圓」字之誤，茲改正。

（五一）「瀉」，原作「寫」，是古「瀉」字。本書統一作「瀉」。

（五二）各本脫「復」字，據金抄補。

（五三）「冷水」，金抄重文，他本不重，茲從金抄。

（五四）金抄、湖湘本作「大盆」，黃校、張校、明抄作「水盆」。

（五五）「甕」，金抄、黃校、張校、明抄作「盆」，誤，據湖湘本、《津逮》本、《學津》本改正。

（五六）黃校、張校、明抄作「得」，金抄、湖湘本等作「待」。

（五七）「酥」，僅金抄如字；他本均作「酪」，誤。

（五八）自「治養疥方」以下至「治養挾蹄方」六方，原僅標題作大字，治法均作雙行小字，茲一律改為大字。

（五九）金抄、明抄作「」，湖湘本等作「灶」，字同，本書統一作「灶」。

（六十）各本作「刮」，金抄、明抄作「削」。

（六一）「痂」，黃校、明抄誤作「疝」，湖湘本誤作「疥」，據金抄、《津逮》本等改正。

（六二）明抄作「薰」，他本均作「熏」，而漸西本據《輯要》引《四時類要》改作「」，非，見注釋「四六」。

（六三）各本有「一」字，金抄無。

（六四）「竿」，明抄誤作「等」，他本不誤。

（六五）明抄、湖湘本等作「獮」，音鮮，秋獵為「獮」，誤；字應作「獼」，據金抄改正。

（六六）金抄作「鐵」，漸西本從吾點校據《輯要》引《四時類要》改作「鐵」，與金抄合；他本作「熱」，誤。

（六七）「地」，各本脫，據金抄補。

（六八）「年」，各本同，金抄作「。」，表示有脫字。上文「夏後」，金抄、明抄作「後夏」，誤。此段《輯要》引作：「凡羊經疥得差後，夏初肥時，宜賣易之；不爾，後春疥發，必死矣。」韓鄂《四時纂要‧正月》篇作：「凡羊經疥，疥差後，至夏肥時，宜速賣之；不爾，春再發。」都比《要術》現在這樣要好，疑尚有脫誤。這種損人利己的行為，是剝削階級道德的產物。

（六九）本段「常於市上伺候」以下至「味又甚美」，原作雙行小字，茲改為大字。

（七十）「嬴」，各本均作「羸」，顯係誤字，茲改正。

（七一）各本作「番」，金抄作「倍」。

（七二）金抄、明抄作「羊」，茲從他本作「羔」。

（七三）「嬴」，各本仍誤作「羸」（《學津》本誤作「」），漸西本已改正作「嬴」。「」，各本脫，僅金抄有，茲據補。

（七四）各本作「也」，僅金抄作「矣」。上文「何必」，應作「何況」。

（七五）「羔」，各本同；明抄作「羊」，非。

（七六）金抄、湖湘本作「收」，《四時纂要‧正月》引《家政令》亦作「收」；明抄作「牧」（《輯要》同，《漸西》本從之）。

（七七）本段「羊有病，輒相污，欲令別病法」全文，當亦係引自《家政法》。

「一」「種」指種羊，即公羊。下文「大率十口二羝」，即指選留種羊的比率。達爾文的人工選擇思想是從中國古代的百科全書得到啟發的。他曾指出：「我看到一部中國古代的百科全書清楚記載著選擇原理。」（達爾文：《物種起源》第一分冊四十六頁）據潘吉星：《達爾文和我國生物科學》（《生物學通報》一九五九年第十一期）考證，在達爾文所看到的這部書中，有關人工選擇的原理是來自《齊民要術》。達爾文在談到羊的人工選之用的羊羔，給予它們豐富的營養，保持羊群的隔離。」這與《要術》所說「常留臘月、正月生羔為種者上」，及下文「所留之種，率皆精好，與世間絕殊」等說法相吻合。（見劉民壯：《齊民要術選注》，《自然辯證法雜志》一九七五年第一期）

「二」「兩熱」，指天氣暑熱，又飲熱乳。

「三」「含重」，原指「重身」，即懷孕，這裏引申為乳量豐足，《輯要》引《要術》此二字即作「多乳」，《學津》本從之。《漢書‧匈奴傳》：「不如重酪之便美。」顏師古注：「重，乳汁也。」

「四」「羝」是公羊。「口」指羊的頭數。

「五」「剩」是閹割，也寫作「騬」。

「六」「齒脈」，不了解。就文義說，應指睾丸。也可能「齒」作動詞用，「脈」指睾丸，即嚙碎睾丸。「齒脈」也可能指睾丸的精索。

「七」「坌」同「坋」，音憤，《說文》：「塵也。」這裏作動詞用，「坌塵」，指塵土飛揚。「●」，《篇海》：「音仲，蟲食物。」「顙」，原義是額，這裏借作「嗓」字用（「嗓叫子」，沈括《夢溪筆談》即作「顙叫子」）。「坌塵而●顙」，指跑得太快，呼吸急促，吸入較多的塵土，因而引起呼吸器官疾病。

「八」有蓋頂而四壁不全者為「廠」，現在還有此名。卷五《種紫草》篇亦稱「敞屋」。從下文看來，這裏的「廠」是一面靠屋三面打起矮土牆的。

「九」「挾蹄」，指蹄腫病，下文有「治羊挾蹄方」。

「一０」「土、鹹」，牆土和汗裏的鹽分。

「一一」「種大豆一頃雜穀」，大豆與穀子混作。

「一二」「青茭」，在未老前收割，儲作乾飼料。參看卷二《大豆》篇「種茭」。

「一三」禾本科的蘆，古時在秀前叫做「蘆」，秀成後叫做「葦」。同科的荻，秀前叫做「薍」（音換），秀成後叫做「萑」（音完）。這裏「初草實成時」，正是秀期，故以「蘆、薍」為稱。

「一四」開花孕穗時期的草，質量好，養分多，產量也高，「初草實成時」，收割是很合適的。這正是群眾所說的「秋天的草，冬天的寶。」

「一五」「五六步許」，指圓柵的直徑。

「一六」「膚」，猶言「膘」。鄭玄注《儀禮‧聘禮》：「膚，豕肉也。」賈公彥疏：「豕則有膚，豚則無膚，……以其皮薄也。」可見「膚」即指「膘」。「初冬乘秋，似如有膚」，是說初冬時還保留著秋膘餘勢，看上去好像還膘肥。

「一七」「羖羊」，指黑羊。《圖經本草》：「羖羊角，……此謂青羝羊也。」《說文》：「夏羊，牡曰羖。」《爾雅‧釋畜》：「羊，……牝，牂；夏羊，……牝，羖。」郭璞注：「今人便以牂、羖為白、黑羊名。」說明羖羊雖有牝、牡二說，但照郭璞當時習俗所稱，則不論牝、牡，概以黑羊為「羖羊」。

「一八」「胡」，即卷八《黃衣黃蒸及糱》篇的「胡枲」、卷三《蘘荷芹●》篇的「胡葸」、《雜說》篇引《四民月令》的「葸耳」，也就是卷十〔五九〕目所記的「胡荾」，又名蒼耳，耳。其子實為紡錘形的瘦果，外部密生硬刺，常鉤著人的衣服或獸身上。下文「著毛難治」，即指此。

「一九」「羅」即篩子，這裏作動詞用，就是用篩子篩。卷九《餅法》等篇常用。

「二０」「蹴」，音促，踢，踩。

「二一」「凌旦」，天剛亮。

「二二」「比竟」，等到擠好奶，再放出去，指不是天剛亮先放出去，而是先擠好奶再放的情況。

「二三」「草既灰汁」，指草灰容易落在乳汁中。

「二四」「斷」，不凝固。下文「解」，解散。

「二五」屈木為圈叫做「棬」，音圈。《孟子‧告子上》的「桮棬」，《禮記‧玉藻》作「杯圈」，這裏實際上就是「圈」字，是說屈木作成一個環形的木圈，用以張袋口。

「二六」將和好的麴料（或麴塊）放進麴室中培養麴菌，俗稱為「罨」，在《要術》稱為「臥」，在《四民月令》稱為「寢臥」，在別的書中也稱為「燠」。罨麴必須在密閉的房室中進行，在保持一定的溫度和濕度的條件下，使有益微生物順利繁殖，這就是所謂「臥」。由這一意義引申，凡在一定的容器內密閉著保持合適的溫度使變化作用順利進行都叫做「臥」。除此處「臥酪」外，卷七《作酢法》篇還有臥酒糟酢，卷九《餳餔》篇還有臥餳飯，都是這個意思。

「二七」「令津出」，使瓦瓶中所含水氣滲出。

「二八」「好乾」，乾到恰好的程度。此類俗用語，在《要術》中甚多，如「好熟」、「好淨」、「好消」等。

「二九」「酵」，音教，如發麵俗稱「老酵」，下文有「作馬酪酵法」，亦用為製酪的接種劑。

「三０」「茹」，圍裹起來，使保持一定溫度。卷七、卷八作酒醋各篇，用此字極多。

「三一」「飧」，原指水泡飯，但在《要術》是指特製的酸漿水飯（見卷九《飧飯》篇）。這裏「醋飧」，就是指此種酸漿水飯。

「三二」「降」，作「差比」解釋，意謂比於其他各月，冬天要包裹得特別暖些，不是說冬天以下的各月要裹得很熱。

「三三」「肥盡」，乳脂完全分出。

「三四」「浥浥」，半乾狀態。

「三五」「漉取」，撈出。「漉」不是過濾，是在水液中取得固體物質。下文「作漉酪法」，雖似濾法，但仍以獲取固體物為目的。

「三六」「暍」，借作「餲」或「饐」字用；「暍氣」即「餲氣」，指食物變質。

「三七」「割卻半上，剜四廂各作一圓孔」，「半上」疑應作「上半」，指截去碗壁的上半，以剩下的下半壁，在四面各剜一個圓孔，然後將長柄裝在碗底上。這樣形製的杷子，適宜於上下徹底的攪動。

「三八」「以夾榆木為杷子抨酥」，應連成一句，中間「作杷子法」是插進去作說明的。「夾榆」即卷五《種榆白楊》篇的「梜榆」，特別適宜於作鏇作器的。注文的最早形式是在大字正文下面寫成單行小字的，所以在傳抄中很容易和正文混淆，《水經注》和《洛陽伽藍記》等書是突出的例子。《要術》本篇製酥酪各法全是雙行小字，但其中應是注文的形式很多，說明現在的樣子不是原書的形式。這裏「作杷子法」實際上也是注文，否則，行文沒有這個式樣的。

「三九」滾水加水沖涼，濃汁加水沖淡，乾物加水液調稀，乃至食物中加某種液汁調味，在《要術》都叫做「解」。這裏「水解」即指在開水中加水沖涼。

「四０」在酒醅中潷取上層清酒，在沉澱物上面撇去上層清水，在水面上掠取上浮物質，在《要術》都叫做「接」。這裏的「接」，就是指最後一種操作。

「四一」「不津」，不滲漏。卷七有《塗甕》篇。

「四二」「如香澤法」，如卷五《種紅藍花梔子》篇「合香澤法」，用緩火煎去水分。

「四三」本段內取得的乳皮，是製酪過程的副產物。這裏用以製酥，和「抨酥」取得的酥合在一起煎製（「與大段同煎」）。

「四四」百合科藜蘆的根，用作外用藥，可治疥癬、白禿等惡瘡，並能毒殺蚤、蝨、臭蟲等。

「四五」「●」音府，和「咀」都是嚼的意思。古時把藥物咬碎叫做「●咀」。但藜蘆有毒，這裏已經成為弄碎它的代用詞。《名醫別錄》陶弘景《序例》：「凡湯酒膏藥，舊方皆云●咀者，謂秤畢擣之如大豆，又使吹去細末。……今皆細切之。」唐玄應《一切經音義》卷七《正法華經》解釋「●咀」說：「謂以物拍碎也。」正是弄碎它的意思。韓鄂《四時纂要‧正月》篇載有此方，正作「敲打。」

「四六」「熏黃」是劣質的雄黃。《唐本草》注：「雄黃，……惡者名熏黃，用熏瘡疥，故名之。」唐陳藏器《本草拾遺》：「外黑者為熏黃，主惡瘡，殺蠱，熏瘡疥蠛蝨，及和諸藥熏殺。」宋蘇頌《圖經本草》：「有青黑色而堅者名熏黃，有形色似真而氣臭者名臭黃。」「臭」，俗寫作「」，漸西本作「黃」，非。

「四七」「著脂烙之」，使羊蹄貼著赤鐵上，灌脂烙之。

「四八」「含重」，這裏指懷孕。

養豬第五十八《爾雅》曰（一）：「●，豶。，幼。奏者，豱。」「四●皆白曰豥。」「絕有力，●。牝，豝。「一」」

《小雅》云（二）：「彘、豬也。其子曰豚。一歲曰豵。」

《廣雅》曰（三）：「豨、●、豭、彘，皆豕也。豯、●，豚也。」「豰，艾豭也。「二」」

母（四）豬取短喙無柔毛「三」者良。喙長則牙多；一廂三牙以上則不煩畜，為難肥故。有柔毛者，爓（五）治「四」難淨也。

牝者，子母不同圈。子母同（六）圈，喜相聚不食（七），則死傷（八）。牡（九）者同圈則無嫌。牡性遊蕩，若非家生「五」，則喜浪失。圈不厭小。圈小則肥疾。處不厭穢。泥污（十）得避暑。亦須小廠，以避雨雪。

春夏草（十一）生，隨時放牧。糟糠之屬，當日別與「六」。糟糠經（十二）夏輒敗，不中停故（十三）。八、九、十月，放而不飼。所有糟糠，則蓄待窮冬春初。豬性甚便水生之草，杷耬（十四）水藻等令近岸，豬則食之，皆肥。「七」

初產者「八」，宜煮穀飼之。其子三日便掐（十五）尾，六十日後犍「九」。三日掐尾，則不畏風。凡犍豬死者，皆尾風所致耳。犍不截尾，則前大後小。犍者，骨細肉多；不犍者，骨麤肉少。如犍牛法者，無風死之患。十一、十二月生子豚（十六），一宿，蒸之。蒸法：索籠盛豚，著甑中，微火蒸之，汗出便罷。不蒸則腦凍不合，不（十七）出旬便死。所以然者，豚性腦少，寒盛則不能自暖，故須暖氣助之。

供食豚，乳下「一０」者佳，簡取別飼之。愁其不肥——共母同圈，粟豆難足——宜埋車輪為食場（十八）「一一」，散粟豆於內，小豚足食，出入自由，則肥速。

《雜五行書》曰：「懸臘月豬羊耳著堂樑上，大富。」

《准南萬畢術》曰：「麻鹽肥豚豕。」「取麻子三升，擣千餘杵，煮為羹，以鹽一升著中，和以糠三斛，飼豕即肥也。」

（一）均《爾雅‧釋獸》文。「曰豥」，《爾雅》無「曰」字，餘同。「力」，明抄誤作「十」，金抄、黃校、湖湘本不誤。「●」，黃校、張校脫，明抄誤作「豝」，據金抄、湖湘本補正。「牝，豝」，明抄是二格空白，黃校、張校脫「牝」字，據金抄、湖湘本及《爾雅》原文補。《要術》只是節引《爾雅》，而明清刻本則引載了《釋獸》關於豬部分的全文，非是。

（二）「《小雅》」即「《小爾雅》」，是《孔叢子》書內的一篇。各叢書內《小爾雅》一書，即由該書中析出此篇單刻。「一歲曰豵」，《孔叢子‧小爾雅》篇「廣獸第十」作：「豕之大者謂之豜，小者謂之豵。」「《小雅》」，明抄誤作「《爾雅》」；他本作一「注」字，變成《爾雅》的注文，更誤；僅金抄作「《小雅》」，茲據改。「豵」，音宗。

（三）「《廣雅》」，各本均作《廣志》，但內容不類《廣志》，卻和《廣雅》相合，實係「《廣雅》」之誤，丁國鈞校改「《廣志》」為「《廣雅》」，是，茲改正。《廣雅‧釋獸》：「豨、●、豭、彘，豕也。豯、●，●也。……豰，●豭也。」《要術》所引，有不少脫誤：

「豨、●、豭、彘，豕也」，金抄作：「締、豝、、彘，皆豕也」，「締」為「豨」之誤，「」，無此字，顯係「豭」之誤；他本均作：「豨、●、彘、鬯，豕也」，脫「豭」字，並衍「鬯」（明抄作「●」）字。至於金抄的「豝」，可能不誤，也可能是「●」的形近而訛，茲姑從明抄等及《廣雅》原文作「●」。「皆」，《廣雅》無，不妨仍金抄之舊。

「豯、●，●（按即豚字）也」，金抄作：「●、豶，豚也」；他本均作：「●、□□也」，後二字空格或墨釘。按「●」、「●」，均無此字，顯係「豯」字形近而訛。「●」是小豬，和「豚也」合，而「豶」是閹豬，金抄作「豶」，亦誤。茲從《廣雅》參照金抄改正為：「豯、●，豚也。」

「豰，●豭也」，金抄作：「穀，艾豭也」，他本均作：「穀，艾●也」，「穀」、「●」是「豰」、「豭」之誤，「艾」同「●」。茲從金抄參照《廣雅》改正為：「豰，艾豭也。」

（四）所有「母」字，金抄、明抄均訛作「毋」。

（五）金抄、明抄作「●」，誤；湖湘本作「●」，是「爓」的假借字；黃校、張校作「爓」，是正字。

（六）張校、明抄、湖湘本作「一」，茲從金抄及《輯要》引作「同」。

（七）「食」，張校、明抄、湖湘本空格，據金抄補。

（八）「死傷」，張校、明抄、湖湘本「死」爛成「不」，「傷」空格或脫；金抄作「死傷」，《輯要》引同，《學津》本、漸西本從《輯要》，茲補正。

（九）「牡」，明抄誤作「壯」，金抄、湖湘本不誤。

（十）金抄作「泥污」，《輯要》引同；黃校、明抄、湖湘本作「泥穢」。

（十一）「草」，明抄、湖湘本作「中」，誤，據金抄改正（《輯要》引同，《學津》本從之，漸西本不從，非）。

（十二）「經」，明抄空格，黃校脫（湖湘本「經夏輒」三字空白二格），據金抄補（《輯要》引亦有，《學津》本從之，漸西本不從，非）。

（十三）「中」，明抄空格，黃校脫（湖湘本「中停故」三字空白二格），據金抄補（《輯要》引亦有，《學津》本從之，漸西本不從，非）。「停故」，《輯要》引作「停放」，《學津》本從之。

（十四）金抄作「把樓」，黃校、明抄作「耙耬」，張校訛作「耙數」，湖湘本訛作「把數」。「耙」同「杷」，《要術》一般作「杷」，「把」是「杷」之誤。《爾雅‧釋詁下》：「樓，聚也」，但《要術》作「耬」不作「樓」，茲從《輯要》引作「杷耬」。

（十五）正注文二「掐」字，金抄誤作「●」、「●」；明抄誤作「搯」、「招」；黃校、湖湘本正文亦誤作「搯」，注內「掐尾」則黃校是二格空白，湖湘本脫。按掐斷字應作「掐」，茲改正。

（十六）「十一、十二月生子豚」，金抄作：「十一、十二月生者豚」，明抄、湖湘本、《津逮》本作：「十二月子生者豚」（明抄「月」下空白一格）。唐韓鄂《四時纂要》採《要術》「蒸子」列在十一月，證明金抄有「十一」是正確的。茲從金抄，但據湖湘本等改「者」為「子」。

（十七）明抄、湖湘本無「不」字，據金抄補（《輯要》引亦有，漸西本據加）。

（十八）金抄、湖湘本作「食場」，黃校、張校、明抄誤作「食湯」。

「一」「●」音偉，「豶」音墳，郭璞注：「俗呼小豶豬為●子。」即閹過的小公豬。「，幼」，郭注：「最後生者，俗呼為豚。」現在有些地方叫做「搭底豬」。「豱」音溫，郭注：「今豱豬短頭，皮理腠蹙。」「皮理腠蹙」，即俗所謂「緊皮豬」。「奏」即「腠」字，指緊蹙。「●」音滴，是豬蹄。「豥」音孩。「●」音厄，《爾雅‧釋畜》：「彘五尺為●。」郭注《釋獸》「絕有力，●」則稱：「即豕高五尺者。」秦漢五尺約合今三尺五寸，如所稱無誤，則古時已有千斤大豬。「豝」音巴，指雌豬。

「二」「豨」音希上聲，「●」音沮，「豭」音家，都是豬的別稱。「豭」，又指公豬。「豯」音奚，「●」音冥，均指小豬。「豰」音斛，《說文》釋為「小豚」；但「艾豭」是老公豬（見《左傳》定公十四年杜預注），和「豰」不合，王念孫《廣雅疏證》因疑《廣雅》有竄誤。

「三」「柔毛」，長毛內長著的短絨毛。現在群眾經驗，豬以毛疏而淨者長得快，有絨毛的長不好。

「四」「爓治」，指淨毛出肉。此字《禮記‧禮器》、《祭義》作「爓」，《內則》作「燂」，《儀禮‧有司徹》作「燅」，鄭玄注引《春秋傳》作「燖」。四字音義並同（均有尋、潛二音），解釋為「湯中瀹肉」或「沉肉湯中」，而以玄應《一切經音義》卷九「燂」引《通俗文》「以湯去毛」的解釋為最明確。《要術》中除「燂」字外，餘三字都有，而「燅」加手作「●」，均指加湯去毛和弄乾淨內臟的操作過程。例如卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」：「用乳下肥豚，作魚眼湯，下冷水和之，●豚令淨。」同卷《羹臛法》篇「●臛」：「湯燖去腹中，淨洗。」《●腤煎消法》篇「鴨煎法」：「用新成鴨極肥者，……去頭爓治。」不但淨豬稱「爓」，淨雞鴨和淨魚去鱗臟也是同樣。現在有許多地方口語則稱為「褪」或「燙」，如「褪豬」、「燙豬」、「褪魚」等，均指淨去毛鱗內臟。

「五」《周禮‧天官》「太宰」鄭玄注：「生，猶養也。」這裏「家生」，猶言「家養」，意即圈養，不是說生在家裏。

「六」「別與」，另給新鮮的。

「七」此注利用水藻等餵豬，是對「八、九、十月，放而不飼」說的。這樣，儘先利用天然飼料，把有一定限量的糟糠留著過冬餵飼。這是牧養和圈養相結合的飼養方法。

「八」「初產者」，指剛產仔豬的母豬。

「九」「犍」，音虔，原指閹牛，這裏用為閹割的通稱。

「一０」「乳下」，指母豬腹下位於前面的奶頭。前面的奶頭，接近乳靜脈，泌乳量多，吃這幾管奶頭的仔豬長得快長得肥，而搶到吃這樣奶頭的仔豬，總是體質比較強壯的那幾個。因此每窩小豬中就以這種小豬體重增加得特別快，俗稱「頂子豬」。選這樣的豬苗來育肥是合適的。

「一一」「宜埋車輪為食場」，豎埋大車輪於地，露出上半部，隔開小豬和母豬，把豆粟散在裏面，小豬可以自由進出輪圈吃豆粟和母乳，但母豬不能通過輪圈吃豆粟。

養雞第五十九《爾雅》曰（一）：「雞，大者蜀。蜀子，雓。未成雞，僆。絕有力，奮。」「雞三尺曰鶤。」郭璞注曰：「陽溝「一」巨鶤，古之名雞。」

《廣志》曰（二）：「雞有胡髯、五指、金骹「二」、反翅之種。大者蜀，小者荊。白雞金骹者，鳴美。吳中送長鳴雞，雞鳴長，倍於常雞。」

《異物志》曰：「九真長鳴雞最長，聲甚好，清朗。鳴未必在曙時，潮水夜至，因之並鳴，或名曰「伺潮雞」。」

《風俗通》云（三）：「俗說朱氏公化而為雞，故呼雞者，皆言「朱朱」。」

《玄中記》云（四）：「東南有桃都山，上有大桃樹，名曰「桃都」，枝相去三千里。上有一天雞，日初出，光照此木，天雞則鳴，群雞皆隨而鳴也。」

雞種，取桑落時生者良，形小，淺毛，腳細短者是也，守窠，少聲，善育雛子。春夏生者則不佳。形大，毛羽悅澤，腳麤長者是，遊蕩饒聲，產、乳「三」易厭，既不守窠，則無緣蕃息也。

雞，春夏雛，二十日內，無令出窠，飼以燥飯。出窠早，不免烏、鴟「四」；與濕飯，則令臍「五」膿也。

雞棲，宜據地為籠，籠內著棧「六」。雖鳴聲不朗，而安穩易肥，又免狐狸之患。若任之樹林「七」，一遇風寒，大者損瘦，小者或死。

燃柳柴，殺雞雛：小者死，大者盲。此亦燒穰殺瓠之流，其理難悉。

養雞令速肥，不杷（五）屋，不暴「八」園，不畏烏、鴟、狐狸法（六）：別築牆匡，開小門；作小廠，令雞避雨日（七）。雌雄皆斬去六翮「九」，無令得飛出。常多收秕、稗、胡豆（八）之類以養之，亦作小槽以貯水。荊藩為棲「一０」，去地一尺。數掃去尿。鑿牆為窠「一一」，亦去地一尺。唯冬天著草——不茹「一二」則子凍。春夏秋三時則不須，直置土上（九），任其產、伏；留草則蟲（十）生。雛（十一）出則著外許「一三」，以罩籠之。如鵪鶉「一四」大，還內牆匡中。其供食者，又別作牆匡，蒸小麥飼之，三七日便肥大矣。

取穀產雞子「一五」供常食法：別取雌雞，勿令與雄相雜，其牆匡、斬翅、荊棲、土窠，一如前法。唯多與穀，令（十二）竟冬肥盛，自然穀產矣。一雞生百餘卵，不雛「一六」，並食之無咎。餅、炙所須，皆宜用此。

瀹「一七」音爚（十三）雞子法：打破，瀉沸湯中，浮出，即掠取，生熟正得，即加鹽醋也。

炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米（十四）、渾豉，麻油炒之，甚香美。

《孟子》曰（十五）：「雞、豚、狗、彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。」

《家政法》曰：「養雞法：二月先耕一畝作田，秫粥灑之，刈生茅覆上，自生白蟲。便買黃雌雞十隻，雄一隻。於地上作屋，方廣丈五，於屋下懸簀「一八」，令雞宿上。并作雞籠，懸中。夏月盛晝，雞當還屋下息。并於園中築作小屋，覆雞得養子，烏不得就。」

《龍魚河圖》曰：「玄雞白頭，食之病人。雞有六指者亦殺人。雞有五色者亦殺人。」

《養生論》曰：「雞肉不可食小兒，食令生蚘蟲「一九」，又令體消瘦。鼠肉味甘，無毒，令小兒消穀，除寒熱，炙食之，良也。」

（一）所引是《爾雅‧釋畜》關於雞部分的全文。「曰鶤」作「為鶤」，餘同。「名雞」，各本均倒作「雞名」，據郭注原文改正（《學津》本已改）。「大」，明抄誤作「犬」。「雓」，黃校、明抄誤作「雖」。「僆」，金抄、明抄誤作「健」。「力奮」，金抄只一「大」字。均參校諸本對證《爾雅》分別改正。「雓」音餘。「僆」音練，郭注：「江東呼雞少者為僆。」「鶤」音昆。

（二）「白雞金骹者，鳴美」，《藝文類聚》卷九一「雞」引《廣志》作：「白雞金骹者，善奮，并州所獻。」《太平御覽》卷九一八「雞」引《廣志》作「白雞金骹者美，舊并州所獻。」《初學記》卷三十「雞」引《廣志》則作：「白雞金骹者美。長尾雞，尾細而長，長五尺餘，出……韓國。九真郡出長鳴雞。」

（三）應劭《風俗通義》，據《隋書》及《唐書‧經籍志》均三十卷，《宋史‧藝文志》僅十卷，今本亦僅十卷。此條《初學記》卷三十及《太平御覽》卷九一八均引到，但不見今本。《御覽》所引，先記「俗說」，後加按語析辨，還保留著《風俗通義》原有的體裁。其文作：「呼雞朱朱。俗說：「雞本朱公化而為之，今呼雞者朱朱也。」謹按《說文》解喌喌，二口為讙（按即喚字），州其聲也，讀若祝祝者，誘致禽畜和順之意。喌與朱，音相似耳。」可是《要術》不引應劭比較合理解釋的按語，卻引了怪誕的「俗說」。按今本《說文》是：「喌，呼雞重言之，從州聲，讀若祝。」

（四）《藝文類聚》卷九一引有《玄中記》此條，文字基本相同。

（五）扒攏，耙耬，爬飛，《要術》都寫作「杷」。這裏「杷」即「爬」字，漸西本從《輯要》引改作「爬」，不必。

（六）此條以下至「炒雞子法」共四條，原均僅標題作大字，餘均作雙行小字，茲一律改為大字。

（七）「令雞避雨日」，湖湘本、《津逮》本訛作「令雞閉兩日」，他本不訛。

（八）明抄、湖湘本脫「豆」字，據金抄補（《輯要》引亦有，《學津》本、漸西本據補）。

（九）「土上」，指「土窠」上，即窠底不墊草，使直接蹲在土上，湖湘本、《津逮》本、漸西本作「匡上」，非。

（十）「蟲」即「昆蟲」，泛指各種蟲，《學津》本、漸西本從《輯要》引改作「蛆蟲」，不必。

（十一）「雛」，明抄、湖湘本誤作「雞」，金抄作「鶵」。《要術》中「雛」、「鶵」和「雞」、「雞」互見，本書統一作「雛」、「雞」。

（十二）「令」，明抄誤作「今」，他本不誤。

（十三）「爚」，黃校、張校、明抄、湖湘本等作「●」，金抄作「揄」，均誤。按「瀹」音藥，卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」注即「音藥」。字書無「●」字，而「爚」、「禴」與「瀹」同音，茲改作「爚」。

（十四）「鹽米」是指鹽顆，但《要術》中用鹽極多，沒有「鹽米」的名稱，疑「米」應作「末」，指經過加工的細鹽。

（十五）見《孟子‧梁惠王上》篇，文同。

「一」「陽溝」，《藝文類聚》卷九一、《太平御覽》卷九一八引《莊子》逸篇有「羊溝之雞」，司馬彪注：「羊溝，鬥雞之處。」《中華古今注》：「長安御溝，謂之楊溝，一曰羊溝。」

「二」「骹」，音敲，是足脛。

「三」「乳」，指孵卵。《呂氏春秋‧音初》篇：「主人方乳。」高誘注：「乳，產。」這裏「產、乳」，「產」指產卵，「乳」指抱卵，和下文「產、伏」同義。

「四」「鴟」，音蚩，是猛禽類鷹科的鳶，即俗所謂「老鷹」。說文「鴟」段玉裁注：「俗呼鷂鷹。」《名醫別錄》陶弘景注：「即俗人呼為「老鴉」者，一名鳶。」所謂「老鴉」，實指「老鷹」。至於「烏」，烏科中有掠食鳥雛的種類。

「五」「臍」，指肛門。

「六」《詩經‧王風‧君子于役》：「雞棲于桀。」《爾雅‧釋宮》：「雞棲於弋為榤。」「弋」是短木，也就是「棧」。這裏「籠內著棧」，即指籠內橫設短木條，使雞棲息。

「七」《藝文類聚》卷三十引梁簡文帝《雞鳴詩》：「長鳴高樹巔。」杜甫在鄜州（今陝西富縣）城北住家羌村所作《羌村》詩，尚有「驅雞上樹木」之句。古時養雞，至唐代還有讓它們棲息在樹上的習慣。但《要術》已經重視塒養。

「八」「暴」，損害，糟塌。

「九」「翮」，指翅翎。

「一０」「荊藩為棲」，在小廠下沿牆邊編荊條作矮籬狀，離地一尺高，使雞棲息其上。下文「鑿牆為窠，亦去地一尺」，正好在「荊棲」的上面挖牆窠。

「一一」《詩經‧王風‧君子于役》：「雞棲于塒。」《爾雅‧釋宮》：「鑿垣而棲為塒。」郭璞注：「今寒鄉穿牆棲雞。」就是這裏的「牆窠」。

「一二」「茹」，用草墊在底下和邊沿保溫。

「一三」「外許」即「外處」，外面。

「一四」「鵪鶉」，體長約五六寸，為雞形目中最小的種類，體型酷似雞而甚小，亦簡稱為「鶉」。

「一五」「穀產雞子」，即俗所稱沒有「雄」的蛋，下面《養鵝鴨》篇「作杬子法」稱為「穀生」，即「非陰陽合生」。

「一六」「不雛」，不孵化，因為是未經受精的卵。

「一七」「瀹」，少沸即出。唐玄應《一切經音義》卷二五的卷三三「所瀹」下解釋：「又作爚、●、汋三形，同。臾灼反。」《說文》「●」部：「●」內肉及菜湯中，薄出之。」「薄」是急迫的意思，「薄出之」就是水一開稍滾一下就拿出來。《一切經音義》又說：「江東受瀹為煠。煠音助甲反。」《要術》中常用「煠」字，又寫作「渫」、「●」，都和「瀹」是一個意思，即卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》所說的「暫經沸湯速出」。現在群眾口語還有稱為「●」，如「●菜」、「●肉」。至於「汋」字，陸璣、郭璞等則常用之。「瀹」的時間長了就成為「煮」，但瀹不等於煮。這裏「浮出即掠取」，正像現在煮嫩荷包蛋的樣子，還保存著「瀹」的本義。卷九《菹綠》篇「白瀹豚法」注作「煮也」，是後來加注者混淆了這字的涵義，正像歷來許多人誤解陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》和郭璞注《爾雅》的「汋」為「煮」一樣。

「一八」「簀」是床架，《說文》：「床棧也。」亦指床板，《爾雅‧釋器》：「簀，謂之笫。」郭璞注：「床版。」後來纔指席。這裏指竹木枝條之類作成的硬簟，或者簡單地掛著一兩塊木板。

「一九」「蚘」，音回，本作「●」，今寫作「蛔」，即蛔蟲。

養鵝、鴨第六十《爾雅》曰（一）：「舒鴈，鵝。」

《廣雅》曰（二）：「鴐鵝，野鵝也。」

《說文》曰（三）：「鵱鷜，野鵝也。」

晉沈充《鵝賦‧序》曰（四）：「于時綠眼黃喙，家家有焉。太康中得大蒼（五）鵝，從喙至足，四尺有九寸，體色豐麗，鳴聲驚人。」

《爾雅》曰（六）：「舒鳧，鶩「一」。」

《說文》云（七）：「鶩，舒鳧。」

《廣雅》曰（八）：「鸗、鳧、鶩，鴨也。」

《廣志》曰（九）：「野鴨，雄者赤頭，有距。鶩生百卵，或一日再生；有露華鶩，以秋冬生卵：並出蜀中。」

鵝、鴨，並一歲再伏「二」者為種。一伏者得子（十）少；三伏者，冬寒，雛亦多死也。

大率鵝三雌一雄，鴨五雌一雄。鵝初輩「三」生子十餘，鴨生數十；後輩皆漸少矣。常足五穀飼之，生子多；不足者，生子少。

欲於廠屋之下作窠，以防豬犬狐狸驚恐之害。多著細草於窠中，令暖。先刻白木為卵形，窠別著一枚以誑之。不爾，不肯入窠，喜東西浪生；若獨著一窠，後有爭窠之患。生時尋即收取，別著一暖處，以柔細草覆藉（十一）「四」之。停置窠中，凍即雛死。

伏時，大鵝一十子，大鴨「五」二十子；小者減之。多則不周。數起者，不任為種。數起則凍冷也。其貪伏不起者，須五六日一與食，起之令洗浴。久不起者，飢羸身冷，雖伏無熱。

鵝鴨皆一月雛出。量雛欲出之時，四五日內，不用聞打鼓、紡車、大叫（十二）、豬、犬及舂聲；又不用器淋灰，不用見新產婦。觸忌者，雛多厭殺，不能自出；假令出，亦尋死也。

雛既出，別作籠籠之。先以粳米為粥糜，一頓飽食之，名曰「填嗉「六」」。不爾喜軒虛羌丘尚切（十三）量「七」而死。然後以粟飯，切苦菜、蕪菁英為食。以清水與之，濁則易。不易，泥塞鼻則死。入水中，不用停久，尋宜驅出。此既水禽，不得水則死；臍未合，久在水中，冷徹亦死。於籠中高處，敷細草，令寢處其上。雛小，臍未合，不欲冷也。十五日後，乃出籠（十四）。早放者，非直乏力（十五）致困，又有寒冷，兼烏（十六）鴟災也。

鵝唯食五穀、稗子及草、菜，不食生蟲。《葛洪方》曰：「居「射工」（十七）之地，當（十八）養鵝，鵝見此物能食之，故鵝辟此物也。」鴨，靡不食矣。水稗實成時，尤是所便，噉此足得肥充。

供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。過此肉硬。

大率鵝鴨六年以上，老，不復生伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯數年之中佳耳。

《風土記》曰（十九）：「鴨，春季雛，到夏五月則任啖，故俗五六月則烹食之。」

作杬子「八」法（二十）：純取雌鴨，無令雜雄，足其粟豆，常令肥飽，一鴨便生百卵。俗所謂「穀生」者。此卵既非陰陽合生，雖伏亦不成雛，宜以供膳（二一），幸無麛（二二）卵「九」之咎也。

取杬木「一０」皮，《爾雅》曰（二三）：「杬，魚毒。」郭璞注曰：「杬，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中「一一」藏卵、果。」無杬皮者，虎杖「一二」根、牛李「一三」根，並任（二四）用。《爾雅》云（二五）：「蒤，虎杖。」郭璞注云：「似紅草，麤大，有細節（二六），可以染赤。」淨洗細莖（二七），剉，煮取汁。率二斗，及熱下鹽一升和之。汁極冷，內甕中，汁熱，卵則致敗，不堪久停。浸鴨子。一月任食。煮而食之，酒食俱用「一四」。鹹徹則卵浮。吳中多作者，至數十斛。久停彌善，亦得經夏也。

（一）見《爾雅‧釋鳥》，文同。

（二）《廣雅》無此文，《太平御覽》卷九一九所引也題作「《廣雅》」，可能是根據《要術》，但《藝文類聚》卷九一「鵝」下引《廣志》有：「鴐鵝，野鵝也」，未知是《廣雅》逸文抑是「《廣志》」之誤。「鴐」音加，也寫作「●」。

（三）今本《說文》只是：「●，蔞鵝也。」《爾雅‧釋鳥》有：「鵱鷜，鵝」。郭璞注：「今之野鵝。」沈濤《說文古本考》：「鵱鷜二字連讀，故郭云野鵝，以別於舒雁之鵝。今學者乃以鵱為字句，鷜鵝二字連讀，誤矣。」據此，並證以《要術》所引，今本《說文》似有脫字。「鵱鷜」，張校、明抄、漸西本誤作「●●」，湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「●●」，茲從金抄及《爾雅》作「鵱鷜」，音六、樓。

（四）「鳴聲驚人」下，《藝文類聚》卷九一及《太平御覽》卷九一九引沈充《鵝賦‧序》尚有：「三年而為暴犬所害，惜其不終，故為之賦云。」太康，晉武帝年號（公元二八○至二八九年）。

（五）金抄作「大蒼」，《藝文類聚》卷九一、《太平御覽》卷九一九引《鵝賦‧序》同；明抄作「大倉」，「倉」通「蒼」；他本作「太倉」，誤（作為地名，江蘇太倉州始置於明，作為倉儲，在這裏講不通）。

（六）見《爾雅‧釋鳥》，文同。

（七）「云」，據金抄補，他本均脫。《說文》「鳧」下有「也」字。「鶩」，明抄誤作「騖」。

（八）此條黃校、張校只是：「鶩，鴨」，明抄、湖湘本只是：「鶩，鴨也」（「鴨」，湖湘本誤作「雅」），僅金抄作：「鸗、鳧、鶩，鴨也。」《廣雅‧釋鳥》又多二字，作：「●、鴄、鸗、鳧、鶩，●也。」前三字音末、匹、龍。「●」即「鴨」字。

（九）《廣志》，明抄誤作《廣雅》；黃校、張校則脫「《廣志》曰：野鴨」五字；他本脫「《廣志》曰」三字，「野鴨」誤作「野雅」；僅金抄作「《廣志》曰」云云，全文無脫誤，茲據以校正。

「距」，黃校、張校誤作「矩」，湖湘本誤作「跙」；「鶩生百卵」的「鶩」，明抄誤作「騖」，湖湘本俗寫作「鶩」。「露華鶩」的「華」，黃校、明抄、湖湘本等脫，據金抄及《藝文類聚》卷九一「鴨」、《太平御覽》卷九一九「鶩」引《廣志》補（漸西本已補）。「生卵，並出蜀中」，黃校、明抄、湖湘本等誤作「生頓，並出蜀口」，據金抄及《藝文類聚》、《太平御覽》引改正。

（十）金抄作「子」（《輯要》引同，《學津》本從《輯要》），黃校、明抄、漸西本作「卵」（湖湘本、《津逮》本誤作「時」）。按就《要術‧養雞》、《養鵝鴨》二篇全文看來，「子」一般指種卵，「卵」則指未經交配受精的所謂「穀生」卵。這裏是指種卵，所謂「得子少」，實際是說受精率低，故從金抄，參看注釋「二」。

（十一）金抄、黃校作「藉」，明抄作「籍」，湖湘本脫。「籍」雖通「藉」，但金抄既作本字，故從金抄。

（十二）金抄、明抄作「●」，當係由「叫」的訛字「」錯成。湖湘本作「」，是「叫」的俗寫，茲據以改正。

（十三）明抄作「立向切」；黃校、張校作「立句切」，均誤；湖湘本空白一格；金抄則脫「羌」字，而將這注音的三字誤併為一字像「●」（上半「切立」模糊）。按《方言》卷一有「唴」，郭璞注：「丘尚反」。「羌」、「唴」同字，「羌量」即「唴」，則《要術》「立向切」應是「丘尚切」之誤，茲改正。

（十四）「籠」，張校、湖湘本等脫，據金抄、明抄補（《輯要》引亦有，《學津》本據補）。

（十五）明抄、湖湘本作「力」，金抄作「劣」。

（十六）金抄作「烏」，明抄、湖湘本誤作「鳥」。

（十七）「射工」，明抄作「射土」，湖湘本作「躬工」，均誤，據金抄改正。《博物志》卷二：「江南山谿水中，有射工蟲，甲蟲之類也。長一二寸，口中有弩形，以氣射人影，隨所著處發瘡，不治則殺人。」

（十八）金抄及《輯要》引作「當」；明抄、湖湘本誤作「常」。

（十九）隋杜臺卿《玉燭寶典》卷五引《風土記》作：「●，春孚雛，到夏至月皆任啖也」，無「故俗五六月則烹食之」句。全文參看卷九《●法》篇校記（一）。「●」即「鴨」字，「孚」同「孵」。《要術》的「季」，雖亦可通，應以作「孚」為正，疑形似而訛。

（二十）「作杬子法」，這四個字，金抄、明抄、湖湘本原來的格式都是單獨一行，低二格或三格書寫；張校也是這樣，但黃校劉錄則稱：「宋本無此四字」，漸西本竟據以刪去，非。為使全書一致，現在改為這樣的格式。

（二一）「膳」，明抄、《津逮》本誤作「贍」，湖湘本誤作「瞻」，據金抄改正（《輯要》引同，《學津》本、漸西本從之）。

（二二）黃校、明抄脫「麛」字（但黃校陸錄作「取」，實係陸誤），據金抄補（《輯要》引亦有，《學津》本、漸西本據補；湖湘本、《津逮》本則誤作「●」）。

（二三）見《爾雅‧釋木》，正注文並同《要術》。「栗」，湖湘本誤作「粟」。

（二四）「任」，各本誤作「作」，據金抄改正。上文「李根」二字，湖湘本脫。

（二五）見《爾雅‧釋草》，文同。郭璞注「草」下有「而」字。

（二六）金抄作「節」，他本及郭璞注均作「刺」，茲從金抄，參看注釋「一二」。「細節」猶言「密節」。

（二七）此「莖」字各本都有，但上文既說「取杬木皮」，疑係衍文，應作「淨洗，細剉」。

「一」「鳧」，音扶，是野鴨。「鶩」，音木，又音務，是家鴨。但「舒鳧」，也指家鴨，和「鴈」指野鵝，「舒鴈」指家鵝一樣。郝懿行解釋說：「謂之舒者，以其行步舒遲也。」

「二」「再伏」，指第二次孵化。這次孵化在三四月，天氣轉暖，青草初生，而且白晝放養時間長，苗鵝、苗鴨長得好，發育快，最適宜於留作種用。第一次孵化，卵都是在冷天下的，天愈冷，受精率愈低，因而孵化率也不高。第三次孵化則在冷天，當然成活率低。

「三」「初輩」，第一批。

「四」「覆」，上面蓋；「藉」，下面襯墊。

「五」孵卵是家禽繁殖後代的本能，《要術》當時鴨也是進行以鴨孵鴨的。後來隨著家禽業的發展，並因鴨的就巢性不強，孵化率不高，乃逐漸為雞的代抱所代替。

「六」「嗉」，指嗉囊，俗稱「嗉子」。苗鵝、苗鴨生長特別迅速，而消化道發育不完全，功能也不完善，「填嗉」有刺激和促進消化道發育的作用。《爾雅‧釋鳥》：「亢，鳥嚨；其粻，嗉。」郭璞注：「亢，即咽。」「嗉者，受食之處，別名嗉，今江東呼粻。」

「七」「羌量」，據《集韻》解釋是：「鳥雛飢困貌」。按《集韻》收集《要術》中的異文僻字頗多，如卷一《種穀》篇的「●」、「●」等字，這個「羌量」的解釋也可能是根據《要術》推測而來。《方言》卷一：「自關而西秦晉之間，凡大人少兒泣而不止，謂之「唴」，哭極音絕，亦謂之「唴」；平原謂啼極無聲，謂之「唴」。」郭璞注：唴，「丘尚反」，「，音亮，今關西語亦然。」《廣雅‧釋詁三》作「唴喨」。「羌量」和「唴」、「唴喨」同音，都是群眾口語的借音字。所謂「羌量」是形容啞聲嘶叫的聲音。元刻本《輯要》引有異文，「喜軒虛」作「噎輒虛」，意有未周。

「八」「杬子」，即鹹鴨蛋。

「九」「麛」，音迷，指初生的幼獸；「卵」指正在孵化的鳥卵。「麛卵」，這裏借用為不傷害生命的意思。《禮記‧曲禮》：「士不取麛卵。」孔穎達疏：「麛乃是鹿子之稱，而凡獸子亦得通名也。卵，鳥卵也，春方乳長，故不得取也。」

「一０」《爾雅》的「杬，魚毒」，和郭璞注的「杬木」是不相干的二種植物，顏師古指出郭注是錯的。「杬」，字亦從艸作「芫」，即瑞香科的芫花，落葉灌木，高一米左右，有毒，可毒魚，故又名「魚毒」，亦稱「毒魚」。宋蘇頌《圖經本草》：」芫花生淮源川谷，今在處有之。」現在南北各地都有。郭注所稱：「杬，大木，子似栗，生南方」，形態不同，產地亦異。《文選》左思《吳都賦》：「綿、杬、杶、櫨」，劉淵林注：「杬，大樹也。其皮厚，味近苦澀，剝乾之，正赤，煎訖以藏眾果，使不爛敗，以增其味。豫章有之。」其說與郭同。故顏師古注《急就篇》卷四「芫華」說：「郭景純（即郭璞）……誤耳。其生南方用藏卵、果者，自別一杬木，乃左思《吳都賦》所云「綿、杬、杶、櫨」者耳，非（《爾雅》）魚毒之杬也。」有毒的芫花，自不能藏卵、果，郭璞以杬木誤注《爾雅》芫花別名魚毒的「杬」。《要術》所稱的「杬木」，卻正是郭璞所誤注的，也就是劉淵林所指的。清郭柏蒼《閩產錄異》卷三「木屬」記載有「杬」說：「子似櫧而更堅，可食。」結合郭璞所說「子似栗」，疑是殼斗科屬的植物。

「一一」「中」，可以，合用。

「一二」蓼科的虎杖是高大粗壯的多年生草本，莖中空，呈圓柱形，嫩時有紅紫斑點，節有膜質鞘狀托葉。根莖木質，黃色，古時和甘草煮汁作為夏季的飲料。《圖經本草》：「苗莖如竹筍狀，上有赤斑點。……根皮黑色，破開即黃。……郭璞云：「……可以染赤」是也。……其汁染米作糜、益美。」《爾雅‧釋草》郭璞注所謂：「似紅草，麤大，有細刺，可以染赤。」無疑就是這一種。但說「有細刺」，則有不符，可能郭璞把「節」當作「刺」，而金抄此字正作「節」，更可能今本郭注是「節」字之誤。關於用虎杖根煮汁醃鹽鴨蛋，陸游《老學庵筆記》卷五：「《齊民要術》有鹹杬子法，……今吳人用虎杖根漬之，亦古遺法。」

「一三」「牛李」，《名醫別錄》：「鼠李，……一名牛李。」宋蘇頌《圖經本草》、寇宗奭《本草衍義》以至《本草綱目》所說均同，即鼠李科的鼠李，果實、樹皮供藥用，樹皮並可製黃色染料。又《本草綱目》卷二九「李」引《開寶本草》：「李有綠李、黃李、紫李、牛李、水李，並甘美堪食。」則「牛李」是李之一種，非《要術》此處所指。

「一四」「煮而食之，酒食俱用」，煮熟以後，下酒過飯都可以。

養魚第六十一種蓴、藕、蓮、芡、芰附《陶朱公養魚經》曰（一）：「威王聘朱公「一」，問之曰：「聞公在湖「二」為漁父，在齊為鴟（二）夷子皮，在西戎為赤精子，在越為范蠡，有之乎？」曰：「有之。」曰：「公任（三）足千萬，家累億金，何術乎？」

「朱公曰：「夫治生之法有五，水畜第一。水畜，所謂魚池也。以六畝地為池，池中有九洲。求懷子鯉魚長三尺者二十頭，牡鯉魚長三尺者四頭，以二月上庚日內池中，令水無聲，魚必生。至四月，內一神守；六月，內二神守；八月，內三神守。「神守」者，鱉也。所以內鱉者，魚滿三百六十，則蛟龍為之長，而將魚飛去；內鱉，則魚不復去，在池中，周遶九洲無窮，自謂江湖也。至來年二月，得鯉魚長一尺者一萬五千枚，三尺者四萬五千枚，二尺者萬枚。枚直五十，得錢一百二十五萬（四）。至明年，得長一尺者十萬枚，長二尺者五萬枚，長三尺者五萬枚，長四尺者四萬枚。留長二尺者二千枚作種。所餘皆貨（五），得錢五百一十五萬錢。候至明年，不可勝計也。」

「王乃於後苑治池。一年，得錢三十餘萬。池中九洲、八谷，谷上立水「三」二尺，又谷中立水六尺。

「所以養鯉者，鯉不相食，易長又貴也。」如朱公收利，未可頓求。然依法為池，養魚必大豐足，終天靡窮，斯亦無貲「四」之利也。

又作魚池法（六）：三尺大鯉，非近江湖，倉卒難求；若養小魚，積年不大。欲令生大魚法：要須載取藪澤陂湖饒大魚之處、近水際土十數載，以布池底，二年之內，即生大魚。蓋由土中先有大魚子，得水即生也。

蓴「五」：

《南越志》云（七）：「石蓴「六」，似紫菜，色青。」

《詩》云（八）：「思樂泮水，言采其茆。」毛云：「茆，鳧葵「七」也。」《詩義疏》云（九）：「茆，與葵相似。葉大如手，赤（十）圓，有肥「八」，斷著手中，滑不得停也。莖大如箸。皆可生食，又可汋「九」，滑美（十一）。江南人謂之蓴菜「一０」，或謂之水葵。」

《本草》云（十二）：「治痟渴、熱痹（十三）。」又云：「冷，補下氣。雜鱧魚（十四）作羹，亦逐水而性滑。謂之淳菜，或謂之水芹。服食之家「一一」，不可多噉。」

種蓴法（十五）：近陂湖者，可於湖中種之；近流水者，可決水為池種之。以深淺為候，水深則莖肥而葉少，水淺則葉多而莖瘦。蓴性易生，一種永得。宜淨潔（十六），不耐污，糞穢入池即死矣。種一斗餘許，足以供用也（十七）。

種藕法（十八）：春初掘藕根節頭，著魚池泥中種之，當年即有蓮花。

種蓮子法：八月、九月中（十九），收蓮子堅黑者，於瓦上磨蓮子頭，令皮薄。取墐土「一二」作熟泥，封之，如三指大，長二寸，使蔕頭平重，磨處尖銳。泥乾時，擲於池中，重頭沈下，自然周正。皮（二十）薄易生，少時即出。其不磨者，皮既堅厚，倉卒不能生也。

種芡法：一名「雞頭」，一名「鴈喙」，即今「芡子」是也。由子形上花似雞冠，故名曰「雞頭」「一三」。八月中收取，擘破，取子，散著池中，自生也。

種芰法：一名菱。秋上子黑熟時，收取，散著池中，自生矣。

《本草》云（二一）：「蓮、菱（二二）、芡中米（二三），上品藥。食之，安中補藏，養神強志，除百病，益精氣，耳目聰明，輕身耐老。多蒸曝，蜜和餌之，長生神仙。」多種，儉歲資此，足度荒年。

（一）陶朱公《養魚經》，後人假託范蠡所撰，現已佚失。唐段公路《北戶錄》卷一「魚種」引到此條，止於「留長二尺者二千枚作種」，以下只「所養」二字，顯多脫誤。《太平御覽》卷九三六「鯉魚」亦引此條，比較簡略。「水畜，所謂魚池也」，《御覽》引無「池」字。

（二）「鴟」，明抄誤作「●」，金抄誤作「殦」（無此字），他本不誤。

（三）各本作「任」，金抄作「住」，《太平御覽》卷九三六引《養魚經》同金抄。按「任」是任遂的意思。《周禮‧地官》「大司徒」鄭玄注：「任謂就地所生。」《史記‧貨殖列傳》：「范蠡既雪會稽之恥，……乃乘扁舟，浮於江湖，變名易姓。適齊，為鴟夷子皮。之陶，為朱公。……乃治產積居，與時逐，而不責於人。故善治生者，能擇人而任時。十九年之中，三致千金。……遂至巨萬。」《養魚經》所稱「任足千萬」，意謂就地營運，適時販易，無不任遂，故從金抄作「任」。《史記》無「在西戎為赤精子」的記載，應出後人附會。

（四）「枚直（通「值」）五十，得錢一百二十五萬」，錢數與魚數不符。下文「得錢五百一十五萬錢」亦然。大概因為這個緣故，《輯要》所引將關於錢數的這二句刪去。《太平御覽》卷九三六沒有引到關於「神守」和魚數的這段。《北戶錄》卷一「魚種」所引，也有不同。唐韓鄂《四時纂要‧四月》篇所記有魚數和錢數，和《要術》有不同，並且也不完全符合。

（五）「貨」，指出售，明抄、湖湘本脫，據金抄補（《輯要》引亦有，《學津》本據加）。下句句末的「錢」字，當係衍文。

（六）本段標題以下原係雙行小字，茲改為大字。

（七）太平御覽卷九八○「蓴」引《南越志》同《要術》。

（八）見《詩經‧魯頌‧泮水》，「言」作「薄」。「思樂」，各本同《詩經》，金抄作「卒彼」。下文「毛云」，指毛《傳》，文同。

（九）《詩經‧泮水》孔穎達疏引陸璣《疏》和《詩義疏》有不同，「與葵相似」作「與荇菜相似」，「莖大如箸」作「莖大如匕柄」，「水葵」下尚有「諸陂澤水中皆有」句。《詩義疏》和陸璣《疏》都以蓴菜釋「茆」，二者相同，「荇菜」即莕菜，和蓴菜更相像，則陸璣《疏》作「與荇菜相似」，更合適些。

（十）金抄、明抄作「亦」，他本作「赤」，孔引陸璣《疏》亦作「赤」。按葵菜據文獻記載沒有說圓的，不應言「亦」，而蓴葉卵形至橢圓形，上面綠色，下面帶紫色，「亦圓」應是「赤圓」之誤，茲改正。

（十一）「美」，各本均誤作「羹」，僅金抄作「美」（孔引陸璣《疏》同），茲改正。

（十二）今傳本草書，《重修政和證類本草》所錄《名醫別錄》有此句。下文「又云」，則見於陶弘景注，但無「謂之淳菜，或謂之水芹」句。「淳」是「蓴」的記音字。蓴，別名「水芹」，各書未見。

（十三）明抄作「痟渴」，他本作「消渴」（《名醫別錄》同），金抄誤作「疲渴」。按「痟」通「消」，「消渴」也寫作「痟渴」，由於金抄從「」，故從明抄作「痟」。「痹」，各本誤作「痺」，據《名醫別錄》改正。

（十四）金抄作「鱧魚」，與陶弘景注合；他本作「鯉魚」，非。卷八《羹臛法》篇引《食經》作魚蓴羹正用鱧魚。鱧魚即烏魚，也叫「鮦魚」。

（十五）本段「種蓴法」以下原作雙行小字，茲改為大字。

（十六）金抄作「淨絜」，他本作「潔淨」。「絜」同「潔」，本書統一作「潔」。

（十七）各本無「也」字，據金抄加。

（十八）自「種藕法」以下至「種芰法」共四條種法，原均僅標題作大字，餘均為雙行小字，茲一律改為大字。

（十九）「中」，各本脫，據金抄補（《輯要》引亦有，漸西本據加）。

（二十）「皮」，各本脫，據金抄補（《輯要》引亦有，《學津》本、漸西本據加）。

（二一）「蓮」、「芡」二種出《神農本草經》，「菱」，出《名醫別錄》，均「果部上品」，各自分列。《要術》這裏是同類合併作總引。又本段全文原以雙行小字接寫在上段「自生矣」之下，茲為提行，並改為大字。

（二二）「菱」，黃校、張校、明抄誤作「茭」，據金抄改正。但《名醫別錄》作「芰」，疑原應作「芰」（音技，即菱角）。「蓮、菱、芡」，湖湘本脫訛作「菱芠」，《津逮》本脫訛作「菱芰」。

（二三）「米」，各本同，《學津》本誤作「朱」，近人因有認為「朱」原是陶弘景《本草經集注》中代表熱性藥的紅點，後人不明陶氏原意，乃改紅點為「朱」字，但實係「米」字之誤。參看繆啟愉：《讀「讀齊民要術札記」》，《文史哲》一九六三年第二期。

「一」「威王聘朱公」，有問題。威王只能是齊威王，唐韓鄂《四時纂要‧四月》篇所記正作「齊威王」。但越滅吳在公元前四七三年，而齊威王元年則已下降至公元前三五六年，要晚一百多年，託偽書的乖謬矛盾，大多類此。

「二」《史記‧貨殖列傳》記范蠡「乘扁舟，浮於江湖。」唐張守節《正義》引《國語》說：「遂乘輕舟，以入於五湖。」五湖的解釋不一，據韋昭等解釋，以為即是太湖。

「三」「立水」，指水的深度。「八谷」，指在池中挖成八個深坑；「谷上」即指坑口的水的深度，也就是池水的深度；「谷中」則指坑底的深度。

「四」「無貲」，無窮，無算。關於「依法為池養魚」，《水經注》卷二八「沔水」記載習郁在襄陽「依范蠡養魚法作大陂，陂長六十步，廣四十步」，又自大池引水作小魚池，「常出名魚」。

「五」「蓴」，音純，是睡蓮科，亦名蓴菜。

「六」「石蓴」是石蓴科，綠藻類植物，生於淺海中，附生於木石上。雖有「蓴」名，其實和蓴不相干。

「七」「鳧葵」是龍膽科的莕菜。唐本草：「鳧葵，……即莕菜也，一名接余。」宋蘇頌《圖經本草》：「鳧葵，即莕菜也。……葉似蓴，莖澀，根甚長，花黃色。水中極繁盛。」

「八」「肥」，指蓴的莖和葉的背面所分泌的一種黏液。

「九」「汋」即「瀹」字，義與「煠」同，此處所指，即卷八《羹臛法》篇作魚蓴羹的取絲蓴「熱湯中暫煠之」。參看上面《養雞》篇注釋「一七」。

「一０」據上文，「茆」的解釋有二種：《詩經》毛《傳》解釋為「鳧葵」，即莕菜，唐陸德明《經典釋文》引韋昭解釋同毛《傳》。而此處《詩義疏》以為是「蓴菜」，《詩經》孔穎達疏引陸璣《疏》解釋相同，《經典釋文》引鄭小同：「江南人名之蓴菜，生陂澤中」，解釋亦同。《經典釋文》又引「沈」說稱：「沈以小同及《草木疏》所說為得。」《草木疏》即指陸璣《疏》。

「一一」「服食之家」，指服食藥石妄求「長生」的人，在兩晉南北朝時特別盛行，毒發多有癲狂致死者。

「一二」「墐土」，黏土。《說文》：「堇，黏土也。」字亦作「墐」。

「一三」睡蓮科的芡，花梗多刺，頂生一花，子房下位。花後花托長大，結成球形多刺的果實。頂部宿萼閉合而成嘴狀，全形像雞頭，故名「雞頭」。《神農本草經》「雞頭實」陶弘景注：「子形上花似雞冠，故名雞頭。」

卷七

貨殖第六十二塗甕第六十三造神麴并酒第六十四白醪麴（一）第六十五笨符本切麴并酒（二）第六十六法酒第六十七

（一）「白醪麴」，原作「白醪酒」，但卷中篇題作「白醪麴」，茲改使一致。

（二）「并酒」二字，金抄、黃校、明抄、湖湘本均無，據卷中篇題加。

貨殖第六十二（一）

范蠡曰（二）：「計然「一」云：「旱則資車，水則資舟（三），物之理也。」」

白圭曰（四）「二」：「趣時若猛獸鷙鳥之發。故曰：吾治生猶伊尹、呂尚之謀，孫吳用兵，商鞅行法「三」是也。」

《漢書》曰（五）：「秦漢之制，列侯、封君食租，歲率戶二百，千戶之君則二十萬；朝覲、聘享「四」出其中。庶民、農、工、商賈，率亦歲萬息二千「五」，百萬之家則二十萬；而更徭、租賦出其中，……

「故曰：陸地，牧馬二百，「（六）孟康曰：五十匹也。，古蹄字（七）。」牛、角千（八），「孟康曰：一百六十七頭。牛馬貴賤，以此為率。（九）」千足羊；「師古曰：凡言千足者，二百五十頭也。」澤中，千足彘；水居，千石魚陂（十）；「師古曰：言有大陂養魚，一歲收千石。魚以斤兩為計。（十一）」山居，千章之楸（十二）；「楸任方章「六」者千枚也。（十三）師古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》。」安邑「七」千樹棗，燕、秦千樹栗，蜀、漢、江陵千樹橘，淮北滎南濟、河之間（十四）千樹楸，陳夏「八」千畝漆，齊魯千畝桑麻，渭川「九」千畝竹；及名國萬家之城，帶郭千畝畝（十五）鍾之田，「孟康曰：一鍾受六斛四斗。師古曰：一畝收鍾者，凡千畝。」若「一０」千畝梔、茜，「孟康（十六）曰：茜草、梔子，可用染也。」千畦薑、韭：此其人，皆與千戶侯等。

「諺曰：「以貧求富，農不如工，工不如商，刺繡文不如倚市門。」此言末業，貧者之資也。「師古曰：言其易以得利也。」

「通邑大都：酤，一歲千釀，「師古曰：千甕以釀酒。」、醬千瓨「一一」，「胡雙反（十七）。師古曰：瓨，長頸（十八）甖也，受十升。」漿（十九）千儋，「孟康曰：儋，甖也。師古曰：儋「一二」，人儋之也，一儋兩甖。儋，音丁濫反。」屠牛、羊、彘千皮，穀糴千鍾（二十），「師古曰：謂常糴取而居之。」薪千車，船長千丈，木千章，「洪洞方章材也。舊將作大匠掌材者曰章曹掾「一三」。（二一）」竹竿萬箇「一四」，軺車百乘，「師古曰：軺車，輕小車也。」牛車千兩「一五」，木器漆者千枚，銅器千鈞，「鈞，三十斤也。」（二二）素木、鐵器若梔、茜千石，「孟康曰：百二十斤為石。素木，素器也。」馬、噭千「一六」，「師古曰：噭，口也。與口共千，則為馬二百也。噭，音江釣反。」牛千足，羊、彘千雙，僮手指千，「孟康曰：僮，奴婢也。古者無空手游口，皆有作務，作務須手指，故曰「手指」，以別馬牛蹄角也。師古曰：手指，謂有巧伎者。指千則人百。」筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、細布千鈞，文、采千匹，「師古曰：文，文繒（二三）也。帛之有色者曰采。」荅布、皮革千石，「孟康曰：荅布，白疊「一七」也。師古曰：麤厚之布也。其價賤，故與皮革同其量耳，非白疊也。荅者，重厚之（二四）貌。」漆千大斗，「師古曰：大斗者，異於量米粟之斗也。今俗猶有大量。」糱麴、鹽豉千合，「師古曰：麴糱以斤石稱之，輕重齊則為合；鹽豉則斗斛量之，多少等亦為合。合者，相配耦之言耳。今西楚荊、沔（二五）之俗，賣鹽豉者，鹽、豉各一斗，則各為裹（二六）而相隨焉，此則合也「一八」。說者不曉，迺讀為升合之「合」，又改作「台（二七）」，競為解說，失之遠矣。」鮐、鮆千斤，「師古曰：鮐，海魚也。鮆，刀魚也，飲而不食者。鮐音胎，又音。鮆音薺，又音才爾反。而說者妄讀鮐為「夷」，非惟失於訓物，亦不知音矣。」鮿、鮑（二八）千鈞，「師古曰：鮿，膊「一九」魚也，即今不著鹽而乾者也。鮑，今之（二九）魚也。鮿音輒。膊，（三十）音普各反。，音於業反。而說者乃讀鮑為鮠魚之鮠，音五（三一）回反，失義遠矣。鄭康成以為：，於室乾之。（三二）亦非也。室乾之，即鮿（三三）耳，蓋今巴、荊人所呼「鰎魚」者是也，音居偃反。秦始皇載鮑亂臭「二０」，則是魚耳；而室乾者，本不臭也。，音蒲北反。」棗、栗千石者三之，「師古曰：三千石。」狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，「師古曰：狐、貂貴，故計其數；羔羊賤，故稱其量也。」旃席「二一」千具，它果采千種（三四），「師古曰：果采，謂於山野采取果實也。」子貨金錢千貫「二二」，節駔儈「二三」，「孟康曰：節，節物貴賤也，謂除估儈，其餘利比於千乘之家也。師古曰：儈者，合會二家交易者也；駔者，其首率也。駔，音子朗反。儈，音工外反。」貪賈三之，廉賈五之：「孟康曰：貪賈，未當賣而賣，未當買而買，故得利少，而十得其三；廉賈，貴乃賣，賤乃買，故十得五也。」亦比千乘之家。此其大率也。……

「卓氏曰：……吾聞岷山（三五）之下沃（三六），下有踆鴟，至死不饑。「孟康曰：踆者蹲，水鄉多鴟；其山下有沃野灌溉。師古曰：孟說非也。踆鴟，謂芋也。其根可食以充糧，故無飢年（三七）。《華陽國志》曰（三八）：汶山郡都安縣「二四」有大芋如蹲鴟也。」諺曰（三九）：富何卒「二五」？耕水窟；貧何卒？亦耕水窟。言下田能貧能富（四十）。……

「丙氏……家，自父兄、子弟約：俯有拾，仰有取。（四一）」

《淮南子》曰（四二）：「賈多端則貧，工多伎則窮，心不一也。」高誘曰：「賈多端，非一術；工多伎，非一能：故心不一也。」

（一）司馬遷最早作《貨殖列傳》（《史記》卷一二九），班固據以作《貨殖傳》（《漢書》卷九一）。本篇所記，除篇末引《淮南子‧詮言訓》外，餘均出於《漢書‧貨殖傳》，因亦並見於《史記‧貨殖列傳》。「貨殖」中幾乎全部是關於農、林、牧、副、漁的生產交易經營，與《要術》全書記述範圍相同，大概因此之故，賈氏列此專篇，而與「商賈之事，闕而不錄」者有不同。

（二）此段見於《漢書‧貨殖傳》者，作「昔粵王句踐困於會稽之上，迺用范蠡計然。計然曰：「……故旱則資舟，水則資車，物之理也。」」沒有「范蠡曰」的引稱。另外，《史記》裴駰《集解》引有《范子》，《新唐書‧藝文志》著錄有《范子計然》十五卷，並注說：「范蠡問，計然答」，則此段來源，也可能出自此類後人假託之書。

（三）「旱則資車，水則資舟」，各本同，但恰恰和《漢書‧貨殖傳》「旱則資舟，水則資車」（《史記‧貨殖列傳》同）相反。據《要術》，旱用車，水用船，是常理；但《漢書》反常，據顏師古的解釋是：「旱極則水，水極則旱，故於旱時預蓄舟，水時預蓄車，以待其貴，收其利也。」《國語‧越語上》文種對越王也說：「臣聞之賈人，……旱則資舟，水則資車，以待乏也。」則《要術》可能是倒錯。

（四）這段也見於《漢書‧貨殖傳》，但同樣沒有「白圭曰」的題稱。原文是：「白圭，周人也。當魏文侯時，……樂觀時變，故人棄我取，人取我予，……與用事僮僕同苦樂，趨時若猛獸摯鳥之發。故曰：吾治生猶伊尹、呂尚之謀，孫吳用兵，商鞅行法是也。」「摯」（《史記》同）通「鷙」。《要術》「趣」通「趨」（《史記》同），即趕上、抓緊，不失時機。

（五）以下均係《漢書‧貨殖傳》文（亦見於《史記‧貨殖列傳》）。

（六）引號（「」）內係《漢書》原有注文。下同。但並非全是顏師古的引注，參看有關校記。

（七）「，古蹄字」的上面，《漢書》有「師古曰」。這不是《要術》脫去這三字，而是所據《漢書》注本有不同。類似的情況頗不少，這一類的注是唐顏師古《漢書》注本出書以前原有的。

（八）《漢書》作「牛千、角」，《史記》作「牛蹄、角千」。

（九）這條小注，《漢書》作：「孟康曰：「百六十七頭也。馬貴而牛賤，以此為率也。」」下面尚有師古注，但《要術》沒有。

（十）「陂」，《漢書》作「波」，顏師古並特為作注：「「波」讀曰「陂」，言有大陂養魚，一歲收千石魚也。說者不曉，乃改其波字為「皮」，又讀為「披」，皆失之矣。」說明顏注本與賈氏所用《漢書》本不同。《史記》亦作「陂」。「石」原是衡名，即三十斤為「鈞」，四鈞為石（一百二十斤）。

（十一）「魚以斤兩為計」，今本《漢書》無此注文。《史記》裴駰《集解》引徐廣語，有此解釋。

（十二）「楸」，《漢書》作「萩」，通「楸」，《史記》作「材」。《史記》裴駰《集解》引韋昭云：「楸木，所以為轅。」

（十三）「楸任」云云這句上面，《漢書》有「孟康曰」。又「千枚」，黃校、明抄誤作「千故」，湖湘本誤作「大枚」；金抄同《漢書》，不誤。

（十四）「滎」，黃校、明抄、湖湘本誤作「榮」，據《漢書》改正（金抄不清楚）。「淮北滎南濟、河之間」，《漢書》同《要術》，惟「濟、河」作「河、濟」，《史記》則作「淮北、常山已南河、濟之間」。「滎」指「滎澤」，是古藪澤之一，久已湮塞，故址在今河南省滎陽縣。常山即恆山，在山西省北部；又漢郡名，在今河北省元氏縣。《史記》所指地區，比《漢書》要廣闊得多，反映山西、河北的木材逐漸被砍伐。

（十五）「千畝畝鐘之田」，明抄、湖湘本均作「千畝鍾之田」。按此指每畝收一「鍾」的田一千畝，「畝」字需要重複，據金抄及《漢書》原文補。

（十六）「孟康」，明抄誤作「茜康」。又金抄脫注內「茜」、「梔」、「染」三字，「可」誤作「河」。據他本及《漢書》分別補正。

（十七）「胡雙反」，顏師古注作「瓨，音胡雙反」，在下文「受十升」之下。這也說明《要術》所注，非出顏注，而另有其來源。

（十八）「頸」，明抄、湖湘本誤作「頭」，據金抄及《漢書》改正。

（十九）「漿」，百衲本《史記》作「醬」。按「漿」是所謂「米汁相將」的飲料，包括淡酒、薄粥、炒米湯、酸漿水等，古代也用以代茶解渴，和「醬」完全不同。上文已提到「、醬」，這裏不應又是「醬」，應是「漿」字之誤，或者上文「、醬」是「漿」之誤。

（二十）「穀糴千鍾」，明抄及《漢書》如文；《史記》作「販穀糶（按係「糶」的訛字）千鍾」。「糴」，金抄作「●」，依據下文顏注「糴取」，金抄仍作「●取」，則此字仍是「糴」字，不過寫法不同（在金抄中不同寫法的字很多），或者寫錯。湖湘本則作「糶」，同《史記》，但注文仍作「糴」。楊樹達《漢書窺管》以為「糴」、「糶」均誤，應是「●」字，與「穀」同義。《今釋》因據金抄以證楊氏之說為確。惟金抄自作「●」，不作「●」。茲從金抄、明抄及《漢書》原文。

（二一）這條小注，今本《漢書》沒有，但見於《史記》裴駰《集解》引《漢書音義》。「洪洞方章材也」，《漢書音義》「方章」作「方槁章」，「槁」字應係襲上文「薪槁」而衍；明抄作「洪同方草材也」，「」亦衍，「草」是「章」之訛；金抄則作「洪桐方章材也」。按「洪洞」是形容木材粗大，「洪桐」只是大桐樹，茲參校金抄及《漢書音義》作如上文。

關於《漢書音義》，南朝宋裴駰《史記集解》聲明：「都無姓名者，但云《漢書音義》。」說明《漢書音義》中的引說有不題姓名的，裴氏在引用其文時，只好逕稱其書名。《要術》中的引注，有不少不題姓名的，也應該出於《漢書音義》。因此，《要術》所引，纔會有不少和現在的顏注《漢書》不同或為顏注所無。這說明一個問題，即《要術》所引《漢書》注，除唐以後所加的顏注外，其餘原先已有。《漢書音義》，據《唐書‧經籍志》著錄有孟康《漢書音義》九卷。

（二二）這條小注，《漢書》作：「孟康曰：「三十斤為鈞。」」（百衲本《漢書》「孟」誤作「器」）《史記》作：「徐廣曰：「三十斤。」」《要術》引注無題名，不能目為脫漏姓名，而是所據注本不同。

（二三）「繒」，明抄、湖湘本訛作「緒」，據金抄及《漢書》改正。

（二四）各本無「之」字，金抄有，《漢書》亦有。

（二五）「沔」，各本及《漢書》均作「●」，無此字，訛。唐有沔州，故治在今湖北省漢陽縣。《史記‧貨殖列傳》說：「自淮北沛、陳、汝南、南郡：此西楚也。」張守節《正義》：「言從沛縣西至荊州，並西楚也。」這裏「西楚荊、沔」，即指西楚的荊州、漢陽一帶地方。字應作「沔」，茲改正（漸西本作「沔」，是）。

（二六）「裹」，明抄誤作「眾」。

（二七）湖湘本作「占」，明抄作「古」，均誤；茲據金抄及《漢書》作「台」。

（二八）正注文三「鮿」字，明抄均如字，同《漢書》，指淡味的乾魚；金抄、黃校、湖湘本均作「鯫」，同《史記》，是「鮿」的別體。但「鯫」又音鄒，則指雜小魚，為了避免混淆，茲從明抄及《漢書》作「鮿」。又正注文所有「鮑」、「」、「鮠」三字，金抄幾乎全是一個樣子像「●」形，殊謬。

（二九）「」，明抄、湖湘本作「鮑」，雖意思相同，仍是誤字，據《漢書》改正。「魚」即醃魚，亦即《要術》卷八脯腊篇的「浥魚」。

（三十）「膊」，明抄、湖湘本誤作「轉」，據金抄及《漢書》改正。

（三一）「五」，黃校、明抄、湖湘本誤作「王」，據金抄及《漢書》改正。

（三二）鄭康成即鄭玄，語見《周禮‧天官》「籩人」鄭玄注「鮑魚」，是：「鮑者，於●室中糗乾之，出於江淮也。」鄭既注「鮑魚」，故注文亦承正文作「飽者」，但《要術》及《漢書》均作「」，說明鮑、所指雖相同，而《周禮》各本傳抄有異。「●」同「」，即《說文》「●」的省寫，音必，同「●」，是用火烘乾。

（三三）明抄、湖湘本脫「鮿」字，金抄不脫，但此字金抄均別寫作「鯫」。

（三四）「它果采千種」，《史記》作「佗果、菜千鍾」，比《漢書》合理。

（三五）黃校、明抄作「山」，《漢書》同。「」是「岷」的訛字，茲從金抄作「岷山」。《史記》作「汶山」（湖湘本、《津逮》本、漸西本同）。張守節《正義》：「汶音」。按岷山一名汶山。

（三六）各本及《漢書》均作「」，金抄作「楙」，《史記》作「野」。按古文「野」字應作「」，「」是訛字。「楙」則是古文「茂」字，金抄訛。茲改作「」。

（三七）「年」，黃校訛作「耳」。

（三八）《華陽國志》云云，顏注引以證明「踆鴟」確是指芋；《史記》張守節《正義》也引到，文字全同。

（三九）「諺曰」云云，係《要術》加注，非《漢書》注文。

（四十）金抄、明抄無「能富」二字，他本有，茲據補。

（四一）此段《漢書》全文是：「魯人俗儉嗇，而丙氏尤甚，以鐵冶起富至鉅萬，然家自父兄、子弟約：頫有拾，卬有取。……」顏師古注：「頫，古俯字也。俯仰必有所取拾，無鉅細、好惡也。」「卬」同「仰」。

（四二）見《淮南子‧詮言訓》。下文高誘注，今傳高誘注本無。

「一」「計然」，據《漢書》注引孟康說是：「姓計名然，越臣也。」據《史記》裴駰《集解》引《范子》則是：「姓辛氏，字文子。」雖有不同，而許多人都以為是人名，則是一致的。《漢書‧古今人表》並且將他列在第四等。只有蔡謨不同意，他認為是范蠡所著書的篇名，理由是：「謂之「計然」者，所計而然也。群書所稱句踐之賢佐，種、蠡為首，豈聞復有姓計名然者乎？若有此人，越但用半策，便以致霸，是功重於范蠡，蠡之師也。焉有如此而越國不記其事，書籍不見其名，史遷不述其傳乎？」（《漢書》注引）

「二」「白圭」，戰國時人，善於經商。《孟子‧告子下》篇、《韓非子‧喻老》篇也有一個白圭，善於築隄治水，據《孟子》趙岐注，就是善於經商的這個白圭。但也有人說是另一人（如清閻若璩等）。

「三」伊尹，佐湯滅夏。呂尚，即姜太公，佐周滅商。「孫」指春秋時孫武，「吳」指戰國時吳起，都善於用兵，後來「孫吳」並稱。商鞅，戰國時人，幫助秦孝公變法厲行新政，秦國因以富強。

「四」朝見天子叫「朝覲」。諸侯相互報聘送禮叫「聘享」。

「五」「歲萬息二千」，一萬本錢，每年取得二千的孳息。

「六」《周禮‧考工記》「輿人」：「方者中矩。」平正條直叫做「方」。「方章」就是平正粗直的大木材。

「七」安邑，縣名，漢置，有今山西省安邑鎮及夏縣地。

「八」陳，今河南省淮陽縣等地。夏，今河南省禹縣。

「九」渭川，當指渭河。

「一０」「若」是「或者」的意思。下文「若梔、茜千石」，義同。

「一一」「」，也寫作「醯」，讀若稀音，就是醋。「瓨」，又音江。

「一二」「儋」，即「擔」字。

「一三」「將作大匠」，官名，秦為「將作少府」，漢景帝時改名「將作大匠」，掌管皇家土木建築。「章曹掾」是將作大匠下面管理木材的屬官。

「一四」「箇」，就是「根」、「枝」的意思。

「一五」「兩」，即「輛」字。

「一六」「噭」音竅，顧胤即讀為「竅」字。「馬、噭千」，據顏師古的解釋，「噭」指口，則一匹馬以四蹄一口計，五除一千，共得馬二百匹。但《史記》司馬貞《索隱》引顧胤說則有不同，顧胤以為上文「牧馬二百」，即五十匹，已經和千戶侯相等，這裏「馬、噭千」，不應解釋為二百匹；「噭」即「竅」字，應該是指「九竅」（兩眼、兩耳、兩鼻孔、一口及肛門、尿道），則連四蹄，一共十三，十三除一千，得馬七十七匹。不過這裏是指交易的數額，和上文指牧養的頭數有不同，照顏師古的解釋還是可以的。

「一七」《史記》張守節《正義》：「按白疊，木綿所織，非中國有也。」「白疊」本指棉花，因亦稱其所織棉布為「白疊」。也寫作「白」，見卷十「木綿〔一一０〕」所引稱。

「一八」照顏師古的解釋，這個「合」，只能籠統地表示麴糱或鹽豉各有相同的數量，但不能表明確實具體的數量。《史記》裴駰《集解》引徐廣注，「合」讀為「瓵」，音貽，是受一斗六升的陶製容器。大概這也是顏師古所不同意的。但作為某種定量的容器解釋，究竟要合理些。

「一九」《釋名‧釋飲食》：「膊，迫也；薄椓肉迫著物使燥也。」「薄」是迫近，由這一意義孳生為「膊」字，指迫近熱或火使某種物體乾縮，所以「膊肉」就是腊肉。這裏「膊魚」就是乾魚，即鄭玄所謂「於室乾之」。

「二０」秦始皇在暑天死於沙丘（在今河北省平鄉縣），屍體運回長安，在路上已發臭，乃用醃魚放在運棺木的涼車中，以亂其臭。《史記‧秦始皇本紀》：「始皇崩於沙丘平臺，……不發喪。棺載轀涼車中。……會暑上，轀車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。」這就是「鮑魚亂臭」的出典。

「二一」「旃」通「」，「旃席」即毯。

「二二」「子」，利息；「子貸金錢千貫」，以一千貫錢放債取息。

「二三」「節」，操縱。「駔」，音髒，「駔儈」，大市儈，大掮客。

「二四」都安縣，三國蜀置，故治在今四川省灌縣東。

「二五」「卒」，同「猝」，音促，急暴，快速。

塗甕第六十三凡甕，七月坯為上，八月為次，餘月為下。

凡甕，無問大小，皆須塗治；甕津「一」則造百物皆惡，悉不成，所以特宜留意。新出及熱「二」脂塗者，大良。若市買者，先宜塗治，勿便盛水。未塗遇雨，亦惡。

塗法：掘地為小圓坑，旁開兩道，以引風火（一）。生炭火於坑中，合「三」甕口於坑上而熏之。火盛喜「四」破，微則難熱，務令調適乃佳。數數「五」以手摸之，熱灼人手，便下。瀉熱脂於甕中，迴轉濁流（二），極令周匝；脂不復滲所蔭切，乃止。牛羊脂為第一好，豬脂亦得。俗人用麻子脂者，誤人耳。若脂不濁流，直一遍拭之，亦不免津。俗人（三）釜上蒸甕者，水氣，亦不佳。以熱湯數斗著甕中，滌盪疏洗之，瀉卻；滿盛冷水。數日，便中用。用時更洗淨，日曝令乾。

（一）「風火」，明抄、湖湘本如文，金抄倒作「火風」。

（二）正注文的「濁流」，黃校、明抄均如文，唐韓鄂《四時纂要‧十月》篇採《要術》亦作「濁流」，金抄均作「獨流」，湖湘本則作「濁流」、「獨流」。「濁流」是指混有雜質緩緩流動的油脂，茲從黃校及《四時纂要》。

（三）「人」，明抄誤作「入」，據金抄等改正。

「一」「津」，滲漏。

「二」「及熱」，趁熱，指剛出趁熱塗脂。

「三」「合」，甕口朝下，倒扣在坑口上。

「四」「喜」，容易，《要術》中常用。

「五」「數數」（音朔），即頻頻，常常。

造神麴「一」并酒（一）

第六十四女麴在卷九藏瓜中（二）

作三斛麥麴法（三）：蒸、炒、生「二」，各一斛。炒麥：黃，莫令焦。生麥：擇治甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖，合和之。

七月取中寅（四）日，使童子著青衣，日未出時「三」，面向殺地「四」，汲水二十斛。勿令人潑水，水長「五」亦可瀉卻，莫令人用。其和麴之時，面向殺地和之，令使絕強「六」。團麴之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有污穢者不使。不得令人室近「七」。團麴，當日使訖，不得隔宿。屋用草屋「八」，勿使瓦屋。地須淨掃，不得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷。作「麴人」，各置巷中，假置「麴王」，王者五人。麴餅隨阡陌比肩相布「九」。

布（五）訖，使主人家一人為主，莫令奴客「一０」為主。與「王」酒脯之法：濕「麴王」手中為，中盛酒、脯、湯餅「一一」。主人三遍讀文，各再拜。

其房欲得板戶，密泥塗之，勿令風入。至七日開，當處翻之，還（六）令泥戶。至二七日，聚麴，還令塗戶，莫使風入。至三七日，出之，盛著甕中，塗頭。至四七日，穿孔，繩貫，日中曝，欲得使乾，然後內之「一二」。其麴餅，手團二寸半，厚九分。

祝麴文（七）：東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日（八），敬啟五方五土之神：

主人某甲，謹以七月上辰，造作麥麴數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請，願垂神力，勤鑒所領（九）：使蟲類絕蹤，穴蟲（十）潛影；衣色錦布，或蔚或炳「一三」。殺熱火「一四」，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎「一五」。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人願無違，希從畢永。急急如律令。

祝三遍，各再拜。

造酒法「一六」：全餅麴，曬經五日許，日三過「一七」以炊帚「一八」刷治之，絕令使淨。若遇好日，可三日曬。然後細剉「一九」，布帊盛「二０」，高屋廚上曬經一日，莫使風土穢污。乃平量麴一斗，臼中擣令碎。若浸麴一斗，與五升水（十一）。浸麴三日，如魚眼湯沸「二一」，酘「二二」米。其米絕令精細「二三」。淘米可二十遍。酒飯，人狗不令噉。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

若作秫、黍米酒，一斗麴，殺米二石一斗「二四」：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒飯，欲得弱炊「二五」，炊如食飯法，舒使極冷，然後納之。

若作糯米酒，一斗麴，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下饙「二六」，不須報蒸「二七」。其下饙（十二）法：出饙甕中「二八」，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。此元僕射「二九」家法。

又造神麴法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣。

預前事麥三種，合和細磨之。七月上寅日作麴。溲欲剛，擣欲精細（十三），作熟「三０」。餅用圓鐵範「三一」，令徑五寸，厚一寸五分，於平板上，令壯士熟踏之。以杙刺（十四）作孔。

淨掃東向開戶屋，布麴餅於地「三二」，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意舉、閣「三三」，亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腸「三四」，烏腸者，繞孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。

此麴一斗，殺米三石；笨麴一斗，殺米六斗：省費懸絕如此。用七月七日焦麥麴及春酒麴，皆笨麴法「三五」。

造神麴黍米酒方：細剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時「三六」作，可得周年停「三七」。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消既酘，無令勢不相及「三八」。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄「三九」矣。得所者，酒味輕香，實勝凡麴。初釀此酒者，率多傷薄，何者？猶以凡麴之意忖度之，蓋用米既少，麴勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者，黍必令極冷「四０」也。

又神麴法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看（十五）麥多少，分為三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。「四一」各細磨，和之。溲時微令剛，足手「四二」熟揉為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，淨掃地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造「麴奴」一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻麴，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時，治麴如常法，細剉為佳。

造酒法：用黍米二斛，神麴一斗（十六），水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外，任意斟裁。然要須米微多，米少酒則不佳。冷暖之法，悉如常釀，要在精細也。

神麴粳米醪「四三」法：春月釀之。燥麴一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸麴發如魚眼湯。淨淘米八斗，炊作（十七）飯，舒令極冷。以毛袋「四四」漉去麴滓，又以絹濾麴汁於甕中，即酘飯。候米消，又酘八斗；消盡，又酘八斗。凡三酘，畢。若猶苦者，更以二斗酘之。此酒（十八）合醅「四五」飲之可也。

又作神麴方：以七月中旬以前作麴為上時，亦不必要須寅日；二十日以後作者，麴漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令乾，三種合和，碓●（十九）。淨簸擇，細磨。羅取麩，更重磨，唯細為良「四六」，麤則不好。剉胡葉（二十）「四七」，煮三沸湯。待冷，接取清者，溲麴。以相著為限，大都欲小剛，勿令太澤。擣令可團便止，亦不必滿千杵。以手團之，大小厚薄如蒸餅劑「四八」，令下微浥浥「四九」。刺作孔。丈夫婦人皆團之，不必須童男。

其屋，預前數日著貓，塞鼠窟，泥壁，令淨掃地。布麴餅於地上，作行伍，勿令相逼，當中十字通阡陌，使容人行。作「麴王」五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭，亦相似「五０」，今從省。

布麴訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻麴，還著本處，泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥麴者，但作一聚，多則分為兩三（二一）聚；泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內，開戶，勿令見日。五日後，出著外許「五一」懸之。晝日曬，夜受露霜「五二」，不須覆蓋。久停亦爾，但不用被雨。此麴得三年停，陳者彌好。

神麴酒方：淨掃（二二）刷麴令淨，有土處，刀削去，必使極淨。反（二三）斧背椎破，令大小如棗、栗；斧刃則殺小。用故紙糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，麴乾則得；從容者，經二十日許受霜露，彌令酒香。麴必須乾，潤濕則酒惡。

春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝於春。桑落時稍冷，初浸麴，與春同；及下釀，則茹甕「五三」——止（二四）取微暖，勿太厚，太厚則傷熱。春則不須，置甕於塼上。

秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，當日即浸麴。此四日（二五）為上時，餘日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；遠河者取極甘井水，小鹹則不佳。「五四」

漬麴法（二六）：春十日或十五日，秋十五（二七）或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。但候麴香沫起，便下釀。過久麴生衣，「五五」則為失候；失候則酒重鈍，不復輕香。

米必細●，淨淘三十許遍；若淘米不淨，則酒色重濁「五六」。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾「五七」弱炊，必令均熟，勿使堅剛、生減（二八）「五八」也。於席上攤黍飯令極冷，貯出「五九」麴汁，於盆中調和，以手搦破之，無塊，然後內甕中。春以兩重布覆，秋於布上加，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米（二九）多少，皆候麴勢強弱加減之，亦無定法。或再宿一酘，三宿一酘，無定准，惟須消化乃酘之。每酘皆挹取甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒杷遍攪令均調，然後蓋甕。

雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候麴勢：麴勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：「米過酒甜。」此乃不解法候「六０」。酒冷沸止，米（三十）有不消者，便是麴勢盡。

酒若熟矣，押出，清澄「六一」。竟夏直以單布覆甕口，斬席蓋布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞。

冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，必須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發之後，重酘時，還攤黍使冷——酒發極暖，重釀暖黍，亦酢矣「六二」。

其大甕多釀者，依法倍加之。其糠、瀋「六三」雜用，一切無忌。

河東「六四」神麴方：七月初治麥，七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸「六五」一分——若無茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麴，勿令太澤。擣千杵。餅如凡餅，方範作之。

臥麴「六六」法（三一）：先以麥「六七」布地，然後著麴訖，又以麥覆之。多作者，可以用箔、槌，如養蠶法「六八」。覆訖，閉戶。七日，翻麴，還以麥覆之。二七日，聚麴，亦還覆之。三七日，甕盛。後（三二）經七日，然後出曝之。

造酒法：用黍米。麴一斗，殺米一石（三三）。秫米「六九」令酒薄，不任事。治麴必使表裏「七０」、四畔、孔內，悉皆淨削，然後細剉，令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴，用水二斗（三四）五升。

十月桑落初凍則「七一」收水釀者為上時。春酒「七二」正月晦日收水為中時。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節前後耳。初凍後，盡年暮，水脈既定「七三」，收取則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動「七四」。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰茹之。

浸麴，冬十日，春七日，候麴發，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹甕，麴汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌「七五」，於釜中融之——取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨，水清乃止「七六」。炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱「七七」沃之，令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙極熟軟，便於席上攤之使冷。貯汁於盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得迴易冷熱相雜「七八」。次酘八斗，次酘七斗，皆須候麴糱「七九」強弱增減耳，亦無定數。

大率中分米：半前作沃饙，半後作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香「八０」：是以須中半耳。

冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖（三五），春欲清涼。酘米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。

至五月中，甕別「八一」盛，於日中炙之，好者不動，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南萬畢術》曰：「酒薄復厚，漬以莞蒲「八二」。」「斷蒲漬酒中，有頃出之，酒則厚矣。」

凡冬月釀酒，中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發「八三」。

（一）金抄、明抄、湖湘本「酒」下有「等」字，但卷首總目無，《津逮》本、漸西本等據總目刪去。按此篇專講「神麴」系統的麴和酒的釀造法，與《笨麴并酒》篇專講「笨麴」系統者相同，此「等」字無必要，據卷首總目刪去。

（二）「女麴在卷九藏瓜中」，金抄、明抄作「安麴在藏瓜卷中九」，湖湘本作「安麴在藏瓜卷中」。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》有作「女麴」法，「安麴」是「女麴」寫錯，「卷九藏瓜中」又倒錯為「藏瓜卷中九」，茲為改正。

（三）「作三斛麥麴法」，湖湘本「作」上多「凡」字，金抄、明抄無，湖湘本衍。又金抄、明抄「蒸、炒、生」以下另起一行，湖湘本逕接上文不提行，茲從湖湘本。

（四）金抄作「中寅」，各本作「甲寅」。甲寅日七月未必都有，故從金抄。

（五）「布」，各本均脫，據金抄補。

（六）「還」是仍然、照舊的意思，各本均訛作「遷」，據金抄改正。

（七）「祝麴文」全文原係頂格書寫，茲改為低一格，以示區別。作麴是複雜的麴菌培養過程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌類的變化，因而影響麴的質量。古代勞動人民在長期的實踐鬥爭中，雖然掌握一些微生物作用於麴和相互抑制的規律，但究竟不是絕對有把握的，因此還有若干迷信的動作，這裏「祝麴」就是突出的表現。

（八）金抄作「朝日」，各本作「朔日」，都費解。韓鄂《四時纂要‧六月》篇「造神麴法」採《要術》作「某年、月、日、辰，謹啟」，「朝日」應是衍文。

（九）「領」，各本均作「願」，《四時纂要》採《要術》作「領」，指領受，與上下協韻，並避免與上句重複，茲改正。

（十）「穴」，金抄作「●」，誤；明抄、湖湘本作「」，亦非；《津逮》本作「穴」，「穴蟲」，指蛇鼠之類，茲從之。後見《四時纂要》正作「穴蟲」。

（十一）「五升水」，各本同。用一半的水浸多過它一倍的麴，當然未始不可，但相當乾；用此浸水極少的麴，釀固態發酵的酒，用米量達二石一斗（或一石八斗），亦未始不可，但出酒量太少了。即使《要術》釀製各種酒的液比（用水量對原料米的百分比）很低，本篇各種酒的釀製，其浸神麴的用水量，也還用到一斗麴幾斗水的比例，可是這裏少到只用「五升水」，神麴各酒無此例，未知是否「五斗水」之誤。

（十二）「饙」，明抄、湖湘本訛作「饋」，據金抄等改正。

（十三）「精細」，明抄、湖湘本作「粉細」，誤。按此指拌和得相當乾硬的麴料要搗得很精熟，字應作「精」，茲據金抄改正。

（十四）小木樁和短而尖的木楔之類都可以叫做「杙」，金抄、湖湘本作「」，誤，據明抄等改正。「刺」，明抄訛作「剌」。

（十五）「看」，金抄像「舂」或「春」（看不清），湖湘本作「者」，均誤；字應作「看」，據黃校、明抄改正。

（十六）「黍米二斛，神麴一斗」，原作「黍米一斛，神麴二斗」。按此酒三酘共下米二石，「一斛」顯係「二斛」之誤。下文用此麴釀「粳米醪」，一斗麴殺米二石四斗，則「二斗」又是「一斗」之誤，原文倒錯，故改正。

（十七）「作」，金抄無，據明抄、湖湘本補。

（十八）「酒」，明抄、湖湘本無，據金抄補。

（十九）「●」音肺，舂的意思，金抄誤作「●」，湖湘本誤作「●」，黃校、明抄訛作「●」，茲改正。他處有相同情況時，逕予改正，不再作校記。

（二十）「胡葉」，金抄、明抄同，湖湘本作「胡菜」。吾點校記始疑是「胡」之誤，近人校本亦均改作「胡」。胡即耳，又名蒼耳，下文「河東神麴」煮蒼耳取汁，《法酒》篇「白墮麴」煮胡葉取汁，這裏也是煮汁溲麵，似乎有可能是「胡」之誤。不過河東神麴和白墮麴除用耳外，尚用艾、蓼之類一併煮汁，這裏是單用「胡葉」一種，證之下篇《白醪麴》也只單用一種胡葉，而該篇「胡葉」三見，因之這二字恐未必是「胡」之誤。但「胡葉」未詳何指，茲姑存金抄原文存疑。

（二一）「三」，各本脫，應有，據金抄補。

（二二）「淨掃」與「令淨」重複，「掃」應是指「帚」，下篇有「竹掃」，即指竹帚，也可能竟是「帚」字之誤。

（二三）「反」，除漸西本外，他本均作「及」，誤。吾點校記：「及字疑反。」按卷四《種棗》篇有「反斧……椎之」（《柰林檎》篇作「翻斧」），吾校是。漸西本即據吾校改為「反」字。茲改正。

（二四）「止」，黃校、明抄、漸西本作「上」，金抄、湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「止」。按「上」如果連上句讀作「茹甕上」，「茹甕」就是圍裏甕外，地位明確，再稱「上」為費詞，而「取微暖，勿太厚」，脫「止」則語氣不足，故從金抄作「止」。

（二五）「四日」，實際有「五日」。

（二六）「漬麴法」，各本均作「清麴法」，誤。按本段所記，完全是釀酒而不是作麴，且「清麴」既非麴名，自無所謂「清麴法」，同時也不是另一種酒的釀造法（比如將「清麴法」改成酒名為「清酒法」或「清麴酒法」之類）。根據下文經過十日或十五日的浸漬，「候麴香沫起便下釀」，很明顯是指「漬麴」，是上面「神麴酒方」的繼續，上文只談到麴的處理和取水，本段以下繼續說明怎樣浸麴和釀造，「神麴酒」的釀造過程才交代完畢。黃麓森最早作了正確校記：「清是浸、漬音形相近之訛。」上段末了說到「收水法」，這裏接寫「漬麴法」，敘述連貫，也有層次。「清」是「漬」字之誤，茲改正。這樣的錯法，在別處還有，如《笨麴并酒》篇「九醞法」的誤「漬麴」為「清麴」。

（二七）「十五」下湖湘本、《津逮》本等有「日」字，金抄、明抄無，其實沒有也可以。

（二八）「減」，黃校、明抄、湖湘本等均空一格，據金抄補。

（二九）「用米」，金抄誤作「用水」，明抄、湖湘本等不誤。

（三十）明抄、湖湘本作「米」，金抄誤作「未」。

（三一）「臥麴法」這段，原文提行另作一段，因此容易使人誤解「臥麴」是一種麴名。其實這段是繼續說明「河東神麴」的布麴方法的（採取相同「臥法」的還有下篇「白醪麴」和《笨麴并酒》篇的「秦州春酒麴」），不是作什麼「臥麴」。原文分段，茲仍其舊。

（三二）「後」，疑應作「復」。

（三三）「一石」，各本同，誤。按「神麴」的釀酒效率極高，下文明說初釀「用米一石」，「次酘八斗，次酘七斗」，而且酘的總次數是「冬釀六七酘，春作八九酘」，釀造指標超出一斗麴殺米一石遠甚，至少可達三石以上，「一石」明顯係錯字。

（三四）明抄、湖湘本作「一斗」，金抄作「二斗」。但「二斗五升」的用水量仍有不足。用二斗五升水浸麴一斗後的有限麴汁拿來和一石原料米的黍飯，即使黍飯經過「沃饙」處理含水量有增加，也只是使飯粒脹飽糊化透徹而已，怎能破飯塊使分離（「黍令破」）？麴飯落甕後又怎能用酒耙攪拌得過來？因此懷疑「二斗」仍有誤字。

（三五）明抄作「溫煖」，金抄作「酒煖」，黃校作「酒溫煖」。「酒」，金抄誤，黃校衍，茲從明抄。「煖」本書統一作「暖」。

「一」《要術》中有八種黃酒小麥麴，分「神麴」、「笨麴」和「白醪麴」三類。本篇五種麴均屬神麴系統，《笨麴并酒》篇二種麴為笨麴系統，《白醪麴》篇一種為白醪麴。就各種麴的釀酒效率說，神麴類高於笨麴類遠甚，白醪麴則在二者之間。神麴類一斗麴殺米少則一石八斗，多至四石，即用麴量與原料米的比率為１：１８－４０，亦即用麴量占原料米的５﹒５－２﹒５％；笨麴類一斗麴殺米僅六七斗，其比率為１：６－７，即用麴量占原料米的１６﹒６－１４﹒３％；白醪麴一斗殺米一石一斗，占原料米的９﹒１％，用於夏月在高溫下速釀白醪酒，為其特點，其效率高於笨麴而低於神麴。「神麴」、「笨麴」的名稱，不在乎麴塊的大小（笨麴為大型方餅麴，神麴為小型圓餅麴或方餅麴），應是由於糖化、酒化力的強弱不同。和現在著名黃酒的小麥麴用量占原料米的百分比作比較：江蘇丹陽特產甜黃酒，用麴量（其麴為七成小麥三成大麥的混合麴）為糯米的８％（以重量計，下同），江陰特產黑黃酒為糯米的１０％，山東即墨黃酒為黍米的１３％，著名浙江紹興酒及各地紹酒系統的倣紹酒，均為糯米的１５％左右。這些酒除麥麴外還都要另加酒藥或酒母。著名山東蘭陵美酒，單用麥麴，不加其他糖化、酵母菌製劑，則為黍米的３０％左右（此酒酒精濃度特高，是另加入高粱蒸餾白酒釀成的）。蒸餾白酒如著名山西汾酒，其所用大麥豌豆麴也要占原料高梁米的９－１１％。酒藥（亦稱小麴、酒餅）是我國獨特而優異的酒麴，經過長時間的馴養，實際具有純粹培養菌種的性能，但它是配合很多種中藥製成，使釀成的黃酒常帶有一股藥味，如果單純用酒藥釀酒，風味也比較單調，所以一般釀造黃酒都配入比酒藥用量多得多的麥麴或紅麴。福建紅麴黃酒是具有悠久歷史的名產，如單用紅麴釀造，用麴量為原料米（糯米或粳米）的１０－１５％，用紅麴及廈門白麴混合釀造，在氣溫較高季節，最少也得原料米的４％。這些麴的釀酒效率都沒有達到《要術》神麴的最高標準，一般相當於笨麴和白醪麴，如果統一用重量計算，《要術》的效率還要高些，因為麴末的重量輕於米而容積大於米。「神麴」為小型餅麴，外型頗像現在的酒藥，但配料和性能完全不同，神麴在《要術》中完全是以正常酒麴使用的，但其釀酒效率這樣高，頗不能理解。至北宋朱翼中《北山酒經》（杭州地區）的「玉友麴」等小麴，則已經是現在的酒藥了。

「二」《要術》中共計九種黃酒麴，所用原料，八種為小麥，一種為粟。對原料的配製，除笨麴類二種純用炒過的小麥外，其餘七種都是生熟相配合。其配合方法：神麴類有三種是蒸、炒、生的小麥等量配合，一種是蒸、炒小麥各為１００，生小麥為１１５，另一種是蒸、炒、生小麥的比例為６：３：１白醪麴一種也是蒸、炒、生小麥等量配合；粟麴一種，則生粟為蒸粟的二分之一。九種麴都沒有單純用生料的。北宋以後，作麴已大多用生料，其用料、配料與配藥，更為多樣，製造程序亦更複雜，麴類也更多，都表明在不斷發展。現在的小麥麴亦大多純用生小麥。蒸、炒、生三種配合的麴，現在已經沒有。小麥經過蒸、炒，有利於霉菌的繁殖。紹興酒歷來用生麥麴，由於小麥中的澱粉事先未經糊化，未能充分被利用，在釀造過程中澱粉利用率不很高，因此影響到出酒率。一九五七年蘇州地區改用從酒母初釀期的發酵醪中分離出來的黃麴霉，試製成純粹培養菌種生麥麴，以代替原來的生小麥「草包麴」，用於粳米代替糯米的倣紹酒的釀造，其用麴量從原來的１５％減少到１０％，成品酒的酒精濃度和出酒率都有提高。湖州地區逕予改用熟麥麴，即將原料小麥軋碎成三至五片經過蒸熟後製成的麴，由於它的糖化力比生麥麴強，並且沒有生麥麴常使麴粒沉在缸底容易產酸的缺點，因此用麴量減到８－１０％，酒精含量提高１％以上，出酒率也有提高，酸度則有降低。但用純粹培養菌種生麥麴釀酒常會使成品酒產生過多的苦味，或苦味不夠（由於麴霉長得太老或太嫩），用熟麥麴又會使成品酒產生一股熟小麥特殊的氣味，都影響到酒的品質和固有的風味。由於麴的配料、操作方法和地區、時間的不同，各種麴有各種不同的性能，《要術》採用蒸、炒、生三種配合的方法製麴是頗為獨特的。

「三斛麥麴」的製造程序如下圖：（圖表，尚無資料）

「三」「日未出時」，當天的水沒有被人們活動使用過，這時最早取得，比較純淨清潔，同時水溫也有不同。

「四」「殺地」，迷信說法的方位名稱。

「五」「長」，音仗，多餘的意思。《世說新說‧德行》篇：「（王）恭作人無長物。」「長物」即多餘之物。「水長」就是水有多餘。

「六」「絕強」，少加水，和得很硬，很勻透。《要術》加水拌和各種麴的乾濕程度有「絕強」、「微剛」、下部「微浥浥」等的不同，但都沒有說明用水量。現在黃酒麥麴的拌和水量，各地區根據各自的操作經驗和氣溫的不同，大約在麴料的１８－４０％之間，相差可達一倍多。蒸餾白酒用的麥豆混製麴，和水量還要多些。憑手摸以定乾濕標準，群眾通常有「得攏，散得開」的經驗，即北宋朱翼中《北山酒經》卷中「頓遞祠祭麴」所說「握得聚，撲得散」的溲麴要訣。達到這樣的標準，大約需要麴料的３８％上下的水分。《要術》對笨麴的拌和以「手搦不相著者」為「剛」（《笨麴并酒》篇「秦州春酒麴法」），則所謂「剛」比「得攏、散得開」的標準要乾。這裏「絕強」，還要乾些，可能近於用水最少的標準。

「七」「室近」，意即「近室」，指團麴時不許有閒雜的人近入製麴間，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。

「八」「草屋」，密閉程度勝於瓦屋，以便於保溫、避風。

「九」「比肩相布」是左右相挨近，不是前後相疊，「阡陌」是布麴的行列，這樣，麴塊之間留著一定的空隙，有利於發酵熱量的發散和菌類的均勻生長與繁殖。下文「又作神麴方」所說：「作行伍，勿令相逼」，正是此意。現在布麴方式有分堆作層疊式排列的，如品字形等式。《四時纂要》也有品字形堆麴法。《要術》中似均採用單層平列法。

「一０」南北朝時封建統治階級普遍役使奴隸，數量很大，顏之推以一家不超過二十人為知足（《顏氏家訓‧知足》篇）。所謂「客」，最初是客人、賓客，後來客的依附性強化了，主人可以「畜」，可以「役屬」他們，如《漢書‧何並傳》、《後漢書‧馬授傳》等所記，名義雖仍保持「賓客」，實際上已成為奴屬，所以也變稱為「私客」、「家客」、「奴客」。「奴客」之名，《漢書‧胡建傳》已見，自後《後漢書》、《三國志》以至南北朝各史書上所見尤多。其中有比較高級的「典計」等名目，可以管理一些家務，但祭祀之權，仍屬於封建家長制下的家長，所以說，「莫令奴客為主」。

「一一」《釋名‧釋飲食》：「餅，并也，溲麵使合并也。」溲麵做成的麵食，只要是加湯煮的，古時統稱為「湯餅」，以別於「蒸餅」（饅頭）、「胡餅」（大餅、燒餅）等。麵條是常食的湯餅，所以後來多指麵條。

「一二」《要術》各種麴在進入麴室保溫培菌階段的調理過程，大致相同，都是呆定七日調節品溫一次，不是根據室溫與品溫升降的具體情況隨時掌握，也沒有開窗、減除覆物等通氣、放濕的措施，在很大程度上是聽其自然的，未知會不會容易出次品甚或廢品。

「一三」「衣」，指麴餅上分布著的一層麴菌。北宋朱翼中《北山酒經》卷中造麴「總論」稱：「惟是體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好麴。」成品麴從外觀上檢查，通常以黃綠色分生子豐滿，菌叢稠密，無黑色等雜菌生長為良。但來自空氣、原料、器具、覆蓋物、人身上的微生物非常複雜，雜有青、黑、紅等雜色的麴，並非絕對是壞麴，而通常白色也是好的。《要術》所謂「衣色錦布」，《笨麴并酒》篇「作秦州春酒麴法」所謂「五色衣成」，恐怕不是單純的詞藻形容，可能事實上有較多樣的菌種分布著。「蔚」是青綠色的形容詞，「炳」是紅黃色的形容詞，同時都含有繁殖旺盛的意思。這是指成品麴的質量。

「一四」「殺」指米的消化，即糖化、酒化完全；「熱火」指溫度，即要求發酵透徹；「」即「焚」字，形容酵解旺盛。這是指麴的釀酒效率。

「一五」黃酒是由許多混雜培養的霉菌、酵母菌和細菌等的共同作用釀成的，所以具有獨特的色、香和鮮味。「薰椒」是形容酒的香味（由於含酯量高和具有麴香），「和鼎」是形容鮮味（由於富有氨基酸）。這是指成品酒的質量。

「一六」《要術》各種酒的釀造法，分別列在各種麴的下面，表示列在某種麴下面的各種酒，就都用該種麴釀造。這裏「造酒法」以下三段，在原書亦分三段，「造酒法」這段是對碎麴、浸麴、淘米、用水等準備工作作一總交代，以下「作秫、黍米酒」、「作糯米酒」二段是具體作什麼酒的方法。

「一七」「過」，遍；「日三過」，一日三遍。

「一八」「炊帚」，刷甑具用的刷把，也就是廚灶上用的帚一類用具。

「一九」「剉」是斫碎，「細剉」是斫成小塊，大如棗、栗。下文用河東神麴釀酒即是：「然後細剉，令如棗、粟。」現在山東即墨黃酒用麴也是先碎成二三厘米大的小塊，然後再磨粉。朱翼中《北山酒經》卷下「用麴」：「四時麴，麤細不同：春冬釀造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發斷有力，而味醇釅；秋夏醞造日淺，則差細，欲其麴、米早相見而就熟。要之，麴細則味甜美，麴麤則硬辣。若麤細不勻，則發得不齊，酒味不足。大抵寒時化遲，不妨宜用麤麴；暖時麴欲得疾發，宜用細末。」夏秋氣溫高，要求發酵迅速，酒精濃度上升快，以抑制酸敗菌的繁殖，所以麴要粉碎得細，所謂「欲得麴、米早相見而就熟」。春冬天冷，發酵期長，不妨碎成小塊，使充分營後發酵作用，使酒味醇釅。但《要術》用麴是熱時粗寒時細，則是為了防止發酵熱時過快寒時過遲，都會影響酒質，與《北山酒經》相反而相成。

「二０」帛二幅叫做「帊」，即今大方巾，亦即「帊單」。「布帊盛」，即用布帊兜裹著，擱在高屋櫥架上晒，避免塵土染污。

「二一」「魚眼」，描狀煮水初沸時氣泡大小的情況。蘇軾《煎茶詩》：「蟹眼已過魚眼生。」黃庭堅詩：「魚眼常隨蟹眼來。」明王志堅《表異錄》卷十：「煎茶初滾曰蟹眼，漸大曰魚眼，故俗以未滾曰「盲湯」。」古人以此作為煮茶的「火候」。麴加水份起發酵作用而逸出碳酸氣，因而產生氣泡，「如魚眼湯沸」，就是說氣泡大小像魚眼那樣，拿這個作為掌握浸麴時間的標準之一。

「二二」「酘」，音頭，實即「投」字而用於飲食品釀造者（卷八作醋各法即均用「投」字），意即投飯在甕中釀酒，即今俗語所謂「落缸」。初酘投在麴液中，二酘以下投在發酵醪中。《要術》分次酘飯下甕，初酘、二酘、三酘，最多至十酘，直至發酵停止酒熟為止，先酘的發酵醪對於後酘的飯起著酒母作用。《要術》分多次落缸，而飯酘在麴液中，或用麴液和飯，很少用麴末直接與飯接觸，都和現在一般的釀造法不同。浙江溫州烏衣紅麴黃酒、福建福州紅麴黃酒的先浸紅麴幾小時再下飯入缸中或中，浙江寧波、嘉興等地的「喂飯黃酒」（「喂飯」是第二次投飯於發酵醪中）之類，略微相似。

「二三」「絕令精細」，指舂得極清白。米愈精白，可溶性無氮物（以澱粉為主）含量愈高，為產生酒精及一部分微生物代謝產物的主要來源。米的外皮及胚子中蛋白質及脂肪含量特多，對釀酒來說，含量過多都有礙酒質，所以要除去，只留著胚乳。精白度愈高，對釀酒愈好。下文「淘米可二十遍」，目的亦在淘淨糠皮雜質，以免影響酒質。

「二四」「殺米」，指麴對於原料米的糖化和酒精發酵的效率。「二石一斗」，為該種麴對於該種米所能負荷的消米量的指標。

「二五」「酒飯」，指釀酒的飯。「弱炊」，炊得軟熟些，使充分軟化，《要術》一般的方法是「再餾」。

「二六」「饙」，音分，《玉篇》：「半蒸飯也」，《廣韻》「二十文」：「一蒸飯也」，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟飯。由於半熟，故稱「半蒸」；由於不再澆水復蒸，故為「一蒸」。半熟飯不能釀酒，必須再經軟化，使無生心、白心現象，以利於有益微生物的營糖化、酒精發酵作用。方法之一是將半熟飯下在甕中乘熱灌進適量的鍋底沸湯，使飯脹飽熟透為度。這個方法叫做「沃饙」（見下文河東神麴釀酒法），也就是下文所說「出饙甕中，取釜下沸湯澆之」。沃饙比蒸飯要爛，但糯米有爛而比較不易糊的優點。

「二七」「報」是「回」的意思，「報蒸」就是回蒸，即添水復蒸。既是「沃饙」，自毋庸復蒸。

「二八」「出饙甕中」，起出饙飯，裝入甕中，省去「納」、「入」一類字。

「二九」北齊時有元斌，為拓跋氏宗室，其祖封高陽王，「斌少襲祖爵，歷位侍中、尚書左僕射」，北齊天保初循例降爵為高陽縣公，天保二年（五五一年）卒，見《北齊書‧元斌傳》。其年代、官名和封邑高陽都和《要術》所記及賈思勰曾任高陽太守相符，未知即其人否？

「三０」「作熟」，指和得相當乾硬的麴料必須再經過透徹揉搗，務使吸水均勻，沒有白心、黏塊、軟硬不一等不均勻現象。

「三一」「範」，指踩麴塊的模型，就是「麴模」。《要術》這裏的形製是一個圓形的小鐵模，無底，實際上就是一個圓鐵圈。下文河東神麴則為方形模。踏麴法：先將麴模放在平板上，將麴料團成麵團放入模中，再由踩麴人在上面用力踩踏，踏好後脫模，麴餅就成形了。北宋朱翼中《北山酒經》卷中關於踏麴：「入模子，用布包裹，實踏。」現在的踏麴法，大致相同。解放前有專業性的踏麴組織，稱「麴班」。《要術》的麴，有手團的，也有腳踏的，前者較疏鬆，後者較堅實，製成麴後，性能有不同。

「三二」《要術》各麴頗多直接排列在地面上。唐韓鄂《四時纂要》、北宋朱翼中《北山酒經》作麴法則地上都用物襯墊，然後將麴塊放在上面。現在亦然。

「三三」「舉」，掛起來；「閣」放在櫥架上。

「三四」「烏腸」，麴經晒燥之後，復盛入甕中，容易吸收潮氣，因而被雜菌滋生，在中心部分孔的周圍呈黑褐色。《北山酒經》卷中製麴「總論」：「造麴：水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色，傷熱則心紅，傷冷則發不透而體重。」「糖」借作「溏」字，「溏心」是由於和麴用水過濕使中心部分水分未能蒸發散去，有益微生物不能正常生長，乾燥後該部呈灰褐色，麴質很壞，現在叫做「窩水麴」。和麴乾濕不勻（「水脈不勻」），則斷面常呈青黑斑點。「傷熱」是由於溫度過高，被紅霉菌所侵殖而現紅心。「傷冷」由於溫度過低，俗所謂「不上霉」，麴料所含營養物質未能被麴菌很好利用，所以成麴「體重」，就是重量減輕得很少，這也是很壞的麴。

「三五」「七月七日焦麥麴」，實際上就是《笨麴并酒》篇的「頤麴」。「頤麴」和該篇的「春酒麴」，都是炒小麥麴，所不同的，只是作麴時間有差別。炒小麥麴是「笨麴法」的特色，所以二種麴為同類。

「三六」「桑欲落時」，以陰曆言，北方在九月，《荀子‧宥坐》篇楊倞注：「桑落，九月時也。」當然十月也可以稱為「桑落」，如下文「河東神麴造酒法」：「十月桑落初凍。」南方在十月，嶺南可至十一月。釀酒在手工業操作條件下，在氣溫過高時，易於酸敗，許多名酒，在夏季都停釀，紹興酒由於發酵期又長，所以只在每年小雪節開始浸米，一至立春，就停止蒸飯釀造，受季節性的限制很大。桑落時在秋末初冬，《要術》所謂攤飯易於使其「極冷」，實則主要在易於掌握發酵醪的溫度，這時歷來認為是釀酒的最好時令，歷史上很早就有「桑落酒」的名稱。

「三七」「停」，指成品酒不因環境變化而變質的可能貯存期。

「三八」「無令勢不相及」，釀酒在頭幾天的主發酵階段，發酵旺盛，酒精含量直線上升，可達全含量的三分之二以上，過後轉入後發酵期，在長期間內醇度增漲微緩，所以酘飯必須掌握在主發酵期的適當時間內，過早過遲，均非所宜。《北山酒經》卷下「投醹」：「投醹（指次酘的飯）最要廝應，不可過，不可不及。……若腳（指初釀的酒母）嫩力小，酘早「甜麋」（借作「糜」字，即投醹），冷不能發，脫折斷（指發酵中止），多致涎慢（指被雜菌所滋生而臭敗），酒人謂之「了」。」相反，「腳熱發緊，不分摘開（指從一缸內及時分開以降低發酵醪品溫，同時抓緊分別酘飯），發過無力方酘，非特酒味薄不醇美，兼麴末少（指主發酵過去，麴力已弱），咬甜麋不住，頭腳（酒母為腳，再酘為頭）不廝應，多致味酸。」所說由於酘飯過早過遲「勢不相及」而引起的酸敗變質情況，很是細緻。又此麴一斗，殺米三石，至此只酘了二石二斗，未知是否包括在「以漸待米消即酘」之中，或者有脫文？

「三九」麴多酒苦，米多酒甜。《北山酒經》卷下「用麴」：「米石百兩，是為氣平，十之上（一斗米十兩麴以上）則苦，十之下則甘。」《要術》下文「神麴粳米醪法」：「若猶苦者，更以二斗酘之。」《笨麴并酒》篇「作春酒法」和「九醞法」等也都有麴過酒苦的說明。這裏「苦、薄」是說既苦而又淡薄。薄則易酸，漢劉向《新序》卷四《雜事》：「牆薄則亟壞，繒薄則亟裂，器薄則亟毀，酒薄則亟酸。」

「四０」我國黃酒釀造的特點是在長時間內營緩慢的糖化、酒化作用，而逐漸積累較高濃度的酒精。如果纔下釀時溫度過高，有利於澱粉糖化作用的進行，但由於高溫（五三至六三度Ｃ）對澱粉雖為最合適，但對酵母菌為不合適，而且糖分積累過快過高，對酵母菌的活動也不利，同時澱粉在高溫下一部分被鈍化，也影響到後一階段的糖化。所以我國黃酒釀造的另一特點是保持在對二方面都相當合適的同一溫度下使糖化與酒化作用同時交替進行，最後達到酒精含量逐漸提高的目的。這是我國勞動人民在釀造工藝方面的獨特創造。《要術》攤飯要使「極冷」的目的，就是為了避免增高下釀時的溫度而引起酒醪的酸敗。所以《北山酒經》「投醹」說：「四時並須放冷，《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。」但這只是以飯溫調節下缸品溫的一項措施，並非一成不變，尚須看氣溫而定，如在嚴寒冬季，則需要微暖。現在這樣，《要術》亦然。

「四一」這個麴蒸、炒、生三種小麥配合的比例是：蒸、炒小麥各為一百時，生小麥為百分之一百十五。

「四二」「足」，音沮，《廣韻》去聲「十遇」：「足，添物也。」《類篇》：「益也。」「足手」猶言多手、并手，不是用足和手一起揉麵。

「四三」「醪」，音勞，《說文》：「汁滓酒也。」即帶糟的酒。現在稱正在發酵期間的酒為發酵醪，成熟未榨的酒為成熟醪，均本此義。

粳米性質較硬，如按照常法蒸煮，不易糊化，會有白心、硬心等缺點；其糖化較糯米難，澱粉利用率較低，因此出酒率亦較低，而出糟率較高；多攪拌容易生毛發糊，增加操作上的困難，而且酒液較糯米要渾濁，壓榨不易。解放後經過不斷的努力和改進，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的經驗，基本上解決了存在的問題。《要術》這裏也用粳米釀酒，除用過濾麴汁一點外，別無其他不同記述，未知許多問題怎樣解決。或者但求成酒，不計損失，質量差點也就連糟吃喝了，還是當時粳米的質量有不同？

「四四」「毛袋」，即卷六《養羊》篇所稱的「毛堪酒袋」，用於榨酒和過濾渣滓。

「四五」「醅」，《廣韻》：「酒未漉也」，即帶糟未經壓榨的酒，義與「醪」同。「醅」既是連糟酒，因亦稱糟為「醅」。「合醅飲之」，即連糟吃喝。

「四六」「唯細為良」，這是《要術》中將製麴原料粉碎得最細的麴。麴粒過粗，麴塊空隙大，水分吃不透，而且容易蒸發散去，而熱量又易散失，有益微生物繁殖不易。麴粒過細，則麴塊過於黏稠，水分不易發散，熱量又不易散失，易被酸敗菌侵殖。現在製造小麥麴一般僅將小麥破碎成三五片使澱粉外露而已，不使有過多的粉質。《要術》要求愈細愈好，與《北山酒經》純用精白麵粉（一百斤小麥磨作六十斤白麵）製麴相似，均與今法有不同。《要術》此麴只要求搗到可團便止，並且是用手團而不用腳踏，似乎也含有為避免過黏考慮的意思。

「四七」《要術》九種麴中有四種和「藥」的麴，即此麴、河東神麴、下篇的白醪麴及《法酒》篇的「大州白墮麴」。

「四八」「蒸餅」，即今饅頭、饃饃。「劑」是原來的劑量、份劑，指未蒸前的原劑型。卷九《餅法》篇「切麵粥」條有「大作劑」，正是指作時的麵劑大小。

「四九」「令下微浥浥」，使下面稍微帶點潮。在《要術》中這種麴大概是和水最多的麴。一般說來，如果和水太少，有益微生物尚未成熟，而麴塊已呈乾燥狀態；如果用水太多，則來火過猛，會變成內部炭化的「受火麴」，或外乾內溏，又會變成「窩水麴」，均於製麴不利。但另方面，紹興酒草包麴以和水較乾得到特有的適量苦味，這是由於和產生苦味有關的麴霉分生子因乾燥而受到抑制，不致產生過多的苦味；而用水較多則又有利於澱粉利用率的提高。所以用水多少，對製麴的關係十分錯綜複雜，孰優孰劣，根據各地習慣和其他條件，亦未易一語論定。《要術》此麴，麴料粉碎極細，用水又較多，而其釀酒效率竟高達一斗麴四石米，用麴量只占原料米的２﹒５％，為九種麴中最高者，並為現在麥麴之所不及，則是此麴的特色，但亦有不能理解的疑問。

「五０」「亦相似」，指祭與不祭，麴都同樣。這無異對上文祭麴的諷刺。

「五一」「外許」即「外處」，指戶外。

「五二」此麴「夜受露霜」，頗似《北山酒經》先罨後風的「●麴」，見注釋「六六」。

「五三」「茹」，《要術》中的特用詞，作「包」、「裹」解釋。字書未載此義。高誘注《呂氏春秋‧功名》篇的「茹」說：「茹，讀茹船漏之茹字。」《易經》「既濟」：「繻，有衣袽。」王弼注：「衣袽，所以塞舟漏也。」說明「茹」即「袽」字。由堵塞漏孔一義引申於外部的防護，就是封裹。「茹甕」即用稿稈之類裹護甕外，以便保溫。這在釀造操作中是常見的措施。

「五四」水質對釀酒的關係極大，所謂「名酒必有佳泉」，有一定的科學依據。這裏是《要術》對釀酒水源的選擇。水中氯化物如果含量適當，對微生物是一種養分，對無刺激作用，並能促進發酵，但至能使味覺感覺到鹹苦味時，已是太多，則對微生物有抑制作用，所以要「極甘井水，小鹹則不佳」。「小」通「少」，作「稍」字、「微」字用。黃河流域地下水一般含可溶性鹽類較高，所以井水會帶鹹苦味，但也有含量較低的泉源井水，則味道淡如河水，一般稱為「甜水」。

「五五」「生衣」，長出菌醭，結成一層皮膜。此時麴已變質，糖化、發酵力減弱，使成品酒厚重不醇。

「五六」糠皮雜質未經淘淨，使酒重濁不清。

「五七」蒸汽初次透出飯面，添水（酒、澆、淋）復蒸為「餾」，《要術》所謂「再餾」，亦即復蒸。《爾雅‧釋言》邢昺疏：「蒸米謂之饙，饙必餾而熟之。」餾的目的在使米粒軟硬一致，生熟均勻，糊化透徹，《要術》謂之「均熟」。

但均熟並非非餾不行，「沃饙」也是一法，已見上注。另外事前浸米使脹也是一法，例如下篇「釀白醪法」的「一餾飯」，只蒸一次，由於預前已浸米一宿，所以一蒸也達到均熟，毋須再蒸。

「五八」「堅剛」，過硬；「生」，生心、白心，投入生產會懸浮在醪液中使酒量減產；「減」，《廣雅‧釋詁二》：「劣，減也」，生熟不勻，過熟發毛，均非所宜。

「五九」「貯出」，即舀出，亦簡稱「貯」，如下文「貯汁於盆中」。

「六０」「法候」，指在發酵期察候並掌握恰好的酘米份量和最合適的操作時機。「法候」連詞，《北山酒經》卷下「投醹」引《要術》正作「體候」，是其明證。又《笨麴并酒》篇「又造粟米酒法」有「法用」連詞，用法亦相同。否則米多酒甜，增加出糟率，米少酒薄，影響酒質，均為「失候」。漢王充《論衡‧幸偶》篇：「蒸穀為飯，釀飯為酒。酒之成也，甘苦異味；飯之熟也，剛柔殊和：非庖廚酒人有意異也，手指之調，有偶適也。」

「六一」「押」通「壓」，「押出」即「壓出」，這裏首次提到壓榨。《要術》沒有說明怎樣壓榨法，但晉時已有所謂「乾榨酒」，《要術》卷八《作酢法》篇「作大酢法又法」有「如壓酒法，毛袋壓出」，並且能夠「壓糟極燥」（「酒糟酢法」），說明壓榨技術已相當進步，至少也應有簡單的榨槽。

「清澄」，酒液榨出後必須經過澄清，否則會影酒質和增加過夏的困難。按照現在的操作程序，澄清後繼即煎酒，目的在殺死酒中雜菌並使蛋白質混濁物質凝集，以利陳釀。《要術》中沒有提到煎酒，可能那時還沒有這樣做，但單澄清亦便於貯存。《北山酒經》卷下「收酒」：「大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。」《要術》此酒經過澄清，亦稱「春秋二時釀者，皆得過夏。」

「六二」發酵溫度過低或過高，都會引起酒液變質。這裏冬釀酒初次落甕用溫飯，再酘時發酵溫度很高則用冷飯，否則易致酸敗。

「六三」「瀋」，指淘米泔、飯湯等。《要術》中對釀酒所用的米糠、瀋汁和飯頗多不許人或家畜、家禽食用的「禁忌」，但這裏指明「一切無忌」，已有不同。到北宋的《北山酒經》，就完全沒有這一套了。

「六四」河東，郡名，秦置，有今山西省西南角地區。後魏時郡治在今永濟縣東南。

「六五」《要術》中此麴用桑葉、耳、艾及茱萸（或野蓼）四種「藥」，是用藥種數最多的，但還沒有像現在「酒藥」的用上幾十味中藥。用某種藥可能對某種糖化或發酵菌類的繁殖有益，但也有無益甚或有妨礙的。

「六六」「臥」即「罨」，「臥麴」即進入麴室保溫培菌，俗稱「罨麴」。《要術》各種麴都經過「臥」，不過這裏纔出現此字而已。「罨」易而「風」難。《要術》九種麴都是「罨麴」。至北宋《北山酒經》則除罨曲外，尚有「風麴」（不罨，用植物葉子包裹，盛在紙袋中，掛在透風不見日處）和「●麴」（風、罨並用，大致罨時短，風時長）。至明《天工開物》，又發展有「丹麴」，先罨後風，技術複雜，而風尤為重要。

「六七」「」，音涓，「麥」即麥、麥稈。《要術》中自此麴以下五種麴，均用稿、草之類下襯上覆，不直接置於地上。

「六八」「箔」，蠶箔；「槌」，原指蠶架的直柱，這裏即指蠶架。參看卷五《種桑柘》篇「養蠶法」注釋。

「六九」卷二有《粱秫》篇，《要術》本文單稱「秫米」時，即指此「秫」。糯米，《要術》本文亦稱「秫稻米」。糯米除混有雜米成分不純或光照不足「陰子」

多外，釀酒質量不會比黍米差。這裏「秫米」不是指糯米。

「七０」「表裏」，指上下兩面。《笨麴并酒》篇「浸藥酒法」：「治麴法，須斫去四綠、四角、上下兩面。」

「七一」「則」，通「即」。下文「收水則用」，用法同。

「七二」「春酒」，指春釀酒。《詩經‧豳風‧七月》：「十月獲稻，為此春酒。」周曆建子，十月歲盡，得稱十月釀酒為春酒。但漢以後改為建寅，即今農曆，如仍以十月所釀酒為「春酒」，就不合適。所以《四民月令》稱正月所釀酒為「春酒」，十月所釀酒為「冬酒」。現在也是這樣。九、十月桑落時為釀酒的特宜時令，其酒稱「桑落酒」，與「春酒」、「冬酒」對稱，這從下文「春酒」與「初凍後，盡年暮」對稱，與「十一月、十二月天寒水凍」對稱，又與「桑落」對稱，均可為證明。據此，我們這裏在「上時」、「中時」斷句，不斷為「十月桑落初凍……為上時春酒，正月晦日……為中時春酒」，致使冬釀酒也變成「春酒」。

「七三」水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化遲速，發酵良否，酒味優劣，都極有關係。這是由於水中或多或少地溶解有各種無機和有機物質，並混雜有不溶解的懸浮物、膠體物質和生物等物質，感應靈敏的微生物一與接觸就起反應，所以對釀酒用水的水源、水質必須加以慎重的選擇和鑑別。冬季水中浮游生物和其他有機雜質含量較少，可以直接用生水投入生產，而且氣候較冷，易於管理，不易發生酒質酸敗的現象。紹興酒所以歷來強調只能用冬水釀酒，即由於此。《要術》所謂「水脈既定」，就是指這個用冬水釀酒較為隱定不易變質的特點。開春後天氣轉暖，所以釀酒用水須加以煮沸滅菌處理，否則容易使酒質變壞。

「七四」「動」，酸敗變質。釀造各篇常用。

「七五」冰，北方也叫做「凌」。

「七六」《要術》淘米有多至五六十遍的。此處首次提到「水清即止」。其實水清就可以。《北山酒經》卷下「淘米」對米的純淨度極為重視，方法也精細：「造酒，治糯為先，須令揀擇不可有粳米。若旋（隨時）揀，實為費力，要須自種糯穀，即全無粳米，免更揀擇。……凡米，不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水祇去得塵土，不能去砂石鼠糞之類。要須旋舂簸令潔白。走水一淘，大忌久浸，蓋揀簸既淨，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉，自然勻淨，纔水清即止。如此則米已潔淨，亦無陳氣。」

「七七」「及熱」，趁熱。

「七八」釀酒好壞在其他條件不變的情況下，完全由於溫度的掌握是否最適於霉菌、酵母等的活動的關係。溫度不足或過高，都能壞酒。上文「神麴酒方」釀冬酒初酘用溫飯，次酘仍須用冷飯，否則發酵溫度過高，必致酸敗。這裏冬釀酒概用溫飯，不得「冷熱相雜」，這是由於麴的性能有不同，同時徒然增加管理上的困難，招致損失。

「七九」「糱」，原指麥芽，這裏作為此物對彼物起作用來解釋，「麴糱」就是麴發、麴勢的意思。

「八０」「沃饙」泡得很爛，多次攪拌後容易發糊，不利於菌類的繁殖，並且有礙壓榨，使酒液重濁不醇，糟粕多；「再餾黍」糊化透徹而不過爛，攪拌後不易發毛，而且糖化、酒化較完全，所以酒質較為清香醇澈，出酒率也較高。

「八一」「別」，各別，指每甕各盛一碗酒在日中晒著。

「八二」「莞蒲」，因其葉可製莞席而得名，應即香蒲科的香蒲。《爾雅‧釋草》：「莞，苻蘺。」郭璞注：「今西方人呼蒲為莞蒲。」《詩經‧小雅‧斯干》：「上莞下簟。」孔穎達疏引《本草》說：「白蒲，一名苻蘺，楚謂之莞蒲。」香蒲亦單稱為「蒲」。葉鞘抱合成圓棒狀，在土中的白色，在水中的淡綠色，地下莖嫩者亦白色，故又名「白蒲」。

「八三」《北山酒經》卷下「酴米」：「若下腳（初釀下甕）後，依前發慢，……或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發即急去之，謂之「追魂」。」其法與《要術》相同，現在也常被採用。

白醪麴第六十五皇甫吏部「一」家法作白醪麴法：取小麥三石，一石熬「二」之，一石蒸之，一石生。三等合和，細磨作屑。煮胡葉（一）湯，經宿使冷，和麥屑，擣令熟。踏作餅：圓鐵作範，徑五寸，厚一寸餘。床上置箔，箔上安蘧蒢（二），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛麴五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上——以經宿，勿令露濕「三」——特「四」覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥戶，勿令風入。若以床小，不得多著麴者，可四角頭豎槌（三），重置椽箔如養蠶法。七月作之。

釀白醪法：取糯米一石，冷水淨淘，漉出著甕中，作魚眼沸湯浸之。經一宿，米欲絕酢「五」，炊作一餾飯，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗「六」，煎取六升，著甕中，以竹掃衝之，如茗渤「七」。復取水六斗，細羅麴末一斗，合飯「八」一時內甕中，和攪令飯散。以物裹甕，并口覆之。經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛（四），以單布覆甕。經一宿，汛（四）米消散，酒味備矣。若天冷，停三五日彌善。

一釀一斛米，一斗麴末，六斗（五）水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得併在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之「九」。其麴預「一０」三日以水洗令淨，曝乾用之。

（一）本篇三處「胡葉」，金抄、明抄、湖湘本均同；《學津》本、漸西本改作「胡」；我們仍宋明刻本之舊存疑，參看上篇校記（二十）。

（二）「蘧蒢」，音渠除，一般從竹作「籧篨」，但從艸也可以。從竹如《說文》釋為「粗竹席」，《方言》卷五釋為粗簟；從艸如高誘注《淮南子‧本經訓》釋為「葦席」，顏師古注《急就篇》也是粗葦席。《漢書‧敘傳》亦正從草作「蘧蒢」。卷八《作豉法》篇「作豉法」也從艸，故均仍其舊。金抄二「蒢」字均訛作「蔭」。

（三）「槌」，應從木，金抄、明抄作「搥」，沿訛字，茲據湖湘本改正。

（四）「汛」，各本均作「汎」，誤，應是「汛」的形近而訛。「汛」是潮汛、汛候，涵義同「信」。《北山酒經》卷下「酴米」稱加在初酘飯中藉以測候發酵作用的水為「信水」，《天工開物》稱接種劑為「信」，都是作為一種汛候的材料，以為徵驗。這裏酘一斗米在清酒中，是作為一種測候酒味是否合格的汛候劑，故稱「汛米」，字應作「汛」，茲改正。

（五）「六斗」，金抄誤作「六升」。下文「六升」金抄誤作「六斗」。均據明抄等倒正。

「一」《魏書‧裴叔業傳》，裴叔業先仕南齊武帝（四八三至四九三年），後入後魏。其屬吏皇甫光，亦先仕南齊明帝（四九四至五百年），後入後魏。光侄瑒，為吏部郎，是高陽王的女婿，太昌元年（五三二年）卒。《要術》所稱「皇甫吏部」，未知是否即為皇甫瑒。

「二」「熬」，《說文》：「乾煎也。」《方言》卷七：「凡以火而乾五穀之類，自山而東齊楚以往謂之熬。」這裏所謂「熬」，實際上就是炒。《要術》引《食經》文，亦多以「熬」為炒，並包括炒菜。但《要術》本文無此用例，這是皇甫家法的原來用語。

「三」「以經宿，勿令露濕」，指用早一天採來已經過一宿不帶露濕的「胡葉」，不是讓麴餅露在室外過夜。按下文有「密泥戶，勿令風入」，說明這仍是「罨麴」，而且此時麴餅已排列在灰上，而灰撒在葦席上，葦席鋪在蠶箔上，蠶箔放在蠶架上，蠶架豎立在「密泥戶」的麴室中，怎麼又搬到室外去過夜呢？而且麴餅已在保溫育菌的開始階段，更不可能讓它再受風露，致有受冷不上火變成「光面麴」或「死麴」的危險。再者，此麴是經過過湯的，外層較濕，下面所以要墊灰，亦與吸收水分和保溫有關，哪會再讓它受露濕的呢？製麴用植物枝葉覆蓋，枝葉或乾或濕，全視麴的乾濕程度和品溫升降如何而定，現在群眾作麴，對葉的乾濕和覆蓋的厚薄很有講究。由於此麴外層較濕，所以纔用乾鮮葉覆蓋，而不用帶露濕的葉。否則，在院子裏過夜，只薄薄的蓋一層葉，又怎樣防止不受露濕？並且，下篇《笨麴並酒》篇「作秦州春酒麴法」：「預前數日刈艾，……曝之令萎，勿使有水露氣。」又卷八《黃衣黃蒸及糱》篇：「預前一日刈薍葉，薄覆。無薍葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣，候麥冷，以胡枲覆之。」都是很好的證例。據此，我們對這句作如上的讀法，不讀成「用生胡葉覆上以經宿，勿令露濕」。

「四」「特」，僅，只的意思。

「五」這裏首次提到浸漬原料米。這是皇甫家法。但《要術》本身也有，如下篇的「粟米酒法」等，多用於糯性較差的粟米或穄米。浸米的一般目的在使原料米澱粉顆粒的巨大分子鏈由於水化作用而展開，便於在常壓蒸煮下在短時間內就能糊化透徹。通常糯米在蒸汽全部透出飯面後再澆水悶蓋五六分鐘，就能使經過浸漬已經水化的澱粉顆粒由於溫度的逐漸上升而使其各巨大分子間的聯係解體而達到充分糊化的目的。

但如本例所記，浸米的目的不僅在此，更在於使米質酸化，並取用浸米的酸漿水作為釀酒的重要配料。此法在《要術》中僅三例，本例來自皇甫家法，另二例來自《食經》（下篇「冬米明酒法」和「愈瘧酒法」）。就用酸漿一點說，這個方法和現在紹興酒（包括同系統的倣紹酒）的「攤飯酒」用浸米酸漿入缸拌飯相似，更和江蘇無錫「老黃酒」的對酸漿先經充分煎熬再投入生產相似。北宋時杭州地區的《北山酒經》亦用煎熬酸漿投入生產，並稱：「浙人不善偷酸，所以酒熟入灰」，紹興酒為了中和酸度和加速酒液的澄清，在壓榨前有加石灰的習慣，則《北山酒經》對於酸度的控制在當時更能合到適量的標準。酸漿釀酒的起源不詳。《食經》有很多南方食品的特點，很可能是南朝作品，則用浸米酸漿作配料一點，在南方已有很久的歷史。

《北山酒經》卷下「臥漿」：「造酒最在漿，……大法，漿不酸，即不可醞酒。」又「煎漿」引古諺：「看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。」說明酸漿的重要性。酸漿的作用，據紹興酒的研究，可以調節發酵醪的酸度，有利於酵母菌的繁殖，並提供酵母菌良好的營養料，使酒精濃度迅速增長，對雜菌起抑制作用。《北山酒經》卷上總說所謂：「自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。」說明所以要用酸漿的道理。皇甫家法又經過滅菌和濃縮處理，可能效果還有不同。據此，此酒應是速釀酒，不是「甜酒釀」或者甜水酒。古所謂「醪酒」，一般都有速釀而較淡薄的意思。《要術》中醪酒五例的又一特點是都是春秋或夏季釀酒，沒有冬釀酒。

「六」「取魚眼湯沃浸米泔二斗」，這是一句，不能分割，意即取魚眼湯泡浸過的米泔水二斗，即上文「取糯米一石，……作魚眼沸湯浸之」的原浸米酸漿二斗，也就是下文明白交代的配料標準的「六升浸米漿」（經濃縮後），這正是此酒用酸漿作配料的緊要關鍵。日譯本連上句讀為：「炊作一餾飯，攤令絕冷，取魚眼湯沃。」意謂再用魚眼沸湯來泡浸冷飯，但這是糯米，並且是先燙一宿再溜的，已經充分糊化，而且飯已經攤得很冷，正準備下釀，怎麼可能再來「沃饙」。《今釋》讀成：「取魚眼湯，沃浸米泔二斗」，意謂「用魚眼湯，泡出兩斗米泔水來」，凡用漿水，概用酸漿，其來源為原浸米酸漿或特製酸漿，這兩斗米泔水怎樣泡法，酸的還是不酸，等等問題，也很難理解。「魚眼沸湯」是還沒有大開的湯，《北山酒經》卷下「湯米」：「春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯（原注：比插手差熱），冬間須用沸湯。」

「七」「渤」，通「浡」，指泡沫；「茗渤」即茗中泡沫。《神農本草經》「苦菜」陶弘景注：「茗皆有浡，飲之宜人。」唐陸羽《茶經》「五之煮」：「第一沸，出水一瓢。以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。凡酌，置諸，令沫餑均。（原注：本草並字書，餑，均茗沫也。）沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。」類似的記載，宋人筆記中還多。這裏「茗渤」是用來形容用「竹掃」衝擊酸漿所產生的白色泡沫。《北山酒經》卷下「湯米」：「漿味自有死活，若漿面有花衣，浡白色明快，涎黏，……乃是活漿。」「竹掃」即竹刷把，和卷九《煮●》篇引《食次》的「●」是同類用具。二斗酸漿經過濃縮和撇除浮沫只剩下六升已很黏稠，所以能衝擊出很多泡沫。

「八」「合飯」，指水、麴末連飯一時落缸，即《法酒》篇「作當梁法酒」的「水、麴、黍俱時下之」，恐未必是用麴末和飯。

「九」此酒釀法有不少特點，如用酸漿、酸漿經過滅菌濃縮、衝擊泡沫、熱酘汛飯等，這裏選在夏季高溫下釀造，成熟極快，隨釀隨喝，也是它的特色。（圖形，缺資料）

「一０」「預」，預先。《法酒》篇亦單用「預」字，在他處多用「預前」。

笨符本切麴「一」并酒第六十六作秦州「二」春酒麴法：七月作之，節氣早者，望前作；節氣晚者，望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釜中炒之。炒法：釘大橛，以繩緩縛長柄匕匙著橛上「三」，緩火微炒。其匕匙如挽棹法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然後簸擇，治令淨。磨不求細；細者酒不斷麤（一），剛強難押。

預前數日刈艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。溲麴欲剛，灑水欲均。初溲時，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經宿，來晨熟擣。作木範之：令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之。餅成，刺作孔。豎槌，布艾椽上「四」，臥麴餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日麴成。打破，看餅內乾燥，五色衣成，便出曝之；如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日曬，令極乾「五」，然後高廚上積之。此麴一斗，殺米七斗。（二）

作春酒法：治麴欲淨，剉麴欲細，曝麴欲乾。以正月晦日，多收河水；井水若（三）鹹，不堪淘米，下饙亦不得。

大率一斗麴，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕，惟得釀十石米，多則溢出。作甕隨大小（四），依法加減。浸麴七八日，始發，便下釀。假令甕受十石米者，初下以炊米兩石為再餾黍，黍熟，以淨席薄攤令冷，塊大者擘破，然後下之。沒水而已，勿更撓勞「六」。待至明旦，以酒杷攪之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚濁「七」。下黍訖，以席蓋之。

以後，間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各（五）用米九斗：計滿九石，作三五（六）日停。嘗看之，「八」氣味足者乃罷。若猶少味（七）者，更酘三四斗。數日復嘗，仍未足者，更酘三二斗。數日復嘗，麴勢壯，酒乃苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候，勿使米過，過則酒甜。其七酘以前，每欲酘時，酒薄霍霍「九」者，是麴勢盛也，酘時宜加米，與次前「一０」酘等——雖勢極盛，亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候；勢弱不減，剛強不消。加減之間，必須存意。

若多作五甕以上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕遍得；若偏酘一甕令足，則餘甕比候黍熟，已失酘矣「一一」。

酘，常令寒食「一二」前得再酘乃佳，過此便稍晚。若邂逅「一三」不得早釀者，春水雖臭，仍自中用「一四」。

淘米必須極淨。常洗手剔甲，勿令手有鹹氣；則「一五」令酒動，不得過夏。

作頤（八）麴法：斷理麥艾布置法，悉與春酒麴同；然以九月中作之。大凡作麴，七月最良；然七月多忙，無暇及此，且頤麴，然（九）此麴九月作，亦自無嫌。若不營春酒麴者，自可七月中作之「一六」。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰（十）：「六月六日，七月七日，可作麴。」

其殺米多少，與春酒麴同。但不中為春酒：喜動。以春酒麴作頤酒，彌佳也。

作頤酒法：八月、九月中作者，水未定（十一），難調適，宜煎湯三四沸，待冷然後浸麴，酒無不佳。大率用水多少，酘米之節，略準春酒，而須以意消息「一七」之。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。

河東頤白酒法：六月、七月作。用笨麴，陳者彌佳，治「一八」，細剉。麴一斗，熟水三斗，黍米七斗。麴殺多少，各隨門法。常於甕（十二）中釀。無好甕者，用先釀酒大甕，淨洗曝乾，側甕著地作之。

旦起，煮甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使淨，即浸「一九」。夜半炊作再餾飯，令四更中熟，下黍飯席上，薄攤，令極冷。於黍飯初熟時浸麴，向曉昧旦日未出時，下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸，炊還令四更中稍「二０」熟，攤極冷，日未出前酘之，亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美，乃勝桑落時作者。

六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半後，稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一。如無北向戶屋，於清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍；日出以後熱，即不成「二一」。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。

笨麴桑落酒法：預前淨麴，細剉，曝乾。作釀池「二二」，以茹甕，不茹甕則酒甜，用穰「二三」則太熱。黍米淘須極淨。以九月九日日未出前，收水九斗，浸麴九斗。當日即炊米九斗為饙。下饙著空甕中，以釜內炊湯及熱沃之，令饙上游水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙熟極軟，瀉著席上，攤之令冷。挹取麴汁，於甕中「二四」搦黍令破，瀉甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。兩重布蓋甕口。七日一酘，每酘皆用米九斗。隨甕大小，以滿為限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半後三酘，作再餾黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍飯。甕滿好熟，然後押出。香美勢力，倍勝常酒。

笨麴白醪酒法：淨削治麴，曝令燥。漬麴必須累餅置水中，以水沒餅為候「二五」。七日許，搦令破，漉去滓。炊糯米為黍「二六」，攤令極冷，以意酘之。且飲且酘，乃至盡。（十三）米亦得作。作時必須寒食前令得一酘之也。

蜀人作酴酒「二七」法酴音塗：十二月朝「二八」，取流水五斗，漬小麥麴二斤「二九」，密泥封。至正月、二月凍釋，發「三０」，漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗。炊作飯，調強軟。合和，復密封。數十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，溫溫小暖而面熱也。

粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四時皆得作「三一」。淨治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴，量殺多少，以意消息。春、秋、桑葉落時「三二」，麴皆細剉；冬則擣末，下絹簁「三三」。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三時，冷水浸麴，麴發，漉去滓。冬即蒸甕使熱，穰茹之；以所量水，煮少許粱米薄粥，攤待溫溫以浸麴；一宿麴發，便炊，下釀，不去滓。

看釀多少，皆平分米作三分，一分一炊。淨淘，弱炊為再餾，攤令溫溫暖於人體「三四」，便下，以杷攪之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，還泥封。第三酘，亦如之。三酘畢，後十日，便好熟。押出。酒色漂漂與銀光一體，薑辛、桂辣、蜜甜、膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕俊遒爽，超然獨異，非黍、秫之儔也。

穄米酎「三五」法酎（十四）音宙：淨治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴者，隨麴殺多少，以意消息。麴，擣作末，下絹簁。計六斗米，用水一斗。從釀多少，率以此加之。

米必須●，淨淘，水清（十五）乃止，即經宿浸置。明旦，碓擣作粉，稍稍箕簸，取細者如粉法。訖（十六），以所量水煮少許穄粉作薄粥。自餘粉悉於甑中乾蒸，令氣好餾，下之，攤令冷，以麴末和之「三六」，極令調均。粥溫溫如人體時，於甕中和粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎麴法。擘破塊，內著甕中。盆合，泥封。裂則更泥，勿令漏氣。

正月作，至五月大雨後，夜暫開看，有清中飲，還泥封。至七月，好熟。接「三七」飲，不押。三年停之「三八」，亦不動。一石米，不過一斗糟「三九」，悉著甕底。酒盡出時，冰硬糟（十七）脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚釅（十八）。先能飲好酒一斗者，唯禁得升半。飲三升，大醉。三升不澆，必死。

凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯，以冷水解——名曰「生熟湯」，湯令均均（十九）小熱，得通人手——以澆醉人。湯淋處即冷，不過數斛湯，迴轉翻覆，通頭面痛淋，須臾起坐。與人此酒，先問飲多少，裁量與之。若不語其法，口美不能自節，無不死矣「四０」。一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉「四一」親知以為樂（二十）。

黍米酎法：亦以正月作，七月熟。淨治麴，擣末，絹簁，如上法。笨麴一斗，殺米六斗；用神麴彌佳，亦隨麴殺多少，以意消息。米細●，淨淘，弱炊再餾黍，攤冷。以麴末於甕中和之，挼令調均，擘破塊，著甕中。盆合，泥封。五月暫開，悉同穄酎法。芬香美釅，皆亦相似。

釀此二醞，常宜謹慎：多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節量，勿輕飲之。

粟米酒法：唯正月得作，餘月悉不成。用笨麴，不用神麴。粟米皆得作酒，然青穀米最佳。治麴、淘米，必須細、淨。

以正月一日日未出前取水。日出，即曬麴。至正月十五日，擣麴作末，即浸之。大率麴末一斗——堆量之——水八斗，殺米一石。米，平量之。隨甕大小，率以此加，以向滿為度。隨米多少，皆平分為四分，從初至熟，四炊而已。

預前經宿浸米令液，以正月晦日向暮炊釀，正作饙「四二」耳，不為再餾。飯欲熟時，預前作泥置甕邊，饙熟即舉甑，就甕「四三」下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣。看有裂處，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘畢，四七二十八日，酒熟。

此酒要須用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒時「四四」，皆迴身映火，勿使燭明及甕。酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之彌佳。押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置「四五」，亦得度夏。氣味香美，不減黍米酒。貧薄之家，所宜用之，黍米貴而難得故也。

又造粟米酒法：預前細剉麴，曝令乾，末之。正月晦日日未出時，收水浸麴。一斗麴，用（二一）水七斗。麴發便下釀，不限日數，米足便休為異耳。自餘法用，一與前同。

作粟米爐酒「四六」法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下甕子，以石子二三升蔽甕底。夜炊粟米飯，即攤之令冷，夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺，麴末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗（二二）。麴殺若少，計須減飯。和法：痛挼令相雜，填滿甕為限。以紙蓋口，塼押上，勿泥之，泥則傷熱。五六日後，以手內甕中，看冷無熱氣，便熟矣。酒停亦得二十許日。以冷水澆。筒飲之。●（二三）出「四七」者，歇「四八」而不美。

魏武帝上九醞法，奏曰：「臣縣故令（二四）九醞春酒法：用麴三十斤，流水五石，臘月二日漬麴（二五）。正月凍解，用好稻米，漉去麴滓便釀。法引曰：「譬諸蟲，雖久多完。」（二六）三日一釀，滿九石米止（二七）。臣得法，釀之常善。其上清，滓亦可飲。若以九醞苦，難飲，增為十釀，易飲不病（二八）。」

九醞用米九斛，十醞用米十斛，俱用麴三十斤，但米有多少耳。治麴淘米，一如春酒法。

浸藥酒法：——以此酒浸五茄木皮「四九」，及一切藥，皆有益，神效。——用春酒麴及笨麴，不用神麴。糠、瀋埋藏之，勿使六畜食。治麴法：須斫去四緣、四角「五０」、上下兩面，皆三分去一，孔中亦剜去。然後細剉，燥曝，末之。大率麴末一斗，用水一斗半。多作依此加之。釀用黍，必須細●，淘欲極淨，水清乃止。用米亦無定方，準量麴勢強弱。然其米要須均分為七分，一日一酘，莫令空闕，闕即折麴勢力。七酘畢，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹甕厚薄之宜，一與春酒同，但黍飯攤使極冷，冬即須物覆甕。其斫去之麴，猶有力，不廢餘用耳。

《博物志》胡椒酒法（二九）：「以好春酒五升；乾薑「五一」一兩，胡椒七十枚，皆擣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以（三十）薑、椒末，及安石榴汁，悉內著酒中，火暖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦覺體中不調，飲之，能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增薑、椒亦可；若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當以此為率。若飲不盡，可停數日。此胡人所謂蓽撥「五二」酒也。」

《食經》作白醪酒法：「生秫米一石。方麴「五三」二斤，細剉，以泉水漬麴，密蓋。再宿，麴浮，起「五四」。炊米三斗酘之，使和調（三一），蓋。滿五日，乃好。酒甘如乳。九月半後不作（三二）也。」

作白醪酒法（三三）：用方麴五斤，細剉，以流水三斗五升，漬之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁「五五」。凡三酘。濟令清「五六」。又炊一斗米酘酒中，攪令和解，封。四五日，黍浮「五七」，縹色上「五八」，便可飲矣。

冬米明酒法「五九」：九月，漬精稻米一斗，擣令碎末，沸湯一石澆之。麴一斤，末，攪和。三日極酢，合三斗釀米炊之，氣刺人鼻，便為大發，攪成。用方麴十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和釀之也。

夏米明酒法「六０」：秫米一石。麴三斤，水三斗漬之。炊三斗米酘之，凡三。濟出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮（三四），便可飲之。

朗陵「六一」何公夏封清酒法：細剉麴如雀頭「六二」，先布甕底。以黍一斗，次第間水五升澆之。泥著日中，七日熟。

愈瘧酒法：四月八日作。用米一石（三五），麴一斤，擣作末，俱酘水中。須酢（三六），煎一石，取七斗。以麴四斤，須漿冷，酘麴「六三」。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。

作酃盧丁反（三七）酒「六四」法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯。以水一石，宿「六五」漬麴七斤。炊飯令冷，酘麴汁中。覆甕多用荷、箬，令酒香。燥復易之。

作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾薑一分，雞舌香一分，蓽撥「六六」六枚，下簁，絹囊盛，內酒中。一宿，蜜一升和之。

作夏雞鳴酒法：秫米二斗，煮作糜「六七」；麴二斤（三八），擣，合米和，令調。以水五斗漬之「六八」，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。

作「六九」酒法：四月取葉，合花采之，還，即急抑著甕中。六七日，悉使烏熟，曝之，煮三四沸，去滓，內甕中，下麴。炊五斗米「七０」，日中可燥（三九），手一兩抑之「七一」。一宿，復炊五斗米酘之，便熟。

柯柂「七二」良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先攪麴中水「七三」。一宿，乃炊秫米飯。日中曝之，酒成也。

（一）「細者酒不斷麤」，各本同。按此指粉碎麴料過細，使酒液渾濁，不利壓榨，「麤」，費解，可能原是「糟」字，殘爛後錯成「粗」，後又改為「麤」。所謂「斷」，即指糟粕與酒液的分離。

（二）黃丕烈（蕘圃）所得校宋本（即黃校），校到這裏為止，以下至卷十均未校〔張步瀛校宋本（即張校）係根據黃廷鑑校本轉錄，只校到卷六止〕。

（三）金抄、明抄、湖湘本作「若」，《學津》本、漸西本改作「苦」，沒有必要。按這是說井水如果是鹹的，不能釀酒，如果是甜井水，那也可以，即《造神麴并酒》篇所說「遠河者取極甘井水」，故從金抄。

（四）「作甕隨大小」，意謂作酒的甕，隨其大小。有改作「隨作甕大小」或「作隨甕大小」，甚或將「作」字拆開，改作「隨甕大小，依法作加減」。其實原文可以，沒有必要改動。

（五）金抄脫「各」字，明抄、湖湘本等不脫。

（六）明抄等作「三五」，金抄誤作「二五」。

（七）「少味」，金抄、明抄作「少米」，誤，據湖湘本等改正。

（八）本篇內各「頤」字，各本同，金抄均作「●」。按卷八《作酢法》篇「酒糟酢法」有「頤酒糟」，明抄、湖湘本固然仍作「頤」，院刻亦正作「頤」（金抄則誤作「順」），證明這字應是「頤」字。「頤」，《集韻》又作「●」，金抄是「●」的異寫或者寫錯。

（九）「且頤麴，然」，各本同，費解，當有脫訛。《今釋》「且」下加「作」，「然」改「蓋」，作「且作頤麴，蓋……」，也好。《圖書集成》引《要術》乾脆刪去「且頤麴」三字，痛快而輕率。

（十）「崔寔亦曰」云云，明抄、湖湘本等均提行，金抄不提行，不應提行。又崔寔《四民月令‧六月》篇說：「是月廿日，可搗擇小麥磑之。至廿八日溲，寢臥之。至七月七日，當以作麴。」《七月》篇：「七月四日，命治麴室，……七日遂作麴。」沒有「六月六日」可作麴的話，未知是否指作醬麴，參看《四民月令輯釋‧六月》篇校記。

（十一）「水未定」，各本均作「水定」，脫「未」字。按《造神麴并酒》篇的河東神麴釀酒法稱：「初凍後，盡年暮，水脈既定，收水則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動。」已經交代得很明白，而且有一定的科學依據，顯係脫「未」字，茲據補。參看該篇注釋「七三」。

（十二）「甕」上疑脫「小」字。

（十三）「」，同「」，也寫作「粳」，但各本均作「」，據《集韻》，「」同「糠」，《要術》訛，茲改正。

（十四）「酎」，明抄誤作「酣」。

（十五）「水清」，各本誤作「米清」，據金抄改正。

（十六）金抄、湖湘本等作「訖」，明抄作「粉訖」。

（十七）「糟」，各本同，不好解釋，疑係「碎」、「鬆」一類字襲上文「糟」字而訛。

（十八）酒、醋醇烈叫做「釅」，金抄、湖湘本等誤作「釀」，明抄不誤。

（十九）各本只一「均」字，不好解釋，金抄重文作「均均」，當是當時口語，好像「溫溫」、「漂漂」等詞一樣，茲從金抄。

（二十）明抄作「樂」，金抄作「暴」，湖湘本等作「恭」。

（二一）湖湘本等脫上文「收水」的「水」字，這裏「麴、用」二字，則空白三格。金抄、明抄如文，無脫空。

（二二）「大率米一石，殺，麴末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗」，不易理解，疑有錯亂。「米一石，殺，麴末一斗」，以米殺麴，雖與以麴殺米的通例不合，還可以用句法倒易來解釋，即一石米被「殺」的用麴量是一斗，問題不大。成問題的是「春酒糟末一斗，粟米飯五斗」。「春酒糟末」如果解釋為春酒麴上削下來的外層廢麴末，因其麴力較弱，故一斗僅殺米五斗（像日譯本的解釋），不過廢麴末的質量很差，單獨用於釀酒，《要術》並無其例，即使下文「浸藥酒法」有「不廢餘用」之說，那是砍下來的大塊麴，性能有不同，而且也沒有說用於釀酒，同時，稱「麴末」為「糟」，更沒有根據。《北山酒經》釀酒用發酵旺盛的酒醅陰乾為「酵」，稱為「乾酵」，或者就用濕醅直接和飯，稱為「傳醅」；即墨黃酒的原有釀法亦用濕醅和飯，俗稱「引子」。《要術》的「春酒糟末」或者也是一種作為接種酒母醪使用的「乾酵」。惟用量特多，又為可疑。總之，這二句疑有錯亂，茲存疑。

（二三）金抄、明抄、湖湘本、漸西本作「酳」，音胤。《禮記》、《儀禮》多有此字，意思是「以酒漱口」。又《玉篇》：「與●同。」《說文》：「●，少少飲也。」少飲與漱口相通，但都和這裏不相切合，誤。《津逮》本、《學津》本作「●」，音涓，《玉篇》：「以孔下酒也。」即在甕肩或甕下邊開的嘴孔。卷八《作酢法》篇「酒糟酢法」、卷九《錫餔》篇均有「●甕」，酒糟酢法並有「●孔子下之」，即從●孔中瀉出。這裏意思相同，字應作「●」，茲改正。

（二四）「臣縣故令」下，據《北堂書鈔》卷十四八引有「南陽郭芝有」五字。

（二五）「漬麴」，僅金抄如文，他本均誤作「清麴」（其誤與《造神麴並酒》篇的「漬麴法」同）。

（二六）「法引曰」云云，「法引」，也許是作這個「九醞法」的人的引說；「譬諸蟲，雖久多完」，無法解釋，疑有脫誤。

（二七）「止」，僅明抄誤作「正」，其餘所有金抄、湖湘本、《津逮》本、《學津》本、漸西本等全作「止」。《文選》卷四張衡《南都賦》：「酒則九醞甘醴。」李善注引《魏武集》「上九醞奏」稱：「三日一釀，滿九斛米止。」亦正作「止」。

（二八）《北堂書鈔》卷十四八所引在「增為十釀」下有「差甘」二字，在「易飲不病」下有「謹上獻」句，曹操（魏武帝）的奏文，大概至此結束，以下是賈氏的話。

（二九）今傳《博物志》據《四庫全書總目提要》是宋以後掇集散佚並雜採他書而成的書，此條不見該書中。《藝文類聚》卷八九「椒」引有此條，是：「胡椒酒方：以好酒五升，乾薑一兩，胡椒七十枚，末；好石榴五枚，管收計（按係「笮取汁」之誤），著中。下氣。」

（三十）「皆以」，金抄、明抄同，湖湘本等作「皆以盡」，《觀象廬叢書》本改為「皆令盡」，屬上句。我們懷疑「皆」字襲上文「皆擣末」而衍。

（三一）「炊米三斗酘之，使和調」，全文至此，一石米的原料，只下了三斗，其餘七斗，未有交代。參照次條「作白醪酒法」，可能是分四次酘下，即前三次各三斗，最後一次一斗，剛好合到一石的用米量。不過這樣用麴量太少，未知「二斤」是否有誤。

（三二）「不作」，金抄、明抄如文；湖湘本等作「可作」，恰恰相反。按上篇「釀白醪法」：「四月、五月、六月、七月，皆得作之」；本篇「笨麴白醪酒法」：「必須寒食前令得一酘之」；《造神麴并酒》篇「粳米醪法」：「春月釀之」，都說明這是秋前釀酒，不是冬釀酒，茲從金抄。

（三三）《要術》在引用他人資料時，常是一起放在篇末，如果篇中談的不止一個項目時，則就其不同性質，分別放在各個項目的末了，引述完了，再談另一個項目。這裏自「作白醪酒法」以下各條，仍係引自《食經》文。各條中稱「方麴」，不稱「笨麴」；麴的計量用斤，不用升斗；有不少特用術語，如出糟叫「濟」，麴發叫「起」，下麴也叫「酘」等；白醪酒重出，酘飯清酒液中如皇甫家法，「和酒」的配製酒如《博物志》胡椒酒，都表明別有來源；文字過簡而晦澀，句法不同，操作過程也沒有《要術》敘述得詳晰，和他處所引《食經》完全是一個類型，這些都說明它不是《要術》本文，而是《食經》文。又「作夏雞鳴酒法」條的「秫米二斗」和「水五斗」，劉壽曾校記：「《食經》二作三」，「《食經》斗（指五斗）作升」，也說明這一點。

（三四）明抄、湖湘本作「浮」，金抄誤作「淨」。

（三五）「用米一石」，原作「用水一石」，不通，下文「炊秫一石」，就是這一石米，茲改正。《本草綱目》卷二五「愈瘧酒」引到這條，指明引自《齊民要術》，全文如下：「四月八日，米一石，麴一斤，為末，俱酘水中。待酢，煎之，一石取七斗，待冷，入麴四斤。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷酘。三日酒成。」「米」、「待」二字及行文程序都是李時珍改的，但改得合理，故改正。

（三六）金抄脫「酢」字，明抄、湖湘本等不脫。「須」，原作「酒」，是形近訛字，「須」作「待」解釋，與下文「須漿冷」同義，日譯本改作「須」，《本草綱目》引《要術》改作「待」，均合理，茲改正。

（三七）「盧丁反」是「酃」（音靈）的音切，金抄、明抄無「反」字，據湖湘本、漸西本補。

（三八）「斤」，金抄作「斗」，茲從明抄、湖湘本等作「斤」。

（三九）「日中可燥」，有竄亂，應緊接在「曝之」下面，作「曝之日中，可燥」，指曝晒「」的花葉。「可燥」，猶言「好燥」，卷四《種栗》篇「藏生栗法」有「曬細沙可燥」，也是《食經》文，用法相同。

「一」「笨」是粗笨，卷九《煮膠》篇有「笨膠」，意即粗膠，所謂「笨麴」，亦即粗麴之意，係對「神麴」而言，指其釀酒效率遠較遜弱。此外，麴型較大，配料單純，也都有「笨」的意思。本篇以「笨麴」題篇，但只有笨麴的名稱，沒有作法，實際「笨麴」是一類麴的大名，所以篇中「秦州春酒麴」和「頤麴」二種麴，都屬於笨麴類。「頤麴」在《造神麴并酒》篇又稱為「七月七日焦麥麴」。

「二」秦州，三國魏置，有今甘肅省南部天水、隴西、武都一帶地方，州治上邽，在今天水縣南。後魏改上邽為上封，州治仍舊。

「三」「釘大橛」，釘實一個木樁在地上。「長柄匕匙」，長柄的鍋鏟。「緩縛」，鬆鬆地活套在木樁上頭，使轉動靈活，像搖櫓那樣（「如挽棹法」）。

「四」「槌，布艾椽上」，槌是蠶架的直柱，椽是蠶架上的橫檔，橫檔上安上蠶箔，把艾攤在蠶箔上，上面再鋪排麴餅。《白醪麴》篇有「豎槌重置椽箔，如養蠶法」，《造神麴并酒》篇的「臥麴法」有「多作者可用箔槌，如養蠶法」。這裏也是這樣。

「五」「反覆日曬，令極乾」，麴要曬得很乾，並經過一定期間的存放纔能使用，目的在使製麴期所繁殖的雜菌在長期乾燥的環境下陸續死滅，以提高麴的質量。

「六」「撓勞」，攪和撩動，實際即指攪拌。《漢書‧匈奴傳》有「撓酒」，《要術》卷八《作酢法》篇「粟米麴作酢法」有「慎勿撓攪」，均此意。攪拌不僅是為了攪散飯塊，並且使發酵醪的品溫降低，並使品溫及發酵成分上下均勻一致，另方面還可使積聚在飯蓋下面的大量碳酸氣排泄出去，同時供給新鮮空氣，可以促進益菌繁殖，抑制其他雜菌的滋生。開耙為黃酒釀造中主發酵階段的重要技術關鍵。在此階段內往往由老技工靈活掌握適時地耙攪多次，在緊要期間一天還不止耙攪一次，直至酒糟下沉進入後發酵階段為止。《要術》由於它的釀造法是分多次酘飯，往往在每次酘飯時開耙一次，其他時間沒有提到，雖然總的攪拌是經過了多次的，但方法比較呆定。耙少了對酒精發酵不利，耙多了增加酒精的揮發量。

「七」「喜」，容易。飯落甕時馬上攪拌，容易攪糊，所以酒容易厚濁。

「八」「嘗看之」，品嘗酒味以察麴力。同樣的麥麴，常因微生物的性能改變，使釀酒效果不同，所以用米量不是一成不變，需要靈活掌握。現在名酒的釀造，如紹興酒，在第三、四次開耙時，由於品溫變化已趨緩和，單純依靠測定品溫決定開耙時間，不能保証酒的風味，必須由老技工品嘗酒味作為適時開耙的主要依據。

「九」「霍霍」，形容「酒薄」。這裏所謂「酒薄」，指糖化、發酵作用旺盛，出酒情況良好，即液化迅速產酒量較多，實際是發酵醪較為稀薄，不是指酒味淡薄，所以用「霍霍」來形容。「霍霍」猶言「閃閃」、「亮晶晶」，也是醪稀液多的狀況。下文「勢弱酒厚」，即指醪厚液少，所以必須減米，否則發酵就更成問題。

「一０」「次」是挨次；「次前」，即緊挨著這一次的上一次。同例，緊挨著這一個的下一個，也有「次下」之稱。

「一一」這段是說延誤了發酵盛期，就是上文所說「勢盛不加，便為失候」，也就是下文「浸藥酒法」所說「莫令空闕，闕即折麴勢力」。《北山酒經》卷下「投醹」說：「發過無力方投，非特酒味薄不醇美，兼麴末少，咬甜麋不住，頭腳不廝應，多致味酸。」其理相同。

「一二」「寒食」，舊時節名，據《要術》所記，在清明節前一日，見卷九《醴酪》篇「煮醴酪」條。

「一三」不期而遇叫「邂逅」，這裏指偶然碰上什麼事情。

「一四」《要術》除冬水外，其餘各月釀酒用水都須經過煮沸才投入生產，這是合理的。但這裏「春水雖臭，仍自中用」，即使經過煮沸，並於釀酒無礙，恐亦不太衛生。這或者是過分強調「正月晦日」收水的緣故。

「一五」「則」上省去「不爾」或「有鹹氣」一類字。《要術》在別處也有這樣的句例，如卷九《素食》篇引《食次》「薤白蒸」的「則漏去油」。

「一六」關於作麴時間，《要術》九種麴除白墮麴沒有交代外，其餘神麴五例，白醪麴及春酒麴各一例，共七例均七月作，只有這個「頤麴」可以九月作。據《要術》所述，頤麴和春酒麴的不同，只是時間上的差別，這裏所稱「若不營春酒麴者，自可七月中作之」，則頤麴亦可在七月中作，與春酒麴似乎沒有差別。但春酒麴要看節氣早晚分望前望後，而頤麴可以不分，並且「俗人多以七月七日作之」，大概這樣仍有不同。但既然這樣，為什麼不作春酒麴呢？是不是只是因為錯過了七月，不得不推遲到九月作頤麴？二種麴的性能不同，春酒麴可以作頤酒很好，而頤麴不能作春酒，容易壞，那末「俗人多以七月七日作之」的頤麴，剛剛趕上那年是屬於節氣早的望前，這個麴還算不算春酒麴？因為二種麴除時間外究竟還有什麼差別，文中沒有交代。

「一七」「消息」，意即增減，斟酌。

「一八」「治」，指削淨麴的外層，不是粉碎的過程。《造神麴并酒》篇「神麴酒方」：「刷麴令淨，有土處刀削去。」又河東神麴作酒法：「治麴必使表裏、四畔、孔內，悉皆淨削。」就是這裏的「治」。

「一九」「即浸」，指另用水浸米。原先量在盆中的三斗熟水是用於浸麴的。

「二０」「稍」，《廣韻》：「均也。」

「二一」《北山酒經》卷下「酴米」強調下釀不令見日：「下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。」又卷上總說：「後魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀。」這是溫度關係，不是迷信，唐韓鄂《四時纂要》也有這樣的釀法，現在也還有採用的。

「二二」釀酒的發酵室，俗稱「缸室」，所謂「釀池」，就是低於地面下若干尺的缸室，或者有一定面積的缸基。唐山高粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，決定挖地的深淺，多至低下四尺，少則以低下二尺為度。低下愈深，溫度愈良，冬暖夏涼，有利發酵。

「二三」「」，指淨稈，「穰」，指帶葉的黍稈，二者不同，以後纔泛指稿稈。《漢書‧郊祀志》：「席用苴。」顏師古注引應劭：「，本也，去皮以為席。」《集韻》：「●，……音皆，禾去皮、穎也。或作「」。」段玉裁注《說文》「」字：「、秸、鞂三形同，……謂禾莖既刈之，上去其穗，外去其皮，存其淨莖是曰「。」都說明「」就是「」，「」就是去葉的淨稈。至於「穰」，則是帶葉的黍稈，《說文》段注：「謂之穰者，莖在皮中，如瓜瓤在瓜皮中也。」《要術》中的「穰」，還是這個意思，有時「黍穰」連稱，或稱「黍穄穰」，但絕無「禾穰」、「麥穰」等，只有「穀●」、「穀●」、「麥●」、「麥」、「稻稈」等。

「二四」「於甕中」，這是將麴汁舀出與黍飯相和的另一只甕。在這種場合，《造神麴并酒》篇「神麴酒方」及河東神麴酒法用「盆」，本例和下文二種「酎法」都在「甕中和」。

「二五」《要術》釀酒多用浸漬後的「水麴」，少數用麴末和飯，這裏用全餅沒水浸漬，又是一種不同浸法。

「二六」「黍」，這裏是「飯」的代詞，和所謂「殺雞為黍」的「黍」相同。

「二七」「酴酒」，當即「酴醾酒」，即所謂「重釀酒」，指釀造期較長。又《玉篇》解釋為「麥酒不去滓飲」，與下文「合滓餐之」亦合。「麥酒」的名稱見於《後漢書‧范冉傳》、《北史‧缽和國傳》等，當是大麥釀製的酒。

「二八」「朝」，有各種解釋，一般指早上。元旦叫「歲朝」，這裏可以解釋為十二月初一的早上。漢劉向《洪範五行傳》：「上旬為月之朝。」則指十二月上旬的早上。

「二九」「小麥麴」，是蜀人製作的麴，其殺米指標亦低，《要術》列在本篇，亦屬笨麴類。「二斤」，不是《要術》的計量單位。《要術》都用升斗，僅法酒一例為例外。此外用斤的只有本例、曹操九醞法及《食經》各例，均來自別處。又「朝」、「小麥麴」、「斤」，也反映都是採訪得來的原來用語。

「三０」「發」，指打開泥封著的浸麴的甕。下文曹操九醞法：「臘月二日漬麴。正月凍解，……漉去麴滓便釀。」這裏十二月初漬麴，至來春解凍漉去麴滓便下釀，情況相同，不過九醞法未經泥封而已。

「三一」「春秋冬夏，四時皆得作」，不受季節限制，這裏首次提到，是此酒特點。因氣溫較高，南方夏季釀酒管理困難。現在北方如山東蘭陵美酒，即墨黍米黃酒，春夏秋冬四季都可釀造。

「三二」桑葉落在秋末冬初，這裏在秋、冬之外單獨列出「桑葉落時」，說明它是釀酒的一個獨特時令。

「三三」「簁」，同「篩」。《要術》春秋用小塊麴，冬用細篩麴，與《北山酒經》相反。實則其理相同：《要術》在防止發酵溫度過高，所以熱時小塊，寒時粉末：《北山酒經》則利用發酵升溫快，使「麴、米早相見」，故熱時細，寒時粗，是特殊方法，但掌握不好，有酸敗和「早熟」之弊。《酒經》所以這樣做，和用酸漿有關係，這是釀造工藝上的發展。

「三四」「攤令溫溫暖於人體」，不分氣溫高低，均以溫飯下釀，這裏是特別的。

「三五」「酎」，也是「重釀酒」，指釀造期長而酒質醇濃的酒。張晏解釋《史記‧文帝本紀》的「高廟酎」說：「正月旦作酒，八月成，名曰酎，酎之言純也。」晉張載《酃酒賦》：「醇酎秋發。」均與《要術》二種「酎酒」正月作七月熟而酒質醇釅相符。《要術》各種酒一般釀造期都很短，惟「酴酒」、「酎酒」為長，故均為「重釀酒」。《說文》：「酎，三重醇酒也。」段玉裁解釋為用酒代水再釀造兩遍釀成的酒。用酒代水釀酒雖可增加酒液的濃厚度（濃厚如油）和酒精度（普通黃酒一般不超過２０％，酒釀酒可以超過它，但不能超過很多，因醇度過高，酵母無法生存），但非《要術》所指。

「三六」「以麴末和之」，這裏明確指明用麴末和飯，下文「黍米酎法」亦同，和現在一般的釀法相同。《北山酒經》卷下「用麴」：「古法：先浸麴發如魚眼湯，淨淗米，炊作飯，令極冷，……投飯。近世不然：炊飯冷，同麴溲拌入甕。」《要術》大多採用前法，用後法還沒有一般化。

「三七」就甕中挹取上面的清酒，在《要術》叫做「接」，即所謂「接取清」，接到最後，就是俗語所稱的「潷」。參看卷八《黃衣黃蒸及糱》篇注釋「二」。

「三八」《要術》中釀造各種酒，除藥料配製酒二種不計外，共計三十九種，均無煎煮滅菌處理，而此酒陳貯三年不變質，時間最長。《北山酒經》已有「煮酒」、「火迫酒」的記載，是世界上最早的。該書有北宋政和七年（一一一七年）李保的序，其成書在一一一七年以前。

「三九」這裏正式提到出糟率。「一石米，不過一斗糟」，以容量計，糟粕僅占用米量的１０％，確實是低的。現在黃酒的出糟率，各地不一，以重量計，約為用米量的２０％至４０％。一般而言，釀造期愈長，出糟愈少。

「四０」《周禮‧天官》「酒正」賈公彥疏引《魏都賦》：「醇酎中山，沈湎千日。」中山，郡名，其酒冬月下釀，接夏始成，也是一種釅醇的酎酒。所謂「沈湎千日」，指《博物志》卷五所記劉元石貪飲中山「千日酒」（即三年陳釀）死而復活的故事。

「四一」「餉」，贈送；「傳餉」，轉相贈送。

「四二」「饙」，這裏不是用沸湯泡的「沃饙」，因為事先已經浸米一宿。但這是粟米，所以仍將熱飯酘入麴液中。

「四三」「甕」，指原來浸著麴汁的釀酒甕。

「四四」「初押酒時」，指將成熟醪灌入酒袋上榨的準備過程。這個過程，現在紹興酒在早晨進行。糯米酒一般壓榨一晝夜，粳米酒壓榨較困難，需要二晝夜。

「四五」「押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置」，指榨出的生酒經過澄清後，另行灌甕泥封，隨即搬入蔭屋貯存。此酒經過四酘的二十八日所謂酒熟之後，再經過幾十天的繼續醞釀，酒精濃度增加極微，而酯化成分累積提高，故而「氣味香美」，即所謂「越陳越香」。在酒醪成熟後的釀造程序，現在的方法是壓榨、澄清、煎酒、灌、泥封、陳釀，和《要術》比較，只少了一個煎生酒的過程，因為那時還沒有這樣做。生酒不經過澄清，過夏困難，《要術》、《北山酒經》所記均同。此酒既得過夏，亦應經過澄清，不過此處省略而已。

「四六」「爐酒」，明胡侍《真珠船》卷五「爐酒」條在引《要術》此條後說：「詳其法，即今所謂「咂酒」。然今法只用小白麴，或小麥、大麥、糯米，瓶罌中皆得作之，而澆飲以湯。古為「蘆酒」，因以蘆筒之，故名。今云「爐」，當是筆誤。」（漸西本《要術》劉壽曾校記作《珍珠船》，按《珍珠船》係明陳繼儒撰，無此條，是《真珠船》之誤。）惟顏師古注《急就篇》卷三「甑……盧」說：「盧，小甕，今之作盧酒者，取名於此。」「盧」、「鑪」、「壚」、「爐」古通用，《要術》自是小酒的意思，不必一定用筒管吸飲就非叫「蘆酒」不可。

「四七」「筒飲之」，用管子吸飲。「●出」，從●孔中瀉出。

「四八」「歇」，指氣味走泄。《廣雅‧釋詁二》：「歇，……泄也。」

「四九」「五茄木」，即五加，皮可浸酒。這條是記述釀造浸藥酒的酒，不是藥酒的浸法。

「五０」「四角」，春酒麴「餅方一尺」，笨麴（這裏指頤麴）和春酒麴同一類型，都是方麴。

「五一」「乾薑」是生薑的乾燥根莖。宋蘇頌《圖經本草》：「生薑（，……秋採根，於長流水洗過，日曬，為乾薑。」現在是經過多次的炕乾製成。

「五二」「蓽撥」，即胡椒科的蓽茇，由譯音得名，產於熱帶。此酒與下文引《食經》的「和酒」，均屬配製酒類，不是釀製酒。但此酒配料中並未用到蓽茇，則蓽茇和同屬的胡椒，在當時當地似有Piper的共名。

「五三」「方麴」，這是《食經》用語。《要術》有方形麴而不以麴形為名。自此條至本篇末，均採自《食經》。

「五四」「起」，亦《食經》用語。下文「愈瘧酒法」的「上生白沫，起」，義同。在《要術》本文叫做「發」。現在俗語也叫做「作」。

「五五」「令得七斗汁」，這裏首次提到出酒量，但最後共出酒若干，仍無線索可尋，因此仍無從計算其出酒率。

「五六」「濟令清」，指出糟取酒。「濟」，古文作「泲」，也寫作「●」。唐玄應《一切經音義》卷十五《十誦律》「●」字下解釋：「又作泲，同。……《廣雅》：「●，漉也。」謂●出其汁也。」此酒作法，和上篇的「釀白醪法」相像，上篇的「經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛」，就是這裏的「凡三酘。濟令清。又炊一斗米酘酒中……」。所謂「濟令清」，就是「漉出糟」。卷八《作酢法》篇引《食經》「水苦酒法」有「泲取汁」，字正作「泲」，而「濟令清」也正是「泲取汁」的意思。「濟」、「泲」也都是《食經》的特用詞。漢以前文獻亦多作「泲」，又叫做「縮」。就字的本身說，「濟」是濟渡，表示和水分離；又通「擠」，則是擠出水液中的固體成份，都和漉或過濾具有同樣的作用。

《周禮‧春官》「司尊彝」：「醴齊縮酎。」《禮記‧郊特牲》：「縮酌用茅，明酌也。」鄭玄注：「五齊，醴尤濁，和之以明酌，泲之以茅，縮去滓也。……酒已泲，則斟之以實尊彝。」「醴齊」即連醅的甜米酒，要漉去醅，使成清酒，然後才可以「酌」，故稱「縮酌」。所以孔穎達直接解釋說：「縮，泲也。……泲謂泲漉也。」

「五七」「黍浮」，飯渣浮上缸面。「黍」仍是「飯」的通名，不是黍米飯。

「五八」「縹色上」，酒色開始微帶青色。

「五九」《食經》此酒釀法，其重要步驟和《北山酒經》相同。（一）「漬精稻米一斗，擣令碎末，沸湯一石澆之」，在《酒經》這是「臥漿」，即泡製酸漿。（二）燙泡三日後米漿極酸，「合三斗釀米炊之，氣刺人鼻，便為大發」，這在《酒經》是「蒸醋麋（通糜）」，就是將原料米加酸漿蒸成酸飯。《酒經》是蒸，《食經》應是煮，即現在所謂「煮糜」。《酒經》並認為「腳麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇，搜（借作溲）拌入麴時，卻縮水，勝如旋入別水也」。至於「大發」，實際是燙米過程中發得極酸，即《酒經》所描述的「漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類，大約三日後必醋矣」，則「氣刺人鼻，便為大發」句應在「三日極酢」下更合適。（三）「攪成」，這是將蒸熟的酸飯攪爛成「糜」，即《酒經》所謂「便用棹篦拍擊，令米……皮折心破，裏外●爛成麋」，《食經》的米有一部分先經粉碎，更容易攪爛。（四）「用方麴十五斤酘之」，這在《酒經》是「用麴」，即和麴入糜，《酒經》稱：「酒要辣，更於酘飯中入麴」，《食經》也是在酘飯中入麴，但一下子用麴十五斤，雖然還有第二酸飯，也覺麴多米少，過於苦辣，未知有否誤字。（五）「米三斗，水四斗，合和釀之也」，這是《酒經》的「投醹」，即第二酘，也是最後一酘，於是進入成酒階段。即墨黍米黃酒的舊式釀造法，和《食經》、《酒經》的這種釀造程序頗多相似。此酒釀造程序複雜，而敘述極簡，不易明瞭，《要術》本文決不如此簡晦，也反映《要術》是抄自《食經》原文。

「六０」此酒釀造程序和上文「作白醪酒法」相同，也和上篇「釀白醪法」相若。「濟出」還是《食經》的特用語；「酘酒中」，指酘飯於漉去糟後的酒液中，即上篇所謂「為汛」的操作。

「六一」朗陵，縣名，漢置，南朝宋廢。故城在今河南省確山縣西南。

「六二」「細剉麴如雀頭」，即《要術》本文所謂「大如棗、栗」，但沒有交代用麴量。《要術》本文用麴夏用小塊，冬用細末，此法夏亦用小塊麴，均與《北山酒經》夏細冬粗不同。又此酒與下文「夏雞鳴酒」都是一種釀酒，即以一定的麴、米、水封釀於酒中，釀法簡單，成熟快，但不易貯存。

「六三」「酘麴」，這裏實際就是浸麴。下麴稱為「酘」，與上文「冬米明酒法」的「用方麴十五斤酘之」相同，均《食經》用語。

「六四」「酃酒」，以用酃湖水釀酒得名。酃湖在今湖南省衡陽縣東。《北堂書鈔》卷一四八「湘東酃水」條引《吳錄》：「湘東酃縣有酃水，以水為酒。」《文選》左思《吳都賦》：「飛輕軒而酌綠醽。」唐李善注引《湘州記》：「湘州臨水縣有酃湖，取水為酒，名曰酃酒。」明馮化時《酒史》卷上載晉張載《酃酒賦》標題下注文：「衡陽東有酃湖，釀酒甚美，所謂酃酒。」《賦》文云：「造釀在秋，告成在春。」《要術》所載無成熟時期，據張《賦》，也是一種「重釀酒」。又此條是《要術》抄自「食經》文，《食經》也不過採錄名酒的釀造法，都不知道它們是否曾經釀造過，尤其此酒用竹箬覆甕，而且燥了要換，是用鮮箬，在《要術》是很困難的。

「六五」「宿」，早先，預前。

「六六」「蓽撥」，這裏和胡椒並用，胡椒科草本，其子實辛香，可用以浸酒。「雞舌香」即丁香，見卷五《種紅藍花梔子》篇注釋「一六」。此酒與上文引《博物志》的「胡椒酒」，同屬配製酒，在《要術》中僅此二例。

「六七」煮熟的酒飯，俗稱「糜」，因稱其煮飯過程為「煮糜」。現在山東即墨等地還是這樣稱呼。它和蒸飯的不同點是經過不斷的攪拌甚至擊拍使成糊飯，故稱為「糜」。它可以是粥狀的，但也可以是糊飯，甚或焦化的爛飯。

「六八」「以水五斗漬之」，二斗秫米用五斗水，用水量超過用米量一倍以上，這在《要術》的各種酒中是「液比」最高的。紹興酒等連浸米、蒸飯加上落缸時的水分在內，沒有達到原料米的一倍。

「六九」「」音審，《廣韻》上聲「寑」韻：「，木名，《山海經》云：「煮其汁，味甘，可為酒。」」今本《山海經》無此記載。清徐文靖《管城碩記》卷二三：「《齊民要術》、《沈約集》、《皮日休集》皆有酒。……謝靈運《山居賦》：「苦以木成，甘以熟。」自注云：「木酒味苦，酒味甘，並至美，兼以療病：治核，木治痰冷。」《六書故》亦作「棯」，《爾雅》：「還味，棯棗」，是釀酒取棯汁為酒也。」但「」雖也寫作「棯」，未必等於《爾雅》的「棯棗」。清郭柏蒼《閩產錄異》卷二「果屬」記載有「冬年」說：「粵東亦產，取以釀酒，名「稔酒」。」「冬年」即「倒捻子」，也叫「都念子」（參看卷十「果蓏〔七〕」注釋「九」）。唐劉恂《嶺表錄異》卷中：「倒捻子……花似蜀葵，小而深紫，南中婦女，得以染色。」《本草綱目》卷三一「都念子」引唐陳藏器《本草拾遺》，其藥效主治「痰嗽噦氣」。則所謂「酒」，或許是倒捻子的花葉汁釀製的酒。

「七０」「炊五斗米」，意即炊五斗米酘甕中，與下條「乃炊秫米飯」相同，省去「酘之」一類字。但《要術》本文無此省略法。

「七一」「手一兩抑之」，指飯下甕後將飯面用手稍稍壓抑幾下。《北山酒經》卷下「酴米」記載下飯操作：「將麋（通糜）逐段排，用手緊按甕邊四畔，拍令實，中心剜作坑子。」這完全像現在黃酒落缸時的「搭窩」操作，不過現在只是用竹刷把之類將窩面輕輕敲實，使飯窩不下塌為度。

「七二」「柯柂」，未詳。日譯本以為也許是「枸杞」之誤。《今釋》認為崔豹《古今注》中有芍藥一名「可離」的話，也許是「可離」的同音字。「柂」音離。

「七三」「攪」，攪和。「中水」，疑「水中」倒錯。

法酒「一」第六十七釀法酒，皆用春酒麴。其米、糠、瀋汁、饙、飯，皆不用人及狗鼠食之。

黍米法酒：預剉麴，曝之令極燥。三月三日，秤麴三斤三兩，取水三斗三升浸麴。經七日，麴發，細泡起，然後取黍米三斗三升，淨淘——凡酒米，皆欲極淨，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得淨，則酒黑——炊作再餾飯。攤使冷，著麴汁中，搦黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以後，每酘以漸加米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲之。飲半，更炊米重酘如初，不著水、麴，唯以漸加米，還得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡，所謂神異矣。

作當梁法酒：當梁下置甕，故曰「當梁」。以三月三日日未出時，取水三斗三升，乾麴末三斗三升，炊黍米三斗三升為再餾黍，攤使極冷：水、麴、黍俱時下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以後，米之多少，無復斗數，任意酘之，滿甕便止。若欲取者，但言「偷酒」，勿云取酒。假（一）令出一石，還炊一石米酘之，甕還復滿，亦為神異。其糠、瀋悉瀉坑中，勿令狗鼠食之。

米法酒「二」：糯米大佳（二）。三月三日，取井花水「三」三斗三升，絹簁麴末三斗三升，米三斗三升——稻米佳，無者，旱稻（三）米亦得充事——再餾弱炊，攤令小冷，先下水、麴，然後酘飯。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒備足，便止。合醅飲者，不復封泥。令清者，以盆蓋，密泥封之。經七日，便極清澄。接取清者，然後押之。

《食經》七月七日作法酒方：「一石麴作「燠餅「四」」：編竹甕下，羅餅竹上，密泥甕頭。二七日出餅，曝令燥，還內甕中。一石米，合得三石酒「五」也。」

又（四）法酒方：焦麥麴「六」末一石，曝令乾，煎湯一石，黍一石，合糅（五），令甚熟。以二月二日收水，即預煎湯，停之令冷。初酘之時，十日一酘，不得使狗鼠近之。於後無若（六）或八日、六日一酘，會以偶日酘之，不得隻日。二月（七）中即酘令足。常預煎湯停之，酘畢，以五升洗手，蕩甕。其米多少，依焦麴殺之。

三九酒法（八）：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麴末九斗——先曝乾之：一時和之，揉和令極熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘。勿令狗鼠近之。會以隻日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常預作湯，甕中停之，酘畢，輒取五升洗手，蕩甕，傾於酒甕中也。

治酒酢法「七」：若十石米酒，炒三升小麥，令甚黑，以絳帛再重為袋，用盛之，周築令硬如石，安在甕底。經二七日後，飲之，即迴「八」。

大州「九」白墮麴方餅法「一０」：穀三石：蒸兩石，生一石，別磑「一一」之令細，然後合和之也。桑葉、胡葉、艾，各二尺圍，長二尺許，合煮之使爛。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和麴。燥濕以意酌之。日中擣三千六百杵，訖，餅之。安置暖屋床上：先布麥厚二寸，然後置麴，上亦與二寸覆之。閉戶勿使露見風日。一七日，冷水濕手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例側之。三七日，籠之「一二」。四七日，出置日中，曝令乾。

作酒之法，淨削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤麴，殺米一石五斗。

作桑落酒法：麴末一斗，熟米二斗。其米令精細，淨淘，水清為度。用熟水一斗。限三酘便止。漬麴，候麴向發便酘，不得失時。勿令小兒人狗食黍。

作春酒，以冷水漬麴，餘各同冬酒「一三」。

（一）「假」，明抄誤作「酘」，據金抄、湖湘本等改正。

（二）「糯米大佳」，各本同，是說如果用糯米代替粳米，那就更好，這是符合實際的。《今釋》改「大」為「亦」，日譯本仍舊不改，應不改。

（三）金抄作「旱稻」，明抄、湖湘本等作「早稻」。按上文「稻米佳」，應指水稻而言，因「米」不僅限於水稻，旱稻也同樣有，這是說這個「米法酒」用水稻粳米更好，如果沒有，旱稻粳米也行。如果是「早稻」，在同樣的技術措施下，「糯米大佳」完全可以代替粳米，但不可能用早稻代替粳米。所以明抄等作「早稻」是錯的。

（四）這個「又」字，表明此條仍出自《食經》。下條「三九酒法」亦同。《要術》敘述用麴量，有一特點，即以一斗麴能殺多少米為標準，要多釀，照這個標準增加，與引「蜀人」、曹操、《食經》等有顯著差別。這裏上下三條敘述簡闕，文句倒裝，有不少疑竇，《要術》本文沒有這樣含糊的。

（五）「糅」，金抄、明抄、湖湘本如字，原意是「雜和」，通「揉」，漸西本改作「揉」。

（六）金抄、明抄作「無苦」，他本作「無若」，均費解，應有竄誤，存疑。比較起來，「無若」作「不若」比較好解釋，茲暫從他本。

（七）「二月」，各本同。按下條「三九酒法」例，九斗焦麥麴先後酘四次共米三石六斗，在三月內酘完，其麴殺米率為麴一斗殺米四斗。本例用同一焦麥麴釀造，用麴末一石，應殺米四石，四石每次酘一石，分四次酘，其日期為二月二日初酘，十二日再酘，二十日三酘，二十六日四酘足。原文「二月中即酘令足」，時間充裕，「二月」不是「三月」之誤。《今釋》改為「三月」，不必。日譯本不改，是。

（八）「酒法」，各本同，疑「法酒」倒錯。

「一」「法酒」與其他酒的不同釀法，據《要術》所記是：（一）初釀時水、麴、米三者的數量相等（或數字相同）；（二）以後酘米是比例地增加，和他種酒大都是逐漸減少的不同；（三）無論數量和月日都採用三、六、七、九等數。就（二）而言，它突破「春酒麴」的原有殺米標準很多，即突破一斗麴殺七斗米的指標很遠，如「米法酒」竟高達一石五斗米之多，而其釀法，除三、六、九、「當梁」、「偷酒」等迷信的「術數」外，並無若何特別，這是一個疑問。引《食經》「又法酒方」的「其米多少，依焦麴殺之」，倒是合理的。

「二」此酒用水三斗三升，酘米共四石九斗五升，酒的濃厚度超過上篇的「酎酒」，在笨麴系統各酒中是最濃厚的。笨麴各酒中上篇的「夏雞鳴酒」，是最淡薄的酒之一。中等濃厚的是上篇的「粟米酒」等。茲列表比較如下（浸米、炊飯增加的水分不計算在內）：

酒名初酘時酘完時備註原料米（％）笨麴（％）加水（％）原料米（％）笨麴（％）水（％）

夏雞鳴酒100250100250一次酘完，麴用斤計。

粟米酒100403201001080米法酒1001001001006。66。6

「三」「井花水」，清晨最先汲得的井水，見《重修政和證類本草》卷五「井華水」及《本草綱目》卷五「井泉水」。

「四」「燠餅」是將麴餅密封在甕中的一種特殊處理法，頗像《造神麴并酒》篇「三斛麥麴法」的「盛著甕中，塗頭」，不過《食經》似是將成麴在臨釀酒前作此處理。

「五」「一石米，合得三石酒」，明確指明出酒率的，僅此一例。現在各種黃酒的出酒率，以重量計，約為原料米的１５０％至３００％不等。

「六」「焦麥麴」，指炒小麥製成的麴，下文「焦麴」，亦指此。《北山酒經》卷下「用麴」：「新麴未經百日心未乾者，須擘破炕焙。未得便搗，須放隔宿；若不隔宿，則造酒定有炕麴氣。」現在浙江寧波糯米黃酒用的小麥麴要經過五六日的熏烘，使成焦化備用；山東即墨黍米黃酒用的小麥麴，先將磚狀塊麴軋碎至二三厘米大的小塊，在鍋中焙炒約二十分鐘，使一部分呈焦化，然後磨成粉末使用。但這些都是對成麴的烘焙或焦化處理，本身不是焦麥麴。

「七」《要術》有二種救治酒病的方法，分見於《造神麴并酒》篇及本篇。《造神麴并酒》篇的是治冬酒中冷的方法，因神麴各酒多在冷天釀造，容易傷冷，所以列在該篇。在本篇的就是這條治酒酸的方法，因本篇都是較熱和熱天釀的酒，傷冷不發的問題不大，可是容易發酸，所以列在本篇。

「八」「迴」，回復好的味道。卷八《作酢法》篇「迴酒醋法」，則指使酸酒回復好的酸味使變成醋。

「九」「大州」，四川有大洲堡、大洲驛，後魏有「州縣」，屬武德郡（見《魏書‧地形志》），恐均非此處所指，其地未詳。

「一０」「白墮麴方餅法」，這是「白墮酒」的倣製酒，因劉白墮始釀而得名。酈道元《水經注》卷四「河水」章「又南過蒲阪縣西」下記載：河東郡「民有姓劉名墮者，宿擅工釀，採挹河流，醞成芳酎。……排於桑落之辰，故酒得其名矣。……庶友牽拂相招者，每云「索郎」，……索郎，反語為「桑落」也。」這是說「索郎」相切為「桑」，「郎索」相切為「落」，這二字就是「桑落酒」的隱語，而「桑落酒」即由劉墮釀於桑落時而得名。楊衒之《洛陽伽藍記》「法雲寺」下記載有河東郡人，姓劉名白墮，善釀酒，香美異常，喝了沉醉不醒，並可遠運千里不壞，當時人就稱為「白墮酒」。後魏時洛陽有二個「里」的居民，就以倣製此酒為業。酈、楊都是後魏時人，酈較早，楊和賈思勰同時。賈氏所記「白墮麴」和「桑落酒法」，就是這個酒的倣製法。此酒亦可春釀，故楊記又有「白墮春醪」的名稱。《要術》也記載有春釀法。但這個白墮麴沒有製麴時間，也沒有大小尺寸，和其他八種麴不同，未知是原來流傳著的方子上就沒有還是有脫漏。

本卷內各種黃酒的釀造，可分為三大類：第一類，蒸、炒、生三種小麥混和配製的神麴和神麴酒類，多是冬酒，在第六四篇。白醪酒雖是夏酒，但所用白醪麴也是三種小麥配製的，故次於神麴篇之後，列為第六五篇。第二類，純用炒小麥的笨麴和笨麴酒類，多是春夏酒，麴的性能和釀法都不同，專列一篇為第六六篇。法酒釀法雖異，但也用笨麴，並且也是春夏酒，故次於笨麴篇之後，列為第六七篇。第三類，就是這裏用穀子作原料的白墮麴和白墮酒類。白墮酒是特別的一類，可以另列一篇，但由於材料很少，而且同為方麴，其殺米標準亦略同笨麴，故附在本篇之末。《要術》這樣按照各種麴的原料、製法、性能和釀酒時令等的不同，作如上的編排，基本上是合適的。

「一一」「磑」，就是磨。

「一二」「籠之」，可能是盛在籠裏。《北山酒經》「玉友麴」等的製法有「以籃子懸通風處」的過程。

「一三」「冬酒」，即指上文的「桑落酒」。

卷八

黃衣、黃蒸及糱（一）第六十八常滿鹽、花鹽第六十九作醬等法第七十作酢法（二）第七十一作豉法（二）第七十二八和兗（三）第七十三作魚鮓（四）第七十四脯腊（五）第七十五羹臛法第七十六蒸缹法第七十七●、腤、煎、消法第七十八菹綠第七十九

（一）「糱」下原有「子」字，但卷內篇題無，篇中也單稱「糱」，茲刪去。

（二）「法」下原有「等」字，據卷內篇題刪去。

（三）院刻作「●」，金抄作「●」，均訛；明抄作「●」，湖湘本作「齏」，俗訛字；茲據院刻卷內篇題統一作「兗」。

（四）「作魚鮓」，原作「作鮓等法」，據卷內篇題改使一致。

（五）本篇以下五篇篇題，「脯腊」原作「脯腊等法」，「羹臛法」原作「作羹臛」，「蒸缹法」原作「作蒸缹」，「●腤煎消法」原無「法」字，「菹綠」原作「菹綠等法」，均據卷內篇題分別改如上文，以使一致。

黃衣、黃蒸及糱（一）第六十八黃衣一名麥●（二）

作黃衣「一」法（三）：六月中，取小麥，淨淘訖，於瓮中以水浸之，令醋。漉出「二」，熟（四）蒸之。槌箔上敷席，置麥於上，攤令厚二寸許，預前一日刈薍「三」葉薄覆。無薍葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡枲覆之。七日，看黃衣色足，便出曝之，令乾。去胡枲而已，慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥●者，皆仰其衣為勢「四」，今反颺去之，作物必不善矣。

作黃蒸「五」法：六、七月中，●（五）生小麥，細磨之。以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之，攤令冷。布置，覆蓋，成就，一如麥●法。亦勿颺之，慮其所損。

作糱法：八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生「六」，布麥於席上，厚二寸許。一日一度（六），以水澆之，牙生便止。即散收，令乾，勿使餅；餅成則不復任用。此煮白餳「七」糱。

若（七）煮黑餳，即待芽生青，成餅「八」，然後以刀（八）●「九」取，乾之。

欲令餳如琥珀色者，以大麥為其糱「一０」。

《孟子》曰（九）：「雖有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。」

（一）「糱」，本卷內院刻均作「糱」，金抄大多同院刻；明抄均作「糱」，是現在通行的寫法。在別卷，金抄、明抄亦均作「糱」。本書統一從今寫作「糱」。本卷各篇金抄錯、脫、空格以及錯頁、空頁特別多，有院刻足以校勘，非必要時，概不作校記。

（二）「●」，音桓，又音魂，音混，廣韻：「不破麥也」。這裏專指整粒麥作的一種醬麴，俗名也叫「麥圇」，「圇」是「囫圇」，也是完整不破的意思，字應從完，明抄作「●」，誤，據院刻等改正。

（三）本篇「作黃衣法」、「作黃蒸法」及「作糱法」，均僅標目作大字，內容（至「以大麥為其糱」止）均係雙行小字，茲一律改為大字。

（四）金抄、湖湘本作「熟」，唐韓鄂《四時纂要‧六月》篇捋《要術》亦作「熟」；院刻、明抄作「熱」，非。

（五）「●」，金抄作「●」，明抄作「●」（湖湘本空格），均誤；院刻作「●」，沿訛字，茲改正為「●」。

（六）院刻、金抄、湖湘本作「度」，明抄誤作「唐」。

（七）院刻、金抄、湖湘本作「若」，明抄誤作「苦」。

（八）院刻、金抄、湖湘本作「刀」，明抄誤作「力」。

（九）見《孟子‧告子上》篇，「物」下有「也」字，「曝」作「暴」。賈氏引此以證說麥糱的發芽，原緊接上文不提行，為了眉目清醒，茲予提行。

顏之推《顏氏家訓‧書證》篇：「「也」是語已及助句之辭，文籍備有之矣。河北經傳，悉略此字。」但有不能省的，省掉就出毛病，顏氏舉「青衿，青領也」為例（《詩經‧鄭風‧子衿》「青青子衿」毛《傳》的解釋）說：「鄴下（今河北省臨漳縣，北齊的都城）《詩》本，既無「也」字，群儒因謬說云：「青衿、青領，是衣兩處之名，皆以青為飾」，用釋「青青」二字，其失大矣。」另方面，「又有俗學聞經傳中時須也字，輒以意加之，每不得所，益成可笑。」顏氏與賈氏同時而稍後，《要術》此處及卷二《大小麥》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少「也」字，引他書也有相同情況，反映賈氏所用《孟子》等書，正是北方本子。相反，如引《爾雅》等書，則又有不少多「也」字的，未知是否「俗學」所加。顏氏原先在梁朝，梁亡入北齊，南北流行的書卷，他都接觸到，《書證》篇反映南北書卷的文字有不少不同，也頗多乖誤訛傳之處。現在《要術》所引各書，和今本不同的地方，也只能作為一種參考，不可能肯定那就是未經改易的原樣。

「一」「衣」，指菌類的繁殖分布，俗有「生衣」、「上衣」之稱；「黃衣」，指其色素為黃色。由於菌絲體、子囊柄或孢子囊呈黃色的是好麴，古因以「麴衣」稱黃色的衣服，並以「麴塵」代表黃色。當然這並不排斥其他色素之仍為好麴，例如唐陳藏器《本草拾遺》所說的「塵綠者佳」。事實上，黃綠色確是醬麴、酒麴共同要求的好顏色。但這裏的「黃衣」，則作為「麥●」的專名。「麥●」也叫「●子」，又名「麥圇」，亦稱「女麴」（見卷九《作菹藏生菜法》篇）。

「二」《要術》常用的「漉」、「接」、「濾」，意思相類而有別。相同處都是指使水液和水中固體物的分離。但有時需要水液，有時需要水中固體物，就其操作對象和方法說，就有了不同。

「漉」，指隔出水中固體物。如「漉去滓」（卷一《種穀》篇引《氾勝之書》），「漉去皮子」（卷四《柰林檎》篇），「漉去荄」（卷五《種藍》篇），「漉出糟」（卷七白醪麴篇）等，是漉去固體物不要；這裏「漉出」小麥，卷六《養羊》篇「漉取曝乾」和「漉酪法」，卷七《造神麴并酒》篇「漉出凍凌」等，是漉取需要的固體物。雖其漉出之物，或取或拾，有所不同，但處理的對象都是水中固體物。

「接」，指挹出水液。如「接取清」（卷六《養羊》篇「中水治方」，本卷《作酢法》篇「粟米麴作酢」、「秫米酢」、「大麥酢」等條），「接飲不押」（卷七《笨麴并酒》篇「穄米酎」）；以及「接去清水」，「徐徐接去」（卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」）等等。接出的水液，也有取拾的不同，但對象都是水液。由於所取的是上面的水液，因此也稱撈取上浮的物體為「接」，如「接酥」（卷六《養羊》篇），「浮即接取」（下篇），「接取浮脂」（本卷《蒸缹法》篇「缹豬肉法」）；以及「白醭浮，接去之」（本卷《作酢法》篇「神酢法」）等等。所撈之物，也有取捨的不同，但都指上浮的東西。在這種情況，相當於「掠」，有時也相當於現在口語的「撇」，例如本卷《脯臘》篇就「接」、「掠」互用。

「濾」，指過濾渣滓。如「絹袋濾」（卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」），「濾熟乳」（卷六《養羊》篇「作酪法」），「絹濾取汁」（卷九《醴酪》篇），「濾去滓穢」（卷九《煮膠》篇）等。對去掉渣滓一點說，和「漉」相似，但取捨方面，只取液汁，不取固體物；對取得液汁一點說，和「接」相似，但「濾」是從下面瀝取，「接」是從上面挹取。《要術》本文對這些詞的用法，沒有含混（《食經》、《食次》卻有個別例外）。

「三」秀前的荻叫「薍」，參看本卷《作魚鮓》篇注釋「一一」及卷十「烏蓲「九四」」注釋「一」。下文的「胡枲」，即耳，亦名蒼耳。

「四」「皆仰其衣為勢」，作醬主要藉助於霉菌的營糖化和水解蛋白質作用，現在反而把這些東西（所謂「衣」）簸去，則酵解作用大減，成品質量必然差。

「五」「黃蒸」，這是帶麩皮的麵粉作成的醬麴，和整粒的麥作成的「黃衣」不同。

「六」「糱」是麥芽。「腳生」，指小麥種子萌發時最初長出的幼根。

「七」「餳」是用麥芽糖化澱粉、濾去米渣後的糖化液汁煎成的稠厚飴糖。參看卷九餳餔篇注釋「一」。「白餳」、「黑餳」、「琥珀餳」，均見該篇。

「八」「芽生青」，指幼芽繼續生長，由白轉青。「成餅」，指根芽相互盤結成一片。由散狀物結成一片，現在群眾還有「結餅」的口語。

「九」「刀●」，用刀割裂開來。

「一０」這個大麥糱是「成餅」的還是散的？次於黑餳之後，也應是成餅的。浙江義烏以善製「白餳」著稱於浙江，其所製大麥芽糖所用的大麥芽就是結成餅的。但在製麥芽時用物罨蓋，使芽不變青。製成的餳，在未加工使硬化變白以前，顏色褐黃，頗像琥珀色。

常滿鹽、花鹽第六十九造常滿鹽法（一）：以不津瓮「一」受十石者一口，置庭「二」中石上，以白鹽「三」滿之，以甘水沃之，令上恒（二）有游水。須用時，挹取，煎，即成鹽。還以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，熱盛，還即成鹽，永不窮盡「四」。風塵陰雨則蓋，天晴淨，還仰。若用黃鹽、鹹水者，鹽汁則苦，是以必須白鹽、甘水。

造花鹽、印鹽法：五、六月中旱時，取水二斗，以鹽一斗投水中，令消盡；又以鹽投之，水鹹極，則鹽不復消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，瀉清汁於淨器中。鹽滓甚白，不廢常用。又一石還得八斗汁（三），亦無多損。

好日無風塵時，日中曝令成鹽，浮即接取，便是花鹽，厚薄光澤似鍾乳「五」。久不接取，即成印鹽，大如豆，正四方，千百相似。成印輒沈，漉取之。花、印二（四）鹽，白如珂雪「六」，其味又美。

（一）「造常滿鹽法」和「造花鹽、印鹽法」，除標目是大字外，內容均係雙行小字，茲一律改為大字。

（二）「恒」，湖湘本如字；院刻、明抄作「●」，避趙恒（宋真宗）的名闕末筆；金抄作「指」，誤。此字在他處宋本亦常闕筆，不再作校記。

（三）「汁」，如果一石鹽只得到八斗鹽汁，不能說損失不多，應是「滓」字的殘文錯成。「滓」指所得較精白的鹽，即上文所謂「鹽滓甚白」。

（四）院刻、金抄作「二」，明抄、湖湘本誤作「一」。

「一」「不津瓮」，不滲漏的甕，卷七有《塗甕》篇。

「二」「庭」，指院子，不是廳堂。章炳麟《新方言‧釋宮》：「庭者廷之借字，今人謂廷為天井，即廷之切音。」

「三」《名醫別錄》「食鹽」陶弘景注，鹽以河東所產者為勝，東海鹽白粒細，北海鹽黃粒粗。據《圖經本草》解釋，河東鹽是產於山西解州鹽池的「解鹽」，最為精好。又有河東「印鹽」，顆粒大，又叫「大鹽」，人所常食，似解鹽，也好。并州「末鹽」，煎煉不純，鹵重質雜，很差。賈氏所謂「白鹽」，即指相當精白的鹽；「黃鹽」是指鹵重雜質多的鹽。黃鹽已經含鹵重，再加鹹水來溶解，所得鹽汁更苦，所以不能用於作「常滿鹽」。

「四」所謂「永不窮盡」，只是形容慢慢的食用可以較為經久的意思。這和卷七《法酒》篇的所謂「不能窮盡」，都是誇張其說。

「五」「鍾乳」，即鍾乳石。宋蘇頌《圖經本草》：「空中相通，長者六七寸，如鵝翎管狀，碎之如爪甲，中無「鴈齒」（指尖角不成薄片），光明者善。」鐘乳石是一種碳酸鈣結晶，屬六方晶系，擊碎成薄片，有光澤，好的白色。

「六」「珂」，一種白色的玉和貝殼。「珂雪」，形容「印鹽」的色澤白而光瑩。

作醬等（一）法第七十十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕，甕津則壞醬。嘗（二）為菹（三）、酢者，亦不中用之。置日中高處石上。夏雨，無令水浸甕底。以一鉎●（四）一本作「生縮」鐵釘子，背「歲殺」釘著甕底石下，後雖有娠婦人食之，醬亦不壞爛也。

用春種烏豆「一」，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復貯出更裝「二」之，迴在上者（五）居下，不爾，則生熟不多「三」調均也。氣餾周遍，以灰覆之，經宿無令火絕。取乾牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。若（六）能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。齧看：豆黃「四」色黑極熟，乃下，日曝取乾。夜則聚、覆，無令潤濕。臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。若不重餾，碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久，淘汰，挼去黑皮，湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。「五」大醬則不用汁。一炊頃，下置淨席上，攤令極冷。

預前，日曝白鹽、黃蒸、草●「六」居卹反、麥麴「七」，令極乾燥。鹽色黃者發醬苦（七），鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。草●令醬芬芳；●，挼，簸去草土。麴及黃蒸，各（八）別擣末細簁（九）——馬尾羅「八」彌好。大率豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，●子三指一撮。鹽少令醬酢；後雖加鹽，無復美味。其用神麴者（十），一升當笨麴四升，殺多故也。豆黃堆量不概「九」，鹽、麴輕量平概。三種量訖，於盆中面向「太歲」和之，向「太歲」，則無蛆蟲也。攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中，手挼「一０」令堅，以滿為限；半則難熟。盆蓋，密泥，無令漏氣。

熟便開之，臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。當縱橫裂，周迴離甕（十一），徹底生衣「一一」。悉貯出，搦破塊（十二），兩甕分為三甕。日未出前汲井花水，於盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減（十三）鹽汁浸之，挼（十四）取黃瀋，漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。率十石醬，用黃蒸三斗。鹽水「一二」多少，亦無定方，醬如薄粥便止：豆乾飲水故也。

仰甕口曝之。諺曰：「萎蕤葵「一三」，日乾醬。」言其美矣。十日內，每日數度以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止。雨即蓋甕，無令水入。水入則生蟲。每經雨後，輒須一攪。解「一四」後二十日堪食；然要百日始熟耳。

《術》曰：「若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子「一五」著甕中，則還好。俗人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖迴而胎損。乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。」

肉醬「一六」法：牛、羊、、鹿、兔肉皆得作。取良殺「一七」新肉，去脂，細剉。陳肉乾者不任用。合脂（十五）令醬膩。曬麴令燥，熟擣，絹簁。大率肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，曝乾，熟擣，絹簁。盤上和令均調，內甕子中。有骨者，和訖先擣，然後盛之。骨多髓，既肥膩，醬亦然也。泥封，日曝。寒月作之。「一八」宜埋之於黍穰積中。二七日開看，醬出「一九」無麴氣，便熟矣。買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉，令醬苦膩。無雞、雉，好酒解之。還著日中。

作卒成「二０」肉醬法：牛、羊、、鹿、兔、生魚，皆得作。細剉肉一斗，好酒一斗，麴末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，麴及黃蒸，並曝乾絹簁。唯一月三十日停，是以不須鹹，鹹則不美。盤上調和令均，擣使熟，還擘破如棗大。作浪中坑「二一」，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩（十六）中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，乾。掬肉內瓶中，令去瓶口三寸許，滿則近口者焦。（十七）蓋瓶口，熟泥「二二」密封。內草中，下土「二三」厚七八寸。土薄火熾，則令（十八）醬焦；熟遲氣味美（十九）好。是以寧冷不焦；焦（二十），食雖便，不復中食也。於上燃乾牛糞火，通（二一）夜勿絕。明日周時，醬出，便熟。若醬未熟者，還覆置，更燃如初。臨食，細切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。

作魚醬法：鯉魚、鯖魚（二二）第一好；鱧魚（二三）亦中。鱭魚、鮐魚（二四）「二四」即全作，不用切。去鱗，淨洗，拭令乾，如膾「二五」法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。乾薑一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。

凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。餘月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。

乾鱭魚醬法：（二五）一名刀魚。六月、七月，取乾鱭魚，盆中水浸，置屋裏，一日三度易水。三日好淨，漉，洗去鱗，全作勿切。率魚一斗，麴末四升，黃蒸末一升——無蒸，用麥糱末亦得——白鹽二升半，於盤中和令均調，布置甕子，泥封，勿令漏氣。二七日便熟。味香美，與生者無殊異。

《食經》作麥醬法：「小麥一石，漬一宿，炊，臥之「二六」，令生黃衣。以水一石六斗，鹽三升（二六），煮作鹵，澄取八斗，著甕中。炊小麥（二七）投之，攪令調均。覆著日中，十日可食。」

作榆子醬法（二八）：治榆子人「二七」一升，擣末（二九），篩之。清酒一升，醬五升，合和。一月可食之。

又魚醬法：成膾魚「二八」一斗，以麴五升，清（三十）酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合和，於瓶內封。一日（三一）可食。甚美。

作蝦醬法：蝦（三二）一斗，飯三升為糝「二九」，鹽二升（三三），水五升，和調。日中曝之。經春夏不敗。

作燥●丑延反（三四）法：羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。生薑五合（三五），橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清「三０」五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、薑、橘（三六）和之。

生●「三一」法（三七）：羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。生薑、雞子，春、秋用蘇、蓼，著之。

崔寔曰（三八）：「正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏後，銅魚作（三九）醬。五月，可為醬。上旬●楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作「末都」。至六月（四十）、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬。」

作鱁「三二」法（四一）：昔漢武帝逐夷至於海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，乃是漁父造魚腸於坑中，以至土覆之（四二），香氣上達。取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也。取石首魚、魦魚、鯔魚「三三」三種腸、肚、胞，齊淨洗，空著「三四」白鹽，令小倚鹹「三五」，內（四三）器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食（四四）時下薑、酢等。

藏蟹法：九月內，取母蟹，母蟹臍（四五）大圓，竟腹下；公蟹狹而長。得則著（四六）水中，勿令傷損及死者。一宿則（四七）腹中淨。久則吐黃，吐黃則不好。先煮薄（四八），，薄餳。著活蟹於冷甕中一宿。煮（四九）蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待冷，甕盛半汁，取中蟹內著鹽蓼汁中，便死，蓼宜少著，蓼多則爛。泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。內著坩甕中，百箇各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裏「三六」，風則壞而不美也。

又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內鹽汁裏，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃，盞盛薑酢。

（一）這個「等」字，原來沒有，但卷首總目有，篇內有藏蟹等法，茲據加。

（二）「嘗」，院刻、金抄作「」，字同，本書統一作「嘗」。明抄作「常」，誤。湖湘本等脫「醬。嘗為」三字。

（三）「菹」，院刻作「葅」，是異寫字（始見於集韻），明抄作「●」，俗訛字。這三種寫法，全書中互見，各本亦互異，但多數作「菹」。本書統一作「菹」。

（四）「鉎」，明抄如字，湖湘本等誤作「鉒」，院刻‧金抄誤作「銼」。按玄應《一切經音義》卷《大比邱威儀》卷上：「《埤蒼》：「鉎，●也。」謂鐵衣也。」鉎音生，●（右旁從欠）音秀，即「銹」字。「鉎●」重文，意即「生銹」。「銼」是鍋子，用一鍋子的銹鐵釘子，豈非笑話，如果硬將「銼●」二字割開，在「以一銼」作逗，解釋為用銹鐵釘子釘鍋子，尤為不經。其實這是錯字，不要迷信院刻。

「一本作「生縮」」，這是院刻初刻時的校注，其實這另一本《要術》作「生縮」是正確的，意思就是「生銹」。沈括《補筆談》卷一「樂律」：「鐵性易縮，時加磨瑩，鐵愈薄。」「縮」即指鐵銹。《集韻》有「」字，音秀，「鐵生衣也」，也是銹的異寫字。漱是水潤，縮是消減，「●」、「」二字即取義於此，故均從金旁，即今「銹」字。當然，這個和下文的「向「太歲」和之」等，完全是迷信的說法。

（五）院刻、金抄有「者」字，必須有，明抄、湖湘本脫漏。

（六）院刻、金抄作「若」，明抄、湖湘本誤作「者」。

（七）「發醬苦」，猶言「醬發苦」。《今釋》疑「發」應作「令」。

（八）院刻、金抄、湖湘本作「各」，明抄誤作「名」。

（九）院刻作「簁」，明抄、湖湘本誤作「」。本篇各「簁」字，只院刻全對；明抄只一處對（「肉醬法」的正文「絹簁」），餘均誤作「」；湖湘本只此處錯，餘均對；金抄全不清楚，似全誤作「」。

（十）院刻、金抄、湖湘本作「者」，明抄誤作「昔」。

（十一）「離甕」，院刻、金抄同，指作醬材料乾燥收縮，甕周圍露出空隙，明抄作「雜甕」，湖湘本作「匝甕」，均誤。

（十二）「塊」，明抄誤作「瑰」，據院刻、金抄等改正。

（十三）「減」可以解釋為少量的，但有些勉強，懷疑是「清」、「鹹」一類字寫錯。

（十四）「挼」，院刻、金抄、明抄同，指揉碎黃蒸，取其黃汁（瀋）；湖湘本等作「接」，非。

（十五）院刻、金抄作「脂」，明抄、湖湘本誤作「時」。

（十六）「坩」是土製的容器，現在稱耐高熱的熔煉容器為「坩堝」。但這裏作為燒醬瓶的火坑講，不合適，可能是「坑」字之誤。

（十七）本條各「焦」字，院刻、金抄、明抄均作「燋」，湖湘本等均作「焦」，字同。本書統一作「焦」。

（十八）「令」，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「合」，崇文書局本、《觀象廬叢書》本作「令」，字應作「令」，茲改正。

（十九）「美」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

（二十）「焦」字原緊接在「美好」的下面，由於這一字的竄誤，致使全段注文無法解釋。注內「焦」字疊見，因而竄誤，茲為移正。這段注文的意思是說：火猛了容易使醬焦壞，緩火雖然熟得慢些，但醬的味道很好，所以寧可緩火（「寧冷」對猛火說）不焦；猛火雖然熟得快，吃起來很方便（「焦，食雖便」）但已經過焦不好吃了。

（二一）「通」，明抄、湖湘本等如字；院刻、金抄闕末筆作「●」，避宋真宗的丈人劉通的名字改的。他處院刻全是這樣，金抄不全是闕筆。

（二二）「鯖魚」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作「鱭魚」，與下文重出，誤。

（二三）「鱧魚」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作「鯉魚」，與上文重出，誤。

（二四）「鮐魚」，院刻、金抄、湖湘本同，明抄作「魚」，茲從院刻。

（二五）自本條以下至「生●法」共七條，均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一律改為大字。

（二六）「鹽三升」，似太少，疑有誤字。又一石六斗水加鹽煮成鹽汁（「鹵」），只取八斗，雖說「澄取」，究竟煮到如何程度，也欠明晰。

（二七）「炊小麥」，院刻、明抄、湖湘本同，金抄訛作「欲小麥」。按「炊小麥」實際是指上面已經罨好的「黃衣」，則「炊」上應有「以」字。

（二八）「作榆子醬法」以下至「生●法」各條，也是引自《食經》文。

（二九）「擣末」，院刻、金抄、湖湘本同，明抄誤作「橘末」。

（三十）明抄、湖湘本脫「清」字，據院刻、金抄補。

（三一）「一日」，疑「一月」之誤。

（三二）明抄作「」，院刻、金抄、湖湘本作「蝦」，字同，茲一律作「蝦」。

（三三）明抄、湖湘本作「一升」，茲從院刻、金抄作「二升」。

（三四）院刻、金抄作「丑延反」，明抄作「五延反」。按「●」，《廣韻》：「丑延切」，明抄誤。湖湘本作「始蟬反」，則是依照玉篇改的。

（三五）院刻、金抄作「五合」；明抄、湖湘本作「五片」，當非。

（三六）「橘」下明抄、湖湘本有「皮」字，院刻、金抄無。又文內沒有提到雞蛋的生熟和下法，《食經》文往往如此簡闕不明。

（三七）《北堂書鈔》卷一四五「生●」引《食經》有「糝●法」說：「羊肉二斤，合煮令熟，縷切。生薑、雞子，春蓼、秋蘇，著其上。」和本條相像，也和上條相類。《書鈔》「合煮」只有羊肉一種，又沒有提到「糝」，疑有脫漏。

（三八）此條引崔寔《四民月令》文，與《玉燭寶典》所引有分歧，可能後者是對的。《玉燭寶典》引文，正月是：「可作諸醬。上旬●（按即「炒」字）豆，中旬煮之。以碎豆作「末都」（原注：「末都者，醬屬也。」）。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作魚醬、肉醬、清醬。」四月是：「立夏節後，……取銅子作醬。」五月是：「可作●醬及醢醬。」分歧在《要術》所引「上旬●豆，……可作魚醬」一段所屬的月份，並且《要術》所引，顯得枝枝節節，岔錯缺少頭緒。我們懷疑有竄亂，即「上旬●豆」這整段，應在「正月可作諸醬」的下面，全文應是：「正月可作諸醬。上旬●豆，中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬、肉醬、清醬。四月立夏後，鮦魚作醬。五月可為醬。」這樣，就和《玉燭寶典》所引完全符合，而且也比較完整合理。注釋另見《四民月令輯釋》，這裏從略。

（三九）明抄、湖湘本脫「作」字，據院刻、金抄補。

（四十）院刻、金抄作「六月」；明抄、湖湘本無「月」字。

（四一）自本條起至卷末，在引完《食經》和《四民月令》文後，另起魚內臟作醬和藏蟹的項目，都是賈氏本文。

（四二）「之」下明抄、湖湘本多「法」字，據院刻、金抄刪去。上文「至」字，無法解釋，應有誤。吾點校記：「至，疑堅」，漸西本即據以改為「堅」字；《今釋》疑「濕土」之誤，日譯本疑「草土」之誤，均有未協。存疑。

（四三）「內」，明抄誤作「肉」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（四四）「食」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

（四五）此條三「臍」字，院刻、金抄均作「齊」，通「臍」；明抄僅此處作「臍」，餘均作「齊」，湖湘本全作「臍」。本書統一作「臍」。所謂「母蟹臍大圓，竟腹下」，即今所謂「團臍」。

（四六）明抄、湖湘本脫「著」字，據院刻、金抄補。

（四七）明抄、湖湘本脫「則」字，據院刻、金抄補。

（四八）明抄作「糖」，茲從院刻、金抄作「」。下文「冷」，明抄仍作「糖」，院刻、金抄則作「●」，照上下文義看，應仍是「」字，茲改正。

（四九）「煮」，金抄作「者」，明抄作「著」，湖湘本作「著」，院刻有殘缺，但尚可辨認是「煮」字，據下文「待冷」，應是「煮」字，茲從院刻。

「一」「烏豆」，指黑大豆。

「二」「更」，音庚，「更裝」，倒過來裝上再蒸。本卷《蒸缹法》篇「缹豚法」有「炊一裝」，就是一蒸，相當於「一餾」，故「更裝」就是第二次再蒸。參看該篇注釋「一０」。

「三」「多」是足、夠的意思；「不多」，猶言不夠。但也可能是「多不」倒錯，或者「多」是衍文。

「四」「豆黃」，指豆瓣。

「五」「旋食」，隨時就吃，不準備貯存。下文引崔寔《四民月令》有「以碎豆作「末都」」，原注：「末都者，醬屬也。」

「六」「●」音橘，「草●」，不能肯定是何種植物。《廣雅‧釋草》：「●子，菜也。」《要術》卷十「●「七七」」引《廣志》：「●子，生可食。」《集韻》引《廣志》：「一曰馬芹。」但《要術》下文《八和兗》篇草橘子和馬芹子並舉，則草●與馬芹，在《要術》並非一物。「●子三指一撮」，似是用它的果實。

「七」「麥麴」，據下面注文「其用神麴者」云云，指笨麴。下面各醬所用「麴末」，亦為笨麴末。

「八」「馬尾羅」，用馬尾毛或馬鬃毛績成「紗」做成的篩籮。

「九」「概」同「概」，是括斗棒，用以括平斗面的米。這裏作動詞用，即堆高斗面滿滿的一斗，不括平它。

「一０」《要術》常用的「挼」、「搦」、「按」，用法是有分別的。「挼」是揉、搓、摩挲；「搦」，相當於「捏」，即捏攏，捏破；「按」是按捺。但偶爾也互用。如卷九《飧飯》篇的「以手挼，無令有塊」，和卷七《笨麴并酒》篇的「以手搦破塊」（河東頤白酒法）等，「挼」即作「搦」字用。卷九《餅法》篇「以手臨鐺上挼令薄如韭葉」，「以手向盆旁挼使極薄」（「水引餺飥法」），則「挼」作「按」字用。這裏「手挼令堅」，也作按捺解。不過在《要術》這樣的用例很少，也可能竟是「按」字襲上文「痛挼」寫錯。

「一一」自篇首蒸豆、和麴，至此「徹底生衣」，全是調製作醬材料的過程，此後纔加水作醬。這個作醬材料，俗稱「醬黃」（《天工開物‧麴糱》篇亦有此稱）。把它密封在甕中二三十日，實際是一種罨黃法。《要術》分蒸豆、和麴、罨黃等步驟，至唐韓鄂《四時纂要》則一次製成「醬黃」，曬乾後隨時都可作醬，比《要術》有發展。現在家庭作「醬黃」的方法，略同《四時纂要》。有的地方是這樣：將大豆去殼，煮熟，漉出瀝乾，攤冷，與重量大略相等的小麥粉（連麩）相和，乾濕合適，薄攤於罨室中罨黃，數日取出曬乾即成。大都在六七月中作。作好醬黃貯存，四時都可調水加鹽曬成醬。醬的好壞，決定於罨黃醬料的好壞。

「一二」「鹽水」，指和醬黃的鹽汁。「十石醬」是指醬黃，不是和水後的醬。

「一三」「萎蕤」，也寫作「葳蕤」，原指草木下垂，引申為凋萎。《史記‧司馬相如列傳》：「紛綸葳蕤。」司馬貞《索隱》引胡廣說：「葳蕤，委頓也。」這裏是說日中曬成的醬和萎黃的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇說到「葵經十朝苦霜乃采之」作成的菹是最好的葵菹。

「一四」在某種物體中加入水液來衝調叫做「解」，包括溫度、濃度、氣味等。如「作熱湯，水解」（卷六《養羊》篇「抨酥法」），「以冷水解」（卷七《笨麴并酒》篇「穄米酎法」），目的都在降低溫度。下文「待冷解醬」，「以好酒解之」，除調稀濃度外，兼有調味作用。這裏的「解」，也是指調稀濃度，所指就是上段所說的將鹽水加入醬料中調和作醬的那個過程。「解後二十日堪食」，即指加水調和作醬後二十天，就可以嘗新（全熟須曬一百天），不是停止攪和以後的二十天。現在群眾作醬，伏天曬三四天就可嘗新，泥封要在曬一個月以後。《要術》在冷天，日期當然要較長。

「一五」酸棗，落葉灌木或小喬木，又名「棘」。《唐本草》注：「棘有赤白二種。」又說：「白棘，莖白如粉，子葉與赤棘同，棘中時復有之，亦為難得也。」所謂「白葉棘子」即指白棘的棘枝。這一段引《術》的話，當然完全是封建迷信的糟粕。

「一六」作醬的特點是利用微生物營水解蛋白質作用，產生氨基酸，因而產生鮮味。「醬」字從肉（右上角的●），大概最早的醬是利用魚、肉類動物蛋白質作成的，後來才發展有利用植物蛋白質的豆醬。

「一七」「良殺」，活殺的，現殺的。

「一八」「寒月作之」，斷句，指作肉醬的時間。下文稱：「凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。」

「一九」「醬出」，指有醬汁滲出。下條「醬出，便熟」，義同。

「二０」「卒」，同「猝」，急速的意思；「卒成」，意即速成。

「二一」《廣韻》：「爣朗，火光寬明也。」《集韻》：「爣烺，火貌。」《文選》王延壽《魯靈光殿賦》作「爣閬」，李善注引張載說：「寬明也。」是「朗」、「烺」、「閬」同字異寫。這裏的「浪」，當是「烺」的借音字，所謂「作浪中坑」，實際就是挖成一個中部陷下的燒火的坑子。

「二二」「熟泥」，和熟的泥。

「二三」「下土」，在醬瓶上面覆上泥土。

「二四」「鯖魚」即青魚。「鱧魚」即鮦魚，也叫黑魚、烏魚、烏鱧、七星魚。「鱭魚」即刀魚。「鮐魚」即河豚。

「二五」「膾」，見本卷《八和兗》篇注釋「九」。

「二六」「臥之」，指攤佈在罨室中罨黃。這是隨時作成麥●隨時調製的單純的麥●醬。但麥粒未經粉碎，酵解不完全，用鹽量又很少，其濃厚如飯（俗有「飯醬」之稱），這個醬法是頗為特別的。

「二七」種仁的「仁」，宋元以前多作「人」。「榆子人」即榆莢仁。

「二八」「成膾魚」，照膾法切成的魚肉。

「二九」用飯作為釀製魚肉的配料叫做「糝」，下文作魚鮓、羹臛各篇多用之。《釋名‧釋飲食》：「糝，●也，相黏●也。」字亦作「●」，《說文》：「以米和羹也。」音散。

「三０」「豆醬清」是豆醬中取出的清汁。《要術》中沒有作醬油的記載。唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇「鹹豉」條提到取豉汁「煎而別貯之」，像現在的醬油，但沒有「醬油」這個名稱。《要術》中用豆醬清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替著醬油作為重要的調味品。

「三一」「●」，音衫，《說文》：「生肉醬也。」《釋名‧釋飲食》：「生●，以一分膾，二分細切，合和挺攪之也。」所謂「生●」，全用生肉。上文「燥●」，則生熟肉相和。

「三二」「鱁」是魚的內臟醃製的食品。除醃製外，也有蜜漬的。沈括《夢溪筆談》卷二四：「《宋明帝》（公元四六五至四七八年）好食蜜漬鱁，一食數升。」《要術‧脯臘》篇「鱧魚脯法」稱鱧魚的內臟「俊美乃勝逐夷。」但到宋時，沈括就不了解怎樣吃法了，他說：「鱁乃今之烏腸也，如何以蜜漬食之？」

「三三」「石首魚」一名黃花魚，即黃魚，由於頭蓋骨內有豆大的骨兩顆，堅硬如石，故又名「石首」。「胞」，指魚鰾。所謂「魚肚」即是黃魚的鰾乾製而成。「魦魚」有二種解釋：一是鯊魚，亦名虎，長五六寸至七八寸，多棲於鹹水淡水之交；一是鮫，體形大，性凶暴，產於海中，種類很多，亦名沙魚，大者能為人害，「魚翅」就是它的鰭。《要術》所稱，也許指後者。「鯔魚」是，大的長可二尺，棲於海口半鹹水中，胃具有強壯的筋肉，狀如算盤珠子。

「三四」單純一樣東西叫做「空」，如卷五《種紅藍花梔子》篇「作燕脂法」的「空用」酸飯漿及「合面脂法」的「空用」牛脂。這裏「空著白鹽」，就是單單放上白鹽，不加其他調味料。

「三五」「倚」是偏倚；「小倚鹹」就是稍為偏鹹些。《脯臘》篇「作浥魚法」的「亦須倚鹹」，義同。

「三六」「風裏」，猶言「當風」。

作酢「一」法第七十一（一）凡醋（二）甕下，皆須安塼石，以離濕潤。為妊娠婦人所壞者，車轍中乾土末（三）一掬著甕中，即還好。

作大酢法（四）：七月七日取水作之。大率麥●「二」一斗，勿揚簸；水三斗；粟米熟飯三斗，攤令冷。任甕大小，依法加之，以滿為限。先下麥●，次下水，次下飯，直置勿攪之。以綿幕甕口，拔刀橫甕上。一七日，旦，著井花水一。三七日，旦，又著一，便熟。常置一瓠瓢於甕，以挹酢；若用濕器、鹹器內甕中，則壞酢味也。

又法（五）：亦以七月七日取水。大率麥●一斗，水三斗，粟米熟飯三斗（六）。隨甕大小，以向滿為度。水及黃衣，當日頓下之。其飯分為三分：七日初作時下一分，當夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日（七），復投一分。但綿幕甕口，無橫刀、益水之事。溢即加甑「三」。

又法：亦七月七日作。大率麥●一升，水九升，粟飯（八）九升，一時頓下，亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。

前件三種（九）酢，例清少澱多。至十月中，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。其糟，別甕水澄，壓取先食也。

秫米神酢法：七月七日作。置甕於屋下。大率麥●一斗，水一石，秫米三斗，——無秫者，黏黍米亦中用。隨甕大小，以向滿為限。先量水，浸麥●訖；然後淨淘米，炊為再餾，攤令冷，細擘麴破（十），勿令（十一）有塊子，一頓下釀，更不重投。又以手（十二）就甕裏搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿（十三）幕口。一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦一攪。一月日，極熟。十石甕，不過五斗澱。得數年停，久為驗。其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠得食。饙黍「四」亦不得人啖之。

粟米、麴作酢法：七月、三月（十四）向末為上時，八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗，井花（十五）水一石，粟米飯一石。明旦作酢，今夜炊飯，薄攤使冷。日未出前，汲井花水，斗量著甕中。量飯著盆中，或栲栳「五」中，然後瀉飯著甕中。瀉時直傾下，勿以手撥飯。尖量麴末，瀉著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動「六」。綿幕甕口。三七日熟。美釅少澱「七」，久停彌好。凡酢未熟、已熟「八」而移甕者，率多壞矣；熟則無忌。接取清，別甕著之（十六）。

秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋漿「九」，以擬和釀，不用水也。漿以極醋為佳。末乾麴，下絹篩。經用「一０」粳、秫米為第一，黍米亦佳。米一石，用麴末一斗，麴多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔，即留以浸饙，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。下，撣（十八）去熱氣，令如人體，於盆中和之，擘破飯塊，以麴拌之，必令均調。下醋漿（十九），更搦破，令如薄粥。粥稠即酢剋（二十），稀則味薄。內著甕中，隨甕大小，以滿為限。七日間，一日一度攪之；七日以外，十日一攪，三十日止。初置甕於北蔭（二一）中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外，引去熱氣，但勿令生水入甕中。取十石甕，不過五六斗糟耳。接取清，別甕貯之，得停數年也。

大麥酢法：七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥●一石，水三石，大麥細造一石——不用作米則利嚴（二二），是以用造。「一一」簸訖，淨淘，炊作再餾飯。撣令小暖如人體，下釀，以杷攪之，綿幕甕口。三日便發。發時數攪，不攪則生白醭「一二」，生白醭則不好。以棘子徹底攪之：恐有人髮落中，則壞醋。凡醋悉爾，亦去髮則還好。六七日，淨淘粟米五升，米亦不用過細，炊作再餾飯，亦撣如人體投之，杷攪，綿幕。三四日，看米消（二三），攪而嘗之，味甜美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳嚴，一盞醋，和水一，乃可食之。八月中，接取清，別甕貯之，盆合，泥頭，得停數年。未熟時，二日三日，（二四）須以冷水澆甕外，引去熱氣，勿令生水入甕中。若用黍、秫米投（二五）彌佳，白、蒼粟米亦得。

燒餅作酢法：亦七月七日作。大率麥●一斗，水三斗，亦隨甕大小，任人增加。水、●亦當日頓下。初作日，軟溲數升麵，作燒餅，待冷下之。經宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。凡四五投（二六），當味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅（二七），但是燒●「一三」者，皆得投之。

迴酒酢法「一四」：凡釀酒失所味醋者，或初好後動未壓者，皆宜迴作醋。大率五石米酒醅，更著麴末一斗，麥●一斗，井花水一石；粟米飯兩石，撣（二八）令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日（二九）再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲，皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之。

動酒酢法「一五」：春酒壓訖而動不中飲者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入；晴還去盆。七日後當臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動、撓攪之。數十日，醋成，衣沈，反更香美。日久彌佳。

又方：大率酒兩石，麥●一斗，粟米飯六斗，小暖投之，杷攪，綿幕甕口。二七日熟，美釅殊常矣。

神酢法：要用七月七日合和。甕須好。蒸乾黃蒸「一六」一斛，熟蒸「一七」三斛：凡二物，溫溫暖，便和之。水多少，要使相淹漬，水多則酢薄不好。甕中臥（三十）經再宿，三日便壓之，如壓酒法。壓訖，澄清（三一），內大甕中。經二三日，甕熱，必須以冷水澆（三二）；不爾，酢壞。其上有白醭浮，接去之。滿一月，酢成可食。初熟，忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黃蒸及者，用麥●一石，粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之，不得蓋。

作糟糠酢法「一八」：置甕於屋內。春秋冬夏，皆以穰（三三）茹甕下，不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。麤糠不任用，細則泥，唯中間收者佳。和糟、糠，必令均調，勿令有塊。先內荊、竹●「一九」於甕中，然後下糠、糟於●外，均平以手按之，去甕口一尺許便止。汲冷水，繞●外均澆之，候●中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度，以挹取●中汁，澆四畔糠糟上。三日後，糟熟「二０」，發香氣。夏七日，冬二七日，嘗酢極甜美，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆如初。候好熟，乃挹取●中淳濃者，別器盛。更汲冷水澆淋，味薄乃止。淋法，令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者，夏得二十日，冬得六十日；後淋澆者，止得三五日（三四）供食也。

酒糟酢法（三五）：春酒糟則釅，頤酒（三六）糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕下；壓糟極燥者，酢味薄。作法：用石磑子辣（三七）「二一」穀令破，以水拌而蒸之。熟便下，撣去熱氣，與糟相拌，（三八）必令其均調，大率糟常居多。和訖，臥於●（三九）甕中，「二二」以向滿為限，以綿幕甕口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬。經宿，●孔子下之。夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜溫臥，以穰茹甕，湯淋之。以意消息之。

作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破塊，使厚薄如未壓酒（四二）。經三日，壓取清汁兩石許，著熱（四三）粟米飯四斗投之，盆覆，密泥。三七（四四）日酢熟，美釅，得經夏停之。甕置屋下陰地（四五）。

《食經》作大豆千歲苦酒「二三」法：「用大豆一斗，熟汰（四六）之，漬令澤。炊，曝極燥。以酒醅灌之。任性多少，以此為率。「二四」」

作小豆千歲苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰（四八），著、甕中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，綿幕甕口。二十日，苦酢成。

作小麥苦酒法：小麥三斗，炊令熟，著堈（四九）中，以布密封其口。七日開之，以二石薄酒沃之，可久長不敗也。

水苦酒法：女麴「二五」、麤米「二六」各二斗，清水一石，漬之一宿，泲（五十）取汁。炊米麴飯「二七」令熟，及熱（五一）酘（五二）甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之，勿使麴發飯起。土泥邊，開中央（五三），板蓋其上。夏月（五四），十三日便醋「二八」。

卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。麴一斤，燒令黃，搥破，著甕底。以熟好泥（五五）。二日便醋。

已嘗經試（五六），直「二九」醋亦不美。以粟米飯一（五七）斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。

烏梅「三０」苦酒法：烏梅去核一升許肉，以五升苦酒漬數日，曝乾，擣作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾。

蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，攪使調和，密（五八）蓋甕口。著日中，二十日可熟也。

外國苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封著器中；與少胡荾子「三一」著中，以辟，得不生蟲。正月旦作，九月九日熟。以一銅匕（六十）水添之，可三十人食。

崔寔曰：「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」

（一）《要術》各篇篇題下的小注，院刻、金抄、明抄的格式都是字少時緊接在篇題下書寫，字多時另一行低格書寫。這裏「凡醋甕下……」也是另行低格書寫。因此在篇題下就有地位空著。在這個空著的地方，明抄多了「酢，今醋也」，湖湘本等多了「酢者，今醋也」的小注，但院刻、金抄沒有。很明顯，這是南宋以後的人加注的，茲刪去。

（二）院刻、明抄作「醋」，金抄、湖湘本作「酢」，字同。

（三）「末」，院刻、湖湘本同，金抄作「未」，明抄作「木」，均誤。

（四）本篇自「作大酢法」至篇末「外國苦酒法」二十一種醋的作法，均僅標目作大字（包括「又法」、「又方」），內容均係雙行小字，茲一律改為大字。

（五）連下文二條「又法」及「前件三種酢」三段，原均列在下文「秫米神酢法」條之後，變成了「秫米神酢」的又法。但這二種「又法」都是粟米醋，不能作為秫米醋的「又法」，而且「又法」明說「無橫刀、益水之事」，正是針對「大酢法」而言，是和「大酢」同類的。同時，把這三種粟米醋列在一起，也正和「前件三種酢，例清少澱多」符合。可見原來的列法是後人竄亂倒錯，故為移前列此。

（六）「三斗」，從院刻、金抄；明抄、湖湘本作「二斗」。

（七）「又三七日」，「又三日」，疑應是「又七日」、「三七日」。

（八）院刻、金抄作「粟米」，疑脫「飯」字，明抄、湖湘本作「粟」，「」是「飯」的俗寫，茲從明抄。

（九）院刻、金抄作「三種」，明抄、湖湘本作「二種」。按「三種」，包括「又法」二種和「大酢」一種，這三種醋的麥●、粟飯和水的配合比例大致相近，醋醅較稠厚，成品醋都是「清少澱多」，院刻等作「三種」是正確的。但由於這一段和上面「又法」二段原列在「秫米神酢法」之後，則「三種」就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液體狀態發酵，成品「十石甕，不過五斗澱」，尤與「清少澱多」不符，或者因此之故，明抄改為「二種」，可是改錯了。從這個情況，也證明「又法」二種及本段均應次於「大酢法」之後，所以移列在前。

（十）「細擘麴破」，「麴」應是「飯」字之誤。按此醋釀法「大率麥●一斗」云云，並未用麴（下文「粟米、麴作酢法」才用笨麴），而且麴也不易「擘」成「勿令有塊子」，如果是指麥●，麥●更毋庸擘，證之下文「秫米酢法」的「擘破飯塊，……更搦破，令如薄粥」，「麴」應作「飯」。

（十一）院刻、金抄、湖湘本作「令」，明抄誤作「今」。

（十二）院刻、金抄作「手」，明抄、湖湘本誤作「水」。

（十三）明抄、湖湘本作「綿」，院刻、金抄作「綿」。下文各「綿」字也是這樣。字同。本書統一作「綿」。

（十四）院刻、金抄作「三月」；明抄、湖湘本作「二月」，當非。

（十五）「花」，院刻、金抄作「華」，字同，但下文「汲井花水」仍作「花」。茲從明抄、湖湘本一律作「花」。

（十六）「之」，從明抄、湖湘本；院刻、金抄作「也」。

（十七）「酢」，從院刻、金抄；明抄、湖湘本作「醋」。

（十八）本卷內各「撣」字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作「揮」，此處亦然，訛。按「撣」是鋪開來並且不斷翻動的意思。《要術》要使蒸飯溫溫如人體，必須接連地翻動，才能使全部溫暖均勻。至於「揮」，則是離空揮動搧去熱氣，意思各別。「揮」不能代替「撣」。又，「撣」既有鋪開的意思，有時也作「攤」字用，如下篇「作豉法」的「復撣豆令厚三寸」，「《食經》作豉法」的「又薄撣之」。

（十九）院刻、金抄作「醋漿」；明抄倒錯作「漿醋」，湖湘本又誤作「●醋」。

（二十）院刻、金抄作「剋」，明抄、湖湘本作「」，字同，指醋量減少。

（二一）明抄、湖湘本作「北蔭」；院刻作「比蔭」，金抄不清楚，似「比蔭」，誤。

（二二）金抄作「利嚴」；院刻、明抄、湖湘本作「科麗」，誤。按「嚴」是峻烈的意思，唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜珈師地論》卷二一：「酢之甚者曰釅。」下文「香美淳嚴」和這裏同樣，都借作「釅」字用。茲從金抄。

（二三）「米消」，院刻、金抄同；明抄作「水清」。

（二四）「二日三日」，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作「一日三日」。

（二五）「投」，院刻、金抄、湖湘本同；明抄誤作「攪」。

（二六）院刻、金抄作「四五投」，明抄作「四五度投」。

（二七）「諸麵餅」，連上文「薄餅緣」成句，即指有薄邊的各種餅，明抄作「諸麴餅」，訛，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（二八）「撣」，明抄、湖湘本作「攤」，但明抄的地位偏在右邊，是抄成之後後人據明代刻本添進去的，茲據院刻、金抄改正。

（二九）院刻、金抄、湖湘本作「每日」，明抄誤作「每杷」。

（三十）院刻、金抄作「臥」，明抄、湖湘本誤作「用」。

（三一）「清」，明抄誤作「漬」，院刻、金抄、湖湘本不誤。

（三二）院刻、金抄作「澆」，明抄、湖湘本作「澆之」。

（三三）「穰」，院刻作「蘘」，金抄誤作「萁」，但下條「以穰茹甕」，院刻、金抄仍作「穰」，明抄一律作「穰」。茲從明抄。

（三四）院刻、金抄、湖湘本作「日」，明抄誤作「月」。

（三五）「法」，院刻、金抄作「者」，茲從明抄、湖湘本等作「法」。

（三六）卷七《笨麴并酒》篇有「頤酒法」，這裏「頤」字，院刻、明抄、湖湘本正作「頤」，金抄作「順」，誤。又「酒」，明抄、湖湘本誤作「須」，據院刻、金抄改正。

（三七）「辣」字下明抄有「郎葛切」小字音注（湖湘本誤作「部著切」，又誤作正文），院刻、金抄沒有，顯然是後人加注的，茲刪去（別處也有這種情況，如校記（一））。

（三八）院刻、金抄、明抄作「半」，茲從明清刻本作「拌」。

（三九）「●」，院刻、金抄、明抄均作「酳」（下文「●孔」，同），訛。明清刻本此處作「酢」，下一「●」字，湖湘本《津逮》本、漸西本作「●」，《學津》本作「醑」，均訛。「酳」是「以酒漱口」，「●」是「以孔下酒」。從「肙」字，古也寫作「●」，因而錯成「●」，茲改正。

（四十）院刻、金抄作「淋」，明抄、湖湘本作「淋之」。

（四一）「春糟」，疑應作「春酒糟」。

（四二）院刻、金抄作「酒」，明抄、湖湘本誤作「須」。

（四三）院刻、金抄、湖湘本作「熱」，明抄作「熟」。

（四四）院刻、金抄作「三七」，明抄、湖湘本作「二七」。

（四五）「地」字下明抄、湖湘本有「之處」二字，多餘。但明抄的字形較小（雙行小字至「地」字止，適空一格，二字即寫在空格處），顯然是後人據明代刻本添進去的，和校記（二八）是同樣的情況，院刻、金抄無此二字，茲刪去。

（四六）「汰」，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作「沃」，非。

（四七）自此條以下至「外國苦酒法」條，均係採自《食經》文。不但稱醋為「苦酒」和《要術》本文不同（烹調各篇也常稱「苦酒」，也是《食經》文），行文用語及名物稱謂亦多有不同（如「泲取汁」、「女麴」等），並且「卒成苦酒法」條有「已嘗經試，直醋亦不美」，尤為明證。

（四八）這個「汰」字，院刻、金抄仍作「汰」，湖湘本同，明抄仍作「沃」，茲從院刻。

（四九）「著堈」，院刻、金抄如文。按「堈」，《廣韻》、《集韻》音剛，「甕也」，也寫作「●」。這是《食經》用語。明抄作「者」，湖湘本作「者堈」，均誤。

（五十）「泲」，明抄如文；院刻作「」，字同；金抄作「練」，湖湘本、《津逮》本等作「沸」，均誤。按「泲」，古文「濟」字，《周禮‧天官》「酒正」鄭玄注：「清，謂醴之泲者」，即押出酒液，這裏指隔出麴汁。卷七《笨麴》《并酒》篇引《食經》文有二處用「濟」字，都是《食經》的特用詞。

（五一）院刻、金抄作「及熱」，即趁熱；明抄作「極熱」，湖湘本等作「極熟」，均誤。

（五二）院刻、金抄作「酘」，作酢各法，此處僅見，但明抄、湖湘本仍作「投」。茲從院刻保存《食經》文的原樣。

（五三）「土泥邊，開中央」，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本誤作「土張邊，間中央。」

（五四）院刻、金抄作「夏月」，明抄、湖湘本誤作「下居」。

（五五）「以熟好泥」，有脫誤。上篇「卒成肉醬法」有「熟泥密封」，所謂「熟好泥」，意同「熟泥」，則「泥」下當脫「密封」一類字。又本條沒有交代粥和麴怎樣放在一起，黃麓森校記：「「以熟」，……乃「入粥」音近之訛」。但《食經》文往往簡闕不明，不止此處，茲仍其舊。

（五六）「已嘗經試」這一小段是賈氏依據《食經》所載「卒成苦酒法」來進行試作的記錄，結果醋也並不好。經改進後，要經過二七日後纔變好，已經不是「卒成」快醋了。

（五七）院刻、金抄、湖湘本作「一」，明抄作「壹」。

（五八）院刻、金抄作「密」，明抄、湖湘本誤作「蜜」。又本條上文二「蜜」字，金抄均誤作「密」，院刻、明抄、湖湘本不誤。

（五九）院刻、金抄作「升」，明抄、湖湘本作「斤」。

（六十）「銅匕」，即銅匙、銅瓢，院刻、金抄誤作「銅上」；湖湘本誤作「同七」；吾點校改作「銅匕」，與明抄合，茲改正。

「一」「酢」是「醋」的本字。古時酬酢的「酢」，本作「醋」，而酸醋的「醋」，本作「酢」，後來二字互易，以「酢」作為酬酢字，「醋」作為酸醋字。一般說來，《要術》中作名詞用時，多作「酢」，而「醋」多作為形容詞的「酸」字用。

「二」《要術》中二十三種醋，大多用麥●作為糖化和醋發酵的催化劑，此外也用笨麴、黃蒸等。另外則加入酒糟、酒醅、醋醅或醋漿等。除水以外不用任何配料者，有「動酒酢」一例和引《食經》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何麴類或醋母，光用米和水在高溫季節釀成。此種釀法，《要術》中尚無記載。

「三」「溢即加甑」，此醋水少料多，下釀後飯粒吸水膨脹，醋醅上浮，為了不使溢出甕外，故加甑圈防止。

「四」「饙黍」，這裏泛指炊熟的飯，即「再溜飯」。

「五」「栲栳」，柳條編製的圓形盛物器。

「六」「移動」，據下文「移甕」及「動酒酢法」的「但停置，勿移動、撓攪之」，是指移甕。

「七」一般的醋，含有３–５％的醋酸，最濃的也不過６–８％，如著名的山西陳醋和四川麩醋。《要術》此醋醋醅較稠，而成醋「美釅少澱」，說明出醋率和醋酸含量都相對地高。下文「大麥酢」一盞醋對一碗水才能吃，酸度很高。

「八」「已」有「隨即」的意思，「已熟」，意即將熟，快熟。

「九」「醋漿」，澱粉質的酸化漿液。山西陳醋用一種特製的醋漿（用粟米、高梁和醋麴混合製成）作為醋母投入生產。其醋的釀造過程除原料用粟糠並係固態發酵與《要術》不同外，其調和醋醅專用醋漿不用水一點與《要術》相似。

「一０」「經用」，曾經實際釀造應用過。

「一一」唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇「麥醋」條：「取大麥一石，舂取一糙」。「一糙」的程度是：「取一半完人（仁），一半帶皮便止。」即一半舂成米，一半帶著外皮。《農事幼聞》：「或一舂即止，謂之大一。或篩後再舂，則米愈白淨，謂之雙糙。他處有三糙、四糙者。」《廣雅‧釋言》：「草，……造也。」《要術》的「造」，要求「不用作米」，說明草草不求精純，比「一糙」、「一」還要粗糙些。所謂「細造」，只是比「造」較細，但仍不要求成米。大麥的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利於釀醋，使醋「利嚴」。所以「細造」決不是舂成細末。「造」、「糙」等都是舂到某種程度的群眾口語。舂的久暫不同，現在也有各種不同的名稱，如浙東稱稍舂為「滑」，半舂為「●」（音惴）。玉篇：「●，半舂也。」音湊。「造」、「糙」、「」、「●」、「●」，實際都是半舂或不到半舂的特用詞。

「一二」「白醭」，長在醋醅上面的白色菌醭。

「一三」「●」，同「爆」，《玉篇》：「灼也。」「燒●」，意即燒烤。

「一四」醋酸菌產生一種特殊的，會促使乙醇（酒精）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸）。由於醇液的天然氧化現象，使人類很早就知道利用酒來釀醋。「迴酒酢法」就是重新加入麴米的配料，使醋酸菌大量繁殖，將酸敗的酒釀成好醋。

「一五」上條「迴酒酢法」是黃酒的發酵醪或成熟醪酸敗改釀成醋的方法，此條是經壓榨後的成品酒酸敗改釀成醋的方法。

「一六」「蒸乾黃蒸」，對黃蒸的一種特殊處理法，即將乾黃蒸重新加蒸。

「一七」「」，同「麩」。《要術》本文在此條以上均直接用糧食釀醋，自此條以下四條均用糧食加工的副產品釀醋。四川各地釀醋亦多用麩皮，其釀造法採用固態發酵，成熟後加水淋醋，過濾出醋液。

「一八」此酢用酒糟和粟糖釀成，不加其他固體物質的配料。著名的江蘇鎮江醋作酒糟、礱糠為原料，加入成熟醋醅，採用固態發酵的方法釀成。山西醋以粟糠為原料，和入粟米、高粱和大麥豌豆麴製成的醋漿釀成，亦採用固態發酵法。這二種醋的釀造過程都比《要術》複雜進步。

「一九」「●」，音秋，隔糟取酒的長圓形籠子，俗稱「酒籠」。此字作酒籠用始見於《集韻》、《玉篇》、《廣韻》則均作「篘」，唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇亦所「篘」。

「二０」「糟熟」，糟、糠調製的醋醅，發酵將成熟。

「二一」「辣」，和「造」同樣，也是舂、磨到某種程度的特用口語。「石磑子」即石磨。在磨穀物時，由於在磨眼中一次所添穀物的數量多少不同，其粉碎程度亦不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再多，就僅僅脫殼，稍稍軋破而已。有時需要這樣做，就採用這樣的磨法。這個磨法，正字應作「揧」，音辣，《玉篇》及《廣韻》「十二曷」均釋為「研破」，意思相符。後見唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇作麥醋法正作「磨中揧破」。現在浙東方言中還有這樣的口語，其語音與●相近（有音無字），實際是「揧」的轉音。《要術》的「辣」，亦借音而已。

「二二」「臥於●瓮中」，將醋料投入●甕中，覆被甕口，以利保溫發酵。●甕是近底部的甕壁上開有孔的甕。《要術》中唯此醋為固體狀態發酵，故醋醅成熟後採取「淋醋法」淋取醋液，●孔即為淋醋而設，即上面淋水，下面●孔中流出醋。下文「夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，……湯淋之」，是淋法的申說。固態發酵的醋，通常多採取此法，惟孔子內外的裝置有不同。其液態發酵者，則多採用壓榨法。

「二三」「苦酒」，即醋。《釋名‧釋飲食》：「苦酒，淳毒甚者，酢苦也。」《名醫別錄》「醋」下陶弘景注：「以有苦味，俗呼為苦酒。」唐梅彪《石藥爾雅》卷上《釋諸藥隱名》：「酢，一名苦酒。」

「二四」既沒有交代酒醅的用量，也沒有提到灌醅的稀稠程度，怎樣「任性多少，以此為率」？如無脫漏，過於疏簡，《食經》文常如此。

「二五」「女麴」，《食經》、《食次》地區的習俗名稱，下篇引《食經》有「秫米女麴」，是指糯米麴，但也可以是麥麴，見卷九《作菹藏生藥法》篇引《食次》「瓜菹法」。

「二六」釀醋原料有大麥、小麥、高粱、粟米、玉蜀黍、豆類、米、粟糠、穀殼、麩皮、酒、酒糟等。《要術》各醋自篇首至此條止，所用原料有粟米、秫米、黍米、大麥、麵粉、酒醅、酒、麩皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麥和這裏的粗米等，除高粱、玉蜀黍外，已完全用到。最後二條引《食經》則用蜜釀醋。

「二七」「炊米麴飯」，指女麴和米一起浸過一宿後漉出來的「米麴」炊成飯。

「二八」本篇《食經》的各種「苦酒」，概用液態發酵。此一例為米醋，具有南方釀醋的特色。

「二九」「直」，但，仍然，簡直。

「三０」「烏梅」，青梅在煙突上熏乾成黑色的。卷四《種梅杏》篇有「作烏梅法」。

「三一」「荾」，音綏，同「荽」。《文選》潘岳《閒居賦》：「蓼、荾芬芳」。「荾」，六臣注本即作「荽」。唐玄應《一切經音義》卷二四《阿毗達磨俱舍論》卷一「香荾」：「又作荽，……《韻略》云：「胡荾，香菜也。」……今江南謂胡●。」是「胡荾」，即繖形科的胡荽。卷十也有「胡荾〔五九〕」，那是耳，非《食經》所指。

作豉法（一）第七十二作豉法（二）：先作暖蔭屋，坎地深三二尺「一」。屋必以草蓋，瓦則不佳「二」。密（三）泥塞屋牖，無令風及蟲鼠入也。開小戶，僅得容人出入。厚作籬「三」以閉戶。

四月、五月為上時，七月二十日後八月為中時；餘月亦皆得作，然冬夏大寒大熱，極難調適。大都每四時交會（四）之際，節氣未定，亦難得所。常以四孟月「四」十日後作者，易成而好。大率常欲令溫如人腋下為佳。若等「五」不調，寧傷冷，不傷熱：冷則穰覆還暖，熱則臭敗矣。

三間屋，得作百石豆。二十石為一聚。常作者，番次「六」相續，恒有熱氣，春秋冬夏，皆不須穰覆。作少者，唯須（五）冬月乃穰覆豆耳。極少者，猶須十石為一聚；若三五石，不自暖，難得所，故須以十石為率。

用陳豆彌好；新豆尚濕，生熟難均故也。淨揚簸，大釜煮之，申舒「七」如飼牛（六）豆，掐軟便止，傷熱則豉爛。漉著淨地撣（七）之，冬宜小暖，夏須極冷，乃內蔭屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便須（八）「八」之。法：以杷杴略取「九」堆裏冷豆為新（九）堆之心，以次更略，乃至於盡。冷者自然在內，暖者自然居外。還作尖堆，勿令婆陀「一０」。一日再候，中暖更，還如前法作尖堆。若熱湯「一一」人手者，即為失節傷熱矣。凡四五度，內外均暖，微著白衣，於新訖時，便小撥峰頭令平，團團如車輪，豆輪（十）厚二尺許乃止。復以手候，暖則還。訖，以杷平豆，令漸薄，厚一尺五寸許。第三，一尺；第四，厚六寸。豆便內外均暖，悉著白衣，豉為粗定（十一）。從此以後，乃生黃衣。復撣「一二」豆（十二）令厚三寸，便閉戶三日。自此以前，一日再入。

三日開戶，復以杴東西作壟耩（十三）豆，如穀壟形，令稀●（十四）均調。杴法，必令至地——豆若著地，即便爛矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。間日耩之。後豆著黃衣，色均足（十五），出豆於屋外，淨揚簸去衣。布豆尺寸之數，蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚，熱則須微薄，尤須以意斟量之。

揚簸訖，以大甕盛半甕水，內豆著甕中，以杷急抨之使淨。若初煮豆傷熟者，急手抨淨即（十六）漉出；若初煮豆微生，則抨淨宜小停之。使豆小軟（十七）則難熟，太軟則豉爛。水多則難淨「一三」，是以正須半甕爾。漉出，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人更汲水於甕上就筐中淋之，急斗擻（十八）筐，令極淨，水清乃止。淘不淨，令豉苦。漉水盡，委著席上。

先多收穀●「一四」，於此時內穀●於蔭（十九）屋窖中，掊「一五」穀●作窖底，厚二三尺許，以蘧蒢蔽窖「一六」。內豆於窖中，使一人在窖中以腳躡豆，令堅實。內豆盡，掩席覆之，以穀●埋「一七」席上，厚二三尺許，復躡令堅實。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。過此以往則傷苦；日數少者，豉白而用費；唯合熟（二十），自然香美矣。若自食欲久留不能數作者，豉熟則（二一）出曝之，令乾，亦得周年。

豉法難好易壞，必須細意人，常一日再看之。失節傷熱，臭爛如泥，豬狗亦不食；其傷冷者，雖還復暖，豉味亦惡：是以又須留意，冷暖宜適，難於調酒。

如冬月初作者，須先以穀●燒地令暖，勿焦，乃淨掃。內豆於蔭屋中，則用湯澆黍穄穰（二二）令暖潤，以覆豆堆。每竟，還以初用黍穰周匝（二三）覆蓋。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃須於蔭屋之中，內微燃煙火，令早暖，不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆還謹密閉戶，勿令泄其暖熱之氣也。

《食經》作豉法：「常夏五月至八月，是時月也。率一石豆，熟澡「一八」之，漬一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破則可，便敷於地——地惡者，亦可席上敷之——令厚二寸許。豆須通「一九」冷，以青茅覆之，亦厚二寸許。三日視之，要須通得黃為可。去（二四）茅，又薄撣之，以手指畫之，作耕壟。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取濃汁，并秫米女麴「二０」五升，鹽五升，合此豉中。以豆汁灑溲之，令調，以手摶，令汁出指間，以此為度。畢，納瓶（二五）中，若不滿瓶，以矯桑「二一」葉滿之，勿抑。乃密泥之中庭「二二」。二十七日，出，排曝「二三」令燥。更蒸之時，煮矯桑葉汁灑溲（二六）之，乃蒸如炊熟久，可復排之。此（二七）三蒸曝則成。」

作家理食豉法（二八）：隨作多少，精擇豆，浸一宿，旦炊之，與炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅臥之，如作女麴形。「二四」二七日，豆生黃衣，簸去之，更曝令燥。後以水浸（二九）令濕，手摶（三十）之，使汁出——從指歧（三一）間出——為佳，以著瓮器中。掘地作埳（三二），令足容瓮器。燒埳中令熱，內瓮著埳中。以桑葉蓋豉上，厚三寸許，以物蓋瓮頭，令密塗之。十（三三）許日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。（三四）

作麥豉法：七月、八月中作之，餘月則不佳。●（三五）治小麥，細磨為麵，以水拌而蒸之。氣餾好熟，乃下，撣（三六）之令冷，手挼令碎。布置覆蓋，一如麥●、黃蒸法。七日衣足，亦勿簸揚，以鹽湯周遍灑潤之。更蒸，氣餾極熟，乃下，撣去熱氣，及暖內甕中，盆蓋，於蘘（三七）糞「二五」中燠之。二七日，色黑，氣香，味美（三八），便熟。摶作小餅，如神麴形，繩穿為貫「二六」，屋裏懸之。紙袋盛籠，以防青蠅、塵垢之污。用時，全餅著湯中煮之，色足漉出。削去皮粕，還舉「二七」。一餅（三九）得數遍煮用。熱、香、美，乃勝豆豉（四十）。打破，湯浸研用亦得；然汁濁，不如全煮汁清也。

（一）原無「法」字，據卷首總目加。

（二）本篇「作豉法」、「《食經》作豉法」、「作家理食豉法」及「作麥豉法」四條，均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一律改為大字。

（三）院刻、金抄、湖湘本作「密」，明抄誤作「蜜」。

（四）院刻、金抄、湖湘本作「交會」，明抄誤作「文會」。

（五）院刻、金抄作「須」，明抄、湖湘本作「至」。

（六）院刻、金抄作「牛」，明抄、湖湘本誤作「生」。

（七）院刻、金抄、湖湘本作「撣」，明抄誤作「擇」。

（八）「便須」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本脫「須」字。

（九）院刻作「新」，金抄誤作「雜」，明抄、湖湘本誤作「心」。

（十）「豆輪」，各本同。按撥平峰尖後的豆堆雖說「團團如車輪」，但逕稱之為「豆輪」，究竟有些牽強。黃麓森校記：「豆乃至之訛。」有可能。

（十一）院刻、金抄作「粗定」，明抄、湖湘本作「初定」。

（十二）院刻、金抄作「豆」；明抄誤作「且」，湖湘本誤作「具」。

（十三）「耩」，將平舖著的豆耩成壟形，院刻、金抄作「●」，字同，但下文「以杷耩豆」仍作「耩」，茲從明抄、湖湘本一律作「耩」。

（十四）「●」，院刻、金抄作「●」，是「●」的俗寫。「●」是「穊」的或體字，稠密的意思，和「稀」相對。明抄、湖湘本等作「」，誤。

（十五）院刻、金抄作「足」，明抄、湖湘本誤作「是」。

（十六）院刻、金抄作「即」，明抄、湖湘本作「則」。《要術》中「則」常作「即」字用。

（十七）「小軟」，可以解釋為不夠軟。但就上下文語氣看，「使豆小軟」，以連上文為句較順，則「小軟」應解釋為「稍軟」。如果這樣，下句「則難熟」不成句，上面應脫「不軟」一類字。

（十八）院刻、金抄、湖湘本作「斗擻」，明抄作「抖擻」，卷二《胡麻》篇作「斗藪」，「斗」、「抖」古互用，都是顛動、振盪的意思。

（十九）院刻、金抄作「陰」，但上文仍作「蔭」，此從明抄、湖湘本。

（二十）「合熟」，院刻、金抄同，指成熟合宜；明抄、湖湘本作「食此」，誤。

（二一）院刻、金抄作「則」，明抄、湖湘本作「取」。又「則」上「熟」字，金抄脫。

（二二）「穰」，院刻、金抄作「蘘」，明抄、湖湘本誤作「裏」。下文「黍穰」、「穰覆」，院刻、金抄、明抄均作「蘘」，湖湘本作「穰」、「襄」。但上文三處「穰覆」，院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作「穰」，茲一律改作「穰」。

（二三）院刻、金抄作「」，明抄作「匝」，字同，本書統一作「匝」。

（二四）院刻、金抄作「去」，明抄、湖湘本誤作「出」。

（二五）院刻、金抄作「瓶」，明抄、湖湘本作「缾」，字同，茲從院刻作今寫。下一「瓶」字，同此情況。

（二六）「灑溲」，院刻、金抄作「洒溲」，明抄倒作「溲灑」，湖湘本誤作「溲漉」，應先灑後溲，茲從院刻。「灑」、「洒」同字，本書統一作「灑」。

（二七）「此」上疑脫「如」字。

（二八）「作家理食豉法」這條是淡豆豉，仍是《食經》文（上條是鹹豆豉），從「如作女麴形」等可證。但下條「作麥豉法」是用小麥作原料的麥豉，是另一項目，仍是賈氏文，從「一如麥●、黃蒸法」等可證。

（二九）院刻、金抄作「浸」，明抄、湖湘本誤作「濕」。

（三十）「摶」，院刻、金抄、明抄、湖湘本誤作「投」，《津逮》本及清刻本作「摶」。按上條亦作「摶」，茲從《津逮》本。

（三一）院刻、明抄作「岐」，金抄也像，湖湘本作「歧」。二字古通用。自六朝以後，歧路字多從止，《唐韻》明白分為二字：「岐，山名」，「歧，歧路」。以後也就這樣分用。《要術》他處多作「歧」，本書統一作「歧」。

（三二）院刻、金抄作「埳」，同「坎」，明抄、湖湘本訛作「」（下二處同。金抄下二處及院刻的「燒埳」亦訛作「」）。這也是《食經》用詞，《要術》本文沒有。

（三三）院刻、金抄作「十」，明抄誤作「卜」。湖湘本脫自「甕頭」至「又曝」二十二字。

（三四）「三遍成矣」，院刻如文，明抄、湖湘本脫「矣」字，金抄誤作「三宿成矣」。

（三五）「●」，院刻誤作「●」，金抄誤作「●」，明抄誤作「●」，湖湘本誤作「味」。

（三六）此處及下文「撣去熱氣」的「撣」，明抄亦均作「撣」（同院刻、金抄、湖湘本），不作「揮」。

（三七）「蘘」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本誤作「蓑」。

（三八）院刻、金抄有「美」字，明抄、湖湘本脫。

（三九）「餅」，明抄誤作「併」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（四十）「豉」，明抄訛作「●」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

「一」「坎地深三二尺」，掘地離地面深二三尺，作成半地下室形的密閉暖屋。

「二」「瓦則不佳」，瓦屋不如草屋溫暖。

「三」「籬」，稈編成的門苫。

「四」「四孟月」，四季的頭一個月，即正、四、七和十月。

「五」「溫如人腋下」，指罨製豆豉的品溫。「若」有「此」義，「若等」，猶言「這等」，「這樣」；「若等不調」就是說不能掌握到「如人腋下」這樣的溫度時。

「六」「番次」，前番和下次，就是更番相接的意思。

「七」「申舒」，指豆漲開。

「八」「」，這裏借作「翻」字。下同，他處（如本卷《蒸缹法》篇「淨洗羊肚之」）亦同。

「九」「杷杴略取」，用杷和杴同時操作，即先用杷扒開豆堆外層的一些冷豆，再用杴鏟聚成一堆，使外層冷豆在新堆的中心，內層熱豆在新堆的外面。「略」，這裏意思同「掠」，即從外層掠取。

「一０」「婆陀」即「陂陀」，指斜面平緩而不陡。《廣雅‧釋詁二》：「陂、陀……也。」「」同「邪」，今寫作「斜」。

「一一」「湯」，現在寫作「燙」。

「一二」「撣」，此處作「攤」字用。下文引《食經》「又薄撣之」，義同。

「一三」「水多則難淨」，照理水多容易淨，但此處不同，因水少容易在抨擊時摩擦去外層污物，水多則浮盪不相沖擊，污物不易沖去，反使豆豉沖淡沖爛。

「一四」「●」，據字書同「蘵」（《玉篇》、《廣韻》、《集韻》），是一種植物名，僅此一義，這裏當然不是這個意思。卷前《雜說》有字書不載的「●」字，「●」可能與「●」同字異寫，指穀殼及斷莖殘葉之類。

「一五」「掊」，扒開鋪平。

「一六」粗席古名「蘧蒢」，參看卷七《白醪麴》篇校記（二）。「蔽窖」，蔽覆在作為窖底的穀●之上。

「一七」「埋」，用穀●將席埋覆在下面。這個窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席襯隔著，席的上下二面都用二三尺厚的穀●墊著或覆蔽著。上文「掩席覆之」的席，就是原先墊在底下的「蘧蒢」把它卷覆過來蓋在豆豉上面的。

「一八」「澡」，淘洗。《食經》用詞，《要術》本文無此用例。

「一九」「通」，周遍，統統。

「二０」卷九《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作「秫稻米女麴」法，是一種糯米作的餅麴。這裏「秫米女麴」，即指此麴。《食經》、《食次》內容極相似，所稱「秫米」，是指糯米，和《要術》本文的「秫米」不同。

「二一」「矯桑」，未詳。《藝文類聚》卷八八「桑」引陸機《桑賦》有「矯千條而上征，……崇條蔓而增尋（「增」原誤作「曾」，據《太平御覽》卷九五五引陸《賦》改正）」，只是形容桑條長而茂盛，恐未必「矯桑」即指長條茂盛的高桑，存疑。

「二二」「乃密泥之中庭」，就在院子中泥封。唐韓鄂《四時纂要‧六月》篇「作豆豉」：「密泥於日中。」其操作相同。

「二三」「排曝」，攤開來晒。

「二四」「取生茅臥之，如作女麴形」，「女麴」的臥法，據卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》是：「以青蒿上下奄之，置床上，如作麥麴法。」「奄」即「罨」字，《食次》的「罨」，就是《食經》的「臥」。

「二五」「蘘糞」，指稿稈秕殼等作的堆肥。「糞」是掃除起來的廢物，不是真正的糞屎。

「二六」「為貫」，穿連成一串一串地，作錢貫字解釋。

「二七」「還舉」，依舊掛起來（原係「屋裏懸之」）。卷七《造神麴并酒》篇「又造神麴法」的「任意舉、閣」，卷九《餅法》篇「切麴粥」的「袋盛舉置」，「舉」，都是指懸空掛著。

八和兗「一」初稽反第七十三蒜（一）一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八。

兗臼欲重，不則傾動起塵，蒜復跳出也。底欲平寬而圓。底尖擣不著，則蒜有麤成。以檀木為兗杵臼，檀木（二）硬而不染汗（三）。杵頭大小，令（四）與臼底相安可，杵頭著處廣者，省手力，而兗易熟，蒜復不跳也。杵長四尺。入臼七八寸圓之；以上，八稜作。平立，急舂之。舂緩則葷臭。久則易人。舂兗宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起；又辛氣葷灼，揮汗或能灑污（五），是以須立舂之。

蒜（六）：淨剝，掐（七）去強根「二」，不去則苦。嘗經渡水「三」者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯●銀洽反（八）半許半生「四」用。朝歌大蒜「五」，辛辣（九）異常，宜分破去心——全心（十）——用之，不然辣（九）則失其食味也。

生薑：削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁。苦汁（十一）可以香魚羹。無生薑，用乾薑。五升兗，用生薑一兩，乾薑則減半兩耳。

橘皮：新者直用，陳者以湯洗去陳垢。無橘皮，可用草橘子；馬芹子「六」亦得用。五升兗，用一兩「七」。草橘、馬芹，准此為度。薑、橘取其香氣，不須多，多則味苦。

白梅：作白梅法，在《梅杏篇》「八」。用時合核用。五升兗，用八枚足矣（十二）。

熟栗黃：諺曰：「金兗玉膾「九」」，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又（十三）益味甜。五升兗，用十枚栗。用黃軟者；硬黑者，即不中使用也。

米飯：膾兗「一０」必須濃，故諺曰：「倍著兗」。蒜多則辣，故加飯，取其甜美耳。五升兗，用飯如雞子許大。

先擣白梅、薑、橘皮（十四）為末，貯出之。次擣栗、飯使熟；以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難擣，故須先下。舂令熟；次下●蒜。兗熟，下鹽復舂，令沫（十五）起。然後下白梅、薑、橘末復舂，令相得。下醋解之。白梅、薑、橘，不先擣則不熟；不貯出，則為蒜所殺，無復香氣，是以臨熟乃下之。醋必須好，惡則兗苦。大醋經年釅者，先以水調和，令得所，然後下之。慎勿著生水於中，令兗辣而苦。純著大醋，不與水調醋，復不得美也。

右件法，止為膾兗耳。餘即薄作，不求濃。

膾魚，肉裏（十六）長一尺者第一好；大則皮厚肉（十七）硬，不任食，止可作鮓魚耳。切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。洗手則膾濕，物有自然相厭，蓋亦「燒穰殺瓠」之流，其理難彰矣。

《食經》曰：「冬日橘蒜兗，夏日白梅蒜兗。肉膾不用梅「一一」。」

作芥子醬法（十八）：先曝芥子令乾；濕則用不密「一二」也。淨淘沙「一三」，研令（十九）極熟。多作者，可碓擣，下絹簁，然後水（二十）和，更研之也。令悉著盆「一四」，合（二一）著掃帚（二二）上少時，殺其苦氣——多停則令（二三）無復辛味矣，不停則太辛苦。摶作丸（二四），大如李，或餅子，任在人意也。復曝乾。然後盛以絹囊，沈之於美醬中，須則取食。

其為兗者，初殺訖，即下美酢解之。

《食經》作芥醬法：「熟擣芥子，細篩取屑，著甌（二五）裏，蟹眼湯洗之。澄去上清，後（二六）洗之。如此三過，而去（二七）其苦。微火上攪之，少熇「一五」，覆甌瓦（二八）上，以灰圍甌邊。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。」

崔寔曰：「八月，收韭菁「一六」，作擣兗。」

（一）本篇內各「蒜」字，明抄、湖湘本如文；院刻、金抄多作「●」，俗偽字。本書統一作「蒜」。

（二）「檀木」，院刻、金抄、明抄作「粳米」，湖湘本作「米」，均誤；僅漸西本作「檀木」，是。漸西本是根據湖湘本的眉上原刻校語「米作檀木」改正的。丁國鈞校本即據漸西本的原始校本（即吾點系統校勘本，詳見附錄《宋以來齊民要術校勘始末述評》）轉錄，其校語是湖湘本刻錯自校的校改，並非另有一個明本作「檀木」。

（三）院刻、明抄作「汗」，金抄、湖湘本等作「汙」，恐均非，疑應作「汁」，指兗汁。

（四）「令」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

（五）「揮汗或能灑污」，「汗」，金抄誤作「汙」，明抄誤作「汁」，院刻、湖湘本不誤。「灑污」，院刻誤作「灑汗」，金抄誤作「麗汙」，明抄不誤（「污」，明抄原作「汙」，本書統一作「污」）。

（六）本段以下六段，原只「蒜」、「生薑」、「橘皮」、「白梅」、「熟栗黃」、「米飯」六種兗料的名稱是大字，內容均作雙行小字。但實際這些都是對各種兗料的處理和用量，應作正文大字，茲均改為大字。原不分段，亦分段以醒眉目。

（七）「掐」，明抄誤作「稻」。

（八）「銀洽反」，院刻、金抄同，但金抄「洽」字竄作正文；明抄作「錄洽反」；湖湘本誤合成「●合」二字（「●」字是「反錄」二字誤「反」為「石」又誤合成一字），作正文。按「●」，同「煠」，《廣雅‧釋詁二》「煠」字的曹憲音注有「弋涉」、「士合」等切，《集韻》作「側洽切」，茲姑從院刻。

（九）院刻、金抄作「●」，但「蒜多則辣」，仍作「辣」；明抄、湖湘本全作「辣」。二字同。本書一律作「辣」。

（十）「全心」，各本同，當有脫誤。黃麓森校記：「乃「全」上脫「勿」耳」，有可能。

（十一）「苦汁」，院刻、金抄重文，明抄、湖湘本不重，茲據補。

（十二）「矣」上院刻、金抄、明抄有「之」字，明清刻本沒有，茲刪去。

（十三）「又」，院刻、金抄誤作「人」，明抄、湖湘本不誤。

（十四）院刻、金抄作「橘」，明抄、湖湘本作「橘皮」，茲從明抄。

（十五）「沫」下明抄、湖湘本有「之」字，衍，據院刻、金抄刪去。

（十六）「肉裏」，據下篇作魚鮓法「肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任為膾者」，是指去掉頭尾後的魚身。「裏」，明抄作「裹」，誤，據院刻、金抄、湖湘本改正。「膾魚」即指作膾的魚。《要術》無作膾專篇，八和濃兗是用於食膾的兗，所以連帶述及膾魚法。另外的膾，見於下面《羹臛法》篇。

（十七）明抄、湖湘本作「肉」，院刻、金抄作「骨」。

（十八）「芥子醬法」是另一項目，雖在《食經》文後，仍是《要術》本文。下條芥子醬出自《食經》，故再予標明《食經》。

「作芥子醬法」和「《食經》作芥醬法」，原均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一併改為大字。

（十九）院刻、金抄、湖湘本作「令」，明抄誤作「今」。

（二十）院刻、金抄、湖湘本作「水」，明抄誤作「犁」。

（二一）院刻、金抄、湖湘本作「合」，明抄誤作「令」。

（二二）院刻作「」，湖湘本作「●」，明抄作「帚」，字同；金抄脫。本書統一作「帚」。又「掃帚」，指炊事上用的刷洗用具，或者竟是「炊帚」之誤。

（二三）院刻、金抄作「令」，明抄、湖湘本誤作「冷」。

（二四）院刻、金抄作「丸」；明抄、湖湘本作「圓」，是宋理宗以後避趙桓（宋欽宗）的同音字改的。又「丸」下明抄、湖湘本有「子」字，院刻、金抄無。

（二五）「甌」是小盂，明抄作「瓮」，湖湘本作「甕」，均誤，據院刻、金抄改正。

（二六）「後」，各本同，黃麓森校記：「乃「復」之訛」，應是「復」字。

（二七）院刻、金抄、湖湘本作「去」，明抄誤作「失」。

（二八）院刻、金抄作「瓦」，指將甌倒覆在瓦器上，就放著不移開，外周用灰圍著，使吸去水份；明抄誤作「瓮」，湖湘本誤作「房」。

「一」「兗」，字亦作「虀」、「齏」，本字作「●」。鄭玄注《周禮‧天官》「醢人」，酸菜細切的叫做「兗」，全物的叫做「菹」；字從韭，《通俗文》：「淹韭曰兗」（《太平御覽》卷八五五引），說明和辛、酸等味分不開。本篇有芥子兗，卷三《荏蓼》篇有「蓼可為兗」，卷九《飧飯》篇「胡飯法」有胡芹、蓼加醋作成的「飄兗」，卷三《種蘘荷芹●》篇有「馬芹子，可以調蒜兗」，配料都比較簡單。這裏「八和兗」用八種物料搗爛調製而成，是一種比較複雜混合的調味品。

「二」「強根」，蒜瓣底部硬結的瘢。

「三」「渡水」，察其用意，似在解去大蒜的辛辣味，所指似是泡醃過的蒜。

「四」「許」是約計數量或混統地指說質量的詞，如少許，多許，幾許，如許等。所謂「半許半生」，意即一半的程度是生的，亦即「半生半熟」之意。從「●」的含義，也可說明。「●」，《集韻》：「側洽切」，是在湯中暫沸即撈出，目的在解去某種蔬菜和肉類的苦澀或腥羶的氣味，正係半生半熟。當然生熟的程度，決定於沸的時間的長短，過嫩的只能用滾湯泡。這樣的處理法，現在群眾還叫「●」，方言地區相當廣（當然也有相近的轉音）。再沸到熟，就是「煮」了。此字有多種寫法和借用字，《要術》中有「渫」、「煠」、「●」等。例如卷三《種胡荽》篇作胡荽菹：「湯中渫出之」，卷九《素食》篇「缹茄子法」：「湯煠去腥氣」，特別是本卷《羹臛法》篇對蓴的處理：「熱湯暫●之，然後用，不●則苦澀」，說得更明白，正是這種半生半熟地去苦澀或辣味的●法。

「五」「《朝歌》大蒜」，見卷三《種蒜》篇。《要術》中的菜餚，幾乎和酸分不開。關於辛辣，以大蒜論，在本篇和《種蒜》篇一再提到嫌辣，但沒有提到嫌葷氣。這和陶弘景相反，陶是南方人。他注《名醫別錄》的「葫」（大蒜）認為：「性最熏臭，不可食。」

「六」「草橘子」，未詳，參看本卷《作醬等法》篇注釋「六」。「馬芹子」，見卷三《種蘘荷斤●》篇注釋「七」。

「七」「用一兩」，承上文橘皮而言，指橘皮的用量。

「八」「《梅杏篇》」，即卷四《種梅杏》篇，有「作白梅法」，說到「調鼎和兗，所在多入。」

「九」《論語‧鄉黨》：「膾不厭細。」《說文》：「膾，細切肉也。」它的切法，《禮記‧少儀》說：「牛與羊魚之腥，聶而切之為膾。」鄭玄注：「聶之言●也。先藿葉切之，復報切之則成膾。」是說先批成大片（「●」，也就是「藿葉切」），再回頭細切成膾。本卷《作醬等法》篇「作魚醬法」的「如膾法，披破，縷切之」，正是這樣的切法。膾常和魚腥分不開，故字也寫作「鱠」。唐段公路《北戶錄》卷一「乳穴魚」下記載說：「吳王江行食鱠，有餘，棄江中為魚，今江中有魚名「吳王餘鱠」者，長數寸，大如簪，是也。」南宋范成大《吳郡志》卷二九「鱠殘魚」引《博物志》「吳王」指孫權，並說：「今有魚，猶名「吳王餘鱠」者，長數寸，大如筋，尚類鱠形。」按所指為銀魚，所以銀魚又名「鱠殘魚。」膾法是細切的肉，這是很好的說明。

「一０」「膾兗」，指膾中用的兗。下文「止為膾兗耳」，義同。

「一一」「肉膾不用梅」，指肉膾所用的兗，不加白梅。則上文「白梅蒜兗」，顯然用於魚膾。

「一二」「用不密」，未詳。或有脫訛，待進一步查證。

「一三」「淘沙」，淘洗沙汰。

「一四」「令悉著盆」，使調水研熟的芥子末全貼在盆底，以便於倒覆在炊帚上，使其散失和揮發一部分辛辣的芥子油，所謂「殺其苦氣」。

「一五」「熇」，音臛，又音考，指火乾；「少熇」，待稍稍乾燥。此亦《食經》用語。

「一六」卷三《種韭》篇引《四民月令》「藏韭菁」注：「菁，韭花也。」即韭菜薹。

作魚鮓第七十四凡作鮓「一」，春秋為時，冬夏不佳。寒時難熟。熱則非鹹不成，鹹復無味，兼生蛆；宜作裛（一）鮓也。

取新鯉魚，魚唯大為佳。瘦魚彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任為膾者，皆堪為鮓也。去鱗訖，則臠「二」。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。臠大者（二），外以過熟傷醋，不成任食（三）；中始可噉；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者，大率言耳，亦不可要「三」。然脊骨宜方斬，其肉厚處薄收皮「四」，肉薄處，小「五」復厚取皮。臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。手擲著盆水中，浸洗（四）去血。臠訖，漉出，更於清水中淨洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮「六」去水。世名「逐水」。鹽水不盡，令鮓臠爛。經宿迮之（五），亦無嫌也。水盡，炙一片（六），嘗鹹淡。淡則更以鹽和糝「七」；鹹則空下糝，不復（七）以鹽按之。

炊米飯為糝，飯欲剛，不宜弱；弱則爛鮓。并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。攪令糝著魚乃佳。茱萸全用，橘皮細切：並取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得用。酒，辟諸邪惡，令鮓美而速熟。率一斗鮓，用酒半升（八），惡酒不用。

布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴「八」居上。肥則不能久，熟須先食故也。魚上多與糝。以竹篛（九）交橫帖「九」上，八重乃止。無篛，菰「一０」、蘆葉並可用。春冬無葉時，可破葦「一一」代之。削竹插瓮子口內，交橫絡之。無竹者，用荊也。著屋中。著日中、火邊者，患臭而不美。寒月（十）穰厚茹，勿令凍也。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。

作裹鮓法（十一）：臠魚，洗訖，則鹽和糝。十臠為裹（十二），以荷葉裹之，唯厚為佳，穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事（十三）。只三二日（十四）便熟，名曰「暴「一二」鮓」。荷葉別有一種（十五）香，奇相發起香氣，又勝凡鮓。有茱萸、橘皮則用，無亦無嫌也。

《食經》作蒲鮓「一三」法：「取鯉魚二尺以上，削，淨治之。用米三合，鹽二合，醃（十六）一宿。厚與糝。」

作魚鮓法（十七）：剉魚畢，便鹽醃。一食頃，漉汁「一四」令盡，更淨洗魚，與飯裹，不用鹽也。

作長沙蒲鮓法：治大魚，洗令淨，厚鹽，令魚不見。四五宿，洗去鹽，炊白飯「一五」，漬清水中（十八）。鹽飯釀。多飯無苦（十九）。

作夏月魚鮓法：臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘皮、薑半合，茱萸二十顆，抑（二十）著器中。多少以此為率。

作乾魚鮓法：尤宜春夏。取好乾魚——若（二一）爛者不中，截卻頭尾，暖湯淨疏洗，去鱗，訖，復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起「一六」，漉出，方四寸斬。炊粳米飯為糝，嘗鹹淡「一七」得所；取生茱萸葉布甕子底；少取生茱萸子和飯——取香而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯，飯倍多早熟。手按令堅實。荷葉閉口，無荷葉，取蘆葉；無蘆葉，乾葦葉亦得。泥封，勿令漏氣，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而彌好。酒、食俱入。酥塗火炙特精，●「一八」之尤美也。

作豬肉鮓法：用豬肥豵「一九」肉。淨爓（二二）治訖，剔去骨，作條，廣五寸。三（二三）易水煮之，令熟為佳，勿令太爛。熟，出，待乾，切如鮓臠：片之皆令帶皮。炊粳米飯為糝，以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚鮓法。糝欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、兗、薑、鮓，任意所便。●之尤美，炙之珍好。

（一）「裛」，院刻、明抄、湖湘本同；金抄不清楚，像「裹」。黃麓森校記：「乃裹之訛」。日譯本改為「裹」字。按《要術》中並無「裛鮓」法，下條就是「作裹鮓法」，此字可能是「裹」字之誤。不過考慮到下篇有「作浥魚法」，注明可以「作鮓」，「浥」同「裛」，茲仍從院刻作「裛鮓」存疑。

（二）院刻、金抄作「者」，明抄、湖湘本誤作「長」。

（三）「不成任食」，院刻、金抄、明抄同，「成」，疑衍；湖湘本「任」作「佳」，亦欠妥。

（四）「洗」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄作「法」，誤。但從「法」推測，疑「洗」亦誤。按「去」本作「●」（見《說文》），因亦寫「法」為「●」。「●」和「汰」字極像，極易致誤，疑原係「汰」字，院刻承底本誤作「●」而作「法」，明抄又誤作「洗」。因為此時並沒有「洗」，只是浸著自然汰去腥血，等切完臠塊，然後纔是「淨洗」，故字應作「汰」。

（五）院刻、金抄作「之」，明抄、湖湘本作「者」。

（六）院刻、金抄作「片」，明抄、湖湘本誤作「半」。

（七）湖湘本作「不復」，院刻、金抄、明抄作「下復」。按「不復」是說用淡糝不再加鹽，「下復」則指淡糝下去後仍下鹽，與魚塊淡時沒有分別了，而且「下復」在行文上也很別扭，應以「不復」為合理，故從湖湘本。

（八）院刻、金抄、湖湘本作「升」，明抄誤作「斤」。

（九）「篛」即「箬」字（《食經》、《食次》作「箬」），各本均從艸作「蒻」（注同），訛，茲改正。

（十）院刻、金抄作「寒月」；明抄誤作「寒者」，湖湘本脫「寒」字，只一「者」字。

（十一）自「作裹鮓法」至「作夏月魚鮓法」五條，原均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一律改為大字。

（十二）「十臠為裹」，僅院刻如文；「十」，明抄誤作「一」；「裹」，金抄誤作「漿」，明抄誤作「裏」，湖湘本誤作「穰」，均據院刻改正。

（十三）「之事」，院刻、金抄無，明抄有（湖湘本亦有，但誤作「之畢」），以有較完整，卷七《造神麴并酒》篇「又造神麴法」有「無復……之事」句例，茲據明抄加。

（十四）「只三二日」，明抄、湖湘本作「三日」，茲據院刻、金抄補正。

（十五）明抄、湖湘本作「一種」，院刻、金抄作「十種」，誤。

（十六）「醃」，明抄誤作「酸」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（十七）這條以下的三條，都是《食經》文。「作乾魚鮓法」以下二條，換了項目，是賈氏本文。

（十八）「漬清水中」，應在「洗去鹽」的下面，指將魚塊漬在清水中。全文應作「……洗去鹽，漬清水中。炊白飯，鹽飯釀」。

（十九）明抄作「苦」，院刻、金抄、湖湘本作「若」。「無苦」，猶言「無患」、「無妨」，茲從明抄。

（二十）「抑」，金抄誤作「擇」，湖湘本誤作「仰」，明抄訛作「●」，據院刻改正。

（二一）明抄、湖湘本作「若」，院刻、金抄誤作「苦」。

（二二）院刻、金抄作「爓」（參看卷六《養豬》篇校記）；明抄、湖湘本作「爛」，誤。

（二三）「三」下明抄、湖湘本衍「分」字，據院刻、金抄刪去。

「一」「鮓」，音炸，《釋名‧釋飲食》：「鮓，滓也，以鹽米釀之如菹，熟而食之也。」則所指不僅是釀魚，凡用鹽米釀魚、肉類，都是「鮓」。《玉篇》：「藏魚也」，則專指藏魚，但可以有各種藏法，如醃藏、醬藏、糟藏等。《要術》所稱的「鮓」，完全和《釋名》相同，類似糟魚、糟肉。

「二」「臠」，塊切肉。這裏作動詞用，即切成稍厚成片的塊肉。更大的臠塊，古稱「胾」，音置。

「三」「要」，必，呆定，拘泥。

「四」「薄」，指狹，即橫面的寬度，不是縱面的厚度；斬得狹一點，橫面帶皮的寬度就相應的狹了，所以說，「薄收皮」。下文「厚取皮」，同例。據此，「方斬」是指豎斬，不是斬成方塊。《要術》烹飪、醃藏各篇所稱的「方」，有時即指正割的寬度，不是正方的塊。

「五」「小」，古與「少」通用，意即稍微，略微。

「六」「迮」，音責，又音作，也寫作「笮」，《玉篇》「迫迮也」。卷十「甘蔗「二一」」引《異物志》：「迮取汁」，實際即今「榨」字。本卷《羹臛法》篇「槧淡」，卷九《炙法》篇「●炙●法」，《作●奧糟苞》篇「作犬●法」、「苞●法」均有此字（均《食經》、《食次》文），本篇下條還有「鎮迮」，都是壓榨的意思。

「七」「糝」，讀如散音，同「●」，《說文》：「以米和羹也。」由此義引申，凡攙和在魚肉、菜餚中的米飯都叫「糝」。在《要術》中，本篇是用以醃釀魚、肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹綠等篇，則用以烹調各種羹餚，都叫做「糝」。

「八」「腴」，音俞，《說文》：「腹下肥也。」

「九」「帖」通「貼」，意即鋪貼上去。《多能鄙事》卷一「魚鮓方」：「入磁罐捺實，箬蓋，竹簽插定。」就是這裏的「以竹篛交橫帖上，削竹插瓮子口內，交橫絡之」。

「一０」「菰」（音姑），禾本科，亦名「蔣」（見卷四）《種棗》篇及卷十「蔣「七一」」），俗名茭筍、茭白。這裏是用它的葉。

「一一」「葦」就是蘆，但分開來，古時稱秀前為「蘆」，秀成後為「葦」，好像荻的稱秀前為「薍」，秀成後為「萑」。下文稱新鮮的為「蘆葉」，老的為「乾葦葉」，卷六《養羊》篇稱「初草實成時」的為「蘆、薍」，本卷《黃衣黃蒸及糱》篇稱六月的荻為「薍」，《要術》中對於蘆、荻二種的名稱，還保留著這樣的界限。

「一二」「暴」，速成，快熟。

「一三」本篇二條「蒲鮓法」，都沒有提到怎樣用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇「蒲菹」條引《詩義疏》吳人以「蒲蒻」為菹，「又以為鮓」，《圖經本草》也說香蒲「可以為鮓」。唐玄應《一切經音義》卷二二中的卷二三「菹鮓」：「藏魚筍為鮓」。《食經》是南方人作品，這裏所稱「蒲鮓」，應是指在魚中雜以蒲筍為鮓，未知《食經》是否有脫漏或略去不提？

「一四」在水中隔出固體物叫做「漉」（參看本卷《黃衣黃蒸及糱》篇注釋「二」），不但《要術》本文沒有含混，古人著述，也多如此。但這裏「漉汁」，指漉去水液，不指固體物。這是《食經》文，賈氏本文，無此用例。

「一五」「白飯」，意即《羹臛法》篇「鱧魚湯」的「白米糝」。

「一六」「起」，發漲。

「一七」「嘗鹹淡」，當是指糝，省去以鹽和糝一類字。

「一八」「炙」，卷九有《炙法》篇。「●」，本卷有《●腤煎消》篇，其篇首各條就是●魚鮓法，見各該條注釋。「火炙特精，●之尤美」，與下文「●之尤美，炙之珍好」相同。

「一九」「豵」，《說文》：「生六月豚。……一曰，一歲曰豵。」「豬肥豵肉」，意即肥豵的豬肉。

脯腊第七十五作五味脯「一」法：正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、（一）、鹿、野豬、家豬肉。或作條，或作片，罷「二」，凡破肉，皆須順理，不用斜斷。各自別搥（二）牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉，色足味調，漉去滓。待冷，下「三」：鹽；適口而已，勿使過鹹。細切蔥白，擣令熟；椒、薑、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿，於屋北簷下陰乾。條脯浥浥時，數以手搦令堅實。脯成，置虛靜庫「四」中，著煙氣則味苦。紙袋籠「五」而懸之。置於甕則鬱浥；若不籠，則青蠅（三）、塵污。臘月中作條者，名曰「瘃脯「六」」，堪度夏。每取時，先取其肥者。肥者膩，不耐久。

作度夏白脯「七」法：臘月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、、鹿肉之精者。雜膩則不耐久。破作片，罷，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸。再宿出，陰乾。浥浥時，以木棒輕打「八」，令堅實。僅使堅實而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子，全浸之。先用暖湯淨洗，無復腥氣，乃浸之。

作甜「九」脆脯法（四）：臘月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直陰乾，不著鹽。脆如凌雪也。

作鱧魚脯法：一名鮦魚也。十一月初，至十二月末作之。不鱗不破，直以杖刺口中（五），令到尾。杖尖頭作樗蒱（六）之形「一０」。作鹹湯，令極鹹，多下薑、椒末，灌魚口，以滿為度。竹杖穿眼，十箇一貫，口向上，於屋北簷下懸之，經冬令瘃。至二月三月，魚成。生刳取五臟，酸醋浸食之，俊美乃勝「逐夷「一一」」。其魚，草裹泥封，煻灰中爊（七）「一二」烏刀切之。去泥草，以皮、布裹而搥之。白如珂雪，味又絕倫，過飯下酒，極是珍美也。

五味腊（八）法：臘月初作。用鵝、鴈、雞、鴨、鶬、鳵、鳧、「一三」雉、兔、（九）鶉、生魚，皆得作。乃淨治，去腥竅及翠上「脂瓶」「一四」。留「脂瓶」則臊也。全浸，勿四破。別煮牛羊骨肉取汁，牛羊則（十）得一種，不須並用。浸豉，調和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰乾。火炙，熟搥。亦名「瘃腊」，亦名「瘃魚」，亦名「魚腊」。雞、雉、鶉三物，直去腥藏，勿開臆。

作脆腊（十一）法：臘月初作。任為五味腊（十二）者，皆中作，唯魚不中耳。白湯熟煮，接（十三）去浮沫；欲出釜時，尤須急火，急火（十四）則易燥。置箔上陰乾之。甜脆殊常。

作浥魚法：四時皆得作之。凡生魚悉中用，唯除、「一五」上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直（十五）鰓，破腹作「一六」，淨疏洗，不須鱗。夏月特須多著鹽；春秋及冬，調適（十六）而已，亦須倚鹹「一七」；兩兩相合。冬直積置，以席覆之；夏須甕盛泥封，勿令蠅蛆。瓮須鑽底數孔，拔引去腥汁，汁盡還塞。肉紅赤色便熟。食時洗卻鹽，煮、蒸、炮「一八」任意，美於常魚。作鮓、醬、爊（十七）、煎「一九」悉得。

（一）「」，院刻、金抄作「獐」，字同，但他處仍作「」，茲從明抄、湖湘本一律作「」。

（二）本篇各「搥」字，明抄從手從木不一致，湖湘本全從木，院刻、金抄全從手字通用。本書一律從手。

（三）「青蠅」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄倒作「蠅青」。

（四）本條原僅「作甜脆脯法」的標目作大字，餘為雙行小字，茲改為大字。

（五）明抄脫「中」字，據院刻、金抄補。湖湘本脫「之不鱗不破……作樗蒱之形作」二十三字。

（六）「樗蒱」，從院刻；明抄作「樗蒲」，字通；金抄作「樗●」，誤。

（七）院刻、金抄作「爊」；明抄、湖湘本作「熝」，誤。

（八）「腊」及下條「脆腊」的「腊」，各本均作「脯」，誤。黃麓森校記舉出四點理由：（一）下條注文「任為五味腊者」，即指此「五味腊」，字應作「腊」；（二）篇首已有「五味脯」，又名「瘃脯」，而此條則云又名「瘃腊」，又名「魚腊」，明是「腊」字；（三）本條說「一同五味脯法」，正說明本條不叫「五味脯」；（四）《周禮‧天官》「腊人」鄭玄注，大物薄析叫做「脯」，小物全乾叫做「腊」，篇首「五味脯」是用牛羊等大物作成條片，這裏是用鵝鴨等小物全作，明是腊法。所言極有理，而且本篇以脯腊為題，不能沒有腊法，前文是脯法，以下二條正接寫腊法，無疑是「腊」字之誤，故為改正（日譯本本條也改了，但下條仍舊）。

（九）院刻作「」，是「●」的簡寫字，今通作「鵪」，即鵪鶉；金抄、明抄作「鴿」，則指「鴿」和「鶉」，亦未始不可，但院刻自作「」，茲從院刻。

（十）「則」，院刻、金抄、明抄原作「科」，湖湘本作「料」（脫「一種」二字），均誤。按《說文繫傳》：「則，節也，取用有節，刀所以裁制之也。」故「則」有「僅」、「只」義，詞曲中多用之。這裏是說或牛或羊，「只得一種，不須並用，」顯係「則」字之誤，故改正。

（十一）「脆腊」，原作「脆脯」，據注文「五味腊」改，參看校記（八）。「脆」，院刻、金抄作「」，字同（明抄誤作「」，湖湘本誤作「●」），本書統一作「脆」。

（十二）「五味腊」，院刻、金抄同；明抄作「三味哺」，湖湘本作「五味哺」，均誤。

（十三）院刻、金抄作「接」，明抄、湖湘本作「掠」。

（十四）明抄、湖湘本脫「火」字，據院刻、金抄補。

（十五）「去直」，疑「直去」倒錯，是說只去鰓，和下文「不須鱗」（不去鱗）相應。

（十六）明抄、湖湘本作「調適」，院刻、金抄作「調釋」。

（十七）「爊」，明抄、湖湘本仍誤作「熝」，院刻墨糊不清，金抄脫，據《學津》本、漸西本改正。

「一」「五味脯」，即五香腊肉。五味即下文的蔥白、花椒、生薑、橘皮和豉汁。下文「五味腊法」，也是用這五味來調和。關於脯和腊，混稱時都是乾肉，分指則有別。《周禮‧天官》「腊人」鄭玄注「乾肉」說：「薄析曰脯。棰之而施薑桂曰鍛脩。腊，小物全乾。」同是乾肉，大動物析成條片的叫做「脯」，小動物全作的叫做「腊」，加薑桂等辛香作料並輕搥使乾實的叫做「鍛脩」（「脩」也是乾肉）。脯、腊的名稱和「鍛脩」的作法，均見本篇。

「二」「罷」，應作「訖」講，即完了。又讀若迫音，《集韻》同「副」：「判也」。《禮記‧曲禮》鄭玄注：「副，析也。」則「罷」可作剖析講，即切成片。不過「罷」字「同副」的解釋，不見於唐以前字書，而且已經說「作片」，何必重言「罷」這個僻典？本卷末《菹綠》篇「白瀹豚法」有「豚令淨，罷」的句例，「罷」即作「訖」講，很通俗。這裏也應以通俗講法為宜，即切肉「完了」之後接著就各別搥破各種的骨，用以煮汁浸漬各該同種的肉。

「三」「下」的對象，逕貫下文蔥白、椒、薑、橘皮。將單一的名詞和複雜的子句並列著，一起作為動詞「下」的賓詞，這樣的句法，在《要術》中雖有，但不多。

「四」「虛靜庫」，閒靜潔淨的儲藏間。《釋名‧釋宮室》：「庫，舍也，物所在之舍也。故齊魯謂庫曰舍也。」

「五」「籠」，套起來。

「六」肉受凍叫「瘃」。所謂「瘃脯」，實際就是經臘月風凍而成的「臘肉」。

「七」單純一色不雜他物叫做「白」，如下文「作脆腊法」的「白湯熟煮」，就是用白開水淡煮。這裏「白脯」，對「五味脯」說，就是只用鹽、椒，不加五味的。

「八」「以木棒輕打」，這就是鄭玄所說的「鍛脩」，見注釋「一」。下文「鱧魚脯」、「五味腊」，也採用此法。

「九」「甜」，對不加鹽說。不加鹽的原來味道，在南方叫做「淡」，在北方多叫「甜」。

「一０」「樗蒱之形」，指杖的上端削成尖銳形。「樗蒱」，亦名「五木」。宋程大昌《演繁露》：「五木之形，兩頭尖銳。」

「一一」「逐夷」，即《作醬等法》篇的「鱁」。這也是吃魚腸五臟的。

「一二」「煻灰」，即熱灰。「爊」，音熬，就是在熱灰中煨。唐玄應《一切經音義》卷十三「煻煨」注：「《通俗文》：「熱灰謂之煻煨。」煨，亦爊也。」朱駿聲《說文通訓定聲》：「謂埋物熱灰中令熟也。」

「一三」「鶬」，亦名鶬鴰，鶬雞。「●」，音寶，《玉篇》：「與鴇同」。「鳧」是野鴨。

「一四」「腥竅」，指生殖腔。「翠」，廣韻：「鳥尾上肉。」「脂瓶」，指尾上的脂腺。

「一五」「」即魚。「」，音獲，也叫●魚、鮠魚，也是一種無鱗而多黏液的魚。又王念孫《廣雅疏證》：「今揚州人謂大為子。」

「一六」「」，音披，破魚叫「」，據下文「兩兩相合」，是將一魚破成兩片，上鹽後依舊兩片合攏成一魚。

「一七」「倚鹹」，偏鹹，稍稍多放些鹽。

「一八」「炮」，肉外用物包裹，在火中烤炙。參看本卷《蒸缹》篇注釋「十二」。

「一九」「作鮓」，將這個醃魚再作成鮓，上篇有「裛鮓」，或即指此。「醬」，指作成醬魚。「爊」是火煨。「煎」是油炸。

羹臛「一」法第七十六（一）

《食經》作芋子酸臛法（二）：「豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——別蒸之——蔥白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生薑十兩（三）。得臛一斗。」

作鴨臛法：用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭。蔥三升，芋二十株「二」，橘皮三葉，木蘭「三」五寸，生薑十兩，豉汁五合，米一升，口調其味。得臛一斗（四）。先以八升酒煮鴨也。

作鱉臛法：鱉且完全煮「四」，去甲藏。羊肉一斤，蔥三升，豉五合，粳米半合（五），薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鱉。鹽、苦酒，口調其味也。

作豬蹄酸羹一斛（六）法：豬蹄三具「五」，煮令爛，擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除也。

作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。蔥三升，豉汁五升，米一升，口調其味，生薑十兩，橘皮三葉也。

作兔臛法：兔一頭，斷，大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，蔥三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調其味也。

作酸（七）羹法：用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤。蔥頭二升，小蒜三升，麵三升，豉汁、生薑、橘皮，口調之。

作胡羹法：用羊六斤，又肉四斤，水四升，煮；出，切之。蔥頭一斤，胡荽一兩「六」，安石榴汁數合，口調其味。

作胡麻羹法：用胡麻一斗，擣，煮令熟，研取汁三升。蔥頭二升，米二合，著（八）火上。蔥頭、米熟，得二升半在。

作瓠葉羹法：用瓠葉五斤，羊肉三斤。蔥二升，鹽蟻「七」五合，口調其味。

作雞羹法：雞一頭，解骨肉相離，切肉，琢「八」骨，煮使熟。漉去骨，以蔥頭二升，棗三十枚合煮。羹一斗五升。

作筍●「九」鴨羹法：肥鴨一隻，淨治如糝羹法（九），臠亦如此。●四升，洗令極淨；鹽淨，別水煮數沸，出之，更洗。小蒜白及蔥白、豉汁等下之，令沸便熟（十）也。

肺（十一）「一０」蘇本切（十二）法：羊肺一具，煮令熟，細切「一一」。別作羊肉臛，以粳米二合，生薑煮之。

作羊盤腸雌解（十三）法：取羊血五升，去中脈麻跡「一二」，裂之。細切羊胳肪（十四）二升，切生薑一斤（十五），橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，麵一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸「一三」，煮之，視血不出，便熟。寸切，以苦酒、醬食之也。

羊節解法：羊●「一四」一枚，以水雜生米三升，蔥一虎口「一五」，煮之，令半熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟「一六」羊●投臛裏，更煮，得兩沸便熟。

治羊，合皮如豬（十六）法「一七」善矣。

羌煮法：好鹿頭，純「一八」煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下蔥白，長二寸一虎口，細琢薑及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。

食膾魚蓴羹（十七）：芼「一九」羹之菜，蓴為第一。四月蓴生，莖而未葉，名作「雉尾蓴」，第一肥美。葉舒長足，名曰「絲蓴」。五月六月用絲蓴「二０」。入七月，盡九月十月內，不中食，蓴有蝸蟲「二一」著故也。蟲甚微細，與蓴一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食「瑰蓴」。瑰蓴者，根上頭、絲蓴下茇也（十八）。絲蓴既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取即苦澀。

凡絲蓴，陂池種「二二」者，色黃肥好，直淨洗則用；野取，色青，須別鐺中熱湯暫●「二三」之，然後用，不●則苦澀。絲蓴、瑰蓴，悉長用不切。

魚、蓴等並冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁英「二四」，秋夏可畦種芮（十九）菘、蕪菁葉，冬用薺葉（二十）以芼之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然後下之「二五」。皆少著，不用多，多則失羹味。乾蕪菁無味，不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳「二六」，抳則羹濁——過「二七」不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則●「二八」苦。唯蓴芼而不得著蔥、及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜鹹。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹清俊甜美（二一）。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。

《食經》曰：「蓴羹：魚長二寸，唯蓴不切。鱧魚，冷水入蓴；白魚「二九」，冷水入蓴，沸入魚。與鹹豉。」又云：「魚長三寸，廣二寸半。」又云：「蓴細擇，以湯沙「三０」之。中破（二二）鱧魚，邪截令薄，准「三一」廣二寸，橫盡也，魚半體（二三）。煮三沸，渾下「三二」蓴。與豉汁、漬鹽「三三」。」

醋菹鵝鴨羹（二四）：方寸准，熬「三四」之。與豉汁、米汁。細切醋菹「三五」與之，下鹽。半奠「三六」。不醋「三七」，與菹汁。

菰菌「三八」魚羹：「魚，方寸准。菌，湯沙中出，擘（二五）。先煮菌令沸，下魚。」又云：「先下，與魚、菌（二六）、（二七）、糝、蔥、豉。」又云：「洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。」

筍思尹反（二八）●「三九」古可反魚羹：●，湯漬令釋，細擘。先煮●，令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。

鱧魚臛：用極大者，一尺巳下不合用。湯鱗治，邪截，臛葉「四０」方寸半准。豉汁與魚，俱下水中。與研米汁「四一」。煮熟，與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故須米汁也。

鯉魚臛：用大者。鱗治，方寸，厚五分。煮，和，如鱧（二九）臛。與全米糝。奠時，去米粒，半奠。若過米奠，不合法也。

臉●「四二」：上，力減切；下，初減切。用豬腸。經湯出，三寸斷之，決破，細切，熬。與水，沸，下豉清、破（三十）米汁，蔥、薑、椒、胡芹「四三」、小蒜、芥——並細切鍛（三一）「四四」。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之（三二）——早與血則變。大可增米奠（三三）。

鱧魚湯：●「四五」，用大鱧，一尺已下（三四）不合用。淨（三五）鱗治，及霍葉（三六）斜截為方寸半，厚三寸（三七）。豉汁與魚，俱下水中（三八）。與白米糝。糝煮熟，與鹽、薑、椒、橘皮屑末（三九）。半奠時，勿令有糝。

●「四六」臛：湯燖徐廉切，去腹中，淨洗，中解，五寸斷之，煮沸，令變色。出，方寸分（四十）准，熬之。與豉清、研汁（四一），煮令極熟。蔥、薑、橘皮、胡芹、小蒜，並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。

槧七豔切淡「四七」：用肥鵝鴨肉，渾煮。研為候（四二），長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經半日（四三）久，漉出，淅箕中杓迮去令盡（四四）。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛（四五），不與醋。若無槧，用菰菌——用地菌，黑裏不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復接地生，不黑者乃中用。米奠（四六）也。

損（四七）腎：用牛羊百葉，淨治令白，葉切「四八」，長四寸，下鹽、豉中（四八），不令大沸——大熟則肕，但令小卷止（四九）。與二寸蘇，薑末，和肉。漉取汁「四九」，盤滿奠。又用腎，切長二寸，廣寸，厚五分，作如上。奠，亦用八「五０」。薑、，別奠隨之也。

爛熟：爛熟肉，諧「五一」令勝刀，切長三寸，廣半寸，厚三寸半。將用，肉汁中蔥、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛，並鹽、醋與之，別作臛。臨用，寫臛中和奠。有沈「五二」，將用乃下，肉候汁中小久則變，大可增之。

治羹臛傷鹹法：取車轍中乾土末，綿（五十）篩，以兩重帛作袋子盛之，繩繫令堅堅「五三」，沈著鐺中。須臾則淡，便引出。

（一）自本篇以下至卷九《餳餔》篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食經》文，《食次》文也不少，文字簡闕，句法迥異，名物、用語有突出的差異，尤其有一些特殊的「禮制」，都表現出它們的特徵。例如「琢」、「鍛」、「屈」、「准」、「沙」、「●」、「諧」、「熬」乃至「苦酒」、「女麴」等等，特別是「奠」的種種限制，都是《食經》、《食次》的特有用語和成規。此外「又云」、「一本」，在各篇中錯見雜出，其非《要術》本文，更為明顯。即以本篇論，只有篇中部的「食膾魚蓴羹」條是《要術》本文，篇末的「治羹臛傷鹹法」，可能也是，其餘都是《食經》文。該書等所有同字異寫的字和俗訛字等，均仍其舊。

（二）《太平御覽》卷八六一「臛」引《食經》：「有芋子酢臛法。」但只有名稱，沒有作法。

（三）「口調其味，生薑十兩」，調味後生薑後下，當然可以，但「十兩」，似太多，疑有誤。

（四）「得臛一斗」，本條所下材料很多，不可能只得一斗臛，應有誤字。又所下水液只有「豉汁五合」，而「八升酒」也不夠煮許多鴨，又沒有放鹽。下文「作羊蹄臛法」等條，有類似情況。這些都是《食經》文簡闕不明確或有錯漏的地方。

（五）「粳米半合」，「半合」只合到現在的１％升，即約十毫升，似太少，未知是否有誤。

（六）「斛」，院刻、明抄、湖湘本同，金抄作「解」，均不可解。這條也沒有提到用水量，舊法還用六斤飴糖，也許水包括在豉汁中。另據《太平御覽》卷八六一「羹」引《食經》有「豬蹄酸羹法」，無「一斛」二字，存疑。

（七）「酸」，各本同，但內容並沒有用酸料，卻用飴糖六斤，疑脫「苦酒」或酸菜之類的配料，或者「酸」字有誤。

（八）院刻、金抄作「著」，明抄、湖湘本作「煮」。此處「著」上應重複「合」字，作「合著火上」，即將蔥頭與米一起合和在胡麻汁中，放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食經》「蒸肫法」有「合著甄中」，用例相同。

（九）「糝羹法」，據下文「臠亦如此」，是一種羹法的名稱，但《要術》中並無此法。據《太平御覽》卷八六一「羹」引《食經》有「豬蹄酸羹法、胡羹法、雞羹法、筍笴鴨羹法」，則不但說明本篇中和這些名稱相同的羹法是引自《食經》，同時也可能《食經》中另有「糝羹法」，《要術》未引。

（十）「熟」，明抄誤作「熱」，院刻、金抄、湖湘本不誤。

（十一）本條二「肺」字，院刻、明抄均作「胏」，俗訛字，金抄訛作「●」、「胏」，湖湘本均作「肺」，是正字。

（十二）「切」，金抄、明抄、湖湘本作「反」，院刻作「切」。下文「筍●」、「臉●」、「燖」、「槧」六字的音切，明抄、湖湘本均作「反」，院刻、金抄均作「切」。茲均從院刻。

（十三）「雌解」二字，暫從金抄，但也只有「解」字對；院刻、明抄作「雌斛」，湖湘本作「●斛」，二字都錯。按「雌」，乖謬已甚，「●」更不成字，此字應是「●」字之誤。「●」，音勘，同「●」。《說文》：「●，羊凝血也。」《釋名‧釋飲食》：「血●（按應是「●」字之誤，《太平御覽》卷八五九引《釋名》即作「●」），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」：「廣之人食品中有……●。」崔龜圖注（原題崔龜圖注，但實際已和段公路自注有混淆。崔亦唐時人）：「今廣人生以五味酢食之。按《證俗音》云：「南人謂凝牛羊鹿血為●，以虀噉之消酒也。」」本條以凝固羊血加豉、苦酒等的作法，正與《說文》、《釋名》、《北戶錄》所說相同。字的從血從●，也和這裏的以血為餡相合。《神農本草經》「藕實」陶弘景注：「宋帝時太官作血●。」正是南朝食品。至於「斛」，又是「解」字形近而訛，金抄作「解」，是。「解」是析解，古時對牲體有各種解法，這裏只是作一般的解割講。因此所謂「羊盤腸●解」，實際就是羊腸灌血並切成短段的一種食饌。

（十四）「胳肪」，「胳」是「腋下」，即肋骨兩側，但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄應《一切經音義》卷三「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●。」在腰部的，在豬就是「板油」，在羊也叫「腰油」。「●」即「●」字，卷九《炙法》篇賈氏本文「肝炙」條有「羊絡肚●脂」，即《通俗文》所謂「在胃曰●」，描狀正確，即指「花油」，也叫「網油」。這裏「胳肪」顯係「絡肪」之誤。但這是《食經》文，卷九《炙法》篇引《食經》（？）「啗炙」條還有所謂「羊豬胳肚●」，仍然以「胳」為「絡」。《食經》、《食次》這類書，頗有借用訛字的特色，這種地方恐未必是後人抄錯，故均仍其舊不改。

（十五）「生薑一斤」，本條所有配料均以升合計，同時似乎也多了些，未知是否「一升」之誤。

（十六）「」是小豬，本作「豚」，或作「●」，均同字異寫。在《要術》這三種寫法都有，但作「」極少。這裏院刻、湖湘本作「」，明抄作「●」，金抄誤作「●」。這是《食經》文，茲仍院刻之舊。

（十七）「魚蓴羹」這條是另一項目，敘述周詳，反復交代，和別處一樣，表現出賈氏本文的特色。《食經》中也有魚蓴羹的饌治法，所以引在這一條的後面。

（十八）「也」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

（十九）「芮」，音銳，字書解釋為「小貌」，在這裏雖可解釋為菜秧或小菘菜（如卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「湯菹法」有「少菘」），但這個名稱很特別，可能仍是錯字。日譯本作「小菘」解釋。

（二十）院刻、金抄作「薺葉」，明抄、湖湘本作「薺菜」。陸游《食薺詩》：「挑根擇葉無虛日」，作「葉」自可，故從院刻。

（二一）「俊」，院刻、金抄作「」，俗字；明抄作「」，誤；湖湘本作「雋」，字同。本書統一作「俊」。「美」，院刻、金抄、明抄、湖湘本、漸西本誤作「羹」，《津逮》本、《學津》本作「美」，茲改正。

（二二）明抄、湖湘本作「中破破」，多一「破」字，據院刻、金抄刪去。

（二三）「橫盡也」，指橫批魚片，但連著「魚半體」，不好解釋，疑「也」是衍文，或者應在句末作「橫盡魚半體也」，差可解釋。「半體」指中破後的半片魚身，「橫盡」就是就半片魚身橫批出頭。

（二四）自此以下至「爛熟」條，都是《食經》文。供奠上有一定的裝法，為《食經》、《食次》的特色。這些大概都是宴饗上的食饌，所謂「經」、「次」，應與此有關。

（二五）院刻、金抄、明抄作「劈」，湖湘本作「擘」，實際應是「擘」字，茲從湖湘本。

（二六）「先下，與魚、菌……」，「與魚」二字應倒錯。因為「先下」，承上文後下魚而言，這裏又法的不同，是先下魚，後下蕈等，應作「先下魚，與菌……」。

（二七）「」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作「菜」。按「」，同「莫」。《詩經。魏風‧汾沮洳》：「言采其莫。」據孔穎達疏引陸璣《疏》，「莫」是蓼科的酸模（參看卷十「藄〔九一〕」注釋「二」）。但在這個魚蕈羹中，忽然採用這種野菜作和頭，很覺突兀，仍疑是「米」字之訛。

（二八）「尹」，明抄、湖湘本誤作「丑」，據院刻、金抄改正。

（二九）「鱧」，明抄、湖湘本作「鯉」，誤，據院刻、金抄改正。

（三十）「破」，雖亦可通，仍應是「研」字之訛。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」稱：「南朝食品中，有……臉●（原誤作「臨臉」，陸心源據宋本校勘的《北戶錄》本，據《要術》改正）」。崔龜圖注：「臉●法：用豬腸，經沸湯出，三寸斷之，決破，細切，熬之。與水，沸，下豉汁、研米，蔥、薑、椒、胡芹、蒜。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之——早與血則變也。」崔注即根據《要術》，可據以參校《要術》文。「破」，正作「研」。

（三一）所有「鍛」字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「鍜」，誤。按「鍜」，只有「錏鍜」一個解釋，是指「頸鎧」，在這裏毫不相干。「鍛」是錘鍊，引申為細斫，茲一律改正（漸西本已改作「鍛」）。

（三二）「下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之」，「血，將」，原倒作「將血」，無法解釋。按這裏是說血要在將盛供時才下鍋，下早了，會變老，所以說：「早與血則變」，必須是「血，將」，茲據《北戶錄》崔龜圖注改正（引文見校記（三十））。關於「下鹽、醋。蒜子細切血」，不讀成：「下鹽、醋、蒜子。細切血」，或讀成：「下鹽、醋、蒜子細切。血，……」，是因為上面已經用了小蒜，《食經》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下鹽、醋的例子，沒有重複下小蒜的，而且小蒜已經「並細切鍛」，不可能又來「細切」；如果「蒜子」指大蒜，則全書中全是用「小蒜」，沒有重複用大蒜。「蒜子細切血」，意即切血如蒜子大，猶下文「捐腎」條的「葉切長四寸」，或卷九《作●奧糟苞》篇引《食次》的「柳葉細切」。

（三三）「大可增米奠」，很難理解；《北戶錄》崔龜圖注「大」作「也」，屬上句（引文見校記（三一）），倒可以解釋。不過考慮到下文「爛熟」條還有「大可增之」，卷九《炙法》篇「餅炙」條又有「用則班，可增」，這些都是《食經》、《食次》文，應一併解決。劉壽曾懷疑「餅炙」條的「可增」是「可憎」之誤。這樣該條可以解釋，本條也可講得通，即應讀成：「早與血則變，大可憎」，下文「米奠」是「半奠」之誤。「爛熟」條改成「大可憎之」，仍無法解釋，則「之」應是衍文，或是「也」字之誤。這樣改了，雖可解釋，但也只是推測而已。總之，《食經》、《食次》文有很多是當時在祭饗上的無聊「禮制」，而且文字又極簡澀，還可能有錯脫，我們不去追究，姑仍其舊存疑。

（三四）「已下」，原作「巳上」，誤，據上文「鱧魚臛」條「一尺已下不合用」改正。

（三五）鱧魚有黏液，上文「鱧魚臛」是「湯鱗治」，下文「●臛」，也用「湯燖」。這裏「淨鱗治」當然可以解釋，但可能仍應作「湯鱗治」。現在群眾「褪」多黏液的魚類也常用熱湯。

（三六）「藿葉」，《食經》又寫作「霍葉」、「臛葉」，參看注釋「四０」。

（三七）「三寸」，疑係「半寸」之誤（「半」字爛了一直，就容易錯成「三」）。

（三八）「水中」下院刻、金抄、明抄又有一「水」字，據「鱧魚臛」條例及從湖湘本刪去。

（三九）「屑末」，原作「屑米」，與「白米糝」重複，「米」應是「末」字之誤，茲改正。

（四十）「分」，疑「半」之誤。日譯本改為「半」字。

（四一）「研汁」，應是「研米汁」，脫「米」字。

（四二）「研為候」，不可解，黃麓森以為是「斫為條」之誤，據下文「長二寸，廣一寸，厚四分許」，很合理。

（四三）「日」，金抄、湖湘本誤作「月」，院刻、明抄不誤。

（四四）「漉出，淅箕中，杓迮去令盡」，「箕」，原作「其」，誤。按卷九《作菹藏生菜法》篇「木耳菹」條，木耳經過煮五沸後，漉出再在冷水和酸漿水中洗過幾道纔用。這裏漉出後再加淘淅，應該就在淅箕中淘洗，並用杓底壓去腥水。卷九各篇引《食次》文「淅箕」屢見。「杓」指舀水的瓢杓。「淅箕」即淘米箕，俗亦稱「筲箕」。「其」應是「箕」字之誤，茲改正。「迮去」下應有「水」字，但這是《食經》文，它就是這樣含糊的。

（四五）「爛」，院刻、金抄訛作「●」，明抄、湖湘本不誤。「如」作如像、如同解釋。

（四六）「米奠」，疑「半奠」之誤。

（四七）「損」，其義未詳。日譯本據豬飼校記改為「胘」（音賢）字，則是牛百葉，雖可解釋，但未說明根據。

（四八）「豉中」，疑係「豉汁」之誤。

（四九）明抄、湖湘本作「止」；院刻、金抄作「上」，連下句讀。茲從明抄。

（五十）「綿」，疑應作「絹」。

「一」《說文》：「羹，五味盉羹也。」「盉」即「和」字。「，肉羹也。」「」即「臛」字。王逸注《楚辭招魂》：「有菜曰羹，無菜曰臛。」大體上可以這樣說。孔安國注《尚書說命》的「若作和羹，爾惟鹽梅」說：「羹須鹽醋以和之。」以雜和為羹，與許、王二說相通，並且是帶酸味的。另一種解釋，《釋名‧釋飲食》：「羹（按原作「嘆」，此據《太平御覽》卷八六一引改），汪也，汁汪郎也。」「●（按同「臛」），蒿也，香氣蒿蒿也。」則羹是多湯的，臛是濃重少汁的。《廣雅‧釋器》：「●謂之●。」「●」即「羹」字。「●」即「湆」字，音泣，也寫作「湆」，從泣從肉，正是《釋名》所說的「汁汪郎」，現在浙東還叫多湯的肉羹為「湆」。綜上所說，羹是有菜的，多汁的，帶酸的；反之為臛。本篇所稱的羹臛，雖未必完全如此，大體上也還是羹是比較多菜的，多汁的；臛可以是帶汁帶酸的，也可以是乾炒的。《重修政和證類本草》卷十九「丹雄雞」引《食醫心鏡》：「雞腸一具，治如常，炒作臛。」本篇的臛，有煮的，炒的，酸的，甜的，塊肉的，細切或琢碎的，都以禽畜的肉為主要材料。

「二」「株」，《藝文類聚》卷九一「雞」引《莊子》逸篇：「羊溝之雞，三歲為株。」司馬彪注：「羊溝，鬥雞處。株，魁帥也。」是「株」有「魁」義，又直根為「株」，這裏當是指芋魁，即芋頭，恐未必是二十叢芋。

「三」木蘭，木蘭科，落葉喬木，古時用其樹皮作香味料，如用桂皮。《名醫別錄》：「木蘭，……皮似桂而香。」陶弘景注：「零陵諸處皆有。狀如楠樹，皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚狀如厚朴，而氣味為勝。今東人皆以山桂皮當之，亦相類。」

「四」「且」，姑且，暫且，意即暫且先作處理。「煮」，在這裏也只能是「●」一下，目的在去甲臟。

「五」「具」，就是「副」，大概以四蹄為一副。

「六」卷三有《種胡荽》篇。胡荽的子實是辛香可作香味料的。這裏「胡荽一兩」，即用子實。

「七」「鹽蟻」，未詳，也許是一種細鹽。《今釋》疑「鹽豉」或「鹽●」之誤。日譯本逕改為「鹽豉」。

「八」「琢」和「切」不同，「切」是用手按著順次地切，「琢」是不拘怎樣亂刀地斬。斬得很碎，就是下文常見的「細琢」。字亦寫作「斮」。

「九」「」，讀如過音，《廣韻》上聲「三十三哿」：「筍●，出南中。」據下文洗淨鹽後還要經過煮洗手續，是相當鹹的筍乾。

「一０」「」，音損，《廣韻》上聲「二十一混」：「，切熟肉更煮也。」《釋名‧釋飲食》：「肺，，饡也，以米糝之如膏饡也。」據本條所述，則是羊肺煮熟細切，下羊肉臛中加米糝再煮，兼有《釋名》、《廣韻》所說的二種作法。

「一一」就烹飪各篇仔細比對，所稱「細切」，一般是指切成細絲。

「一二」「去中脈麻跡」，未詳。《玉篇》「脈，……血理也。」也許是指去掉血液凝固後結在表層的血纖維。

「一三」「屈」是物件個數的名稱，猶言「一捲」、「一筒」。唐段公路《北戶錄》卷二記載有廣州的一種「規白可愛，薄而復明」的「米」說：「按梁劉孝威謝官賜交州米四百屈。詳其言屈，豈今之數乎。」所謂「四百屈」，其實就是「四百捲」。這裏「屈長五寸」，就是截成五寸長的一屈，也就是一筒。劉孝威和《食經》的「屈」，都是南方的方言，我們懷疑《食經》出於南人的手筆，這也是一個佐證。但上文的「屈申」，如字，指腸的一屈一申以灌餡子。「和」，指灌腸的「和頭」，即和合成的血餡子。

「一四」「●」，本作「膍」，反芻類的重瓣胃，即俗所謂「百葉」。

「一五」「一虎口」，拇指和食指間的一圍。

「一六」「向」是「趨向於」；「向熟」，即將熟，亦即上文的「半熟」。

「一七」「治羊，合皮如豬法」，指宰治羊隻，要連皮不剝，同燖豬法一樣。這一句是治羊法的總交代，不僅關於本條。

「一八」「純」，單純，整個。

「一九」「芼」，音帽，是雜在羹裡面的菜，因亦稱在羹裡面加菜為「芼」。南宋范成大《吳郡志》卷二九「菰葉羹」：「今人作鱸魚羹，乃芼以蓴，尤有風味。」

「二０」蓴在春夏間，其嫩莖、葉尚未開展時採摘者，品質最好，稱為「稚蓴」。其後葉稍舒長，品質次之，今亦名「絲蓴」。至秋季植株衰老，葉小而味苦，不堪蔬食，僅可作為飼料，則稱「豬蓴」。

「二一」「蝸蟲」，據下文當是寄生於蓴的一種小蟲。唐韓鄂《四時纂要‧七月》篇採《要術》則作「蠋蟲」。

「二二」卷六《養魚》篇「種蓴法」提到在陂湖中種蓴。

「二三」「●」，本作「煠」，也寫作「渫」、「●」，均與「●」同，是在湯中暫沸即出，去其苦澀，詳見《八和兗》篇注釋「四」。

「二四」「英」，指嫩葉。

「二五」「接去上沫，然後下之」，所指應是冷水先下魚，待水沸後撇去上層浮沫，然後下菜。

「二六」「抳」，音尼，《集韻》「六脂」：「研也。」

「二七」「過」，指過掉渣滓，也就是澄取清汁。因研攪過的豉汁，過滓不清，所以使羹渾濁。

「二八」「●」，音干，《玉篇》：「鹹也。」但《要術》是淡豆豉，而且特別用這個字，應與鹹有別，應是指苦澀味。

「二九」「白魚」，也叫●魚、鱎魚。《本草綱目》卷四四：「●，形窄，腹扁，鱗細，頭尾俱向上。」王念孫《廣雅疏證》：「今白魚生江湖中，鱗細而白，首尾俱昂，大者長六七尺。」

「三０」「沙」，下文屢見，是《食經》的特用詞，不一定是錯字。按「煠」、「●」等字，也有用「汋」字和借用「淖」、「焯」等字的，郭璞《詩義疏》等常用「汋」字，如卷六《養魚》篇「蓴」下引《詩義疏》：「又可汋，滑美」，即上文「凡絲蓴，……熱湯暫●之」的「●」字。這裏引《食經》對蓴的處理法相同，「沙」就是「煠」的借音字。《食經》兼有南北口味和南北方產物，而南方的味道特別濃重；上菜有嚴謹的「成規」；蒸全熊、全牲，派頭大；文字簡闕（不是簡潔），頗有「想當然」的地方，用詞不嚴謹，並多借用俗訛字等等，有很多特色。《食次》也和《食經》相像，而南方的味道更濃厚些。《北戶錄》卷二「食目」中，記載有許多「南朝食品」和「《經》云」的食品，有不少和《食經》、《食次》相同，而且也有「奠」法，都可以作為《食經》、《食次》是出於南人手筆的參證。

「三一」「准」，照字面解釋，即是「準」字，「准廣二寸」，意即「以廣二寸為準」，例如下面《●腤煎消法》篇引《食經》有「成治准此」。但細檢《食經》、《食次》用這字時，只表明了長和廣，沒有說厚度，和一般的「準」，似有不同。按「准」有平衡義，懷疑這和「屈」同樣是一種塊形上的特用名詞。「屈」是圓捲形的一筒，「准」是平而廣的片塊，大概和「軒」、「藿」略相當。

「三二」「渾」，全物的，整個的。《要術》中多用這字，如「渾下」、「渾用」、「渾奠」、「渾豉」等，都是全物不分割、不研碎的意思。

「三三」「漬鹽」，浸漬後澄去渣滓的濃鹽汁，避免攪拌使羹渾濁。

「三四」古時乾炒叫「熬」。下文「臉●」條：「熬，與水」，熬過以後才加水，也是炒。另外，油煎也叫「熬」，如下面《●腤煎消法》篇引《食經》「膏油熬之」。

「三五」「醋菹」，即酸泡菜。

「三六」「奠」的原義是「置著」的意思，《儀禮》、《禮記》中凡置著都叫「奠」。鄭玄注《禮記‧玉藻》「奠繭」：「奠，猶獻也。」孔穎達疏：「凡獻物必先奠於地，故云「奠，猶獻也」。」說明「奠」也是「置」。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放進碗裏面也是置，現在浙東方言尚有稱裝盛為「置」，如盛飯、盛菜等，概稱「置飯」、「置菜」。這個還保存著古義的方言，在浙東用「奠」的本義字「置」，在《食經》、《食次》即用「奠」的本字。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」：「又按南朝食品中有奧肉法，奧即褒類也。又有●腤煎消法，陷炙，糟肉，範炙，純蒸魚，白瀹肫法，……蜜純煎魚，臉●，下淡。奠有蟬臛，……。《經》云：跳丸炙，……。」列有多種羹、餚、餅、炙的「食目」，多與本卷和卷九各篇引《食經》、《食次》所稱相同。所謂「南朝食品」，所謂「《經》」，當出《食經》一類的書。可注意的，其下文並稱：「又果奠合子有寒具……。」卷三「紅梅」崔龜圖注：「按梁朝上饌糝奠合子內有枸櫞」。「饌」是菜餚，「糝」是蜜餞（這裏不是米糝，參看卷十「枸櫞〔三五〕」注釋「二」），「寒具」是油炸子，這些菜果都裝在「奠合子」內供上席，證明「奠」是裝盛食物的容器，因亦稱其裝盛法為「奠」。《多能鄙事》則逕稱為「供」，如卷二「入楪供」、「入芥末供之」等。「奠」字下文用得很多，有多種的奠法，無非是各種不同的盛供方法而已。《太平御覽》卷八五九及卷八五六引盧諶《祭法》有「四時祠，皆用肺●」，「春夏秋祠，皆用●血」，「秋祠有菹消」。「肺●」即「肺」，「●血」即「●血」，「菹消」即《菹綠》篇的「菹肖」。古時的宴饗和祭祀分不開，《食經》、《食次》的「奠」，原由祭奠上演變而來，從盧諶的記載，也可能這些食饌是先祭奠而後供膳。

「三七」「不醋」，不夠酸。

「三八」「菰菌」，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名醫別錄》草部下品有「菰根」，《圖經本草》：「即江南人呼為茭草者。……又謂之茭白。其歲久者，中心生白薹，如小兒臂，謂之「菰手」，今人作「菰首」，非是。《爾雅》所謂「蘧蔬」，注云：「似土菌，生菰草中」，正謂此也。故南方人至今謂「菌」為「菰」，亦緣此義也。」「菌」指蕈，由於蕈柄肥白，頗像茭白，故亦稱蕈為「菰」，即今「菇」字。《食經》是南方作品，其所謂「菰」，正是指蕈，所稱「菰菌」，即指「菇菌」，不是茭白。王禎《農書》卷八「菌子」項下有「赤菰」，也將「菇」字寫作「菰」。現在「香菇」、「蘑菇」，也可以寫作「香菰」、「蘑菰」。卷九《素食》篇「缹菌法」：「取即湯煠去腥氣，擘破」，和本條「菌，湯沙中出，擘」的處理法完全相同。可是茭白不需要煠，也不用手擘。又本條內容有「菌」無「菰」，都說明所指是蕈，不是茭白。又下文「槧淡」條有「用菰菌」重說就是「用地菌」，尤為明證。作茭白解釋是錯的。

「三九」「●」，《集韻》：「與●同」，則即謂「筍●」，即上文的「筍●」，不過在製法上有鹹淡程度的不同。

「四０」「臛葉」，鄭玄注《禮記》作「藿葉」，卷九《作●奧糟苞》篇引《食次》「苞●法」亦作「藿菜」。「臛」或「霍」，也是《食經》的借用字。《禮記‧內則》：「麋、鹿、田豕、，皆有軒。」鄭玄注：「軒，讀為憲；憲謂藿葉切也。」又：「肉腥，細者為膾，大者為軒。」鄭注：「膾者必先軒之，所謂「聶而切之」也。」則所謂「軒」、「●」、「聶」，都和「藿菜切」相當，即切成闊大而較薄的片，以別於細切的膾。《食經》、《食次》的特用語「准」，大概也是和「軒」、「藿」同類相似的一種切法。

「四一」「研米汁」是經過粉碎的米的汁，當然沒有問題，但粉碎到什麼程度，無從確知。卷九《素食》篇引《食次》有「研米糝，粒大如粟米」，大概「研米汁」也可能粉碎到碎米的程度。

「四二」「臉●」，《玉篇》：「羹也。」二字分別解釋時，字書多解釋為臛。只有唐玄應《一切經音義》卷十五《僧祇經》「令臉」下解釋「臉」為「生血也」，和本條用血相合。大概這裏「臉」指紅色的血，「●」指纖長的腸，故二物並用，合名「臉●」。

「四三」「胡芹」，宋鄭樵《通志》卷七五「蔬類」：「馬芹，《爾雅》曰：「茭，牛蘄」，俗謂胡芹。其根葉不可食，惟子香美，可調飲食。」是「胡芹」即「馬芹」。根葉不可食的說法，與唐孟詵《食療本草》所說的「不堪食」相同。郭璞注《爾雅》及其他本草書多說葉可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「胡芹」與「胡芹子」並舉，則所稱「胡芹」似亦用葉。但《多能鄙事》醃鮓烹各條用馬芹講錢兩，則用子實不用葉。

「四四」「鍛」是錘鍛，由這一意義引申，當是指不斷地細斫，和「細琢」大略相當。這也是《食經》、《食次》特用語，《蒸缹法》篇引《食次》有「切鍛為屑」，可作說明。

「四五」「●」，音蔗，也是臠割的意思。

「四六」「●」，據《玉篇》是「鮀」的異寫字。《說文》：「鮀，也。」魚多黏液，用熱湯燖治，現在也還有這樣處理的。《要術》稱「」，這裏稱「●」，也是《食經》的名物稱謂和《要術》不同的地方。

「四七」「槧」，音漸，歷來的解釋都是「牘板」，但本條說明是木耳，也是《食經》的特用字。「淡」，無意義，《廣雅‧釋器》：「●，……肉也。」《玉篇》：「●，肴也。」「淡」應是「●」的同音借用字。

「四八」「葉切」，指將牛羊百葉切成薤葉那樣闊的細條，不是切薤葉。下文「薑、」，才真正用薤。

「四九」「漉取汁」，取出液汁叫「漉」，也是《食經》用詞的特色，致使涵義不明確：究竟是取去肉汁不要？還是挹取肉汁澆在肉裡面？

「五０」「八」，指八片腰子裝在一盤中。卷九《炙法》篇「炙蚶」條有大件用六，小件用八。「別奠隨之」，是另外裝一小碟的調味薑薤跟上去。

「五一」「諧」是諧合、恰好的意思，指爛到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有「諧可走蝦」，也是恰好容得下蝦子在上面游走的意思。《食經》、《食次》用語往往相同，而與《要術》迥異。

「五二」「沈」，未詳。據《集韻》同「瀋」，可以解釋為酸漿汁。下文「大可增之」，改為「大可憎也」，差可解釋（參看校記（三三）），但仍和早下「瀋」要引起變化聯繫不上。存疑。

「五三」「堅堅」，猶言堅實。

蒸缹「一」方九切（一）法第七十七《食經》曰：「蒸熊法：取三升肉，熊一頭「二」，淨治，煮令不能半熟（二），以豉清漬之一宿。生秫米二升，勿近水，淨拭，以豉汁濃者二升漬米，令色黃赤，炊作飯。以蔥白長三寸一升，細切薑、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。」

「蒸羊、肫（三）、鵝、鴨，悉如此。」

一本（四）：「用豬膏三升，豉汁一升，合灑之「三」。用橘皮一升。」

蒸肫法（五）：好肥肫一頭，淨洗垢，煮令半熟，以豉汁漬之。生秫米一升，勿令近水，濃豉汁漬米，令黃色，炊作饙，復以豉汁灑之「四」。細切薑、橘皮各一升，蔥白三寸四升，橘葉一升，合著甑中，密覆，蒸兩三炊久。復以豬膏三升，合豉汁一升灑，便熟也。

蒸熊、羊如肫法，鵝亦如此。

蒸雞法：肥雞一頭，淨治；豬肉一斤，香豉一升，鹽五合（六），蔥白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽。安甑中，蒸令極熟。

缹豬肉法（七）：淨燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令淨。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，別著瓮中；稍稍添水，數數接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，「五」易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白「六」皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復腥氣，漉出，板切（八）「七」，於銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、薑、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不●「八」烏縣切，乃勝燠「九」肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於銅器中布肉時下之。其盆（九）中脂，練白如珂雪，可以供餘用者焉。

缹豚法：肥豚一頭十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一裝「一０」；薑一升，橘皮二葉，蔥白三升，豉汁涑「一一」饙，作糝，令用醬清調味。蒸之，炊一石米頃，下之也。

缹鵝法：肥鵝，治，解，臠切之，長二寸。率十五斤肉，秫米四升為糝（十）——先裝如缹豚（十一）法，訖，和以豉（十二）汁、橘皮、蔥白、醬清、生薑。蒸之，如炊一石米頃，下之。

胡炮「一二」普教切肉法：肥白羊肉——生始周年者，殺，則生縷切如細葉（十三），脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、薑、椒、蓽撥、胡椒「一三」，令調適。淨洗羊肚，之。以切肉脂內（十四）於肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑「一四」，火燒使赤，卻灰火。內肚著坑中，還以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。

蒸羊法：縷切羊肉一斤，豉汁和之，蔥白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。

蒸豬頭法：取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉（十五），蒸，皆口調和。熟，以乾薑、椒著上食之。

作懸熟法（十六）：豬肉十斤（十七），去皮，切臠。蔥白一升，生薑五合，橘皮二葉，秫米（十八）三升，豉汁五合，調味。若蒸（十九）七斗米頃下。

《食次》曰：「熊蒸：大，剝，大爛（二十）。小者去頭腳。開腹（二一），渾覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸許。——豉汁煮秫米；白寸斷，橘皮、胡芹、小蒜並細切，鹽，和糝。更蒸：肉一重，間米（二二），盡令爛熟。方六寸，厚一寸。奠，合糝。」

又云：「秫米、鹽、豉、蔥、、薑，切鍛為屑，內熊腹中，蒸。熟，擘奠，糝在下，肉在上。」

又云：「四破，蒸令小熟。糝用饙，蔥、鹽、豉和之。宜肉下，「一五」更蒸。蒸熟，擘（二三），糝在下；乾薑、椒、橘皮、糝，在上「一六」。」

「豚蒸，如蒸熊。」

「鵝蒸，去頭，如豚。」

「裹蒸生魚：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊（二四）。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽，細切，熬糝。膏油塗箬，十字裹之（二五），糝在上，復以糝屈牖篸祖咸反之（二六）。——又云：鹽和糝，上下與。細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，開箬，●「一七」邊奠上。」

「毛「一八」蒸魚菜：白魚、●音賓魚「一九」最上。淨治，不去鱗。一尺已還，渾。鹽、豉、胡芹、小蒜，細切，著魚中，與菜，並蒸。」

又：「魚方寸准——亦云「五六寸」——下鹽、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。」又云：「竹籃盛魚，菜上，蒸（二七）。」又云：「竹蒸（二八）並奠。」

「蒸藕法：水和稻穰、糠（二九），揩令淨，斫去節，與蜜灌孔裏（三十），使滿，溲蘇「二０」麵，封下頭，蒸。熟，除麵，寫去蜜，削去皮，以刀截，奠之。」又云：「夏生冬熟。雙奠亦得。」

（一）明抄作「反」，從院刻、金抄作「切」。

（二）「半熟」，明抄誤作「羊熟」，據院刻、金抄、湖湘本改正。「不能半熟」，猶言不到半熟。湖湘本「不」下空一格，「能」作「熊」。

（三）「肫」，這裏實際是「豚」字，即仔豬。按「豚」，也寫作「」、「●」，但「肫」是鳥胃，即雞肫字，不能用作「豚」字。但這是《食經》文，原多俗訛借用字，故仍其舊。

（四）「一本」是《食經》的不同本子，說明當時以《食經》為名的書不止一種，或者同一書經過後人的傳抄損益已有差異。此種情況，別處還有。

（五）「蒸肫法」及下條「蒸雞法」，仍是《食經》文。「豚」仍作「肫」，均仍其舊。

（六）「鹽五合」，太多，而且和下文「著鹽」重複，也許應作「米五合」。

（七）本條是缹法，係《要術》本文，從用語和敘述法上，一看即明。

（八）「切」，明抄、湖湘本誤作「初」，據院刻、金抄改正。

（九）上文作「瓮」，此處作「盆」，當有一誤。

（十）「糝」，明抄誤作「穇」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（十一）院刻、金抄作「」，明抄、湖湘本訛作「肫」。上條標目作「豚」，茲改使一致。

（十二）「豉」，明抄誤作「治」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（十三）「葉」，明抄、湖湘本訛作「菜」，據院刻、金抄改正。

（十四）「內」，明抄誤作「肉」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（十五）「鹽、肉」，各本同，應是「鹽、豉」之誤。

（十六）《北堂書鈔》卷一四五引《食經》有「作懸肉」說：「以豬肉和米三升，豉五升，調味而蒸之。七升米下之。」末句有脫誤。其名稱和作法與本條有不同。

（十七）「十斤」，明抄誤作「十片」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（十八）「米」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

（十九）「若蒸」，從院刻、金抄；明抄、湖湘本倒作「蒸若」，均通。

（二十）「爛」，疑應作「爓」。

（二一）「腹」，明抄誤作「復」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（二二）「米」，原作「未」，應是「米」字之誤，茲改正。

（二三）「擘」，指擘奠，應脫「奠」字。

（二四）「熊」，院刻、金抄脫，明抄、湖湘本不脫。

（二五）「裹之」，指裹魚，明抄、湖湘本誤作「裏之」，據院刻、金抄改正。

（二六）「復以糝屈牖篸之」，「牖」，明抄、湖湘本誤作「」，金抄不清楚，據院刻改，但這句仍不好講。按「篸」，《集韻》同「簪」、「鍼」，《篇海》：「以針篸物也。」這裏是指一種細竹籤，用以串連竹箬，則「糝」應是「篸」字之誤。下一「篸」字是動詞，作串連講。「牖」，指竹箬空隙，用竹籤來別牢。

（二七）「竹籃盛魚，菜上，蒸」，意謂竹籃放在甑裏面蒸，菜在魚上面。「蒸」，原在上文「奠，亦菜上」的下面作「奠，亦菜上蒸」，不可解，故為移正。

（二八）「竹蒸」，應是「竹籃」之誤。

（二九）「糠」，明抄、湖湘本誤作「糟」，據院刻、金抄改正。

（三十）「裏」，金抄、明抄誤作「裹」，據院刻、湖湘本改正。

「一」「缹」音缶，《通俗文》：「燥煮曰缹。」玄應《一切經音義》卷十七《出曜論》「缹煮」下解釋：「字書：少汁煮曰缹。」由這一意義引申，蒸、●、腤也得叫「缹」。又《集韻》解釋同「炰」，則是炮炙，本篇有「胡炮肉法」。

「二」「熊一頭」，未詳。這裏用量都很少，當然不是一大熊，下文引《食次》的「熊蒸」，才是蒸大熊，和這裏有明顯的不同。日譯本讀為「取三升肉熊一頭」，意即三升肉的仔熊一頭，合到今量，同剛生下的豬苗差不多，恐有可能。茲存疑。

「三」「合灑之」，在汽蒸的過程中灑在熊肉中。

「四」「復以豉汁灑之」，「饙」是一蒸飯，尚未熟透，再灑豉汁，除調味外，同於加水復蒸。

「五」「四方寸臠」，四寸見方的臠。

「六」「青、白」，指酒。「白」，如白醪酒之類；「青」，指清酒。

「七」「板切」，指切成片。

「八」「●」，《玉篇》：「厭也。」

「九」「燠肉」，即「奧肉」（見卷九《作●奧糟苞》篇），一種油煮油漬極油膩的肉。

「一０」《作醬等法》篇：「氣餾半日許，復貯出更裝之」，是第二次再蒸。蒸物要裝在甑中，因亦稱一蒸為「一裝」。字亦寫作「●」，《玉篇》：「米入甑也。」後來纔寫作「焋」，集韻：「實米於甑也。」

「一一」「涑」，同「漱」，這裏引申為加液汁溲和，即將薑、橘等雜和在饙飯中，再加豉汁一起溲和，然後又和入醬清汁調味。

「一二」「炮」，同「炰」，是裹著燒炙。《脯腊》篇的鱧魚脯是「草裹泥封，煻灰中爊之」，是最早的一種炮法。這裏裹在羊肚中燒烤，也是一種「裹燒」。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「褒牛頭」說：「南人取嫩牛頭，火上燂過，復以湯去毛根，再三洗了。加酒、豉、蔥、薑煮之。候熟，切如手掌片大，調以蘇膏、椒、橘之類，都內於瓶甕中，以泥泥過。煻火重燒。其名曰「褒」。」其炮法亦同類相似。

「一三」蓽撥、胡椒，見卷七《笨麴並酒》篇注釋「五二」「六六」。

「一四」「浪中坑」，見本卷《作醬等法》篇注釋「二一」。

「一五」「宜肉下」，肉在下，糝在上。

「一六」「……糝，在上」，在下面已經用糝的熊肉上面，再加乾薑、糝等盛供上席。

「一七」「●」，《字彙補》：「音貯，裝衣也。」實際就是「褚」字，《玉篇》：「裝衣也。」指在衣裏面翻裝綿絮。這裏也就是裝進、褶進的意思，指將打開後的箬葉褶疊進去，不要擋在外面。

「一八」「毛」，指「不去鱗」，恐未必是「芼」字之誤（日譯本從豬飼校改作「芼」字）。

「一九」「●」，音邊，《集韻》：「，或作●」，即魚。

「二０」「蘇」，可能指用蘇油溲麵。

●、腤、煎、消「一」法第七十八●魚鮓法：先下水、鹽、渾豉、擘蔥，次下豬、羊、牛三種肉，腤兩沸，下鮓。打破雞子四枚，瀉中，如瀹雞子法「二」。雞子浮，便熟，食之。

《食經》●鮓法：「破生雞子，豉汁，鮓，俱煮沸，即奠。」又云：「渾用豉。奠訖，以雞子、豉怗。」又云（一）：「鮓沸，湯中與豉汁、渾蔥白，破雞子寫中。奠二升。用雞子，眾物是停「三」也。」

五侯●「四」法：用食板零●（二），雜鮓、肉，合水煮，如作羹法。

純●魚法：「一名缹魚。用●魚。治腹裏（三），去腮不去鱗。以鹹豉、蔥（四）、薑、橘皮、酢，細切（五），合煮。沸，乃渾下魚。蔥白渾用。——又云：下魚中煮。沸，與豉汁、渾蔥白。將熟，下酢。又云：切生薑令長。——奠時，蔥在上。大，奠一；小，奠二（六）。若大魚，成治准此「五」。」

腤雞：「一名「缹雞」，一名「雞●」。以渾。鹽，豉，蔥白中截，乾蘇微火炙——生蘇不炙——與成治渾雞，俱下水中，熟煮。出雞及蔥，漉出汁中蘇、豉，澄令清。擘肉，廣寸餘，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，將奠，蒸令暖。滿奠。」又云：「蔥、蘇、鹽、豉汁，與雞俱煮。既熟，擘奠，與汁，蔥、蘇在上，莫安（七）下。可增蔥白，擘（八）令細也。」

腤（九）白肉：「一名「白缹（十）肉」。鹽、豉煮，令向熟，薄切：長二寸半，廣一寸准，甚薄。下新水中「六」，與渾蔥白、小蒜、鹽、豉清。」又：「葉切「七」，長三寸（十一）。與蔥、薑，不與小蒜，（十二）亦可。」

腤豬法：一名「缹（十）豬肉」，一名「豬肉鹽豉」。一如缹白肉之法。

腤魚法：用鯽魚，渾用。軟體魚不用。鱗治。刀細切蔥，與豉、蔥俱下，蔥長四寸。將熟，細切薑、胡芹、小蒜與之。汁色欲黑。無酢者，不用椒。若大魚，方寸准得用。軟體之魚，大魚不好也。

蜜純煎魚法：用鯽魚，治復中，不鱗。苦酒、蜜中半，和鹽漬魚，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。渾奠焉。

勒鴨「八」消：細研熬如餅臛「九」，熬之令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小蒜，並細切，熬黍米糝「一０」。鹽、豉汁下肉中復熬，令似熟（十三），色黑。平滿奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理（十四）皆可用。勒鴨之小者，大如鳩、鴿，色白也。

鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，爓（十五）治，卻腥翠「一一」、五藏，又淨洗，細剉如籠肉「一二」。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。

（一）怗又云，院刻、金抄、明抄作「怗云」，明清刻本作「帖去」，均脫「又」字，而「去」應是「云」字之誤。按「怗」，通「帖」、「貼」，義同《作魚鮓》篇《要術》本文的「以竹篛交橫帖上」的「帖」，意即將鍋中的蛋和豉粒鋪在鮓的上面。「云」是又一種作法，應作「又云」，故補「又」字。

（二）「●」，院刻、湖湘本如文；金抄作「●」，明抄作「●」，均訛。按「●」即「揲」字，音薛（又音牒，音葉），《說文》：「閱持也。」這裏作檢選解釋，所謂「零●」，意即「零擇」、「零●」，指零擇雜件作成「雜燴」式的食饌，《津逮》本、漸西本因逕改為「●」字。

（三）「裏」，明抄誤作「裹」（湖湘本殘剩半個，誤作「●」），據院刻、金抄改正。

（四）院刻、金抄作「蔥」，明抄、湖湘本作「蔥白」。

（五）「……酢，細切」，和上篇引《食次》「裹蒸生魚」的「……鹽，細切」一樣，細切竟包括了醋、鹽。《食經》、《食次》文往往這樣特別，未知是為了敘述時連貫而下的貪圖方便，還是賈氏所見原本已多錯亂。但賈氏本文，沒有這種語病。

（六）「二」，明抄、湖湘本脫，必須有，據院刻、金抄補。

（七）「安」，明抄、湖湘本訛作「按」，據院刻、金抄改正。

（八）「擘」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

（九）「腤」，明抄誤作「腊」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（十）「缹」，湖湘本誤作「焦」，院刻、金抄、明抄不誤。「白缹」，據下文應倒作「缹白」。

（十一）院刻、金抄作「三寸」，明抄、湖湘本作「二寸」。

（十二）「亦可」，解釋為不用小蒜時可用薤代替，當然可以，但仍疑「」字是襲上文「葉」而誤衍。

（十三）「似熟」，丁國鈞校記：「上言「小熟」，此當作「極熟」。」

（十四）「理」，指肌理，明抄、湖湘本作「鯉」，誤，據院刻、金抄改正。

（十五）「爓」，明抄、湖湘本誤作「爛」，據院刻、金抄改正。

「一」本篇四個烹飪上的名稱，「●腤」同類，都是用水液燴煮；「煎消」同類，是用油煎炒。

「●」，音征，《集韻》：「煮魚煎肉曰●。」就是雜和魚、肉一起燴煮，頗像「雜燴」，如本篇引《食經》的「五侯●法」。又據《集韻》，字亦作「●」，《玉篇》釋為「醋煮魚」。本篇引《食經》的「純●魚法」，即係一種「醋煮魚」。

「腤」，音暗，《玉篇》：「煮魚肉。」《集韻》：「烹也。」據本篇所記，和「●」不同的是單純用一種肉來燴煮。又從「●魚鮓法」中稱「腤兩沸」，「腤雞」也叫「缹雞」等看來，「●」、「腤」、「缹」實際相似，有時並且相同。

「煎」是油炸或炒。「消」是細斫的肉加油炒。

「二」「瀹雞子法」，見卷六《養雞》篇。

「三」「眾物是停」，可能是指單用鮓，不和入別的肉類，也可能是指最後一道菜。

「四」「●」，同「鯖」，《西京雜記》卷二：「五侯（按指漢成帝時王氏五侯）不相能，賓客不得來往。婁護豐辯，傳食五侯間，各得其懽心，競致奇膳。護乃合以為鯖，世稱「五侯鯖」，以為奇味焉。」是說雜合五家的餚饌一起來回煮，故名「五侯鯖」。這裏將魚肉零件等雜和著一起來燒煮，其實只是雜燴而已，可是還遺留著這個名稱。

「五」「成治准此」，指更大的魚在成治時，要按著「大奠一，小奠二」的大小來臠割。

「六」「下新水中」，省去「煮」、「腤」一類字，《食經》文往往如此。

「七」「又」，是《食經》的又一法。這裏「葉切」，應仍如《羹臛法》篇「損腎」條的「葉切，長四寸」和下篇「菹肖」條的「葉細切」一樣，理解為切成薤葉那樣寬的肉片。

「八」「勒鴨」是一種水禽。《蜀本草》注：「野鴨與家鴨有相似者，有全別者；甚小小者，名刀鴨，味最重，食之補虛。」這裏說勒鴨有斑鳩、鴿子那麼大，和「甚小小者」符合，疑「刀鴨」是「力鴨」之誤，則「勒鴨」可能就是「力鴨」。此鴨僅見於《蜀本草》，應是南方的水禽，《食經》的內容，往往和南方暗合。

《嘉祐本草》有「鸂●」，說是：「五色，尾有毛如船柂，小於鴨。《臨海異物志》曰：「……水鳥，食短狐（按應作「短弧」，指「射工」）。」」此鳥大於鴛鴦而色多紫，《本草綱目》有「紫鴛鴦」的異名，雖「●」和「勒」音近形似，但不是《食經》所指的「勒鴨」。

「九」「細研熬」，按「研」，《說文》：「也」，「」即今「磨」字，是「研」有細碎義；「細研」猶言「細琢」、「細斫」。「熬」，這裏是「研」的同義詞，即不斷地琢鍛，使成碎末。我們最初懷疑「研」是「斫」字之誤，但據卷九《炙法》篇引《食經》（應是《食次》之誤）「●炙」、「擣炙」、「餅炙」三條接連有三處「細研熬」，則顯非誤字。從該三條得到啟示，「研熬」不但是細琢，而且還包括搗舂。因此，這裏的「熬」，決不是煎、炒（下文的「熬之」等，才是炒）。因為「●炙」條是在「細研熬」後即團成肉丸，如果將肉餡子炒熟，就團不起來了；「擣炙」條惟恐「細研熬」後不相黏，還加調麵粉使相黏著，然後烤炙，炙到「欲熟」時，再塗上蛋白，幫助黏固，既是炙後纔「欲熟」，明非預先炒熟；「餅炙」條並且指在臼中舂碎為「細研熬」，其為碎末，更為明顯。餛飩、包子，古時都叫「餅」，所謂「細研熬如餅臛」，意即細琢成如做「餅炙」或做餃子那樣的肉餡子。《重修政和證類本草》卷十九「丹雄雞」引《食醫心鏡》說：「肥雌雞一隻，治如常法，細研為臛，作麵餛飩，空心食之。」又卷十八「豚卵」引《食醫心鏡》說：「豬腎一對，研，著胡椒、橘皮、鹽、醬、椒末等；溲麵，似常法，作餛飩。」這是麵皮包雞肉或腰子的水餃。（《北戶錄》卷二崔龜圖注引顏之推說：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」正是水餃。）據此，不但細琢也叫「細研」，而且肉餡子也正叫「臛」，說明「細研熬如餅臛」，就是細琢成像包餃子的肉臛（即肉餡）。

「一０」「熬黍米糝」，將薑、椒等炒進黍米作的糝裏。

「一一」「腥翠」，見《脯腊》篇注釋「一四」。

「一二」「籠肉」，餡子肉。古稱饅頭、包子為「籠餅」。卷九《炙法》篇《要術》本文「灌腸法」條稱：「細剉羊肉，令如籠肉。」

菹綠「一」第七十九《食經》曰：「白菹：鵝、鴨、雞白煮者，鹿（一）骨，斫為准：長三寸，廣一寸。下杯「二」中，以成清紫菜「三」三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之。」又云：「亦細切，蘇（二）加上。」又云：「准訖，肉汁中更煮，亦啖。少與米糝。凡不醋，不紫菜。滿奠焉。」

菹肖（三）法：用豬肉、羊、鹿肥者，葉細切，熬之，與鹽、豉汁。細切菜菹葉（四），細如小蟲絲，長至五寸，下肉裏（五）。多與菹汁令酢。

蟬脯「四」菹法：「搥之，火炙令熟。細擘，下酢。」又云：「蒸之。細切香菜「五」置上。」又云：「下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法（六）。」

綠肉法：用豬、雞、鴨肉，方寸准，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰「綠肉」，豬、雞、名曰「酸（七）」。

白瀹「六」瀹，煮也，音藥。豚法（八）：用乳下肥豚。作魚眼湯，下冷水和之，●「七」豚令淨，罷。若有麤毛，鑷子拔卻，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗，刀刮削令極淨。淨揩釜，勿令渝，釜渝則豚黑。絹袋盛豚，酢漿水煮之。繫小石，勿使浮出「八」。上有浮沫，數接去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃豚。又以茅蒿（九）葉揩令極白淨。以少許麵，和水為麵漿；復絹袋盛豚，繫石，於麵漿中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚麵漿使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。

酸豚法：用乳下豚。燖治訖，並骨斬臠之，令片（十）別帶皮。細切蔥白，豉汁炒之，香，微下水，爛煮為佳。下粳米為糝。細擘蔥白，並豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

（一）「鹿」，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，無法解釋，應是誤字。按此處是指去骨，卷九《炙法》篇引《食經》「去骨」屢見，疑應作「去」。又《爾雅‧釋器》：「肉曰脫之。」邢昺疏引李巡：「肉去其骨曰脫。」或應作「脫」。金抄作「庶」，實際是「鹿」的不同寫法，不是「庶」字。日譯本當作「庶」字，並據《周禮‧秋官》「庶氏掌除毒蠱」解釋為「驅除」，不免穿鑿。

（二）「蘇」，明抄、湖湘本誤作「須」，據院刻、金抄改正。荏和紫蘇，古時都作香味料用。單稱「蘇」時，一般指紫蘇。

（三）「菹肖」，即「菹消」，合消法和肉菹而成。消法上篇有「勒鴨消」。卷九《作菹藏生菜法》篇有「作菹消法」，作法和本條相似。又《太平御覽》卷八五六「菹」項引盧諶《祭法》：「秋祠有菹消。」原注：「《食經》有此法也。」說明此條引《食經》文正作「菹消」。又本條下面二條亦仍係《食經》文。

（四）「葉」，明抄、湖湘本誤作「菜」，據院刻、金抄改正。

（五）「裏」，明抄誤作「裹」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（六）卷九《飧飯》篇引《食經》「胡飯法」：「別奠「飄兗」隨之。細切胡芹、蓼下酢中為「飄兗」。」這裏「如上香菜蓼法」，如果不是文字有錯誤，應是《食經》中另有「香菜蓼法」，《要術》未引。

（七）「切肉名曰「綠肉」，豬、雞名曰「酸」，」在一條的末了補說某種名物，《食經》文往往這樣，例如「槧淡」條補說「槧」是木耳（《羹臛法》篇），「勒鴨消」條補說「勒鴨」的形色（上篇），「胡飯法」條補說什麼叫做「飄兗」（卷九《飧飯》篇）等。

（八）自此以下二條是《要術》本文。文中「豚」字原作「肫」，俗訛字，但「絹袋盛豚，酢漿水煮之」的「豚」，仍作「」（「」與「●」、「豚」通，但不通「肫」），本書統一作「豚」。

（九）明抄、湖湘本作「蒿」，院刻、金抄作「」。但上文「茅蒿葉揩洗」，院刻、金抄亦作「蒿」，故從明抄使一致。古人有以青蒿等為食物及用具的習慣，參看卷十「蒿〔五四〕」注釋「三」。

（十）至「片」字止，院刻剛剛滿葉，下文繫後半葉，但後半葉是缺葉，因此「別」字以下，院刻完全脫去。

「一」「菹」有二義，即菜菹和肉菹。菜菹即醃泡菜，肉菹是加酸味的餚饌。《周禮‧天官》「醢人」項下「七菹」鄭玄注：「凡醯、醬所和，細切為兗，全物若●為菹。《少儀》曰：「糜、鹿為菹，……」則兗、菹之稱，菜、肉通。」本篇的「菹」，就是這種切成片或條和以酸菜或醋的肉菹。

「綠」，唯一的解釋是《食經》本文的說明：「切肉名曰「綠肉」」。《禮記‧內則》有「麋膚」，鄭玄注：「膚，切肉也。膚，或為胖。」又：「麋、鹿、魚為「菹」，為「辟雞」，野豕為「軒」，兔為「宛脾」，切蔥及薤，實諸醯以柔之。」《鄭玄》注：「此軒、辟雞、宛脾，皆菹類也，釀菜而柔之，以醯殺腥肉及其氣。近益州有「鹿●」者，近由此為之矣。菹、軒，聶而不切；辟雞、宛脾，聶而切之。軒，或為胖。」由於所用肉類的不同，肉菹有各種不同的名稱，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是「聶而切之」的細條。烹調法是雜以蔥薤的香料，再加上醋（即「醯」）。所有這些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹類的「綠肉」符合。則所謂「綠肉」，也不過是這類菹的一個特別名稱。「軒」是切成片，而「膚」、「軒」都是「或為胖」，說明膚切法就是軒切法。《食經》說明「方寸准」，我們認為准法是切成片，也正與膚、軒相合。則所謂「切肉名曰綠肉」，實際就是一種切成片的肉菹，配上「豬、雞名曰「酸」」的作料，以成其為酸菹，再加上醋，就成這個特別名目的「綠肉」了。

「二」古所謂「杯」，不僅指杯子。《大戴禮記‧曾子事父母》篇北周盧辯注：「杯，盤、盎、盆、盞之總名。」是古時對於杯、盤、羹器，乃至盥洗的器皿，通稱為「杯」。《史記‧項羽本紀》：「幸分我一杯羹」，即指盛羹器。

「三」紫菜，紅藻植物，生淺海岩石上，紅紫、綠紫或黑紫色。採乾以供食用。「成清」，指漬清的紫菜。

「四」《禮記‧內則》的菜餚中有「蜩、范」，鄭玄注：「蜩，蟬也；范，蜂也。」《神農本草經》「蚱蟬」陶弘景注：「此昔人噉之。」《北戶錄》卷又稱：「南朝食品中，……奠有蟬臛。」崔龜圖注：「乃古人「爵、鷃、蜩、范」之類也。」說明古人食蟬。《名醫別錄》：「五月採，蒸，乾之。」這裏「蟬脯」，似應是蟬乾。

「五」羅勒（即卷三作專篇記述的蘭香）、胡荽（卷三也有專篇）、香薷等古時都有「香菜」的名稱。現在一般指胡荽。

「六」「瀹」的本義是「浸漬」。由此義引申為肉在湯中暫煮即出，即《說文》所稱：「內肉及菜湯中，薄出之。」相當於「●」、「煠」。卷六《養雞》篇「瀹雞子法」的「打破，瀉沸湯中，浮出即掠取」，瀹正指煠。本條的「兩沸急出之」，實際也還是煠，並且還帶有「湯燖」的意味（「燖」、「爓」一類字原和「瀹」、「煠」一類字相通，見玄應《一切經音義》卷九「燂」注）。後來再下鍋，「於麵漿中煮之」，纔是真正的煮。這裏注作「煮也」，對「瀹」的解釋並不完全。這字在「瀹雞子法」也有音注，但和這裏不同，說明這些都是後人加添的注。

「七」「●」，本作「燅」，和「●」、「爓」、「燖」等是同一字，指褪去毛臟。

「八」「繫小石，勿使浮出」，沈括《夢溪補筆談》：「古鼎中有三足皆空，中可容物者，所謂鬲也。煎和之法，常欲湆（按同「湇」，即湯汁）在下（指在三足中），體（指牲體，即肉臠或整件的大胾）在上，則易熟而不偏爛。及升鼎（意即「升俎」，即從鬲中盛出來），則濁滓皆歸足中。……今京師大屠善熟彘者，鉤懸而煮，不使著釜底，亦古人遺意也。」「鉤懸而煮」和沉石而煮，形式不同，實際作用相同，都在使整件的牲肉懸浮於沸湯中，不使著底，也不使上浮。

卷九

炙法第八十作（一）●、奧、糟、苞第八十一餅法第八十二●法（二）第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧（三）飯第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法（四）第八十八餳餔第八十九煮膠第九十筆墨第九十一

（一）原無「作」字，據卷內篇題加。

（二）原無「法」字，據卷內篇題加。又「●」，原作「饐」，食物變壞叫「饐」，誤，據卷內篇題改正。

（三）「飧」，明抄、湖湘本等均作「」，俗字，金抄作「飧」。

（四）「作菹藏生菜法」，原作「作菹并藏生菜」，據卷內篇題改使一致。

炙「一」法第八十炙豚法（一）：用乳下豚極肥者，豶、牸「二」俱得。●（二）治一如煮法「三」，揩（三）洗、刮削，令極淨。小開腹，去五藏，又淨洗。以茅茹「四」腹令滿，柞木「五」穿，緩火遙炙，急轉勿住。轉常使周匝（四），不匝則偏焦也（五）。清酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。若（六）無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪（七），含漿膏潤，特異凡常也。

捧或作棒（八）炙：大牛用膂「六」，小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。

腩「七」奴感切炙：羊、牛、、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕。撥火開，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。

肝炙：牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚●素干反（十）脂裹，橫穿炙之。

牛胘「八」炙：老牛胘，厚而脆。穿「九」，痛蹙「一０」令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且肕。

灌腸（十一）法：取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉，令如籠肉「一一」，細切蔥白，鹽、豉汁、薑、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。

《食經》曰：「作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜「一二」二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。」

●「一三」炙●法（十四）：小形●一頭，●開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。取肥●肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。魚醬（十五）汁三合，琢蔥白二升，薑一合，橘皮半合，和二種肉，著●上，令調平。以竹丳「一四」丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板覆上，重物迮「一五」之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和（十六），時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之，今世不復用也。

炙「一六」法：取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，薑、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。裹（十七）著充竹丳上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調「一七」，復以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺「一八」，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥●亦得也。

銜炙「一九」法：取極肥子鵝一頭（十八），淨治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢「二０」五合，瓜菹三合，薑、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒作屑。合和，更剉令調。取好白魚「二一」肉細琢，裹（十九）作丳，炙之。

作餅炙法：取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細琢。酢五合，蔥、瓜菹各二合，薑、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。取足（二十）作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：「用椒十枚，作屑和之。」

釀「二二」炙白魚法：白魚長二尺，淨治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之（二一）。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，薑、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從（二二）背、入著腹中，丳之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。

腩炙法：肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，薑、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。

豬肉鮓法（二三）：好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。以飯作糝，如作鮓法。看有酸氣，便可食。

《食次》（二四）曰：「●（二五）炙：用鵝、鴨、羊、犢、、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬「二三」之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹（二六）細切、鹽、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切為寸半方，以羊、豬胳（二七）肚●裹之。兩歧簇「二四」兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用。」

擣炙：一名「筒炙」，一名「黃炙」「二五」。用鵝、鴨、、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如「●炙」。若解離不成，與少麵。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。以肉薄「二六」之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——豎「二七」中，以雞鴨子（二八）白手灌之「二八」。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。促奠二「二九」。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭——布蘆間（二九）可五分（三十）——可經三五日，不爾則壞。與麵則味少「三０」，酢（三一）多則難著矣。

餅炙：「用生魚，白魚最好，、鱧（三二）不中用。下魚片：離脊肋（三三）「三一」，仰●几（三四）上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木（三五）作圓範，格四寸面「三二」，油塗絹藉之。絹（三六）從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置柈（三七）上，子底按之令拗。將奠，翻仰之「三三」。若子奠，仰與子相應。」又云：「用白肉、生魚等分，細研熬和如上「三四」，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅「三五」。十字解奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。蔥、胡芹（三八）生物不得用，用則斑（三九），可增（四十）。眾物若是（四一），先停此；若無，亦可用此物助諸物。」

範炙（四二）：用鵝、鴨臆肉「三六」。如渾，椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾（四三）炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

炙蚶「三七」：鐵●「三八」上炙之。汁出，去半殼，以小銅柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。別奠酢隨之。

炙蠣「三九」：似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠（四四）酢隨之。

炙車熬（四五）：炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與薑、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟——則肕。

炙魚：用小●「四０」、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹（四六）。無小用大，為方寸准，不謹。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓「四一」，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。

（一）本卷內十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」這一類的小標目，除《學津》本外，各本均單獨一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一樣，本書一律改如此式，使前後一致。

（二）「●」，指淨去毛臟，俗稱「燙豬」或「褪豬」，金抄作「●」，俗訛字，茲從卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「擊」，湖湘本、《津逮》本等作「繫」，均誤。

（三）「揩」，明抄誤作「楷」，他本不誤。

（四）「周匝」，明抄誤作「用」，他本誤作「周而」，據金抄改正（金抄「匝」原作「」，本書統一作「匝」）。

（五）「不匝則偏焦也」，金抄「焦」誤作「集」，湖湘本「偏」誤作「遍」，他本脫誤更甚，惟明抄如文不誤（「匝」亦作「」，「焦」作「燋」，本書統一作「匝」、「焦」）。

（六）「若」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「著」；金抄作「苦」，顯係「若」字之誤；《學津》本、漸西本作「若」，茲改正。

（七）「凌」是冰，「凌雪」，明抄誤作「凌雷」，他本不誤。

（八）金抄像「棒」，他本作「俸」。金抄從木從手不清楚，但不從人，茲姑作「棒」。

（九）「遍」，作「盡」解釋，不是周遍，各本脫，據金抄補。

（十）「●脂」，指「花油」，又叫「網油」，和如板狀成片的「板油」相對。《要術》的音注，原作「素千反」，吾點校記：「●，《玉篇》作●，先安切；《廣韻》，蘇干切。此注「千」字，乃「干」之訛。」漸西本即據以改為「干」字。《集韻》亦作「相干切」。茲改正。

（十一）本條三「腸」字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」，俗字，明抄、漸西本均作「腸」。本書統一作「腸」。

（十二）「跳丸」，僅明抄如文；金抄作「脆丸」，明清刻本作「豉丸」，均訛。《文選》張衡《西京賦》：「跳丸、劍之揮霍。」薛綜注：「揮霍，謂丸、劍之形也。」是說如毬之丸上下跳落。本條的肉丸，圓如「彈丸」，形像戲具的「跳丸」，因有此名，故從明抄。又《北堂書鈔》卷一四五「丸炙」引《食經》有「交趾丸炙法」，作法是：「丸如彈丸，作臛，乃下丸炙煮之。」

（十三）「乃下丸炙煮之，作丸也。」本條至此沒有提到炙丸，疑「炙煮」二字有倒錯，應作：「乃下丸炙之，作煮丸也。」即先炙肉丸，然後下在羊肉臛中煮。否則「作丸也」，已經是肉丸，再說「作丸」為費詞，而且本篇的「炙」，都是火烤或油煎，僅此條以煮為炙，似亦有未協。

（十四）自此條以下至「腩炙法」條，均《食經》文，不但名物不同，敘述晦澀，而「一本」云云（「作餅炙法」），「腩炙」重出，「今世」（「●炙●法」）怎樣等等，也很明顯。

（十五）「魚醬」，明抄、湖湘本等作「魚漿」。按卷八《作醬等法》篇有作「魚醬法」，「魚醬汁」即指魚醬的醬汁，字應作「醬」，據金抄、漸西本改正。

（十六）「合和」，如果指蜜本身調和均勻，有些勉強；否則，沒有交代合和什麼東西，當有脫文，或者竟是衍文。

（十七）「裹」，金抄作「裏」，他本作「聚」。下文引《食次》的「擣炙」，是裹在不到一寸半直徑（「六寸圍」）的竹筒外面，「裏」應是「裹」字之誤，茲參照金抄改作「裹」。

（十八）金抄作「頭」，他本作「隻」。《要術》他處多稱「頭」（如卷八《羹臛法》等篇），下文「釀炙白魚法」亦稱「肥子鴨一頭」，故從金抄。

（十九）明抄、漸西本作「裹」，金抄、湖湘本等作「裏」。按「銜炙」以外用魚肉銜裹得名，字必須是「裹」，金抄等誤。上文「細琢」二字，金抄是一格空白（日譯本說「琢」下空白一格，並因此將這個空白補上「以」字，作「細琢以裹」，但我們所用金抄並無「細琢」二字，而是一格空白。），他本都有。

（二十）「取足」，如果連上句讀，已經鹹淡「適口」，再「取足」足夠的鹽，重複牽強；如果連下句讀，同樣費解。懷疑「足」字是「之」字之誤。又，下條有「合取從背入著腹中」，「取足」也可能是「合取」之誤。「取之」或「合取」，均指和成的魚肉作料。

（二一）「以鹽之」，意思是說加些鹽進去，「之」疑應作「入」，或作「入之」。

（二二）金抄作「從」；他本作「後」，誤。

（二三）「豬肉鮓法」這條和「炙法」毫不相干，應該放在卷八《作魚鮓》篇，該篇末了賈氏本文正有「作豬肉鮓法」。這二條豬肉鮓的作法，同類相似，但並不完全相同，大概因為這個緣故，所以也把《食經》中的這條收錄進來，可是卷八已經完卷，不便插補，因此就放在這裏吧？否則，當出後人附益。

（二四）《食次》原作「《食經》」，實是「《食次》」之誤。其證有四：一、上面剛引過《食經》，這裏不應重出；引過《食經》，接引《食次》，全書中都這樣。二、下文「擣炙」、「餅炙」二條，《食經》中已見，引一書不應這樣重沓錯出，可是這正說明其來源不同。三、「●炙」即「銜炙」，一書中不應同物異列。四、「餅炙」條提到「膏油煎，如作雞子餅」，《要術》中僅《餅法》篇有一條「雞鴨子餅」法，所稱「如作雞子餅」，即指如該條的作法，而該條正出《食次》。茲改正。

（二五）「●」，金抄作「啗」，他本作「啖」，均誤。「啗」音淡，同「啖」、「噉」，在這裏講不通。「●」音陷，《釋名‧釋飲食》：「●，銜也，……」，其作法和本條完全相符（參看注釋「一九」）。本條以花油裹肉餡，實際就是《食經》的「銜炙」，字應作「●」。《北戶錄》卷二記載的「《南朝》食品」中作「陷炙」，也正是「●」字之誤。茲予改正。下條「擣炙」內「●炙」，金抄、明抄等均訛作「啗炙」，一併改正。

（二六）「胡芹」，各本同；明抄作「葫芹」，「餅炙」條同，但「範炙」以下仍作「胡芹」。茲一律作「胡芹」。

（二七）「胳」，各本同，正字應作「絡」。玄應《一切經音義》卷三《摩訶般若波羅蜜經》卷八「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●」。「●」即「●」字。前面《要術》本文「肝炙」條有「絡肚●」，正是絡在胃上的「●」（即花油）。《要術》作「絡」纔是正確的。不過《食經》、《食次》文有借用俗訛字的特點，故存其舊。

（二八）「子」，原脫，據下文「鴨子黃」、「雞子黃」，這裏很明顯是指「雞鴨子白」，「子」字必須有，故補正。

（二九）「間」，明抄誤作「問」，他本不誤。

（三十）「可五分」，不大好解釋，也許「分」作「份」字講，指五份束成一包（「苞」即古「包」字），也可能有脫誤。

（三一）「酢」，金抄、明抄同，他本作「酸」。按本條作法說「和調如●炙」，可是「●炙」條並沒有用「酢」，只提到用「酸瓜菹」等，這字有問題。也許因為「酢」字沒有根據，元、明時有某一個本子先據「酸瓜菹」改為「酸」字，明清以後各本也就跟著錯作「酸」字。懷疑這字應是和「酢」字音近的「菹」字寫錯，酸瓜菹、筍菹都是滑硬的東西，多了不相黏是很自然的。

（三二）金抄、明抄作「鱧」，和「」都是有黏液的；他本作「鯉」，誤。

（三三）「脊肋」，金抄作「春助」，明抄作「脊助」，均誤，據明清刻本改正。

（三四）「●几」，金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」（金抄從「」字概寫作「才」，這字仍是從手的「●」，不是從木的「●」），明抄作「●几」，均誤。按字書無「●」字，《篇海》：「●，音馨，機也。」吾點校記：「●几，蓋椹屬」，是。這裏即作椹案、椹板講。漸西本即據吾校改為「●几」，《學津》本亦已改正。茲改正。

（三五）「木」，明抄誤作「本」，他本不誤。下文「圓」，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作「員」，字同。茲從明抄作今寫。

（三六）據下文「裝之，按令均平」，實際是指肉餡，則此處「絹」字懷疑應在「從」字下面，指肉餡「從絹格上下以裝之」。

（三七）「柈」，同「槃」，即「盤」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」，金抄左旁仍寫作「才」，也是從手，均誤；吾點校改作「柈」，漸西本從之。按「炙蚶」條有「銅柈」（這個字金抄從木，極明晰）。字應從木，茲改正。

（三八）金抄作「蔥、芹」，無「胡」字；明抄作「蔥、葫芹」；他本作「蔥葫二斤」，「二斤」顯係「芹」字拆開錯成。茲暫從明抄改作「蔥、胡芹」。

（三九）「斑」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」；劉壽曾校記：「班，似斑」，漸西本即據以改為「斑」字。其實斑雜字，古常寫作「班」。這字金抄作「●」，就卷四《種棗》及《柰林檎》篇二處「斑駮」金抄均寫作「●」來比對，這字正是「斑」字寫漏或殘缺了一點，故從今寫作「斑」。

（四十）「可增」，各本同。劉壽曾校記：「增，似憎」是說斑雜可憎，漸西本即據以改為「憎」字。這樣差可解釋，但恐未必正確，故仍其舊存疑。

（四一）「是」，黃麓森校記疑「足」之誤，可能對。則這整句可以解釋為如果其他菜餚充足的，可以上其他菜餚，把這個停止不用；如果其他菜餚不足時，也可以將這個煎餅幫助其他菜餚的不足。

（四二）「範炙」，找不出和「範」的絲毫關係，倒是上條有「以竹木作圓範」，懷疑這個小標目是由上條「餅炙」下原有一個「一名範炙」的小注而竄誤入此，而本條的原標目卻被奪去。

（四三）「渾」，僅金抄如字，他本均誤作「塗」。

（四四）「奠」，明抄誤作「莫」，他本不誤。

（四五）「熬」，金抄、明抄、湖湘本、漸西本同，《津逮》本作「●」，《學津》本作「螯」。按「車螯」，蛤屬，《本草綱目》卷四六「車螯」：「其殼色紫，璀璨如玉，斑點如花。海人以火炙之，則殼開，取肉食之。」字應作「螯」。這裏作「熬」，大概也是《食經》、《食次》的習俗借音字。懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。

（四六）「謹」與下文「不謹」，無法依本字解釋。細尋其義，應是指在渾用的魚上細劃成若干條裂痕，使作料易於浸入。「方寸准」的已經切成方寸的片，所以不需要再劃。如果這樣，這字應是「●」字，作割劃解釋。《食經》、《食次》多用同音（或音近）借用字，這大概也是一個。

「一」「炙」，從肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要術》本文各條，都是這個意思。自引《食經》、《食次》以下，就有不同：「炙蚶」、「炙蠣」等是隔著火鏟烤，「餅炙」則是以油炸為「炙」。

「二」「豶」，公豬；「牸」，雌豬。這個「炙豚法」，頗像西南有些地方的燒烤乳豬。

「三」卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」有「●豚令淨」云云，所稱「●治一如煮法」，即指此。

「四」「茹」，釀造各篇常用，作「包裹」講，原由「堵塞」的意思演變而來，這裏正作塞進講。字也寫作「袽」。

「五」「柞木」，大概仍是殼斗科的櫟。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

「六」「膂」，同「呂」，是脊肉，參看卷六《養牛馬驢騾》篇注釋「四八」。

「七」「腩」，音南上聲，《廣雅‧釋器》：「脯也」，和本條不相干；《廣韻》：「煮肉」，《集韻》：「臛也」，也和本條不切合。本條內容特點是將肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬，下文引《食經》「腩炙法」也是這樣，而次條「肝炙」並直接說明「亦以蔥、鹽、豉汁腩之」，「腩」作為浸漬講，可知「腩」是將肉類在香料加調味汁中暫漬。《釋名‧釋飲食》有「脯炙」條，解釋是：「脯炙，以餳蜜豉汁淹之，脯脯然也。」作法和「腩炙」相同。而「腩」「脯」字形很像，未知是否是「腩炙」之誤。

「八」「胘」，音賢，《說文》：「牛百葉也。」反芻類的重瓣胃，通名為「胘」。

「九」「」，同「鏟」，但不是鏟削，《廣雅‧釋器》：「籤謂之鏟」，在這裏應作「籤」字解釋。按「丳」音，是一種炙肉的籤子，則「」實際就是「丳」字。唐玄應《一切經音義》卷十九「如丳」注：「今之炙肉丳也。經文作削之，非體也。」說明正是借「」為「丳」的，而《廣雅》「籤謂之鏟」，則「丳」之作「」，亦自有據。據此，則所稱「穿」，就是《食經》文的「竹丳丳之」。對於「」、「丳」的不同，也是《要術》和《食經》文名物用詞不同的一例。

「一０」「痛蹙」，盡情地壓迫使縐縮。

「一一」「籠肉」，指餡子肉。

「一二」「藏瓜」，醃藏的瓜，即所謂「瓜菹」，也就是醃瓜。有鹽藏、糟藏、麴米藏、杬木汁藏各法，見《作菹藏生菜法》篇引《食經》、《食次》各條。

「一三」「●」，《廣韻》、《集韻》「與膊同」。《方言》卷七：「●，……●也。……燕之外郊、朝鮮洌水之間，凡●肉，發人之私，披牛羊之五藏，謂之●。」「●」即「膊」字，這裏「●」，即作剖開胸腹，掏去五臟解釋。

「一四」「丳」，音，一種炙肉的器具。唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜伽師地論》「鐵丳」引《字苑》：「以籤貫肉炙之曰「丳」。」

「一五」「迮」，音責，壓榨的意思。

「一六」「擣炙」、「銜炙」、「餅炙」等條，都是將肉類斫碎來炙，不同的只是炙法：「銜炙」是外加魚肉或花油裹炙，「餅炙」實際是以炸為「炙」，兩條「擣炙」（另一條見《食次》）都是直接裹在炙具上炙。為了防止裹著不相黏，所以要加敷足夠的蛋白並和些麵粉進去。

「一七」「摩」，以手塗敷；「摩之令調」，指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。

「一八」《儀禮‧鄉飲酒禮》：「薦脯五挺。」鄭玄注：「挺，猶膱也。」《儀禮‧鄉射禮》：「膱長尺二寸。」意謂腊肉一具為一膱，一膱叫做一挺。後來也寫作從肉的「脡」。這裏「一挺」，意即一長條，也就是一管。

「一九」《釋名‧釋飲食》：「●，銜也；銜炙，細密肉，和以薑、椒、鹽、豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也。」按照《釋名》解釋名物的通例，「銜炙」應作「●炙」，並應在最前面，作：「●炙，●，銜也，細密肉，……」（畢沅《釋名‧疏證》即認為前面脫去「●炙」二字）。本條作法是將薑椒等調和而成的碎鵝肉，外面用細琢的魚肉裹而炙之，和《釋名》所說完全相同，而引《食次》的「●炙」，則用花油裹著炙，也和《釋名》「銜裹其表而炙之」相符。說明「銜炙」就是「●炙」，都由「銜裹而炙」得義，而「●」從肉從舀，也含有餡中有餡的意思。

「二０」卷八《作酢法》篇《要術》本文有多種的醋，但單獨沒有大小豆的醋，只有引《食經》有大豆和小豆作的「苦酒」。大豆「苦酒」即「大豆酢」，這裏用作烹調的作料，正是《食經》的內容。

「二一」「白魚」，也叫●魚。

「二二」《禮記‧內則》：「鶉羹，雞羹，鴽，釀之蓼。」鄭玄注：「釀謂切雜之也。」在肉羹中雜和以切菜叫做「釀」。本條的「釀」，將鴨肉琢細為餡，塞進魚腹裡面，情況也相像。

「二三」「細研熬」，細琢成碎肉，參看卷八《●腤煎消法》篇注釋「九」。

「二四」「兩歧簇」，上端分成兩歧的炙肉器。「丳」，《字彙補》也寫作「●」，從字形上看，所謂「兩歧簇」，也應是丳的一種。

「二五」貼在竹筒上炙，故名「筒炙」。用蛋黃塗黃，故又名「黃炙」。「擣炙」，將肉琢爛著炙。竹筒的粗細是「六寸圍」，折合今尺，其直徑不到一寸半，其實只是一段不粗的竹筒。

「二六」「薄」，敷貼上去，即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。

「二七」《藝文類聚》卷七三「缽」、「盤」二條之間有「」條，說明「」即借作「甌」字，即小盆、小缽。這裏也是這個意思。但字書「」只有「墓」、「沙堆」的解釋，可是當作「甌」字用，《食次》已然，唐時類書亦然，字書失收。

「二八」「手灌之」，將蛋白用手塗敷在肉上面，結合下文「若不均，可再上白」，實際意思和上文引《食經》「擣炙法」條「摩之令調」相同。

「二九」「促奠二」，緊挨著裝上二份。

「三０」「味少」，味道差。

「三一」「離脊肋」，指就中脊對半破開，並去其脊骨。

「三二」有所界限稱為「格」，這裏指圓範所圍成的圓圈；「四寸」，指圓圈的直徑；「面」，指圓面。下文「油塗絹藉之」，就是將這個直徑四寸的圓面，用油塗過的絹襯墊（「藉」）在底下，以便裝餅，即所謂「從絹格上下以裝之」。裝滿，按使均平。然後去格，手提絹子，倒餅在油鍋裏煎。絹上塗油，是為了使餅不黏壞在絹上。

「三三」「翻仰之」，翻一個轉身，免去碗底印痕露在外面。

「三四」「細研熬和如上」，「和」指魚、肉與薑、椒等調和。但「熬」指什麼？如果作炒講，上文在成餅前根本沒有炒，只有在「臼中熟舂之」。這很明白的說明「細研熬」是指弄爛魚肉的過程，上文是細琢，這裏是舂搗。上文「擣炙」還說「若解離不成，與少麵」，明顯已成肉餡，加麵糊以使黏著不散。因此，「熬」決不是炒。

「三五」「如作雞子餅」，即下面《餅法》篇引《食次》的「雞鴨子餅」法。

「三六」「臆肉」，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有「雞白肉」之稱。

「三七」「蚶」，蛤屬，一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。

「三八」「●」，《集韻》：「音謁，以鐵為揭也。」「揭」是什麼東西，沒有解釋。唐陸羽《茶經》中有一種用具叫做「●」，說明：「其●，竹制，長四寸一分，闊九分。」則是一種短而闊的竹片。它的用途是在小鹽罐中挑取鹽花。「●」即「揭」字，意即揭取，因亦稱其器為「●」。這裏「鐵●」，從它的用途和字的構造來推測，也只是一種鐵製的「●」。現在浙東方言有稱火鏟為「火杴」，實際也只是一種「火●」。因此我們認為「鐵●」是鐵火鏟一類的東西，也許可能是特製而專用於炙物的。這字是南方人造的俗音字，也是《食次》等書用詞的特色。《顏氏家訓‧書證》篇記載有不少當時吳人新造的俗音字，如：「吳人……呼盞為竹簡反，故以木旁作展，以代盞字；呼鑊字為霍字，故以金旁作霍代鑊字。」說明造出「榐」字代替「盞」字，造出「●」字代替「鑊」字，則此器以鐵製，造出「●」字以代替「杴」字或「●」字，其例正同。

「三九」「蠣」，即牡蠣，一名蠓，棲淺海砂底。其殼燒灰，可以粉牆；也叫「古賁灰」，用以食檳榔，見卷十「扶留「四九」」。

「四０」「●」，即魚。

「四一」「欓」，即食茱萸，參看卷四《種茱萸》篇。

作●、奧、糟、苞「一」第八十一作●肉法：驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經夏無蟲；餘月作者，必須覆護，不密（一）則蟲生。麤臠肉，有骨者，合骨麤剉。鹽、麴、麥●合和，多少量意斟裁，然須（二）鹽、麴二物等分，麥●倍少於麴。和訖，內甕中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以當醬。

作奧肉法：先養宿豬「二」令肥，臘月中殺之。●訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，刳「三」去五藏。豬肪●「四」取脂「五」。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中●之。肉熟，水氣盡，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升（三），令脂沒肉，緩火（四）煮半日許乃佳。漉出甕中「六」，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水煮令熟（五），而調和之「七」如常肉法。尤宜新韭（六）「爛拌」「八」。亦中炙噉。其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。

作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。內捧炙（七）肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。暑月得十日不臭。

苞肉法：十二月中殺豬，經宿，汁盡浥浥時，割作捧炙形，茅、菅「九」中苞之。無菅、茅，稻稈亦得。用厚泥封，勿令裂；裂復上泥。懸著屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。

《食經》曰：「作犬●「一０」徒攝反法：犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令雞子得乾「一一」。以石迮之。一宿出，可食。名曰「犬●」。」

《食次》曰：「苞●法：用牛、鹿頭，肫（八）蹄，白煮。柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切豬蹄——蒸熟，方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。仍復蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟「一二」。以苞之：用散茅為束附之，相連必致令裹。大如雍「一三」，小如人腳●腸。「一四」大，長二尺；小，長尺半。大木迮之，令平正，唯重為佳。冬則不入水。夏作，小者不迮，用小板挾之：一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間，楔宜長薄，令中交度「一五」，如楔車軸法，強打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，內水中。用時（九）去上白皮。名曰「水●」。」

又云：「用牛、豬肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩穊束，以兩小板挾之，急束（十）兩頭，懸井水中。經一日許，方得。」

又云：「藿葉薄切，蒸。將熟，破生雞子，并細切薑、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如「白●」「一六」——一名「迮●（十一）」是也。」

（一）「不密」，如果解釋為覆護不周密，則上文應作「必須覆護周密」，否則，應是「不爾」之誤。

（二）「然須」，原作「然後」，講不通，「後」應是「須」字之誤，茲改正。

（三）「鹽三升」，太多，「酒二升」，太少，應有誤。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「奧肉法」，崔龜圖注的內容與《要術》全同，應是引自《要術》，這裏也是「鹽三升」，而「酒二升」則作「酒三升」。崔龜圖亦唐時人，則其誤唐時已然。

（四）「火」，原作「水」，應是「火」字之誤。《北戶錄》「奧肉法」崔龜圖注引《要術》正作「火」，茲改正。

（五）「水煮令熟」下《北戶錄》崔龜圖注尚有「切作大臠子」句。

（六）「新韭」，除金抄外，他本均重文作「尤宜新韭，新韭爛拌」，應是衍文，茲據金抄刪去。又「韭」，金抄、明抄作「」，他本作「韭」，本書統一作「韭」。

（七）連下條的「捧炙」，金抄均如文（偏旁作「才」，在金抄是從手不是從木），明抄、漸西本均作「棒炙」，湖湘本此處從手，下條從木。上篇有「捧炙」條，茲從金抄。

（八）「肫」，《食次》假借為「豚」字，和《食經》一樣。

（九）「用時」，原作「時用」，劉壽曾校記：「當作「用時」」，是，茲改正。

（十）「束」，明抄、湖湘本等作「速」，非，據金抄、漸西本改正。「急束」，謂緊縛。

（十一）「●」，明抄訛作「●」。

「一」《集韻》：「胏，或作●」，音滓，《廣雅‧釋器》：「胏，……脯也」，《玉篇》釋為「脯有骨」，均與本篇不合。據「●肉法」的內容，實際是一種帶骨的肉醬。《爾雅‧釋器》：「肉謂之醢，有骨者謂之臡。」則「●」與「臡」（音泥）相當，而這是經過釀製的。

「奧」，同「●」，《釋名‧釋飲食》：「●，奧也；藏肉於奧內，稍出用之也。」和本篇的油藏在甕中隨時取食相同。字又同「燠」，卷八《蒸缹法》篇「缹豬肉法」即稱「燠肉」。

「糟」，即糟肉。「苞」即「包」字，指用茅草之類裹著風藏或冷藏的肉。

「二」「宿豬」，即隔年豬，據下文「二歲豬」不合用，指二歲以上的豬。

「三」「刳」，音枯，挖去，掏去。

「四」「●」，同「炒」，這裏作煎熬講。

「五」《禮記‧內則》：「脂膏以膏之」。孔穎達疏：「凝者為脂，釋者為膏。」這裏的「脂」，即下文的「●肪膏」，「脂」或「膏」都指熬成的油，在《要術》則二者通稱。

「六」「漉出甕中」，漉出臠塊，傾入甕中，省去「內」、「著」一類字。卷七《造神麴并酒》篇「若作糯米酒」條有「出饙甕中」，用例相同。

「七」「調和之」，指用作料調和。

「八」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」引「《經》云」有「爛畔」，列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面，可能是一種菹菜的特名。「爛畔」即「爛拌」。

「九」菅（音姦），禾本科多年生草本。

「一０」「●」，或作「聶」，《說文》：「薄切肉也」，即鄭玄的所謂「藿葉切之」，即切成較大而薄的片。但也解釋為「細切肉」（《廣韻》入聲「葉」），下條的「柳葉細切」即指此。

「一一」「乾」，指雞蛋凝固老熟。

「一二」「一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟」，是在上文的熟雞鴨蛋外，每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸，使軟熟。

「一三」「雍」即「●」字，《集韻》：「靿也」，是指靴筩。《梁書》卷四八《芮芮國傳》有「深雍」，即指長筩靴。這裏是形容包好的●肉大的像靴筩那麼粗細。

「一四」「●」，正字作「●」，《說文》：「●，腓腸也。」《正字通》：「俗曰「腳肚」。」這裏「腳●腸」是說包好的●肉小的像「腳肚」那麼粗細。

「一五」這個用板挾榨的方法是：每一面都用兩重板，上下兩面共四板。挾板的全部用繩纏牢。兩頭打進木楔，使挾得極緊，緊到用力打不進去為止。打揳的方法：從兩重板的中間打進去，由兩頭向中央打。楔子要長而薄，使得兩頭打進去的楔子，在中央交相叉過，這就是所謂「楔宜長薄，令中交度。」

「一六」「白●」，即「迮●」，亦即上文的「水●」。

餅「一」法（一）第八十二《食經》曰：「作餅酵「二」法：酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火「三」，如作粥。

「六月時，溲一石麵，著二升；冬時，著四升作。」

作白餅「四」法：麵一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和麵。麵起可作。

作燒餅「五」法：麵一斗。羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙「六」之。麵當令起。

髓餅法（三）：以髓脂、蜜，合和麵。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅「七」鑪中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。

《食次》曰：「粲（四）：一名「亂積」。用秫稻米（五），絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先試，不下，更與水蜜。作竹杓：容一升許，其下節，穊作孔。竹杓中，下瀝（六）五升鐺裏（七），膏脂煮之。熟，三分之一鐺中也。」

膏環：一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅「一０」麵。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。（八）

雞鴨子餅：破寫甌中，不與鹽。鍋鐺中膏油煎之，令成團餅，厚二分。全奠一。

細環餅、截餅：環餅一名「寒具」「一一」。截餅一名「蝎子」「一二」。皆須以蜜調水溲麵；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。（九）

●「一三」：起麵如上法。盤水中浸劑「一四」，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。

乾劑於腕上手挽作，勿著勃「一五」。入脂浮出，即急，以杖周正之，但任其起「一六」，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待（十）熟始，杖刺作孔者，洩（十一）其潤（十二）氣，堅硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。

水引「一七」、餺飥（十三）「一八」法：細絹篩麵，以成調肉臛汁，待冷溲之。

水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺（十四）上，挼令薄如韭葉，逐沸煮「一九」。

餺飥：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。

切麵粥、一名「碁子麵（十五）。●盧貨反●「二０」蘇貨反粥法：剛溲麵，揉令熟，大作劑，挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中，更挼如麤箸大。截斷，切作方碁。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。

●●：以粟飯饙「二一」，水浸，即漉著麵中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。揀取均者，熟蒸，曝乾。須即湯煮，笊籬「二二」漉出，別作臛澆，甚滑美。得一月日停。

粉餅法：以成調肉臛汁，接沸溲英粉（十六），若用麤粉，脆而不美；不以湯溲，則生「二三」不中食。如環餅麵，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟；更以臛汁溲，令極澤鑠鑠然「二四」。割取牛角，似匙面大，鑽作六七小孔，僅容麤麻線。若作「水引」形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細紬（十七）兩段「二五」，各方尺半，依角大（十八）小，鑿去中央，綴「二六」角著紬。以鑽鑽之，密綴勿令漏粉。用訖，洗，舉「二七」，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮。臛澆。若（二十）著酪中及胡麻飲「二八」中者，真類玉色，稹稹「二九」著牙（二一），與好麵不殊。一名「搦餅」（二二）。著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。

豚皮餅法：一名「撥餅」。湯溲粉「三０」，令如薄粥。大鐺中煮湯；以小杓子挹粉著銅缽內，頓缽「三一」著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽「三二」傾餅著湯中，煮熟。令（二三）漉出，著冷水中。酷似（二四）豚皮。臛澆、麻（二五）、酪「三三」任意，滑「三四」而且美。

治麵砂墋「三五」初飲反法：簸小麥，使無頭角「三六」，水浸令液。漉出，去水，瀉著麵中，拌使均調。於布巾中良久挻（二六）動之，土末悉著麥，於麵無損。一石麵，用麥三升。

《雜五行書》曰：「十月亥日食餅，令人無病。」

（一）唐段公路《北戶錄》卷二「食目」記載有「曼頭餅」和「渾沌餅」。崔龜圖在「曼頭餅」下注：「《齊民要術》書上字。束皙《餅賦》作「●頭」字。」在「渾沌餅」下又注：「《要術》書上字。……」這兩條注很重要。因為從崔注中說明《要術》中原有「曼頭餅」和「渾沌餅」，但今本《要術》此二餅並無。又注內也有段氏自注，如卷一「蛺蝶枝」下注有「公路嘗見」云云，實際有很多地方很像自注，不像別人的注，但不管這個注是段自注抑係崔注，都是唐人的注，則唐本《要術》原有此二餅，而今本佚闕。

（二）「酵中」，不可解，應是「酘中」之誤。「白酒」指「白醪酒」之類。現在還有稱甜酒釀為「白酒」。

（三）我們認為《要術》在引某書以下的各條，雖然沒有重標書名，一般仍是引自該書。以本條而論，《太平御覽》卷八六○即記載有：「《食經》有「髓餅法」，以髓脂合和麵。」說明本條和上面二條，也同樣出自《食經》。

（四）「粲」是精舂的米，又與「燦」通；明抄訛作「●」，湖湘本訛作「●」，據金抄改正。

（五）「秫稻米」是糯米，據下文作「米屑」，下條作「秫稻米屑」，《●法》篇引《食次》「●」條作「秫稻米末」，這裏「米」下應脫「屑」字或「末」字。

（六）「瀝」，明抄誤作「澀」，他本不誤。

（七）「裏」，明抄誤作「裹」，他本不誤。

（八）「屈令兩頭相就，膏油煮之」，原作雙行小注，這是正文，茲改為大字。

（九）「入口即碎，脆如凌雪」，原作雙行小注，茲亦改為大字正文。本條只說到溲麵，沒有說到怎樣弄熟，「寒具」是油炸食品，疑脫「油煎」的字句。

本條上面的「膏環」、「雞鴨子餅」二條，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很濃厚，「粲」和「膏環」都用「秫稻米」，和下篇「●」條、《作菹藏生菜法》篇「女麴」及《餳餔》篇「白繭糖法」等條相同，又「湯餅」再見，都是《食次》的名稱和特點。秫稻米餅之後，殿以完全和餅餌不相幹的「雞鴨子餅」（「全奠」也是《食次》的特用語），《食次》的引文告一段落。接著本條以後就是《要術》本文。敘述仍從麵粉餅開頭，後面是「英粉」餅，最後是治麵中雜砂屑的方法和引《雜五行書》，基本上還保存著《要術》的原有層次。此外「劑」、「停」、「」、「逐」、「痛」、「舉」等等，也是《要術》的習用語。但如校記（一）所指出，本篇既有整條的脫文，可能條目的安排上仍有錯亂，並有其他脫文。如下面「起麵如上法」，說明原有「起麵」法列在篇首，但連如校記（一）所指出的「曼頭餅」和「渾沌餅」一併被脫去。

（十）「待」，明抄誤作「侍」，他本不誤。

（十一）「洩」，明抄誤作「淺」，他本不誤。

（十二）「潤」，湖湘本、《津逮》本誤作「澗」，他本不誤。

（十三）「飥」，金抄作「●」，他本作「飩」，均誤。下文的「飥」，金抄及他本所誤同，僅明抄作「飥」，是唯一正確的字。茲據以一併改正。

（十四）這是水開下鍋的，即在鐺上臨空弄薄麵條，未始不可，但究竟不大好搞，也許「鐺」是「盤」字之誤。

（十五）「碁子麵」，「碁」，明抄誤作「基」（湖湘本等作「棋」），據金抄及下文「方碁」改正。「麵」，金抄作「粥」；他本作「麵」，較勝，茲從他本。

（十六）「溲英粉」，僅金抄如文，明抄誤作「油荳粉」，他本誤作「油豆粉」。「英粉」，即卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「擬人客作餅」的「粉英」，茲據金抄改正。

（十七）「紬」，《說文》：「大絲繒也。」後來作為「綢」字。金抄、湖湘本等誤作「細」，據明抄、漸西本及下文「著紬」改正。

（十八）「大」，各本誤作「之」，據金抄改正。

（十九）「裹盛」，明抄如文，金抄作「裏成」，他本作「裏盛」。金抄等「裏」是「裹」之誤，「裹成溲粉」，「成溲」連詞，意即「已經溲好的粉」，亦通，但「裹盛」更明晰，故從明抄。

（二十）「若」，明抄空一格，他本脫，據金抄補。

（二一）「牙」，明抄空一格，他本脫，據金抄補。

（二二）「搦餅」，僅金抄如文，「搦」與從牛角細孔中「搦出」相應；他本作「帽餅」，誤。

（二三）「令」，疑是衍文，或者應在「熟」字上，作「煮令熟」。

（二四）「似」，金抄、《學津》本同，他本誤作「以」。

（二五）「麻」，金抄、明抄同，他本空格。《張步》校本（底本是《津逮》本）在這裏有眉批：「黃校空格作「麻」。」所稱「黃校」，是黃廷鑑校本（底本是《學津》本）。該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的校勘內容外，黃廷鑑並另以《要術》「舊校本」和他書校訂一過。這裏黃氏校補作「麻」是正確的。

（二六）「挻」，各本同，金抄訛作「●」。按「挻」，音羶，《廣韻》：「柔也，和也」，《集韻》：「揉也」，這裏作反復揉動講。

「一」《釋名‧釋飲食》：「餅，并也，溲使合并也。」凡麵食除麵糊外古時都叫做「餅」，如饅頭叫「蒸餅」、「籠餅」，麵條叫「索餅」、「水引餅」等，和現在所稱的「餅」完全不同。本篇所謂「餅法」也是泛指各樣的麵食和米粉「餅」。

「二」餅酵」，發麵的「老酵」（「酵」，原音教，「老酵」，現在還叫「老教」）。

「三」「遲下火」，「遲」是「緩」意，是說下面用緩火煮。

「四」「白餅」，不加作料的白麵餅。

「五」「燒餅」，就本條內容看，是一種加肉餡炕熟的餅，不是現在一般所稱的「燒餅」。

「六」《玉篇》：「炕，炙也。」這裏「炙」，就是「炕」、「烤」的意思。

「七」《釋名‧釋飲食》：「胡餅，作之大漫沍也；亦言以胡麻著上也。」「大漫沍」，《太平御覽》卷六八○引《釋名》作「大漫汗」，「漫汗」的意思是無邊際，這是形容其餅很大。據此，「胡餅」是大型的「大餅」，或者是胡麻餅。《太平御覽》同卷引《趙錄》：「石勒諱胡，胡物皆改名。胡餅曰「摶鑪」，石虎改曰「麻餅」。」《藝文類聚》卷六五「豆」引《鄴中記》：「石勒諱胡，胡物改名。名胡曰「麻餅」，胡綏曰「香綏」，胡豆曰「國豆」。」

「八」所謂「竹杓」，據下文「其下節，穊作孔」，實際是一管下面開孔的竹筒。

「九」「粔籹」，音巨汝，《說文》：「膏環也。」《楚辭‧招魂》：「粔籹蜜餌。」王逸注：「以蜜和米，熬煎作粔籹。」用料和作法，和本條相同。「膏」是油炸的；「環」是兩頭圈攏如環釧形，也可以是兩半段相互盤絞，故名「膏環」。前者是環形的油炸糯米甜酥，後者則是糯米「麻花」。

「一０」「湯餅」，見注釋「一八」。

「一一」「寒具」、「蝎子」，和「膏環」是同一類的餅點。《本草綱目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》：「寒具，捻頭也，以糯粉和，麻油煎成，以食之。可留月餘，宜禁煙用。」李時珍說：「冬春可留數月，及寒食禁煙用之，故名「寒具」。」明方以智《通雅》「飲食」，包括粔籹、膏環、安乾、●●、餭、環餅、●、●●等名目，李時珍所謂：「服虔《通俗文》謂之餲，張揖《廣雅》謂之●，楚辭謂之粔籹，《雜字解詁》謂之膏環」，這些都是「寒具」。總之，糯米粉的，麵粉的，甜的，鹹的，各式各樣形狀的油炸子都可以稱為「寒具」。本條的「環餅」實際就是《食次》的「膏環」。

「一二」《釋名‧釋飲食》：「蝎餅……索餅之屬，皆隨形而名之也。」則所謂「蝎子」，大概也不過是截成頭大尾尖像蠍子（「蝎」即「蠍」字）形的油煎子，即所謂「隨形而名之」。「入口即碎，脆如凌雪」，必須是油炸的，和子符合，但文中脫去「油煎」的語句。

「一三」《玉篇》：「●，蒲口切」，「●，他口切」，「●●，餅也。」又「●，同●。」《廣韻》上聲「厚」韻：「，同●。」說明「●」即「●●」，亦即「」。唐段公路《北戶錄》卷二：「束皙《餅賦》：「、●燭。」顏之推云：「今內國，以油蘇煮之；江南謂蒸餅為，未知何者合古？」」《要術》的「●」是一種油炸圓餅，正是顏之推所說「內國……以油蘇煮之」的。明張自烈《正字通》：「●，起也；發酵使輕高浮起，炊之為餅。」則變成江南「謂蒸餅為」的饅頭了，當然非《要術》所指。

「一四」「劑」，溲好麵後分成單件準備作餅的麵劑。

「一五」「勃」，指乾麵粉。

「一六」「起」，膨脹隆起。

「一七」「水引」，指麵條。《太平御覽》卷八六○引宏君舉《食檄》：「然後水引，細如委綖。」下文「粉餅法」：「若作水引形者，……僅容韭葉。」都和這裏「一尺一斷，……挼令薄如韭葉」相合，說明所謂「水引」，就是麵條。

「一八」「餺飥」，音博託，亦作「●飥」，又作「不托」。宋程大昌《演繁露》：「古之湯餅，皆手搏而擘置湯中。後世改用刀几，乃名「不托」，言不以掌托也。」這樣作成的東西，和這裏的「餺飥」完全一樣。實際就是現在的「麵皮」，和「水引」同類。

古時各種麵食的名稱，大致是這樣：「餺飥」、「水引」、「湯餅」，是水煮的實心麵食類；有餡的，叫「餛飩」，是餃子類；火烤的叫「燒餅」、「胡餅」，包括有餡的和實心的，是燒餅類；蒸的，叫「蒸餅」、「籠餅」，是饅頭類。

「一九」「逐沸煮」，隨著水開下鍋。

「二０」「●●」，音落鎖，字書始收於《集韻》，解釋是「粟粥」，當即根據《要術》本條所記。

「二一」「饙」，沒有熟透的一餾飯。

「二二」「笊籬」，《六書故》：「今人織竹如勺以漉米，謂之「爪籬」。」小型的可以作為在鍋中撈出食物的撈具，俗稱「漉子」、「兜子」、「撈兜」。

「二三」「生」，粗糲不細膩。

「二四」「鑠鑠然」，形容由硬麵再溲成稀麵稀到可以搦出的狀態。

「二五」「兩段」，兩種不同孔形的牛角，各用細綢一段縫好。

「二六」「綴」是縫，指綢的中央開一個孔，和牛角的大小相應，然後縫在一起。「鑽」是指用鑽子鑽牛角縫孔。

「二七」「舉」，掛起來。上條「袋盛，舉置」，義同。

「二八」「胡麻飲」，芝麻搗爛煮成的飲料。卷八《羹臛法》篇引《食經》稱「胡麻羹」。

「二九」「稹稹」，細膩黏軟。

「三０」「粉」，仍指英粉（《要術》麵粉稱「麵」）。

「三一」「頓」是停放；「頓缽」即將缽子放入沸湯中。「仍」，作「乃」字用。將食物用碗盛著放在飯上蒸，現在浙東方言還有稱為「頓」的。

「三二」「挹缽」，這時銅缽已很燙手，所以要用器具將缽挹出。

「三三」「麻、酪」，指用粉餅下在「胡麻飲」中或酪中。

「三四」「滑」，指餅的細軟柔滑，不是像蓴羹那樣的涎滑。「●」、「餺飥」等條所稱的「滑美」，都是這個意思。

「三五」《廣韻》上聲「寑」韻：「墋，土地。」「磣，食有沙磣。」《廣韻》二字異釋，其實二字通用。《文選》陸機《漢高祖功臣頌》「上墋下黷」，亦別作「磣」。玄應《一切經音義》卷二二的卷二五「磣毒」解釋說：「又作墋，同。初錦反。……《通俗文》：「沙土入食中曰磣。」」說明「墋」即「磣」字，有逞、侵二音，指食物中雜有沙屑。現在稱食物中有沙屑抵牙為「磣牙」，即《要術》「砂墋」字。

「三六」「頭角」，指不完整的碎粒。

●法第八十三《風土記》注云（一）：「俗先以二節一日（二），用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日、夏至啖之。黏黍一名「」，一曰「角黍」，蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」

《食經》云：「粟黍「一」法：先取稻（三），漬之使釋。計二升米，以成粟「二」一斗，著竹●（四）內，米一行，粟一行，裹，以繩縛（五）。其繩相去寸所「三」一行。須釜中煮，可炊十石米間，黍熟。」

《食次》曰：「●「四」：用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之，如強湯餅麵。手搦之，令長尺餘，廣二寸餘。四破，以棗、栗肉上下著之遍，與油塗竹箬裹之，爛蒸。奠二，箬不開，破去兩頭，解去束附。」

（一）《太平御覽》卷六五一引《風土記》有此條，無「注」字，作風土記正文。按《風土記》晉周處撰，書已佚失，惟據劉知幾《史通》卷五《補注》篇，知該書作者自作注文。該篇說《風土記》「文言美辭，列於章句；委曲敘事，存於細書。」說明正文（「章句」）辭句優美，小注（「細書」），委曲詳盡。現在散見於各書引錄的，其正文還保存著不少韻文風格，則本條應是注文。後查隋杜臺卿《玉燭寶典》卷五所引，確是注文，並經賈氏刪節，且有脫文。所引是：「《風土記》曰：仲夏端五，方伯協極。享用角黍（「享」下原有「驚」字，衍），龜鱗順德。注云：端，始也，謂五月初五也。四仲為方伯。俗重五月五日，與夏至同。●（同「鴨」），春孚雛，到夏至月，皆任啖也。先此二節一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟，二節日所尚啖也。……裹黏米一名「」（原誤「●」），一名「角黍」，蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也。」《要術》刪去正文，使「二節日」、「角黍」等頗覺突如其來，看了《玉燭寶典》所引，就很清楚。「黏黍」應作「裹黏黍」，意義纔順適。

（二）「俗先以二節一日」，原無「一」字。這是指端午和夏至二個節日的前一日裹，到次日的節日拿來喫，「一」字必須有，據《玉燭寶典》引《風土記》加。由於脫這「一」字，不免難得正確的解釋，日譯本以穀雨解釋「二節日」，相差遠了。「以」，可能是「此」字之誤，也可能賈氏是節引，作「此」頗覺突兀，改為「以」，姑存其舊。

（三）「稻」，指稻米，應脫「米」字。

（四）金抄、明抄、湖湘本作「●」，他本作「●」。按「●」音隙，是竹籮。「●」音蕩，《說文》、《廣韻》都解釋為「大竹筒」。《玉燭寶典》卷五及《太平御覽》卷八五一「」引《續齊諧記》都說到：「屈原五月五日自投汨羅而死，楚人哀之，每至此日輒以竹筒貯米，投水祭之。」至東漢初，改用楝樹葉塞住筒口，並用綵絲纏縛。後世就發展成為。據此，最早的，有用竹筒盛著的說法。則他本作「●」，也未始不可以解釋。但聯繫下文「裹，以繩縛」，就講不通。日譯本採用「●」字，解釋為將竹筒破開，但既用竹筒，何必破開又再用繩縛，同時「裹」仍不好解釋，而且晉周處時已用菰葉裹，將《食經》推前為漢代作品，恐有未協。我們認為《食經》文多有假借字，或者「●」假借為「箬」，或者如《今釋》疑為「箬」或「篛」字之誤，較為合宜。姑仍金抄之舊存疑。

（五）明抄《津逮》本作「縳」，湖湘本、漸西本作「縛」，金抄訛作「●」，茲從湖湘本。

「一」這個「黍」和下文「黍熟」，都是「角黍」即的代稱，不是真正的黍。

「二」「成粟」，成治的粟米。

「三」「所」，處所；「相去寸所」，就是相隔一寸的地方。

「四」「●」，音噎，《廣韻》：「屬。」就本條所記，則是一種竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。

煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也。或作●（四）。第八十四煮●：《食次》曰：「宿客足，作●●「一」蘇革反●末一升（五），以沸湯一升沃之；不用膩器。斷（六）箕漉出滓，以●「二」舂取勃「三」。勃，別出一器中。折米白煮「四」，取汁為白飲，以飲二升投●汁中。——又云：合勃下飲訖，出勃。●汁復悉寫釜中，與白飲合煮，令一沸，與鹽。白飲不可過一□（七）。——折米弱炊，令相著，盛飯甌中，半奠，杓抑令偏著一邊，以●汁沃之，與勃。」

又云：「●末以二升，小器中沸湯漬之。折米煮為飯，沸，取飯中汁升半。折（八）箕漉●「五」出，以飲汁當（九）向●汁上淋之，以●舂取勃，出別勃（十）置。復著折米瀋汁為白飲，以●汁投中。鮭（十一）奠如常，食之。」

又云：「若作倉卒難造者，得停西□（十二）●最勝。」

又云：「以勃少許投白飲中；勃若散壞，不得和白飲，但單用●汁焉。」

（一）本篇所有「●」字，湖湘本、《津逮》本均訛作「●」，他本不訛。

（二）「●」，音麵，明抄作「莫片反」，是；「莫」，湖湘本、《津逮》本訛作「草」；「片」，金抄訛作「」；均據明抄改正（《學津》本、漸西本已改正）。

（三）「屑」，明抄訛作「●」，湖湘本、《津逮》本又訛作「有」，據金抄改正（《學津》本、漸西本已改正）。

（四）「或作●」，「或」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「盛」，據金抄改正（《學津》本、漸西本已改正）。「●」，金抄像仍作「●」，明抄作「●」，湖湘本、《津逮》本訛作「根」，《學津》本、漸西本作「」。按「●」，《篇海》：「亦作」，但《玉篇》、《廣韻》無「」字，是後人的解釋，不足據。「●」是塗封，而「●」亦從泥省作「」（參看注釋「一」），可能「●」的來源即取義於「●」，故暫從明抄作「●」。

（五）各本作「一斗」，僅金抄作「一升」，應作「一升」。本篇的「勃」，與卷七《白醪麴》篇的「茗渤」同義，是泡沫，不是粉末（見注釋「三」）。一斗●末，用一升沸湯來澆，根本和不轉來，不能成為「●汁」，無從舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸湯來澆，纔是可能的。下文也是「●末以二升，小器中沸湯漬之」，目的要使漬成「●汁」，如果是一斗與一升之比，根本無從漬起。故從金抄作「一升」。又《北堂書鈔》引《食經》亦作「一升」，見注釋「一」。

（六）「斷」，各本同；金抄作「●」，也是「斷」的別寫字（據下篇「煮醴酪」的「斷火」及他處均作同一寫法可證）。按此處沒有問題是指漉物的器具，「淅」亦從米寫作「●」，很容易殘爛成「斷」字，似應是「淅」字之誤。「淅箕」即淘米箕。不過考慮到下文有「折箕」，雖然「淅」亦容易殘爛成「折」，但恰好「斷」、「折」同義，是否另指一種專用的漉物器，無從肯定，姑仍各本之舊存疑。

（七）「一□」，明抄空白二格；他本「不可過」下逕接「折米」，不空；僅金抄還殘存著這個「一」字，而「一」下空白一格。據上文「以飲二升」及下文「飯中汁升半」，這二字應是指「白飲」的容量，懷疑應作「一升」（日譯本改作「一沸」）。

這一段「又云」是說明●汁調和白飲的另一方法。下文「折米弱炊，……與勃」是上段的賡續說明，這個「●●」至此纔交代完畢。

（八）「折」，各本同，可能是「淅」字之誤。考慮到上文作「斷箕」，暫存其舊，參看校記（六）。

（九）這裏「飲汁」是指「飯中汁」，即「白飲」，與「●汁」是兩種汁。「當」字疑衍。

（十）「別勃」，應是「勃別」倒錯。

（十一）「鮭」是魚名，在這裏講不通。又六朝吳人總稱魚菜為「鮭」，也不好講，當有脫誤。日譯本改作「佳」，屬上句；《今釋》改作「偏」，即上文「偏著一邊」的奠法。按這裏「奠如常」，應指將折米煮成的飯也照上法奠在半邊，再澆入●汁等，作「偏」是可以解釋的。

（十二）「西□」，金抄、明抄「西」下空白一格；他本不空。脫字的空白被下文緊接上去不空，是明抄以後各本的通病。「西」可能是「粳」字殘爛後錯成，空格可能是「勃」字，而這兩字又倒錯了，原文可能是：「得停勃。粳●最勝。」

「一」「●」有麵、冥二音，自《玉篇》以下，解釋都是「米屑」，別無二義。《說文》有「」字，解釋是：「潰米也」，《玉篇》同，「音彌」，彌、麵是雙聲；《廣韻》「莫經切」（下平聲「青」韻），則逕直音冥。所謂「潰米」，即使米碎破，義同「米屑」。據此，「●」、「」音義並同，實即一字。「」，《玉篇》：「亦作麊。」「麊」即「麋」字，而「糜」，北宋朱翼中《北山酒經》寫作「麋」，是「麊」亦即「糜」的異寫字，是爛糊糊。「●」或作「●」，是糊封，「」從泥省，也是米糊，事實上本篇的「●」，先灌沸湯浸漬，還不斷衝攬，確已成稠糊狀的糜。

「●」，《玉篇》：「竹革切，黏也。」又：「●，陟厄切，●黏也。」二字音義並同，故《集韻》：「●，……亦作●。」《玉篇》：「●●，損米。又……餅相黏。」所謂「損米」，即本篇所稱的「折米」；所謂「餅相黏」，即「折米弱炊，令相著。」據此，所謂「●」，即指軟熟相黏的「折米飯」，再用杓底壓實壓扁，實際也是由「餅飥」的「飥」滋生而來的字。

用這種折米軟飯作底食，另澆上糊狀的「●汁」，再加些從澱粉糊裡衝攪出來的泡沫（「勃」）作「蓋頭」，這就是「●●」。所謂「宿客足」，如果沒有脫訛，這兩句像是諺語，指作一種「宵夜」的點心。

「二」「●」，當是一種劈篾成細絲然後紮成一束的竹刷把，像現在的「筅帚」。卷七《白醪麴》篇的「竹掃」，陸羽《茶經》的「竹筴」，都是同一類用具，同樣可以在澱粉漿中（或茶湯中）衝攪出泡沫來的。

「三」「勃」，這裏指泡沫，不是粉末。由「勃起」一義滋生，「塵起」叫「●」，「煙起」叫「●」，「麵餑」叫「餑」（均見《廣韻》入聲「沒」韻），泡沫叫「浡」或「渤」（見卷七《白醪麴》篇注釋「七」），這裏「勃」即「浡」字。同量的「●末」，灌以同量的沸湯，已成漿狀，故稱「●汁」。下文用「沸湯漬之」，其為●汁，更為明顯。而且「以●舂取勃」，這個「勃」的產生，其用具與衝擊的操作正與《白醪麴》篇「以竹掃衝之如茗渤」的方法相同。下文「勃若散壞」，會散壞的也只能是泡沫。

「四」「折米」，一種特別精製的米，參看《飧飯》篇「折粟米法」。「白煮」是光用水煮，即清煮；故稱其米湯為「白飲」，即清米湯。

「五」這個「●」，就是上文「漉出滓」的「滓」，指●末中的「籺頭」之類。

醴酪「一」第八十五煮醴酪：昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己「二」，乃隱於介休縣綿上「三」山中。其門人憐之，懸書於公門。文公寤「四」而求之，不穫，乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以綿上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遙望盡黑，如火燒狀，又有抱樹之形。世世祠祀，頗有神驗。百姓哀之，忌日為之斷火，煮醴酪（一）而食之，名曰「寒食」，蓋清明節前一日「五」是也。中國流行，遂為常俗。然麥粥自可禦暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊復錄耳。

治釜令不渝「六」法：常於諳信處「七」買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易燃。其渝黑難燃者，皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法：以繩急束蒿，斬兩頭令齊。著水釜中，以乾牛屎燃釜，湯暖，以蒿三遍淨洗。抒卻「八」水，乾燃「九」使熱。買肥豬肉脂合皮大如手者三四段，以脂處處遍揩拭釜，察（二）作聲。復著水痛疏洗，視汁黑如墨，抒卻。更脂拭，疏洗。如是十遍許，汁清無復黑，乃止；則不復渝。煮杏酪，煮餳，煮地黃染「一０」，皆須先治釜，不爾則黑惡。

煮醴法：與煮黑餳「一一」同。然須調其色澤，令汁味淳濃，赤色足者良。尤宜緩火，急則焦臭。傳曰：「小人之交甘若醴」，疑謂此，非醴酒「一二」也。

煮杏酪粥法：用宿穬麥「一三」，其春種者則不中。預前一月，事麥折「一四」令精，細簸揀。作五六等，必使別均調，勿令麤細相雜，其大如胡豆（三）者，麤細正得所。曝令極乾。如上治釜訖，先煮一釜麤粥，然後淨洗用之。打取杏人（四），以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。汁唯淳濃便美，水多則味薄。用乾牛糞燃火，先煮杏人汁，數沸，上作豚腦皺，然後下穬麥米。唯須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住。煮令極熟，剛淖「一五」得所，然後出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有類青玉。停至四月八日亦不動「一六」。渝釜令粥黑，火急則焦苦，舊盆則不滲水，覆蓋則解離。其大盆盛者，數捲「一七」居萬（五）反亦生水也。

（一）「酪」，各本脫，據金抄補。

（二）「察」，形容擦時的聲音，懷疑應作「察察」。

（三）穬麥不可能「大如胡豆」，也很難揀作五六等，這裏應指杏仁，可是上下文有倒錯，疑應作：「……事麥折令精，細簸揀。如上治釜訖，先煮一釜麤粥，然後淨洗用之。打取杏人，作五六等，必使別均調，勿令麤細相雜，其大如胡豆者，麤細正得所。曝令極乾。以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。……」惟杏仁揀作五六等，作怎樣用，仍有缺脫不完。

（四）本條二處「杏人」，金抄均如文，他本均作「杏仁」。果仁字古作「人」，他處亦作「人」，茲從金抄。

（五）「萬」，明抄誤作「反」，湖湘本、《津逮》本誤作「方」，據金抄改正（漸西本同）。

「一」「醴」本來是帶滓的甜米酒，「酪」是乳酪，但在本篇都不是指這些。本篇的「醴」，實際是一種液態的麥牙糖，「酪」是一種像乳酪的杏仁麥粥。而「醴酪」連稱，則是二者的混合物，即用麥芽糖調和的杏仁麥粥。隋杜臺卿《玉燭寶典》卷二引陸翽《鄴中記》「……寒食又作醴酪」下作注說：「今世悉作大麥粥，研杏人為酪；別煮餳（「煮餳」，原誤作「者一錫」）沃之也。」說明寒食節喫的「醴酪」是一種飴糖杏仁麥粥，到隋唐時還是這樣。

「二」春秋時晉國重耳逃出在外十九年，介之推（亦作介子推）是伴從逃出的一人。後重耳回國為君（即晉文公），沒有先賞勞他，他就避開住在綿上的山中。文公燒山逼他出來，結果被燒死。事見《左傳‧僖公二十四年》、《國語‧晉語》及《呂氏春秋‧介立》篇等。

「三」介休縣，今山西省介休縣。綿上，古地名，在界休縣南。其地有山，稱綿山。後亦名其山為介山。

「四」「寤」，與「悟」通。

「五」「寒食」的時日，各時期有不同。《後漢書‧周舉傳》：「太原一郡舊俗，以介之推焚骸，……不欲舉火，由是士民每冬中，輒一月寒食。」漢時是在冬季斷火一月。由於一月冷食，「歲多死者」，周舉為并州刺史，予以革除，以後冷食時日減少。《魏武帝集‧禁火罰令》：「聞太原、上黨、西河、雁門，冬至後百五日皆絕火寒食，云為介之推。」梁宗」《荊楚歲時記》所記也是冬至後一百零五日「禁火三日」。冬至後一百零五日是清明節前一日。但也有說清明前二日的。

「六」「渝」，指變色。

「七」「諳」是熟識；「諳信處」，指向來熟識信得過的地方。

「八」「抒卻」，挹去，舀去；傾去。

「九」「乾燃」，空鍋燒。

「一０」「煮地黃染」，見卷三《雜說》篇「河東染御黃法」。

「一一」「煮黑餳」，見下篇《餳餔》篇。

「一二」「醴」，《說文》：「酒一宿熟也。」《周禮‧天官》「酒正」有「醴齊」，鄭玄注：「醴猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣。」孫詒讓《周禮正義》：「《釋名‧釋飲食》云：「醴齊，釀之一宿而成，體有酒味而已也。」恬即甜之借字。舊本《北堂書鈔‧酒食部》引《韓詩》云：「甜而不泲，少麴多米曰醴。」」《玉篇》：「醴，……甜酒。」「不泲」即「汁滓相將」的連醅酒。則所謂「醴酒」，是一種釀造時間極短略帶酒味的帶滓的甜米酒。本篇的「醴」，不是這種「醴酒」，而是一種液態的飴糖，所以賈氏懷疑「甘若醴」的「醴」是指這個。這一解釋，與高誘相似，高誘解釋《呂氏春秋‧重己》篇的「醴」說：「醴者，以糱與黍相醴，不以也，濁而甜耳。」

「一三」「宿穬麥」，越冬穬麥。

「一四」「折」，折損，折耗，指舂治使精好。

「一五」「淖」是濕，爛，粥煮到極爛熟稱為「淖糜」。這裏「剛淖得所」，意即煮到稠爛合度。

「一六」「動」，變質。

「一七」「數」，音朔，屢次。「捲」有「收」義，這裏指多次挹取攪動，使膠狀的杏麥粥變質生水，像用湯匙舀喫濃厚的鹹豆漿那樣。

飧（一）飯第八十六作粟飧法：●米欲細而不碎。碎則濁而不美。●訖即炊。經宿則澀（二）。淘必宜淨。十遍以上彌佳。香漿和暖水浸饙，少時，以手挼，無令有塊。復小停，然後壯（三）。凡停饙，冬宜久，夏少時，蓋以人意消息之。若不停饙，則飯堅也。投飧時，先調漿令甜酢適口，下熱飯於漿中，尖出便止。宜少時住，勿使（四）撓攪，待其自解散，然後撈盛，飧便滑美。若下飯即攪（五），令飯澀（六）。

折「一」粟米法：取香美好穀脫粟米「二」一石，勿令有碎雜。於木槽內，以湯淘，腳踏；瀉去瀋，更踏；如此十遍，隱約有七斗（七）米在，便止。漉出，曝乾。炊時，又淨淘。下饙時，於大盆中多著冷水，必令冷徹米心（八），以手挼饙，良久停之。折米堅實，必須弱炊故也「三」，不停則硬。投飯調漿，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚堅實，竟日不饑。弱炊作酪粥「四」者，美於粳（九）米。

作寒食漿法：以三月中清明前，夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯於甕中，以向滿為限。數日後便酢，中飲（十）。因家常炊次「五」，三四日輒以新炊飯一酘之。每取漿，隨多少即新汲冷水添之。訖夏，飧漿並不敗而常滿，所以為異。以二升，得解水一升「六」，水冷（十一）清俊，有殊於凡。

令夏月飯甕、井口邊無蟲法：清明節前二日夜，雞鳴時，炊黍熟，取釜湯遍洗井口、甕邊地，則無馬蚿「七」，百蟲不近井、甕矣。甚是神驗。

治旱稻赤米令飯白法：莫問冬夏，常以熱湯浸米，一食久，然後以手挼之。湯冷，瀉去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。飯色潔白，無異清流之米。

又，●赤稻一臼，米裏著蒿葉一把，白鹽一把，合●之，即絕白。

《食經》曰：「作麵飯法：用麵五升，先乾蒸，攪使冷。用水一升。留一升麵，減水三合；以七合水，溲四升麵，以手擘解。以飯，一升麵粉粉乾下。稍切取，大如栗顆。訖，蒸熟。下著節中，更蒸之。（十二）」

作粳米糗糒「八」法：取粳米，汰灑「九」，作飯，曝令燥。擣細，磨，麤細作兩種折「一０」。

粳米棗糒法：炊飯熟爛，曝令乾，細篩（十三）。用棗蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用棗一升。

崔寔曰：「五月多作糒，以供出入之糧。」

菰米飯法：菰穀「一一」盛韋囊中；擣瓷器為屑，勿令作末，內韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

胡飯法：以酢瓜菹長切，脟（十四）炙肥肉，生雜菜，內餅中急捲。捲用兩卷，三截，還（十五）令相就，並六斷「一二」，長不過二寸。別奠「飄兗」隨之。細切胡芹、蓼（十六）下酢中為「飄兗」。

《食次》曰：「折米飯：生折（十七），用（十八）冷水，用雖好，作甚難。蒯苦怪反米飯（十九）。蒯者，背洗（二十）米令淨也。」

（一）「飧」，音孫，《說文》作「●」。徐灝《說文解字注箋》引戴侗說：「飧，夕食也，古者夕則餕朝膳之餘，故熟食曰飧。」熟食加湯是水泡飯，故又引申為「水和飯」。《禮記‧玉藻》「不敢飧」孔穎達疏：「飧謂用飲澆飯於器中也」，《釋名‧釋飲食》解釋為投飯於水中使解散，《太平御覽》卷六五○引《通俗文》解釋為「水澆飯」，都和本篇相合。字從夕食得義，正字應作「飧」。本篇各「飧」字金抄均作「飧」（漸西本同），明抄、湖湘本等概作「」，俗訛字。本書統一作「飧」。

（二）「澀」，各本訛作「瀝」，據金抄改正。

（三）「壯」，各本同（金抄訛作「肚」），疑應作「●」或「裝」，指重裝再蒸。「●」，音壯，《玉篇》：「米入甑也。」

（四）「使」，黃麓森校記：「乃便之訛。」這裏根本不攪拌待其自然解散，作「使」纔合適，黃校非。

（五）「攪」，各本訛作「擾」，據金抄改正。

（六）金抄作「澀」，他本作「堅」。按「澀」同「濇」，《說文》：「不滑也。」說明是「滑美」的反面，故從金抄。《要術》中多種食品的「滑美」是指軟滑，黏滑，溜滑，而「澀」則指糊口，粗糲不細膩，不是現在一般所說的濇口。

（七）「斗」，金抄誤作「升」，他本不誤。

（八）「心」，各本誤作「必」，據金抄改正。

（九）「粳」，明抄作「硬」，金抄作「梗」，茲從明清刻本作「粳」。

（十）「飲」，原作「飯」，黃麓森校記：「乃飲之訛。」這是飲漿，字應作「飲」，但上文「下熟熱飯於甕中」下應脫「以冷水沃之」一類字句。

（十一）「水冷」，疑應作「水泠」。「泠」，音靈，清涼輕俊的意思。

（十二）「下著篩中，更蒸之」，不可解。上文「以飯，一升麵粉粉乾下」，或許是說把留下的一升乾蒸的麵粉下在飯裏溲和，字句和上面不可解的都有錯脫。

（十三）「細篩」上面應脫「擣」、「磨」過程的記載。

（十四）金抄作「脟」，他本作「將」。按「脟」同「臠」，《滿書‧司馬相如傳》：「脟割輪焠。」顏師古注：「脟字與臠同，言臠割其肉。」

（十五）「還」，從金抄；明抄作「無」，他本空格或墨釘。

（十六）「蓼」，從金抄；明抄誤作「奠」，他本脫。

（十七）「折」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「哲」誤；《學津》本作「●」（「淅」的異體），漸西本作「淅」，金抄作「折」。大概這個用冷水，與熱湯淘折相對，故稱「生折」，難作。茲暫從金抄。

（十八）「用」，明抄空格，他本脫，據金抄補。

（十九）「蒯米飯」，句不完整，此條有上下不少脫文。

（二十）「背」，金抄作「●」，湖湘本等作「皆」，明抄作「背」。按「背」是簸揚的口語，現在江浙還有這個方言。「洗」，明抄空格，他本脫，據金抄補。

「一」「折」，用特殊的處理法使米搞得很精白，結果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故稱為「折」，但其實有很大的浪費。

「二」「脫粟米」，僅僅脫去外殼的粟米。

「三」「必須弱炊故也」，指浸饙後再蒸，但正文脫「更蒸」一類字。

「四」卷六《養羊》篇「抨酥法」：「抨酥酪漿，中和飧粥。」這裏「酪粥」，可能指此。

「五」「炊次」，炊飯的時候。

「六」「以二升，得解水一升」，二升酸漿，可以對一升水。

「七」「蚿」音賢，「馬蚿」即馬陸，屬節足動物多足類。

「八」「糗糒」，乾糧。

「九」「汰灑」，淘汰洗滌。

「一０」「折」這裏實際仍是「磨」的意思。「麤細作兩重折」，指細的過篩，粗的再磨。

「一一」茭白的子實，稱「菰穀」。其米稱「菰米」，又名「雕胡米」。

「一二」「斷」，作「段」解釋；「並六斷」，兩個肉卷子，每個切切三段，一共六段。自「捲用兩卷」至「長不過二寸」，是指奠法。

素食第八十七《食次》曰：「蔥韭羹（一）法：下油水中煮蔥、韭——五（二）分切，沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝——粒大如粟米。」

瓠羹：下油水中煮極熟——瓠體橫切，厚三分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。

油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），薑、橘皮、蔥、胡芹、鹽，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就氣上灑之。訖，即合甑覆瀉甕中。

膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食則止。擘奠如脯。

薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛（四），不●。先擊反（五）以豉三升（六）煮之，●箕漉（七）取汁，用沃米，令上諧「一」可走蝦。米釋，漉出——停米豉「二」中，夏可半日，冬可一日，出米。蔥、薤等寸切，令得一石許，胡芹寸切，令得一升許，油五升，合和蒸之，可分為兩甑蒸之。氣餾，以豉汁五升灑（八）之。凡三過三灑，可經一炊久。三灑豉汁，半熟（九），更以油五升灑之，即下。用熱食。若不即食，重蒸，取氣出。灑油之後，不得停上；則漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠訖，以薑、椒末粉之。溲甑「三」亦然（十）。

●音蘇托飯「四」：托二斗，水一石。熬「五」白米三升，令黃黑，合托（十一），三沸。絹漉取汁，澄清，以●一升投中。無●，與油二升，●托好。一升，次「檀托」，一名「托中價」（十二）。

蜜薑（十三）：生薑一斤（十四），淨洗，刮去皮，子「六」切，不患長，大如細漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。與蜜二升煮，復令沸，更去沫。子盛，合汁減半「七」奠；用箸，二人共。無生薑，用乾薑，法如前，唯（十五）切欲極細。

缹「八」瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脫者，毛脫即堅。漢瓜「九」用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳；肉須別煮令熟，薄切。蘇油「一０」亦好。特宜菘菜。蕪菁、肥葵、韭等皆得。蘇油，宜大用莧菜。細擘蔥白，蔥白欲得多於菜。無蔥，薤白代之。渾豉、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底，次肉，無肉以蘇油代之。次瓜，次瓠，次蔥白、鹽、豉、椒末，如是次第重布，向滿為限。少下水，僅令相淹漬。缹令熟。

又缹漢瓜法：直以香醬、蔥白、麻油缹之。勿下水亦好。

缹菌其殞反法：菌，一名「地雞」，口未開，內外全白者佳；其口開裏黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰乾（十六）之。當時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細切蔥白，和麻油，蘇亦好。熬令香；復多擘蔥白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重布之如「缹瓜瓠法」，唯不著菜也。

缹瓜瓠、菌，雖有肉、素「一一」兩法，然此物多充素食，故附素條中。

缹茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑「一二」。湯煠去腥氣。細切蔥白，熬油令香；蘇彌好。香醬清、擘蔥白與茄子俱下，缹令熟。下椒、薑末。

（一）「羹」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「糞」，據金抄改正（漸西本同金抄）。

（二）「五」，明抄空格，他本脫，據金抄補。

（三）「豉三合，油一升，酢五升」，豉太少，油液太多，數字有誤。下文還要用油五升在上面洒，從洒也說明豉不止三合，否則不是洒而是「沃」了。

（四）「毛」，可以作帶糠不淘洗解釋，但也可能是「白」字之訛。

（五）「先擊反」，各本無，據金抄補。「●」，各本同，字書無此字。吾點校記：「疑淅之變體。」漸西本即據以改為「淅」字。據下文「●箕」，應是「淅」字的另一寫法（《食次》、《食經》常用俗訛字）。

（六）「三升」，似太少，疑有誤。

（七）連下條的「漉取汁」，均以瀝取液汁為「漉」，與《食經》用法相同，但與賈氏以取出固體物為「漉」不同。參看卷八《黃衣黃蒸及糱》篇注釋「二」。

（八）本條五「灑」字，金抄均作「洒」，他本均作「灑」，本書統一作「灑」。

（九）「半熟」，三灑豉汁，時間已經一炊之久，等於復蒸三次，實際已熟透，而且「半熟」也不能吃，應是「米熟」之誤。

（十）「甑亦然」，明抄脫，據金抄補。他本亦脫，但上文「之溲」改作「溲之」，屬上句，顯然是脫去「甑亦然」後「之溲」不成文而改為「溲之」的。

（十一）「托」下應有「煮」字。

（十二）「一升，次「檀托」，一名「托中價」」，黃麓森校記，「一升」疑「一名」之訛，應作：「一名「次檀托」，一名「托中價」。」有可能。這些名稱，大概都是外來的譯音名。

（十三）「蜜薑」條和以上各條，仍均係《食次》文。自「缹瓜瓠法」以下，專說缹法，纔是《要術》本文。

（十四）「一斤」，各本同，金抄作「一升」。

（十五）「唯」，明抄訛作「准」，湖湘本等作「唯」。

（十六）「乾」，各本誤作「中」，據金抄改正。

（十七）「薄」，金抄作「●」，他本作「蘇」，據「缹瓜瓠法」是「肉須別煮令熟，薄切」，「蘇」、「●」應是「薄」字之誤，茲改正。

「一」「諧」，猶言恰好，意謂上面高出的水（豉汁）剛好能使蝦游走的深度，大約相當於現在所說「一指頭」的水。《食次》文與《食經》文往往相同，例如卷八《羹臛法》篇引《食經》「爛熟」條就有「諧令勝刀」。

「二」「豉」，指豉汁。

「三」「溲甑亦然」，大概指溲飯上甑時也要加些薑、椒末。

「四」「酥」，《集韻》：「或作●。」故「●」即「酥」字。《要術》本文作「酥」，這裏作「●」是《食次》文。「托」，可能是《煮●》篇引《食次》「●」字的或體，《集韻》解釋是「屑米為飲」，這裏其實是一種糊狀的食物，稱為「飯」固然不是不可以，但也可能是「飲」字之誤。

「五」「熬」，這裏指炒。

「六」「」，同「算」；「子」，即算籌。

「七」「減半」，少於一半，不到一半。

「八」「缹」，用少量的水緩火油燜。

「九」「漢瓜」，未詳。

「一０」「蘇油」，蘇子油，即卷三《荏蓼》篇的「荏油」。下文「蘇亦好」，「蘇彌好」，均指此。

「一一」「素」，指用「蘇油」或「麻油」，不用肉類。

「一二」茄子果肉中含有頗多量的鞣酸，鞣酸能與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵，所以用鐵刀切茄子，切面會變黑。

作菹、藏生菜「一」法第八十八葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法：收菜時，即擇取好者，菅「二」、蒲束之。作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和。菹色仍青，以水洗去鹹汁，煮為茹「三」，與生菜不殊。

其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出之。粉黍米，作粥清；擣麥●作末，絹篩。布菜一行，以●末薄坌「四」之，即下熱粥清。重重如此，以滿甕為限。其布菜法：每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。

作淡菹，用黍米粥清，及麥●末，味亦勝。

作湯菹法：菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉（一）出，經宿生之，然後湯煠。煠訖，冷水中濯之（二），鹽、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不敗。

●菹「五」法：菹，菜也（三）。一曰：菹不切曰「●菹」。用乾蔓菁，正月中作。以熱湯浸菜冷柔軟，解辮（四），擇治，淨洗。沸湯煠，即出，於水中淨洗，復作鹽水暫（五）度「六」，出著箔上。經宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用絹篩麥●末，澆菹布菜，如前法；然後（六）粥清不用大熱。其汁纔令相淹，不用過多。泥頭七日，便熟。菹甕以穰茹之，如釀酒法。

作卒「七」菹法：以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。

藏生菜法：九月、十月中，於牆南日陽中掘（七）作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穰厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜（八）不殊。

《食經》作葵菹法：「擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥乾飯四斗（九），合瀨（十）：案「八」葵一行，鹽、飯一行，清水澆滿。七日黃，便成矣。」

作菘鹹菹法：水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜。又法：菘一行，女麴「九」間之。

作酢菹法：三石甕。用米一斗，擣，攪取汁三升；煮滓作三升粥（十一）。令內菜甕中「一０」，輒以生漬汁及粥灌之。一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行，作麻沸湯「一一」，澆之，便成。

作菹消去（十三）：用羊肉二十斤，肥豬肉十斤，縷切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切蔥頭五升。

蒲菹：《詩義疏》曰（十四）：「蒲，深蒲也。《周禮》以為菹「一二」。謂蒲（十五）始生，取其中心入地者，蒻「一三」，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸（十六）之，如食筍法，大美。今吳人以為菹，又以為鮓（十七）。」

世人作葵菹不好（十八），皆由葵大脆故也。菹菘，以社「一四」前二十日種之；葵，社前三十日種之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵經十朝苦（十九）霜，乃采之。秫米為飯，令冷。取葵著甕中，以向飯沃之（二十）。欲令色黃，煮小麥時時粣「一五」桑葛反之。

崔寔曰：「九月，作葵菹。其歲溫，即待十月。」

《食經》曰：「藏瓜法：取白米一斗，「一六」中熬之，以作糜（二一）。下鹽，使鹹淡適口，調寒熱。熟拭瓜，以投其中，密塗甕。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，鹽三升。破，去瓜子，以鹽布瓜片（二二）中，次著甕中（二三），綿「一七」其口。三日豉氣盡，可食之。」

《食經》藏越瓜法：「糟一斗，鹽三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，復淹如此。凡瓜欲得完，慎勿傷，傷便爛，以布囊就取之，佳。豫章郡「一八」人晚種越瓜，所以味亦異。」

《食經》藏梅瓜法：「先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切（二四）如手板。細施灰，羅「一九」瓜著上，復以灰覆之。煮杬（二五）皮、烏梅「二０」汁著器中。細切瓜，令方三分，長二寸，熟煠之，以投梅汁。數日可食。以醋石榴子著中，并佳也。」

《食經》曰：「樂安「二一」令徐肅藏瓜法：取越瓜細者，不操「二二」拭，勿使近水，鹽之令鹹。十日許，出，拭之，小陰乾熇「二三」之，仍內著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，並炒之，令黃，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密塗。乃經年不敗。」

崔寔曰：「大暑後六日，可藏瓜。」

《食次》曰：「女麴：秫稻米三斗，淨淅，炊為飯（二六）——軟炊。停令極冷，以麴範中用手餅之。以青蒿上下奄「二四」之，置床上，如作麥麴法。三七二十一日，開看，遍有黃衣則止。三七日無衣，乃（二七）停，要須衣遍乃止。出，日中曝之。燥則用。」

釀瓜菹酒法：秫稻米一石，麥麴成剉隆隆二斗，女麴成剉平一斗。釀法：須消化，復以五升米酘之；消化，復以五升米酘之。再酘酒熟，則用，不迮出「二五」。瓜，鹽揩，日中曝令皺，鹽和暴糟「二六」中停三宿，度內女麴酒中為佳。

「瓜菹法：採越瓜，刀子割；摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數日，又過著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟，又藏泥●「二七」中，唯久佳。」又云：「不入白酒糟亦得。」又云：「大酒接出清，用醅，若一石，與鹽三升，女麴三升，蜜三升。女麴曝令燥，手「二八」令解，渾（二八）用。女麴者，麥黃衣「二九」也。」又云：「瓜淨洗，令燥，鹽揩之。以鹽和酒糟，令有鹽味，不須多，合藏之，密泥●口。軟而黃，便可食。大者六破，小者四破，五寸斷之，廣狹盡瓜之形。」又云：「長四寸，廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎（二九）。」

瓜芥菹：用冬瓜，切長三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。

湯菹法：用少菘（三十）、蕪菁，去根，暫經沸湯（三一），及熱與鹽、酢。渾長者，依杯（三二）截。與酢，并和菜（三三）汁；不爾，太（三四）酢。滿奠之。

苦筍紫菜菹法：筍去皮，三寸斷之，細縷切之；小者手捉小頭，刀削大頭，唯細薄，隨置水中。削訖，漉出，（三五）細切紫菜和之。與鹽、酢、乳（三六）。用半奠。紫菜，冷水漬，少久自解。但洗時勿用湯，湯洗則失味矣。

竹菜「三０」菹法：菜生竹林下，似芹，科大而莖葉細，生極穊。淨洗，暫經沸湯，速出，下冷水中，既搦去水，細切。又胡芹、小蒜，亦暫經沸湯，細切，和之。與鹽、醋。半奠。春用至四月。

蕺「三一」菹法：蕺去土、毛「三二」、黑惡者，不洗，暫經沸湯即出。多少與鹽。一升（三七），以暖米清瀋汁「三三」淨洗之，及暖即出，漉下鹽、酢中。若不及熱「三四」，則赤壞之。又，湯撩（三八）蔥白，即入冷水，漉出，置蕺中，並寸切，用米（三九）。若子奠，去蕺節，料理接奠，各在一邊，令滿。

菘根「三五」（四十）菹法：菘，淨洗遍體，須長切，方如筭子，長三寸許。束根，入沸湯，小停出，及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理，半奠之。

熯「三六」呼幹反菹法：淨洗，縷切三寸長許，束為小把，大如篳篥「三七」。暫經沸湯，速出之，及熱與鹽、酢，上加胡芹子與之。料理令直，滿奠之。

胡芹小蒜菹法：並暫經小沸湯出，下冷水中，出之。胡芹細切，小蒜寸切，與鹽、酢。分半奠，青白各在一邊。若不各在一邊，不即入於水中，則黃壞，滿奠。

菘根蘿蔔菹法：淨洗通體，細切長縷，束為把，大如十張紙卷。暫經沸湯即出，多與鹽（四一），二升暖湯合把手按之。又（四二），細縷切，暫經沸湯，與橘皮和，及暖與則黃壞（四三）。料理滿奠。熅菘「三八」、蔥、蕪菁根悉可用。

紫菜菹法：取紫菜，冷水漬令釋，與蔥菹合盛，各在一邊，與鹽、酢。滿奠。

「蜜薑法：用生薑，淨洗，削治，十月酒糟中藏之。泥頭十日，熟。出，水洗，內蜜中。大者中解，小者渾用。豎奠四。」又云：「卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。」

「梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰「三九」，子細切，長三寸，麤細如研餅（四四）。生布薄絞去汁，即下杬汁，令小暖。經宿，漉出。煮一升烏梅，與水二升，取一升餘，出梅，令汁清澄。與蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——復和之，合煮兩沸，去上沫，清澄令冷。內瓜訖，與石榴酸者、懸鉤子「四０」、廉薑「四一」屑。石榴、懸鉤，一杯可下十度。皮（四五）嘗看，若不大澀，杬子汁至一升。」又云：「烏梅漬汁淘奠「四二」。石榴、懸鉤，一奠不過五六。煮（四六）熟，去麤皮。杬一升，與水三升，煮取升半，澄清。」

「梨菹法：先作●「四三」盧感反：用小梨，瓶中水漬，泥頭，自秋至春。至冬中，須亦可用。——又云：一月日可用。——將用，去皮，通體薄切，奠之，以梨●汁，投少蜜，令甜酢（四七）。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半（四八）用苦酒二升，湯二升，合和之，溫令少熱，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸「四四」置杯旁。夏停不過五日。又云：卒作，煮棗亦可用之。」

木耳菹：取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，乾即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，淨洮。又著酢漿水中，洗出，細縷切。訖，胡荽、蔥白，少著，取香而已。下豉汁、醬清及酢，調和適口，下薑、椒末。甚滑美。

●「四五」菹法：《毛詩》曰（四九）：「薄言采芑。」毛云：「菜也。」《詩義疏》曰（五十）：「●，似苦菜，莖青；摘去葉，白汁出。甘脆可食，亦可為茹。青州謂之「芑」。西河、鴈門「四六」●尤美，時人戀戀，不能出塞。」

蕨「四七」：

《爾雅》云（五一）：「蕨，鱉。」郭璞注云：「初生無葉，可食。《廣雅》曰「紫藄」（五二），非也。」《詩義疏》曰（五三）：「蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色。二月中，高八九寸，老（五四）有葉，瀹為茹，滑美如葵。今隴西、天水人，及此時而乾收，秋冬嘗之；又云以進御。三月中，其端散為三枝（五五），枝有數葉，葉似青蒿，長麤堅強，不可食。周、秦曰「蕨」；齊、魯曰「鱉」，亦謂「蕨」。」

又澆之（五六）。

《食經》曰：「藏蕨法：先洗蕨，把（五七）著器中，蕨一行，鹽一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼湯瀹之。出熇，內糟中。可至蕨時。」

「蕨菹：取蕨，暫經湯出；小蒜亦然。令細切，與鹽、酢。」又云：「蒜、蕨俱寸切之。」

荇「四八」：字或作莕。（五八）《爾雅》曰（五九）：「莕，接余。其葉，苻。」郭璞注曰：「叢生水中，葉圓，在莖端，長短隨水深淺。江東菹食之。」

《毛詩‧周南‧國風》曰（六十）：「參差荇菜，左右流之。」毛注云：「接余也。」《詩義疏》曰（六一）：「接余，其莖白；葉紫赤（六二），正圓，徑寸餘，浮在水上；根在水底。莖與水深淺等，大如釵股，上青下白，以苦酒浸之為菹，脆美，可案酒。其華（六三）為蒲黃「四九」色。」

（一）「漉」，明抄誤作「混」，他本不誤。

（二）「之」，疑應作「入」，或「之」下脫「入」字。

（三）「菹，菜也」，疑脫「●」字，應作：「●，菹菜也。」連下文「一曰」云云，都是解釋標題的，可能引自他書而脫去書名，也可能《要術》自注，嚴格說來，都應作小字注文。

（四）「辮」，明抄作「辨」，金抄不清楚，像「辨」，湖湘本、《津逮》本作「辦」，漸西本作「瓣」，均誤。吾點校改作「辮」，是。按卷三蕪菁篇提到本條的用乾蕪菁作「●菹」的方法，當時收割蕪菁是「擇治而辮之」，這時泡軟後再解開來，字應作「辮」，茲改正。

（五）「暫」，明抄、湖湘本等誤作「斬」，據金抄改正。

（六）「後」，疑是「澆」字之誤，或係衍文。

（七）「掘」，明抄誤作「稻」，他本誤作「搯」，據金抄改正。

（八）「菜」，金抄脫，據他本補。

（九）金抄作「四斗」，他本作「四升」。

（十）「瀨」，音賴，原意是沙上淺水，醃菜後菜上浸著菜滷，情況和「瀨」相像，大概這是當時醃菜上的口語。金抄、明抄、湖湘本作「瀨」，無此字；《津逮》本等作「瀨」，茲暫從《津逮》本。

（十一）「三升粥」，一斗米搗碎加水取去三升汁後，剩餘的米滓不止煮三升粥，疑「三斗」之誤。

（十二）「蒿」，金抄訛作「●」。

（十三）「菹消法」，即卷八《菹綠》篇的「菹肖法」。「菹」有葷、素二種，這是肉菹，嚴格說來，應入《菹綠》篇。又《太平御覽》卷八五六「菹」引到：「《食經》有此法也。」說明本條及本條以上各條，均仍係《食經》文。

（十四）《詩經‧大雅‧蕩之什‧韓奕》「維筍及蒲」孔穎達疏引陸璣《疏》，與《詩義疏》有不同，是：「蒲始生，取其中心入地蒻大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；而以苦酒浸之，如食筍法。」今傳陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》（清丁晏校本）卷上載此條與孔疏所引陸《疏》同，惟「取其中心入地蒻大如匕柄」作「取其中心入地者，名蒻，大如匕柄」。

（十五）「蒲」，明抄、湖湘本等誤作「菹」，據金抄改正。

（十六）「浸」，各本作「受」，誤；漸西本從吾點校，改作「浸」，是。茲據陸璣《疏》改正。

（十七）「鮓」，各本作「酢」，誤；金抄作「●」，應是「鮓」字寫錯。卷八《作魚鮓》篇引《食經》有「蒲鮓法」，《圖經本草》：「香蒲，……其始生，……亦可以為鮓」，茲改正。

（十八）「世人作葵菹不好」，本條是賈氏本文，在引《食經》、《詩義疏》後，殿以怎樣作好葵菹的己見。日譯本以為脫「葵菹」二字，因在前面加「葵菹」的小標目。

（十九）「苦」，明抄誤作「若」，他本不誤。

（二十）「以向飯沃之」，「向飯」指原先所炊的飯，即上文的「秫米為飯」。但以下飯為「沃」，此處是僅見之例。黃麓森因疑是「白飲」之誤，則上文「秫米為飯」，亦應改作「秫米為飲」。

（二一）「糜」，明抄、金抄、湖湘本作「麋」，字通，茲從《津逮》本等作「糜」。

（二二）「片」的原意是一木剖成兩半，這裏指剖瓜說，恐不是切成薄片。金抄無「片」字，他本有，茲據補。

（二三）「次著甕中」，沒有提到下豉，可能省去不說，也可能「著」下脫「豉」字。

（二四）「薄切」，金抄無，明抄、湖湘本等有，以有較勝。

（二五）「杬」，金抄作「●」，明抄作「杭」，湖湘本、《津逮》本作「●」，吾點校改作「杬」，漸西本從之。按下文「梅瓜法」用「杬汁」漬藏冬瓜，卷四《種木瓜》篇並引有《食經》用濃杬汁藏木瓜的方法，字應作「杬」，茲改正。

（二六）「飯」，明抄誤作「飲」，他本不誤。

（二七）「乃」，各本同，作「且」字用，《學津》本作「仍」。

（二八）「渾」，指整粒不搗作末，明抄誤作「軍」，據他本改正。

（二九）「喎」，原作「貯」，誤。這裏明說要用「小而直者」，卷二《種瓜》篇有「瓜短而喎」，是說瓜形短而歪曲，字應作「喎」一類字，茲改正。

（三十）金抄作「菘」，他本作「蔥」。按本條是《食次》文，篇首《要術》本文也有「作湯菹法」，所用也是菘菜和蕪菁，故從金抄作「菘」。

（三一）金抄作「沸湯」，他本作「湯沸」。按《食次》文對於「煠」的處理，均作「暫經沸湯」的直接描述，下文屢見，故從金抄。

（三二）金抄作「杯」，他本作「柸」。按「杯」，同「桮」，是古時盤、盂等通稱，而「柸」音坯，是另一字，不能用作「杯」字，他本訛，茲從金抄。

（三三）「菜」，各本誤作「葉」，據金抄改正。

（三四）「太」，各本誤作「火」，據金抄改正。

（三五）「漉出」下疑脫「暫經沸湯」的處理過程。

（三六）「乳」，用乳作作料，不是不可能，但他處未見，可能有誤。

（三七）「一升」，意思不明，當有脫誤。

（三八）「撩」，各本同，金抄作「掩」。按「撩」，《集韻》：「同撈」，是說在湯中泡一下就撈出來，茲從各本。

（三九）「用米」，各本同，無法解釋，可能「用」連上句，「米」是衍文，或者「米」是「半」字之誤，脫「奠」字。

（四十）「」，字書無此字，可能是「榼」字之誤。本篇引《食次》自「湯菹法」至「紫菜菹法」各條，都是在湯中暫煠即出隨即用醋拌和的速成酸菜，相當於《要術》本文的「卒菹法」，是隨作隨用的。其所用器具是小型的容器，所以「湯菹法」有「依杯截」。榼也是一種小型容器，也許這種菹就作在榼子裏面，所以有「榼菹」之稱。日譯本即改作「榼」字。文內有「細縷切橘皮」，黃麓森認為「榼」是「橘」字之誤。

（四一）「多與鹽」，自「湯菹法」至「紫菜菹法」各條都用鹽、醋拌和，這裏「鹽」下疑脫「酢」字。

（四二）「又」下疑脫「云」字。

（四三）「及暖與則黃壞」，應是指「與橘皮」，是說不能在沸水中下橘皮，否則，泡得過久會黃軟不香。

（四四）金抄作「研餅」，明抄作「研布」，他本僅一「研」字，都不好解釋。按《素食》篇引《食次》「蜜薑」：「子切，……大如細漆箸」，本篇引《食經》「藏梅瓜法」：「令方三分」，「」即「算」字，「子」即算籌，本條既說明「子細切」，則大致也應像筷子的大小或二三分的寬度。因此從「研餅」推測，懷疑「研」字是「水引」二字錯合成一字，「水引餅」即麵條，這樣就好解釋了。

（四五）「皮」，指杬木皮，各本無，據金抄補。「皮嘗看，若不大澀，杬子汁至一升」，應在末了「杬一升，與水三升，煮取升半，澄清」的後面，就是說，一般煮取升半，不夠濃時，就煮取一升。

（四六）金抄作「煮」，指煮杬皮汁，他本作「度」，茲從金抄。

（四七）「令甜酢」下疑脫「沃之」一類字，指將此汁澆在梨片上盛供上去。下文「以泥封之」是另一回事，指用後仍將梨汁泥封好。

（四八）「半」，頗費解，疑衍誤。

（四九）《詩經‧小雅‧采芑》句。毛《傳》作：「芑，菜也。」

（五十）隋杜臺卿《玉燭寶典》卷二注引《毛詩草木疏》是：「芑，蘧也。葉似苦菜，莖青白；擿其葉，白汁出。甘脆可生食，亦可煮為茹。青州謂之「芑」。西河雁門蘧尤美，胡人戀之，不能出塞」。《詩經‧小雅‧采芑》孔穎達疏引陸璣《疏》作：「菜芑，似苦菜也，莖青白色；摘其葉，白汁出。肥（按應是「脆」）可生食，亦可蒸為茹。青州人謂之「芑」西河、雁門芑尤美，胡人戀之，不出塞。」本條沒有提到作「菹」，當有脫文。

（五一）見《爾雅‧釋草》，「鱉」作「●」。郭璞注作：「《廣雅》云「紫藄」，非也。初生無葉，可食。江西謂之●。」《詩經‧召南‧草蟲》「言采其蕨」陸德明《經典釋文》稱：「俗云其初生似鱉腳，故名焉。」

本條引《爾雅》郭注及《詩義疏》文，原均作大字正文，但這是解釋「蕨」的，茲依他篇例改作小字注文。

（五二）《廣雅‧釋草》有「茈藄，蕨也」的記載。「茈」與「紫」通。「綦」，音其。參看卷十「藄「九一」」注釋「一」。

（五三）《爾雅釋草》「蕨，●」邢昺疏引陸璣《疏》：「蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色，可食，如葵。」《詩經‧召南‧草蟲》陸德明《經典釋文》引《草木疏》僅「周秦曰蕨，齊魯曰虌」二句。《要術》所引比較詳盡，《詩義疏》不是陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》。

（五四）「老」，各本同，誤。陳奐《詩毛氏傳疏》引《要術》改作「先」，是說開始有葉的意思，是因字形相像改的，其實應作「始」纔合適。

（五五）「枝」，明抄誤作「秋」，據他本改正。

（五六）「又澆之」，在這裏毫不相關，當係看錯了別處的文字錯衍在這裏。

（五七）「把」，明抄誤作「杷」，他本誤作「肥」，據金抄改正。

（五八）「荇字或作莕」，金抄脫此標題，據他本補。但「荇」下仍應脫「菹」字。

（五九）見《爾雅‧釋草》，文同。郭注無「菹」字，《要術》引之以証菹法，「菹」字應有，今本郭注脫。

（六十）見《詩經‧周南‧關睢》。毛傳作：「荇，接余也。」

（六一）《詩經‧關睢》孔穎達疏引陸璣《疏》作：「接余，白莖，葉紫赤色，正員，徑寸餘，浮在水上，根在水底，與水深淺等，大如釵股，上青下白。其白莖，以苦酒浸之，肥美，可案酒。」《爾雅釋草》「莕，接余」邢昺疏引陸璣《疏》同《詩經》孔疏所引，惟「肥美」作「脆美」，則孔引「肥」係「脆」之誤。孔邢所引，均與《詩義疏》異，《詩義疏》多「為菹」及「其華為蒲黃色」句，而「與水深淺等」上多「莖」字，也更為合理。據此看來，似乎唐時已不見《詩義疏》的流傳。

（六二）「其莖白；葉紫赤」，名本原作「其葉白；莖紫赤」，「莖」、「葉」倒錯，致不可通，茲據陸璣《疏》倒正（莕菜的葉表面綠色，裏面帶紫色）。

（六三）「華」，明抄訛作「●」（殘缺不全的「葉」字），據他本改正。

「一」「菹」，《說文》：「酢菜也。」《釋名‧釋飲食》：「菹，阻也，生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。」即主要利用乳酸發酵加工保藏的鹽菜或酸菜。有鹹菹，有淡菹。分開來說，細切的叫「兗」，整棵和大片的叫「菹」（見《周禮‧天官》「醢人」鄭玄注）。本篇所記，則是通指醃菜，不分整細。同時也不限於日久醃藏，如引《食次》有若干條暫經湯煠即加鹽醋的菹法（《食經》也有），實際就是《要術》本文的「卒菹法」，也就是臨時加醋泡成的酸味菜。

關於「藏生菜」，《要術》本文只有一條窖藏生菜法，殿於菹法之後。在這條之後，開始引錄其他資料，主要是藏瓜，有鹽藏、糟藏、蜜藏、女麴藏、烏梅杬汁藏各法。

「二」菅（音姦），禾本科多年生草本，葉細長而尖，可以束物。

「三」卷一《種穀》篇引《漢書‧食貨志》注：「生曰菜，熟曰茹。」

「四」「坌」，同「坋」，音憤，《說文》：「塵也。」這裏作動詞用，即撒上一層麥●粉。

「五」「●」，音攘，《廣雅‧釋器》：「●、……醃、……●也。」「●」即「菹」字。菹的本身含有醞釀、釀造的意思，故加艸頭作「●」。本條菹法加麥●和粥清醃釀，並泥甕、保溫「如釀酒法」，大概因此稱為「●菹。」

「六」「度」，通「渡」，指在鹽水中過一下。下文「釀瓜菹酒法」的「度內」，就是「瓜菹法」的「過著」。

「七」「卒」，同「猝」，急速，速成。

「八」「案」，通「按」，即放下按實。

「九」「女麴」，即「●子」，也叫「黃子」。下文引《食次》有作「女麴」法，則是糯米作的餅麴。唐陳藏器《本草拾遺》：「女麴，……北人以小麥，南人以米。」說明麥、米原料不同，名稱都是「女麴」，而《食次》正很像南方人的作品。明楊慎《丹鋁續錄》卷六：「女麴，小麴也；繭糖，窠絲糖也；石蜜，糖霜也；自然穀，禹餘糧也：俱見《齊民要術》。」「繭糖」見本卷《餳餔》篇。「石蜜」見卷十「甘蔗「二一」」。「自然穀」見卷十「五穀「一」」。

「一０」「令內菜甕中」，將菜納入甕中。

「一一」「麻沸湯」，氣泡冒上來如麻子大小的沸湯。這裏用青蒿煮汁澆在菹甕裏，還殘留著古人吃青蒿的習慣，參看卷十「蒿「五四」」注釋「三」。

「一二」《周禮‧天官》「醢人」：「加豆之實，……深蒲、……筍菹。」鄭眾注：「深蒲，蒲蒻入水深，故曰「深蒲」。」賈公彥疏：「深蒲，謂蒲入水深，以為兗。」《詩義疏》「《周禮》以為菹」，即指此。「蒲」指香蒲科的香蒲。

「一三」「蒻」，音弱，《說文》：「蒲子也。」段玉裁注：「蒲子者，蒲之少者也。」《圖經本草》：「香蒲，蒲黃苗也。……春初生嫩葉，未出水時，紅白色，茸茸然。《周禮》以為菹。亦可以為鮓。今人罕復有食者。」香蒲自短縮莖上所生的葉，其下部葉鞘抱合而成徑０﹒５－１寸許的圓棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食，這就是《詩義疏》所說「取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生噉之，甘脆」的部分；其出土在水中的部分，淡綠色，亦柔嫩可食。這二部分，通名「蒲菜」。香蒲的匍匐地下莖先端的嫩頭，俗名「草芽」。現在香蒲有以採收蒲菜或草芽作蔬菜為目的而栽培的。

「一四」「社」，指秋社，即立秋後第五個「戊」日。

「一五」「粣」，音刪入聲，《集韻》：「糝也。」這裏作動詞用，即在甕中撒些煮小麥作糝。

「一六」「」，同「鬲」，亦作「鎘」，音歷。《說文》：「鬲，鼎屬，實五觳；斗二升曰觳；……三足。」又，《方言》卷五：「鍑，……吳揚之間謂之鬲。」「鍑」，音富，《說文》：「釜大口者。」

「一七」「綿」，作動詞用，即用絲綿封閉甕口。照《要術》本文句例，通常作「綿幕其口」。

「一八」豫章郡，漢置隋廢，郡治在南昌。

「一九」「羅」，「羅列」的意思，就是挨著攤布在灰上。

「二０」「烏梅」，煙熏使乾黑的青梅乾。作法見卷四《種梅杏》篇「作烏梅法」。該法明說「烏梅入藥，不任調食」，但這裏用以漬瓜，正是《食經》的不同用法。下文又有「梅瓜法」，也用「烏梅」，是《食次》文，與《食經》同。

「二一」樂安，縣名，漢置，故城在今山東省博興縣北。又後魏置，故治在今安徽省霍山縣東。

「二二」「操」，《說文》：「把持也。」「不操拭」，意即不拿著揩拭。

「二三」「熇」，音臛，《說文》：「火熱也。」又音考，《集韻》：「燥也。」卷十「楊梅「二九」」引《食經》藏楊梅法有「仍出曝，令乾熇」，指日晒。下文引《食經》「藏蕨法」的「出熇」，亦指日晒。卷八《八和兗》篇引《食經》「作芥醬法」的「少熇」，則是指火乾。這裏「小陰乾熇之」，似指陰乾。

「二四」「奄」，《說文》：「覆也。」這裏借作「罨」字用。用青蒿罨麴，《要術》中只有引《食次》這條。

「二五」「不迮出」，不加壓榨，連著糟用。

「二六」「暴糟」，指殘留酒精含量較高的酒糟，不是在酒糟中曝晒。「鹽和暴糟中停三宿」，是說將瓜放進用鹽和的較濃酒糟中醃三宿，然後再過到（「度內」）女麴酒中。下條「先取四月白酒糟鹽和」，又「過著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟」，又「以鹽和酒糟」，都是用鹽和酒糟。

「二七」「泥」，作動詞用，即泥封。「●」，音岡，同「●」，《玉篇》：「甖也。」

「二八」「」，即今「榨」字，指用力散。

「二九」指明「女麴」就是「麥黃衣」，大概因為這裏不用糯米女麴，所以特別指明。

「三０」竹菜，繖形科多年生草本，生於竹林及樹蔭間。

「三一」「蕺」，音輯，即蕺菜，三白草科，多年生草本，莖葉皆有腥臭，俗名魚腥草，產於長江以南各地。浙江紹興縣有蕺山，相傳以產蕺菜得名。

「三二」蕺菜下部的莖，匍匐地下，節上生鬚根。這裏「毛」，當是指鬚根。

「三三」「暖米清瀋汁」，暖的米泔清汁。

「三四」「若不及熱」，承上文「及暖即出」而言，是說不要在暖米泔汁中浸洗太久，否則會黃壞。

「三五」這裏「菘根」究竟指什麼，頗難確定。蕪菁、蘿蔔古時都有「菘」的名稱。不過下文「菘根蘿蔔菹法」，「菘根」與「蘿蔔」並舉，並稱「蕪菁根」也可以用，則所謂「菘根」，似應仍指菘菜，而所謂「根」，實際是指葉柄。

「三六」「熯」，黃麓森校記：「熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。」唐陳藏器《本草拾遺》有「●菜」（或從艸作「●」），李時珍認為即「蔊」字之訛，並說：「蔊味辛辣，如火焊人，故名」（見《本草綱目》卷二六「蔊菜」）。「熯」，《唐韻》：「本作焊。」說明「蔊」原先也寫作「焊」，《本草拾遺》訛作「●」，再加艸頭又訛作「●」。蔊菜，十字花科，一名辣火菜。吳其濬《植物名實圖考》卷六：「吾鄉人摘而醃之為菹，殊清辛耐嚼。」

「三七」「篳篥」，音畢栗，即「觱篥」，一種管樂器，角製或竹管製。宋陳暘《樂書》：「觱篥」，一名悲篥，一名笳管，龜茲之樂也。以竹為管，以蘆為首，狀類胡笳而九竅，……吹之以驚中國焉。」這裏是說束成像篳篥的竹管那麼粗的小把。

「三八」《名醫別錄》陶弘景注：「蘆菔是今溫菘，其根可食。……蕪菁根乃細於溫菘。」《方言》卷三「蕪菁……其紫花者謂之蘆菔。」郭璞注：「今江東名為「溫菘」。」「溫菘」即「熅菘」，就是蘿蔔。但與標目重出，按通例應是指另一種菜，則有未詳。

「三九」「穰」，借作「瓤」字用。這也是《食次》、《食經》借用同音訛字的一例。

「四０」懸鉤子，薔薇科，落葉灌木。果實為肉果，可食。《本草拾遺》：「子如梅，酸美，人食之醒酒。」又名木莓、山莓、野楊梅。參看卷十「莓〔八七〕」注釋「一」。

「四一」《本草拾遺》：「廉薑，似薑，生嶺南、劍南，人多食之。」《植物名實圖考》卷二五：「南贛多有之。似山薑而高大。土人不甚食，以治胃痛甚效云。」參看卷十「廉薑〔三四〕」注釋「一」。

「四二」「淘」，作「澆」解釋；「淘奠」，澆些烏梅漬汁奠上去。

「四三」《六書故》：「濫，或作●。」《釋名‧釋飲食》：「桃濫，水漬而藏之，其味濫濫然酢也。」也就是《禮記‧內則》諸種飲料之一的以桃乾梅乾和水浸漬的「濫」。實際只是一種水漬水果並密封之使營乳酸發酵所成的酸漿。

「四四」「篸」，同「簪」，一種小竹籤，用以戳取梨片來吃，像現在的牙籤。卷八《蒸缹法》篇用這個來別牢竹箬，都是《食次》的用品。

「四五」「●」即「苣」字，據《詩義疏》與「芑」（音起）是同一種植物，參看卷三《種蘘荷芹●》篇注釋「一」。

「四六」西河、鴈門，均郡名，鴈門也是關名，均在今山西省北部。

「四七」蕨，蕨科，多年生草本。嫩葉可食。莖多澱粉，可製粉供食用。

「四八」「荇」，音杏，即莕菜，龍膽科，多年生草本，生池沼中，嫩葉可食。

「四九」香蒲的圓柱狀肉穗花序的花粉，金黃色，取以為藥，叫做「蒲黃」。宋時並作為蜜餞果食，《圖經本草》：「蒲黃，……即花中藥屑也，細若金粉。……市廛間亦採以蜜溲作果食貨買，甚益小兒。」

餳餔第八十九史游《急就篇》云（一）：「生但反（二）、飴、餳「一」。」

《楚辭》曰（三）：「粔籹、蜜餌，有餭。」餭亦餳「二」也。

柳下惠見（四）飴曰（五）：「可以養老。」然則飴餔「三」可以養老自（六）幼，故錄之也。

煮白餳法：用白芽散糱「四」佳；其成餅者，則不中用「五」。用不渝釜，渝則餳黑。釜必磨治令白淨，勿使有膩氣。釜上加甑，以防沸溢「六」。乾糱末五升，殺米一石。

米必細●，數十遍淨淘「七」，炊為飯。攤去熱氣，及暖於盆中以糱末和之，使均調。臥「八」於●（七）甕中，勿以手按，撥平而已。以被覆盆甕（八），令暖，冬則穰茹。冬須竟日，夏即半日許，看米消減離甕「九」，作魚眼沸湯以淋之，令糟上水深一尺許，乃上下水洽訖（九），向「一０」一食頃，使拔●取汁煮之。

每沸，輒益兩杓。尤宜緩火，火急則焦氣。盆中汁「一一」盡，量不復溢，便下甑。一人專以杓揚之，勿令住手，手住則餳黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。

用粱米、稷米（十）者，餳如水精色。

黑餳法：用青芽成餅糱「一二」。糱末一斗，殺米一石。餘法同前。

琥珀餳法：小餅如碁石，內外明徹，色如琥珀「一三」。用大麥糱末一斗，殺米一石。餘並同前法。

煮餔法：用黑餳糱末一斗六升，殺米一石。臥、煮如法。但以蓬子「一四」押取汁，以匕匙紇紇攪之，不須揚。

《食經》作飴法：「取黍米一石，炊作黍「一五」，著盆中。糱末一斗攪和。一宿，則得一斛五斗。煎成飴。」

崔寔曰：「十月，先冰凍，作京餳（十一），煮暴飴。」

《食次》曰：「白繭糖法：熟炊秫稻米飯，及熱于（十二）杵臼淨者舂之為●「一六」，須令極熟，勿令有米粒。幹「一七」為餅：法，厚二分許。日曝小燥，刀直●為長條，廣二分；乃斜裁（十三）之，大如棗核，兩頭尖。更曝令極燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸（十四）之；一丸不過五六枚。」又云：「手索「一八」●，麤細如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如棗核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不滿之。」

黃繭糖（十五）：白秫米，精舂，不簸淅，以梔子漬米取色。炊、舂為●；●加蜜。餘一如白●。作繭，煮，及奠，如前。

（一）見《急就篇》卷二，原句是：「棗、杏、瓜、棣、、飴、餳。」

（二）「生但反」，明抄作為「生反」，字書無「」字；金抄只「但反」二字，並排著寫。按「」，音散，《急就篇》音注作「思但反」，可知明抄誤「但」為「」，金抄脫「生」字，茲補正。「（生但反）」，湖湘本、《津逮》本、《學津》本均訛作「鐵●」二字，作正文，黃麓森校記：「今就●字推究，知實音注「先旦反」之脫誤，則鐵為之訛自明。「先反」夾注，各本訛合為「●」，而「旦」脫。」黃麓森未據明抄、金抄校勘，這個校記是頗為精審的，故予錄出，不泯前人功力。

（三）《楚辭‧招魂》：「粔籹、蜜餌，有餭些。」這裏略去「些」字。王逸注：「餭，餳也。」《要術》加「亦」字，是作為賈氏自己的解釋。

（四）「見」，明抄誤作「凡」，他本不誤。

（五）《淮南子‧說林訓》：「柳下惠見飴曰：「可以養老」；盜跖見飴曰：「可以黏牡」；見物同而用之異。」「牡」指門鈕，放上飴糖，開門時沒有響聲。這是歷史上封建文人對柳下跖的誣蔑。

（六）「自」，不好講，應是「育」字殘爛錯成。

（七）「●」也寫作「●」，指甕底邊上所開的孔，連下文「拔●」，各本均作「酳」，誤；漸西本據吾點校改作「●」，是。

（八）「以被覆盆甕」，疑應作「盆合，以被覆甕」。

（九）「乃上下水洽訖」，金抄、明抄如文；明清刻本作「乃止下水，冷訖」，非。按「洽」指上下層水融和均調，即指帶糟的糖水與所加的湯水經過攪拌，使之均勻，然纔可趁暖放出糖水煎煮。故從金抄。

（十）「稷米」，各本無，據金抄補。

（十一）「京餳」，各本同，但卷三《雜說篇》引《四民月令》作「涼餳」，《玉燭寶典》引《四民月令》亦作「涼餳」，「京」應是「涼」字之誤。「涼餳」即「凍餳」，「暴飴」即薄飴。

（十二）「于」，各本誤作「千」，據金抄、漸西本改正。

（十三）「裁」，可以解釋，惟據下文「刀斜截」，疑仍應作「截」。

（十四）本條四「丸」字各本均作「圓」，是避宋欽宗趙桓的同音名改的，金抄仍作「丸」，茲改復原字。下文「一丸」，或者指作一次丸，或者有脫誤。

（十五）本條仍是《食次》文。

「一」利用麥芽糖化澱粉，將濾去米渣後的糖化液汁煎成的糖叫做「飴」或「」。「」古音唐，隋唐以後又音晴。分開來說，「餳」比較強厚，「飴」比較柔薄（見《釋名‧釋飲食》及顏師古注《急就篇》）；通稱則二者無別，《方言》卷十三：「凡飴謂之餳，自關而東陳、楚、宋、衛之通語也。」故軟飴也叫「濕」，強厚成固態的叫「乾飴」，也叫「脆餳」。《要術》卷六《養牛馬驢騾》篇「治馬中穀又方」：「取餳……打碎」，即是脆餳。崔寔所稱的「暴飴」，實際就是「薄飴」，也就是速成的「卒飴。」「暴」是「猝」、「速」的意思，意即速成，亦即煎熬時間較短濃縮度較弱的「水餳」。

「」，《說文》：「熬稻粻●也。」顏師古注《急就篇》：「之言散也，熬稻米飯使發散也；古謂之張皇，亦目其開張而大也。」「張皇」是膨脹，後來從米作「粻●」，從食作「餭」，可以是「米花」，也可以是油炸子。《餅法》篇的「膏環」、「粔籹」、「寒具」、「蝎子」、「粲」以及本篇的黃白「繭糖」都是類。

「二」《方言》卷十三：「餳，謂之餭。」郭璞注：「即乾飴也。」是「餭」有二義，除指子外，也指乾塊的飴糖。

「三」《釋名》（《四部叢刊》本）《釋飲食》：「哺，餔也；如餳而濁可餔也。」「哺」、「餔」古雖可通，但仍應倒作：「餔，哺也；如餳而濁可哺也」《唐宋叢書》本《釋名》就是這樣。《太平御覽》卷六五二引《釋名》後一「餔」字亦作「哺」。本篇有「煮餔法」，實際也是「如餳而濁」的黑餳。「濁」的來源主要是有較多的不濾清的米渣雜和在餳裏面。這種帶有米渣的餳適宜於小孩哺食，故另以「餔」為名，以別於一般的「餳」。《方言》卷十三有一種以豆粉和餳的「●」，頗與「餔」相像。

「四」「白芽散糱」，剛長出白芽即收乾備用的小麥散糱，見卷八《黃衣黃蒸及糱》篇。

「五」「則不中用」，用於煮黑餳，不用於煮白餳。「其成餅者」，指下文「青芽成餅糱」。

「六」「釜上加甑，以防沸溢」，義烏人以善製餳著稱於浙江，有一套特製的工具。這口熬餳的大鍋，叫做「煎口」。它加高的辦法是用大缸鑿去缸底，然後將缸的底沿接合在大鍋上。其接合之處，是在缸底沿鑿成一條小溝，剛剛可以嵌合在大鍋的口緣上，然後再用桐油石灰黏固，非常牢固。為便於運輸，則將此缸豎鑿成四塊，另製若干副鐵鉗，到一個地方又可以拼合使用。

「七」「數十遍」，指「淨淘」，不是指「細●」。這種句例，在《要術》中屢見，如卷七《造神麴并酒》篇「神麴酒方」：「米必細●，淨淘三十許遍」，「又神麴法」的「造酒法」：「米必令五六十遍淘之」，本卷《飧飯》篇「作粟飧法」：「淘必宜淨，十遍已上彌佳」，但沒有舂幾十遍的。斷句作「細●數十遍」是錯的。

「八」「臥」就是「罨」，即密閉在甕中保持相當高的溫度使糖化作用順利進行。義烏稱這口特用的甕（外用磚砌如灶以保溫）為「翁缸」，「翁」也是「罨」的轉音。

「九」「離甕」，指餳飯隨著糖化作用的進行而逐漸液化，因而離甕下沉，和卷八《作醬等法》篇「離甕」的意思是一樣的，不是把甕拿出來。

「一０」「向」，將近。

「一一」「盆中汁」，指拔出●孔流注在盆中的糖水。在義烏餳坊，這口缸是掘地為坑（深與缸等），埋裝在「翁缸」的●孔下，以承接拔塞流注的糖水。

「一二」「青芽成餅糱」，芽已轉青、根芽糾結成片的小麥糱，見卷八《黃衣黃蒸及糱》篇。

「一三」用大麥芽煎成的餳，色褐黃像琥珀色。但經過不斷挽打，就成白色，義烏人到現在仍稱之為「白餳」（音唐），而蔗糖稱為「糖霜」。上文「煮白餳法」完成於「向冷，然後出之」，沒有提到挽打加工法。但《名醫別錄》「飴糖」陶弘景注：「其凝強及牽白者不入藥」，所稱「牽白者」正是牽打成白色的硬飴，《要術》沒有提到，大概當時《要術》地區還沒有這樣做。

「一四」「蓬子」，未詳。下篇用蓬草過濾膠汁，但這裏未必是「蓬草」之誤。懷疑這是一種過濾米渣的工具。現在作小量的糯米飴糖，有用蒲包過濾糖汁，然後再加重力壓榨米渣，使糖汁出盡。也許「蓬子」是蓬草編織成的過濾工具，而孔隙較疏，可以透過一些細米渣，因而成為「如餳而濁」的「餔」。唐韓鄂《四時纂要‧三月》篇「煎餳法」的過濾糖汁就有細濾和粗濾的兩種方法。

「一五」「黍」，這裏是「飯」的代稱。

「一六」《說文》，「餈」，或從米作「粢」，解釋是：「稻餅也。」「●」與「粢」同，這裏指糯米飯舂成的「●粑」。

「一七」「幹」，現在寫作「趕」，即「趕麵」。

「一八」「索」，拉開來。

煮膠第九十煮膠法：煮膠要用二月、三月、九月、十月，餘月則不成。熱則不凝，無作餅（一）。寒則凍瘃，令（二）膠不黏。

沙牛「一」皮、水牛皮、豬皮為上，驢、馬、駝、騾皮為次。其膠勢力，雖復相似，但驢、馬皮薄毛多，膠少，倍費樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮（三）、靴底、破鞍（四）、「二」，但是生皮，無問年歲久遠，不腐爛者，悉皆中煮。然新皮膠色明淨而勝，其陳久者固宜，不如新者。其脂肕、鹽熟「三」之皮，則不中用。譬如生鐵，一經柔熟，永無鎔鑄之理，無爛汁「四」故也。唯欲舊釜大而不渝者。釜新則燒令皮著底，釜小費薪火，釜渝令膠色黑。

法：於井邊坑中，浸皮四五日，令極液。以水淨洗濯，無令有泥。片割，著釜中，不須削毛。削毛費功，於膠無益。凡水皆得煮；然鹹苦之水，膠乃更勝。長作木匕，匕頭施鐵刃，時時徹底（五）攪之，勿令著底。匕頭不施鐵刃，雖攪不徹底，不徹底則（六）焦，焦則膠惡，是以尤須數數攪之（七）。水少更添，常使滂沛「五」。經宿晬時「六」，勿令絕火。候皮爛熟，以匕瀝汁，看末後一珠，微有黏勢，膠便（八）熟矣。為過（九）傷火，令膠焦。取淨乾盆，置埵（十）丁果反上，以漉（十一）米床「七」加盆，布蓬草「八」於床上，以大杓挹取膠汁（十二），瀉（十三）著蓬草上，濾去滓穢。挹時勿停火。火停沸定，則皮膏汁下「九」，挹不得也（十四）。淳熟汁盡，更添水煮之「一０」；攪如初法。熟復（十五）挹取。看皮垂盡，著釜焦黑，無復黏勢，乃棄去之。

膠盆向滿，舁「一一」著空靜處屋中，仰頭令凝。蓋則氣變成水，令膠解離（十六）。凌旦，合「一二」盆於席上，脫取凝膠。口濕細緊線（十七）以割之。其近盆底土惡之處，不中用者，割卻少許。然後十字坼（十八）破之，又中斷為段，較薄割為餅。唯極薄為佳，非直易乾，又色似琥珀者（十九）好。堅厚者既難燥，又見黯黑，皆為膠惡也。近盆末「一三」下，名為「笨膠「一四」」，可以建車。近盆末上，即是「膠清」，可以雜用。最上膠皮如粥膜者，膠中之上，第一黏好。

先於庭中豎槌，施三重箔樀（二十），令免狗鼠，於最下箔上，布置膠餅，其上兩重，為作蔭涼，并扞霜露。膠餅雖凝，水汁未盡，見日即消；霜露霑濡，復難乾燥。旦起至食時，卷去上箔，令膠見日；凌旦氣寒，不畏消釋；霜露之潤，見日即乾。食後還復舒箔為蔭。雨則內敞屋之下，則不須重箔。四五日浥浥「一五」時，繩穿膠餅，懸而日曝。

極乾，乃內屋內，懸紙籠之。以防青蠅塵（二一）土之污。夏中雖軟相著，至八月秋涼時，日中曝之，還復堅好。

（一）「無作餅」，各本無「作」字，金抄有。據下文膠餅是由整盆的膠塊割作而成，「無作餅」意即無可作餅，茲暫從金抄。

（二）「令」，金抄、明抄作「合」，他本作「白」，均訛。按這是指煮成的膠因天寒開裂不凝結，不是指用膠黏合什物，字應作「令」，茲改正。

（三）「格椎皮」，未詳。《今釋》釋為「隔鎚皮」，即包在鑼鎚外面的皮。日譯本改作「絡維皮」，釋為縛繫馬具。我們因為意思不明，並未知有否錯脫，存疑。

（四）「鞍」，原作「●」，字書無此字，誤；《學津》本、漸西本改作「」。按「」是箭袋，與「」為重文，而且字形更和「鞍」相像，疑「鞍」之誤，茲暫改作「鞍」。

（五）「底」，各本脫，據金抄補。

（六）「不徹底則」，僅金抄如文；明抄作「不宜□□」，他本脫「不徹底」三字。茲據金抄補正。

（七）「數數攪之」，僅金抄如文；明抄誤空作「婁數□之」，他本脫「攪」字作「婁數之」（《學津》本「婁」改「屢」）。茲據金抄補正。

（八）「便」，明抄空白一格，他本脫（並脫「膠」字），據金抄補。

（九）「為過」，當是「過為」倒錯（黃麓森疑「無過」之誤）。

（十）金抄作「埵」；他本作「●」，無此字；漸西本依吾點校改作「埵」，與金抄合。黃麓森則認為：「乃「陘」之訛。《博雅》，灶脣謂之陘。又《禮‧月令》孔疏：「灶陘，謂灶邊承器之物，以土為之。」」《博雅》即《廣雅》，《廣雅‧釋宮》：「，謂之灶。其脣，謂之陘。」《月令》見「孟夏之月」。按「埵」，音，字書只有「堅土」的解釋，但實際文獻上有「聚土」的意思，如《淮南子‧齊俗訓》：「狟得埵防，弗去而緣」，王充《論衡‧說日篇》：「不見埵塊」，均作土堆、土防講，實際就是「垛」的異寫字。這裏是指正灶旁邊的一種承物設置，也就是「灶脣」或「灶陘」。「埵」不必改「陘」。

（十一）「漉」，明抄空格，他本脫，據金抄補。

（十二）「汁」，明抄空格，他本脫，據金抄補。

（十三）「瀉」，各本誤作「為」，據金抄改正（金抄原作「寫」，本書統一作「瀉」）。

（十四）「火停沸定，則皮膏汁下，挹不得也」，這個小注，明抄全部空白，他本全脫，據金抄補。

（十五）「復」，各本空缺，據金抄補。

（十六）「蓋則氣變成水，令膠解離」，明抄「蓋」空格，「膠解」空白二格，「離」誤作「雜」，他本脫誤更多，據金抄補正。這樣的處理法，與《醴酪》篇「煮杏酪粥法」的「仰頭勿蓋，……覆蓋則解離」一樣是說水汽蒸滴，使膠不凝結，字應作「離」。

（十七）「線」，各本誤作「絏」，據金抄改正。

（十八）「坼」是分割開來，金抄作「●」，當是「坼」的別寫；明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「圻」。《學津》本、漸西本改作「坼」，茲改正。

（十九）金抄、明抄有「者」字，他本無。

（二十）「樀」即「●」字，音摘，是承箔的橫木，和直柱的「槌」構成蠶架。這裏是用作晾晒工具（也用於罨麴），各本作「摘」，俗訛字，茲改正。

（二一）「塵」，各本作「壁」，非；據金抄作「鹿」，知是「塵」字的殘誤。而且卷八《脯腊》篇「紙袋籠而懸之」的注：「若不籠則青蠅塵污。」故改為「塵」。

「一」《蜀本草》和《圖經本草》都記載有「沙牛角」，但未指明「沙牛」是什麼牛。《集韻》有「●」字，音沙，也只說是「牛名」。《本草綱目》卷五十稱牛「牝者為●」，則是指母牛。《道光江陰縣志》「牛」下記載：「沙種，肩塌臀尖，耐勞苦。水牛，……白毛者沙種。……瀕江沙土用●犢。」則黃牛、水牛都有「沙種」。南宋《吳興志》卷二十「牛」記載：「黃牛角屈向前者呼沙牛。」此或係《要術》所指。

「二」「」，音釵，《玉篇》：「箭室也。」即箭袋。

「三」「脂肕」，尚未脫脂。「鹽熟」，已經鞣熟。這是說只有已經脫脂而尚未鞣製的生皮才能用於煮膠。

「四」「無爛汁」，指熟鐵不能再熔化成液汁（在當時的技術條件下）。《神農本草經》「鐵精」陶弘景注：「鋼鐵是雜鍊生、鍒作刀鐮者。」「生」指生鐵，「鍒」指熟鐵。熟鐵溶點高於生鐵。當時鍊鋼的方法是將生鐵和熟鐵一起放在熔鐵爐中，溫度增高到生鐵的熔點（一一五零至一二五零度）時，生鐵迅速熔化，包裹和滲入熟鐵（熔點一千五百度左右），生鐵的碳素一部分跑入熟鐵，而熟鐵也被排擠出某些雜質。然後生熟鐵冶鍊成鋼鐵。這就是所謂「雜鍊生、鍒」。這是當時最進步的冶鍊技術，但也還不能熔化熟鐵。所以《要術》的「永無鎔鑄之理，無爛汁故也」，是局限於當時的技術條件說的。

「五」「滂沛」，形容水要豐滿充足。

「六」「晬時」周時，即二十四小時。晬音醉。

「七」「漉米床」，漉米時承擱淅箕的架子，俗稱「瀝米架」。

「八」《周禮》、《禮記》等有所謂「縮酌」，「縮」是用茅草濾去酒糟。《左傳》僖公四年齊桓公責楚國「爾貢包茅不入，……無以縮酒，寡人是徵。」杜預注：「束茅而灌之以酒為縮酒。」就是將連滓的醴酒澆在成束的茅草上以濾去渣滓。這裏是用蓬草過濾膠汁。

「九」「皮膏汁下」，上層凝結成皮，汁在下面，所以不好舀。

「一０」「更添水煮之」，膠汁濾盡，將沒有融成膠汁的殘皮加水再煮。

「一一」「舁」，音余，扛、抬的意思。

「一二」「合」，倒覆。

「一三」「盆末」，盆的下部。

「一四」「笨」，粗而不精；「笨膠」，猶言粗膠、濁膠，和「膠清」相對，猶酒麴之有「笨麴」，與「神麴」相對。

「一五」「浥浥」，半殭半軟。

筆墨第九十一筆法：韋仲將「一」《筆方》曰（一）：「先次（二）以鐵梳梳（三）兔毫「二」及羊青毛「三」，去其穢毛，蓋使不髯「四」。茹「五」訖，各別之。皆用梳掌「六」痛拍整齊毫鋒端，本（四）各作扁「七」，極令均調平好，用衣羊青毛「八」——縮羊青毛去兔毫頭下二分許。然後合扁，捲令極圓。訖，痛頡「九」之。」

「以所整羊毛中截（五），用衣中心「一０」——名曰「筆柱」，或曰「墨池」、「承墨（六）」。復用毫青「一一」衣羊青（七）毛外，如作柱法，使中心齊，亦使平均。痛頡，內管中，寧隨毛長者使深「一二」。寧小不大（八）。筆之大要也。」

合墨法（九）：好醇煙「一三」，擣訖，以細絹篩——於堈內篩去草莽（十）若「一四」細沙、塵埃。此物至輕微，不宜露篩，喜失飛去，不可不慎。墨●（十一）一斤，以好膠五兩「一五」，浸才心反皮汁中。，江南樊雞木皮也「一六」；其皮入水綠色，解膠，又益墨色。可下雞子白——去黃——五顆。亦以真珠砂（十二）一兩，麝香「一七」一兩，別治，細篩，都合調。下鐵臼中，寧剛不宜澤（十三），擣三萬杵，杵多益善。合墨不得過二月、九月，溫時敗臭，寒則難乾潼溶「一八」，見風自（十四）解碎。重不得過三二兩。墨之大訣如此。寧小不大「一九」。

（一）《太平御覽》引用書總目中有韋仲將《筆墨方》，但卷六○五「筆」項引有《筆墨法》，未標明作者姓名，它的內容是：「作筆當以鐵梳梳兔毫及羊青毛，去其穢毛，使不髯。茹羊青為心，名曰筆柱，或曰墨池。」對照《要術》所引，顯然是不完整的，疑亦出韋仲將法而多脫漏。

（二）「先次」，如果解釋為「先」梳兔毫，「次」梳羊青毛，無此用例；如果「次」字是「後」字之誤，差可解釋，但「先後」的用法，古人還是很少的。《太平御覽》卷六○五引《筆墨法》這二字只是一「當」字，「舊抄本」宋初蘇易簡《文房四譜》（張步瀛以《津逮》本為底本的《要術》校本中，過錄著張定均據「舊抄本《文房四譜》」校勘的內容。這裏所稱「舊抄本」即據張定均所用本，下同）引韋仲將《筆墨方》無「次」字，《叢書集成》本蘇易簡《文房四譜》引亦無「次」字。據此，「次」應是衍文。

（三）「梳梳」，原只一「梳」字，《文房四譜》（不分「舊抄本」或《叢書集成》本時，是二本相同，下同。但引用無關《筆墨方》的其他資料時，指《集成》本）及《太平御覽》引《筆墨法》均重文，必須重文，茲據補。

（四）「本」，如連上句「端本」連讀，則「端」是毫鋒，「本」是毫末，但兩頭不能同時拍齊。製筆必須毫端相齊，現在在湖筆生產上叫做「對鋒」。清梁同書《筆史》引《妮古錄》：「筆有四德：銳、齊、健、圓」；引柳公權帖：「出鋒須長，……副切須齊」；引衛夫人《筆陣圖》：「鋒齊腰強」；《文房四譜》卷一筆有「四句訣」是：「心柱硬，覆毛薄，尖似錐，齊似鑿。」都要求毫端齊一而尖銳。鋒齊以後，根齊容易辦到（如「副切」）。《文房四譜》所引就沒有這個「本」字，這句「舊抄本」是：「用梳掌痛拍整毫，齊其鋒端」，《叢書集成》本是：「用梳掌痛正毫，齊鋒端」，都只要求拍齊鋒端（不可能同時拍齊下頭）是合理的。《事類賦》引亦無「本」字。因此這個「本」字連上句讀，就成為費詞。《文房四譜》卷二引唐陸龜蒙《哀茹筆工辭》：「旬濡數鋒，月禿一把，編如蠶絲。」下文「各作扁」，也是一種編法，其所編的地方必須是在毫毛的下端。這樣，這個「本」字連下句讀，可以講得通。因此，我們保留這個「本」字，讀成「本各作扁」。

（五）「截」，原作「或」，《文房四譜》與《事類賦》均引作「截」。下文「中心」，《文房四譜》引作「筆心」。「中截」是截取羊毛的上段，即柳公權帖所稱「副切須齊」，作為裹覆（「衣」）筆心之用。這樣，作「或」或「截」，在作法上有差別。作「或」是或然之詞，可以這樣，也可以不這樣。作「截」，這肯定是四層作成的筆：最內層是羊毛，次層是兔毫，三層是「中截」的羊毛，最外層仍裹以兔毫。《文房四譜》卷二引晉成公綏《棄故筆賦》：「結三束而五重。」梁同書《筆史》引黃庭堅《書侍其瑛筆》：「宣城諸葛高三副筆，鋒雖盡而心故圓。」引宋晁說之《贈筆處士屠希詩》：「自識有心三副健」。「心」指筆心，「副」即外覆的「衣」，「三副」即三重「衣」，「圓」、「健」都是筆的「四德」之一。所稱「有心三副」，正是四重的筆。據此，筆以四重或五重為優，韋誕可能是「三副筆」的創始人，後來再發展為「四副」的五重筆。故據《文房四譜》等引改為「截」。

（六）「承墨」是「筆柱」的別名。唐段公路《北戶錄》卷二「雞毛筆」崔龜圖注引韋仲將《筆方》說：「筆柱，或云墨池，亦曰承墨。」《要術》可能脫「亦曰」一類字，但沒有也可以。

（七）「衣羊青」，明抄如文；金抄原先脫漏，校勘後以小字添補，雖字跡不顯，尚可辨明；湖湘本脫「青」字。

（八）「寧小不大」，「舊抄本」《文房四譜》引作「寧心小，不宜大。」「宜」字無所謂，「心」字就重要。按韋仲將善寫「徑丈」大字，筆不可能限制到「寧小不大」，應是指「筆心」，《要術》應脫「心」字。

（九）本條「合墨法」，《太平御覽》卷六○五「墨」引作韋仲將《筆墨方》，文句基本相同，《文房四譜》卷五仍引作是韋仲將法，文字亦基本相同，則此條應仍出韋仲將法。但晁氏《墨經》（《四庫全書總目提要》推定為宋晁貫之撰）在記述製墨各步驟中，常提到韋仲將法和賈思勰法，不但將二法分舉，還將二法作比較，例如關於用藥：「魏韋仲將用真珠、麝香二物，後魏賈思勰用梣木、雞白、真珠、麝香四物」，說明賈法較韋法有不同。據此，此條又像不完全是韋法，也許賈氏補充了一些自己的經驗，所以在引書時只稱「韋仲將《筆方》」，而不稱為「《筆墨方》」。

（十）「草莽」，《文房四譜》和《太平御覽》卷六○五均引作「草芥」。

（十一）「●」，明抄誤作「麴」，他本脫，據金抄補正。「●」原是麥屑，這裏作粉末講，「墨●」即指篩淨的煙末（《文房四譜》引即作「煙一斤」）。

（十二）「真珠砂」，《文房四譜》與《太平御覽》卷六○五引韋仲將法及晁氏《墨經》所記，均作「真珠」，無「砂」字。但明沈繼孫《墨法集要》「用藥」有用朱砂的，並且說朱砂「助色發豔」，則「砂」字應有，他書所引，脫。

（十三）沈繼孫《墨法集要》「搜煙」：「搜（按借作「溲」）如細砂狀，寧乾勿濕。」這裏「寧剛不宜澤」，似應在「都合調」下，和「下鐵臼中」句倒錯。

（十四）明抄作「自」，他本作「日」，《太平御覽》卷六○五引亦作「日」。按製墨有「蔭」（也叫「入灰」）的程序。所謂「蔭」是將初製成的墨錠上下鋪上細灰使吸去潮潤（冬天在生火的暖室中）。作這樣的處理時，晁氏《墨經》說：「置之不平亦曲，見風亦裂。」沈繼孫《墨法集要》說：「不可見風，見風墨斷。」但出灰之後，卻要經過風中吹乾的手續，可是沒有日乾的過程。《要術》所記也是在乾墨的過程中，這裏該是指風乾時要坼裂，故從明抄作「自」。

「一」韋仲將，名誕，三國魏時人，善書法，並善製墨。《三國志‧魏志‧劉劭傳》注引《三輔決錄》：「洛陽、鄴、許三都宮觀始就，命誕名題。誕以御筆墨皆不任用，因奏曰：「……用張芝筆，左伯紙，及臣墨，皆古法，並此三具，又得臣書，然後可以逞徑丈之勢，方寸千言。」」元陸友《墨史》卷上：「簫子良《答王僧虔書》曰：「仲將之墨，一點如漆。」」是韋誕原以善製墨著稱。其兄韋昶，則善製筆。清梁同書《筆史》引《書斷》：「晉韋昶，好作筆。王子敬得其筆，歎為絕世。昶字文休，誕兄。」魏明帝時建成凌雲臺，誤將臺匾先釘實在臺上，只好用竹籠盛著題匾人，用轆轤轉上去，離地二十五丈。這人很害怕，題好了下來，鬚髮盡白，告誡子孫以後再也不要學書法。這人就是韋誕（《世說新語‧巧藝篇》及注引《四體書勢》並載其事）。

「二」宋初蘇易簡《文房四譜》卷一引王羲之《筆經》：「凡作筆須用秋兔。秋兔者，仲秋取毫也。所以然者，孟秋去夏近，則其毫焦而嫩；季秋去冬近，則其毫而禿。……其夾脊上有兩行毛，此毫尤佳；脅際扶疏，乃其次耳。」

「三」「羊青毛」，《叢書集成》本《文房四譜》引作「青羊毛」（以下也是一樣）。梁同書《筆史》記載筆的毛料有三十種，其中羊毛有羊毛、青羊毛、黃羊毛三種。

「四」「髯」是頰毛；鬚髯蜷曲叫「虯髯」。「不髯」是說將毛梳理清楚，不使蜷曲雜亂。

「五」「茹」，梁同書《筆史》說：「製筆謂之茹筆，蓋言其含毫終日也。……今製法如故，而茹筆之名隱矣。」《文房四譜》卷二引唐陸龜蒙《哀茹筆工辭》：「爰有茹工，工之良者。擇其精麤，在價高下；闕齾叉互，尚不能捨。旬濡數鋒，月禿一把。編如蠶絲，汝實助也。」這裏「茹」，即指梳去穢毛後，再用口來整治毫鋒的工作。原來毛上端毛色較嫩的部分叫做「鋒」，各種毛的鋒頭長短不一，如果混製在一起，這筆寫起來一定要「開花」。所以必須不厭其煩地非常細緻地使鋒頭對齊，然後各製各樣的筆。這一道工序，現在由水盆工來完成，唐以前是「茹工」的艱辛勞動。

「六」「梳掌」，梳齒下部拿梳的地方，即梳把。

「七」「扁」，編連或黏連成扁扁的薄排，作為裹覆筆心之用。

「八」明方以智《通雅》卷三二：筆「有柱有被，有心有副。」「被」、「副」都是被覆在外層的「衣」。「衣」，這裏作動詞用，即作被覆講（下文二「衣」字同）。《文房四譜》卷一記載唐歐陽通自重其字，用筆必須是「貍毛為心，覆以秋毫」。這裏「用衣羊青毛」，也是以羊青毛為心，覆以兔毫。

「九」「頡」是強項，又是減縮。《筆史》引黃庭堅《筆說》說：「張遇丁香筆，撚心極圓，束頡有力。」由於筆腳紮得很緊很堅實，鬆的被約縮到最低限度，可以強固地裝入筆管中，故稱為「頡」。《筆史》引《南部新書》：「柳公權《筆偈》：「圓如錐，捺如鑿，只得入，不得卻。」蓋縛筆要緊，一毛出，即不堪用。」這就是「痛頡」的情況。

「一０」「中心」，指上文所作成的以羊青毛為最內層以兔毫為次層的「筆柱」。「用衣中心」，是說再用羊毛裹覆「筆柱」為第三層。然後又用青兔毫裹在羊青毛外（「復用毫青衣羊青毛外」）為第四層。三四層的作法和一二層一樣，所以說「如作柱法」。

「一一」「毫青」，《文房四譜》《叢書集成》本作「青毫」，意思相同，都是指青兔毫。唐段公路《北戶錄》卷二「雞毛筆」：「且筆有豐狐之毫，虎僕之毛，……然未若兔毫。其宣城歲貢青毫六兩，紫毫三兩，……勁健無以過也。」

「一二」「寧隨毛長者使深」（「者」疑應作「著」），寧可盡其毛的長度，儘可能地使裝進筆管中深些。《筆史》引黃庭堅《筆說》說：「宣城諸葛高，繫「散卓筆」，大概筆長寸半，藏一寸於管中。」可說深得很。

「一三」煙有松煙、油煙二類。《文房四譜》引此作「好醇松煙」，說明所用是松煙。明沈繼孫以實際經驗撰為《墨法集要》，自「浸油」至「印脫」分製墨為二十一道工序，較宋晁氏《墨經》多有發展。其「浸油」說：「古法惟用松燒煙，近代始用桐油、麻子油燒煙。衢（按指浙江衢縣）人用皂青油燒煙，蘇人用菜子油、豆油燒煙。……但桐油得煙最多，為墨色黑而光，久則日黑一日；餘油得煙皆少，為墨色淡而昏，久則日淡一日。」燒松煙用，燒油煙用盞、碗，各有特殊的裝置。

「一四」「若」，作「及」講。

「一五」晁氏《墨經》「和」的工序說：「凡煤一斤，古法用膠一斤。今用膠水一斤，水居十二兩，膠居四兩，所以不善；然賈思勰墨法，煤一斤，用膠五兩，蓋亦未盡善也。」又說：「膠多利久，膠少利新。匠者以其速售，故喜用膠少。……凡大膠必厚，厚難於和。」煙、膠配合同重量者，即宋何薳《墨記》所謂「對膠」，創始於唐末李超父子（本易水人，避難徽州，世為南唐墨官。後來「徽墨」，因此著名）。元陸友《墨史》卷上記載李超墨愈久愈好，堅能削木，「誤墜溝中，數月不敗」。《墨經》「膠」項：「凡墨，膠為大，有上等煤而膠不如法，墨亦不佳；如得膠法，雖次煤能成善墨。」

「一六」「梣，江南樊雞木皮也」，《文房四譜》引作：「梣皮，即江南石檀木皮也」。按梣，木犀科，落葉小喬木或灌木，即秦皮。《名醫別錄》：秦皮，「一名岑皮，一名石檀。」陶弘景注：「俗云是樊槻皮，而水漬以和墨，書色不脫，微青。」《唐本草》注：「取皮水漬便碧色，書紙，看皆青色。……以葉似檀，故名石檀也。」是石檀木、樊槻木都是梣的異名，而《要術》作「樊雞木」，只是記音異字而已，也可能「樊槻木」原是江南的習俗名稱，到北方訛作「樊雞木」，或者竟是「槻」字之誤。槻音規。

「一七」沈繼孫《墨法集要》「用藥」說：「麝香、雞子青引濕。……秦皮書色不脫。……銀硃……助色發豔。」「銀珠」即「真珠砂」。《要術》這四種都用到了，沈繼孫說明它們的作用。

「一八」晁氏《墨經》「擣」項在擣好墨後說：「出臼，納淨器內，用紙封羃，熳火養之。紙上作數穴，以通氣火。不可間斷，為其畏寒。然不可暴（按指猛火，不是日晒），暴則潼溶，謂之「熱黏」，不堪製作。」所謂「潼溶」，即指膠乾得不好，或者無法使膠乾得很好，以致發生黏糊狀態。

「一九」「寧小不大」，《墨法集要》「搜煙」說：「大墨最難搜（按借作「溲」）和，只宜于，硬則燥裂。」《要術》「寧剛不宜澤」，是小型墨的作法。又「樣製」說：「厚大利久，薄小利新；厚大難工，薄小易善；故墨工不喜為厚大。」大錠墨，據該書所記，在各種工序上都比較繁難。《要術》「寧小不大」，是輕膠小型的墨，是切合實用的，不是為珍藏炫奇製墨。

卷十

五 穀 、 果 蓏 、 菜 茹 非 中 國 物 產 者

五 穀 一 甘 蔗 二 一 益 智 四 一 稻 二  二 二 桶 四 二 禾 三 棪 二 三 ● 子 四 三 麥 四 劉 二 四 豆 蔻 四 四 豆 五 鬱 二 五 榠 四 五 東 牆 六 芡 二 六 餘 甘 四 六 東 蓏 七 藷 二 七 蒟 子 四 七 棗 八 薁 二 八 芭 蕉 四 八 桃 九 楊 梅 二 九 扶 留 四 九 李 一 ０ 沙 棠 三 ０ 菜 茹 五 ０ 梨 一 一 柤 三 一 竹 五 一 柰 一 二 椰 三 二 筍 五 二 橙 一 三 檳 榔 三 三 荼 五 三 橘 一 四 廉 薑 三 四 蒿 五 四 甘 一 五 枸 櫞 三 五 菖 蒲 五 五 柚 一 六 鬼 目 三 六 薇 五 六 椵 一 七 橄 欖 三 七 萍 五 七 栗 一 八 龍 眼 三 八 石  五 八 枇 杷 一 九 椹 三 九 胡 荾 五 九 椑 二 ０ 荔 支 四 ０ 承 露 六 ０ 鳧 茈 六 一 鹿 蔥 八 八 緗 一 一 五 堇 六 二 蔞 蒿 八 九 娑 羅 一 一 六 芸 六 三 藨 九 ０ 榕 一 一 七 莪 蒿 六 四 藄 九 一 杜 芳 一 一 八 葍 六 五 覆 葐 九 二 摩 廚 一 一 九 苹 六 六 翹 搖 九 三 都 句 一 二 ０ 土 瓜 六 七 烏 蓲 九 四 木 豆 一 二 一 苕 六 八 ● 九 五 木 堇 一 二 二 薺 六 九 荊 葵 九 六 木 蜜 一 二 三 藻 七 ０ 竊 衣 九 七 枳 柜 一 二 四 蔣 七 一 東 風 九 八 朹 一 二 五 羊 蹄 七 二 ● 九 九 夫 栘 一 二 六 菟 葵 七 三 ● 一 ０ ０ ● 一 二 七 鹿 豆 七 四 莓 一 ０ 一 木 威 一 二 八 藤 七 五 荁 一 ０ 二 榞 木 一 二 九 藜 七 六  一 ０ 三 韶 一 三 ０ ● 七 七 木 一 ０ 四 君 遷 一 三 一 薕 七 八 桑 一 ０ 五 古 度 一 三 二 蘧 蔬 七 九 棠 棣 一 ０ 六 繫 彌 一 三 三 芺 八 ０ 棫 一 ０ 七 都 咸 一 三 四 茿 八 一 櫟 一 ０ 八 都 桷 一 三 五 蕵 蕪 八 二 桂 一 ０ 九 夫 編 一 三 六 隱 荵 八 三 木 綿 一 一 ０ 乙 樹 一 三 七 守 氣 八 四 欀 木 一 一 一 州 樹 一 三 八 地 榆 八 五 仙 樹 一 一 二 前 樹 一 三 九 人 莧 八 六 莎 木 一 一 三 石 南 一 四 ０ 莓 八 七 槃 多 一 一 四 國 樹 一 四 一 楮 一 四 二 ● 母 一 四 五 烏 臼 一 四 八  一 四 三 五 子 一 四 六 都 昆 一 四 九 梓 棪 一 四 四 白 緣 一 四 七

五穀（一）、果蓏、菜茹非中國物產者（二）

聊以存其名目，記其怪異耳。爰及山澤草木任食，非人力所種者，悉附於此。

（一）

「穀」，原作「●」，沿訛字。「穀」從「●」，由於和「●」形很相近，很早就有這樣寫法的。本卷內「五穀〔一〕」及「禾〔三〕」的各「穀」字，也都寫作「●」，茲一并改作正寫。

（二）

「五穀、果蓏、菜茹非中國物產者」，本卷僅此一篇，在全書中是第九十二篇。賈氏自序稱：「凡九十二篇，束為十卷」，這就是最後一卷的最後一篇。照以前九十一篇例，篇題下應有「第九十二」字樣，除漸西本加這四字外，他本都沒有，現在保留兩宋本的原樣不加。卷內共一四九個小標題，不能稱「篇」，我們叫它作「目」。

所謂「非中國物產者」，指不是中國北方（主要是後魏疆域）所生產；「非人力所種」，當然是野生。但卷內所記，並不完全符合這個原則。例如卷六《養羊》篇有種芰、芡、藕等法，而本卷有「？〔二二〕」、「芡〔二六〕」二目及「菜茹〔五０〕」的「荷」條，既是北方原有，也不能以野生於南方來解釋。另外，即使在一四九個項目的本身，也有重複的地方。

五穀一（一）

《山海經》曰：「廣都之野，百穀自生，冬夏播琴。」郭璞注曰：「播琴，猶言播種，方俗言也。」「爰有膏稷、膏黍、膏菽。」郭璞注曰：「言好味，滑如膏。」

《博物志》曰（二）：「扶海洲上有草，名曰「？「一」」。其實如大麥，從七月熟，人斂穫，至冬乃訖。名曰「自然穀」，或曰「禹餘糧「二」」。」

又曰（三）：「地三年種蜀黍「三」，其後七年多蛇。」

（一）

本卷列舉各種草木多至一四九目，為眉目清楚和便於引稱，本書在標目下一律加上一、二、三……的數號。

（二）

《博物志》（《叢書集成》排印《指海》本，下同）卷六所記是：「海上有草焉，名？，其實食之如大麥，七月稔熟，名曰「自然穀」，或曰「禹餘糧」。」（《指海》本《博物志》以黃蕘圃影刊連江葉氏宋本為主，再補輯他書所引，但我們所引錄，仍去其輯補部分，以存其較早本的原樣。）《太平御覽》卷八三七「穀」、卷九九四「草」引《博物志》基本同《要術》，惟均多「食之」二字。又《御覽》卷九八八「餘糧」，及《圖經本草》「禹餘糧」引《博物志》亦有「食之」二字。

（三）

《博物志》卷二所載同《要術》，但上有「《莊子》曰」三字，作為引自《莊子》，但今本《莊子》中並無此語，《太平御覽》卷八四二「黍」及卷九三四「蛇」兩引《博物志》亦無「莊子曰」三字，有問題。又《御覽》二處所引，「地」下均多「節」字，作：「地節三年種蜀黍，其後七年多蛇」（《要術》「」是「蛇」的俗寫）。地節是漢宣帝的年號（三年是公元前六七年），這就有很大差異。

「一」

「？」，音師，即莎草科的？草，多年生草本，生海濱砂地。

「二」

在本草書上，唐陳藏器《本草拾遺》始著錄有「？草實」：「出東海洲島，似大麥，秋熟，一名禹餘糧，非石之餘糧也。」按禹餘糧同名異物的有三種，這是一種。另二種，一種是百合科的麥門冬，見《名醫別錄》；一種是屬褐鐵礦類的礦石，可用為止血藥，《神農本草經》已有記載。

「三」

「蜀黍」，即高粱。

稻二異物志曰（一）：「稻，一歲夏冬再種，出交趾。」

俞益期《牋》曰（二）：「交趾稻再熟「一」也。」

（一）

《太平御覽》卷八三九「稻」引《異物志》是：「交趾稻，夏冬又熟，農者一歲再種。」《初學記》卷二七引作楊孚《異物志》，除少「稻夏」二字外，餘同《御覽》。按《隋書？經藉志》著錄有後漢楊孚《異物志》，《御覽》所引，當亦出楊孚。但《御覽》用書總目中別有曹叔雅《異物志》、宋膺《異物志》、陳祁暢《異物志》，《文選》左思《蜀都賦》劉淵林注引又有譙周《異物志》。五種《異物志》均已失傳。《要術》引文與《御覽》有異，不能肯定是哪一種。

（二）

《太平御覽》卷八三九引俞益期《牋》是：「交趾稻再熟，而草深耕重，收穀薄。」《水經注》卷三六「溫水」記載俞益期事跡和給韓康伯的信。《要術》引文，即採自該信，參看注釋「一」。

「一」

俞益期所稱「稻再熟」，即《異物志》所載的「夏冬再種」。《水經注》卷三六「溫水」章「東北入于鬱」下記載：「豫章俞益期，性氣剛直，不下曲俗，容身無所，遠適在南。與韓康伯書曰：……九真太守任延，始教耕犁，俗化交土，風行象林。知耕以來，六百餘年，火耨耕藝，法與華同。名「白田」，種白穀，七月大作，十月登熟；名「赤田」，種赤穀，十二月作，四月登熟：所謂兩熟之稻也。至于草甲萌芽，穀月代種，穜稑早熟，無月不秀。耕耘功重，收穫利輕，熟速故也。米不外散，恒為豐國。」任延，東漢初人，事見《要術》自序。俞益期與韓康伯同時，東晉時人，自任延至俞益期，最多只有三百多年（六百多年到了隋唐了），「六百餘年」應是「三百餘年」之誤。

禾三《廣志》曰（一）：「梁禾，蔓生，實如葵子。米粉白如？，可為饘粥「一」。牛食以肥。六月種，九月熟。」

「感禾，扶疏「二」生，實似大麥。」

「揚禾（二），似藋「三」，粒細。左折右炊，停則牙生。此中國巴禾——木稷「四」也。」

「大禾，高丈餘，子如小豆，出粟特國。」

《山海經》曰：「崑崙墟，……上有木禾，長五尋，大五圍。」郭璞曰：「木禾，穀類也。」

《呂氏春秋》曰（三）：「飯之美者，玄山之禾，不周之粟，陽山之穄。」

《魏書》曰（四）：「烏丸「五」地宜青穄。」

（一）

自「梁禾」至「大禾」，均《廣志》文。《太平御覽》卷八三九「禾」引《廣志》「梁禾」作「渠禾」，「大禾」作「火禾」（《要術》金抄、明抄作「大禾」，他本亦作「火禾」），「似藋」作「實似藋」，「左折」脫「左」字，「左折右炊」，指隨折隨炊，「左」字必須有。《藝文類聚》、《初學記》未引到。

（二）

「揚禾」，「揚」，金抄從手，他本及《太平御覽》引均從木作「楊」。

（三）

見《呂氏春秋？本味》篇，文同。末後尚有「南海之秬」句，《要術》未引。《本味》篇假託伊尹對湯陳說邊遠各地的各種美食，包括鳥、獸、魚、菜、禾、果，《要術》分引在本卷有關各目中。

（四）

《魏書》，晉王沈撰（不是《二十四史》之一的北齊魏收撰的《魏書》），已亡佚。此句《三國志？魏志？烏丸傳》裴松之注有引到，參看「東牆〔六〕」校記（四）。

「一」

「饘」，音氈，《說文》：「糜也。……周謂之饘，宋謂之餬。」《禮記？檀弓》「饘粥之食」孔穎達疏：「厚曰饘，稀曰粥。」

「二」

「扶疏」，與「枎疏」同。《說文》：「枎疏，四布也。」

「三」

「藋」，有二義：音調，所謂「蔏藋」、「灰藋」，是藜一類，不會像禾本科植物，非此所指；音狄，即「荻」字，又木稷名「藋粱」，亦名「荻粱」，即高粱，荻與高粱均屬禾木科，這裏應同「荻」字。《廣雅？釋草》：「藋粱，木稷也。」可能是高粱見於文獻的最早記載。

「四」

「木稷」，即高粱，也叫「蜀黍」。程瑤田《九穀考》、王念孫《廣雅疏證》以高大釋「蜀」（不是指蜀地），和高粱是相合的。但巴、蜀都在四川，這裏「巴禾」恰和「蜀黍」暗合，而且也是「木稷」，故暫讀為「木稷」是「巴禾」的別名。

「五」

烏丸即烏桓，漢代一少數民族的名稱，因居於烏桓山而得名。漢末靈帝時主要在今遼寧省遼陽以西至河北省懷來一帶。

麥四《博物志》曰（一）：「人啖麥橡，令人多力健（二）行。」

《西域諸國志》曰（三）：「天竺十一月六日為冬至，則麥秀。十二月十六日為臘，臘麥熟。」

《說文》曰（四）：「麰，周所受來麰「一」也。」

（一）

《博物志》卷二作：「啖麥稼，令人力健行。」《太平御覽》卷八三八「麥」引《博物志》作：「啖麥，令人多力。」

（二）

「健」，宋以後刻書多有作「？」的，這裏明抄也是這樣，茲據他本改正。

（三）

《太平御覽》卷八三八引《西域諸國志》同《要術》，惟「臘麥熟」作「則麥熟」。吾點據《御覽》引改為「則」，漸西本從之。

（四）

《初學記》卷二七引《說文》同《要術》；《太平御覽》卷八三八引亦同，惟「來麰」作「來牟」。但今本《說文》此句在「來」字下，是：「來，周所受瑞麥來麰，……。」「麰」字下則是：「來麰，麥也。」分開來，「來」指小麥，「麰」指大麥，如《廣雅？釋草》：「大麥，麰也。小麥，？也。」

「一」

《詩經？周頌？思文》：「思文后稷，……貽我來牟。」是說周族的麥是后稷時代傳下來的。因此作頌歌來紀念他。這「來」《說文》所稱本此。

豆五《博物志》曰（一）：「人食豆三年，則身重，行動難「一」。恒食小豆，令人肌燥麤理「二」。」

（一）

見《博物志》卷二，分列二條，一條是：「人啖豆三年，則身重，行止難。」另一條是：「人常食小豆，令人肥肌麤燥。」《太平御覽》卷八四一「豆」引同《要術》，惟「肌燥」作「肥燥」，「行動難」衍誤作「行止動難」。《博物志》及《御覽》兩「肥」字，應均係誤字。

「一」

《名醫別錄》：「生大豆，……久服令人身重，」唐孟詵《食療本草》：「大豆，……每食後，淨磨拭，吞雞子大，令人長生。初服時，似身重，一年已後，便覺身輕。」很明顯，是指生吃大豆，而且是指「服食法」。則《博物志》所謂「身重，行動難」，應指此種吃法，未必是什麼「記其怪異」的豆。

「二」

《神農本草經》「赤小豆」陶弘景注：「小豆，性逐津液，久服令人枯燥矣。」宋寇宗奭《本草衍義》：「赤小豆，食之行小便，久則虛人，令人黑瘦枯燥。」與《博物志》所說相同，則是根據本草書赤小豆行水利濕的作用來的，也不是什麼「怪異」的東西。

東牆六《廣志》曰（一）：「東牆「一」，色青黑，粒如葵子；似蓬草。（二）十一月熟。出幽、涼、并「二」、烏丸地。」

河西語曰（三）：「貸我東牆，償我田粱。」

《魏書》曰（四）：「烏丸地宜東牆，能作白酒。」

（一）

《太平御覽》卷八四二「東薔」引《廣志》作：「東薔，色青黑，粒如葵子。幽、涼、并皆有之。」唐陳藏器《本草拾遺》引《廣志》則作：「東廧之子，似葵，青色。并、涼間有之。河西人語：「貸我東廧，償爾田粱。」」所稱「河西人語」，與《要術》大異，參看校記（三）。

（二）

《本草拾遺》：「東廧，……苗似蓬，子似葵。」《史記？司馬相如列傳》引錄《子虛賦》「東薔、雕胡」下，裴駰《集解》引徐廣說：「烏桓國有薔，似蓬草，實如葵子，十月熟。」唐司馬貞《索隱》引《廣志》說：「東薔子，色青黑。」綜合諸說，《要術》這整句該是：「東牆，似蓬草，粒如葵子，色青黑。」原引有倒錯。

（三）

「河西語」條，《要術》原亦提行，但「河西語」如果作為書名，不見於各家書目。唐陳藏器《本草拾遺》引作「河西人語」（見校記（一）），大可注意，因為這樣說明此條原係《廣志》文，由於《要術》提行另列，卻變成了書名。《史記？司馬相如列傳》司馬貞《索隱》則引作「河西記」，原文是：「《廣志》云：「東薔子，色青黑。河西記云：貸我東薔，償爾白粱也。」」司馬貞和陳藏器均係唐時人，「河西記」疑係「河西語」之誤。《太平御覽》卷八四二又引作「西河語」，實係據《要術》採入。「西河」、「河西」自無不可，問題在《西河記》自有其書，《隋書？經籍志》等有記載，可是「西河語」，「河西語」均不見各家書目。據此，《要術》的「河西語」，當非書名，其所記實係諺語，「河西語曰」，猶言「河西諺曰」，等於《本草拾遺》的「河西人語」，下文「堇〔六二〕」引《廣志》正有「語曰」可為佐證。所以這條實在應該接在上條下面，歸入《廣志》文，但由於原係提行，姑仍其舊。

（四）

《三國志？魏志》卷三十《烏丸傳》裴松之注引《魏書》：「烏丸者，……地宜青穄、東牆。東牆，似蓬草，實如葵子，至十月熟。能作白酒。」《要術》是節引，並將「青穄、東牆」原係連文者分引於「禾〔三〕」及本目。《太平御覽》卷八四二引《魏書》，「東薔，似蓬草，實如葵子，子十月熟」，列在「烏丸地宜東薔」下作為注文，無「能作白酒」句。

「一」

「東牆」，也寫作「東薔」、「東廧」、「東蘠」，又叫做「登相」、「登廂」、「登粟」，都是記音的字。現在甘、涼一帶俗名「沙米」。清高士奇《天祿識餘》：「瀚海……沙中生草，名「登相」，可食。按《遼史》：西夏出「登廂」。《一統志》：韃靼產東廧，似蓬草，實如穄子，十一月始熟。……今甘、涼、銀夏之野，沙中生草，子細如罌粟，堪作飯，俗名「登粟」，一名「沙米」。」清福臨（順治名）《御製格物編》：「沙蓬米，凡沙地皆有之，鄂爾多斯所產尤多，枝葉叢生如蓬，米似胡麻而小。性暖，益脾胃，易於消化，好吐者食之，多有益。作為粥，滑膩可食，或為米，可充餅餌茶湯之需。」《保德州志》：「登相子，沙地多生，一名沙米，作羹甚美。」清趙學敏《本草綱目拾遺》卷八記載亦頗詳。陳嶸《中國樹木分類學》定為是蒺藜科的，是一種矮灌木。

「二」

幽州，魏晉時約有今河北省及遼寧省西部地。涼州，約有今甘肅省地。并州，漢有今山西省及陝西省北部地，魏晉時有變遷，但主要是山西省。

果蓏七《山海經》曰（一）：「平丘，……百果所在。」「不周之山，……爰有嘉果：子如棗，葉如桃，黃花赤樹，食之不飢。」

《呂氏春秋》曰（二）：「常山之北，投淵之上，有百果焉，群帝所食。」「群帝，眾帝先升遐（三）者。」

《臨海異物志》曰（四）：「楊桃「一」，似橄欖（五），其味甜，五月、十月熟。諺曰：「楊桃無蹙「二」，一歲三熟。」其色青黃，核如棗核。」

《臨海異物志》曰：「梅桃子（六），生晉安侯（七）官縣「三」，一小樹，得數十石。實大三寸，可蜜藏之。」

《臨海異物志》曰：「楊搖（八），有七脊「四」，子生樹皮中。其體雖異，味則無奇。長四五寸，色青黃，味甘。」

《臨海異物志》曰：「冬熟，如指大，正赤，其（九）味甘，勝梅。」

「猴闥子「五」，如指頭大，其味小苦，可食。」

「關桃子，其味酸。」

「土（十）翁子，如漆子大，熟時甜酸，其色青黑。」

「枸（十一）槽子，如指頭大，正赤，其味甘。」

「雞橘子「六」，大如指，味甘（十二）。永寧「七」界中有之。」

「猴總子「八」，如小（十三）指頭大，與柿相似，其味不減於柿。」

「多南子「九」，如指大，其色紫，味甘，與梅子相似。出晉安（十四）。」

「王壇子「一０」，如棗大，其味甘。出侯官越王祭太一壇邊有此果（十五）。無知其名，因見生處，遂名「王壇」。其形小於龍眼，有似木瓜（十六）。」

《博物志》曰（十七）：「張騫使西域還，得安石榴、胡桃、蒲桃。」

劉欣期《交州記》曰（十八）：「多感（十九）子，黃色，圍一寸。」

「蔗子，如瓜大，亦似柚「一一」。」

「彌子「一二」，圓而細，其味初苦後甘，食皆甘果也。」

《杜蘭香傳》曰（二十）：「神女降張碩（二一）。常食粟飯，并（二二）有非時果。味亦不甘，但一食，可七八日不飢。」

（一）

見《山海經》卷八《海外北經》及卷二《西山經》「西次三經」。《山海經》卷十四《大荒東經》有「百穀所在」，郭璞注：「言自生也。」《要術》的「在」，自是所據不同，不是「生」字之誤。

（二）

見《呂氏春秋？本味》篇。小注是高誘注。正注文均同《要術》。《本味》篇這一段的開頭是：「果之美者，沙棠之實」，在《要術》所引的下面還有：「江浦之橘，雲夢之柚。」《要術》分別引在「橘〔十四〕」、「柚〔十六〕」、「沙棠〔三０〕」。

（三）

「遐」，明抄、湖湘本等誤作「過」，據金抄、漸西本及《呂氏春秋》高誘注改正。

（四）

自本條「楊桃」至「王壇子」條共十二種果子，均引自《臨海異物志》。「臨海」猶言沿海，非指臨海郡。《太平御覽》將這十二種果子，每種分列一目，均冠以「《臨海異物志》曰」，全部引錄在卷九七四中，次序先後同《要術》，文字也基本相同。

（五）

「似橄欖」，《太平御覽》卷九七四「楊桃」引作「似南方橄欖子」。

（六）

「梅桃子」，《太平御覽》（以下均為九七四卷）引作「楊桃子」，因此這條也列在「楊桃」項下，顯然有誤。

（七）

「侯」，金抄、明抄、湖湘本誤作「候」，據《津逮》本、清刻本及《御覽》引改正（下文「王壇子」條的「侯官」，亦然）。

（八）

金抄作「楊搖」，他本作「楊榣」（《御覽》引同）。

（九）

「其」，各本無，據金抄及《御覽》引補。又，以「冬熟」為果名（《御覽》引同），不像，疑上面有脫文。

（十）

明抄及《御覽》引作「土」，他本作「士」。

（十一）各本作「枸」，金抄作「拘」，《御覽》引作「狗」。

（十二）各本作「味甘」，《御覽》引同；金抄作「不甘」，當誤。上文「大如指」，《御覽》引作「如指頭大」。下文「永寧」下《御覽》引多「南」字。

（十三）《御覽》引無「小」字。

（十四）「出晉安」，《御覽》引作「晉安侯官界中有之」。

（十五）「出侯官越王祭太一壇邊有此果」，《御覽》引作：「晉安侯官越王祭壇邊有此果」。侯官是漢時閩越王的都城。

（十六）「有似木瓜」下《御覽》引尚有「七月熟，甘美也」句。

（十七）黃蕘圃刊葉氏宋本《博物志》只是：「張騫使西域還，乃得胡桃種。」但《初學記》卷二八「石榴」引《博物志》同《要術》，唐玄應《一切經音義》卷六「蒲桃」引《博物志》也有安石榴、胡桃、蒲桃三種，《太平御覽》引同（分引在卷九七十「石榴」、卷九七一「胡桃」及卷九七二「蒲萄」項下，別卷中還有附帶引到）。張騫通西域後引種進來的植物據《漢書？西域傳》上記載只有葡萄和苜蓿二種。

（十八）劉欣期《交州記》，書已佚。本條及「蔗子」、「彌子」二條應同出《交州記》。各書未見引到。

（十九）「感」，金抄作「咸」，他本作「感」。下文引《南方草物狀》有「都咸〔一三四〕」，恐非一物，暫從他本作「感」。

（二十）《藝文類聚》卷八二「菜蔬」、《太平御覽》卷九六四「果」引到此條，文句有異。又《類聚》卷八一「藥」及《御覽》卷九八四「藥」、卷九八九「藷藇」引有曹毗《杜蘭香傳》，所記較詳。《要術》所引，當亦出此傳。曹毗，晉人，《晉書》有傳。

（二一）「張碩」，金抄作「張願」，《晉書？曹毗傳》及各書所引均作「張碩」，金抄誤。

（二二）「并」，明抄、湖湘本誤作「井」，據他本及《類聚》、《御覽》引改正。

「一」

酢漿草科的楊桃，也寫作「陽桃」，亦名「五斂子」，又名「羊桃」），果實兩頭尖，未熟時果皮青綠色，熟時黃綠色。一年開花數次，自夏至秋，相繼不絕。和這裏所描寫的「楊桃」很相像，可能就是楊桃。古人描寫植物形態的所謂「似」什麼，往往只是指某方面或某些方面的相像，如這裏「似橄欖」，只是指它兩頭尖的形狀，不是連它的稜和太小。

「二」

「蹙」是迫促；「無蹙」，意即謂不必急在一時，也就是不愁缺乏的意思。

「三」

晉安，作為郡名，始置於晉，故治在今福建省閩侯縣。侯官，漢置冶縣，後漢改侯官，故治在今閩侯縣冶山山麓。

「四」

「七脊」，有七道稜。《本草綱目》卷三三附有不知性狀的「諸果」，其中有「楊搖子」，也只引《臨海異物志》這條作說明（與《要術》所引，內容相同，文字有異）。清趙學敏《本草綱目拾遺》卷八「楊搖子」：「生閩越。其子生樹皮中，體有脊，形甚異，長四五寸。味甘，無毒，通百脈，強筋骨，和中益氣，潤肌膚，好顏色。」陳淏子《花鏡》卷四又稱：「……無核。」所謂「子生樹皮中」，實際就是「實從皮中出」（見「槃多〔一一四〕」、「古度〔一三二〕」）的意思，指從葉腋間生出隱頭狀花序所結的果實，則所謂「楊搖」，可能是無花果屬的一種。

「五」

趙學敏《本草綱目拾遺》卷八記載有「猴闥子」，引《宦遊筆記》說：「出臨海深山茅草中，土名「仙茅果」，秋生冬實，樵人採食，并可磨粉。其性溫補。然城市亦無食之者。」但未詳是何種植物。

「六」

鼠李科的枳椇，形像雞距，俗有「雞距子」之名，《本草綱目》卷三一「枳椇」記載滇人稱為「雞橘子」，則此處「雞橘子」應該就是枳椇（見「枳柜〔一二四〕」）。惟「大如指」，唐段公路《北戶錄》卷三「山橘子」引《臨海異物志》作「如指頭大」（《御覽》引同），因此段公路懷疑就是「山橘子」。如果段引無誤，那卻是金柑屬的一種了。

「七」

永寧，縣名，漢置，在今浙江省永嘉縣。

「八」

「猴總子」，《本草綱目拾遺》卷八「猴闥子」條：「又臨海出猴總子，一名「土柿」，每年九、十月間生，形與紅柿同。」並指明它和「猴闥子」以及《本草綱目》卷三三所附錄的「猴騷子」，「皆非一物」。據《要術》所引及《拾遺》所說，這「猴總子」，也許是柿樹科君遷子（俗名「牛奶柿」）一類的植物。

「九」

陳藏器《本草拾遺》最先收有「石都念子」，說「子如小棗」，也叫「都念子」、「倒捻子」。《東坡雜記》說：「子爛紫，可食，殊甘美。」清郭柏蒼《閩產錄異》卷二「果屬」記載有「冬年」說：「即「逃軍糧」。產漳州、泉州、龍巖。以其可以度年，故名「冬年」。花淡紅。結子如婦人乳頭，倒黏於樹，未熟色赤味澀，既熟色紫味甘。按《齊民要術》曰：「多南子，……出晉安。」即此果也。興化呼丹黏子，又名倒黏子。粵東亦產，取以釀酒，名「稔酒」。」說明「多南子」即「倒黏子」、「都念子」，都是記音字。可能下文「多感子」也是同類異名。但不能肯定是哪一種植物。

「一０」「王壇子」，即芸香科的黃皮。南宋張世南《游宦紀聞》卷五：「果中又有黃淡子，……大如小橘，色褐，味微酸而甜。……《長樂志》曰「王壇子」。舊記又云：「相傳生於王霸壇側。」」范成大《桂海虞衡志》及周去非《嶺外代答》卷八也說：「黃皮子，如小棗」。清吳震方《嶺南雜記》卷下：「黃皮果，大如龍眼，又名「黃彈」。」郭柏蒼《閩產錄異》卷二：「黃彈子，其色黃，大如彈，或呼黃皮果。」所記都和這裏的「王壇子」相符。大概「王壇子」的名稱是由「黃彈子」或「黃淡子」附會來的。

「一一」清李調元《南越筆記》卷十四記載有藤本的「冬榮子」說：「大如柚子，中有瓤，瓣瓣相疊，白如豬脂，炙食，皆甘美。」錄此以存參考。

「一二」「彌子」，《本草綱目》卷三三附錄不知性狀的「諸果」有「繫彌子」，只引《廣志》一條作說明：「狀圓而細，赤，軟如棗。其味初苦後甘，可食。」如果所引沒有問題，「彌子」即是「繫彌子」（參看「繫彌〔一三三〕」校記（一））。

棗八《史記？封禪書》曰：「李少君嘗游海上，見安期生食棗，大如瓜。」

《東方朔傳》曰（一）：「武帝時，上林獻棗。上以杖擊未央殿檻，呼朔曰：「叱叱，先生來來，先生知此篋裏何物？」朔曰：「上林獻棗四十九枚。」上曰：「何以知之？」朔曰：「呼朔者，上也；以杖擊檻，兩木，林也；朔來來者，棗也；叱叱者，四十九也。」上大笑。帝賜帛十匹。」

《神異經》曰（二）：「北方荒內，有棗林焉。其高五丈，敷張枝條一里餘。子長六七寸，圍過其長。熟，赤如朱。乾之不縮。氣味甘潤，殊於常棗。食之可以安軀，益氣力。」

《神仙傳》曰：「吳郡沈羲，為仙人所迎上天。云：「天上見老君，賜羲棗二枚，大如雞子。」」

傅玄《賦》曰（三）：「有棗若瓜，出自海濱；全生益氣，服之如神。」

（一）

《隋書》及《舊唐書？經籍志》均著錄有《東方朔傳》八卷，無作者姓名，書已佚，《要術》所引即此書，不是《漢書》上的《東方朔傳》。《藝文類聚》卷八七「棗」及《太平御覽》卷九六五「棗」均引到此條，文字稍異，內容相同。

（二）

《要術》所引《神異經》、《神仙傳》、《甄異傳》、《列異傳》、《玄中記》、《漢武內傳》、《漢武故事》等書，都是怪誕不經的書，本書非必要時概不作校釋。

（三）

「傅玄《賦》」，據《初學記》卷二八「棗」所引，是傅玄的《棗賦》。

桃九《漢舊儀》曰：「東海之內度朔山上，有桃，屈蟠三千里。其卑枝間，曰東北鬼門，萬鬼所出入也。上有二神人：一曰「荼」，二曰「鬱？（一）」，主領萬鬼：鬼之惡害人者，執以葦索，以食虎。黃帝法而象之，因立桃梗於門戶，上畫荼、鬱？，持葦索以禦凶鬼；畫虎於門，當食鬼也。」（？音壘（二）。《史記》注作「度索山」（三）。）

《風俗通》曰：「今縣官以臘除夕，飾桃人，垂葦索，畫虎於門，效前事也。」

《神農經》曰：「玉桃，服之長生不死。若不得早服之，臨死日服之，其尸畢天地不朽。」

《神異經》曰：「東北有樹，高五十丈，葉長八尺，名曰「桃」。其子徑三尺二寸，小核，味和，食之令人短壽。」

《漢武內傳》曰：「西王母以七月七日降，……令侍女更索桃。須臾以玉盤盛仙桃七顆，大如鴨子，形圓色青，以呈王母。王母以四顆與帝，三枚自食。」

《漢武故事》曰：「東郡獻短人，帝呼東方朔。朔至，短人因指朔謂上曰：「西王母種桃，三千年一著子。此兒不良，以三過偷之矣。」」

《廣州記》曰（四）：「廬山有山桃，大如檳榔形，色黑而味甘酢。人時登採拾，只得於上飽噉，不得持下，——迷不得返。」

《玄中記》曰：「木子大者，積石山之桃實焉，大如十斛籠。」

甄異傳曰：「譙郡夏侯規亡後，見形還家。經庭前桃樹邊過，曰：「此桃我所種，子乃美好。」其婦曰：「人言亡者畏桃，君不畏邪？」答曰：「桃東南枝長二尺八寸向日者，憎之；或亦不畏也。」」

《神仙傳》曰：「樊夫人與夫劉綱，俱學道術，各自言勝。中庭有兩大桃樹，夫妻各？其一：夫人？者，兩枝相鬥擊；良久，綱所？者，桃走出籬。」

（一）

「荼」、「鬱？」，亦作「神荼、鬱壘」，讀「伸舒、鬱律」的音。

（二）

「？音壘」，金抄、明抄、湖湘本作大字正文，他本改作雙行小注，應是小注，茲改正。

（三）

這是指《史記》注對「度朔山」的異文，疑係後人加注。原注見《史記？五帝本記》「帝顓頊」下「東至於蟠木」句裴駰《集解》引《海外經》。

（四）

《廣州記》有裴淵撰和顧微撰二種，均已亡佚。此條《太平御覽》卷九六七引作裴淵《廣州記》。

李一０《列異傳》曰：「袁本初時，有神出河東，號「度索君」。人共立廟。兗州蘇氏母病，禱。見一人著白單衣，高冠，冠似魚頭，謂度索君曰：「昔臨廬山下，共食白李；未久，已三千年。日月易得，使人悵然！」去後，度索君曰：「此南海君也。」」

梨一一《漢武內傳》曰：「太上之藥，有玄光梨。」

《神異經》曰：「東方有樹，高百丈，葉長一丈，廣六七尺，名曰「梨」。其子徑三尺，割之，瓤白如素。食之為地仙，辟穀，可入水火也。」

《神仙傳》曰：「介象，吳王所徵，在武昌。速求去，不許。象言病，帝以美梨一？賜象。須臾，象死。帝殯而埋之。以日中時死，其日晡時，到建業，以所賜梨付守苑吏種之。後吏以狀聞，即發象棺，棺中有一奏符。」

柰一二《漢武內傳》曰：「仙藥之次者，有圓丘紫柰，出永昌。」

橙一三《異苑》曰：「南康有？石山，有甘、橘、橙、柚。就食其實，任意取足；持歸家人噉，輒病，或顛仆失徑。」

郭璞曰〔一〕：「蜀中有「給客橙」，似橘而非，若柚而芳香。夏秋華實相繼，或如彈丸，或如手指。通歲食之。亦名「盧橘」「一」。」

（一）

「郭璞曰」云云是郭璞注司馬相如《上林賦》「盧橘夏熟」文。李善注《文選》自稱：「舊注是者，因而留之，並於篇首，題其姓名。」今《文選》李善注本（嘉慶胡克家重刊宋淳熙本）卷八《上林賦》下即題「郭璞注」。但「盧橘夏熟」下並無郭氏此注，則此注已被李善捨而不錄。《太平御覽》卷九六六「橘」引《上林賦》「盧橘夏熟」下卻有此條郭注，是：「郭璞注曰：「蜀中有給客橙，即此也。冬夏華實相繼也。」」但不是全文。全文見於《史記？司馬相如列傳》裴駰《集解》引，是：「郭璞曰：「今蜀中有給客橙，似橘而非，若柚而芬香。冬夏華實相繼，或如彈丸，或如拳，通歲食之。即盧橘也。」」幾與《要術》全同。又《御覽》卷九六六引有《魏王花木志》一條，與郭說相同：「盧橘。蜀土有「給客橙」，似橘而非，若柚而香。冬夏華實相繼，或如彈丸，或如拳，通歲食之。亦名「盧橘」。」《魏王花木志》據現存文獻所引，其所描述魏王花木，多是雜採他書所載，本條當亦採自郭說。

「一」

《說文》：「櫨，……《伊尹》曰：「果之美者，箕山之東，青鳧之所，有櫨橘焉，夏熟也。」」《文選》司馬相如《上林賦》「盧橘夏熟」應劭注引作《伊尹書》，說同《說文》，而「櫨橘」作「盧橘」。《呂氏春秋？本味》篇：「箕山之東，青島之所，有甘櫨焉。」「甘櫨」即《說文》的「櫨」，也就是「盧橘」。但都沒有任何說明。這裏郭璞所說和《魏王花木志》所記（見校記（一））相同，也和《博物志》逸文所說成都等六縣所產的「金橙」相同（見卷四《種桃柰》篇校記（二四）《御覽》所引），這個「盧橘」應是金柑屬的一種，不是唐宋以後所指的枇杷。

橘一四《周官？考工記》曰（一）：「橘踰淮而北為枳「一」，……此地氣然也。」

《呂氏春秋》曰（二）：「果之美者，……江浦之橘。」

《吳錄？地理志》曰（三）：「朱光祿為建安郡「二」，中庭有橘，冬月於樹上覆裹之，至明年春夏，色變青黑，味尤絕美。《上林賦》曰：「盧橘夏熟」，蓋近於是也。」

裴淵《廣州記》曰（四）：「羅浮山「三」有橘，夏熟，實大如李；剝皮噉則酢，合食極甘。又有「壺橘」，形色都是（五）甘，但皮厚氣臭「四」，味亦不劣。」

《異物志》曰（六）：「橘樹，白花而赤實，皮馨香，又有善味。江南有之，不生他所。」

《南中八郡志》曰（七）：「交趾特出好橘，大且甘；而不可多噉，令人下痢。」

《廣州記》曰（八）：「盧橘，皮厚，氣、色、大如甘，酢多。九月正月□色（九），至二月，漸變為青，至夏熟。味亦不異冬時。土人呼為「壺橘」「五」。其類有七八種，不如吳、會「六」橘。」

（一）

這是節引《周禮？考工記》文，文同。

（二）

這是節引《呂氏春秋？本味》篇文，參看「果蓏〔七〕」校記（二）。

（三）

《吳錄》，晉張勃撰，《隋書》、《舊唐書？經籍志》並著錄，今已佚。《藝文類聚》卷八六、《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九六六（均「橘」條）均引到此條，「朱光錄為建安郡，中庭有橘」，《類聚》作：「朱光為建安太守，有橘」，《初學記》只是：「建安郡中有橘」，《御覽》同《要術》；「盧橘夏熟」下《初學記》有「盧，黑色也」、《御覽》有「盧，黑也」句；「味尤」和「絕美」之間，《類聚》插入「酸正裂人牙」五字，係由其上引魏文帝詔文中錯入。《史記？司馬相如列傳》司馬貞《索隱》引《吳錄》是：「建安有橘，冬月樹上覆裹，明年夏色變青黑，其味甚甘美。」

（四）

《太平御覽》卷九六六引裴淵《廣州記》止於「實大如李」。

（五）

「甘」，這裏指「柑」，漸西本無「是」字，是把「甘」當作「甜」，黃麓森已指出其錯誤。

（六）

《太平御覽》卷九六六引《異物志》除個別虛詞相差外，同《要術》，但末了尚有「交趾有橘，置長官一人，秩三百石，主歲貢御橘」。《藝文類聚》卷八六、《初學記》卷二八亦引到，無「江南有之，不生他所」句，末後也都有在交趾設官掌貢橘的記載。「橘樹」，《類聚》無「樹」字，較好；《初學記》、《御覽》均作「橘為樹」。又《初學記》所引，題作「曹叔《異物志》」，「曹叔」應是「曹叔雅」之誤（參看「稻〔二〕」校記（一）），則此條應出曹叔雅《異物志》。

（七）

「南中」，泛指西南邊區等地。《南中八郡志》已亡佚。此條各書未引到。

（八）

《廣州記》此條，類書未引到，《史記？司馬相如列傳》司馬貞《索隱》所引較簡略，是：「盧橘，皮厚，大小如甘，酢多。九月結實，正赤，明年二月更青黑，夏熟。」

（九）

「九月正月□色」，「□」，明抄、湖湘本空一格，金抄空二格，漸西本補「赤」字，他本連空等也取消了。按《史記》《索隱》引作「九月結實正赤」，《要術》所引恐不只是脫字的問題，懷疑還有其他錯誤，如「正月」應作「正赤」，可能《索隱》所引是原文無誤。

「一」

枳，也叫「枸橘」。

「二」

建安郡，漢末建安間（一九六至二一九年）吳置，故治在今福建省建甌縣。

「三」

羅浮山，在廣東增城縣東，連博羅縣界，綿？數百里。

「四」

《本草綱目》卷三十「柚」：「其味甘，其氣臭。」又說：「柚乃柑屬，故其皮粗厚而臭，味甘而辛。」說明古人所謂「臭」，除蔥、蒜葷氣外，又指一種強烈刺激的辛香氣。

「五」

吳其濬《植物名實圖考》卷三一「金橘」：「冬時色黃，經春復青，或即以為盧橘。」《本草綱目》卷三十「金橘」：「此橘生時青盧色，黃熟則如金，故有金橘、盧橘之名。……或云，盧，酒器之名，其形肖之故也。」是「盧橘」就是「壺橘」。本目引《吳錄？地理志》、裴淵《廣州記》及《廣州記》所記，其實都是金柑屬的某些種，和上目引郭璞所記同類，不過郭璞所記又名「給客橙」，故《要術》列入「橙」目。

「六」

「吳、會」，指吳郡與會稽郡，但「吳會」則指吳縣，這裏當是指前者。

甘一五《廣志》曰（一）：「甘有二十一核（二）。有成都平蔕甘，大如升，色蒼黃。犍為南安縣「一」，出好黃甘。」

《荊州記》曰（三）：「枝江「二」有名甘（四）。宜都郡「三」舊江北有甘園，名「宜都甘」。」

《湘州記》曰（五）：「州故大城「四」內有陶侃（六）廟，地是賈誼故宅「五」。誼時種甘，猶有存者。」

《風土記》曰（七）：「甘，橘之屬，滋味甜美特異者也。有黃者，有赬（八）者，謂之「壺甘」「六」。」

（一）

《藝文類聚》卷八六、《初學記》卷二八、《太平御覽》卷九六六（均「甘」條）均引到此條，首句互異（見校記（二））；「有成都……色蒼黃」句同《要術》；「犍為……黃甘」句《初學記》、《御覽》缺「好」字，《類聚》全缺（從「色蒼黃」以下空白三行）。

（二）

「核」，明抄作「●」（無此字），湖湘本作「粒」，當均係「核」字之誤；《津逮》本及清刻本作「種」，湖湘本校記也說「粒作種」，似乎「種」字很合適；金抄則空白二格。這句《御覽》引作「甘有二十一核」，《類聚》引作「有甘一核」，《初學記》引作「有黃甘，一核」，都是「核」，不是「種」，茲作「核」。按《廣志》列舉各種品名時，常是「有什麼種，這個種怎麼樣」連列，則《類聚》的「有甘一核」，或《初學記》的「有黃甘，一核」，與「有成都平蔕甘……」並列，和《廣志》的體例符合。《本草綱目》卷三十記載「乳柑」說：「一顆僅二三核，亦有全無者，……為柑中絕品也。」浙江黃巖、江西南豐所產乳橘和福建漳州市、廣東潮州一帶所產蕉柑，都只有一二顆種子，品質甘美。這類好柑，正是《廣志》所要記的。而「甘一」很容易錯成「廿一」，再錯就變成「二十一」了。所以「甘有二十一核」，應如《類聚》所引，作「有甘一核」，前二字又倒錯了。

（三）

《荊州記》有多種，均已佚。《太平御覽》卷九六六引《荊州記》同《要術》；《初學記》卷二八引無「枝江有名甘」句，下句缺「有」字。

（四）

「甘」，各本無，吾點據《御覽》引補「甘」字，漸西本從之。茲據《御覽》補入。惟黃麓森認為：「建安中魏取荊州，分南郡枝江以西為臨江郡。赤壁之敗，臨江入蜀，改宜都郡。……是以枝江又名宜都舊郡。「有」本通「又」。」則此句應讀成：「枝江有（又）名宜都舊郡，江北有甘園，」「郡舊」要倒作「舊郡」。

（五）

《湘州記》有多種，均已佚。《太平御覽》卷九六六引《湘州記》同《要術》。

（六）

「侃」，原作「？」，《唐韻》：「同侃」，茲改從今寫。

（七）

《初學記》卷二八引作周處《風土記》，文同。《藝文類聚》卷八六、《太平御覽》卷九六六引《風土記》亦同，惟《類聚》「壺甘」作「胡甘」，《御覽》則「赬者」重文，即「壺甘」專指「赬者」。《南方草木狀》卷下有和《風土記》相同的記載，「赬者」也重文。金抄「壺」字的地位是空白二格，可能原是「赬者」二字脫去。

（八）

「赬」，音稱，赤色或淺赤色，明抄作「？」（《類聚》、《初學記》同），俗字；湖湘本作「赭」，雖也是赤色，應是誤字；金抄、《津逮》本等均作「赬」（《御覽》同），《南方草木狀》有因襲《風土記》的可能，也是「赬」，故從金抄。

「一」

南安縣，漢置，南朝宋齊以後廢，故治在今四川省夾江縣。

「二」

枝江，縣名，漢置，晉宋因之，故治在今湖北省江陵縣西。

「三」

宜都郡，三國蜀置，故治在今湖北省宜都縣西北。

「四」

「州」，指湘州州治，在今長沙。湘州在東晉咸和三年（三二八年）併入荊州，至義熙八年（四一二年）再設立，其後或併或析，常有變更。所稱「故大城」，可能是在再設州之後指稱其舊城。

「五」

賈誼不是長沙人，但曾在長沙任事。陶侃曾封為長沙郡公，死於東晉咸和七年（三三二年）。

「六」

崔豹《古今注》卷下：「甘實形如石榴者，謂之「壺甘」。」古時對於某些瓜果，以其形狀略似壺，每有「壺」名，如葫蘆逕稱為「壺」，也叫「壺盧」（「盧」也是一種盛酒的容器），上銳下大的棗叫「壺棗」（見《爾雅？釋木》郭注），金柑屬的「盧橘」也叫「壺橘」（見「橘〔一四〕」注釋「五」）等。《本草綱目》卷三十「柑」記載有一種「近蒂起如饅頭尖」的「饅頭柑」，也像壺形。

柚一六《說文》曰（一）：「柚，條也，似橙，實酢。」

《呂氏春秋》曰（二）：「果之美者，……雲夢「一」之柚。」

《列子》曰（三）：「吳楚之國，有大木焉，其名為「？」音柚，碧樹而冬青，生實丹而味酸。食皮汁，已憤厥「二」之疾。齊州珍之。渡淮而北，化為枳焉。」

裴淵《記》曰（四）：「廣州別有柚，號曰「雷柚「三」」，實如升大。」

《風土記》曰（五）：「柚，大橘也，色黃而味酢。」

（一）

「似橙，實酢」，《說文》作「似橙而酢」。郭璞注《爾雅？釋木》「柚，條」也是「似橙，實酢」，和《要術》所引的《說文》相同。

（二）

這是節引《呂氏春秋？本味》篇文，參看「果蓏〔七〕」校記（二）。

（三）

見《列子？湯問》篇，除無「青」字及「食」下多「其」字，「化」上多「而」字外，同《要術》。「冬青，生」《藝文類聚》卷八七「柚」及《太平御覽》卷九七三「柚」引《列子》（《類聚》誤作「列傳」）均無「生」字，而《列子》無「青」字，此句作「碧樹而冬生」，「生」應是「青」字之誤，或脫「青」字。「音柚」的音注，《列子》注亦有。

（四）

「裴淵《記》」，《太平御覽》卷九七三引作「裴淵《廣州記》」，《要術》省去或脫去「廣州」二字。但文中「廣州」二字，《御覽》引又沒有，則《要術》是從書名竄入正文內，也有可能。

（五）

《太平御覽》卷九七三引《風土記》「色黃而味酢」作「赤黃而酢也」，餘同《要術》。

「一」

雲夢，古澤藪名，在今洞庭湖及其以北地區。

「二」

「憤厥」，憤懣厥逆。「已」，除去，治療。

「三」

《本草綱目》卷三十「柚」：「《廣雅》謂之「鐳柚」，鐳亦壺也。」（今本《廣雅》無此語。清徐壽其《品芳錄》也說：「《廣雅》謂之「鐳」」，可能依據《本草綱目》。）《字彙補》：「鐳柚，大橘也。見《臨海志》。」《廣韻》：「鐳，瓶也，壺也。」是所謂「鐳柚」或「雷柚」，和「壺柑」、「盧橘」同樣，都以形狀相似得名。

椵一七《爾雅》曰（一）：「櫠，椵也。」郭璞注曰：「柚屬也。子大如盂，皮厚二三寸，中似枳，供（二）食之，少味。」

（一）

見《爾雅？釋木》，無「也」字。本卷引《爾雅》各條多有「也」字，和今本《爾雅》不同，這可能也是如《顏氏家訓？書證》篇所說出於「俗學」所加。「櫠」音廢，「椵」音賈。

（二）

郭璞注同《要術》，惟無「供」字，《太平御覽》卷九七三「椵」引郭注亦無，有費解，《要術》衍。而清邵晉涵《爾雅正義》引作「實」，則「枳實」連文，或係以意改。

栗一八《神異經》曰：「東北荒中，有木高四十丈，葉長五尺，廣三寸，名「栗」。其實徑三尺，其殼赤，而肉黃白，味甜。食之多，令人短氣而渴。」

枇杷一九《廣志》曰（一）：「枇杷，冬花。實黃，大如雞子，小者如杏，味甜酢。四月熟。出南安、犍為、宜都「一」。」

《風土記》曰（二）：「枇杷，葉似栗，子似●「二」，十十而叢生。」

《荊州土地記》曰（三）：「宜都出大枇杷。」

（一）

《太平御覽》卷九七一「枇杷」引《廣志》缺「黃」字，產地無「南安」、「宜都」。

（二）

《太平御覽》卷九七一引《風土記》「子似●」作「子似杏」，「十十而叢生」作「小而叢生」，末了多「四月熟」句。

（三）

《藝文類聚》卷八七「枇杷」引也是《荊州土地記》，《太平御覽》卷九七一則引作《荊州記》。引文均同《要術》。

「一」

南安，與犍為、宜都並列，可能是郡名（不是「甘〔一五〕」的南安縣）。南安郡有三處，二處均南朝宋置，在《廣志》的作者晉郭義恭以後；另一處後漢置，有今甘肅省隴西縣等地，應是這裏所指。犍為郡約有今四川省犍為宜賓等縣地。宜都郡見「甘〔一五〕」注釋「三」。

「二」

「●」，即「●子」，見本卷「●子〔四三〕」。

椑「一」二０《西京雜記》曰（一）：「烏椑，青椑，赤棠椑。」

「宜都出大椑。（二）」

（一）

《西京雜記》卷一在「初修上林苑，群臣遠方各獻名果異樹，亦有製為美名，以摽奇麗」的下面記列著各種「名果異樹」。關於椑是：「椑三：青椑，赤葉椑，烏椑。」「赤葉」或係「赤棠」之誤。

（二）

「宜都出大椑」這句原接寫在「赤棠椑」下面，變成《西京雜記》文，但《西京雜記》無此句，也不可能有，而正文並沒有提到「大椑」，也不像是注文。《太平御覽》卷九七一「椑」引此句標明出自《荊州土地記》，可能《要術》脫去「《荊州土地記》曰」的題稱。雖然《御覽》引書，常有錯列出處等毛病，其正確性，頗有可疑，但在沒有其他資料前，也只能認為是出自《荊州土地記》的。

「一」

「椑」，見卷四《種柿》篇注釋「四」。

甘蔗二一《說文》曰（一）：「藷蔗也。」按書傳曰（二），或為「芋蔗（三）」，或「干蔗（四）」，或「邯●」，或「甘蔗」，或「都蔗」，所在不同。

雩都縣（五）土壤肥沃，偏宜甘蔗，味及采色，餘縣所無，一節數寸長（六）。郡以獻御。

《異物志》曰（七）：「甘蔗，遠近皆有。交趾所產甘蔗特醇好，本末無薄厚「一」，其味至均。圍數寸，長丈餘，頗似竹。斬而食之，既甘；迮取汁為（八）飴餳，名之曰「糖」，益復珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋（九），食之，入口消釋，時人謂之「石蜜」者也。」

《家政法》曰：「三月可種甘蔗。」

（一）

《說文》：「藷，藷蔗也。蔗，藷蔗也。」都是「藷蔗」連文，《要術》引作「藷蔗也」，是省去上面的單字，逕承標目「甘蔗」作釋。《要術》中這樣的引法頗多，如「●〔九九〕」「●〔一００〕」引《字林》等都是這樣。古代文獻上甘蔗或稱「藷蔗」、「諸蔗」或「諸柘」，但沒有稱為「藷」的，所以這裏應「藷蔗」連文，不是掉了一個「藷」字。

（二）

「按書傳曰」云云，是賈氏摘錄文獻所載關於甘蔗的異名。「干蔗」見於曹丕《典論》、袁子《正書》（見《太平御覽》卷九七四引）及《南方草木狀》等；「都蔗」見於曹植詩、張協賦等（見《御覽》卷九七四引）；「邯●」，《神異經》作「●●」（見同《御覽》引）；「甘蔗」最多，晉南北朝以後，漸趨統一，多稱「甘蔗」。

（三）

「芋蔗」，各本同，未見文獻記載；甘蔗古有稱為「竿蔗」（如服虔《通俗文》，見《說文》「藷」字段注引），可能「芋」是「竿」字之誤。不過考慮到「芋蔗」和「藷蔗」、「都蔗」字音都相近，賈氏所見古文獻上或許有稱為「芋蔗」的，姑仍其舊。

（四）

「干蔗」，金抄作「于蔗」，明抄、湖湘本作「千蔗」，均係形近而訛，他本作「干蔗」，茲改正。

（五）

雩都縣，今江西省于都縣，漢置，梁陳間廢，隋復置。這一條和「椑〔二０〕」的「宜都出大椑」一樣，也是脫去書名的。

（六）

「數寸長」，僅明抄如文，金抄「數寸」作「數十」，「長」空白，他本作「數拾長」，顯係由「寸」的殘文「十」轉誤成「拾」，茲據明抄改正。

（七）

《太平御覽》卷九七四「甘庶」引《異物志》「其味至均」作「其味甘」，不如《要術》；「迮取汁」作「生取汁」；自此以下則極簡，只是：「生取汁，為飴餳，益。煎而暴之，凝如冰。」

（八）

「為」，原作「如」，《太平御覽》引《異物志》作「為」，另外引《吳錄？地理志》一條，和《異物志》大同小異，也是「笮以為餳」，「如」顯係「為」字之誤，茲改正。因為甘蔗汁未經加工煎製不可能「如飴餳」，那只能是「蔗漿」。宋王灼《糖霜譜》：「自古食蔗者，始為蔗漿，宋玉《招魂》所謂「……有柘漿些」是也。其後為蔗餳，孫亮使黃門就中藏吏取交州獻甘蔗餳（按事見《江表傳》，《藝文類聚》卷八七、《御覽》卷九七四均有引到）是也。其後又為石蜜，《廣志》云：「蔗餳為石蜜」，《南中八郡志》：「笮甘蔗汁，曝（「曝」上應脫「煎」字）成餳，謂之石蜜」……是也。」可見蔗汁只是蔗汁，古人也本來沒有和蔗餳等同起來。

（九）

「博棋」，原作「塼其」，固然不通，即使將這二字拆開，讀成「破如塼，其食之」，同樣費解。《太平御覽》卷八五七「蜜」引《異物志》有同樣記載交趾甘蔗的一條，全文是：「交趾草滋（按應是「竿滋」即甘蔗的異名之誤），大者數寸。煎之，凝如冰，破如博棋，謂之「石蜜」。」又卷九七四「甘蔗」引《吳錄？地理志》有相似記載：「……曝之，凝如冰，破如博碁，入口消釋。」均作「博棋」（或碁），《要術》顯然是此二字之誤，茲改正。

「一」

「薄厚」，指甜味的濃淡。

？二二《說文》曰（一）：「？「一」，芰（二）也。」

《廣志》曰（三）：「鉅野大？（四），大於常？。淮漢之南，凶年以芰為蔬，猶以預「二」為資也。鉅野，魯藪「三」也。」

（一）

《說文》作：「蔆，芰也。……楚謂之「芰」，秦謂之「薢茩」。」又：「芰，蔆也。」均從水作「蔆」。《藝文類聚》卷八二「菱」引《說文》則作：「菱，？也。」按「蔆」，或作「？」，《廣雅？釋草》：「？、芰，薢茩也。」

（二）

「芰」，音技，即菱角，明抄誤作「芡」，明清刻本又誤作「茨」，據金抄及《說文》改正。

（三）

《藝文類聚》卷八二、《太平御覽》卷九七五「菱」均引到《廣志》此條。《御覽》無「猶以預為資」句。《類聚》此句作「猶以橡為資也」。

（四）

「大？」下原有「也」字，不通；《類聚》、《御覽》引均無，應無。下文「為資」下原無「也」字，《類聚》引作「為資也」。比照二書所引，《要術》「大？」下「也」字原應在「為資」下，茲為移正。

「一」

「？」即「蔆」字，現在寫作「菱」，即菱角。但菱、芡都是北方早有的，《要術》本身也有「種芰法」，並明說「一名菱」，「儉歲資此，足度荒年」（見卷六《養魚》篇）。這裏重出「？」目，和本卷採列原則不合。另方面，《爾雅？釋草》有「薢茩，芵茪」，郭璞解釋是決明，和《說文》解釋：「蔆，……秦謂之薢茩」，同名異物。如果賈氏理解《說文》、《廣志》的「？」為豆科的決明，事實上不可能。因為決明不生於藪澤，而且種子含有大黃瀉素，只能作藥用，不能作為蔬菜或糧食吃。

「二」

「蕷」，古時寫作「預」，所以「薯蕷」也寫作「署預」。這裏「預」即是指薯蕷，即山藥之類的植物。《藝文類聚》卷八二引《廣志》「預」作「橡」，則是橡子。二字必有一誤，「預」也寫作「豫」，錯成「橡」字比較容易。

「三」

「藪」，音叟，是淺水易涸的沼澤。《孔子家語？致思》篇：「放牛馬於原藪。」王肅注：「澤無水曰藪也。」唐玄應《一切經音義》卷十四的卷十三「林藪」：「澤無水曰藪；又亦大澤水希者是也。」鉅野，古大澤名，在今山東省鉅野縣北。

棪二三《爾雅》曰（一）：「棪「一」，●其也。」郭璞注曰：「棪，實似柰，赤可食。」

（一）

見《爾雅？釋木》，無「也」字。郭注同《要術》。

明清刻本只有「棪」的標目，正文全脫，又脫下文「劉」的標目，因此「棪」下所記，全是「劉」的內容。只有金抄、明抄是現在的樣子，沒有脫誤。湖湘本眉批上錄有「景」的校記說：「《爾雅》：「棪，●其。劉，劉杙。」此脫「棪」文一條，當從《爾雅》補；又當補「劉」目一行。」所校極為正確。漸西本是根據這個經過景校的湖湘本校刻的，可是沒有採用它，因此該本也就承誤未改。

「一」

「棪」，音剡，又用作橄欖的「欖」字（如《百川學海》本《南方草木狀》即作「橄棪」），未詳所指是何種植物。「●」音速。

劉二四《爾雅》曰（一）：「劉「一」，劉杙也。」郭璞曰：「劉子，生山中。實如梨，甜酢，核堅。出交趾。」

《南方草物狀》曰（二）：「劉樹，子大如李實。三月花色，仍連著實「二」。七八月熟，其色黃，其味酢。煮蜜藏之，仍甘好。」

（一）

見《爾雅？釋木》，無「也」字。郭璞注「甜酢」作「酢甜」，餘同《要術》。

（二）

《南方草物狀》，《隋書？經籍志》等不著錄，惟《藝文類聚》、《太平御覽》常引到。這不是嵇含（？）的《南方草木狀》，是另一部書。《要術》引《南方草物狀》多條，除「益智〔四一〕」一條外，都和嵇含（？）《南方草木狀》完全兩樣，並且有多條為嵇含書所不載。另方面，《御覽》卷九三七、卷九三九魚類引有徐衷《南方草物狀》的「白？」和「水豬魚」條，卷卷九八八石藥類引有該書的「土赤」條，《南方草物狀》的範圍顯然兼及動物、礦物，不僅限於草木，要比《南方草木狀》廣泛。但《御覽》用書總目中則題作「徐衷《南方草木狀》」，而書中所引又「《草物》」、「《草木》」互見，其內容則均與《要術》引《南方草物狀》相同或基本相同，實際只是徐衷《南方草物狀》一書。至於嵇含（？）《南方草木狀》，《御覽》總目中沒有，各家書目所載，始見於南宋陳振孫《直齋書錄解題》。《重修政和證類本草》卷二三「橄欖」引唐陳藏器轉引有《南方草木狀》，但其文與嵇含書絕異，而頗像節引自《南方草物狀》（見「橄欖〔三七〕」校記（三））。《要術》在「鹿蔥〔八八〕」引到嵇含的《宜男花賦序》，卻沒有引到他的《南方草木狀》，說明賈氏也沒有見到此書。不但沒有見到，而且《宜男花賦序》的內容，還有和今傳《南方草木狀》矛盾的地方。因此嵇含《南方草木狀》這部書，我們懷疑是後人假託的。

《太平御覽》卷九七三「劉」引《南方草物狀》較簡約，是：「劉，三月華，七月八月熟，其色黃，其味酢。出交趾、武平、興古、九真。」

「一」

「劉」，亦作「榴」。《文選》左思《吳都賦》：「棎、榴禦霜。」劉淵林注：「榴，榴子樹也。出山中，實如梨，核堅，味酸美。交趾獻之。」與《爾雅》郭注相同。但不是安石榴，未詳是何種植物。

「二」

「三月花色，仍連著實」，《南方草物狀》在提到花和實時，幾乎全是這樣說法。看來有些費解，所以吾點改「色」為「包」（通「苞」），則「苞仍連著實」為句，但問題在不致都錯成「色」字。這應是《南方草物狀》的習用語。「色」，應理解為顯現，展放；「仍」，魏晉南北朝間常作「乃」字用（下文「仍甘好」，還是作乃字用），至唐也還有這樣用法。這整句應該是說，三月開始展放花朵，隨後不久也接著（「連」）開始結果了。

鬱「一」二五《豳？詩義疏》曰（一）：「其樹高五六尺。實大如李，正赤色，食之甜。」

「《廣雅》曰（二）：「一名雀李，又名車下李，又名郁李，亦名棣「二」，亦名薁李。」《毛詩？七月》：「食鬱及薁。」」

（一）

「《豳？詩義疏》」，指《詩經？豳風》部分的《詩義疏》。《太平御覽》卷九七三「鬱」引到《詩義疏》這條。《豳風？七月》「六月食鬱及薁」下孔穎達疏未引陸璣《疏》，但引有劉稹（據清惠棟考證應是劉楨）《毛詩義問》，文字與《御覽》引《詩義疏》全同，也就是除無關重要的「其」、「色」二字外，全同《要術》。因此，在清代有人認為《要術》的《詩義疏》就是劉楨的書。但我們認為還待研究，但它不是陸璣的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，似可肯定。

（二）

引《廣雅》云云和《廣雅》體例迥異，今本《廣雅？釋木》的這一條，即使依《廣雅疏證》所校補的，也只是：「山李、爵某（按「爵」同「雀」，「某」同「？」，即「梅」字）、爵李，鬱也。」《太平御覽》卷九七三引《廣雅》除同《要術》外，在「食鬱及薁」下面還有：「即郁李也，一名棣也」的申說，顯得重沓累贅，《廣雅》不會這樣嚕囌。

《要術》引《詩義疏》對照《詩經》本文的方式有二種：一種是先引《詩經》原句，接著引《詩義疏》；另一種是先引《詩義疏》，後面殿以《詩經》原句。前一種方式是《要術》自己先引《詩經》，再引《詩義疏》作說明的；後一種方式，見於本卷，可能是《詩義疏》原來的方式，也就是說是《詩義疏》的原文。本目「鬱」，開頭是「《豳？詩義疏》曰」，最後是「《毛詩？七月》」的原句，很像是屬於後一種方式的。因此，我們懷疑本目所引，實際只是《詩義疏》一條，而被「《廣雅》曰」原來提行另寫的格式割成二條，也就是說，《廣雅》云云，是《詩義疏》所引，但只錄其異名，改換了《廣雅》原來的行文式樣。這類引文方式，在古人是很平常的（參看卷二《種芋》篇校記（二）及本卷「胡荾〔五九〕」校記（二））。另外，也可能是《詩義疏》誤題書名為《廣雅》，而實際引自他書，《廣雅疏證》就沒有採用此條校補《廣雅》，王念孫等也有懷疑。總之，這段話是《詩義疏》原引，不是《要術》所引。但原係提行，姑存其原式。

「一」

「鬱」，通「郁」，即薔薇科的郁李。

「二」

「棣」有「唐棣」和「常棣」（均始見於《詩經》）。古人對這二者的說法，紛紜交雜。一說以為常棣即是郁李，唐棣是枎栘（如《爾雅》郭注及李時珍等）；一說以唐棣為郁李，而常棣是另一種（如陸璣等。《植物名實圖考》也說唐棣是郁李）；又一說以二者同為郁李一類（如段玉裁等）。李時珍並指斥陸璣等以唐棣為郁李是錯的（《本草綱目》卷三五「枎栘」）。《爾雅？釋木》：「常棣，棣」，這裏引《廣雅》單名「棣」作為郁李的異名，是以常棣當郁李。另外還有一個「棠棣」，參看「棠棣〔一０六〕」及校注。枎栘見「夫栘〔一二六〕」。

芡「一」二六《說文》曰（一）：「芡，雞頭也。」

《方言》曰（二）：「北燕謂之？音役，青、徐、淮、泗謂之芡，南楚江、淅（三）之間謂之雞頭、鴈頭。」

《本草經》曰（四）：「雞頭，一名鴈喙。」

（一）

《說文》與《要術》所引同。

（二）

見《方言》卷三（《四部叢刊》影印雙鑑樓藏宋刊本），全文是：「●、芡，雞頭也。北燕謂之●，青、徐、淮、泗之間謂之芡，南楚江、湘之間謂之雞頭，或謂之鴈頭，或謂之烏頭。」「●」，字書未收，各書引《方言》均同《要術》作「？」，疑雙鑑樓宋本《方言》誤。

（三）

「江、浙」，《方言》作「江、湘」。按「淅」是淅水，即今淅河，在河南省淅川縣東，是漢水的小支流，不與長江相稱；「浙江」雖已見於《山海經？海內東經》（郭璞注：「今錢唐浙江是也」），但《方言》沒有「江浙」並稱的，可是連稱「南楚江、湘」的很多，「淅」疑是「湘」字之誤。

（四）

《神農本草經》卷一是：「雞頭實，……一名鴈喙實。」

「一」

芡（音儉），是睡蓮科的。卷六《養魚》篇有「種芡法」，和這裏所記完全是同樣東西，不是「非中國物產者」，本卷內不必採錄。

藷二七《南方草物狀》曰（一）：「甘藷「一」，二月種，至十月乃成卵。大如鵝卵，小者如鴨卵。掘食，蒸食，其味甘甜。經久得風，乃淡泊。出交趾、武平、九真、興古「二」也。」

《異物志》曰（二）：「甘藷似芋，亦有巨魁。剝去皮，肌肉正白如脂肪。南人專食，以當米穀。蒸、炙皆香美。賓客酒食亦施設，有（三）如果實也。」

（一）

《太平御覽》卷九七四「甘藷」引《南方草物狀》作：「甘藷，民家常以二月種之，至十月乃成。卵大者如鵝，小者如鴨。掘食，其味甜。經久得風，乃淡泊耳。出交趾、武平、九真、興古。」

（二）

《太平御覽》卷九七四引作陳祁暢《異物志》，除個別無關重要字外，同《要術》，惟「蒸炙」以下作正文。

（三）

「有」，金抄無，他本有，《御覽》引亦有。

「一」

「甘藷」，不是現在俗名「山薯」、「紅苕」的，而是薯蕷科薯蕷屬的植物。

「二」

興古，郡名，晉置，宋齊因之，有今貴州省普安、盤縣等地。

薁二八《說文》曰（一）：「薁「一」，櫻也。」

《廣雅》曰（二）：「燕薁，櫻薁也。」

《詩義疏》曰（三）：「櫻薁，實大如龍眼，黑色，今「車鞅藤實」是。《豳詩》曰：「六月（四）食薁。」」

（一）

《說文》作：「薁，嬰薁也。」「嬰」，徐鍇《說文繫傳》加草頭作「蘡」。

（二）

《廣雅？釋草》作：「燕薁，蘡舌也。」「舌」，《太平御覽》九七四「燕薁」引《廣雅》同；《要術》引作「薁」，可能是正確的。

（三）

《詩義疏》條《太平御覽》卷九七四未引到，但引有《魏王花木志》轉引《詩疏》：「《詩疏》一名「車鞅藤」」，或即指《詩義疏》。《詩經？豳風？七月》「六月食鬱及薁」下孔穎達疏沒有引到陸璣《疏》，當是陸《疏》沒有關於「薁」的解釋。由於孔穎達沒有見到《詩義疏》，因此根據《晉宮閣銘》並列著的「車下李」和「薁李」，推測這裏的「薁」也是「薁李」，變成和「鬱」同是郁李一類的東西，引起以後的紛亂（參看注釋「一」）。

（四）

「六月」這句《詩》，是節引《詩經？豳風？七月》「六月食鬱及薁」的，但「六月」各本均誤作「十月」，只漸西本據吾點校已改為「六月」。茲據《詩經》改正。

「一」

「薁」，曹憲注《廣雅？釋草》「燕薁」，音「奧」。《詩經？毛傳》解釋：「蘡薁也。」即是葡萄科的蘡薁，藤本，俗名野葡萄、山葡萄。但字又音郁，和「鬱」同音，因此「薁」又為郁李的異名，也就是「鬱〔二五〕」引《廣雅》所稱的「薁李」。由於「薁」同時又指郁李，孔穎達沒有見到《詩義疏》對於這個蘡薁的具體描述，因此將毛《傳》明白指為「蘡薁」的，也誤認為是郁李一類。關於這點，《廣雅疏證》段玉裁都有辨證。從這裏似可推知《詩義疏》在唐時已佚失。

楊梅二九《臨海異物志》曰（一）：「其子大如彈子，正赤，五月熟，似梅，味甜酸。」

《食經》藏楊梅法（二）：「擇佳完者一石，以鹽一升（三）淹之。鹽入肉（四）中，仍出，曝令乾熇「一」。取杬皮二斤，煮取汁漬之，不加蜜漬。梅色如初，美好，可堪數歲。」

（一）

《藝文類聚》卷八七、《太平御覽》卷九七二「楊梅」均引到《臨海異物志》此條，文字基本相同，「似梅」作「熟時似梅」，《御覽》「甜」上衍「甘」字。

（二）

《太平御覽》卷九七二引《食經》藏楊梅法是：「取完者一斛，鹽漬之。曝乾。別取杬皮二斤，煮汁，鹽漬之，不加蜜漬。梅色如初，美好，可留數月。」

（三）

「升」，各本作「斗」，茲從金抄作「升」。

（四）

「肉」，明抄誤作「內」，他本均作「肉」。

「一」

「熇」，燥的意思，不是火烤。

沙棠「一」三０《山海經》曰（一）：「崑崙之山，……有木焉，狀如棠，黃華赤實，味如李而無核，名曰「沙棠」。可以禦水，時使不溺。」

《呂氏春秋》曰（二）：「果之美者，沙棠之實。」

（一）

見《山海經？西山經》「西次三經」，文句略同。

（二）

見《呂氏春秋？本味》篇，參看「果蓏〔七〕」校記（二）。

「一」

「沙棠」，除本目所引外，文獻所記，尚見於《廣志？南越志》等。《藝文類聚》卷八七「沙棠」引《廣志》：「如棠，味如李，無核。」《太平御覽》九七二「沙棠」引《南越志》：「寧鄉果多沙棠。」引竺法真《登羅浮山疏》：「羅浮山有沙棠，華黃實赤，味甘如李。」李時珍也說：「今嶺外寧鄉、瀧水、羅浮山中皆有之。木狀如棠，黃花赤實，其味如李而無核。」並說：「食之，卻水病」（本草綱目卷三十「沙棠果」）。未詳是何種植物。惟據《本草綱目》卷三十「海紅」引沈立《海棠譜》說：「棠有甘棠、沙棠、棠梨」，可能是薔薇科屬或Pyrus屬的植物。

柤三一《山海經》曰（一）：「蓋猶之山，上有甘柤，枝幹皆赤黃，白花黑實也。」

《禮？內則》曰（二）：「柤「一」、梨、薑、桂。」鄭注曰：「柤，梨之不臧者，……皆人君羞。」

《神異經》曰：「南方大荒中有樹，名曰「柤」。二千歲作花，九千歲作實。其花色紫。高百丈，敷張自輔。葉長七尺，廣四五尺，色如綠青。皮如桂，味如蜜；理如甘草，味飴。實長九圍，無瓤、核，割之如凝酥。食者，壽以萬二千歲。」

《風土記》曰（三）：「柤，梨屬，內堅而香。」

《西京雜記》曰（四）：「蠻柤「二」。」

（一）

見《山海經？大荒南經》，是：「有蓋猶之山者，其上有甘柤，枝幹皆赤，黃葉，白華，黑實。」《要術》似脫「葉」字（漸西本從吾校據《山海經》補「葉」字）。

（二）

《禮記》（阮元校刊《十三經注疏》本）《內則》「柤」作「楂」，字同。鄭玄注則作：「椇，蔾之不臧者。自牛脩至此三十一物（按這裏的上下文共記有三十一種食物），皆人君燕食所加庶羞也。」《要術》是摘引。「庶」是眾多，「羞」是好食品。「椇蔾」，據阮元《校勘記》是「柤梨」之誤。

（三）

《風土記》，《御覽》等未引。「內堅」，可能是「肉堅」之誤（《觀象廬叢書》本《要術》改作「肉堅」）。

（四）

引《西京雜記》，屬於上林苑獻果的同一條（參看「椑〔二０〕」校記（一）），是：「查三：蠻查，羌查，猴查。」

「一」

「柤」，通「樝」，即「楂」字，古又寫作「查」。《爾雅？釋木》：「樝、梨曰鑽之。」郭璞注：「樝，以梨而酢澀。見《禮記》。」邢昺疏：「今之所謂樝子者是也。」即薔薇科的楂子。《風土記》的「柤」，也是這個。楂子的果實是梨果，有些像梨。鄭玄認為「柤」是不好（「不臧」）的梨，其實不是梨。

「二」

唐陳藏器《本草拾遺》：「榠樝，一名蠻樝。」《本草綱目》卷三十「榠樝」：「生於吳越，故鄭樵《通志》謂之「蠻樝」，俗呼為木梨，則榠樝蓋蠻樝之訛也。」是「蠻柤」即榠楂，見「榠〔四五〕」注釋「一」。

椰三二《異物志》曰（一）：「椰樹，高六七丈，無枝條。葉如束蒲，在其上。實如瓠，繫在於巔（二），若掛物焉。實外有皮如胡盧。核裏有膚，白如雪，厚半寸，如豬膚，食之美於胡桃味也。膚裏有汁升餘，其清如水，其味美於蜜「一」。食其膚，可以不饑；食其汁，則愈渴。又有如兩眼處「二」，俗人謂之「越王頭「三」」。」

《南方草物狀》曰（三）：「椰，二月花色，仍連著實，房相連累，房「四」三十或二十七、八子。十一月、十二月熟，其樹黃實，俗名之為「丹」也。（四）橫破之，可作？；或微長如栝蔞子「五」，從破之，可為爵「六」。」

《南州異物志》曰（五）：「椰樹，大三四圍，長十丈，通身無枝。至百餘年。有葉，狀如蕨菜，長丈四五尺，皆直竦指天。其實生葉間，大如升，外皮苞之如蓮狀。皮中核堅。過於核「七」，裏肉正白如雞子，著皮，而腹內空：含汁，大者含升餘。實形團團然，或如瓜蔞，橫破之，可作爵形，並應器用，故人珍貴之。」

《廣志》曰（六）：「椰出交趾，家家種之。」

《交州記》曰（七）：「椰子有漿。截花「八」，以竹筒承其汁，作酒飲之，亦醉也。」

《神異經》曰：「東方荒中，有「椰木」，高三二丈，圍丈餘，其枝不橋。二百歲，葉盡落而生華，華如甘瓜。華盡落而生萼，萼下生子，三歲而熟。熟後不長不減，形如寒瓜，長七八寸，徑四五寸，萼覆其頂。此實不取，萬世如故。取者掐取，其留下生如初。其子形如甘瓜。瓤，甘美如蜜，食之令人有澤；不可過三升，令人醉，半日乃醒。木高，凡人不能得；唯木下有多羅樹，人能緣得之。一名曰「無葉」，一名「倚驕」。」張茂先注曰：「驕，直上不可那也。」

（一）

《太平御覽》卷九七三「椰」引《異物志》無「若挂物焉」及「核裏有膚，……食之美於胡桃味也」等句；末句作「俗號椰子為「越王頭」」；「愈渴」誤作「增渴」；其他除虛詞差別外，尚有「巔」字，見校記（二）。

（二）

「巔」，原作「山頭」，不通，漸西本從吾點校改作「樹頭」（《文選》左思《吳都賦》「椰葉無陰」劉淵林注引薛瑩《荊揚已南異物志》是「繫在樹頭」，《御覽》卷九七二引《廣志》是「懸在樹頭」，吾校當本此）。《御覽》卷九七二引《異物志》則作「繫之巔」，「巔」也就是「樹頭」，則「山頭」顯係「巔」字拆成二個錯成，茲改正。

（三）

《太平御覽》卷九七二引作《南方草木狀》，但與嵇含（？）《南方草木狀》截然不同，實際應是《南方草物狀》（參看「劉〔二四〕」校記（二））。所引止於「長如栝樓子」，以下脫；「房相連」作「房房連」，「其樹黃實」脫「實」字，此外基本同《要術》。

（四）

「其樹黃實，俗名之為「丹」也」，椰子外果皮黃色或褐色，這該是指果實，但文句勉強，疑「其樹黃實」應作「其實黃」。

（五）

《太平御覽》卷九七二引《南州異物志》「十丈」作「六七丈」，無下一「丈」字，「狀如蕨葉」作「葉狀如蒲」，無「大如升」句，「皮中核堅。過於核，裏肉……」作「皮肉硬過於核中肉……」，當有脫誤，餘為無關重要小差異。

（六）

《太平御覽》卷九七二引《廣志》是先描述椰子的形態，最後是：「出交阯，家種之。」其形態描述與《異物志》等大同小異，大概因此《要術》略而不引。《藝文類聚》卷八七「椰」引《廣志》等條，割裂錯漏，至不可讀。

（七）

《太平御覽》卷九七二引《交州記》除個別無關重要字外，同《要術》。

「一」

「椰」即？櫚科的椰子。關於椰子果實的描述，文獻記載頗多，而以《圖經本草》最為詳確：「實大如瓠，垂於枝間，如挂物。實外有？皮，如？包；次有殼，圓而且堅；裏有膚，至白，如豬肪，厚半寸許，味亦似胡桃；膚裏有漿四五合，如乳，飲之冷而氛醺。人多取殼為器，甚佳。」椰子果實外皮黃色或褐色，中果皮為厚纖維層，即所謂「如？包」，乃至「如大腹子」的「？皮」（《嶺表錄異》）；內果皮即內殼，角質，堅硬，即所謂「核」或「殼」；再內為果肉（即胚乳），為含有脂肪及水液的白色肉質層，即所謂「膚」；裏面藏著富含糖分的乳液，即所謂「如乳」的「汁」或「漿」。說明古人觀察相當精細。

「二」

「兩眼處」，指內果皮上的圓孔。

「三」

「越王頭」這句，《御覽》引作「俗號椰子為「越王頭」」，則是指整個椰子。嵇含（？）《南方草木狀》卷下關於「越王頭」的神話傳說：「云昔林邑王與越王有故怨，遣俠客刺得其首，懸之於樹。俄化為椰子。林邑王憤之，命剖以為飲器。南人至今效之。當刺時，越王大醉，故其漿猶如酒。」

「四」

「房」，可以是以一個果實為一房，如唐玄應《一切經音義》卷二二「房穗」解釋說：「房，居也，言子居其中也」；也可以是以一整串為一房，如卷四《種桃柰》篇稱葡萄的「全房」。清李調元《南越筆記》卷十三「椰」：「房房連累，一累二十七八實，或三十實。」這裏「房相連累，房三十或二十七八子」，前一「房」字是指一個果實，後一「房」字就是李調元所說的「一累」。

「五」

「栝蔞子」，即栝樓的果實。下文引《南州異物志》的「瓜蔞」，也是栝樓的異名。「從」，古「縱」字。

「六」

關於破椰子取殼為用器，唐劉恂《嶺表錄異》卷中記載：「椰子，太如甌盃。外有？皮，如大腹子。次有硬殼，圓而且堅，厚二三分。有圓如卵者，即截開一頭，砂石磨之，去其皴皮，具斑斕錦文，以白金裝之，以為水罐子。」顧●《海槎餘錄》：「今行商懸帶椰瓢，是其殼也。又有一種小者，端圓，堪作酒盞。」清吳震方《嶺南雜記》卷下：「其殼為？，最小者為酒杯，尤貴。相傳入蠱鄉，用椰器，遇毒即裂。今皆鑲而用之。」

「七」

「核」，指內果皮，即硬殼；「過於核」，是說核的裏面。下文「著皮」，仍指此內果皮。

「八」

「截花」，切斷花梗，取汁釀酒。《梁書？諸夷傳》「扶南國」下記載：「有頓遜國，……頓遜之東界，通交州……。有酒樹，似安石榴。采其花汁，停甕中數日，成酒。」越南的水椰子（尾巴棕），花梗中含有很多糖分，切開花梗，收集液汁，可以釀酒並製糖。一畝水椰子，能製「椰糖」六百公斤左右，產量很高。

檳榔三三俞益期《與韓康伯牋》曰（一）：「檳榔，信「一」南遊之可觀：子既非常，木亦特奇，大者三圍，高者九丈。葉聚樹端，房構（二）葉下，華秀房中，子結房外。其擢穗似黍，其綴實似穀。其皮似桐而厚，其節似竹而穊「二」。其內空，其外勁，其屈如覆虹，其申如縋繩「三」。本不大，末不小；上不傾，下不斜：調直（三）亭亭，千百若一。步其林則寥朗（四），庇其蔭則蕭條，信可以長吟，可以遠想矣。性不耐霜，不得北植，必當遐樹海南；遼然萬里，弗遇長者之目，自令人恨深。」

《南方草物狀》曰（五）：「檳榔，三月花色，仍連著實，實大如卵。十二月熟，其色黃；剝其子，肥強可不食（六），唯種作子。青其子「四」，並殼取實曝乾之，以扶留藤、古賁灰「五」合食之，食之（七）即滑美。亦可生食，最快好。交阯、武平、興古、九真有之也。」

《異物志》曰（八）：「檳榔，若筍竹生竿，種之精硬（九），引莖直上，不生枝葉，其狀若柱。其顛近上未（十）五六尺間，洪洪腫起，若瘣黃圭切（十一）。又音回。木「六」焉；因坼（十二）裂，出若黍穗，無花而為實，大如桃李。又生（十三）棘針，重累其下，所以衛其實也。剖其上皮，煮其膚，熟而貫之「七」，硬如乾棗。以扶留、古賁灰并食，下氣及宿食、白蟲，消穀「八」。飲啖設為口實。」

《林邑國記》曰（十四）：「檳榔樹，高丈餘（十五），皮似青桐，節如桂竹「九」，下森秀無柯，頂端有葉。葉下繫數房，房綴數十子「一０」。家有數百樹。」

《南州八郡志》曰（十六）：「檳榔，大如棗，色青，似蓮子。彼人以為貴異，婚族好客，輒先逞（十七）此物；若邂逅不設，用相嫌恨。「一一」」

《廣州記》曰（十八）：「嶺外檳榔，小於交阯者，而大於●子「一二」，土人亦呼為「檳榔」。」

（一）

《水經注》卷三六「溫水」章「東北入于鬱」下引豫章俞益期《與韓康伯書》將檳榔的描狀全部刪去，只是：「惟檳榔樹，最南遊之可觀。但性不耐霜，不得北植，不遇長者之目，令人恨深。」《藝文類聚》卷八七「檳榔」引作喻益期《牋》，除「黍」作「禾」，無「其屈如覆虹，其申如縋繩」句及校記（三）外，和《要術》基本相同。《太平御覽》卷九七一「檳榔」引作俞益期《與韓康伯牋》，除「黍」亦作「禾」，無「葉聚樹端，……子結房外」及「本不大，……千百若一」等句，以及個別字小差異外，「木亦特奇」下尚多「云溫交州時度之」句。這句是說在交州時曾經度量過樹幹的大小高矮，「云溫」，有誤。《要術》張步瀛校本錄有「平丈」校勘《御覽》的校語說：「一本作「予在」」，《植物名實圖考長編》卷十五引俞《牋》作「余在」，則「云」是「予」字的殘誤，而「溫」是「過」字形近而訛，「云溫」實係「予過」之誤。

（二）

「構」，明抄訛作「●」（他本則作「生」），據金抄及《類聚》引改正。

（三）

「調直」，原作「稠直」，誤，《類聚》引作「調直」，《本草綱目》卷三一「檳榔」引喻益期《與韓康伯牋》同，「調直」猶言勻直，茲改正（並參看校記（十四）《御覽》引《林邑記》）。

（四）

「朗」，各本及《類聚》、《御覽》、《本草綱目》引均同，吾點校記：「一作廓。」

（五）

《太平御覽》卷九七一引《南方草物狀》只是：「檳榔樹，三月開花，仍連著實，大如雞卵，十一月熟。」

（六）

「肥強可不食」，不好講，疑是「脆強不可食」之誤。

（七）

「食之」，重複，疑應作「煮之」，在上文「取實」下，應作「取實煮之，曝乾」，而「曝乾之」，衍「之」字。下文有「亦可生食」，此處應作「煮之」。下條引《異物志》亦有「煮其膚」，《本草綱目》卷三一亦稱「煮其肉而乾之」。這樣的處理是為了便於貯藏，《圖經本草》記載：「其實春生，至夏乃熟。然其肉極易爛，欲收之，皆先以灰汁煮熟，仍火焙熏乾，始堪停久。」

（八）

《藝文類聚》卷八七引《異物志》無「種之……其顛」十八字，「黍穗」作「黍秀」，「又生棘針」作「天生棘」，「貫之」作「實之」，「并食」下多「則滑美」，無「白蟲」及最末句，其餘尚有個別訛字及小差別。《太平御覽》卷九七一引《異物志》無「不生枝葉，……其顛近上」十二字，「煮」訛作「空」，「貫」亦作「實」，「扶留」下有「藤」字，無「白蟲」，「飲啖」作「飲食」，餘為個別字小差別。

（九）

「種之精硬」，費解，李時珍的記述是：「初生若筍竿，積硬引莖直上」（《本草綱目》卷三一），意謂積漸堅硬，引莖直上，「種之」，應是「積久」之誤。

（十）

金抄、湖湘本等及《類聚》引作「未」，明抄及《御覽》引作「末」。

（十一）金抄作「切」，他本作「反」。

（十二）金抄作「坼」，明抄、湖湘本等及《御覽》引均作「拆」，《類聚》引作「折」，應依金抄作「坼」。

（十三）「生」，各本無，依金抄及《御覽》引補。

（十四）《隋書？經籍志》著錄有《林邑國記》一卷，無撰人姓名。書已佚。《太平御覽》等題作《林邑記》，即《林邑國記》。《御覽》卷九七一《林邑記》，較《要術》為詳：「檳榔樹，大圍丈餘，高十餘丈，皮似青桐，節如桂竹，下本不大，上末不小，調直亭亭，千萬若一。森秀無柯，端頂有葉。葉似甘蕉，條派開破，仰望沙沙（按《類聚》引及《南方草木狀》作「眇眇」，應是），如插藂（按即「叢」字）蕉於竹杪，風至獨動，似舉羽扇之掃天。葉下繫數房，房綴十數子。家有數百樹。雲（按應是「虛」）疏如墜繩也。」《藝文類聚》卷八七引《林邑記》與《御覽》引大同小異。可以看出《林邑國記》有些句子和俞益期《牋》相像。而嵇含（？）《南方草木狀》關於檳榔的記載（文多不引），卻是綜合《林邑記》、《異物志》及《南中八郡志》等書寫成的。

（十五）「高丈餘」，與事實不符，《類聚》、《御覽》所引及《南方草木狀》因襲《林邑國記》文所記均作「高十餘丈」，俞益期《牋》亦稱「高者九丈」，《要術》有脫字。

（十六）《南州八郡志》，《藝文類聚》卷八七、《太平御覽》卷九七一均引作《南中八郡志》，《要術》「橘〔一四〕」亦引有《南中八郡志》。《類聚》引有節略，只是：「檳榔上（應是「土」）人以為貴，款客必先進；若邂逅不設，用相嫌恨。」

（十七）「逞」，《類聚》、《御覽》引及《南方草木狀》因襲《南中八郡志》文均作「進」。

（十八）《太平御覽》卷九七一引《廣州記》無「者」字，兩「於」字均作「如」，有誤。而《藝文類聚》卷八七引作顧徽（應是「微」）《廣州記》的，和《要術》不同，全文是：「山檳榔，形小而大於●子。●子，土人亦呼為檳榔。」《御覽》卷九七四「●」另引有顧微《廣州記》一條，就是《類聚》所引的，但有脫誤。則《要術》所引，如無乖誤，似出自裴淵《廣州記》。裴書所記，參照《圖經本草》所說，當是指「山檳榔」（見「●子〔四三〕」注釋「一」）。

「一」

「信」，確實，誠然。

「二」

「其節似竹而穊」，指矗挺的樹幹上密生的多數環紋。

「三」

「縋繩」，繩的一端垂掛著重物，形容挺直不阿，《太平御覽》卷九七一引《林邑記》即作「墜繩」。

「四」

「青其子」，指果實還是綠色時採下來，作為咀嚼料。

「五」

「扶留藤、古賁灰」，均見「扶留〔四九〕」。「賁」音汾。

「六」

「瘣木」，《爾雅？釋木》：「瘣木，苻婁。」郭璞注：「謂木病尪傴癭腫無枝條。」指樹木被菌類寄生而發生的腫瘤。這裏當是形容樹冠下部的葉鞘間長著的肉穗花序。

「七」

《太平御覽》卷九七一引《雲南記》：「雲南有大腹檳榔，……有剖之為四片者，以竹串穿之，陰乾則可久停。」這裏「貫之」是指串掛起來，然後陰乾，但無「陰乾」等字，可能省去，或者有脫漏。

「八」

「下氣及宿食、白蟲，消穀」，檳榔含有多種生物鹼，果實用為健胃劑，又為有力的驅蟲藥；果皮有治腹脹、消水腫等藥效。

「九」

「桂竹」，見「竹〔五一〕」引《山海經》。

「一０」「葉下繫數房，房綴數十子」，檳榔每一幹上結著數穗，每一穗上可以多至三四百顆果實。

「一一」南宋周去非《嶺外代答》卷六「食檳榔」：「自福建下四川與《廣東西路》，皆食檳榔者。客至不設茶，唯以檳榔為禮。」顧●《海槎餘錄》：「檳榔產於海南，……每親朋會合，互相擎送以為禮。」

「一二」「●子」，見「●子〔四三〕」注釋「一」。

廉薑「一」三四《廣雅》曰（一）：「蔟葰相維切（二），廉薑也。」

《吳錄》曰：「始安「二」多廉薑。」

《食經》曰（三）：「藏薑法：蜜煮烏梅，去滓，以漬廉薑，再三宿，色黃赤如琥珀。多年不壞。」

（一）

《廣雅？釋草》作：「廉薑，葰也。」《太平御覽》卷九七四「廉薑」引《廣雅》同《要術》（也有「相維切」的音注）。

（二）

金抄作「相維切」，《御覽》引同；明抄作「相維反」；湖湘本、《津逮》本作「相繼反」。按「葰」音綏，吾點校湖湘本：「《玉篇》作「相維切」，繼誤。」漸西本據以改為「相維切」，與金抄合。

（三）

《太平御覽》卷九七四引《食經》「藏」訛作「廉」，脫「以漬」二字，無「多年不壞」句，餘同。《吳錄》條未引到。

「一」

「廉薑」，李調元《南越筆記》卷十五：「三藾，一名山柰，亦曰廉薑，可為兗。」段玉裁、徐灝等亦以為即是「藥中三柰」。「三柰」即「山柰」，亦名沙薑、山辣、三藾，即蘘荷科山柰屬的山柰。

「二」

漢置始安縣，三國吳兼置始安郡，故治在今廣西壯族自治區桂林市。

枸櫞三五裴淵《廣州記》曰（一）：「枸櫞「一」，樹似橘，實如柚大而倍長，味奇酢。皮以蜜煮為糝「二」。」

《異物志》曰（二）：「枸櫞，似橘，大如飯筥「三」。皮有香（三）。味不美。可以浣治葛、苧，若酸漿「四」。」

（一）

《太平御覽》卷九七二「枸櫞」引裴淵《廣州記》無「實」字，餘同《要術》。

（二）

《太平御覽》卷九七二引《異物志》「似橘」作「實如橘」，「苧」作「紵」，餘除校記（三）外，同《要術》。

（三）

「皮有香」，原作「皮不香」，誤，據《御覽》引改正。

「一」

「枸櫞」（音矩緣），即芸香科的枸櫞，俗名香櫞。它的變種佛手柑，始見於《格物麤談》（舊題蘇軾撰，元范斷為後人所偽托，大約最遲也是南宋的作品）。李時珍始謂枸櫞即佛手柑（見《本草綱目》卷三十）。吳其濬亦稱：「枸櫞……即佛手」，並稱：「有指爪者為枸櫞，無指爪者為香櫞」（見《植物名實圖考》卷三一「枸櫞」及「蜜羅」條）。

「二」

「糝」，這裏是蜜餞果食，和前面各卷用於醃藏和烹調的米糝不同。字亦寫作「？」，唐段公路《北戶錄》卷二「食目」崔龜圖注引顏之推說：「今以蜜藏雜果為粽。」「粽」是「？」字之訛（參看「木威〔一二八〕」校記（三））。唐玄應《一切經音義》卷二三《大乘成業論》及卷二四《阿毗達磨俱舍論》「枸櫞」均引《廣志》稱：「似橘，而大如飯●。可以浣濯漚葛紵也。今出番禺以南。縷切，蜜漬為糝，食之甚佳。」《本草綱目》卷三十「枸櫞」也說：「南人……作蜜煎果食。」《要術》本卷內「草昧子……亦可為糝用」（「鬼目〔三六〕」）；「南人以為糝」（「橄欖〔三七〕」）；「益智……取外皮蜜煮為糝」（「益智〔四一〕」）；「三薕……蜜為糝」（「薕〔七八〕」）等，都是指蜜漬果食。這些果實都有酸、澀或辛辣味。

《圖經本草》：「枸櫞，……肉甚厚，切如蘿蔔，……古作五和糝所用。」所謂「五和糝」，《名醫別錄》「豆蔻」下陶弘景注：「其五和糝中物，皆宜人：廉薑溫中下氣，益智熱，枸櫞溫，甘蕉、麂目小冷爾。」這個五和糝，枸櫞也是材料之一，未知是否也是蜜漬。

「三」

「筥」，音舉，《說文》：「●，飯筥也，受五升。」是一種竹製的長圓形小容器（漢一升約合今二合）。

「四」

「酸漿」是酸味的飲漿。「若酸漿」，利用枸櫞所含多量的有機酸來漚製葛、苧。

鬼目三六《廣志》曰（一）：「鬼目「一」似梅，南人以飲酒。」

《南方草物狀》曰（二）：「鬼目樹，大者如李，小者如鴨子。（三）二月花色，仍連著實。七八月熟。其色黃，味酸；以蜜煮之，滋味柔嘉。交阯、武平、興古、九真有之也。」

裴淵《廣州記》曰（四）：「鬼目、益知「二」，直爾不可噉；可為漿也。」

《吳志》曰（五）：「孫皓時有鬼目菜「三」，生工人黃耇家。依緣棗樹，長丈餘，葉廣四寸，厚三分。」

顧微《廣州記》曰（六）：「鬼目，樹似棠梨，葉如楮，皮白，樹高。大如木瓜，而小邪傾，不周正，味酢。九月熟。」

「又有「草昧子「四」」，亦如之。亦可為糝用。其草似鬼目。」

（一）

《太平御覽》卷九七四果部「鬼目」引《廣志》「以」下多「之」字，餘同《要術》。

（二）

《太平御覽》卷九七四引作《南方草木狀》，但文字和《要術》比較，除校記（三）外，只有個別虛詞差別，仍應是《南方草物狀》，參看「劉〔二四〕」校記（二）。嵇含（？）《南方草木狀》不載此條。

（三）

「大者如李，小者如鴨子」，有誤字。《御覽》引作「大者如木子，小者如雞子。」「木子」如非「李」字割裂錯成，則下文引顧微《廣州記》有「大如木瓜」，李時珍引劉欣期《交州記》也說「大者如木瓜，小者如梅李」（見校記（六）），也許是「木瓜」之誤。否則「大」、「小」倒錯了，應是：「小者如李，大者如鴨子」。又上文「樹」字，疑衍，或者「樹」下有脫文。

（四）

《太平御覽》卷九七四引裴淵《廣州記》「知」作「智」，「可」訛作「敢」，餘同《要術》。

（五）

《三國志？吳志？孫皓傳》：「天紀……三年……八月，……有鬼目菜，生工人黃耇家。……」下面同《要術》，但「葉」作「莖」。《晉書？五行志》並載其事，「葉」亦作「莖」。《太平御覽》卷九九八百卉部「鬼目」引《吳志》作：「建鄴有鬼目菜，於工人黃狗家生。依棗樹，長丈餘，莖廣四寸，厚二分。」「莖」均應是「葉」字之誤。

（六）

顧微《廣州記》此條《太平御覽》卷九七四引作《交州記》，內容全同（「昧」作「眯」，「用」誤「因」）。《本草綱目》卷三一果部「麂目」引有劉欣期《交州記》一條，內容則有異（似雜有《南方草物狀》文句，如「二月生花，仍連著子」），全文是：「鬼目，出交趾、九真、武平、興古諸處。樹高大，似棠梨，葉似楮而皮白。二月生花，仍連著子。大者如木瓜，小者如梅李，而小斜，不周正。七八月熟，色黃，味酸。以蜜浸食之佳。」

「一」

「鬼目」，《本草綱目》卷三一果部「麂目」：「鬼目有草木三種，此乃木生者。其草鬼目，別見草部白英下。又羊蹄菜，亦名鬼目：並物異名同。」是李時珍以木本鬼目指為麂目，而以白英和羊蹄二種為草本鬼目。「麂目」是「五和糝」的材料之一（見「枸櫞〔三五〕」注釋「二」），唐陳藏器《本草拾遺》最先著錄，李調元《南越筆記》卷十三「廣東諸果」稱：「一曰鬼目子，大如梅李，皮黃肉紅，味甚酸，人以為蔬。以皮上有目，名鬼目，一曰麂木。」《要術》引《廣志》、《南方草物狀》等條所稱鬼目，即是麂目，但未悉是何種植物。又《神農本草經》：「石南，……名鬼目。」《圖經本草》：「樗木，……江東人呼為鬼目。」石南是薔薇科的石楠，樗木即臭椿，是黃楝樹科，雖然也都是木本鬼目，可是和這裏不相幹。「白英」，參看注釋「三」。「羊蹄」，見「羊蹄〔七二〕」（別名鬼目，已見於神農本草經）。

「二」

「益知」即「益智」，見「益智〔四一〕」。

「三」

李時珍認為《吳志》的「鬼目菜」，即是草本鬼目之一的白英（見《本草綱目》卷十八「白英」）。吳其濬也這樣認為，並說：「老根生者，葉大，有五椏，……《吳志》所云「……葉廣四寸，厚三分」，不足異也。」因指出《要術》將《吳志》的「鬼目菜」與「嶺南鬼目果」同列為誤（見《植物名實圖考》卷二二「白英」，但也沒有說明「鬼目果」是什麼）。「白英」，《神農本草經》已有記載，自後本草書認為即是《爾雅？釋草》的「苻，鬼目」，也就是郭璞注《爾雅》所稱的「鬼目草」。茄科的白英，和《吳志》所述有些相像。

「四」

「草昧子」，未詳何物。但從下文「亦如之」，可知其「味酢」，所以和木鬼目同樣，也可以和蜜為「糝」。下文「其草似鬼目」，這個草本鬼目，所指也不明，也無從推測是白英還是羊蹄。

橄欖三七《廣志》曰（一）：「橄欖，大如雞子，交州以飲酒。」

《南方草物狀》曰（二）：「橄欖子，大如棗，大如雞子（三）。二月華色，仍連著實。八月、九月熟。生食味酢，蜜藏仍「一」甜。」

《臨海異物志》曰（四）：「餘甘子，如梭且全反「二」形。初入口，舌澀；後飲水（五），更甘。大於梅實核，兩頭銳。東岳呼「餘甘」、「柯欖」，同一果耳。」

《南越志》曰（六）：「博羅縣「三」有合成樹，十圍（七），去地二丈，分為三衢：東向一衢，木威（八），葉似楝（九），子如橄欖而硬，削去皮，南人以為糝。南向一衢，橄欖。西向一衢，「三丈」（十）。三丈樹，嶺北之猴□（十一）也。」

（一）

《太平御覽》卷九七二「橄欖」引《廣志》同《要術》。

（二）

《南方草物狀》此條，《太平御覽》卷九七二未引到，但引有《南州草木狀》（《御覽》總目無此書）一條，內容大同小異，全文是：「橄欖子，大如棗。二月華，八九月熟。生食味酸，蜜藏乃甜美。交阯、武平、興古、九真有之。」

（三）

「大如棗，大如雞子」，《御覽》引《南州草木狀》無「大如雞子」句，此句應是襲上文《廣志》而衍。《重修政和證類本草》卷二三「橄欖」引陳藏器轉引《南方草木狀》：「橄欖子，大如棗。八月熟。出交趾。」亦無「大如雞子」句，衍。

（四）

《太平御覽》卷九七二「橄欖」引《臨海異物志》是：「餘甘子，梭形。初入口，舌澀酸，飲水乃甘。又如梅實核，兩頭銳，呼為「餘甘」、「橄欖」，同一物異名耳。」卷九七三「餘甘」引《臨海異物志》則作：「餘甘子，如梭形。出晉安侯官界中。餘甘、橄欖，同一果耳。」《要術》「餘甘」、「柯欖」之間，似應有「為」字，應作「東岳呼「餘甘」為「柯欖」」。「東岳」指泰山。

（五）

「飲水」，金抄、明抄作「飯水」，誤，據他本及《御覽》引改正。

（六）

《南越志》，南朝宋沈懷遠撰，書已佚。《太平御覽》卷九七二引《南越志》自「南向一衢，橄欖」以上除校記（九）外，同《要術》；以下只是「西向一衢，橄欖」六字（南、西同是「橄欖」，誤），無下文。唐段公路《北戶錄》也有引到，見校記（八）。

（七）

「圍」，明抄誤作「園」，據他本及《御覽》引改正。

（八）

「木威」原只一「木」字，據下述資料補「威」字。梁蕭繹《金樓子》（《知不足齋叢書》本）卷五《志怪篇》：「有樹名「獨根」，分為二枝：其東向一枝是木威樹，南向一枝是橄欖樹。」其說與《南越志》同，點明「東向一衢」是「木威樹」。此樹在本草書中最早見於《本草拾遺》：「生嶺南山谷。樹葉似楝。子如橄欖而堅，亦似棗也」（《政和本草》卷二三轉載）。《本草綱目》卷三一「木威子」引《本草拾遺》末了尚有「削去皮，可為？食」句。則與《南越志》所說及「木威〔一二八〕」引《廣州記》所記完全相同，已可肯定「東向一衢」確是木威樹。後見唐段公路《北戶錄》卷三「橄欖子」引《南越志》更確指為「木威」，則《要術》脫「威」字無可懷疑，故予補正。《北戶錄》的引文是：「博羅縣有合成樹。樹去地二丈，為三衢：東向一衢為木威，南向一衢為橄欖，西向一衢為「玉文」。」《本草綱目》的「？」是「？」字之誤，參看〔一二八〕目校記（三）。

（九）

「楝」，原作「練」，《御覽》引及《本草拾遺》所描狀均作「楝」，故改正。

（十）

「三丈」，《北戶錄》引《南越志》作「玉文」，未知孰是？可能後者更像原文。無論三丈或玉文，均不見他書記載，未詳何種植物。

（十一）「猴□」，金抄、明抄、湖湘本均空白一格（湖湘本「猴」作「候」），他本兩個字的地位只是一個「候」字，無空格。按「嶺北之猴□也」，是說這個「三丈樹」就是嶺北「猴□」樹在嶺南的異名。空格雖無從推測是什麼字，「果蓏〔七〕」引《臨海異物志》有「猴闥」、「猴總」的果名，故從金抄作「猴□」存疑。

「一」

「仍」，作「於是」解釋，即作「乃」字用（《御覽》引正作「乃」字，見校記（二））。《南方草物狀》常這樣用，如「劉〔二四〕」等。

「二」

「且全反」，金抄作「旦金反」，湖湘本作「日全反」，均誤，應依明抄等作「且全反」。但問題不在這裏，而是在這個音注本身誤解了「梭」的涵義。吾點校記：「梭，《玉篇》音「且全切」者是木名。《類篇》：「木如餘甘」，似因《臨海異物志》文而誤下注。按該《志》云「如梭形」，又云「兩頭銳」，則當作「先和切」，織具也。」完全正確。按這裏「餘甘」，即指橄欖，其果形正像織布的梭，則「梭」字應讀蓑音，注作「且全切」是誤解為木名的「梭木」，殊誤。

「三」

博羅縣，即今廣東省博羅縣。本卷內常提到的羅浮山，即在該縣西北。

龍眼三八《廣雅》曰（一）：「益智，龍眼也「一」。」

《廣志》曰（二）：「龍眼樹，葉似荔支，蔓延，緣木生。子如酸棗，色黑，純甜無酸。七月熟。」

《吳氏本草》曰（三）：「龍眼，一名「益智」，一名「比目」。」

（一）

見《廣雅？釋木》，文同。

（二）

《太平御覽》卷九七三「龍眼」引《廣志》，「子」下有「大」字，「黑」訛作「異」，無「七月熟」句，餘為小差別。

（三）

《太平御覽》卷九七三引《吳氏本草》只是：「龍眼，一名比目」，無「一名益智」句，但《神農本草經》有「一名益智」。

「一」

「益智，龍眼也」，龍眼別名「益智」，和下文〔四一〕目的「益智」是同名異物。《唐本草》注：「龍眼一名益智，而益智非龍眼也。」《重修政和證類本草》卷十三「龍眼」：「《本經》云「一名益智」者，蓋甘味歸脾，而能益智，非今「益智子」爾。」「益智子」即〔四一〕目的「益智」。

椹三九《漢武內傳》：「西王母曰：「上仙之藥，有扶桑「一」丹椹。」」

「一」

《梁書》卷五四「扶桑國」記載：「齊永元元年（公元四九九年），其國有沙門慧深來至荊州，說云：「扶桑在大漢國東二萬餘里，地在中國之東。其土多扶桑木，故以為名。扶桑，葉似桐，而初生如筍，國人食之。實如梨而赤。績其皮為布，以為衣，亦以為綿。……有文字，以扶桑皮為紙。」」又記載：「文身國在倭國東北七千餘里。……大漢國在文身國東五千餘里。」據此推算，扶桑國在日本東三萬餘里。十八世紀時就有外國的漢學家說扶桑國就是現在的墨西哥。據朱謙之考證，也說是現在的墨西哥，並說慧深是中國人，是世界上最早至美洲的人，比哥倫布發現新大陸早一千年。墨西哥還有不少漢文物出土（見《人民日報》一九六二年六月三日）。

荔支四０《廣志》曰（一）：「荔支，樹高五六丈，如桂樹，綠葉蓬蓬，冬夏鬱茂。青華朱實，實大如雞子，核黃黑，似熟蓮子，實（二）白如肪，甘而多汁，似安石榴，有甜酢者。夏至日將巳時「一」，翕然「二」俱赤，則可食也。一樹下子百斛。」

「犍為僰（三）道、南廣「三」荔支熟時，百鳥肥。其名之（四）曰「焦核」「四」，小次曰「春花」，次曰「胡偈」：此三種為美。似（五）「鱉卵」，大而酸，以為醢和。率生稻田間。」

《異物志》曰（六）：「荔支為異（七）：多汁，味甘絕口，又小酸，所以成其味。可飽食，不可使厭。生時，大如雞子，其膚光澤。皮中食（八），乾則焦小，則肌核不如生時奇。四月始熟也。」

（一）

《太平御覽》卷九七一「荔枝」引《廣志》「有甜酢者」訛作「有甜味」，「百斛」訛作「萬斛」，「僰道、南廣」作「僰道南」，當脫「廣」字，「胡偈」作「朝偈」，「似鱉卵」作「次鱉卵」，此外小差別。《藝文類聚》卷八七「荔支」引《廣志》止於「一樹下子百斛」，無下段；上段的「夏至日將巳時」作「至日將中」，餘為小差別。又嵇含（？）《南方草木狀》卷下關於描狀荔枝形態的一段，與《廣志》上段同，「夏至日」句亦為「至日將中」。

（二）

「實」，各本及《類聚》、《御覽》引均同。這裏是指鮮荔枝的果肉（假種皮），古人常稱果肉或瓜瓤為「膚」或「肌」，疑應作「膚」。

（三）

「僰」，明抄、湖湘本、《津逮》本訛作「？」，據金抄、《學津》本、漸西本及《御覽》引改正。

（四）

「之」，各本及《御覽》引均同，應誤。過去校勘者在這裏多有校改，如黃廷鑑在「其」字下加「小核者」三字，黃麓森改「之」為「大」，均有未妥，惟吳其濬《植物名實圖考長篇》卷十七「荔枝」引《要術》改「之」為「上」，比較合理。「焦核」是當時最好的品種，「上」與「小次」（意即稍次）、「次」相應，疑係「上」字之誤。

（五）

「似「鱉卵」，大而酸」，「鱉卵」是比「春花」等更次的又一品種，「似」，誤。唐段公路《北戶錄》卷三「無核荔支」引《廣志》：「焦核、胡偈，此最美。次有鱉卵焉。」《御覽》引亦作「次」。「似」應是「次」或「又次」之誤。《植物名實圖考長篇》卷十七引徐《荔枝譜》記載泉州有「鱉卵」的品種說：「皮紅，大如鱉卵，核如米粒。」雖和「大而酸」不同，但說明是有這個品種名稱的。

（六）

《太平御覽》卷九七一引《異物志》除「焦」作「醮」外，全同《要術》。

（七）

「荔枝為異」，「為異」，各本及《御覽》引均同，雖可領會，實不成文，《植物名實圖考長篇》卷十七引《要術》改作「為果」，可能原是「果」字，《要術》襲書名「《異物志》」而誤寫。

（八）

「皮中食」，各本及《御覽》引均同，有問題，「皮」、「食」二字，必有一誤。上文既說鮮荔枝的果肉很好吃，這裏不應反說僅僅「中食」，錯在「食」字的可能性較大。《植物名實圖考長篇》卷十七引《要術》改「食」為「實」，頗為合理，很可能是同音誤寫的。

「一」

「夏至日將巳時」，意謂夏至日將終了時。《類聚》引《廣志》作「至日將中」，《太平御覽》卷九七一引竺法真《登羅山疏》稱：「夏至日，子始赤。」

「二」

「翕」音吸，「翕然」，猶言全然，一下子。

「三」

僰道，縣名，犍為郡郡治，晉以前故城在今四川省宜賓縣西南。「僰」音匐。南廣，縣名，漢置；晉置南廣郡，故治在今宜賓縣南的珙縣。

「四」

「焦核」，《太平御覽》卷九七一引竺法真《登羅山疏》：「其細核者，謂之「蕉核」，荔枝之最珍也。」大概是當時最好的品種。自後唐劉恂《嶺表錄異》、宋蘇頌《圖經本草》及宋玨《荔枝譜》引《浪齋便錄》等都有提到，《圖經本草》並說：「味更甜美。」

益智四一《廣志》曰（一）：「益智「一」，葉似蘘荷「二」，長丈餘。（二）其根上有小枝，高八九寸，無華萼（三），其子叢生著之，大如棗，肉瓣黑，皮白（四）。核小者，曰「益智（五）」，含之隔涎濊「三」。出萬壽「四」，亦生交阯。」

《南方草物狀》曰（六）：「益智，子如筆毫，長七八分（七）。二月花色，仍連著實（八）。五六月熟。味辛，雜五味中，芬芳。亦可鹽曝。」

《異物志》曰（九）：「益智，類薏苡「五」。實長寸許，如枳椇子「六」。味辛辣，飲酒食之佳。」

《廣州記》曰（十）：「益智，葉如蘘荷，莖如竹箭。子從心中出，一枚有十子。子內（十一）白滑，四破去之，取外皮（十二），蜜煮為糝（十三），味辛。」

（一）

《藝文類聚》卷八七、《太平御覽》卷九七二及唐陳藏器《本草拾遺》均引到《廣志》此條，除個別無關重要字互異及各有明顯的錯字外，「無華萼」均作「無葉萼」，「肉瓣黑」均作「中瓣黑」，「隔」《類聚》及《本草拾遺》作「攝」，餘各同《要術》。《圖經本草》記述益智子的形態是：「……其根傍生小枝，高七八寸，無葉，花萼作穗生其上。（實）如棗許大，皮白，中人黑。人細者佳。含之攝涎唾。」所謂「中人黑」，應指帶殼的種仁，因其種皮是棕黑色的。

（二）

「長丈餘」，《要術》各本、《類聚》、《御覽》、《本草拾遺》引《廣志》乃至陳藏器引顧微《廣州記》（見校記（十））以及《圖經本草》所記述，均同。按益智草植株高二米左右，葉片狹披針形，長可至一尺左右，「丈餘」既承葉而言，疑是「尺餘」之誤。

（三）

「無華萼」，有誤。按益智草，莖叢生，直立，圓錐形總狀花序頂生，花萼筒狀。《東坡手澤》（一百卷《說郛》本）：「海南產益智，花實作長穟（按同「穗」），而分為三節。」《圖經本草》亦稱：「無葉，花萼作穗生其上。」《要術》引《南方草物狀》亦明言：「二月花色，仍連著實。」所謂「無華萼」，應有脫誤。

（四）

益智草的果實呈紡錘形或橢圓形，果皮淡棕色；果實分三室，中軸胎座，每室含種子六至十一粒，種皮棕黑色。這裏說「肉瓣黑，皮白」，「肉瓣」，實際是指種子，《類聚》等引作「中瓣」，則「肉瓣」可能是「內瓣」之誤；「皮白」，勉強。

（五）

「核小者」曰「益智」」，各本及《類聚》、《御覽》等所引均同，但和開頭即標明「益智」不協調。在藥用上，《圖經本草》以為「人細者佳」，可能《廣志》是指藥用的「益智子」，則有脫誤，應作：「核小，名曰「益智子」。」

（六）

《藝文類聚》卷八七引《南方草物狀》除校記（八）及末了多「出交趾、合浦」句外，同《要術》。《太平御覽》卷九七二引此條也是《南方草物狀》，作：「益智，如筆毫，長七八分。二月華，五月六月熟。味辛，中芬香。出交趾、合浦。」「中」上脫「雜五味」三字。

嵇含（？）《南方草木狀》所記，沒有一條不和《南方草物狀》迥異，可是這條卻完全一樣，其文全同《類聚》所引《草物狀》，只是後面添上一段不相干的張津送給曹操「益智子粽」的故事，似有因襲《草物狀》的痕跡。

（七）

「分」，明抄、湖湘本等訛作「九」，據金抄等及類書引改正。

（八）

《南方草物狀》「某月花色，仍連著實」的特殊用語，《要術》所引，全是這樣。《御覽》所引，除少數相同外，大多有變易，或作「某月開花，仍連著實」，或作「某月花，花仍連著實」，本條乾脆只是「二月華」。而《類聚》所引，本條則是：「二月華，色似蓮，著實。」奇怪的是《南方草木狀》也是這樣（「似」作「若」）。其實此句仍是《南方草物狀》的「二月花色，仍連著實」，只是最初「仍」錯成「似」，後又改「連」為「蓮」，就變成《類聚》所引的那樣，而偽造《南方草木狀》的人又改「似」為「若」。這個託偽的痕跡頗為明顯，而其時期不會在《類聚》以前。

（九）

《太平御覽》卷九七二引作陳祁暢《異物志》，除無「實」字及「辣」訛作「刺」外，同《要術》。

（十）

《藝文類聚》卷八七、《太平御覽》卷九七二及《重修政和證類本草》卷十四均引到此條，並均題作顧微《廣州記》（「微」，《類聚》誤作「徽」）。其所引，「枚」均作「枝」，「糝」均作「粽」，《類聚》、《政和本草》無「中」字，「取」《政和本草》作「或」，「味辛」《御覽》作「子味辛」。《本草綱目》卷十四「益智子」引陳藏器轉引顧微《廣州記》則大異，全文是：「其葉如蘘荷，長丈餘。其根上有小枝，高八九寸，無花萼，莖如竹箭，子從心出。一枝有十子叢生，大如小棗。其中核黑而皮白。核小者佳，含之攝涎濊。或四破去核，取外皮，蜜煮為粽食，味辛。」有和《廣志》相同的內容，似出後人串連在一起的。

（十一）「內」，各本同，但《類聚》、《御覽》及《政和本草》引均作「肉」，似應是「肉」字。

（十二）「四破去之，取外皮」，除金抄「取外」二字是一格空白外，他本及《類聚》、《御覽》、《政和本草》引均如文（《政和本草》「取」作「或」），《本草綱目》卷十四引陳藏器轉引顧微《廣州記》亦作「或四破去核，取外皮」，疑均有誤，應作「四破取之，去外皮」。

（十三）「糝」，這字只《要術》所引是正確的；各書引《廣州記》均作「粽」，是「？」字之誤。

「一」

「益智」，即蘘荷科豆蔻屬的益智草。其種子供藥用，名「益智仁」。

「二」

蘘荷，卷三有《種蘘荷芹●》篇。

「三」

「涎濊」，口中涎唾多。現在益智仁亦作此用。「濊」音悔。

「四」

萬壽，縣名，晉置，在今貴州省福泉縣。

「五」

薏苡，俗名米仁。

「六」

「枳椇子」即枳椇的果實。《要術》寫作「枳柜」，見「枳柜〔一二四〕」。

桶「一」四二《廣志》曰（一）：「桶子，似木瓜，生樹木。」

《南方草物狀》曰（二）：「桶子，大如雞卵。三月花色，仍連著實。八九月熟。採取，鹽酸漚之，其味酸酢；以蜜藏，滋味甜美。出交阯。」

劉欣期《交州記》曰（三）：「桶子如桃。」

（一）

《太平御覽》卷九七二「桶子」引《廣志》脫「生」字。金抄「生」字空白一格。

（二）

《太平御覽》卷九七二引《南方草物狀》「大」訛作「木」，「三月花色」以下簡略作：「三月花，八月九月熟。味酸酢，或以蜜藏，滋味甜美。出交阯。」嵇含（？）《南方草木狀》不載此條。

（三）

「曰」，金抄、明抄、湖湘本無，依他本補入。《太平御覽》卷九七二引劉欣期《交州記》只有「如桃」二字。

「一」

「桶」，應是「桷」字之誤。《太平御覽》卷九七二「桶子」項下共引書四條，除引《廣志》等三條已見校記外，尚引有陳祁暢《異物志》一條是：「馨子之樹，枝葉四布。名同種異，實味甜酢。果而無核，裏面如素。析酒止醒（按應是「酲」），更為遺賂。」文內有小注，是：「與作紙榖名同，而實大異也。」從注中說明與榖樹同名異物，反證「馨子」是「榖子」之誤（「榖」，訛體寫作「●」，輾轉誤為「馨」）。《御覽》將此條與《廣志》等三條同列「桶子」項下，也說明《異物志》所稱的「榖子」，同於《廣志》等所稱的「桶子」，可是「桶子」是「桷子」之誤。因為桶子沒有絲毫和榖子相涉的地方，只有「桷」字與「榖」字同音，《要術》下文引《南方草物狀》正有「都桷樹」（「都桷〔一三五〕」），而「桶」、「桷」字形極像，極易致誤。《本草綱目》卷三一引陳祁暢《異物志？贊》，文同《御覽》所引，惟「馨子」作「構子」，「構」也就是「榖」，尤足佐證。「榖」，容易和榖樹引起混淆，故《廣志》等別稱為「桷」。吾點校語：「此與「都桷」，疑是一物。」李時珍則指實「都桷」別名「構子」，也就是《御覽》「傳寫之訛」的「桶子」（見《本草綱目》卷三一「都桷子」）。「桷」與「都桷」，乃至〔一四九〕目的「都昆」，極可能是同一種植物。清李調元《南越筆記》卷十三「廣東諸果」中，還記載有「榖子」的名稱，說：「榖子，大如橄欖而長，初亦苦澀，後甘。嫩者蜜漬之，可食。」也許就是這裏的「桷」。但究竟是何種植物，未詳。

●子四三竺法真《登羅浮山疏》曰（一）：「山檳榔，一名「●子「一」」。幹似蔗，葉類柞。一叢十（二）餘幹，幹生十房，房底數百子。四月採。」

（一）

竺法真《登羅浮山疏》，《藝文類聚》、《太平御覽》或題作竺法真《登羅山疏》，羅浮山是羅山和浮山二山的合稱，實際《登羅山疏》就是《登羅浮山疏》。原文已佚。《御覽》引此條在卷九七一「檳榔」項下，不在卷九七四「●」項下。引文除「幹」作「每幹」及校記（二）外，同《要術》；惟末後尚多「樹似栟櫚。生日南者，與檳榔同狀。五月子熟，長寸餘」一段。《本草綱目》卷三一「檳榔」引該《疏》則後段與前段交錯著串合在一道，作：「山檳榔，一名●子。生日南。樹似栟櫚而小，與檳榔同狀。一叢十餘幹，一幹十餘房，一房數百子，子長寸餘。五月採之。味近苦甘。」無「幹似蔗」等句。可能據他書所引，也可能出李氏改併。

（二）

「十」，原作「千」，誤。《御覽》及《本草綱目》引均作「十」，應是「十」字之誤，茲改正。

「一」

「●子」，據《圖經本草》記載：「檳榔，……此有三四種，有小而味甘者名「山檳榔」，有大而味澀、核亦大者名「豬檳榔」，最小者名「●子」」。李時珍則據竺法真所記，直指「山檳榔即●子，豬檳榔即「大腹子」」（《本草綱目》卷三一「檳榔」）。所稱「●子」，應是？櫚科檳榔屬的一種。

豆蔻四四《南方草物狀》曰：「豆蔻「一」樹，大如李（一）。二月花色，仍連著實，子相連累。其核根（二）芬芳，成殼。七月八月熟。曝乾，剝食，核味辛，香（三）五味。出興古。」

劉欣期《交州記》曰（四）：「豆蔻似杬（五）樹。」

環氏《吳記》曰（六）：「黃初二年（七），魏來求豆蔻。」

（一）

「豆蔻樹，大如李」，這是指木本的肉豆蔻樹，《太平御覽》卷九七一「豆蔻」引《南方草物狀》作：「漏蔻樹，子大如李實。二月華，七月熟。出興古。」《要術》的「大如李」，應脫「子」字，作「子大如李」。

（二）

「根」，這裏正說果實，不應夾著說根，而且和「成殼」不協調，疑「極」字之誤。

（三）

「香」，應重文，作「核味辛香，香五味」，「香五味」指可調和「五味」。

（四）

《太平御覽》卷九七一引劉欣期《交州記》在「豆蔻似杬樹」下，尚有：「味辛，堪綜合檳榔嚼，治斷齒。」

（五）

「杬」，金抄作「忨」，明抄作「●」，明清刻本作「杋」，《御覽》引作「杬」，茲據《御覽》參照金抄、明抄作「杬」。

（六）

《吳記》（也題作《吳紀》），晉環濟撰，書已佚。《太平御覽》卷九七一引作環氏《吳地記》，文同《要術》。

（七）

「黃初二年」，各本同，惟金抄及《御覽》引作「黃初三年」。按黃初是魏文帝年號，寫《吳紀》一般不用魏年號。惟孫權於黃初三年（公元二二二年）始建元稱黃武，也許因此用魏年號記年，則應以作「黃初二年」為是，因為黃初三年已是黃武元年。

「一」

「豆蔻」有草豆蔻和白豆蔻，均屬蘘荷科豆蔻屬的草本植物，非此處所指。此處及下文引劉欣期《交州記》，均指肉豆蔻科的肉豆蔻，是常綠喬木，高達十米以上，主產爪哇、馬來半島等地。唐陳藏器《本草拾遺》稱，肉豆蔻「大舶來即有，中國無」，而《南方草物狀》稱「出興古」，或係陳藏器了解有所未週？至宋蘇頌《圖經本草》則明說嶺南亦有種植。至於《吳記》的「豆蔻」，可能是指草本豆蔻。

榠四五《廣志》曰（一）：「榠查「一」，子甚酢。出西方。」

（一）

《太平御覽》卷九七三「榠樝」引《廣志》同《要術》，惟「子」上多「其」字。《要術》標目單名「榠」，可能脫「查」字。

「一」

「榠」，音冥，「榠查」即「榠樝」。《圖經本草》：「榠樝，木葉花實，酷類木瓜，陶（弘景）云：「大而黃，可進酒去痰者」是也。欲辨之，看蔕間別有重蔕如乳者為木瓜，無此者為榠樝也。」即薔薇科的榠楂。

《本草綱目》卷三十「榠樝」：「榠樝乃木瓜之大而黃色無重蔕者也；樝子乃木瓜之短小而味酢濇者也；？桲則樝類之生於北土者也：三物與木瓜皆是一類各種，故其形狀功用，不甚相遠。」現在植物分類學上對木瓜、榠楂、楂子、？桲這四種植物的中名和學名的配屬，互有紛異，尚未統一。

餘甘四六《異物志》曰（一）：「餘甘「一」，大小如彈丸，視之理如定陶瓜「二」。初入口，苦澀；咽之，口中乃更甜美足味。鹽蒸之，尤美，可多食。」

（一）

《太平御覽》卷九七三「餘甘」引作陳祁暢《異物志》，文字基本相同而有衍誤。《本草綱目》卷三一「菴摩勒」引陳祁暢《異物志》則大異：「餘甘樹，葉如夜合及槐葉，其枝如柘，其花黃，其子圓，大如彈丸，色微黃，有文理如定陶瓜，核有五六稜。初入口苦澀，良久飲水更甘。鹽而蒸之，尤美。」《本草綱目》所引《要術》以前書而現在已失傳的如顧微《廣州記》、陳祁暢《異物志》、劉欣期《交州記》等均較《要術》及類書所引為詳，或內容有異，或為他書所未引，有時所引頗為全面，可能出自後人所併，或者就是李時珍參照各書所改定。

「一」

「餘甘」是大戟科的菴摩勒，果實生食，先苦後甘，故名「餘甘」，廣東及海南一帶稱為「油甘子」。這不是「橄欖〔三七〕」《臨海異物志》所稱與橄欖同名的「餘甘」，可是貴州省有稱菴摩勒為橄欖的。唐釋玄奘《大唐西域記》卷四「秣菟羅國」下記載：「菴沒羅果，家植成林。雖同一名，而有兩種：小者生青熟黃，大者始終青色。」「菴沒羅果」即菴摩勒。其所指後一種，或者就是橄欖。

「二」

定陶，今山東定陶縣。菴摩勒果實，肉質，球形，半熟時呈黃綠色，上有縱走的白色條理，很像瓜皮上的條紋，故稱「理如定陶瓜」。

蒟子四七《廣志》曰（一）：「蒟子「一」，蔓生，依樹。子似桑椹，長數寸，色黑，辛如薑。以鹽淹之，下氣、消穀。生南安「二」。」

（一）

《太平御覽》卷九七三「蒟子」引《廣志》同《要術》（只「穀」作「食」，「生」作「出」）。《藝文類聚》卷八七「蒟子」引《廣志》只是「薆生依樹也」五字，「薆」是「蔓」字之誤。又《類聚》在引《廣志》的上面一條，脫標出處，引文亦有錯脫。該條實出劉德，在《史記》及《漢書？西南夷傳》注中有引到。

「一」

「蒟子」即胡椒科的蒟醬，其子可作醬，故名。「蒟」音矩，古亦作「枸」，《史記》卷一一六所謂「南越食（唐）蒙蜀枸醬」，即此。參看「竹〔五一〕」注釋「四」及「扶留〔四九〕」注釋。「二」

「二」

蒟醬的產地，最早是《史記》的「蜀枸醬」；其後嶺南、滇南，記載漸多；但無嶺北記載。「南安」有三處：一為郡名，有今甘肅省隴西等地。《唐本草》注：「西戎亦時將來，細而辛烈，或謂二種。」西北雖有，但種有異，自產與否，也無從確知，這裏的「生南安」，顯然不是南安郡。二處為縣名，一在今四川省夾江縣，一為今江西省南康縣。夾江古屬犍為郡，即「柑〔一五〕」引《廣志》所稱的「犍為南安縣」，正是「蜀枸醬」的產地，這裏應是指犍為郡的南安。

芭蕉四八《廣志》曰（一）：「芭蕉「一」，一曰「芭菹」，或曰「甘蕉」。莖如荷、芋，重皮相裹，大如盂升。葉廣二尺，長一丈。子有角「二」，子長六七寸，有蔕三四寸，角著蔕生，為行列，兩兩共對，若相抱形。剝其上皮，色黃白，味似蒲萄，甜而？，亦飽人。其根大（二）如芋魁，大一石，青色。其莖解散如絲，織以為葛，謂之「蕉葛」。雖？而好，色黃白，不如葛色。出交阯、建安「三」。」

《南方異物志》曰（三）：「甘蕉，草類，望之如樹。株大者，一圍餘。葉長一丈，或七八尺，廣尺餘。華大如酒盃，形色如芙蓉。莖末百餘子，大名（四）為房。根似芋魁，大者如車轂。實隨華，每華一闔，各有六子，先後相次，子不俱生，華不俱落「四」。

「此蕉有三種：一種，子大如拇指，長而銳，有似羊角，名「羊角蕉（五）」，味最甘好。一種，子大如雞卵，有似牛乳，味微減羊角蕉。一種，蕉大如藕，長六七寸，形正方，名「方蕉」，少甘，味最弱。

「其莖如芋，取，濩「五」而煮之，則如絲，可紡績也。」

《異物志》曰（六）：「芭蕉，葉大如筵席。其莖如芋（七），取，濩（八）而煮之，則如絲，可紡績，女工以為絺綌（九）「六」，則今「交阯葛」也。其內心如蒜鵠頭「七」生，大如合柈（十）。因為實房，著其心齊；一房有數十枚。其實皮赤如火，剖之中黑。剝其皮，食其肉，如飴蜜，甚美。食之四五枚，可飽，而餘滋味，猶在齒牙間。一名「甘蕉」。」

顧微（十一）《廣州記》曰（十二）：「甘蕉，與吳「八」花、實、根、葉不異，直是南土暖，不經霜凍，四時花葉展。其熟，甘；未熟時，亦苦澀。」

（一）

《藝文類聚》卷八七「芭蕉」引《廣志》「升」作「斗」，無「二」字，「子有角」脫「子」字，「有蔕……行列」作「四五寸二三寸」，不可解，無「其根……青色」句，「不如葛色」作「不如葛赤色也」（《南方草木狀》同）。《太平御覽》卷九七五「甘蕉」引脫「一曰芭」三字，致不可解，「有蔕」作「或」，無「角著蔕」及「？，亦」諸字。餘並同《要術》。

（二）

「大」，下文既說「大一石」，並據下文引《南方異物志》「根似芋魁」，應衍。

（三）

《藝文類聚》卷八七、《太平御覽》卷九七五均引作《南州異物志》、《御覽所引「廣尺餘」下有「二尺許」，「莖末」上有「著」字（較妥），「蕉大」無「蕉」字，「長六七寸」上有「子」字，無「名方蕉」，「取濩」以下作「取以灰練之，可以紡績」。《類聚》所引，大致同《御覽》（間有脫誤），惟「實隨華」下有「長」字，「牛乳」下有「名「牛乳蕉」」，都比較合適；「少甘，味最弱」作「少甘，最不好也」；「其莖如芋」以下作「取其葉，以灰練之，績以為綵（應是「絲」字）」。《南方草木狀》記述「甘焦」是《廣志》、《南州異物志》所記的綜合（並兼採《南方草物狀》）。其所採《南州異物志》則與《類聚》、《御覽》所引類似，至可注意。

（四）

「大名」，各本及《類聚》、《御覽》引以至《南方草木狀》所因襲，均同，費解，疑係「六各」之誤，因下文有「各有六子」。但這個說法是不符合事實的。漸西本從吾點校刪「大」改「名」為「各」。

（五）

「蕉」，明抄誤作「舊」，據他本改正。

（六）

《藝文類聚》卷八七引《異物志》只是：「芭蕉，莖如芋，取鑊煮之，如絲，可紡績為絺綌。」《太平御覽》卷九七五所引，「取濩而煮之則如絲」作「取鑊煮之為絲」，「綌」下無「則」字，無「著其心齊」句，無「飴」字，餘同《要術》。

（七）

「芋」，各本訛作「芽」，據金抄及《類聚》、《御覽》引改正。

（八）

「濩」，各本訛作「蕉」，據金抄改正。《類聚》、《御覽》引作「鑊」，亦訛。

（九）

「綌」，金抄、明抄作「？」，俗訛字，他本及《類聚》、《御覽》引作「綌」。

（十）

「合柈」，明抄、湖湘本等訛作「今拌」，據金抄及《御覽》引改正。

（十一）「顧微」，明抄訛作「顧徵」，據他本及《類聚》、《御覽》引改正。

（十二）《太平御覽》卷九七五引顧微《廣州記》同《要術》，但「直」訛作「真」，「甘」訛作「耳」。《藝文類聚》卷八七引亦同《要術》，但錯誤更多，至不可讀。

「一」

「芭蕉」，這裏指芭蕉屬的甘蔗，俗名香蕉。它和同屬的芭蕉是二種植物，但很像，古人常指為同一種植物。

「二」

「子有角」，意謂子結成角狀，如豆莢之俗稱豆角之類。

「三」

建安，見「橘〔一四〕」注釋「二」。

「四」

清李調元《南越筆記》卷十四「芭蕉」記載：「每一花開，必三四月乃闔。一花闔，成十餘子，十花則成百餘子。大小各為房，隨花而長，長至五六寸許。先後相次，兩兩相抱。其子不俱生，花不俱落。」這段話像是參考《南方異物志》作補充的。

「五」

清吳震方《嶺南雜記》卷下：「有蕉葛，不花不實，人家沿山溪種之。老則砟置溪中，俟爛，揉其筋，織為葛布，亦有粗細。產高要廣利寶查等村者佳。」《南越筆記》卷五「葛布」：「蕉類不一。其可為布者曰「蕉麻」，山生或田種。以蕉身熟踏之，煮以純灰水，漂澼令乾，乃績為布。……廣人頗重焦布，……每當墟日，土人多負蕉身賣之。長樂亦多蕉布。所畜蠶，惟取其絲，以緯蕉為葛，不為綢也。……焦布與黃麻布，為嶺外所重。」說明蕉類纖維的廣泛利用。甘蕉主榦及葉鞘的纖維可供織布、打繩索等用。「濩」的原意是霤水，這是作漚治講。

「六」

「絺」音痴，是細葛；「綌」音隙，是粗葛。下文「則」作「即」字用。

「七」

「鵠」是天鵝，頭部有肉疣壅起，即所謂「鵠頭」。大蒜頭也像這個樣子，故稱「蒜鵠頭」。「合柈」是腹部向外凸出的圓形容器。這裏是指自葉叢中央長出的大花叢。

「八」

「與吳」，與吳地的芭蕉比較。「吳」，《類聚》引作「蕉」。

扶留四九《吳錄？地理志》曰（一）：「始興「一」有扶留藤「二」，緣木而生。味辛，可以食檳榔。」

《蜀記》曰（二）：「扶留木，根大如箸，視之似柳根。又有蛤，名「古賁」，生水中，下（三），燒以為灰，曰「牡礪粉「三」」。先以檳榔著口中，又取扶留藤長一寸，古賁灰少許，同嚼之「四」，除胸中惡氣。」

《異物志》曰（四）：「古賁灰，牡礪灰也。與扶留、檳榔三物合食，然後善也。扶留藤，似木防己（五）。扶留、檳榔，所生相去遠，為物甚異而相成。俗曰：「檳榔扶留，可以忘憂。」」

《交州記》曰（六）：「扶留有三種：一名「穫扶留」，其根香美；一名「南扶留」，葉青，味辛；一名「扶留藤」，味亦辛「五」。」

顧微《廣州記》曰（七）：「扶留藤，緣樹生。其花實，即蒟也，可以為醬。」

（一）

《太平御覽》卷九七五「扶留」引《吳錄？地理志》同《要術》。

（二）

《太平御覽》卷九七五引《蜀記》除脫「一」字及校記（三）外，餘為個別字小差別。

（三）

「下，燒以為灰」，《御覽》引作「取燒為灰」，「下」疑「取」字爛成。

（四）

《太平御覽》卷九七五引《異物志》除「礪」作「厲」，「然」作「而」及校記（五）外，同《要術》。

（五）

「木防己」，原作「木防以」，據《御覽》引改正。木防己是防己科的，纏繞性落葉藤本。

（六）

《太平御覽》卷九七五引《交州記》同《要術》。

（七）

顧微《廣州記》此條，《太平御覽》卷九七五引作《廣志》，文字全同（只少「以」字），也許是《御覽》搞錯，否則是顧書因襲《廣志》。

「一」

始興，郡名，三國吳置，故治即今廣東省曲江縣。吳又置始興縣，即今廣東省始興縣。

「二」

「扶留藤」即是蒟醬（見「蒟子〔四七〕」）之說，始見於下文所引顧微《廣州記》。在本草書上，《唐本草》最先著錄「蒟醬」，其注則稱：「交州、愛州人云：「蒟醬……苗為浮留藤，取葉合檳榔食之，辛而香也。……」此當信也。」意謂蒟醬的苗，叫做扶留藤（「浮留藤」），交州等地的人這樣說，當屬可信。至李時珍則確指為一物：「蒟醬，……其苗謂之蔞葉（按即指扶留藤葉），蔓生依樹，……彼人食檳榔者，以此葉及蚌灰少許同嚼食之，……故諺曰：「檳榔浮留，可以忘憂。」其花實，即蒟子也」（《本草綱目》卷十四）。但吳其濬則據其在湘、滇、粵等地所觀察，認為扶留無花實，當地人只取葉裹檳榔而食，與蒟子有異（見《植物名實圖考》卷二五「蒟醬」、「蔞葉」）。

「三」

「牡礪」，即牡蠣。所謂「古賁灰」，即牡蠣燒成的灰，也叫牡蠣粉。

「四」

關於檳榔與扶留、牡蠣灰同食的記載，文獻記述頗多，如南宋周去非《嶺外代答》卷六「食檳榔」所記：「自福建下四川與廣東西路，皆食檳榔者。客至不設茶，唯以檳榔為禮。其法：斮而瓜分之，水調蜆灰一銖許於蔞葉上，裹檳榔，咀嚼，先吐赤水一口，而後噉其餘汁。……無蜆灰處，只用石灰；無蔞葉處，只用蔞藤。廣州又加丁香、桂花、三賴子諸香藥，謂之香藥檳榔。」外出以小盒帶著，「中分為三：一以盛蔞，一盛蜆灰，一則檳榔。」所謂「蔞」，即「扶留」的異名。南宋範成大《驂鸞錄》：「入桂林界，……泊大通驛。道上時見鮮血之點，凝漬可惡，意謂刲羊豕者舁過所滴，然亦怪其何多也。忽悟此必食檳榔者所唾，徐究之果然。」所謂「中分為三」的盒子，至清李調元《南越筆記》卷六還記載有「檳榔合、檳榔包」，也是中藏三物，隨身取食的。

「五」

《南越筆記》卷十五「蔞」：「蔞以東安富霖所產為上，其根香，其葉尖而柔，味甘，多汁，名曰「穫扶留」。他產者，色青味辣，名「南扶留」，殊不及。然番禺大塘、康樂、鷺岡、鳳岡頭諸村，及新興陽春所產亦美。……凡食檳榔，必以蔞葉為佐。」

菜茹五０《呂氏春秋》曰：「菜之美者：……壽木之華；括姑之東，中容之國，有赤木、玄木之葉焉；「括姑，山名。赤木、玄木，其葉皆可食。」餘瞀之南，南極之崖，有菜名曰「嘉樹」，其色若碧。」「餘瞀，南方山名。有嘉美之菜，故曰「嘉」，食之而靈。若碧，青色。」

《漢武內傳》：「西王母曰：「上仙之藥，有碧海琅菜。」」

韭（一）：「西王母曰：「仙次藥，有八紘（二）赤韭。」」

蔥：「西王母曰：「上藥，玄都綺蔥。」」

？：《列仙傳》曰：「務光服蒲？根「一」。」

蒜：《說文》曰（三）：「菜之美者，雲夢之蔒菜。」

薑：《呂氏春秋》曰（四）：「和之美者，蜀郡楊樸之薑。」「楊樸，地名。」

葵：《管子》曰（五）：「桓公……北伐山戎，出（六）冬葵……，布之天下。」《列仙傳》曰：「丁次卿為遼東丁家作人。丁氏嘗使買葵，冬得生葵。問：「冬何得此葵？」云：「從日南買來。」」

《呂氏春秋》（七）：「菜（八）之美者，具區（九）之菁」者也。

鹿角「二」：《南越志》曰（十）：「猴葵，色赤，生石上。南越謂之「鹿角」。」

羅勒：《遊名山志》曰（十一）：「步廊山「三」有一樹，如椒，而氣是羅勒「四」，土人謂為「山羅勒」也。」

葙「五」：《廣志》曰：「葙，根以為菹，香辛。」

紫菜：「吳都海邊諸山，悉生紫菜。（十二）」又《吳都賦》云（十三）：「綸組紫菜」也。《爾雅》注云（十四）：「綸，今有秩嗇夫「六」所帶糾（十五）青絲（十六）綸。組，綬也。海中草，生彩（十七）理有象之者，因以名焉。」

芹：《呂氏春秋》曰（十八）：「菜之美者，雲夢之芹。」

優殿「七」：《南方草物狀》曰（十九）：「合浦「八」有菜名「優殿」，以豆醬汁茹食之，甚香美可食。」

雍「九」：《廣州記》云（二十）：「雍菜，生水中，可以為菹也。」

冬風「一０」：《廣州記》（二一）云：「冬風菜，陸生，宜配肉作羹（二二）也。」

●「一一」：《字林》曰：「●菜，生水中。」

蔊（二三）菜（二四）「一二」：「音（二五），味辛。」

●（二六）「一三」：「胡對反。《呂氏春秋》曰：「菜之美者，有雲夢之●（二七）。」」

荶（二八）：「似蒜，生水中。」

？菜「一四」：「音謹，似蒿也。」

●菜「一五」：「紫色，有藤。」

●菜「一六」：「葉似竹，生水旁。」

●菜（二九）：「葉似竹，生水旁。」

藄菜（三十）：「似蕨。」

●菜「一七」：「似蕨，生水中。」

蕨菜（三一）：「虌也。《詩疏》曰：「秦國謂之蕨，齊魯謂之虌。」」

●（三二）菜「一八」：「似蒜，生水邊。」

●菜「一九」：「徐鹽反。似「●荃（三三）菜」也。一曰：「染（三四）草。」」

蓶菜「二０」：「音唯。似烏韭而黃。」

●菜「二一」：「他合反。生水中，大葉。」

●（三五）：「根似芋，可食。」又云：「「署預」別名。」

荷（三六）：《爾雅》云（三七）：「荷，芙渠也。……其實，蓮。其根，藕。」

（一）

自「韭」條以下至最末「荷」條原均僅標目作大字，下面引文均作雙行小注，茲一律改為大字。

（二）

「紘」，《學津》本、漸西本如文；金抄作「●」，明抄作「●」，湖湘本、《津逮》本作「耾」，《太平御覽》卷九七六引作「阮」，均誤。

（三）

《說文》只是：「蒜，葷菜，從艸？聲。」但《爾雅？釋草》「蒚，山蒜」陸德明《經典釋文》引《說文》：「葷菜也。一本云：「菜之美者，雲夢之葷菜」」與《要術》同。段玉裁注《說文》即據以補入此二句。「蔒」即「葷」字，音熏。

（四）

出《呂氏春秋？本味》篇。「和」，指和味料。該篇說：「和之美者，陽●之薑，招搖之桂，越駱之菌，……。」「●」同「樸」。高誘注：「陽●，地名，在蜀郡。」《要術》「蜀郡楊樸」連稱作正文，「蜀郡」應係自注文竄入。關於「箘」，引於「筍「五二」」。

（五）

見《管子？戒》篇，作：「桓公……北伐山戎，出冬蔥興戎叔，布之天下。」「冬蔥」與《要術》作「冬葵」異。《太平御覽》卷九七九「葵」引《管子》亦作「冬葵」。

（六）

「出」，明抄、湖湘本等訛作「世」，據金抄等及《管子》改正。

（七）

出《呂氏春秋？本味》篇。本條原列「葵」條下，但「菁」與「葵」不相干（菁是韭菜花或蕪菁，從來沒有把它當作葵的），當係另有「菁」條，而脫去小標目後誤列在「葵」條下面，茲為提行分列。

（八）

「菜」，明抄訛作「葉」。

（九）

「具區」是太湖的古代名稱，明抄作「貝區」，誤，據他本及《本味》篇改正。

（十）

《太平御覽》卷九八○「鹿角」項只引《南越志》此條，同《要術》，惟「葵」作「菜」。

（十一）《遊名山志》，謝靈運撰，書已佚。此條《太平御覽》等未引。

（十二）此條未標明出處，而《太平御覽》卷九八○「紫菜」引稱：「《吳郡緣海記》曰：「郡海邊諸山，悉生紫菜。」」可能《要術》脫去《吳郡緣海記》的書名。《要術》引書，如後文所引同出一書時，往往不再標書名（本目引《漢武內傳》及引《字林》亦如此），這條也可能出自《廣志》，故下文賈氏引《吳都賦》時特標明「又」字，以示區別。《要術》「都」似應作「郡」。卷八《菹綠》篇、卷九《素食》篇及《作菹藏生菜法》篇有幾處提到用紫菜作作料，那都是《食經》、《食次》文。

（十三）《文選》左思《吳都賦》作「綸組紫絳」。據劉淵林注，「紫」指紫菜，「絳」指絳草（即茜草）。該《賦》不會「紫菜」連稱，《要術》誤。

（十四）《爾雅？釋草》：「綸似綸，組似組，東海有之。」所稱「注云」，是郭璞注，文同《要術》（「焉」作「云」）。

（十五）「糾」是絞織進去，明抄作「紏」，俗訛字；湖湘本、《津逮》本作「斜」，誤；據金抄等及《爾雅》郭注改正。

（十六）「絲」，明抄訛作「綵」，據他本及《爾雅》注改正。

（十七）「彩」，明抄、湖湘本、《津逮》本訛作「移」，據他本及《爾雅》注改正。

（十八）出《呂氏春秋？本味》篇。

（十九）金抄、明抄是《南方草物狀》，他本誤作《南方草木狀》。《太平御覽》卷九八○「優殿」亦引作《南方草物狀》（只有此條），「豆醬汁」以下作：「茹食，芳好。可食胡？。」唐陳藏器《本草拾遺》引作《南方草木狀》，文字較簡，內容相同，仍應是《南方草物狀》。

（二十）《太平御覽》卷九八○「雍菜」只引《廣州記》此條，作：「雍菜，生水，以為菹。」

（二一）《太平御覽》卷九八○「冬風」只引《南州記》一條，是：「冬風菜，陸生，宜肥肉作羹。二者微味，人甚重之。」《御覽》用書總目無《南州記》，疑是《廣州記》之誤。

（二二）「羹」，金抄、明抄作「美」，雖可讀成：「宜配肉作，美也」，惟他本及《御覽》引均作「羹」，而且「東風〔九八〕」引《廣州記》亦作「宜肥肉作羹」，應是「羹」字之誤。「配」《御覽》引及〔九八〕目均作「肥」，雖兩可通，仍應是「肥」字。「冬風菜」的「菜」，明抄訛作「萊」。

（二三）「蔊」，明抄訛作「●」，據他本改正。卷九《作菹藏生菜法》篇有「熯菹法」，「熯」即「蔊」字，那是《食次》文。

（二四）自「蔊菜」條至「●」條，仍應是引自《字林》文。本條《太平御覽》卷九八○「蔊」正引作《字林》，作：「蔊，辛菜也。」唐陳藏器《本草拾遺》有「●菜」，引《字林》說：「●，辛菜，南人食之，去冷氣。」所引即《字林》此條，「●」是「焊」字之誤（參看卷九《作菹藏生菜法》篇注釋「三六」）。唐段公路《北戶錄》卷二「蕹菜」崔龜圖注引《字林》又誤作「棹」。

（二五）「」，各本同，是「罕」的本字，明抄殘爛作「●」。《御覽》此注在標題「蔊」字下，作「音罕」。

（二六）《太平御覽》卷九八○「芹」引《字林》：「蘴（原注：「音豐」），美菜，生雲夢。」「蘴」、「豐」應是「●」、「豈」之誤。

《說文》「●」字下有「菜之美者，雲夢之●」，沒有標明出自《呂氏春秋》。今《呂氏春秋？本味》篇只有「雲夢之芹」，沒有「雲夢之●」。段玉裁推測《說文》這句是根據「伊尹書」來的，而徐鍇《說文繫傳》認為就是《呂氏春秋》「雲夢之芹」的異寫字。

（二七）「●」，明抄作「豈」；金抄不清楚，但有草頭；他本作「●」，是。

（二八）《北戶錄》卷二「水韭」：「又荶，見《字林》：「似蒜，生水中。」」《太平御覽》卷九八○「荶」引《字林》同。「荶」音吟。《玉篇》：「艸，似蒜，生水中。」也應是轉錄《字林》的。

（二九）「●菜」這條，明清刻本均脫漏，金抄、明抄有。「●」，金抄作「●」，明抄作「●」，此二字字書均未收。《玉篇》有「●」字，解釋同《要術》，茲暫作「●」。

（三十）「藄菜」這條和「藄〔九一〕」重出。「藄」音其，金抄訛作「●」，據「藄〔九一〕」及卷九《作菹藏生菜法》篇「蕨」條改正《學津》本、漸西本已改正）。本條的「蕨」，金抄訛作「藤」。

（三一）「蕨菜」這條和卷九《作菹藏生菜法》篇「蕨」條重出，但金抄無此條，可注意。引《詩疏》文與卷九「蕨」條引《詩義疏》文有異。這是《字林》所引，非《要術》引（和「●」引《呂氏春秋》同樣）。

（三二）「●」，明清刻本訛作「葟」，據金抄、明抄改正。「？」也寫作「●」，如「捏」俗寫作「捏」。《玉篇》有「●」字：「菜，似蒜，生水旁」，即「●」字。

（三三）「荃」，各本同，明抄作「筌」。

（三四）「染」，金抄、明抄同，明清刻本作「深」，疑均非，而應是「海」字，參看注釋「一九」。

（三五）「●」這條實際也和「藷〔二七〕」重出。標目金抄、明抄均只一「●」字，湖湘本作「●菜」，他本作「藷菜」。下文「署預」，金抄、明抄、湖湘本同，他本作「薯蕷」。這些都是同字異寫的字。

（三六）卷六《養魚》篇有「種藕法」、「種蓮子法」，卷八《作魚鮓》篇並二處提到用荷葉。賈氏不會不知道「芙渠」是荷花的別名，也不應把《爾雅》的荷當作野生，這裏「荷」條，實際也是重出。懷疑這些地方，很可能出於後人附益。

（三七）見《爾雅？釋草》，無「也」字。此「也」字明抄脫漏。

「一」

「蒲？」是天南星科的石菖蒲及其變種細葉菖蒲一類的植物，其葉細如韭薤，故名。《重修政和證類本草》卷六引《吳氏本草》：「菖蒲，一名堯韭」，正是指這一類。其根莖供菜用，莖的輪節極密。

「二」

「鹿角菜」，《嘉祐本草》始著錄：「生海中。」明何喬遠《閩書》「赤菜」引《海物異名記》：「海生而紫蔓，其大者為「鹿角菜」，一名「猴葵」。」疑即紅藻類杉海苔科的鹿角菜，全形略似鹿角，故名。除供食用外，可用作黏糊料。

「三」

《太平寰宇記》記載浙江溫州有步廊山：「在州東北，見謝公《名山志》。」謝公《名山志》即本條謝靈運《遊名山志》。

「四」

這裏「羅勒」是，見卷三《種蘭香》篇。「山羅勒」，未詳。

「五」

「葙」，音襄，《玉篇》解釋是「青葙子」。青葙子是莧科的青葙，種子供藥用。但和本條所說不像。「蘘」，《集韻》：「同葙。」《名醫別錄》有「蘘草」，只說「生淮南山谷」，無形態描述，但說「味甘苦」，亦非本條所指。「葙」、「蘘」既同字，本條所記，以根莖為菹，有辛香味，疑係蘘荷科植物。

「六」

「有秩嗇夫」，地方基層小吏，掌管訟獄和收稅。始置於秦，歷西漢至南朝宋以後廢。

「七」

「優殿」，《本草拾遺》始著錄，稱：「味辛溫。去惡氣，溫中，消食。生安南，人種為茹。」下面就引《南方草物狀》（「物」作「木」）這段作說明。但未悉是何種植物。

「八」

合浦，郡名，漢置；東漢治合浦，即今廣東省合浦縣；梁陳治徐聞，即今同省海康縣。

「九」

「雍」，即旋花科的蕹菜，俗名空心菜。

「一０」《開寶本草》最先著錄有「東風菜」：「入羹臛煮食，甚美。生嶺南平澤。莖高三二尺，葉似杏葉而長，極厚軟，上有細毛。先春而生，故有「東風」之號。」這是菊科的東風菜。《本草綱目》卷二七「東風菜」，確指為就是「冬風菜」。

「一一」「●」，音斛。《玉篇》也只是：「菜，生水中者。」《唐本草》著錄有「●草」，說「生水傍」。注云：「葉圓，似澤瀉而小，花青白，亦堪噉。所在有之。」別本注云：「江南人用蒸魚食之，甚美。」「●」與「●」同音，未知是同一植物否？

「一二」「蔊菜」，即十字花科的蔊菜，莖葉有辛味，可供食用。

「一三」「●」，照《要術》音注，該讀「匯」音；又音豈。徐鍇認為就是芹，段玉裁也這樣說。這是就《呂氏春秋》「雲夢之芹」句推測的。《廣州植物志》等確指這個是水蕨科的水蕨。

「一四」「？」，《說文》：「菜，類蒿。」與《要術》所說同。《玉篇》以為即「蔞蒿」，見「蔞蒿〔八九〕」。段玉裁、朱駿聲以為即是「芹」字。

「一五」「●菜」，即三白草科的蕺菜。《廣雅？釋草》：「蒩，蕺也。」崔豹《古今注》：「荊揚人謂蒩為蕺。」《唐本草》注：「此物葉似蕎麥，肥地亦能蔓生。莖紫赤色。……關中謂之葅菜。」「●」、「蒩」、「葅」，這裏是同字異寫。

「一六」「●」，音螺，《玉篇》：「菜，生水中。」下條「●」，音悅，《玉篇》解釋同《要術》；但《廣韻》解釋：「草名，似芹」，則是另一種。●、●二種，《字林》解釋全同，但文獻上沒有找到更多的記載。

「一七」「●」，音遏，《廣韻》解釋同《要術》。《玉篇》作「●」，解釋亦同。「生水中」像蕨的植物很多，無從推測是什麼植物。「藄菜」，參看「藄〔九一〕」。

「一八」「●」，音捏，《廣韻》：「菜，似蒜，生水邊。」和《玉篇》同樣，都只是《要術》這幾個字的解釋。這和上面的「荶」，文獻上都沒有更詳細的記載。

「一九」「●」，音潛，同「蕁」，亦讀尋音，李時珍認為即是「蕁麻」（見《本草綱目》卷十七下）。蕁麻是，蕁麻科，莖和葉嫩時可食。

淨去豬毛魚鱗，古稱「燅」，也寫作「燖」、「燂」。我國形聲字的聲旁，例多互用。因此「●」也寫作「●」、「藫」。《說文》：「蕁，或從爻」作「●」。《爾雅釋草》：「●，海。」「」即「藻」字。《本草經》：「海藻，……一名藫。」《玉篇》：「藫，海藻也。」據此，「●」的另一意義是海藻。本條「一曰」的異說，應即指此。那就不可能是「染草」，顯係有誤。湖湘本等作「深草」，「深」、「海」形似，懷疑應是「海草」。「●荃菜」，當時俗名，未詳。

「二０」「蓶菜」，《玉篇？廣韻》的解釋都是「似韭而黃」，少一「烏」字，與《要術》有不同。但未詳何物。「烏韭」是蕨科的。

「二一」「●」，音忒。《玉篇》：「菜，生水中者。」《救荒本草》說澤瀉俗名「水●菜。」

竹（一）五一《山海經》曰（二）：「嶓冢之山，……多桃枝、鉤端竹（三）。」

「雲山……有桂竹，甚毒，傷人必死。」「今始興郡出筀竹「一」，大者圍二尺，長四丈。交阯有篥竹「二」，寔中，勁強，有毒，銳似刺，虎中之則死，亦此類。」

「龜山……多扶竹。」「扶竹，笻竹「三」也。」

《漢書》（四）：「竹大者，一節受一斛，小者數斗，以為柙（五）音匣榼。」

「邛都「四」高節竹，可為杖，所謂「邛竹」。（六）」

《尚書》曰（七）：「楊州，……厥貢……篠、簜「五」。……荊州，……厥貢……箘、？「六」。」注云：「篠，竹箭（八）；簜，大竹。」「箘、？，皆美竹，出雲夢之澤。」

《禮斗威儀》曰：「君乘土而王，其政太平，●竹、紫脫「七」常生。」其注曰：「紫脫，北方物。」

《南方草物狀》曰（九）：「由梧竹「八」，吏民家種之，長三四丈，圍一尺八九寸，作屋柱。出交阯。」

《魏志》云（十）：「倭國，竹有條、幹「九」。」

《神異經》曰：「南山荒中有沛竹，長百丈，圍三丈五六尺，厚八九寸，可為大船。其子美，食之可以已瘡癘。」張茂先注曰：「子，筍也。」

《外國圖》曰：「高陽氏有同產而為夫婦者，帝怒放之，於是相抱而死。有神鳥以不死竹覆之。七年，男女皆活。同頸異頭，共身四足。是為蒙雙民。」

《廣州記》曰（十一）：「石麻之竹，勁而利，削以為刀，切象皮如切芋。」

《博物志》云：「洞庭之山，堯帝之二女常泣，以其涕揮竹，竹盡成斑。」「下雋（十二）縣「一０」有竹，皮不斑，即刮去皮，乃見「一一」。」

《華陽國志》云：「有竹王者，興於豚水「一二」。有一女浣於水濱，有三節大竹，流入女足間，推之不去。聞有兒聲，持歸，破竹，得男。長養，有武才，遂雄夷狄，氏竹為姓。所破竹，於野成林，今王祠竹林是也。」

《風土記》曰：「陽羡縣「一三」有袁君？（十三）壇邊，有數林（十四）大竹，並高二三丈。枝皆兩披，下掃壇上，常潔淨也。」

盛弘之《荊州記》曰（十五）：「臨賀謝休（十六）縣「一四」東山有大竹（十七）數十圍，長數丈（十八）。有小竹生旁，皆四五尺圍。下有盤石，徑四五丈，極高（十九），方正青滑，如彈棋局。「一五」兩竹屈垂，拂掃其上，初無塵穢。未至數十里，聞風吹此竹，如簫管之音。」

《異物志》曰（二十）：「有竹曰「●」「一六」，其大數圍，節間相去局促，中實滿堅強，以為柱榱。」

《南方異物志》曰（二一）：「棘竹「一七」，有刺，長七八丈，大如甕。」

曹毗《湘中賦》曰（二二）：「竹則篔簹「一八」、白、烏「一九」，實中、紺族「二０」。濱榮幽渚，繁宗隈曲；萋蒨陵丘，薆逮「二一」重谷。」

王彪之《閩中賦》曰（二三）：「竹則苞甜、赤苦（二四）「二二」，縹箭、斑弓「二三」。度世推節，徵合實中「二四」。篔簹「二五」函人，桃枝育蟲。緗箬、素筍，彤竿、綠筒「二六」。」「篔簹竹，節中有物，長數寸，正似世人形，俗說相傳云「竹人」，時有得者。育蟲，謂竹「二七」，竹中皆有耳。因說桃枝，可得寄言。」

《神仙傳》曰：「壺公欲與費長房「二八」俱去，長房畏家人覺。公乃書一青竹，戒曰：「卿可歸家稱病，以此竹置卿臥處，默然便來還。」房如言。家人見此竹，是房屍，哭泣行喪。」

《南越志》云（二五）：「羅浮山生竹，皆七八寸圍，節長一二丈，謂之「龍鍾竹」。」

《孝經河圖》曰（二六）：「少室之山「二九」，有爨器竹，堪為釜甑。」

「安思縣「三０」多苦竹，竹之醜「三一」有四：有青苦者，白苦者，紫苦者，黃苦者。」

竺法真《登羅浮山疏》曰（二七）：「又有筋竹，色如黃金「三二」。」

《晉起居注》曰（二八）：「惠帝二年（二九），巴西郡「三三」竹生紫色花，結實如麥，皮青，中米白，味甘。」

《吳錄》曰（三十）：「日南有篥（三一）竹「三四」，勁利，削為矛。」

《臨海異物志》曰（三二）：「狗竹「三五」，毛在節間。」

《字林》曰（三三）：「●（三四）「三六」，竹，頭有父文。」

「●「三七」音模，竹，黑皮，竹浮有文（三五）。」

「●音感，竹，有毛。」

「●「三八」力印切，竹，實中。」

（一）

本目內文字，金抄頗多脫誤，並有錯葉。其為明顯錯脫者，不作校記；或有異文，標出作參考。

（二）

此條摘引自《山海經？西山經》，無「竹」字。「雲山」條摘引自《中山經》「中次十二經」。小注是郭璞注，「始興郡」下有「桂陽縣」；「交阯」上有「又」字，應有；「似」作「以」，則「銳以刺虎」為句，《要術》似誤。「龜山」條同出「中次十二經」，即在雲山條下面。郭璞注是：「邛竹也。高節實中，中杖也，名之「扶老竹。」」又龜山條下是「丙山」條，《山海經》文是：「……丙山，多筀竹。」雲山、龜山、丙山三條挨在一起，疑郭注「筀竹」云云，應在丙山「筀竹」下，《山海經》原書已有竄誤。

（三）

《山海經》無「竹」字。《尚書？顧命》：「敷重篾席。」孔安國注：「篾，桃枝竹。」指「桃枝」為竹。《爾雅？釋草》：「桃枝，四寸有節。」郭璞注：「今桃枝，節間相去多四寸。」郭璞又注《山海經》此處「鉤端」為「桃枝屬」。說明郭璞認為鉤端、桃枝都是竹類。早於賈思勰的戴凱之《竹譜》引《山海經》亦無「竹」字，因此戴凱之不同意郭璞以《山海經》、《爾雅》的「桃枝」為竹的說法。他說：「桃枝（竹），皮赤，編之滑勁，可以為席，《顧命》篇所謂「篾席」者也。《爾雅？釋草》云，四寸一節為桃枝，郭注云，竹四寸一節為桃枝。余之所見，桃枝竹，節短者不兼寸，長者或踰尺，豫章遍有之，其驗不遠也。恐《爾雅》所載草屬（按因《爾雅》列在《釋草篇》），自別有桃枝，不必是竹。郭注加「竹」字（按今本郭注無「竹」字），取之謬也。《山海經》云，其木有桃枝、劍端（按「劍」應作「鉤」），又《廣志？層木》篇云，桃枝出朱提郡，曹爽所用者也，詳察其形，寧近於木也。……《經》、《雅》所說二族（按指《山海經》所指是木類，《爾雅》所指是草類），決非作席者矣。」惟《山海經》雖有稱桃枝、鉤端為木或草的（《中山經》「中次八經」：「驕山……其木……多桃枝、鉤端」，「龍山……其草多桃枝、鉤端」，「中次九經」：「高梁之山，……其木多桃枝、鉤端」），但古人對於竹，或稱為木，或稱為草，原無一定，即在《山海經》本身，也是這樣，例如《中山經》「中次十一經」：「求山……其木……多●」，「中次十二經」：「暴山……其木多……竹箭、●、箘」，及多處稱「其草多竹」。因此這裏的桃枝、鉤端，仍應是竹類，《廣雅？釋草》：「●●，桃支也」，也直指二者為竹名。戴凱之所見，或係別一種竹而同名者。

（四）

《漢書》無此語；下條「？竹」，纔出於《漢書》注。《初學記》卷二八「竹」引《廣志》有和這條相同的內容，是：「漢竹，大者一節受一斛，小者數升，為椑榼。」《太平御覽》卷九六三「漢竹」引《廣志》：「永昌有漢竹，圍三尺餘。」剛巧可以和《初學記》所引連綴成章。《要術》此條應出自《廣志》，應作「漢竹，大者……」，「書」字因下條引《漢書》而衍。由於「漢竹」與「《漢書》」纏錯之後，《廣志》的書名被奪去，而《漢書》則竄列於上代替了《廣志》。又《御覽》卷九六二「竹」引此條竟同《要術》（連「柙音匣」都一樣）亦題作《漢書》，當係根據《要術》轉錄，並非採自原書。

（五）

「柙」與「匣」通，《初學記》卷二八引《廣志》作「椑」，應是「椑」字之誤。按椑，音脾，《說文》：「圜榼也。」顏師古注《急就篇》「榼椑」：「榼，盛酒之器；……椑，圓榼也。」此處是指一節圓竹筒的容量，並沒有說作成匣，字應作「椑」。「音匣」是後人將錯就錯誤注的。

（六）

此條不見《漢書》本文，而見於《漢書》注。《漢書？張騫傳》：「臣在大夏時，見邛竹杖、蜀布。」顏師古注引臣瓚：「邛，山名，生此竹，高節，可作杖。」《史記》卷一一六裴駰《集解》引瓚：「邛，山名。此竹節高實中，可作杖。」均無「所謂邛竹」句，可能《要術》所引，非出瓚注。

（七）

此條摘引自《尚書？禹貢》篇。「楊」作「揚」。此字古代或從木（如《爾雅？釋地》即作「楊州」），茲仍其舊。注是孔安國注。「篠、簜」的注文在《禹貢》的上文「篠簜既敷」句下，文同。「箘、？」的注文是：「箘、？，美竹；楛，中矢榦：三物皆出雲夢之澤。」箘、？是二種竹。「楛」不是竹，《要術》未引。

（八）

「竹箭」，明抄、湖湘本等作「竹箘」，金抄作「竹前」，漸西本改作「箭竹」。按《禹貢》孔安國注作「竹箭」，《爾雅？釋草》：「篠，箭」，茲據改。

（九）

《太平御覽》卷九六三「由梧竹」引作《南方草木狀》，文全同《要術》（「寸」訛作「分」），實際仍是《南方草物狀》。偽託嵇含的《南方草木物》無此條。

（十）

《三國志？魏志？倭人傳》：「其竹篠、簳、桃支」。

（十一）《太平御覽》卷九六三「石麻竹」引作裴淵《廣州記》，是：「石麻竹，勁利，削為刀，切象皮如截竿。」同卷「●竹」引唐劉恂《嶺表錄異》正文下有雙行小注：「《廣州記》云：「石麻之竹，勁而利，削為刀，割象皮如切竿。」」二「竿」字均係「芋」字之誤。但今本《嶺表錄異》（《叢書集成》排印《聚珍版叢書》本，據《永樂大典》輯集）卷中「●勞竹」條的下面就是「石林之竹」條，內容與《御覽》小注所引全同（缺「竿」字），無《廣州記》的題稱，則此條又像是《嶺表錄異》本身的材料。又嵇含（？）《南方草木狀》卷下有相同記載：「石林竹，似桂竹，勁而利，削為刀，割象皮如切芋。出九真、交趾。」「麻」，同《嶺表錄異》亦作「林」，很可注意。而金抄作「●」，誤。

（十二）「雋」，各本同；明抄作「？」，誤，參看注釋「一０」。

（十三）「冢」，原作「家」。《太平御覽》卷九六二引《風土記》作「冢」，《要術》張步瀛校本轉錄黃廷鑑所校亦作「冢」，應是「冢」字之誤，茲改正。

（十四）「林」，《御覽》引作「枚」，應是「枚」或「株」字之誤。

（十五）《藝文類聚》卷八九引盛弘之《荊州記》開頭是：「臨賀冬山中有大竹數十圍，高亦數十丈」，下文無「尺」、「高」及「滑」字，脫「至」字，「聞」訛作「間」。《太平御覽》卷九六二引作《荊州記》，文同《要術》，但多脫誤。

（十六）「謝休」，《御覽》引同，疑「謝沐」之誤。《漢書？地理志》、《後漢書？郡國志》、《晉書？地理志》（《百衲》本及《四部備要》本），均無「謝休」縣，概作「謝沐」。而《水經注》卷三六「溫水」章「東北入于鬱」下作「謝？」，楊守敬《水經注疏》注釋亦襲正文作「謝？」，恐誤。

（十七）「大竹」，應是「竹大」倒錯。漸西本從吾點校據另本《類聚》改為「竹大」。

（十八）「長數丈」，《類聚》引作「數十丈」，漸西本據以加「十」字。

（十九）「極高」，各本及《御覽》引均同，但《類聚》引無「高」字，可能衍，漸西本即據以刪去。

（二十）《太平御覽》卷九六三「●竹」引《異物志》除同《要術》（「柱榱」作「屋榱」）外，末後尚有「斷截便以為棟梁，不復加斤斧也」。「榱」音衰，是屋椽，吾點大概認為和「柱」不相稱，改為「棟」，漸西本依著改。

（二一）《太平御覽》卷九六三「棘竹」引作《南州異物志》，只有「棘竹，節有棘刺」六字。《初學記》卷二八另引有沈懷遠《南越志》，是：「宋昌縣有棘竹，長十尋，大如甕，其間短者，輒六七丈也。為竹叢薄，葉下有鉤刺，或在條末，如芒針也。」《南越志》這條《御覽》亦有引到，與《初學記》同（「在」作「有」）。宋昌縣，南朝宋置，在今越南。這是推知沈懷遠時代的重要依據之一。

（二二）《初學記》卷二八引作曹毗《湘表賦》，文同《要術》，惟「竹」上多「其」字，「紺」訛作「維」。

（二三）《初學記》卷二八引王彪之《閩中賦》首句作「竹則苞赤箬」，有脫誤，無「度世推節，征合實中」句，餘同《要術》。但無注文。《要術》注文「因說桃枝，可得寄言」，似乎是說因為正文說著桃枝，所以在這裏插上幾句。如果這樣，這個注是後人加添的。

（二四）「苦」，原作「若」，誤，茲改正，參看注釋「二二」。

（二五）《太平御覽》卷九六二所引，誤題作《羅越志》，無「寸」字，「丈」作「尺」，「龍鍾竹」作「中龍」，恐誤，餘同《要術》。

（二六）《初學記》卷二八引作《河圖》，是：「少室之山，大竹堪為甑器。」無「苦竹」條。《太平御覽》卷九六二引作《孝經河圖》，所引與《初學記》同（「甑器」作「釜甑」）。但下面有雙行小注：「此竹亦爨器也。安思縣多苦竹。苦竹有四：有青苦，有白苦，有紫苦，有黃苦。」正注文有乖亂。

（二七）《藝文類聚》卷八九引竺法真《羅山疏》（「竺」原訛作「笙」）作：「嶺南道無？（按是俗「筋」字）竹，惟此山有之。其大尺圍，細者色如黃金，堅貞疏節。」《太平御覽》卷九六三「？竹」引竺法真《登羅山疏》同《類聚》（「嶺」訛作「岸」，「此山」作「羅山」）。

（二八）《晉起居注》，已佚。此條《藝文類聚》等未引。惟《初學記》卷二八引有謝靈運《晉書》一條，年份不同，內容相同而較略：「元康二年春二月，巴西界竹生花，紫色，結實如麥。」《太平御覽》卷九六二亦引謝《書》此條，同《初學記》（無「春二月」，脫「生」字）。元康是晉惠帝年號，二年是公元二九二年，《要術》引逕稱「惠帝二年」，則是公元二九一年，比元康二年早一年。《晉書？五行志》亦載此事，全文是：「惠帝元康二年春，巴西郡界竹生花，紫色，結實如麥，外皮青，中赤白，味甘。」「赤」字疑誤。

（二九）「二年」，各本同，金抄作「一年」。

（三十）《吳錄》這條，《太平御覽》等未引。

（三一）「篥」，明抄誤作「●」；他本從竹，茲改正。並參看注釋「三四」。

（三二）《臨海異物志》此條《太平御覽》等未引。《御覽》卷九六三「狗竹」僅引有《竹譜》一條是：「狗竹，節間有毛。出臨海。」《竹譜》是戴凱之《竹譜》。今戴氏《竹譜》稱：「狗竹有毛，出諸東裔。物類眾詭，干（按應是「于」或「云」字）何不計？」自注：「狗竹，生臨海山中，節間有毛。見沈《志》。」「臨海」指沿海一帶，不是地名。「沈《志》」有沈瑩《臨海異物志》與沈懷遠《南越志》，這裏是指前者。則《竹譜》所引，與《要術》正合，從知《要術》的《臨海異物志》，即是沈瑩《志》。

（三三）連下三面三條，都是《字林》文。《太平御覽》等均未引。

（三四）「●」，各本作「茸」，漸西本從吾點校改為「●」。《玉篇》有「●」字，解釋是：「竹也，頭有文。」茲據改。

（三五）「竹浮有文」，雖可解釋為竹表面有紋浮起，仍疑「竹浮」二字是《字林》原有的「●」字被拆開了竄誤入此。《玉篇》「●」下正是「●」字，解釋是「竹名」。《廣韻》解釋是「竹有文者」。元李衎《竹譜詳錄》卷五引張得之稱：「●竹，黑皮，有文。」均無「竹浮」二字。

「一」

《文選》左思《吳都賦》：「其竹則……桂、箭、射筒。」劉淵林注引《異物志》：「桂竹，生於始興小桂縣，大者圍二尺，長四五丈。」可知《異物志》的「桂竹」即此處「筀竹」（筀音桂），但不是雲山「桂竹」（《山海經》另有「丙山筀竹」條，疑郭璞是注丙山筀竹，非注雲山桂竹，參看校記（二））。戴凱之《竹譜》：「桂竹，高四五丈，大者二尺，圍闊節大，葉狀如甘竹而皮赤，南康以南所饒也。《山海經》云：「靈原桂竹，傷人則死。」是桂竹有二種，名同實異，其形未詳。」戴氏所記與《異物志》同，但也不是《山海經》雲山桂竹。始興桂竹（筀竹）是剛竹屬的竹。始興郡，三國吳置，故治在今廣東省曲江縣。「南康以南」，即今江西省南康縣以南，所指與始興郡地區相符。

「二」

「篥竹」，參看注釋「三四」。

「三」

「笻」，讀如窮音。「笻竹」即「邛竹」，以其產於邛都，因加竹頭作「笻」。笻竹可作扶老杖，故又名「扶竹」、「扶老竹」。扶老杖既由笻竹作成，後人因亦逕稱拄杖為「笻」。戴凱之《竹譜》稱：「竹之堪杖，莫尚於笻」，「高節實中，狀若人刻，為杖之極。」但邛都以外也有，《竹譜》繼稱：「豈必蜀壤，亦產餘邦，一曰「扶老」，名實縣同（意即名懸實同）。」

「四」

邛都，在今四川省西昌縣。漢武帝由於張騫在大夏國（今阿富汗北部）見到由印度販運過去的我國邛竹杖和蜀布，得到啟示，開通了由四川通雲南的越嶲道，就在邛都建置越嶲郡（見《史記》卷一一六及《漢書？張騫傳》）。又因為唐蒙在廣州吃到由牂牁江（今北盤江上游）運過來的四川●醬，開通了由川入黔的牂牁道。並於元鼎五年（公元前一一二年）發夜郎（今貴州省西部）之軍，下牂牁江，會師於廣州（見《漢書？南粵傳》）。左思《吳都賦》所稱：「邛杖傳節於大夏之邑，蒟醬流味於番禺之鄉。」即指此二事。

「五」

「篠」，音小，竹名，竹稈短小，即戴凱之《竹譜》所謂：「踰矢稱大，出尋為長。」因可為箭，《爾雅？釋草》：「篠，箭」，逕名此竹為「箭」。據沈括所說，是先有「箭」這種竹，而後稱矢為箭，《夢溪筆談》卷二二：「「東南之美，有會稽之竹、箭。」竹為竹，箭為箭，蓋二物也。今採「箭」以為矢，而通謂矢為箭者，因其「箭」名之也。」篠或箭是我國特產箭竹屬的竹，古時以吳鉤越箭並稱。

「簜」，音蕩，《尚書？禹貢》孔穎達疏引孫炎：「竹闊節者曰簜。」

「六」

「箘」音窘；「？」，音路，也寫作「簬」。《戰國策？趙策》：「其堅則箘簬之逕，不能過也。」《廣雅？釋草》：「箘簬，……箭也。」《楚辭哀時命》作「？簬」，《呂氏春秋？直諫》篇作「宛路」，均同物異字。戴凱之《竹譜》：「箘、？二竹，亦皆中矢，……大較故是會稽箭類耳，皮特黑澀，以此為異。」說明箘、？是箭竹屬的兩種竹，孔安國注《尚書？禹貢》亦指明為二種，段玉裁說「箘簬」是一種竹，恐未必。

「七」

「●」，音滿平聲。《初學記》卷二八引《廣志》：「●竹，皮青，內白如雪，？韌可為索。」宋僧贊寧《筍譜》：「●筍，皮青而肉皙白。」元李衎《竹譜詳錄》卷六：「蔓竹，生江、廣間。……紫脫，筍名也。」

「八」

「由梧竹」，左思《吳都賦》作「柚梧」，戴凱之《竹譜》作「由衙」。《竹譜》稱：「●與由衙，厥體俱洪，圍或累尺，●實、衙空。南越之居，梁柱是供。」《竹譜》又引《廣志》稱：「亦有生於永昌郡。」永昌郡有今雲南省保山縣等地。據元李衎《竹譜詳錄》卷四記載「由衙竹」每節生三枝，有刺，其小者可種作籬笆，故又名「笆竹」。

「九」

「條、幹」即「篠、簳」。《文選》張衡《南都（指南陽）賦》：「其竹……則篠、簳、箛、箠。」「簳」音幹，是小竹。

「一０」《水經注》「沅水」：「又東至長沙下雋縣。」《後漢書？馬援傳》：「軍次下雋。」李賢注：「下雋，縣名，屬長沙國，故城今辰州沅陵縣。」即今湖南省沅陵縣。

「一一」此種竹有斑點或斑紋，移為斑竹，由於有如《博物志》所記的傳說，又稱「湘妃竹」。《廣群芳譜》引《臨漢隱居詩話》：「竹有黑點，謂之斑竹，非也。湘中斑竹方生時，每點上苔錢封之甚固。土人斫竹浸水中，用草穰洗去苔錢，則紫暈斕斑可愛，此真斑竹也。」

「一二」古牂牁江（今北盤江上游），亦稱濛江，其發源處稱濛潭，亦稱「豚水」（也寫作「遯水」）。傳說竹王所建的國即「夜郎國」，見《後漢書》卷八六《西南夷傳》。

「一三」《風土記》作者晉周處是陽羡縣人，即今江蘇省宜興縣。

「一四」臨賀，郡名，三國吳置，故治即今廣西壯族自治區賀縣，靠近湖南過上。「謝休縣」，應是「謝沐縣」，漢置，吳、晉因之，故治在今湖南省江永縣西南，屬臨賀郡。

「一五」「彈棋」，古代的一種游戲。《後漢書？梁冀傳》李賢注引《藝經》：「彈棋，兩人對局，白黑棋各六枚，先列棋相當，更先彈也。其局以石為之。」「局」是棋盤。

「一六」「●」，音雹。戴凱之《竹譜》：「●實厚肥，孔小，幾於實中，……大竹也。土人用為梁柱。」並參看注釋「八」。

「一七」「棘竹」，戴凱之《竹譜》：「棘竹，生交州諸郡。叢初（按應是「生」），有數十莖。大者二尺圍。肉至厚，實中。夷人破以為弓。枝節皆有刺，彼人種以為城，卒不可攻。萬震《異物志》（按即《南州異物志》）所（謂）「種為藩落，阻過層墉」者也。或卒崩根出，大如十石物，縱橫相承如縿車。一名「笆竹」，見《三倉》。筍味落人鬚髮。」即卷五《種竹》篇引《竹譜》所稱「味淡，落人鬚髮」的「棘竹筍」。《禮記？明堂位》所謂「越棘大弓」，歷來都是以「戟」釋「棘」，但也可能就是拿這種棘竹作大弓。

《詩經？小雅？斯乾》「如矢斯棘。」《韓詩》「棘」作「朸」。二字都是稜刺的意思，段玉裁並且說「朸」是正字，說明「棘」即「朸」字。就竹說，從木作「朸」，從竹則作「竻」。元李衎《竹譜詳錄卷四：「竻竹，一名●竹，一名答黎竹，一名攡竹，一名筥竹，出廣右兩江，安南尤多，即刺竹也。南方呼刺為竻。叢生，大者二尺圍，肉至厚，幾於實中，被人破以為弓材。枝葉喜下垂，自根至梢，每枝節間對生二刺，尖杪彎曲若鉤。人家環植以為垣牆，初植數莖作一叢，三五年後枝蔓自相糾纏，又多鉤刺，雖雞犬羔豚不能逕入。」廣東《肇慶府志》：「竻竹，俗呼刺竹，有刺而堅，可作藩籬。」清屈大均《廣東新語》：「竻竹，一名澀勒；勒，刺也，廣東人以刺為勒，故又曰「勒竹」。長芒（刺毛）密距（棘刺），枝皆五出如雞足。其材可為桁桷。」據此，所謂「竻竹」、「勒竹」或「棘竹」，具有小枝短縮硬化而為刺及地下莖為合軸型的共同點，是竹屬的竹，各書描狀不盡相同，似非一種。

「一八」「篔簹」，音雲當。《文選》左思《吳都賦》劉淵林注引《異物志》：「篔簹生水邊，長數丈，圍一尺五六寸，一節相去六七尺，或相去一丈。廬陵界有之。始興以南又多，小桂夷人，績以為布葛。」戴凱之《竹譜》亦稱：「桃枝、篔簹，多植水渚。」《要術》引稱「濱榮幽渚，繁宗隈曲」，亦指此竹宜植水邊。《竹譜》又稱：「篔簹最大，大者中甑」，則是中空內徑寬大的大型竹。

「一九」戴凱之《竹譜》：「赤白二竹，還取其色；白薄而曲，赤厚而直。沅灃所豐，餘邦頗植。」元李衎《竹譜詳錄》卷六有「白竹」、「烏竹」、「烏？竹」。古所謂「烏竹」，不等於現在的烏竹。

「二０」「實中」，指實心的竹。「紺族」，指紺色的竹類，如《竹譜》有「殷腸竹」，殷色即是紺色。元李衎《竹譜詳錄》卷六有「紫竹」。所謂「紺族」，當屬此類。

本段「篔簹、白烏，實中、紺族」二句，篔簹是空心大竹，和「實中」相對；白、烏指顏色，和紺色相對。下面四句則分述宜於水生或陸生的生長特性。

「二一」「萋蒨」，音妻倩；「薆逮」，音愛代，都是形容竹叢的蔭深密茂。

「二二」「苞」，指冬筍。劉淵林注《文選》左思《吳都賦》「苞筍」：「冬筍也」。出合浦。其味美於春夏時筍也。」字亦作「笣」，《集韻》：「竹名，出荔浦，其筍冬生。」荔浦冬筍的最早記載，見於《東觀漢記？馬援傳》（見「筍〔五二〕」校記（四））。

《要術》下文引《孝經河圖》載苦竹有「紫苦者」，戴凱之《竹譜》亦稱：「苦竹，有白有紫。」《要術》原作「赤若」，顯係「赤苦」之誤。赤苦筍和甜冬筍相對，都講味道，是一組；下文「縹箭、斑弓」，縹是青白色，縹色的箭竹和斑紋的弓竹相對，是另一組，都講用途。

「二三」《太平御覽》卷九六二「竹」引《雲南記》：「雲南有實心竹，文采班駮，……其土以為槍幹。」這裏「斑弓」，即是取斑竹為弓。

「二四」「度世」、「征合」不是竹名。「度世推節」，意謂處世要推尚「氣節」，如竹之有節。「征合實中」，「征合」是征戰合宜的意思，指作武器要用實心的竹。劉淵林注《吳都賦》引《異物志》：「箭竹，細小而勁實」；棘竹也是實中，宜於「破以為弓」（見注釋「一七」）；篥竹「實中勁強」，用以為矛（見注釋「三四」）；雲南有實心斑竹，用以作槍幹（見注釋「二三」）；《初學記》卷二八引《廣志》：「利竹，……實中，堅韌」，也是武器竹。

「二五」清郭柏蒼《閩產錄異》卷三記載有「篔簹竹」稱：「蒼按……順昌篔簹舖，亦以此竹得名。」

「二六」「緗」是淺黃色，也指黃而帶褐色。「箬」，這裏指筍籜，不是箬竹。「彤」是赤色。「緗箬、素筍，彤竿、綠筒」，描寫筍和竹各種不同的顏色。

「二七」「」，音留。竹，竹鼠屬，專吃竹和蘆葦等的根。這裏是以竹釋「育蟲」。但郭柏蒼《閩產錄異》卷五「？？」條下在引王彪之《閩中賦》後說：「又●竹，竹中生蟲，長則咬節而出。所云「育蟲」，乃指●竹、桃枝竹。」卷三記載「桃枝竹」則稱：「漳州、福寧、延平皆產之。筍皮有毛蟲聚焉，不宜食。」

「二八」《水經注》卷二一「汝水」章「又東南過平興縣南」下記載：「昔費長房為市吏，見王壺公懸壺郡市。」費長房，東漢汝南（今河南汝南縣）人，《後漢書》有傳。

「二九」少室山，今河南省嵩山的西峰。其東峰名太室山，古因亦逕稱嵩山為太室山。

「三０」安思縣，未詳，疑有誤。漢有安次縣，在今河北省安次縣；南朝宋有安始縣，在今廣西壯族自治區；漢有安昌縣，在嵩山附近。

「三一」《廣雅》卷三《釋詁》：「肖、似、醜，類也。」同類叫做「醜」。《初學記》卷二八引謝靈運《山居賦》：「其竹則……四苦齊味」，就是下文的四種苦竹。

「三二」「筋竹色如黃金」，當即金竹。李衎《竹譜詳錄》卷六：「金竹，生江浙間，一如淡竹，高不過一二丈，其枝竿黃淨如真金，故名。竺法真《羅浮山疏》曰：「羅浮山有竹，色如黃金。」」

「三三」巴西郡，東漢末劉璋置，晉仍之，故治在今四川省閬中縣。

「三四」《文選》左思《吳都賦》：「篻、簩有叢」。劉淵林注引《異物志》：「篻竹，大如戟槿（即戟柄），實中勁強，交趾人銳以為矛，甚利。」戴凱之《竹譜》：「筋竹為矛，稱利海表，槿乃其幹，刃即其杪。生於日南，別名為「篥」。」自注：「筋竹，長二丈許，圍數寸，至堅利。南土以為矛。」說明篻竹、簩竹都是地下莖合軸型作灌木狀叢生的竹，而篥竹又名「筋竹」，此「筋竹」與上文羅浮山「筋竹」同名異類。但《要術》引《吳錄》作「篥竹」，「篥」疑「篻」之訛，從音韻，從字義（篥由棘、竻孳生，篻由剽利得義），從各書所描狀，似均應作「篻」。

劉淵林注《吳都賦》的「簩」引《異物志》：「簩竹，有毒，夷人以為弧（弓類），刺獸中之則必死。」《要術》引《山海經》郭璞注有「篥竹」，篥、簩雙聲，疑郭注「篥竹」是「簩竹」的轉音異寫。

「三五」元李衎《竹譜詳錄》卷五：「狗竹，出臨海郡，圍三寸，節間有毛。三月，筍可食。」

「三六」「●」，音茸，李衎《竹譜詳錄》卷六：「●竹，在處敷粉，頭有父文。……父文，猶花文也。」

「三七」李衎《竹譜詳錄》卷五：「●竹，生廣西、安南，邕州崑崙關中尤多。張得之《譜》云：「●竹，黑皮，有文。每節生三枝，枝葉秀媚，婆娑可愛，一如苦竹。大者可為柱，小者亦堪雜用。」」

「三八」「●」，音吝，《爾雅？釋草》：「粼，堅中」，所指相同。

筍五二《呂氏春秋》曰（一）：「和之美者，越？之箘。」高誘注曰：「箘，竹筍也。」

《吳錄》曰（二）：「鄱陽「一」有筍竹，冬月生。」

《筍譜》曰（三）：「雞脛竹，筍肥美。」

《東觀漢記》曰（四）：「馬援至荔浦「二」，見冬筍名「苞」「三」。上言：「《禹貢》厥苞橘柚（五），疑謂是（六）也。其味美於春夏。」」

（一）

見《呂氏春秋？本味》篇，「越？之箘」作「越駱之菌」。「箘」，高誘注亦作「菌」，二字古通。高誘注：「越駱，國名。」但戴凱之《竹譜》引《呂氏春秋》作「駱越」。駱越在今貴州省西南部一帶地方。

（二）

《吳錄》此條，《太平御覽》等未引。

（三）

最早的《筍譜》是宋僧贊寧寫的，較《要術》時代很晚。卷五《種竹》篇引《竹譜》有「雞頸竹，筍肥美」，和這條相同，這裏《筍譜》疑《竹譜》之誤。戴凱之《竹譜》：「雞脛，篁竹之類，纖細，大者不過如指。疏葉黃皮，彊脆無所堪施。筍美，青斑色綠。沿江（《太平御覽》卷九六三引作「江東」）山崗所饒也。」「脛」，宋吳仁傑《離騷草木疏》卷四「篁」引《竹譜》同，《要術》卷五《種竹》篇引《竹譜》作「頸」，《御覽》引同《要術》。

（四）

見《東觀漢記》卷一二《馬援傳》，所記是：「援好事，至荔浦，見冬筍，名曰「苞筍」。上言：「《禹貢》厥包橘柚，疑謂是也。其味美於春夏筍。」」《太平御覽》卷九六三「筍」引《東觀漢記》同《要術》，惟「苞」均作「笣」，二字通用，上一「笣」字及「春夏」下均多「筍」字，則與《東觀漢記》相同。

（五）

《尚書？禹貢》：「揚州，……厥包橘柚，錫貢。」

（六）

「謂是」，金抄、明抄作「是謂」，茲從他本及《東觀漢記》作「謂是」（《御覽》卷九六三引《東觀漢記》同）。

「一」

鄱陽，郡名，三國吳置，郡治在今江西省波陽縣。

「二」

荔浦，今廣西壯族自治區荔浦縣。

「三」

「苞」，指冬筍。

荼五三《爾雅》曰（一）：「荼「一」，苦菜。」「可食。」

《詩義疏》曰（二）：「山田苦菜甜，所謂「菫「二」、荼如飴（三）」。」

（一）

《爾雅？釋草》：「荼，苦菜。」「可食」是郭璞注。

（二）

《詩經？唐風？采苓》「采苦采苦」孔穎達疏引陸璣《疏》是：「苦菜，生山田及澤中，得霜甜脆而美，所謂「菫、荼如飴」。」《詩義疏》文，《太平御覽》等未引。

（三）

「菫、荼如飴」，《詩經？大雅？綿》的一句。

「一」

「荼」，苦菜，該是菊科苦苣菜屬和萵苣屬的植物，並參看卷三《種蘘荷芹●》篇注釋「一」。該篇有「●」和「白●」，但沒有苦菜。《要術》列苦菜於本卷，或係由於「非人力所種」而附此，但卷六《養鵝鴨》篇提到用苦菜作飼料。

「二」

這裏的「菫」，就是《爾雅？釋草》的「齧，苦菫」，也就是《說文》的「菫」。「菫、荼如飴」這句是記述周的祖先古公亶父由豳遷移到周原，採食野生的苦菫、苦荼，覺有甘味，就在那裏定居下來，進行開發。但《詩經》孔穎達疏引《爾雅？釋草》的另一條「芨，菫草」即烏頭以釋「菫」，《爾雅》邢昺疏又承烏頭之說引回《詩經》「菫、荼如飴」這句以釋《爾雅》的烏頭。烏頭是毒草，怎能當作「如飴」的菜吃？孔疏邢疏均誤。

蒿五四《爾雅》曰（一）：「蒿，菣「一」也。」「蘩，皤蒿「二」也。」注云：「今人呼青蒿香、中炙啖「三」者為菣。」「蘩，白蒿。」

《禮外篇》曰（二）：「周時德澤洽和，蒿茂大，以為宮柱「四」，名曰「蒿宮」。」

《神仙服食經》曰：「「七禽方」，十一月采旁音彭（三）勃。旁勃，白蒿也。白兔食之，壽八百年。」

（一）

《爾雅？釋草》作：「蘩，皤蒿。蒿，菣。」二條連文。《要術》大概為配合標題倒過來。郭璞注「皤蒿」，逕在其下，只「白蒿」二字，《要術》因為拆開引郭注，不得不加「繁」字；注「菣」，同《要術》。

（二）

引《禮外篇》語在《大戴禮記？明堂》篇（隋唐以後自《盛德》篇析出），文字同。戴德在整編《大戴禮記》時大概有《內、外篇》之分，《明堂》列於《外篇》，故《要術》標稱為禮外篇。

（三）

「彭」，金抄作「●」，誤；他本作「旁」，則與本字同，亦誤（漸西本則改本字為「蒡」）；《太平御覽》卷九九七「青蒿」引正文作「彭勃」，「彭」正是「旁」的同音字，茲參照金抄改作「彭」。

「一」

「菣」，讀如郡音，是菊科的青蒿，也叫「香蒿」。《爾雅》邢昺疏引孫炎：「荊楚之間，謂蒿為菣。」並參看注釋「三」。

「二」

「皤」，音婆，「皤蒿」，即菊科的白蒿。

「三」

古時以青蒿與白蒿為食物，記載頗多。《詩經？小雅？鹿鳴》：「食野之蒿。」據孔穎達疏引陸璣《疏》即是青蒿，並說：「荊豫之間汝南、汝陰，皆云菣也。」至南北朝時，還作為菜吃，《神農本草經？草蒿》陶弘景注：「即今青蒿，人亦取雜香菜食之。」這裏郭璞所稱「中炙啖」的吃法，宋蘇頌《圖經本草》記載有一種炙飲法：「乾者炙作飲，香尤佳。」宋寇宗奭《本草衍義》：「青蒿，……人剔以為蔬。」可見一直到宋代還在吃。

至於吃白蒿，很早就用作祭品和醃作菹菜吃。《大戴禮記？夏小正》：「繁，旁勃也。……豆實也。」《詩經？召南？采蘩》：「于以采蘩。」鄭玄箋：「以豆薦蘩菹。」《爾雅》「蘩，皤蒿」邢昺疏引陸璣《疏》：「今白蒿，春始生，及秋香美，可生食，又可蒸。一名游胡，北海人謂之旁勃。」至唐還在作菹菜吃，唐孟詵《食療本草》：「白蒿，……其葉生挼，醋醃之為菹，甚益人。」

《要術》中關於蒿的利用，也有煮青蒿汁澆在菹菜中的（如《食經》）。其他如用蒿葉揩拭豬肉，雜和在紅米中舂米，用青蒿罨女麴（《食次》）等，雖然不是直接吃蒿，至少也還不嫌蒿的特殊氣味。此外則用為盛器、調色劑等。列表如下：

種類用途－－食用用途－－雜用所見篇目青蒿作菹菜「以青蒿……作麻沸湯澆之。」

卷九《作菹藏生菜法》篇引《食經》「作酢菹法。」

青蒿作女麴「以青蒿上下奄之。」

同上篇，引《食次》作「女麴」

青蒿作潤髮油及面脂，下「青蒿以發色。」卷五《種紅藍花梔子》篇「合、香澤法」以及「合面脂法」

蒿舂紅米「米裏著蒿葉一把，白鹽一把，合●之。」

卷九《？飯》篇「治旱稻赤米令飯白法」

蒿「●豚令淨，……蒿葉揩洗。」

卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」

蒿麥「蒿艾簞盛之良，以蒿艾蔽窖埋之亦佳。」

卷二《大小麥》篇蒿胡荽子「作蒿●盛之。」

卷三《種胡荽》篇蒿作砧木用的杜梨，「高作蒿簞盛杜。」卷四《插梨》篇蒿地黃染黃色，「……蒿灰等物，皆得用之。」卷三《雜說》篇「河東染御黃法」

蒿作臙脂以「蒿作灰，以湯淋取清汁揉花。」卷五《種紅藍花梔子》篇「作燕脂法」

蒿作潤膚劑「取豬●一具，合蒿葉於好酒中痛挼。」同上篇「合手藥法」

蒿治鐵鍋不褪黑色，「以蒿三遍淨洗。」卷九《醴酪》篇「治釜令不渝法」

蓬蒿蠶上山「以大科蓬蒿為薪」，「蓬蒿蔟亦良。」卷五《種桑柘》篇「養蠶法」

「四」

宋周去非《嶺外代答》卷八「大蒿」：「容梧道中，久無霜雪處，蒿草不凋。年深滋長，大者可作屋柱，小亦中肩輿之杠。……古有蒿柱之說，豈其類乎。」

菖蒲（一）五五《春秋傳》曰（二）：「僖公……三十年，……使周閱來聘，饗有昌歜（三）。」杜預曰：「昌蒲菹「一」也。」

《神仙傳》云：「王興者，陽城越（四）人也。漢武帝上嵩高，忽見仙人長二丈，耳出頭下垂肩。帝禮而問之。仙人曰：「吾九疑人也。聞嵩岳有石上菖蒲，一寸九節「二」，可以長生，故來採之。」忽然不見。帝謂侍臣曰：「彼非欲服食者，以此喻朕耳。」乃採菖蒲服之。帝服之煩悶，乃止。興服不止，遂以長生。」

（一）

「菖蒲」標題下明清刻本均注明「脫」。其實所脫不止本目，下面「薇〔五六〕」至「菫〔六二〕」七目均脫。這八目只有金抄、明抄完整不脫。

（二）

見《左傳》僖公三十年，文作：「王使周公閱來聘，饗有昌歜、白、黑、形鹽。」《要術》是摘引。杜預注：「昌歜，昌蒲菹。」

（三）

「歜」，陸德明《經典釋文》：「在感反」，《廣韻》：「昌蒲葅，徂感切」，讀如斬音。又音觸，是另一意思。《左傳》孔穎達疏：「此昌歜之音，相傳為「在感反」，不知其字與彼（指音觸的另一意思）為同為異。遍檢書傳，昌蒲之草，無此別名，未知其所由來也。」顧炎武《左傳杜解補正》則稱：「顧氏《玉篇》有「●」字，「俎敢反，昌蒲菹也」。然則《傳》之昌●，正合此字，而唐人已誤為歜。《廣韻》亦誤。」按顧炎武所舉此字，在《玉篇》「欠」部，而《玉篇》欠部，另有「歜」字，解釋是：「尺燭切，怒氣也。」則顧氏所稱，似亦確當。可是《要術》亦作「歜」，未知亦為唐人之誤否？

（四）

「陽城越人」，費解，《藝文類聚》卷八一引無「越」字，疑《要術》衍「越」字。陽城，作為縣名，即今河南省登封縣；作為山名，該縣正有陽城山；「嵩高」即嵩山，亦在該縣。故「越」字應是衍文。

「一」

「昌蒲菹」，《周禮？天官》「醢人」：「朝事之豆，其實……昌本」。鄭玄注：「昌本，昌蒲根，切之四寸為菹。」一般稱菖蒲是指天南星科的白菖，根莖是比較肥大的，但味道不好，李時珍和香蒲相對，目為「臭蒲」。或者古人食味不同，或用為食療，也許很早時有白菖菹的吃法。

「二」

「石上菖蒲」是天南星科的石菖蒲及其變種細葉菖蒲一類的植物，其地下莖橫走，密具輪節，細葉菖蒲的地下莖，節間只有二–三毫米長，有香氣。在藥用上本草類書均記載「一寸九節者良」。

薇五六《召南？詩》曰（一）：「陟彼南山，言采其薇「一」。」《詩義疏》云：「薇，山菜也，莖葉皆如小豆。藿「二」，可羹，亦可生食之。今官園種之，以供宗廟祭祀也。」

（一）

見《詩經？召南？草蟲》。孔穎達疏引陸璣《疏》與《詩義疏》稍異，文作：「山菜也，莖葉皆似小豆，蔓生。其味亦如小豆。藿可作羹，亦可生食。今官園種之，以供宗廟祭祀。」

「一」

「薇」，這裏是豆科大巢菜之類的植物，不是蕨類紫萁科的紫萁，別名也叫「薇」。

「二」

「藿」，原指豆葉，由於薇的莖葉都像小豆，所以也稱其葉為「藿」。

萍五七《爾雅》曰（一）：「蓱，苹「一」也。其大者蘋「二」。」

《呂氏春秋》曰（二）：「菜之美者，崑崙之蘋。」

（一）

《爾雅？釋草》作：「萍，蓱。其大者蘋。」據阮元校勘，「萍」應作「苹」。

（二）

見《呂氏春秋？本味》篇。

「一」

「萍」，本字作「蓱」，或作「苹」，古人所指，包括浮萍科的青萍和紫萍。

「二」

「蘋」是蘋科，也叫四葉菜、田字草。

石丈之切（一）五八《爾雅》曰（二）：「藫，石衣。」郭璞曰：「水「一」也，一名「石髮」。江東食之。或曰（三）：「藫「二」葉似？而大，生水底，亦可食。」」

（一）

金抄作「大之切」，明抄作「文之切」，均誤。《說文》：「，水衣，從艸治聲。」《周禮？天官》「醢人」有「菹」，陸德明《經典釋文》：「，……沈云：「北人音……丈之反」。」說明「」雖同「苔」，但北方有「丈之反」（音治）的讀法，故據以改正。

（二）

見《爾雅？釋草》。郭注「」作「苔」，餘同。

（三）

「或曰」，《要術》原無此二字，《爾雅》郭注有，表明是另一說法，必須有，茲據補。

「一」

「」，音台，即「苔」字；古又音治，音異義同。「藫」，音潭，與「」雙聲，二字涵義亦同。《文選》郭璞《江賦》有「綠苔」，李善注引《風土記》：「石髮，水苔也，青綠色，皆生於石。」神農本草經有「陟釐」，《唐本草》注：「此物乃水中苔。……《小品方》云：「水中？苔也」；《范東陽方》云：「水中石上生，如毛，綠色者」。」「如毛」，即是「似髮」，故《圖經本草》稱：「石髮，即陟釐也。」陟釐可作紙，張華作《博物志》，晉武帝給他「側理紙」萬張，即「陟釐紙」，又名「苔紙」。陟釐二字的切音，正是「」字（音治），徐言是「陟釐」，急呼就是「」。因生於水中石上，故所稱「石衣」、「石髮」、「石」乃至「水」，都是指苔類的某些種。李時珍認為石衣、石髮都是烏韭的異名（見《本草綱目》卷二一「烏韭」），恐是後人的說法。烏韭是蕨類，不是苔類，參看「菜茹〔五０〕」注釋「二０」。

「二」

這個「或曰」的「藫」，是藫的別一解說，實際就是「●」字，音潛，不是水苔，而是指海藻。《爾雅？釋草》：「●，海」（參看「菜茹〔五０〕注釋「一九」）。海藻有紅藻、綠藻等類。郭璞注「●，海」為「海羅」，即海蘿，藻體呈管狀，作不規則的分歧，赤褐色，屬紅藻類。但海蘿與薤無一相合，此處「葉似？而大」的「●」，則是另一種，非海蘿，當是綠藻類的某些種。

胡荾五九《爾雅》云（一）：「菤耳，苓耳。」《廣雅》云（二）：「枲耳也，亦云胡枲。」郭璞曰：「胡荾「一」也，江東呼為「常枲」。」

《周南》曰（三）：「采采卷耳。」毛云：「苓耳也。」注云：「胡荾也。」《詩義疏》曰（四）：「苓（五），似胡荽「二」，白花，細莖，蔓而生「三」。可？（六）為茹，滑而少味。四月中生子，如婦人耳璫，或云「耳璫草」。幽州人謂之「爵耳」。」

《博物志》（七）：「洛中有驅羊入蜀（八），胡葸子著羊毛，蜀人取種，因名「羊負來」。」

（一）

見《爾雅？釋草》，文同。

（二）

《廣雅》云云，實際是郭璞注《爾雅》所引。郭璞注是這樣：「《廣雅》云：「枲耳也，亦云胡枲。」江東呼為「常枲」，或曰「苓耳」。形似「鼠耳」，叢生如盤。」或者《要術》將《廣雅》的引文歸還原出處，所以作這樣的分列，也可能有倒誤。又今本郭注沒有「胡荾也」的別名，這個別名，在《要術》以前書，也僅見於《要術》本目所引。

《廣雅？釋草》的原文是：「苓耳、葹、常枲、胡枲，枲耳也。」「亦云」是郭璞為便於行文加上去的。「鬱〔二五〕」引《廣雅》有幾個「一名」、「又名」，亦出《詩義疏》作者所加，其例相同。

這裏需要附帶說一下「形似「鼠耳」」的疑問。「鼠耳」，不是老鼠的耳朵，而是一種草的名稱。《廣雅？釋草》：「無心，鼠耳也。」《名醫別錄》首先著錄。唐陳藏器《本草拾遺》有「鼠麴草」，說「江西人呼為「鼠耳草」」。李時珍因指「鼠耳」即為鼠麴草（見《本草綱目》卷十五）。鼠麴草是菊科的，採其嫩莖葉可和糯米粉作●餌。但和？耳完全不像。而且郭璞稱「叢生如盤」，是專指？耳的果實說，和鼠麴草怎樣也掛不上鉤。因此我們懷疑郭注的「鼠耳」有錯字。《爾雅。釋蟲》「蟠，鼠負。」郭璞注：「甕器底蟲。」「鼠負」即節足動物甲殼類的鼠婦，棲息於壁角甕底等陰濕地，體長三分餘，橢圓形，兩頭尖，特別是軀體兩側的七對短足，很像？耳子的密刺。？耳、鼠負都是郭璞注的，拿鼠負來比喻？耳子，很可能，而且也像。「耳」、「負」字形相近，而且《爾雅》及郭注上文一連有四個「耳」字，極易致誤，疑「鼠耳」是「鼠負」之誤。

（三）

這是《詩經？周南？卷耳》的一句。毛《傳》作：「卷耳，苓耳也。」但《要術》「注云：「胡荾也」」，不見於鄭玄《箋》，也許是鄭《箋》的逸文。

（四）

《太平御覽》卷九九八「胡枲」引《詩義疏》開頭是：「苓耳，葉青白，似胡荽」，「耳璫草」作「璫草」，餘基本同《要術》。《詩經？卷耳》孔穎達疏引陸璣《疏》略同《詩義疏》，是：「葉青白色，似胡荽，白花，細莖蔓生。可煮為茹，滑而少味。四月中生子，如婦人耳中璫，今或謂之「耳璫」。幽州人謂之「爵耳」。」《圖經本草》引陸璣《疏》「耳璫」下有「草」字，應該有；尤其可注意的，「幽州人」句的上面，尚有「鄭康成謂是白胡荽」句。如所引無誤，這句既是陸《疏》原有，說明胡？鄭玄有別名白胡荽的說法。「荽」、「荾」同字，「白胡荽」即「白胡荾」，因此推測上文「胡荾也」的解釋可能是鄭玄原有。並參看注釋「二」。

（五）

「苓」下應有「耳」字。

（六）

「？」是「煮」的古字，明抄作「鬻」，誤，據金抄改正。

（七）

《博物志》此條，不見今本。《太平御覽》卷九九八、卷九○二及《藝文類聚》卷九四均有引到。

（八）

《博物志》是說由洛陽傳入蜀中。但也有相反的說法，《圖經本草》：「或曰：此物本生蜀中，其實多刺，因羊過之，毛中粘綴，遂至中國，故名「羊負來」，俗呼為「道人頭」。」而陶弘景注《本草經》則稱：「一名羊負來，昔中國無此，言從外國逐羊毛中來。」「道人頭」即道士冠，也頗形像。

「一」

「荾」，音綏，同「荽」，是「胡荾」即「胡荽」，卷八《作酢法》篇引《食經》「外國苦酒法」有「胡荾子」，就是指這個繖形科的胡荽的種子。但本目的「胡荾」是指菊科的？耳，即蒼耳，還有「胡枲」、「胡葸」等的異名。《要術》各卷常利用它，卷三《種蘘荷芹●》篇並種植它，這裏列為專目，也未免重複。

「二」

「似胡荽」，菊科的？耳和繖形科的胡荽不能相像。懷疑《詩義疏》所解釋的「苓耳」，可能指繖形科的天胡荽，多年生匍匐草本，莖細弱，開白花，懸果略呈心臟形，也正像耳璫，而春末開花，夏月結子，更和「四月中生子」相符。

「三」

「蔓而生」，《圖經本草》在引《詩義疏》文後提出疑問：「今之所有，皆類此，但不作蔓生耳。」這是因為圖經本草也把《詩義疏》所解釋的「苓耳」當作？耳，所以存在著？耳不蔓生的矛盾。但這個恰好是它像天胡荽的反證。

承露六０《爾雅》曰（一）：「蔠葵，蘩露。」注曰：「承露「一」也，大莖小葉，花紫黃色。實可食。」

（一）

見《爾雅？釋草》，文同。郭璞注無「實可食」句，餘同。本草書上只說葉可食，子可作臙脂，沒有子可食的說法。

「一」

「承露」，即落葵科的落葵，子實為漿果，暗紫色，可作臙脂，又名「臙脂菜」。卷五《種紅藍花梔子》篇「作紫粉法」正是用「落葵子」絞汁作香粉的。《名醫別錄》陶弘景注已經說：「落葵」，……又名承露」，賈氏不會沒有見到，這裏這條實際也是重出。

鳧茈「一」六一樊光曰（一）：「澤草，可食也。」

（一）

《爾雅？釋草》：「芍，鳧茈。」樊光曾給《爾雅》作注，這句是從《爾雅》注裏摘出來的。臧鏞堂輯集《爾雅漢注》，就將這句採作樊注。嚴格說來，應同他處例冠以「《爾雅》曰：「芍，鳧茈」。」

「一」

《爾雅》「芍，鳧茈」郭璞注：「生下田，苗似「龍須」（按指龍鬚草）而細，根如指頭，黑色，可食。」即烏芋，亦名荸薺。

菫「一」六二《爾雅》曰（一）：「齧，苦菫也。」注曰：「今菫葵也，葉似柳，子如米，汋食之，滑。」

《廣志》曰（二）：「瀹（三）為羹。語曰：「夏荁「二」秋菫滑如粉。」」

（一）

見《爾雅？釋草》，無「也」字。郭璞注同《要術》。

（二）

太平御覽卷九八○「菫」引作：「廣語曰：「夏荁秋菫滑如粉。」」比照《要術》，多有脫誤。從這一條的「語曰」，可以作為「東牆〔六〕」的「河西語曰」不是書名的佐證。

（三）

「瀹」，明抄誤作「淪」，據金抄改正。

「一」

「菫」是菫菜科菫菜屬的植物。卷三《種蘘荷芹●》篇提到種「菫」。

「二」

《禮記？內則》：「菫、荁、枌、榆……以滑之。」鄭玄注：「荁，菫類也。冬用菫，夏用荁。」陸德明《經典釋文》：「荁，音丸，似菫而葉大也。」即菫菜科的。並見「荁〔一０二〕」。

芸六三《禮記》云（一）：「仲冬之月，……芸「一」始（二）生。」鄭玄注云：「香草。」

《呂氏春秋》曰（三）：「菜之美者，陽華之芸「二」。」

《倉頡解詁》曰（四）：「芸蒿「三」，葉似斜蒿，可食。春秋有白蒻「四」，可食之。」

（一）

見《禮記？月令》。鄭玄注：「芸，香草也。」

（二）

「始」，明抄、湖湘本誤作「茹」，據他本及《月令》改正。

（三）

見《呂氏春秋？本味》篇。

（四）

《藝文類聚》卷八一「芸香」引《倉頡解詁》（書已佚）作：「芸蒿，似邪蒿，香可食。」有「香」字，比較合適。《太平御覽》卷九八二「芸香」未引。陶弘景注《本草經》「茈胡」引《博物志》有類似記載：「芸蒿，葉似邪蒿。春秋有白蒻，長四五寸，香美可食。長安及河內並有之。」（今本《博物志》不載此條，《指海》輯逸本《博物志》亦未輯入此條。）

「一」

「芸」，據鄭玄注是「香草」，結合《說文》：「芸，艸也，似目宿」，即是芸香科的芸香。古人常用以放在衣箱中或夾在書卷裏防蛀虫，或墊在床底下驅蟲。

「二」

「陽華」，據《呂氏春秋？有始》篇：「澤有九藪：……秦有陽華」。高誘注：「在鳳翔；或曰，在華陰西。」在今陝西省渭河流域。這個「芸」，既是好菜，應是「芸蒿」一類，參看注釋「三」「四」。

「三」

《名醫別錄》：「茈胡（按即柴胡），……一名芸蒿，辛香可食。」是柴胡有「芸蒿」的別名。但《倉頡解詁》的「芸蒿」，是否指柴胡，值得研究。《圖經本草》指出柴胡的葉形有三種：一種「似竹葉稍緊」，一種「似麥門冬而短」，一種「似斜蒿」。前二種可能是繖形科的北柴胡和狹葉柴胡一類；第三種就是這裏《倉頡解詁》和《博物志》所說「葉似斜蒿」的一種。可是斜蒿就是繖形科的邪蒿，葉二至三回羽狀分裂，和柴胡葉迥異，卻和前胡，也是繖形科）葉同狀，懷疑這一種實際是指前胡。《圖經本草》的圖基本上是根據各地所送藥草描繪的，名稱也依著各地所稱。各地每有同名異種的藥草，所指實非一種。現在各地以何種植物當何種藥草，亦頗為複雜不一致。可以推想，當時有一種當地稱為「柴胡」的前胡送上來，所以《圖經本草》纔有一種「柴胡」的葉「似斜蒿」的說法，而這一種「柴胡」，其實是前胡。前胡葉既和邪蒿葉相像，因此《倉頡解詁》所稱「葉似斜蒿」的「芸蒿」，很可能是前胡而不是柴胡（並參看注釋「四」）。

「四」

柴胡、前胡都是多年生宿根植物，「白蒻」是宿根上長出的嫩芽。《圖經本草》：前胡「初出時，有白芽，長三四寸，味甚香美。」指出前胡初生的「白蒻」香美可食，正好給《倉頡解詁》下了注腳，則《解詁》所指的「芸蒿」是前胡，似乎更像。

莪蒿六四《詩》曰（一）：「菁菁者莪。」「莪（二），蘿蒿也。」《義疏》云（三）：「莪蒿「一」，生澤田漸洳「二」處，葉（四）似斜蒿，細科。二月中生。莖葉可食，又可蒸，香美，味頗似蔞蒿「三」。」

（一）

《詩經？小雅？菁菁》的一句。「莪，蘿蒿也」，是毛《傳》文。

（二）

此「莪」字，各本無，據金抄補。

（三）

《義疏》即《詩義疏》。《太平御覽》卷九九七「莪蒿」引《詩義疏》同《要術》，少「味」字。《詩經》孔穎達疏引陸璣《疏》是：「莪蒿也，一名蘿蒿也。生澤田漸洳之處，菜（按《爾雅？釋草》「莪，蘿」邢昺疏引作「葉」）似邪蒿而細科。生三月中。莖可生食，又可蒸，香美，味頗似蔞蒿。」

（四）

「葉」，明抄誤作「業」，他本誤作「叢」，據金抄改正。

「一」

《爾雅？釋草》：「莪，蘿。」郭璞注：「今莪蒿也，亦曰廩蒿。」唐陳藏器《本草拾遺》稱：「●蒿，……煮食之，似小薊。生高崗，宿根先於百草，一名莪蒿。」下面即引《爾雅》的「莪，蘿」及《詩經》「菁菁者莪」與陸璣《疏》為說。另方面，《唐本草》有「角蒿」，《救荒本草》稱：「豬牙菜，《本草》名角蒿，一名莪蒿，一名蘿蒿，又名●蒿。……生田野中，苗高一二尺，莖葉如青蒿，葉似斜蒿葉而細，又似蛇床子葉。梢間開花，紅赤色，鮮明可愛。花罷結角子，似蔓菁角，長二寸許，微彎。中有子，黑色。……採嫩苗莖葉煠熟，水浸去苦味，淘淨，油鹽調食。」李時珍認為莪蒿即是抱娘蒿（《本草綱目》卷十五「●蒿」）。吳其濬同意李說（《植物名實圖考》卷十四及《長編》卷八）。抱娘蒿即十花科的播娘蒿，一年生草本，和《詩義疏》，《本草拾遺》所記不盡相符。至於《救荒本草》所記「一名莪蒿」的「豬牙菜」，卻是紫葳科的角蒿。

「二」

「漸洳」，浸潤多濕。

「三」

「蔞蒿」，見「蔞蒿〔八九〕」注釋「一」。

葍六五《爾雅》云（一）：「葍「一」，藑茅也。」郭璞曰：「葍，大葉白華，根如指，正白，可啖。」「葍，華有赤者為藑；藑、葍一種耳。亦如陵苕「二」，華黃、白異名。」

《詩》曰（二）：「言采其葍。」毛云：「惡菜也。」《義疏》曰（三）：「河東、關內（四）謂之「葍」，幽、兗謂之「燕葍」，一名「爵弁」，一名「藑」（五）。根正白，著熱灰中，溫噉之。饑荒可蒸以禦饑。漢祭甘泉「三」或用之。其華（六）有兩種：一種莖葉細而香，一種莖赤有臭氣。」

《風土記》曰（七）：「葍「四」，蔓生，被樹而升，紫黃色。子大如牛角，形如蟦「五」，二三同蔕（八），長七八寸，味甜如蜜。其大者名「枺（九）」。」

《夏統別傳》注（十）：「獲，葍「六」也，一名「甘獲」。正圓，赤，粗「七」似橘（十一）。」

（一）

《爾雅？釋草》有「葍，●」和「葍，藑茅」兩條，《要術》沒有引前一條，而引郭璞的注是二條全引了，即「可啖」以前是「●」條的注，下面是「藑茅」條的注。可能因為郭注認為●、藑同種，《要術》節去●條不引，但更可能是脫漏。

（二）

《詩經？小雅？我行其野》的一句。毛《傳》：「葍，惡菜也。」

（三）

《太平御覽》卷九九八「葍」引《詩義疏》首句作「河內、關中謂●為葍」，「著」上有「可」字，「兩種」下面是：「葉細而花赤，有臭氣也」，有脫誤。《詩經？我行其野》孔穎達疏引陸璣《疏》則是：「葍，一名●，幽州人謂之燕●。其根正白，可著熱灰中，溫噉之。饑荒之歲，可蒸以禦饑。」

（四）

「關內」即關中，唐以函谷關以西為「內」，始稱「關內」，《御覽》引作「關中」，應作「關中」，漸西本據以改正。

（五）

「藑」，《學津》本、漸西本同，他本作「蔓」，誤；《御覽》引作「藑」，茲據以改正。

（六）

「華」，下文沒有交代兩種花，應誤，或者下文有誤。明末毛晉《毛詩草木鳥獸虫魚疏廣要》引陸璣《疏》「華」作「草」，並注明：「一本作：「花葉有兩種：一種葉細而花赤，一種葉大而花白復香」。」可作參攷。

（七）

《太平御覽》卷九九八引《風土記》無「形如蟦」及最末句，脫「子」字，「寸」誤「尺」，餘同《要術》。

（八）

「蔕」，原作「葉」，《御覽》引作「蔕」，茲據以改正。

（九）

「枺」，明抄從木從末，金抄、湖湘本從手從未，《津逮》本從手從末。字書有「●」、「枺」，解釋都是「木名」，也有「●」、「抹」，都是手的動作；讀音，從未的都音妹，從末的都音末。《風土記》這裏是記音字，沒有其他引文可作校勘，茲暫從明抄作「枺」。

（十）

夏統，晉人，《晉書》有傳。《夏統別傳》已佚。此條《太平御覽》等未引。

（十一）金抄、明抄作「橘」，他本空格或墨釘。

「一」

「葍」，音福，「藑」，音瓊。《神農本草經》有「旋花」，《唐本草》注：「此即生平澤旋葍也。」《圖經本草》：「其根似？，故一名「？根」。……苗作叢蔓，葉似山芋而狹長，花白。」《救荒本草》稱為「葍子根」，說：「幽薊間謂之「燕葍根」。……延蔓而生，葉似山藥葉而狹小；開花狀似牽牛花，微短而圓，粉紅色；其根甚多，大者如小？？，長一二尺，色白，味甘，性溫。採根洗淨蒸食之，或曬乾杵碎炊飯食亦好，或磨作麵，作燒餅蒸食皆可。」吳其濬因確指《爾雅》的「葍，●」即是旋花，並說：「旋花，蘇恭以為即旋葍，其說極確。今北人仍呼為「燕葍」，河南呼為「葍葍苗」。肥田中白根長數尺，味甚甘。……其赤花者煮以飼豬。湖北名為「飯藤」，以凶年煮其根可代飯也」（《植物名實圖考長編》卷十）。又說：「今南方蕹菜，花葉與此無小異，唯根短耳」（《植物名實圖考》卷二二）。其所指，即是旋花科的旋花是《爾雅》的兩種「葍」及《詩義疏》的兩種，都不出旋花屬的植物。

「二」

「陵苕」，見「苕〔六八〕」注釋「一」。

「三」

甘泉宮，漢武帝所建，見《史記？封禪書》，在甘泉山上。甘泉山在今陝西省淳化縣西北。

「四」

《風土記》的「葍」，果實有「七八寸」長，其甜如蜜，未詳是何種植物。

「五」

「蟦」，音扉，《爾雅？釋蟲》：「蟦，蠐螬。」郭璞注：「在糞土中。」現在動物學上以蠐螬為金龜子的幼蟲。

「六」

《夏統別傳》的「葍」，無法查證是什麼植物。

「七」

「粗」，不一定是粗大，也可以作大致解釋。

苹六六《爾雅》云（一）：「苹，藾蕭「一」。」注曰：「藾蒿也，初生亦可食。」

《詩》曰（二）：「食野之苹。」《詩疏》云（三）：「藾蕭，青白色，莖似蓍（四）「二」而輕脆。始生可食，又可蒸也。」

（一）

見《爾雅？釋草》。郭璞注「藾蒿」上有「今」字，說明「藾蒿」連名，不是「藾，蒿也」。

（二）

《詩經？小雅？鹿鳴》的一句。「苹」，毛《傳》解釋：「蓱也」，即浮萍。鄭玄解釋是「藾蕭」，《詩義疏》是直接就鄭《箋》作解釋的。

（三）

《詩疏》仍是《詩義疏》。《太平御覽》卷九九八「苹」引《詩義疏》同《要術》，只「青」上多「葉」字，「生」下多「者」字，「又」作「亦」。《詩經？鹿鳴》孔穎達疏引陸璣《疏》是：「葉青白色，莖似箸而輕脆。始生，香，可生食，又可蒸食。」《爾雅》邢昺疏引陸璣《疏》同孔引。

（四）

「蓍」，金抄、明抄同；他本均作「箸」，與陸璣《疏》同。張步瀛校本黃廷鑑校亦作「蓍」。

「一」

《爾雅？釋草》：「蕭，萩。」邢昺疏引陸璣《疏》：「今人所謂萩蒿者是也，或云牛尾蒿，似白蒿，白葉，莖麤，科生，多者數十莖。可作燭。有香氣。」吳其濬認為《爾雅》「藾蕭」的「苹」同樣是牛尾蒿。他描述牛尾蒿：「初生時與蔞蒿同，唯一莖，旁生橫枝。秋時枝上發短葉，橫斜欹舞，如短尾隨風，故俗呼以狀名之。其莖直硬，與蔞蒿同為燭桿之用」（《植物名實圖考》卷一二）。萩是菊科的，和莖粗硬、多分枝的「牛尾蒿」不類。而《詩義疏》所描述的「藾蕭」，倒和牛尾蒿相似。作為經傳集解的《爾雅》是長期積累的資料，多有同名異物和異名同物的。「苹，藾蕭」和「蕭，萩」兩列，可能是兩種，而吳其濬認為都是牛尾蒿，也不是沒有可能。這裏的「苹」，即使不是牛尾蒿，也是菊科屬的植物。

「二」

蓍，音尸，是菊科的。

土瓜六七《爾雅》云（一）：「菲，芴。」注曰：「即土瓜「一」也。」

《本草》云（二）：「王瓜，……一名土瓜。」

《衛詩》曰（三）：「采葑采菲，無以下體「二」。」毛云：「菲，芴也」《義疏》云（四）：「菲，似葍「三」，莖麤，葉厚而長，有毛。三月中，蒸為茹（五），滑美，亦可作羹。《爾雅》謂之「蒠菜「四」」。郭璞注云（六）：「菲草，生下濕地，似蕪菁，華紫赤色，可食。」今河南謂之「宿菜」。」

（一）

《爾雅？釋草》文及郭璞注並同《要術》。

（二）

《神農本草經》有此記載，其草部中品稱：「王瓜，……一名土瓜。」

（三）

見《詩經？邶風？谷風》。《詩》句及毛《傳》文並同《要術》。

（四）

《詩經？谷風》孔穎達疏引陸璣《疏》「亦可作羹」以上同《要術》引《詩義疏》（只「蒸」下多「？」字，無「亦」字），以下是：「幽州人謂之芴，《爾雅》謂之蒠菜，今河內人謂之宿菜。」無「郭璞注」的一段。《太平御覽》卷九九八「土瓜」題作《詩義疏》的，引文「亦可作羹」以上全同《要術》，以下則同陸璣《疏》，亦無郭璞注的一段。郭璞注的有無，在解釋上有很大的差別，參看校記（六）。

（五）

「茹」，金抄、明抄脫，他本有，孔引陸璣《疏》及《御覽》引《詩義疏》亦有，茲據補。

（六）

《爾雅？釋草》有「菲，芴」和「菲，蒠菜」，都是解釋「菲」的。《詩義疏》稱：「菲，……《爾雅》謂之「蒠菜」」，是採取《爾雅》的「蒠菜」條以解釋《谷風》的「菲」，和毛《傳》的以「芴」解釋「菲」不同。這裏「郭璞注」云云雖是郭璞注《爾雅》「蒠菜」文，但「似蕪菁」云云和《詩義疏》的「似葍」云云不協調，因二者所指不是同一種植物。《御覽》引沒有郭璞注（陸璣《疏》也沒有），表明《詩義疏》只採取《爾雅》的正文作說明，而不同意郭璞的說法。《要術》插進郭璞注，反而引起矛盾。說者多認為《詩義疏》就是陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，陸璣是三國吳人，豈能引用郭注？鄭玄《箋》釋《谷風》的菲是「葍之類」，《詩義疏》的「似葍」云云，正是承鄭說作解釋，與「苹」的從鄭說相同（參看「苹〔六六〕」校記（二）），豈能又採取與己說抵觸的郭說？因此，我們懷疑這個郭璞注是後人添進去的。又陸璣《疏》有「幽州人謂之芴」，《詩義疏》獨無此句，亦可注意（參看注釋「三」）。

「一」

植物以「土瓜」為名，往往隨俗而異，所指實非一種。郭璞所稱的「土瓜」，是當時的俗名，無一字描述，未悉何指，不過我們可以從它的來源方面追究。

《爾雅？釋草》有「果臝之實，栝樓」，郭璞注：「今齊人呼之為天瓜。」又有「鉤，藈姑」，郭注：「●●也，一名王瓜。」連同這裏注「菲，芴」為「土瓜」，郭璞以天瓜、王瓜、土瓜三種分注《爾雅》的三條，好像三種瓜各是一種，其實還值得研究。「天瓜」即葫蘆科的栝樓，沒有問題。「王瓜」、「土瓜」是什麼？當從它的來源方面推求。郭璞注《爾雅》的三種瓜，除天瓜是實際得之齊人方言外，王瓜和土瓜，都是根據《廣雅》來的。

《廣雅？釋草》：「土瓜，芴也」，「藈菇，●●，王瓜也。」「芴」音物，「藈」音圭，「●●」音鉤婁。郭璞注《爾雅》，和《廣雅》完全相同；而「芴」之為「土瓜」，「藈姑」之為「王瓜」，實始於《廣雅》，郭璞是逕承其說以注《爾雅》。「藈姑」即「●●」，「●●」就是「栝樓」的記音異寫字。《廣雅》獨無「栝樓」條，在《廣雅》即以「●●」為「栝樓」。據此，所謂「栝樓」也就是「王瓜」。葫蘆科的王瓜，與栝樓是同屬的二種，很相像。相似的東西，異名也容易相混。古所稱「王瓜」，指栝樓。高誘注《淮南子時則訓》「王瓜」說：「栝樓也」，是其明證。直到《圖經本草》還特別將栝樓的這個混名「王瓜」改寫作「黃瓜」，以免和王瓜相混。實際上現在中藥商品上也還有誤以王瓜為栝樓。據此，郭璞所稱「●●」的「王瓜」，實際還是栝樓。《爾雅》是積累多人解釋經傳的書，不可能一名一物（實際上同物異名的也不少），「鉤，藈姑」，實際就是「果臝之實，栝樓」。

《神農本草經》：「王瓜……一名土瓜。」邢昺解釋《爾雅？釋草》「蔩，菟瓜」的郭璞注「似土瓜」也說：「土瓜者，即王瓜也。」邢說也是根據本草書來的。據此，郭璞所稱「菲，芴」的「土瓜」，即《本草經》所稱的王瓜。

「二」

「下體」，指這種植物的地下可供吃食的部分。

「三」

對《詩經》「采葑采菲」的「菲」，《爾雅》本身就有「菲，芴」和「菲，蒠菜」兩種解釋。採取「菲，芴」作解釋的，以毛《傳》為代表，後來《廣雅》、郭璞都以「土瓜」釋「芴」。「菲」的另一解釋以鄭玄《箋》為代表，即所謂「葍之類」，鄭玄弟子孫炎注《爾雅》承鄭說：「葍類也」，《詩義疏》、陸璣《疏》也跟著說「似葍」。但鄭玄、孫炎都沒有和「蒠菜」連在一起，自《詩義疏》稱「《爾雅》謂之蒠菜」，乃與蒠菜等同；而陸璣又稱「幽州人謂之芴」，更合《爾雅》的兩條「菲」為一條，即合「芴」與「蒠菜」為一物。因此後來人就很自然的說：「菲也，芴也，蒠菜也，土瓜也，宿菜也，五者一物也」（見《廣雅疏證》引某氏注《爾雅》）。其實這是不正確的。「葍」是旋花屬的植物，根可食（見「葍〔六五〕」注釋「一」），但「似葍」不等於葍。從「似葍」的蔓本、葉形和根塊可食等方面推測，懷疑《詩義疏》所稱即是「蒠菜」的「菲」，也許是薯蕷科屬的植物。

「四」

焦循《毛詩補疏》以為《爾雅》的「菲，芴」是蘿蔔。蘿蔔和「土瓜」及「似葍」的二說均有不合，卻和郭璞注「似蕪菁」云云的「菲，蒠菜」有些相像。同樣解釋《爾雅》的「蒠菜」，但郭說與《詩義疏》不符，郭說不會被《詩義疏》所引用，從這裏也可以得到說明（參看校記（六））。

苕六八《爾雅》云（一）：「苕，陵苕「一」。黃華，蔈；白華，茇。」孫炎云（二）：「苕華色異名者。」

《廣志》云（三）：「苕草「二」，色青黃，紫華。十二月稻下種之，蔓延殷盛，可以美田。葉可食。」

《陳詩》曰（四）：「？（五）有旨苕。」《詩義疏》云（六）：「苕饒也，幽州謂之「翹饒「三」」。蔓生，莖如力刀切豆而細，葉似蒺蔾「四」而青。其莖葉綠色，可生啖，味如小豆藿。」

（一）

見《爾雅？釋草》，文同。「陵苕」下有郭璞注：「一名陵時，《本草》云。」

（二）

孫炎是郭璞以前的《爾雅》注者之一。《太平御覽》卷一千「苕」引孫炎注是：「苕，華色異，名亦不同。」和今本郭璞注完全一樣。

（三）

《太平御覽》卷一千引《廣志》「十二月」作「十一月」，「殷」作「盛」，餘同《要術》。

（四）

見《詩經？陳風？防有鵲巢》。

（五）

「？」，同「邛」，讀如窮音，這裏是「丘」的意思，明抄作「卬」，訛（金抄殘缺不全），湖湘本等作「我」，未對原《詩》，誤。

（六）

《太平御覽》卷一千引《詩義疏》「」作「勞」，「莖葉」作「華細」，「可生啖」作「可食」，「藿」下多「葉也」二字，餘同《要術》。卷九九六別出「若」項，引《毛詩疏》同卷一千所引，實際「若」是「苕」字之誤，應併入卷一千「苕」項。《詩經？防有鵲巢》孔穎達疏引陸璣《疏》首句作「苕，苕饒也」，說明「苕饒」連名，不是「苕，饒也」；「州」下有「人」字，「」亦作「勞」，「啖」作「食」，無「味」字，餘同《要術》引《詩義疏》。

「一」

《詩經？小雅？苕之華》的「苕」，毛《傳》解釋是「陵苕也」。這個「苕」，和下文《廣志》和《詩義疏》所說的不是同一種植物。「陵苕」是什麼？又有二種解釋，而這二種解釋很可能還是一種。

《名醫別錄》：「紫葳，……一名陵苕，一名茇華。」陶弘景注：「郭云凌霄。」《唐本草》注也說：「郭云一名陵時，又名凌霄。」「郭云」，指郭璞注《爾雅》。這樣，陵苕是紫葳科的紫葳，落葉藤本，又名凌霄花。

另一解釋是鼠尾草。今本《爾雅》郭注：「一名陵時，《本草》云。」《苕之華》孔穎達疏引某氏說：「《本草》云：「陵蒔，一名陵苕」」，即是郭注所根據的《本草》。陸璣《毛詩草木》《鳥獸蟲魚疏》卷上：「苕，一名陵時，一名鼠尾。」孔疏及《爾雅》邢昺疏均引陸璣說的鼠尾草以釋「陵苕」。鼠尾草就是《爾雅？釋草》的「葝，鼠尾」，也就是脣形科的鼠尾草，可以染皁，也叫「烏草」。

但今本《爾雅》郭注沒有如陶弘景、《唐本草》所說陵苕又名「凌霄」的說法，宋時所見的《爾雅》也沒有，《圖經本草》首先作了辨誤：「……豈古今所傳書有異同邪？又據陸璣及孔穎達《疏》《義》，亦云「苕，一名陵時」。陵時乃是鼠尾草之別名。郭又謂：「苕為陵時，《本草》云。」今紫葳無陵時之名，而鼠尾草有之。乃知陶蘇（指陶弘景和《唐本草》的作者蘇恭）所引，是以陵時作陵霄耳（意謂誤以「陵時」為「凌霄」）。又陵霄非是草類，益可明其誤矣。」據此，陵苕是紫葳的解釋，有誤，結果還是鼠尾草。「蔈」音標，「茇」音沛。

「二」

「苕草」是豆科巢菜屬（亦稱蠶豆屬或野豌豆屬）的植物。該屬的大巢菜，葉軸末端具卷鬚，莖葉被有稀疏的黃色短柔毛，花深紫色或玫紅色，俗有「苕子」的名稱。現在四川等省栽培作綠肥和飼料。又有一種同屬的，湖北稱為「草藤」，廣西稱為「肥田草」，甘肅亦稱「苕子」，多年生蔓性草本，有卷鬚，莖具短柔毛，葉被黃色短柔毛，花紫色。本種較前一種抗寒性強，陝甘等省亦有栽培。這二種都是很好的綠肥和飼料作物，和《廣志》所稱的「苕草」極相似。「十二月」《御覽》引作「十一月」。這是利用豆科植物作為綠肥的最早記載。

「三」

「苕饒」、「翹饒」，即《爾雅？釋草》的「柱夫，搖車」（見「翹搖〔九三〕」），當是豆科的紫雲英。但也可能仍是苕子。

「四」

「蔾」，同「藜」。蒺藜，蒺藜科。

薺六九《爾雅》曰（一）：「菥蓂「一」，大薺也。」犍為舍人注曰：「薺有小，故言大薺。」郭璞注云：「似薺，葉細，俗呼「老薺」。」

（一）

見《爾雅？釋草》，無「也」字。犍為舍人此注，現在僅見於《要術》此處所引。郭璞注作：「薺，葉細，俗呼之曰老薺。」無「似」字，《藝文類聚》卷八二、《太平御覽》卷九八○「薺」及《圖經本草》「菥蓂子」引郭注均有「似」字，與《要術》同，今本《爾雅》脫。

「一」

「菥蓂」（音惜覓），《神農本草經》草部上品。《名醫別錄》稱：「一名大薺。」《本草拾遺》則以為大薺是葶藶（十字花科），不是菥蓂。《圖經本草》不同意《本草拾遺》說，仍主《別錄》說。李時珍以為：「薺與菥蓂，一物也，但分大小二種耳，小者為薺，大者為菥蓂。菥蓂有毛」（《本草綱目》卷二七）。吳其濬以為菥蓂是「花葉薺」，其所繪圖與薺（十字花科）相同，只是葉是羽狀深裂，即所謂「花葉」，並說：「此種科葉易肥大」，故名「大薺」（《植物名實圖考》卷三及卷十一）。《中國藥用植物圖鑑》（上海教育出版社一九六○年六月版）定菥蓂為十字花科，即過去稱為「遏藍菜」的，而以「遏藍菜」、「大薺」等為其別名。

藻七０《詩》曰（一）：「于以采藻。」注曰：「聚藻也。」《詩義疏》曰（二）：「藻，水草也，生水底。有二種「一」：其一種，葉如雞蘇「二」，莖大似箸（三），可長四五尺；一種莖大如釵股，葉如蓬，謂之「聚藻」。此二藻皆可食。煮熟，挼去腥氣，米（四）麵糝蒸為茹，佳美。荊揚（五）人饑荒以當穀食。」

（一）

《詩經？召南？采蘋》的一句。「注」是毛《傳》文，作：「藻，聚藻也。」

（二）

《爾雅？釋草》「莙，牛藻」，邢昺疏引陸璣《疏》略同《詩義疏》，除個別無關重要字差別外，「蓬」作「蓬蒿」，「聚藻」下尚有「扶風人謂之「藻聚」，為發聲也」，「荊揚人」作「楊州人」。《圖經本草》引陸璣《疏》同邢引，但「楊州人」作「荊楊人」。《詩經？采蘋》孔穎達疏引陸璣《疏》止於「謂之「聚藻」」，文同邢引。《太平御覽》卷九九九「馬藻」引陸璣《毛詩疏義》則作：「采藻，水草也，生於水底，葉似雞蘇，可食。荊楊人食以當穀救饑，饑荒時蒸而食之。」

（三）

「箸」，金抄作「蓍」，明抄作「●」；他本及孔、邢引陸璣《疏》均作「箸」，《圖經本草》引陸《疏》作「？」。茲作「箸」。

（四）

「米」，明抄訛作「來」，據他本及陸璣《疏》改正。

（五）

「揚」，除《學津》本外，他本均作「陽」，邢昺及《御覽》、《圖經本草》引陸璣《疏》均作「楊」（今本《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》作「揚」），作為揚州的地名，「揚」、「楊」古通用，茲作「揚」。

「一」

「有二種」，藻類相似的很多，而且所指還很可能是單子葉植物的水生類植物（雖有藻名而實際不是藻類），僅據下文所記，無法推知是哪兩種「藻」。

「二」

「雞蘇」，《名醫別錄》稱：「水蘇，……一名雞蘇。」即脣形科的水蘇卷三《荏蓼》篇有提到。

蔣七一《廣雅》云（一）：「蔣「一」，菰（二）也。其米謂之「雕胡」。」

《廣志》曰（三）：「菰可食。以作席，溫於蒲。生南方。」

《食經》云：「藏菰法：好擇之，以蟹眼湯煮之，鹽薄灑，抑（四）著燥器中，密（五）塗稍用（六）。」

（一）

《廣雅？釋草》作：「菰，蔣也。其米謂之胡。」脫「雕」字，《廣雅疏證》即據《要術》等引補「彫」字。「雕」、「彫」字通。《藝文類聚》卷八二「菰」引《廣雅》作「蔣，菰」，同《要術》；《太平御覽》卷九九九「菰」引作「菰，蔣」，同今本《廣雅》；二名同物，可以互釋。

（二）

「菰」，各本脫，據金抄補。由於脫「菰」字，漸西本只將《廣雅》的這條列在「蔣」的標目下，卻將下文《廣志》和《食經》二條抽出，另添立「菰」的新標目，殊誤。

（三）

《藝文類聚》卷八二引《廣志》少「食」字，成為：「菰可以為席」，以下同《要術》。《太平御覽》卷九九九引《廣志》全同《要術》（「作」作「為」）。

（四）

「抑」，金抄、明抄、湖湘本作「●」，是「抑」的俗偽字，他本作「拂」，誤。

（五）

明抄作「密」，他本作「蜜」。「密塗」是泥封，《食經》慣用語，在按實（「抑著」）之後，繼以泥封，「密塗」正合適，他本誤。

（六）

「稍用」，無論怎樣講，都費解，疑係「備用」之誤。

「一」

「蔣」，即禾本科的菰，俗名茭筍、茭白。其果實叫「雕胡米」、「菰米」，古為「六穀」或「九穀」之一。《要術》本文在卷八《作魚鮓》篇已提到用菰葉代替竹箬；其引錄資料則卷四《種棗》篇「作乾棗法」用菰葉，卷九《飧飯》篇用菰米作飯，都是《食經》文。

羊蹄七二《詩》云（一）：「言采其蓫「一」。」毛云：「惡菜也。」《詩義疏》曰（二）：「今羊蹄。似蘆菔（三），莖赤。煮為茹，滑而不美。多噉令人下痢。幽、揚（四）謂之「蓫」，一名「蓨」「二」，亦食之。」

（一）

《詩經？小雅？我行其野》的一句。毛《傳》：「蓫，惡菜也。」鄭玄《箋》：「蓫，牛？也。」

（二）

《太平御覽》卷九九五「羊蹄」引《詩義疏》只有「揚州謂羊蹄為遂」一句，「蓫」還錯成「遂」。《詩經？我行其野》孔穎達疏引陸璣《疏》也只有「今人謂之羊蹄」六字，聲明「羊蹄」一本作「牛？」。《圖經本草》引陸璣《疏》略似《詩義疏》，作：「蓫，今人謂之羊蹄，似蘆菔而莖赤。可汋為茹，滑而美也。多啖令人下氣。幽州人謂之蓫。」陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》卷上所載，開頭是：「蓫，牛？，揚州人謂之羊」，接下去是「似蘆菔而莖赤」云云，同《圖經本草》所引（「汋」作「瀹」）。牛？和羊蹄連在一起，可能是原文，更可能是後人輯校陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》時據孔穎達所說「一本作牛？」而附會合併的。

（三）

「似蘆菔」，可能指「莖赤」說。另外，《山海經？北山經》「北次三經」：「景山……其上多……藷藇」。郭璞注：「根似羊蹄。」藷藇是山藥一類的植物，羊蹄根肥大，郭璞用以比山藥根，則《詩義疏》用蘿蔔根比羊蹄根，也未始不可。這樣，「似」上也可能有「根」字。吾點校加「根」字（未說明根據），漸西本即據以加入。

（四）

「揚」，除漸西本據陸璣《疏》「幽州人謂之蓫」改作「州」外，他本均作「陽」。揚州，古或作「楊州」，但沒有作「陽州」的，茲改作「揚」。但幽、揚二州方言同呼為「蓫」，又同呼為「蓨」，似有可疑，疑仍有誤或有割裂。

「一」

「蓫」音觸，鄭玄解釋是「牛？」，《詩義疏》解釋是「羊蹄」，但都說明不夠，很難確指是什麼植物。《爾雅？釋草》：「藬，牛？」，郭璞注：「今江東呼草為牛？者，高尺餘許，方莖，葉長而銳，有穗，穗間有華，華紫縹色。」《圖經本草》：「羊蹄，……生下濕地，春生，苗高三四尺，葉狹長。……莖節間紫赤，花青白，成穗，子三稜。」《蜀本草》：「又有一種，莖葉俱細，節間生子，若茺蔚子。」

蓼科的羊蹄，和同屬的酸模，極相似，又和同屬的土大黃相似。訓詁家所指，往往相似而混淆，實非一種。本草書比較有明確的分辨。上引資料，《圖經本草》所說，即是羊蹄。《要術》引《詩義疏》（陸璣《疏》同）所說極簡，像羊蹄，也像酸模。《蜀本草》所說的又一種，是葉腋間抽生花軸，則是土大黃。「牛？」是什麼？則有問題。郭璞所記，「有穗」接在「葉長而銳」下面，是葉腋間抽穗還是莖梢抽穗，就不夠明確。如果是前者，而又「方莖」，倒像脣形科的茺蔚。如果是後者，則「穗間有華，華紫縹色」，極像酸模（酸模莖梢抽穗，多數有梗小花輪生於花軸上，花有綠紫色的）。據此，儘管在名稱上《詩義疏》說「蓫」就是「羊蹄」，甚至陸璣說「牛？」也就是「羊蹄」（假定為陸書原文，參看校記（二））。

「二」

「蓨」，音祧，又音條，也寫作「」。《爾雅？釋草》有「蓧，蓨」和「苖，蓨」二條，郭注都說「未詳」（郭璞並不是不知道羊蹄，見校記（三））。《說文》：「蓨，苖也」，「苖，蓨也，從艸由聲。」「苖」，音觸，又音迪。蓨與蓧同物，同時又是苖，這是一組；《詩經》的蓫，別本作「蓄」（據陸德明《經典釋文》），則蓫、蓄同字，又是一組。這二組由《詩義疏》的羊蹄既是「蓫」也是「蓨」作總根源，於是串在一起，蓨、蓧、苖、蓫、蓄都是羊蹄，再加上《廣雅？釋草》「●，羊也」（即蹄字）的一個「●」字，羊蹄的單詞別名就有六個之多。可是《圖經本草》抹去了它們之間的等號。

《圖經本草》：「羊蹄……。又有一種極相類而葉黃，味酢，名酸模，《爾雅》所謂「須，蕵蕪」，郭璞云：「蕵蕪似羊蹄，葉細，味酢，可食，一名」是也。」明白指明「蓨」是酸模，則羊蹄的那些異名，都成問題。雖然今本郭注沒有「一名」，仍極可重視。實際上，《圖經本草》所說，確是酸模；《詩義疏》所寫，也像酸模。相似的植物，異名往往相混，各地俗名，也有相纏，古代常有，現在亦然，朱駿聲《說文通訓定聲》也說羊蹄「俗名土大黃」。據此，訓詁家稱為「蓨」的羊蹄，不能說沒有和酸模糾纏的可能。「蕵蕪」，見「蕵蕪〔八二〕」。「●」，見「●〔九九〕」。

菟葵七三《爾雅》曰（一）：「莃，菟葵「一」也。」郭璞注云：「頗似葵而葉小（二），狀如藜「二」，有毛。汋啖之，滑。」

（一）

見《爾雅？釋草》，無「也」字。郭璞注「葉小」倒作「小葉」，那這句讀成：「頗似葵而小，葉狀如藜」，意思有差別。《重修政和證類本草》卷九「菟葵」引郭璞注亦作「小葉」，但《太平御覽》卷九九四引同《要術》，《圖經本草》亦稱：「似葵而葉小，狀若藜。」

（二）

「葉小」，金抄、明抄同，他本改同今本《爾雅》郭注作「小，葉」。

「一」

「莃」音希；「菟」音兔。「菟葵」，有二種解釋。《圖經本草》：「菟葵，……亦名天葵。」其所描狀，與郭璞相同。吳其濬認為是比「家葵瘦小」的「野葵」，武昌叫做「棋盤菜」（《植物名實圖考》卷三及《長編》卷三，列在蔬類）。就吳其濬所繪菟葵的圖看來，是錦葵科的植物。另一說，鄭樵通志和李時珍雖也說「菟葵」一名「天葵」，但所描狀的是毛茛科的紫背天葵。吳其濬認為紫背天葵生於崖石。「不可食」，指鄭李所說為非。但《唐本草》注：「菟葵，苗如石龍芮。」石龍芮，屬毛茛科，其所指菟葵，也是紫背天葵。至於《名醫別錄》說：「落葵，……一名天葵」（見卷三《種葵》篇注釋「二」），那是落葵科的落葵（見「承露〔六０〕」），與菟葵無關。

「二」

藜，藜科，不是蒺藜。

鹿豆七四《爾雅》曰（一）：「蔨，鹿捏「一」。其實，莥。」郭璞云：「今鹿豆也，葉似大豆，根黃而香，蔓延生。」

（一）

見《爾雅？釋草》。正文及郭璞注並同《要術》。

「一」

「蔨」，音圈，《玉篇》：「鹿豆莖。」「莥」，音紐，《玉篇》：「鹿藿實。」「捏」即「藿」字。「鹿藿」，《神農本草經》已著錄，是豆科，別名「鹿豆」。《名醫別錄》：「葛根，……一名鹿藿。」《神農本草經》陶弘景注：「葛根之苗，又一名鹿豆。」豆科的葛，異名雖與鹿藿相同，但這裏所指不是葛。

藤七五《爾雅》曰（一）：「諸慮，山櫐「一」。」郭璞云：「今江東呼櫐為藤，似葛而麤大。」

「，虎櫐「二」。」「今虎豆也。纏蔓林樹而生，莢有毛刺。江東呼為「●」音涉（二）。」

《詩義疏》曰（三）：「櫐，苣荒（四）「三」也，似燕薁「四」，連蔓生，葉白色，子赤可食，酢而不美。幽州謂之「椎櫐（五）」。」

《山海經》曰（六）：「畢山，其上……多櫐。」郭璞注曰：「今虎豆、狸豆之屬。」

《南方草物狀》曰（七）：「沈藤「五」，生子大如齊甌「六」。正月華色，仍連著實。十月、臘月熟，色赤。生食之，甜酢。生交阯。」

「毦藤（八）「七」，生山中，大小如苹蒿「八」，蔓衍生。人採取，剝之以作毦；然不多。出合浦、興古。」

「蕑子藤（九）「九」，生緣樹木。正月、二月華色，四月、五月熟。實如梨，赤如雄雞冠，核如魚鱗。取，生食之，淡泊無甘苦。出交阯、合浦。」

「野聚藤（十），緣樹木。二月華色，仍連著實。五六月熟。子大如羹甌。里民煮食。其味甜酢。出蒼梧「一０」。」

「椒藤（十一），生金封山。烏滸「一一」人往往賣之。其色赤。——又云，以草染之。——出興古。」

《異物志》曰（十二）：「葭蒲「一二」，藤類，蔓延他樹，以自長養。子如蓮菆側九切（十三），著枝格間，一日作扶相連（十四）。實外有殼，裏又無核。剝而食之，煮而曝之，甜美。食之不饑。」

《交州記》曰（十五）：「含水藤「一三」，破之得水。行者資以止渴。」

《臨海異物志》曰（十六）：「鍾藤，附樹作根，軟弱，須緣樹而作上下條。此藤纏裹樹，樹死，且有惡汁，尤令速朽也。藤咸（十七）成樹，若木自然，大者或至十五圍。」

《異物志》曰（十八）：「藤「一四」，圍數寸，重於竹，可為杖。篾「一五」以縛船，及以為席，勝竹也。」

顧微《廣州記》曰（十九）：「，如栟櫚「一六」，葉疏；外皮青，多棘刺。高五六丈者，如五六寸竹「一七」；小者如筆管竹。破其外青皮，得白心，即藤（二十）。

「藤類有十許種：續斷草，藤也，一曰「諾藤」，一曰「水藤」。山行渴，則斷取汁飲之。治人體有損絕。沐則長髮。去地一丈斷之，輒更生根至地，永不死。

「刀陳嶺「一八」有膏藤（二一）「一九」，津汁軟滑，無物能比。

「柔藤（二二）「二０」，有子。子極酢，為菜滑，無物能比。」

（一）

見《爾雅？釋木》。正文與郭注並同《要術》。下條「，虎櫐」亦見《釋木》，郭注無「也」字，「江東」上有「今」字。

（二）

這句郭璞注是：「江東呼為●音涉。」這樣也可以在「●」斷句，「音涉」是為正文「」作的音注，《要術》湖湘本、《津逮》本即作此式。現在的樣子是依照金抄、明抄的（金抄這二字從手）。據謝靈運《山居賦》（見注釋「二」及《太平御覽》卷九九五「藤」引郭注，應「●」連文。

（三）

《太平御覽》卷九九五引《詩義疏》首句作「櫐，蔓也」，「白色」作「艾白色」「椎櫐」作「權藟」，顯有脫誤。《詩經？周南？樛木》「葛藟纍之」孔穎達疏引陸璣《疏》是：「藟，一名巨瓜，似燕薁，亦延蔓生。葉艾白色。其子赤，亦可食，酢而不美。」《十三經注疏》所載《經典釋文》引《草本疏》基本同孔引，但「巨瓜」作「巨荒」（《四部叢刊》單行本《經典釋文》作「巨眾」），「葉艾白色」作「葉似艾，白色」（《周易》「困卦」《經典釋文》引《草木疏》也是這樣，但末了多「幽州人謂之蓷虆」句）。

（四）

「苣荒」，明抄、湖湘本、《津逮》本同，金抄訛作「茞荒」，《學津》本作「苣眾」。漸西本作「苣瓜」。這二字各書所引，也多紛歧，除已見校記（三）外，《本草拾遺》引《草木疏》及今本陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》卷上均作「巨眾」。據阮元校勘，「瓜」、「眾」均誤，應作「荒」（《楚辭？九歌》王逸注亦作「荒」）。

（五）

「椎櫐」，明抄誤作「稚櫐」，據金抄、湖湘本等改正。《周易》「困卦」《經典釋文》引《草木疏》作「蓷虆」，陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》卷上作「蓷藟」，都是同字異寫。

（六）

見《山海經？中山經》「中次十一經」，但「畢山」，應是「卑山」之誤。因為「中次十一經」雖有「畢山」條，但沒有任何植物的記載，而「卑山」條是：「其上多桃、李、苴、梓，多纍。」郭璞注：「今虎豆、狸豆之屬。纍，一名「縢」，音誄。」《藝文類聚》卷八二、《太平御覽》卷九九五引《山海經》正均作「卑山」。

（七）

《藝文類聚》卷八二引《南方草物狀》「沈藤」作「浮沉藤」，「齊甌」作「兗甌」，字通，「交阯」下有「九真」，餘同《要術》。《太平御覽》卷九九五所引除仍作「沈藤」外，餘同《類聚》（但「兗」作「齍」，「華色」作「華苞」）。

（八）

自「毦藤」條至「椒藤」條均《南方草物狀》文，《要術》分條提行，《藝文類聚》卷八二及《太平御覽》卷九五五所引均接寫不分條。

本條《類聚》未引。《御覽》引「毦藤」作「事毦至藤」，無「小」字及下一「生」字，餘為無關重要的差異。

（九）

《類聚》引《南方草物狀》「蕑子藤」作「含蘭子藤」，無「核如魚鱗」句，「淡泊無甘苦」作「味淡泊」，《御覽》所引，「蕑」誤作「簡」，無「色」字，餘同《要術》（只個別字小差別）。「蕑」，明抄作「簡」，誤；金抄等作「？」，俗訛字；漸西本作「蕑」，是正字。

（十）

「野聚藤」條《類聚》引除「里」作「俚」外，全同《要術》。《御覽》引「色」作「苞」，無「其」字，餘同《要術》。

（十一）「椒藤」，《御覽》引作「科藤」，「封」作「針」，「赤」作「正赤」，餘同《要術》。《類聚》所引略異，作：「菽藤，生金封山，俚人往往賣之。其色正赤。出興古。」

（十二）《太平御覽》卷九九五引作陳祁暢《異物志》，「葭蒲」作「葭蒱」，「子如蓮菆」作「實大小長短如蓮菆」，無「一日作扶相連」句，脫「裏」字，「剝而」作「剝乃」，餘同《要術》。《類聚》未引。

（十三）金抄作「切」，他本作「反」。

（十四）「一日作扶相連」，無法解釋，應有錯字。從「作扶相連」推測，懷疑「一日」是「兩兩」的殘訛。

（十五）《太平御覽》卷九九五所引，題作劉欣期《交州記》，文同《要術》。《類聚》未引。

（十六）《藝文類聚》卷八二引《臨海異物志》「上下條「作「藤」，比較明確，「此藤」作「既」，「樹」，不重文，「十五」作「十」，此外除校記（十七）外，同《要術》。《太平御覽》卷九九五所引「鍾」訛作「種」，「纏」上有「既」字，無「尤令速朽也」句，「十五」作「五十」，餘除校記（十七）外，同《要術》。

（十七）「咸」，各本同，《類聚》、《御覽》引作「盛」，比較合適，《漸西》本改作「盛」。

（十八）《藝文類聚》卷八二及《太平御覽》卷九九五所引，「藤」《類聚》作「●藤」，字書無「●」字，疑誤；《御覽》作「科藤」。《御覽》引題稱《異物志》，同《要術》；《類聚》引接在上條《臨海異物志》下面，標稱「又曰」則仍是《臨海異物志》文。

（十九）自「」至「柔藤」，均顧微《廣州記》文。《藝文類聚》卷八二及《太平御覽》卷九九五所引，均至「永不死」止，以下二條未引。《類聚》引「」仍作「●藤」，無「破其外青皮，得白心，即藤」句，其餘基本相同，但有錯脫。《御覽》引同《要術》，惟「」作「科藤」，「則斷」之間多「止」字，而「白心」誤合為一「息」字。

（二十）本條原與下條連寫不分段，此「藤」字與下條「藤類」的「藤」字，各本均只一個，僅金抄重文有兩「藤」字，茲從金抄。又《御覽》引亦作「藤」。

（二一）「膏藤」條《藝文類聚》卷八二及《太平御覽》卷九九五均未引，但均另引有裴淵《廣州記》一條，是：「力陳嶺，民人居之（起首七字《類聚》只「土人」二字），伐船為業。隨樹所在（《御覽》訛作「居」），就以成槽。皆去水艱（《類聚》訛作「難」）遠，動有數里（《御覽》脫「里」字）。山生一草，名曰「膏藤」，津汁軟滑，無物能比。以此（二字《御覽》脫）導地，牽之如流，五六丈船，數人便運。」

（二二）「柔藤」，《類聚》、《御覽》亦未引。

「一」

「櫐」，音壘，和「藟」、「●」、「纍」、「虆」是同一字，都由攀緣纏繞的一個意思衍生而來，《廣雅？釋草》：「藟，藤也」，實際意思就是「藤」。從知「山櫐」猶言「山藤」，《爾雅》也許是泛指的大名。照郭璞解釋，所謂「今江東呼櫐為藤，似葛而麤大」，對照他解釋《山海經》的「纍」說：「今虎豆、狸豆之屬。纍，一名縢」（見校記（六）），「縢」即「藤」字，則應是「虎豆」、「狸豆」一類的東西。不過「似葛而麤大」，如果是指根，也可能是葛之類的植物。郝懿行《爾雅義疏》則認為是蘡薁（見「薁〔二八〕」注釋「一」）。

「二」

「虎櫐」，陳藏器《本草拾遺》、《本草綱目》、《植物名實圖考》都認為是黎豆。黎豆是豆科，別名「貍豆」，也叫「虎豆」。陳藏器以為名稱的由來是由於「子作狸首文」。吳其濬說：「有白、紅、黑、花各種，花者褐色黑斑，殆即陳氏所云狸首文也」（《植物名實圖考》卷一）。郝懿行《爾雅義疏》則以為是紫藤，同樣說：「其夾中子色斑然如貍首文。」紫藤是豆科，豆科植物的種子有斑紋如貍首樣的是頗不少的。

「●」，音獵涉，郝懿行《爾雅義疏》引謝靈運《山居賦》「獵涉、蘡薁」的謝氏自注：「獵涉字出爾雅」，則爾雅郭注的「●」，在謝靈運所見有逕作「獵涉」的。說明「●」應連文，是「虎豆」的江東別名。

「三」

「苣荒」是《詩義疏》就《詩經》的「葛藟」作解釋的。據所描述，可能是薔薇科懸鉤子屬的蓬●和薅田藨一類的植物。《本草拾遺》、《圖經本草》和《本草綱目》都說是「千歲虆」，則是另一種。

「四」

「燕薁」即蘡薁，見「薁〔二八〕」注釋「一」。

「五」

「沈藤」，《藝文類聚》引作「浮沉藤」。李調元《南越筆記》卷十四記載嶺南的各種藤，其中有：「有浮沉藤、蘭子藤，子皆如梨，色赤如雞冠。生食，甜酢。」桑科的無花果，李時珍說廣中稱為「優曇缽」（《本草綱目》卷三一），結合「齊甌」和「子皆如梨」，所謂「沈藤」應是無花果屬的一種。「沈藤」是脫去一個「浮」字，應如《類聚》所引作「浮沉藤」，但「浮」字實際也是錯的，應是「蘤」字的訛傳之誤。唐？陳藏器《本草拾遺》有「曼遊藤」，記載說：「出犍為牙門山谷。……春花，色紫。葉如柳。張司空云：「蜀人謂之沉蘤藤。」」「蘤」即「葩」字，意思是「花」，古音與「浮」近，俗乃訛轉作「浮」。所謂「沉蘤」，意即「隱花」，《類聚》、《南越筆記》倒作「蘤沉」（「浮沉」），也是一樣。無花果屬植物的特徵是隱頭狀花序，花軸頂端肥厚，裏面深凹成一空腔，多數小花就著生在空腔裏面，外面看不見花。蜀人稱為「沉蘤」，其觀察比「無花」要正確得多，而無花果屬的植物，正有不少種是攀緣性木本的。據此，《南方草物狀》所稱的「沈藤」，實際應是「沈蘤藤」，是Ficus屬的一種。

「六」

「齊」即「兗」字（《周禮？天官》「醢人」、「醯人」，均以「齊」當「兗」字用），「齊甌」即盛兗的小甌。

「七」

「毦」，音餌，《說文》：「羽毛飾也。」這裏是利用種子的細絨毛作飾物。種子有長絨毛的植物，在夾竹桃科、蘿藦科……有不少種。這裏只能從產地和大小方面來推測，也許是夾竹桃科羊角拗一類的植物。羊角拗，產於兩廣一帶山坡或叢林中，藤本（或灌木），高約一米餘。蓇葖果，木質，內含種子多數。種子線形而扁，一端有長尾，密生白色絲狀長毛。

「八」

「苹蒿」，應該就是「苹」（見「苹〔六六〕」注釋「一」）。

「九」

「蕑子藤」，《藝文類聚》引作「含蘭子藤」，《南越筆記》所記是「蘭子藤」，並稱實「如梨，色赤如雞冠」（見注釋「五」），所指正是一物。「蕑」，音艱，同「葌」。《詩經？鄭風？溱洧》「方秉蕑兮」、《陳風？澤陂》「有蒲與蕑」毛傳及《廣雅？釋草》並云：「蕑，蘭也」，正說明「蕑子藤」就是「蘭子藤」（古所稱蘭，指菊科的蘭草、澤蘭，而蘭科的蘭花，古稱蕙、燕草）。據此推測，這當是一種具有芳香性的攀緣植物。

「一０」蒼梧，郡名，漢置，郡治即今廣西省蒼梧縣。「野聚藤」，未詳。

「一一」《後漢書》卷八六李賢注引萬震《南州異物志》：「烏滸，地名也，在廣州之南，交州之北。」

「一二」「葭蒲」，未詳是何種植物。「葭」音嘉。「菆」音鄒。「蓮菆」，指蓮的花托，即蓮蓬。

「一三」「含水藤」，這類的記載頗多。即就本條所記，《重修政和證類本草》卷一二引《海藥》轉引《交州記》就比較詳晰，是：「生嶺南及諸海山谷。狀若葛，葉似枸杞。多在路，行人乏水處，便喫此藤，故以為名。」《本草拾遺》著錄有「含水藤中水」的藥，稱：「山行無水處，斷之得水，可飲，清美。……生嶺南。葉似狗蹄。」另有「大瓠藤水」：「藤如瓠，斷之水出。生安南。《太康地記》曰：「朱崖、儋耳無水處，種用此藤，取汁用之。」」另外，《南越筆記》卷十四也記載有兩種藤：「有涼口藤，狀若葛，葉如枸杞。去地丈餘，絕之更生。中含清水，渴者斷取，飲之甚美。沐髮令長。一名「斷續藤」。常飛越數樹以相繞。」這「涼口藤」，似即《交州記》的「含水藤」，也就是下文引顧微《廣州記》的「續斷草」。又一種是：「買麻藤，其莖多水。渴者斷而飲之，滿腹已，餘水尚淋漓半日。可解蛇毒，乾之亦然。性柔，易治以製履，堅韌如麻，故名，言買藤得麻也。……而其子，味微苦，可食，因名「買子」也。」這種藤雖然同樣含有多量的水，和「含水藤」是另一種。但均未悉是何種植物。獼猴桃科的木天蓼，也有「含水藤」的別名，那是另一回事。

「一四」「」，音科，「藤」，大概就是？櫚科的省藤。下條的「」，所指相同。

「一五」「篾」，這裏指「藤皮」。

「一六」「栟櫚」，即？櫚。「一七」「五六寸竹」，周圍五六寸粗的竹。

「一八」刀陳嶺，未詳。

「一九」「膏藤」，未詳。《植物名實圖考》卷二二「蔓草類」記載有「羊桃」說：「今江西建昌造紙處種之，取其涎滑以揭紙。……黔中以其汁黏石不斷，……光州造冢，以其浸水，以土捶之，乾則堅如石。……以火溫之則解。」

「二０」「柔藤」，似非省藤，未詳。

藜七六《詩》云（一）：「北山有萊。」《義疏》云（二）：「萊，蔾「一」也，莖葉皆似「菉，王芻「二」」。今兗州人蒸以為茹，謂之「萊蒸」。譙、沛「三」人謂雞蘇「四」為萊，故《三倉》云：「萊「五」、茱萸」，此二草異而名同。」

（一）

《詩經？小雅？南山有臺》的一句。

（二）

《太平御覽》卷九九八「蔾」引《詩義疏》同《要術》，但多脫誤。《詩經？南山有臺》孔穎達疏引陸璣《疏》則有異，是：「萊，草名，其葉可食。今兗州人烝以為茹，謂之萊烝。」無以下各句。

「一」

「蔾」同「藜」，即藜科的藜。老硬的莖，可以作杖，稱為「黎杖」。這裏的「萊」，和《爾雅？釋草》的「釐，蔓華」，均指藜。

「二」

「菉，王芻」，《爾雅？釋草》文。郭璞注：「菉蓐也。今呼鴟腳莎。」《唐本草》注：「藎草，……俗名「菉蓐草」，《爾雅》云所謂王芻者也。」《重修政和證類本草》、《本草綱目》、《植物名實圖考》並從其說。那末「王芻」是禾本科的藎草。但禾本科植物不可能和藜相像。或者所指不是藎草，而是郭璞所謂「鴟腳莎」。假定鴟腳莎是莎草科植物，也不和藜相像。據此，《詩義疏》所指的「王芻」當是另一種植物。《說文》：「藎，艸也」，「菉，王芻也」，二者分釋，「藎」不等於「王芻」。

「三」

「譙、沛」是相鄰的二郡，在今安徽省東北角。譙郡，後漢置，故治即今安徽省亳縣。沛郡，漢置，後漢為沛國，故治在今安徽省宿縣西北。

「四」

「雞蘇」即水蘇，見「藻〔七０〕」注釋「二」。

「五」

「萊」，似乎和「茱萸」聯繫不上。蕓香科的花椒和食茱萸等的果實，《爾雅？釋木》及《說文》都有「莍」的名稱，則「萊」似應作「莍」。清孫星衍輯佚本《倉頡篇》就直接改作「莍、茱萸」。

但從另一方面考察，《詩義疏》既引以解釋「萊」，這一「萊」字就不應是錯字。《倉頡篇》孫星衍《序》稱：「《倉頡》始作，其例與《急就》同，……或三字、四字，……以便幼學循誦。」則每句各字之間，原無以下字解釋上字的關係，所謂「萊、茱萸」只是將同樣有辛香氣味的「萊」（即水蘇）和「茱萸」連類地排列在一起而已，它不是《三倉訓故》字典式的書，本來就不是「萊，茱萸也」式的。據此，這個「萊」就和譙沛的方言相合，它就不是錯字了。《詩義疏》只是說「萊」有藜和雞蘇的二種說法，所以說「此二草異而名同」，孫星衍改為「莍，茱萸」是理解為字典式的解釋，與《三倉》體例不合，也和自己作的《序》抵觸。《三倉》是我國最早的三篇識字訓蒙的書，《倉頡篇》是其一。

●七七《廣志》云（一）：「●子「一」，生可食。」

（一）

《集韻》「六術」引《廣志》是：「●子，生可食。一曰馬芹。」

「一」

「●子」，未悉是何種植物。卷八有二處提到（《作醬等法》篇和《八和虀》篇），參看《作醬等法》篇注釋「六」。

薕七八《廣志》云（一）：「三薕「一」，似翦羽「二」，長三四寸；皮肥（二）細，緗色「三」。以蜜藏之，味甜酸，可以為酒啖「四」。出交州。正月中熟。」

《異物志》曰（三）：「薕實雖名「三薕」，或有五六，長短四五寸，薕頭之間正巖。以正月中熟，正黃，多汁。其味少酢，藏之益美。」

《廣州記》曰：「三薕快酢，新說蜜為糝，乃美。」

（一）

《廣志》條及下文《廣州記》條，類書未引。

（二）

「肥」，疑應作「肌」。

（三）

《太平御覽》卷九七四「三廉」僅引有陳祁暢《異物志》一條，與《要術》引《異物志》有異：「三廉大實，實不但三（小注：「雖名三廉，或有四、五、六枝」）。食之多汁，味酸且甘。藏之尤好，與眾果相參。」「枝」應是「棱」字之誤。

「一」

「廉」是稜角，由於這種植物的果實有稜，故加草頭作「薕」。嵇含（？）《南方草木狀》卷下記載，「五斂子」名稱的由來說：「上有五稜，如刻出，南人呼「稜」為「斂」，故以為名。」《要術》下文引《異物志》稱：「雖名三薕，或有五六。」可能即是五斂子，即酢醬草科的楊桃，也寫作「陽桃」、「羊桃」、「洋桃」。《爾雅？釋草》的「萇楚，銚芅」，也叫「羊桃」；獼猴桃科的獼猴桃，也叫「陽桃」；異名相同，均非此所指。

「二」

「翦」，集韻：「箭或作翦」，是「翦羽」即「箭羽」，這裏指楊桃果子上的稜有些像箭幹上箭羽的形狀。漸西本據吾點校改作「箭」，不必。

「三」

「緗色」，黃而帶青色。

「四」

「酒啖」，作為下酒的食物。

蘧蔬七九《爾雅》曰（一）：「出隧，蘧蔬「一」。」郭璞注云：「蘧蔬，似土菌（二）「二」，生「菰草」。今江東噉之，甜滑。音氍？（三）。」

（一）

見《爾雅？釋草》。郭璞注「噉」作「啖」，字同。

（二）

「菌」，金抄、明抄作「箘」，二字古通，茲從他本及《爾雅》郭注作「菌」。

（三）

「氍？」，音渠蔬，是郭璞給「蘧蔬」作的音注，原文也在這個地位，和注文是一樣大的字。「？」，金抄脫，明抄訛作「●」，據《爾雅》郭注改正《津逮》本、《學津》本、漸西本這個音注都移在標目下，《津逮》本、漸西本「？」訛作「●」）。

「一」

「蘧蔬」，本草書等一致認為是菰，即茭白的嫩薹。《圖經本草》描述極詳：「今江湖陂澤中皆有之，即江南人呼為茭草者。生水中，葉如蒲葦輩，刈以秣馬，甚肥。春亦生筍，甜美堪噉，即菰菜也，又謂之茭白。其歲久者，中心生白臺，如小兒臂，謂之「菰手」，今人作「菰首」，非是。《爾雅》所謂「蘧蔬」，注云：「似土菌，生菰草中」，正謂此也。故南方人至今謂菌為菰，亦緣此義也。其臺中有墨者，謂之「茭鬱」。……二浙下澤處，菰草最多。其根相結而生，久則并土浮於水上，彼人謂之「菰葑」。……至秋結實，乃雕胡米也，古人以為美饌。」古人當然不可能知道茭白是被食用黑穗菌侵入嫩薹後畸形發育而成的菌癭，但給後期長成了孢子塊而使茭白內部變黑的現象特別名之為「茭鬱」倒是很有意思的。

「二」

「土菌」，指蕈類，肥白的蕈柄和菰的畸形菌癭相像。茭白「如小兒臂」，故又名「菰手」。

芺（一）八０《爾雅》曰（二）：「鉤，芺「一」。」郭璞云：「大如拇指，中空，莖頭有臺，似薊「二」。初生可食。」

（一）

「芺」，明抄、湖湘本等訛作「芙」，據金抄、漸西本及《爾雅》改正。引《爾雅》的「芺」字，金抄亦訛作「芙」，漸西本不訛。

（二）

見《爾雅？釋草》。正文與郭注並同《要術》。

「一」

「芺」，音襖，是菊科的苦芺。

「二」

「薊」，菊科的大薊和小薊。《爾雅？釋草》：「芺、薊，其實荂。」郭璞注：「芺與薊，莖頭皆有蓊臺，名荂，即其實。」是說芺和薊是同類相似的二種，「荂」是這二種的果實的共名。但《說文》：「芺，薊也。」則指二者為一，與郭說異，但應以郭說為是。

茿八一《爾雅》曰（一）：「筑，萹蓄「一」。」郭璞云：「似小藜，「二」赤莖節，好生道旁。可食。又殺蟲「三」。」

（一）

見《爾雅？釋草》，「茿」作「竹」，同音借用，但易與竹混淆，不如用「茿」。《毛詩》亦作「竹」（《詩經？衛風？淇奧》「綠、竹猗猗」），韓、魯《詩》均作「●」。《說文》則作「●」，解釋是「萹●」。「茿」是「●」的省文。郭璞注同《要術》。

「一」

萹蓄是蓼科。「萹」音篇。

「二」

小藜是藜科。

「三」

「萹蓄」，《神農本草經》已著錄，稱：「殺三蟲。」陶弘景注：「煮汁與小兒飲，療蚘蟲有驗。」現在也用為驅除蛔蟲藥。

蕵（一）蕪八二《爾雅》曰（二）：「須，蕵蕪「一」。」郭璞注云：「蕵蕪，似羊蹄，葉細，味酢，可食。」

（一）

本目內三「蕵」字，各本均作「薞」，茲從《爾雅》作「蕵」。

（二）

《爾雅？釋草》文，與郭注並同《要術》。

「一」

「蕵」，音孫。「蕵蕪」，《圖經本草》認為是酸模（參看「羊蹄〔七二〕」注釋「二」），李時珍亦認為「蕵蕪乃酸模之音轉」（不但是音轉，而且「蕵蕪」是「須」的切音），即蓼科的酸模。邢昺注《爾雅》認為葑、蕪菁、蔓菁、蕘、芥和須、蕵蕪是一樣東西，非是。

隱荵八三《爾雅》云（一）：「蒡，隱荵「一」。」郭璞云：「似蘇，有毛，今江東呼為隱荵。藏以為菹，亦可瀹食。」

（一）

《爾雅？釋草》文，與郭璞注並同《要術》。

「一」

陶弘景注《神農本草經》「桔梗」說：「葉名隱忍，二三月生，可煮食之。」郝懿行《爾雅義疏》即據陶說認為隱荵就是桔梗（桔梗科）。但桔梗全株光滑無毛，恐非。

《名醫別錄》：「桔梗，……一名薺苨。」李時珍說：「薺苨，苗似桔梗，根似沙參，故奸商往往以沙參、薺苨通亂人參。……葛洪《肘後方》云：「隱忍草，苗似桔梗，人皆食之，……」據此，則隱忍非桔梗，乃薺苨苗也。薺苨苗甘可食，桔梗苗苦不可食，尤為可證」（《本草綱目》卷一二上「薺苨」）。薺苨，同屬於桔梗科，又名「甜桔梗」。「蒡」音旁。「荵」音忍。「苨」音迷。

守氣（一）八四《爾雅》曰（二）：「皇，守田「一」。」郭璞注曰：「似燕麥。子如雕胡米，可食。生廢田中。一名「守氣」。」

（一）

「守氣」這一目除金抄、明抄外，他本均脫（只有標題，下面注明「脫」）。吾點據《爾雅》「皇，守田」及郭注增補，是，可是漸西本沒有敢補入。

（二）

《爾雅？釋草》文，與郭注並同《要術》。

「一」

唐陳藏器《本草拾遺》：「●米」，……久食不飢，去熱益人，可為飯。生水田中，苗子似小麥而小，四月熟。《爾雅》云：「「守田」，「似燕麥，可食，一名守氣」也。」《本草綱目》卷二三「●草」、《植物名實圖考長編》卷二「●米」，並同意陳說。「●」音罔。●草是禾本科。天南星科的半夏，別名「守田」，那是另一回事。

地榆八五《神仙服食經》云：「地榆「一」，一名「玉札」。北方難得，故尹公度「二」曰：「寧得一斤地榆，不用明月珠。」其實黑如豉，北方呼「豉」為「札」，當言「玉豉」。與五茄「三」煮，服之可神仙。是以西域真人曰：「何以支長久？食石畜金鹽「四」；何以得長壽？食石用玉豉。」此草霧而不濡，太陽氣盛也，鑠玉爛石「五」。炙其根作飲，如茗氣。其汁釀酒，治風痹（一），補腦。」

《廣志》（二）曰：「地榆可生食。」

（一）

「痹」，各本均作「痺」，俗訛字，痹症字應從畀，茲改正。

（二）

《太平御覽》卷一千「地榆」引《廣志》同《要術》。上條未引。

「一」

地榆即薔薇科。陶弘景注《神農本草經》「地榆」說：「花子紫黑色如豉，故名玉豉。……根亦入釀酒。道方燒作灰，能爛石也。乏茗時用菜作飲亦好。」以後本草書就沒有道方爛「石」等的說法。現在主要用為收斂止血藥。地榆夏末秋初開花，花小形多數，密集成頂生的長橢圓形短穗狀花序，暗紫色，形色像桑椹。《圖經本草》說：「七月開花，如椹子紫黑色。」比比作「如豉」更像些。至於產地，《名醫別錄》明說：「生桐柏及冤句山谷。」桐柏山在今河南桐柏縣，冤句縣在今山東菏澤縣，所謂「北方難得」，完全是「服食家」故弄虛玄的謊言。現在華北、華南均有出產。

「二」

尹公度，即傳說與老子一道西出函谷關去的尹喜，今傳關尹子的書，就是偽託他寫的。

「三」

「五茄」，即五加科的五加。其根皮即五加皮。

「四」

「金鹽」是五加的別名，見《重修政和證類本草》卷一二引《煮石經》。

「五」

這裏的「玉」、「石」，是指「五石散」一類的「服食法」的「石藥」。魏晉南北朝間盛行服食金石類藥以求「長生」，往往熱毒發狂，稱為「石發」，甚者至死。地榆有涼血作用，五加去風濕，舒筋骨，並有強壯作用。配合這二種藥以消鑠石藥的熱毒，故有「鑠玉」或「爛石」、「煮石」之說。

人莧「一」八六《爾雅》曰（一）：「蕢（二），赤莧。」郭璞云：「今人莧赤莖者。」

（一）

見《爾雅？釋草》。郭璞注「今人莧」作「今之莧」。據阮元校勘「之」是「人」字之誤。《要術》標題題作「人莧」，也說明郭注原作「人」。

（二）

「蕢」，金抄、明抄有，同《爾雅》，他本均脫；吾點亦未校補，漸西本也跟著脫漏。

「一」

「人莧」，即莧菜。一說是野莧。「蕢」音蒯。

莓（一）八七《爾雅》曰（二）：「葥（三），山莓「一」。」郭璞云：「今之木莓也，實似藨（四）莓「二」而大，可食（五）。」

（一）

「莓」，與「莓〔一０一〕」標題相同，《學津》本、漸西本改這個標題為「葥」，黃麓森校本改為「山莓」。《要術》常採用郭注為標題，也許原來是「木莓」，脫去「木」字。

（二）

見《爾雅？釋草》。郭注作「亦可食」，餘同。

（三）

「葥」，金抄、明抄作「箭」，茲從他本及《爾雅》作「葥」。

（四）

「似」，金抄、明抄有，同郭注，他本脫（吾點校補「似」，漸西本沒有依著補）。「藨」，金抄訛作「簾」，明抄訛作「薕」，據他本及郭注改正。

（五）

「可食」，金抄、明抄同；他本作「亦可食」，同郭注，是後人據今本郭注補的。

「一」

「山莓」，據李時珍就實物驗證，就是薔薇科的懸鉤子，落葉小灌木。參看「莓〔一０一〕」注釋「一」。「葥」音箭。「莓」音每，又音梅。

「二」

「藨」音鏢，「藨莓」，見「藨〔九０〕」注釋「一」。

鹿蔥「一」八八《風土記》（一）曰：「宜男，草也，高六尺，花如蓮。懷？人帶佩，必生男。」

陳思王《宜男花頌》云（二）：「世人有女求男，取此草食之，尤良。」

嵇含《宜男花賦序》云（三）：「宜男花者，荊楚之俗，號曰「鹿蔥」。可以薦宗廟。稱名則義過「馬舄」「二」焉。」

（一）

《太平御覽》卷九九四、《藝文類聚》卷八一（均「鹿蔥」條）均引到《風土記》此條，文句略同。《御覽》卷九九六「萱」再引《風土記》多「又名萱草」句。

（二）

引陳思王（即曹植）《宣男花頌》云云，應是《頌》的序文。《曹子建集》卷七載有《宜男花頌》及《藝文類聚》卷八一所引，都是四言韻文，無此二句。

（三）

《太平御覽》卷九九四引嵇含《宜男花賦序》較詳，但缺「馬舄」句，全文是：「宜男花者，世有之久矣。多植幽皋曲隰之側，或華林、玄圃，非衡門蓬宇所宜序也。荊楚之土，號曰「鹿蔥」。根苗可以荐於俎。世人多女欲求男者，取此草服之，尤良也。」末二句與曹植文相同，可能嵇含因襲曹植。

「一」

《重修政和證類本草》卷十一：「萱草……一名鹿蔥；花名宜男。」百合科的萱草，有「鹿蔥」、「宜男」、「忘憂」諸異名，俗名金針菜，和同屬的黃花菜，亦名金針菜者是二種。

嵇含（？）《南方草木狀》卷一有一條與《宜男花賦序》自相矛盾的記載：「水蔥，花葉皆如鹿蔥。花色有紅、黃、紫三種。出始興。婦人懷妊，佩其花生男者，即此花，非鹿蔥也。」不但以水蔥當宜男花，並且指明鹿蔥不是宜男花，與其《宜男花賦序》自相排斥。這就充分說明《南方草木狀》不是嵇含的書。《要術》引及其《序》，但無一字引及其書，也足以說明這一問題。

「二」

「馬舄」，即車前科的車前。《詩經？周南？芣衛》：「采采芣衛。」毛《傳》：「芣衛，馬舄；馬舄，車前也。宜懷任焉。」《名醫別錄》：「車前子……強陰益精，令人有子。」但在名稱上沒有像萱草那樣直接名為「宜男」，故云「宜男」義過「馬舄」。但《名醫別錄》用為強壯藥，《本草衍義》的作者寇宗奭幾乎上當，已明斥為荒謬。現在也主要用為利尿藥。舄音昔。芣衛音浮以。

蔞蒿八九《爾雅》曰（一）：「購，蔏蔞。」郭璞注曰：「蔏蔞，蔞蒿「一」也。生下田。初出可啖。江東用羹魚。」

（一）

見《爾雅？釋草》。正文及郭注並同《要術》。

「一」

「蔞蒿」，是菊科。「蔏」音商。

藨九０《爾雅》曰：「藨「一」，麃。（一）」郭璞注曰：「藨即莓也，江東呼「藨莓」。子似覆葐「二」而大，赤，酢甜可啖。」

（一）

金抄、明抄開頭就是「郭璞注曰」云云，無「《爾雅》曰：「藨，麃」」句，他本都有（湖湘本開始補入，惟除漸西本外，「麃」均訛作「藨」）。「郭璞注曰」云云既是郭璞注《爾雅》「藨，麃」的，應有《爾雅》本文，茲補入。郭璞注開頭是：「麃即莓也，今江東呼為「藨莓」」，以下同《要術》。

「一」

「藨」或「藨莓」，據李時珍考證就是薔薇科懸鉤子屬的薅田藨。參看「莓〔一０一〕」注釋「一」。「藨」音鏢。「麃」音票。

「二」

「覆葐」，見「覆葐〔九二〕」。

藄九一《爾雅》曰（一）：「藄，月爾。」郭璞注云：「即紫藄「一」也，似蕨，可食。」

《詩疏》曰（二）：「藄菜「二」也。葉狹，長二尺，食之微苦，即今英（三）菜也。《詩》曰：「彼汾沮洳，言采其芵（四）。」」一本作「莫」。

（一）

見《爾雅？釋草》。正文及郭注並同《要術》。

（二）

《詩義疏》，《要術》間或只稱「《詩疏》」、「《義疏》」或「《疏》」。這裏「《詩疏》曰」原作「《詩》曰」，誤，應是「《詩疏》曰」脫「疏」字，茲補入。

（三）

「英」，除金抄外，各本同。這是一個有問題的字。但金抄不清楚，改模糊了。照下文「言采其芵」，似應作「芵」。並參看校記（四）。

（四）

「芵」，各本作「英」。《詩經？魏風？汾沮洳》作「莫」。按《汾沮洳》中這一段的原文是：「彼汾沮洳，言采其莫。彼其之子，美無度。美無度，殊異乎公路。」「莫」與「洳」、「度」、「路」為韻，不可能《毛詩》的別本或者「三家《詩》」會作「英」的。《詩義疏》從《毛詩》鄭說，作「芵」也不可能。這只能是《要術》不同本子的誤字，而「一本作莫」的那個本子是正確的。由於院刻的底本原作「芵」，院刻校書的態度是不改原樣，所以將別本的異字注明。這個情況和卷八《作醬等法》篇的「銼●」相同。

「一」

「紫藄」，即紫萁科的紫萁。郭璞辨別《爾雅？釋草》的「蕨，●」不是紫藄，而是蕨，指出《廣雅？釋草》「茈藄，蕨也」的錯誤（參看卷九《作菹藏生菜法》篇「蕨」條）。郭璞辨別二者為二物是對的。不過就《廣雅》說，有時也以同類相屬的植物列舉在一起，而以大名作總稱的。紫藄也是蕨類，說成「茈藄，蕨也」，也未始不可。「茈」即「紫」字。「藄」音其。

「二」

「藄菜」是《詩義疏》就《詩經》「言采其莫」的「莫」作解說，也就是說，莫就是藄菜。但《汾沮洳》孔穎達疏引陸璣《疏》解釋「莫」是：「莫，莖大如箸，赤節；節一葉，似柳葉，厚而長，有毛刺。今人繅以取繭緒。其味酢而滑，始生可以為羹，又可生食。五方通謂之「酸迷」，冀州人謂之「乾絳」，河汾之間謂之「莫」。」則是指蓼科的酸模。說明《詩義疏》不是陸璣《疏》。

覆葐九二《爾雅》曰（一）：「茥，蒛葐。」郭璞云：「覆葐「一」也，實似莓「二」而小，亦可食。」

（一）

見《爾雅？釋草》。正文及郭注並同《要術》。

「一」

「覆葐」即薔薇科的覆盆子，與懸鉤子同屬。參看「莓〔一０一〕」注釋「一」。「茥」音圭。「蒛」音缺。「葐」音盆。

「二」

「莓」，據郭璞注「藨即莓也」，是指薅田藨（見「藨〔九０〕」及注釋「一」）。

翹搖「一」九三《爾雅》曰（一）：「柱夫，搖車。」郭璞注曰：「蔓生，細葉，紫華。可食。俗呼「翹搖車」。」

（一）

見《爾雅？釋草》，文同。《太平御覽》（清鮑崇城校宋刊本）卷九九八引《爾雅》亦同，但《御覽》別本誤作「枉矢，搖草」。郭注「俗呼」作「今俗呼曰」，餘同。

「一」

「翹搖」，當是豆科的紫雲英。但也像豆科的苕子。見「苕〔六八〕」注釋「三」。

烏蓲音丘九四《爾雅》曰（一）：「菼，薍「一」也。」郭璞云：「似葦而小，實中。江東呼為「烏蓲」。」

《詩》曰（二）：「葭、菼揭揭。」毛云：「葭，蘆；菼，薍。」《義疏》云（三）：「薍，或謂之荻；至秋堅成即刈，謂之「萑（四）」。三月中生。初生其心挺出，其下本大如箸，上銳而細，有黃黑勃「二」，著之污人手。把取正白，噉之甜脆。一名「蓫薚」。揚州謂之「馬尾」。故《爾雅》云：「蓫薚，馬尾「三」也。」幽州謂之「旨苹」。」

（一）

見《爾雅？釋草》，無「也」字。郭注同《要術》。

（二）

《詩經？衛風？碩人》的一句。

（三）

《詩經？碩人》孔穎達疏引陸璣《疏》和《詩義疏》不同，是：「薍，或謂之荻；至秋堅成，則謂之雈。其初生，三月中其心挺出，其下本大如箸，上銳而細。揚州人謂之馬尾。」《爾雅》邢昺疏引陸璣《疏》同孔引。《藝文類聚》卷八二「荻」引作《詩義疏》，只是：「薍，或謂之荻；至秋堅成，謂之雚也。」《太平御覽》卷一千「蘆荻」引作《毛詩義疏》，也只是：「薍，或謂之荻；至堅成，則謂之雚。」所引均無「刈」字。

（四）

「萑」，本字作「？」，簡寫作「萑」；金抄、明抄作「雚」，俗訛字；湖湘本、《津逮》本作「藿」，誤；茲從《學津》本、漸西本及陸璣《疏》作「萑」。

「一」

「菼」音毯，「薍」音換，和下文的「萑」，音完，都是指禾本科的荻。分開來說，古時在秀前叫「菼」或「薍」，也叫「蒹」（音兼）或「薕」（音廉）；秀成後叫「萑」。同科相似的蘆，在秀前叫「葭」（音嘉）或「蘆」，秀成後叫「葦」。荻和蘆的共名：花，都叫「苕」（《爾雅》、《說文》又作「芀」）；嫩芽都叫「●」（音權）。

「二」

「勃」是粉末，這裏指荻的初生筍籜上的茸毛。

「三」

《爾雅？釋草》：「蓫薚，馬尾。」郭璞注：「《廣雅》曰：「馬尾，蔏陸。」《本草》云：「別名薚。」今《關西》亦呼為薚，江東呼為當陸。」所指是商陸科的商陸，和蘆荻是另一回事。而《詩義疏》認為「蓫薚」（音託湯）和「馬尾」都是荻的異名，如果不是引稱或傳抄有誤，顯與郭說不同。

●（一）九五《爾雅》曰（二）：「檟，苦荼（三）「一」。」郭璞曰（四）：「樹小似梔子「二」。冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為「荼」，晚取者為「茗」。一名「荈」。蜀人名之「苦荼」。」

《荊州地記》曰（五）：「浮陵「三」荼最好。」

《博物志》曰（六）：「飲真荼，令人少眠。」

（一）

標題金抄、明抄作「●」。「●」，原音荼，後來音茶，就成為「茶」字。「荼」，原有二義，一是苦菜，一即指茶，為了使後一義不和前一義混淆，乃加木旁作「●」。明清刻本逕標作「茶」，非（茶的名稱，始於唐）。

（二）

「《爾雅》曰」，金抄、明抄題作「郭璞曰」，這是《爾雅？釋木》文，他本作「《爾雅》曰」，是，茲改正。

（三）

在本目內五「荼」字，金抄、明抄均作「荼」，他本遷就各該本的標題均作「茶」，非。

（四）

「郭璞曰」，金抄、明抄原在《爾雅》的正文上面，因此連正文直貫注文，都作為郭璞的話。這是明顯的竄亂，茲予移後放在這裏。郭璞注文，全同《要術》。

（五）

《荊州地記》條金抄、明抄都在這個地位，他本均與《博物志》互倒。此條《太平御覽》未引。

（六）

《博物志》卷二有和《要術》所引相同的記載，惟「荼」作「茶」，是後來人改的。《太平御覽》卷八六七「茗」引《博物志》「令人少眠」作「令少眠睡」。

「一」

「檟，苦荼」，就是現在的茶。唐陸羽茶經：「其名一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。」並說：「從草當作茶，其字出《開元文字音義》。」檟音賈。荈音喘。蔎音設。

「二」

梔子，是茜草科。

「三」

「浮陵」，無此地名，應是音同形似的「涪陵」之誤。《神農本草經》：「丹砂，……生符陵。」陶弘景注：「符陵，是涪州。」則「涪」，俗寫作「浮」，也有可能。三國蜀置涪陵郡，郡治在今四川省彭水縣，晉移治今涪陵縣境，其他與湖北、湖南接壤。古荊州原包括今兩湖及四川、廣西邊隅等地，「竹〔五一〕」引《荊州記》即及於廣西壯族自治區賀縣。

荊葵「一」九六《爾雅》曰（一）：「荍，蚍衃。」郭璞曰：「似葵，紫色。」

《詩義疏》曰（二）：「一名「芘芣」。華紫綠色，可食，似蕪菁（三），微苦。《陳詩》曰：「視爾如荍。」」

（一）

《爾雅？釋草》文。郭璞注作：「今荊葵也。似葵，紫色。謝氏云：「小草，多華，少葉，葉又翹起。」」《要術》引一開頭就是「似葵，紫色」，沒有指明是什麼植物，而下條引《詩義疏》也沒有提到「荊葵」，也和標題不相應，實際是脫「今荊葵也」句，應照補。

（二）

《太平御覽》卷九九四「荊葵」引《詩義疏》只是「荍，一名楚葵」五字。「楚葵」是水芹，而且《御覽》標目也題作「荊葵」，應是「荊葵」之誤。《詩經？陳風？東門之枌》「視爾如荍」孔穎達疏引陸璣《疏》是：「芘芣，一名荊葵。似蕪菁，華紫綠色，可食，微苦。」《爾雅》邢昺疏引陸璣《疏》同孔引。《太平御覽》卷九七九「葵」引陸璣《毛詩義疏》作：「荍，一名比不，一名楚葵，似蕪菁英，華紫綠色，可食，微苦也。」「楚葵」仍是「荊葵」之誤（陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》及清丁晏校陸《疏》本引《御覽》此條均作「荊葵」，孔、邢引陸《疏》亦作「荊葵」）。

（三）

「似蕪菁」，金抄、明抄作「華似蕪菁」，「華」字和上文重複，據他本及陸璣《疏》刪去。

「一」

「荊葵」，即錦葵科的錦葵。「荍」音翹，「蚍衃」同「芘芣」，音琵浮，都是錦葵的異名（蕎麥也寫作「荍麥」，和錦葵無關）。

竊衣九七《爾雅》曰（一）：「蘮蒘，竊衣「一」。」孫炎云：「似芹，江河間食之。實如麥，兩兩相合，有毛，著人衣。其華著人衣，故曰「竊衣」。」

（一）

《爾雅？釋草》文。《太平御覽》卷九九八「竊衣」引孫炎注是：「江淮間食之。其花著人衣，故曰竊衣。」下接郭璞注，是：「似芹，可食。實大如麥，兩相合，有毛著人衣。」今本郭注「實」作「子」，「兩」作「兩兩」，餘同《御覽》。《要術》所引孫炎注，「……著人衣」重複，疑與郭注有混淆。

「一」

竊衣是繖形科。「蘮蒘」音計如。

東風九八《廣州記》云（一）：「東風「一」，華葉似「落娠婦「二」」，莖紫。宜肥肉作羹，味如酪，香氣似馬蘭「三」。」

（一）

《太平御覽》無「東風」目。卷九八○「冬風」引有《南州記》一條，實際就是《廣州記》的「東風」，參看「菜茹〔五０〕」該條校記。《要術》本條和「菜茹〔五０〕」引《廣州記》的「冬風」重複。《廣州記》有裴淵撰和顧微撰二種。《要術》「東風」、「冬風」分列於二處，也許出自該二種《廣州記》，而賈氏認為不同，否則是因後人偽增而重沓。

「一」

「東風」，即菊科的東風菜，參看「菜茹〔五０〕」。

「二」

《名醫別錄》「升麻」陶弘景注：「建平間亦有，形大味薄，不堪用。人言是「落新婦」根，不必爾，其形自相似，氣色非也。落新婦亦解毒。」《本草拾遺》：「按今人多呼小升麻為落新婦，功用同於升麻，亦大小有殊。」毛莨科的升麻，確實和虎耳草科的落新婦相像。大概這裏的「落娠婦」就是指落新婦。

「三」

馬蘭，與東風菜同屬，俗名「馬蘭頭」（此草不香，而得蘭名，古來很多人懷疑，浙東有名之為「馬頭」者，其草好生路旁濕地，「馬蘭」也許是「馬」之訛）。《本草綱目》卷十四「馬蘭」：「葉有刻齒，狀似澤蘭，但不香爾。」《植物名實圖考》卷二五引野菜贊：「馬蘭不馨，名列香草。」馬蘭的確不香，香的是鳶尾科的馬藺，即蠡實。大概因為這個緣故，除金抄、明抄作「馬蘭」外，他本均作「馬藺」，似是而實非。《廣韻》「東」字下解釋「東風菜」引《廣州記》作：「陸地生。莖赤。和肉作羹，味如酪，香似蘭」，亦作「蘭」，但脫一「馬」字，就完全不對頭了。

●「一」丑六反九九《字林》云：「草似冬藍「二」。蒸食之，酢。」

「一」

「●」，究竟是指酸模，或指羊蹄，很難確定，參看「羊蹄〔七二〕」注釋「二」。「●」，音觸，和「蓫」、「蓄」是同一個字；但《說文》：「●，艸也，從艸里聲，讀若釐。」從里的「●」字會讀作觸音，可疑，疑實際應作「苖」，否則是習俗借用的訛字。《說文》段注和鈕樹玉《說文解字校錄》也都認為是音錯了的。音錯了就不是「蓫」字，所指也就不是羊蹄了。

「二」

《爾雅？釋草》：「葴，馬藍。」郭璞注：「今大葉冬藍也。」「冬藍」，即爵床科的馬藍。「葴」，音針。

●「一」而兗反一００「木耳也。（一）」

按（二）木耳，煮而細切之，和以薑、橘，可為菹，滑美。

（一）

自此條以下至「〔一０三〕」，均係《字林》文。

（二）

按語的內容，和卷九《作菹藏生菜法》篇賈氏本文的「木耳菹」對照，作法相同；可是和卷八《羹臛法》篇引《食經》文的「槧淡」作法完全兩樣，這個按語，應是賈氏所加。

「一」

「●」，音軟，即木耳。

莓（一）亡代反一０一「莓「一」，草實，亦可食。」

（一）

「莓」，音枚，又音每，則「亡代」應作「芒代」。惟《玉篇》有「亡救、亡佩二切」，則此處作「亡代反」，似亦不誤。

「一」

《本草綱目》卷十八上「蓬虆」，對《爾雅》和本草書所記的「莓」類有如下的析述：「此類凡五種，予嘗親采，以《爾雅》所列者校之，始得其的。……」

「一種，藤蔓繁衍，莖有倒刺，逐節生葉。葉大如掌狀，類小葵葉，面青背白，厚而有毛。六七月開小白花。就蒂結實，三四十顆成簇，生則青黃，熟則紫黯，微有黑毛，狀如熟椹而扁。冬月苗葉不凋者，俗名「割田藨」，即本草所謂「蓬虆」也。」

「一種，蔓小於蓬虆，亦有鉤刺。一枝五葉，葉小而面背皆青，光薄而無毛。開白花。四五月實成，子亦小於蓬虆而稀疏，生則青黃，熟則烏赤。冬月苗凋者，俗名「插田藨」，即本草所謂「覆盆子」，《爾雅》所謂「茥，缺盆」也。此二者俱可入藥。」

「一種，蔓小於蓬虆，一枝三葉，葉面青，背淡白，而微有毛。開小白花。四月實熟，其色紅如櫻桃者，俗名「薅田藨」，即《爾雅》所謂「藨」者也，故郭璞注云：「藨即莓也，子似覆盆而大，赤色，酢甜可食。」此種不入藥用。」

「一種樹生者，樹高四五尺，葉似櫻桃葉而狹長。四月開小白花。結實與覆盆子一樣，但色紅為異。俗亦名「藨」，即《爾雅》所謂「山莓」，陳藏器《本草》所謂「懸鉤子」者也（按「懸鉤子」陳藏器《本草拾遺》始著錄）。……」

「一種，就地生蔓，長數寸，開黃花，結實如覆盆而鮮紅，不可食者，本草所謂「蛇莓」也。」

前四種都是懸鉤子屬的植物。覆盆子見於「覆葐〔九二〕」，薅田藨見於「藨〔九０〕」，懸鉤子見於「莓〔八七〕」，蓬虆參看「藤〔七五〕」注釋「三」。末一種蛇莓是同科異屬的。

本條只說是「草實」，太簡單，所指除不是灌木的懸鉤子和不能吃的蛇莓外，其餘三種和別的一些「莓」都有可能。

荁「一」音丸一０二「荁，乾菫也。」

「一」

荁是菫菜科的。但《字林》解釋是「乾菫」，則似是指乾了的菫叫做「荁」。參看「菫〔六二〕」及注釋。

一０三「一」，《字林》曰：「草，生水中，其花可食。」

「一」

「」，音斯，字書解釋也只是引《要術》轉引《字林》的這個內容，未知是否與「？」同字？？草是莎草科，參看「五穀〔一〕」注釋「一」。

木一０四《莊子》曰（一）：「楚之南，有冥泠一本作「靈」者，以五百歲為春，五百歲為秋。」司馬彪曰：「木，生江南，千歲為一年。」

《皇覽？冢記》曰（二）：「孔子？塋中樹數百，皆異種，魯人世世無能名者。人傳言：孔子弟子，異國人，持其國樹來種之。故有柞、枌、雒離、女貞、五味、毚檀之樹「一」。」

《齊地記》曰（三）：「東方有「不灰木」「二」。」

（一）

見《莊子？逍遙遊》篇，文同。「司馬彪曰」云云，原提行另寫，這是他給《莊子》作注的，茲移列於此。

（二）

《皇覽》是曹丕時王象等所編集的最早類書，《？記》是其中的一個分類項目。書已佚。《史記？孔子世家》裴駰《集解》引到此條，文較詳。

（三）

《太平御覽》卷九六○木部「勝火」引作伏琛《齊地記》，書已佚，引文是：「東武城東南有「勝火木」，《方》（原訛作「木」）《俗音》曰「梃子」。其木經野火燒，炭不滅，故東方朔謂之「不灰之木」。」

「一」

「柞」，仍是殼斗科，也就是〔一０八〕目的「櫟」，不是椅科。

「枌」，《詩經？陳風？東門之枌》毛《傳》：「枌，白榆也。」即榆科的白榆。

「女貞」，即木犀科。但有異文，《孔子世家》司馬貞《索隱》說：「女貞，一作「安貴」，香名，出西域。」則所指不同。

「毚」音讒。司馬貞《索隱》：「毚檀，檀樹之別種也。」字亦作「欃」，《文選》司馬相如《上林賦》：「欃檀、木蘭。」郭璞注引孟康：「欃檀，檀別名也。」檀樹不是指檀香，是豆科。

「雒離」，未詳。《文選》司馬相如《子虛賦》：「檗、離、朱楊。」郭璞注引張揖：「離，山梨也。」那「雒」可能指洛水，「雒離」是從洛水來的山梨。

「二」

石綿有「不灰木」的異名，未知所指即石綿否？

桑（一）一０五《山海經》曰：「宣山，……有桑，大五十尺，其枝四衢。

「言枝交互四出。」其葉大尺，赤理，黃花，青葉。名曰「帝女之桑」。「婦人主蠶，故以名桑。」」

《十洲記》曰：「扶桑，在碧海中。上有大帝宮，東王所治。有椹桑樹，長數千丈，三千餘圍。兩樹同根，更相依倚，故曰「扶桑」。仙人食其椹，體作金色。其樹雖大，椹如中夏桑椹也，但稀而赤色。九千歲一生實，味甘香。」

《括地圖》曰：「昔（二）烏先生避世於《芒尚山》，其子居焉。化民食桑，三十七年，以絲自裹；九年生翼，九年而死，其桑長千仞，蓋蠶類也（三）。去琅邪「一」二萬六千里。」

《玄中記》云：「天下之高者，「扶桑」無枝木焉：上至天，盤蜿而下屈，通三泉也。」

（一）

「桑〔一０五〕」與「棠棣〔一０六〕」二目的全文，在明抄共二十行，剛剛一葉的地位；接下去自「棫〔一０七〕」至「欀木〔一一一〕」五目，共二一行，即一葉多一行。湖湘本將這兩葉弄顛倒了，所以「棫」接在「木」的下面，而「桑」接在「欀木」的下面。「棫」至「欀木」的這一葉原是多一行的，可是在湖湘本剛剛一葉，沒有多，原來它漏去了「欀木」一行的標目。因此「欀木」的內容也變成了它的上一目「木綿」的內容。《津逮》本和清刻本的倒目和脫目的錯誤情況，完全和湖湘本一樣，其版本流傳的關係很明顯。

（二）

金抄、明抄作「昔」，他本訛作「惜」。

（三）

「蓋蠶類也」，與「其桑長千仞」句倒錯。

「一」

琅邪，郡名，漢置，東漢改郡為國，南朝宋復為郡，以有琅邪山得名。琅琊山在今山東省諸城縣東南海濱。據所稱「去琅邪二萬六千里」，實際所指還是《梁書》慧深所說的那個「扶桑」，而加以神化。參看「椹〔三九〕」注釋「一」。

棠棣一０六《詩》曰（一）：「棠棣「一」之華，萼（二）不韡韡「二」。」《詩義疏》云（三）：「承花者曰萼。其實似櫻桃、薁「三」；麥時熟，食美。北方呼之「相思」也。」

《說文》曰（四）：「棠棣，如李而小，子如櫻桃。」

（一）

《詩經？小雅？常棣》文，「棠棣」作「常棣」，「萼」作「鄂」。《藝文類聚》卷八九「夫移」引《詩經》則作：「夫移之華，不煒煒。」

（二）

「萼」，金抄作「萼」，他本作「」或「●」，茲從今寫作「萼」（下一「萼」字同）。

（三）

《爾雅？釋木》有「唐棣，栘。常棣，棣。」對「唐棣」的解釋，郭璞是：「似白楊，江東呼「夫栘」。」「栘」音移。邢昺疏引陸璣《疏》是：「奧李也，一名雀梅，亦曰車下李。所在山皆有。其華或白或赤。六月中熟，大如李，子可食。」陸璣所指是郁李，與郭說完全不同。李時珍等從郭說，而斥陸說為非。《詩義疏》對唐棣的解釋，和郭璞一樣，也是扶栘（見「夫栘〔一二六〕」），不是郁李，與陸說相斥。另外，對於「鬱」，《詩義疏》的解釋是郁李（見「鬱〔二五〕」）；而陸璣《疏》對「鬱」的解釋，各書無引。

對「常棣，棣」的解釋，郭璞是：「今山中有棣樹，子如櫻桃，可食。」所指即有郁李。《詩義疏》所指也是郁李。而邢昺疏引陸璣《疏》是：「許慎曰：「白棣樹也」。如李而小，子如櫻桃，正白。今官園種之。又有赤棣樹，亦似白棣，葉如刺榆葉而微圓，子正赤，如郁李而小，五月始熟。自關西天水、隴西多有之。」即明非郁李。可以看出陸璣和《詩義疏》對常棣的解釋，也是各不相侔的。

可注意的是《詩經？召南？何彼襛矣》「唐棣之華」及《小雅？常棣》「常棣之華」，孔穎達都沒有引陸璣《疏》作解釋，可以說明孔穎達是不同意陸說的。另外在《豳風？七月》「六月食鬱及薁」下，也沒有引陸《疏》，卻引了劉楨的《毛詩義問》，而《毛詩義問》的解釋，和《詩義疏》完全相同（見「鬱〔二五〕」校記（一））。從這裏可以推知《詩義疏》在唐時已散失，它和劉楨可能有若干關係，而和陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》卻大相逕庭。

（四）

《說文》是：「栘，棠棣也。」「棣，白棣也。」和《要術》所引迥異。但陸璣《疏》有：「許慎曰：白棣樹也。如李而小，子如櫻桃……」的引文（見校記（三）），未知是否「如李而小，子如櫻桃」，也是《說文》的原文，而今本脫漏？也可能這是《詩義疏》的引文，許慎曾在什麼書上有這個說法（如注淮南子），而《詩義疏》誤題作《說文》。《說文》的「棠棣」同於《爾雅》的「唐棣」。棠、唐、常三字，音同或形似，實在也不容易分辨，再加上一個「鬱」，古來的紛爭，就糾纏不清。大概因為這個緣故，《要術》在列「鬱〔二五〕」目外，又列本目吧？

「一」

「棠棣」，《詩經》作「常棣」，一般都認為是薔薇科的郁李，也就是〔二五〕目的「鬱」。

「二」

「萼」，《詩經》作「鄂」，是借用字（《說文》「韡」下引《詩經》仍作「萼」）。「不」，鄭玄解釋「不，當作拊，拊，鄂足也。」「拊」是「柎」的借用字，指花蔕。「韡韡」（音偉），《類聚》引作「煒煒」（見校記（一）），形容花的明燦美麗。

「三」

「薁」有二義，一指蘡薁，一指郁李。《詩義疏》既以棠棣為郁李，這裏是指蘡薁（見「薁〔二八〕」）。

棫一０七《爾雅》云（一）：「棫，白桵「一」。」注曰：「桵，小木（二），叢生，有刺。實如耳璫，紫赤，可食。」

（一）

見《爾雅？釋木》。郭璞注「食」作「啖」，餘同。

（二）

「小木」，金抄、明抄、《津逮》本訛作「小大」，據他本及郭注改正。

「一」

「桵」，同「蕤」。《文選》張衡《西京賦》「梓、棫」薛綜注：「棫，白蕤也。」「棫」，音域，與「核」音近。《植物名實圖考》卷三七「蕤核」：「今山西山坡極多，俗呼「蕤棫」。」說明「蕤棫」就是「白桵」的「棫」。據《圖經本草》、《救荒本草》等所描狀和《植物名實圖考》卷三三、卷三七所描繪的蕤核的圖，對照郭璞所注，完全相符，李時珍等認為《爾雅》的「棫」即是蕤核是有根據的。蕤核是薔薇科。

但陸璣的解釋是別一種，《爾雅》邢疏引陸璣《疏》：「《三蒼》說：「棫即柞也。」其材理全白無赤心者，為白桵，直理易破，可為犢車輻，又可為矛戟矜，今人謂之白梂，或曰白柘。」

櫟一０八《爾雅》曰（一）：「櫟，其實梂「一」。」郭璞注云：「有梂彙「二」自裹（二）。」孫炎云：「櫟實，橡也。」

周處《風土記》云（三）：「《史記》曰（四）：「舜耕於歷山。」而始寧、邳、郯（五）二縣界上，舜所耕田，在於山下，多柞樹。吳越之間，名柞為櫟「三」，故曰「歷山」「四」。」

（一）

見《爾雅？釋木》。正文及郭注，並邢昺《疏》引孫炎注，均同《要術》。

（二）

「裹」，明抄訛作「裏」，據他本及郭注改正。

（三）

《水經注》卷四「河水」章「又南過蒲阪縣西」下引周處《風土記》是：「舊說，舜葬上虞。又（按應是「史」字之誤）記云：「耕于歷山。」而始寧、剡二縣界上，舜所耕田，于山下，多柞樹。吳越之間，名柞為櫪，故曰歷山。」《太平御覽》卷九五八「柞」引《風土記》「史」亦誤為「又」，「于山下，多柞樹」作「在於山下，山多柞樹」，更完整些，餘同《水經注》引。可注意的是地名都是「剡」，不「郯」，而且無「邳」。《藝文類聚》卷八九「柞」引《風土記》只有「舜所耕，多柞樹」六字。

（四）

《史記？五帝本記》：「舜耕歷山。」

（五）

「始寧、邳、郯」，有誤。始寧作為郡名，始置於南齊，而且在四川；周處是晉人，而且講的是吳越，當然不是這個始寧郡。這裏只能是始寧縣，東漢分上虞縣置，在今浙江省上虞縣。但原文是「始寧、邳、郯二縣」，這樣就多出一個縣，其誤在「邳、郯」。「邳」，古邳國，秦為下邳縣，即今江蘇省邳縣。「郯」，漢置的縣，故治在今山東省郯城縣西南。邳、郯二縣雖相鄰，但與上虞不相侔。晉亦置郯縣，在今江蘇省丹徒縣，也和上虞縣無法在「二縣界上」。《水經注》、《太平御覽》引《風土記》均作「始寧、剡二縣界上」，應是正確無誤。剡縣，秦置，漢晉仍之，即今浙江省嵊縣，與上虞縣正相鄰。據此，「邳」衍，「郯」是「剡」字之誤。郯音談。剡音兗。

「一」

櫟是殼斗科（山毛櫸科），也就是柞樹。「梂」，音求，邢昺解釋：「盛實之房也。」花椒、茱萸的果實也叫「莍」，和殼斗的「梂」，都從「裘」的意思衍變而來。

由於二者的果實都是「梂」（或「莍」），則生梂的樹木，可以是櫟，也可以是「椒」類。《詩經？秦風？晨風》：「山有苞櫟」。孔穎達疏引陸璣《疏》就記載著當時同名異物的方言：「秦人謂柞櫟為櫟；河內人謂木蓼為櫟，椒（按指花椒）、樧（按指茱萸）之屬也。其子房生為梂，木蓼子亦房生。故說者或曰柞櫟，或曰木蓼。璣以此秦詩也，宜從其方土之言，柞櫟是也。」說明有一種「椒」類的「木蓼」，由於也是「梂」果，河內人也叫做「櫟」。不過對秦詩的「櫟」，應從其方言解釋為柞。

「二」

《爾雅？釋獸》：「彙，毛刺。」邢昺疏：「彙，即蝟也，其毛如針。」刺蝟的蝟，古原作「彙」，正是取其針刺彙集的意思。拿這個形容櫟的殼斗上的毛刺是相當形像的。

「三」

「櫟」，音歷，《水經注》及《太平御覽》引《風土記》均作「櫪」，字同，與「歷山」同音。

「四」

「歷山」，很多，大率以舜耕歷山得名。其較著者有六：二處在山東，二處在山西；在吳越間的有二處：一在江蘇省無錫縣，即惠山，一名歷山，又名舜山；一在浙江省上虞縣東。楊守敬《水經注疏》引《太平寰宇記》轉引《郡國志》：「上虞縣東今有姚邱，即舜葬之所；東又有谷林，即舜生之地；後有歷山，舜耕於此。」周處所指，即是上虞歷山。但《水經注》作者《酈道元》斥周處此說為不近人情。

桂一０九《廣志》曰（一）：「桂「一」，出合浦。其生必高山之嶺，冬夏常青。其類自為林，林間無雜樹。」

《吳氏本草》曰：「桂，一名「止唾」「二」。」

《淮南萬畢術》曰：「結桂用蔥「三」。」

（一）

《藝文類聚》卷八九「桂」引《廣志》「其生必」作「而生必於」，「嶺」作「巔」，脫一「林」字，末了尚有「交阯置桂園」句，餘同《要術》。《太平御覽》卷九五七「桂」引《廣志》，基本同《類聚》。嵇含（？）《南方草木狀》「桂」條所載，其上段同《類聚》所引《廣志》。

「一」

「桂」即樟科的肉桂。

「二」

《名醫別錄》記載「桂」有「止唾」的功效。

「三」

「服食家」服桂後「石發」（發熱）弄出「結毒」病來，又用蔥汁來解治，愚蠢可笑。這就是這裏所說的「結桂用蔥」。《抱朴子》卷十一、《名醫別錄》有記載。

木綿一一０《吳錄？地理志》曰（一）：「交阯安定縣（二）有木綿「一」，樹高丈（三）。實如酒杯，口（四）有綿，如蠶之綿也。又可作布，名曰「白？「二」」，一名「毛布」。」

（一）

《太平御覽》卷九六○「木綿」引《吳錄？地理志》「丈」作「大」，「蠶」作「絲」，無「也」字，脫「白」字，餘除校記（四）外，同《要術》。

（二）

「安定縣」，《御覽》引同，應是「安定縣」倒錯。因為漢在交趾所置的安定縣（在今越南北境），至南朝宋纔改名「定安」（《後漢書？郡國志》是「安定」，《晉書？地理志》還是「安定」），《吳錄》，晉張勃撰，不應有「定安縣」。

（三）

「丈」，僅明抄作「大」（《御覽》引同），他本一律作「丈」。「樹高丈」，再見於「木威〔一二八〕」、「白緣〔一四七〕」，是說丈把高的樹。作「丈」是指草棉，作「大」就可以是木本棉。茲暫從金抄等作「丈」。

（四）

「口」，《御覽》引作「中」。

「一」

「木綿」，這裏當是指錦葵科的草棉，即棉花，不是同屬的木本棉，更不是木棉科的。

「二」

「白？」或「白疊」、「白？」、「帛疊」、「毛布」都是棉布的古代異名。

欀木（一）一一一《吳錄？地理志》（二）曰：「交阯有欀木「一」。其皮中有如白米屑者，乾擣之，以水淋之，似麵，可作餅。」

（一）

「欀木」的標目，明清刻本均脫（參看「桑〔一０五〕」校記（一））。金抄只作「欀」，無「木」字。茲從明抄作「欀木」，使和內容一致。

（二）

唐段公路《北戶錄》卷二「桄榔炙」崔龜圖注引《吳錄？地理志》：「交趾望縣有欀木，皮中有如白米屑者，乾擣之，水淋，似麵，可作餅。」《太平御覽》卷九六○「欀」引《吳錄？地理志》首句亦作「交阯望縣有欀樹」，無「擣」、「以」字，末了多「郡內皆有之」句。《文選》左思《吳都賦》「文、欀」劉淵林注引《異物志》基本同《要術》引《吳錄？地理志》，惟產地作「交趾盧亭有之」。「望縣」疑是「望海縣」（東漢置，在今越南北境）之誤。

「一」

「欀」，香襄。唐段公路《北戶錄》卷二：「桄榔，……其木如莎樹皮、欀木皮，出麵可食。」《本草綱目》卷三一「●木麵」則認為《吳錄？地理志》所記的「欀木」，就是「●木」。《植物名實圖考》卷三五「莎木」：「欀木，今瓊州謂之南榔。」「南榔」，《南越筆記》作「南椰」。參看「莎木〔一一三〕」注釋「一」。

仙樹一一二《西河舊事》（一）曰：「祁連山有仙樹。人行山中，以療饑渴「一」者，輒得之。飽不得持去。平居時，亦不得見。」

（一）

《西河舊事》原書已佚，張澍有輯逸本，所輯此條是根據《太平御覽》卷九六一引的。

「一」

唐段成式《酉陽雜俎》卷十八：「祁連山上有仙樹實，行旅得之止饑渴。一名四味木：其實如棗，以竹刀剖則甘，鐵刀剖則苦，木刀剖則酸，蘆刀剖則辛。」如棗的果實，可以解渴充饑，原非怪事，但記載者或得之傳聞，或故為神化，就成謬說。

莎木「一」一一三《廣志》曰（一）：「莎樹多枝葉，葉兩邊行列，若飛鳥之翼。其麵色白（二）。樹收麵不過一斛。」

《蜀志記》曰（三）「莎樹出麵，一樹出一石。正白而味似桄榔「二」。出興古。」

（一）

《太平御覽》卷九六○「莎木」引《廣志》無「之」字，末了尚有「擣篩，乃如？，不則如磨（按應是「磨為」倒誤）屑，為飯滑軟」。唐李珣《海藥本草》「●木」引《廣志》作：「作飯餌之，輕滑美好，白勝桄榔麵。」

（二）

「其麵色白」，金抄訛作「其●色白」，明抄脫「麵」字，湖湘本等四字全脫，只是一格空白或墨釘，茲據《御覽》引並參照金抄補正（漸西本已從吾點校作這樣的補正，是）。

（三）

《太平御覽》卷九六○引作蜀志，是：「莎木樹大四五圍，長六七丈。峰頭生葉。出？，一樹出一石，正白而味似桄榔。」李珣《海藥本草》「●木」引有《蜀記》，作「生南中八郡。樹高數（疑衍）十餘丈，闊四五圍。葉似飛鳥翼。皮中亦有麵，彼人作餅食之。」

「一」

「莎木」或「●木」，據《廣志》等所描述，即是李調元南越筆記卷十六「異飯」所稱的「南椰」，它記載說：「《瓊州》以南椰粉為飯，曰椰霜飯。南椰與椰子樹不同。其精液、形色、氣味，皆類藕、蕨之粉，故曰「南椰粉」。性溫熱補中，本草以為莎木麵也。」？櫚科的所謂「西榖椰子」，莖內有白色的髓，可以製澱粉，叫做「西榖米」，和莎木很相像。西榖米當地的名稱叫做「Sago」，「莎」、「欀」的名稱可能和Sago有關。但西榖椰子那時能否生長在興古，頗可懷疑，未知《蜀志記》是否傳聞有誤。另外有一種鳳尾蕉（蘇鐵科），莖的髓部也可以採製澱粉，產於滇桂等省，和興古相符，可是沒有「十餘丈」高，其莖的表面被有鱗片狀的葉痕，各書記載也沒有提到這個特點。

「二」

桄榔是？櫚科的，莖幹中的髓也可以製取澱粉。其肉穗花序中的汁液可以製糖，葉柄的纖維可以絞繩索，嫩葉並供食用。

槃多一一四裴淵《廣州記》曰（一）：「槃多「一」樹，不花而結實。實從皮中出「二」。自根著子至杪，如橘大。食之。過熟，內許「三」生蜜（二）。一樹者，皆有數十（三）。」

《嵩山記》曰（四）：「嵩寺中忽有思惟樹，即貝多「四」也。有人坐貝多樹下思惟，因以名焉。漢道士「五」從外國來，將子於山西腳下種，極高大。今有四樹，一年三花。」

（一）

裴淵《廣州記》，《太平御覽》卷九六○「具多」（「貝多」之誤，下同）條未引，但引有顧微《廣州記》一條，內容全異，可作參考：「具多，似枇杷，而有光澤耀日。枝柯去地四五丈，作懸根生地，便大如本枝形，一樹亦可有數十根如木形。花白，子不中食。種於精舍浮圖前。」

（二）

宋宋祁《益部方物略記》記述無花果屬的天仙果說：「有子孫枝，不蘤而實。薄言采之，味埒蜂蜜。」但這裏的「生蜜」，也可能是「生蟲」之誤，參看「古度〔一三二〕」注釋「二」。

（三）

「十」，疑是「千」之誤。

（四）

《太平御覽》卷九六○引作《嵩高山記》，「漢道士」以下引作《魏王花木志》，文句稍異，並有錯字。

「一」

「槃多」，據所描述，應是桑科無花果屬的樹，但未知是否即為下條的「貝多」。

「二」

「實從皮中出」，無花果屬的果實著生於葉腋間，因為是隱頭狀花序，不見開花，忽見結果，好像是樹皮中突然冒出來似的，因此有這個說法。

「三」

「內許」，裏面。

「四」

「貝多」，據顧微《廣州記》所描述（見校記（一）），是枝上垂生氣根，應是無花果屬的菩提樹，又名「思惟樹」。椴樹科的，由於果實可作念珠，也叫「菩提樹」，和FicusreligiosaL。同名異物，古來往往混而為一，即吳其濬似亦不免（見《植物名實圖考》卷三七「菩提樹」）。

「五」

魏晉南北朝間通稱和尚為「道人」或「道士」。

緗一一五顧微《廣州記》曰（一）：「緗「一」，葉、子並似椒；味如羅勒「二」。嶺北呼為「木羅勒」。」

（一）

《太平御覽》卷九六一「娑羅」引書二條，第一條引作《魏王花木志》，是：「娑羅樹，緗，葉、子似椒，味如羅勒。嶺北人呼為「大娑羅」。」第二條就是《要術》「娑羅〔一一六〕」引盛弘之《荊州記》的一條。疑《御覽》誤合二條於「娑羅」一目而脫「緗」目，「木羅勒」又錯成「大娑羅」。

「一」

「緗」，未詳是何種植物。

「二」

羅勒，脣形科，見卷三《種蘭香》篇。

娑羅「一」一一六盛弘之《荊州記》曰（一）：「巴陵縣「二」南有寺，僧房床下，忽生一木，隨生旬日，勢凌軒棟。道人移房避之，木長便遲，但極晚秀。有外國沙門見之：「名為娑羅也。彼僧所憩之蔭，常著花，細白如雪。」元嘉「三」十一年，忽生一花，狀如芙蓉。」

（一）

《太平御覽》卷九六一「娑羅」引盛宏之《荊州記》，「外國」作「西域」，其餘略同，有個別錯字。

「一」

「娑羅」是龍腦香科。其木材俗名柳安木，在印度等地是次於柚木的重要木材。其樹脂可作瀝青的代用品。道光《海昌叢載》：「安國寺……有娑羅樹兩株，俗名娑婆樹。……大踰抱，高六七丈，……皮榦黝黑堅緻。枝葉茂密，葉多七片，間亦有四五片者。結子纍纍。類數百年物。」「海昌」，今浙江省海寧縣。《荊州記》及《海昌叢載》所記未知是否同屬此種。

「二」

巴陵縣，晉置，即今湖南省岳陽縣。南朝宋改為郡。

「三」

元嘉，南朝宋文帝年號，十一年是公元四三四年。

榕一一七《南州異物志》曰（一）：「榕木「一」，初生少時，緣榑（二）他樹，如外方扶芳藤「二」形，不能自立根本，緣繞他木，傍作（三）連結，如羅網相絡，然後皮理連合（四），鬱茂扶疏，高六七丈。」

（一）

《太平御覽》卷九六○「榕」引有《魏王花木志》一條，和《南州異物志》所記可說完全一樣。

（二）

金抄作「榑」，他本作「摶」，《御覽》引作「縛」。按：「扶桑」亦作「榑桑」，這裏是借作「扶」字，茲從金抄。

（三）

「傍作」疑是「作傍」倒錯，那此句應讀作「緣繞他木作傍，連結如羅網相絡」。

（四）

「然後皮理連合」，原作「然彼理連合」，誤。《太平御覽》卷九六○引《魏王花木志》作「然後木理連合」，下一目「杜芳」同出《南州異物志》，作「然後皮理連合」，這裏「彼」是「後」字爛去右半個後只剩雙人旁，而與「皮」字竄合為一錯成的，故予改正。

「一」

榕樹是桑科無花果屬。嵇含（？）《南方草木狀》卷中、唐劉恂《嶺表錄異》卷中、宋周去非《嶺外代答》卷八、清吳震方《嶺南雜記》卷下、清李調元《南越筆記》卷十三都有榕樹的記述。《太平御覽》卷九六○「榕」引有《異物志》一條，和《南州異物志》文字雖異，內容相同：「榕樹栖栖，長與少殊。（原注：「少時緣木，後乃成樹，故為殊也。」）高出林表，廣蔭原丘。孰知初生，葛虆之儔。」這四言韻文的體裁，很像陳祁暢《異物志》（《本草綱目》引作陳祁暢《異物志贊》，參看「摩廚〔一一九〕」校記（一））。又《嶺外代答》卷八「榕」有這樣的記載：「禽鳥銜其子寄生它木上，便鬱茂：根鬚沿木身垂下至地，得土氣滋直（按應是「殖」）盛壯，久則過其所寄，或遂包裹之。柳州柳侯廟庭前大榕，有桄榔一株生其中，相傳以為異。知者以為本榕子寄生桄榔上，歲久反抱合之，非異也。」所記也和《南州異物志》相似。初生纏樹，長大後根枝四出，一棵樹變成一座樹林，原來所纏的樹往往被包圍蔭蔽枯竭而死。

「二」

「扶芳藤」，見「杜芳〔一一八〕」注釋「一」。

杜芳一一八《南州異物志》曰（一）：「杜芳「一」，藤形，不能自立根本，緣繞他木作房，藤連結如羅網相，然後皮理連合，鬱茂成樹。所托樹既死，然後扶疏六七丈也。」

（一）

《太平御覽》無「杜芳」及「扶芳」目，卷九九五「藤」亦未引此條，《藝文類聚》卷八二「藤」亦未引到。

「一」

「杜芳」的內容，和上目「榕」的「扶芳藤形」云云幾乎完全相同，而且本目與上目同出一書，疑係「扶芳」之誤。「扶芳藤」可能就是《本草拾遺》所記的「附楓藤」：「一名「滂藤」。……生吳郡。……藤苗小時如絡石、薜荔，夤緣樹木。三五十年漸大，枝葉繁茂。葉圓長二三寸，厚若石韋。生子似蓮房，中有細子，一年一熟。……一名木蓮。打破有白汁，停久如漆。」則所稱扶芳藤就是「木蓮」。木蓮是無花果屬薜荔的異名（木蘭、木芙蓉也有木蓮的異名，和這個無關）。但《本草拾遺》認為「苗小時如……薜荔」，則木蓮又不是薜荔。不過無論如何，扶芳藤仍應是無花果屬的一種，而且是一種大形的蔓性木本。現在的扶芳藤是指衛矛科的，形態、生態都有不同，不是《南州異物志》所指的。

摩廚一一九《南州異物志》曰（一）：「木有摩廚「一」，生于斯調國。其汁肥潤，其澤如脂膏，馨香馥郁，可以煎熬食物，香美如中國用油。」

（一）

《太平御覽》卷九六○「摩廚」引《異物志》是：「木有摩廚，生于斯調。（原注：「摩廚，木名也，生於斯調州。」）厥汁肥潤，其澤如膏。馨香馥郁，可以煎熬。（原注：「澤如脂膏，可以煎熬食物也。」）彼州之民，仰為嘉肴。（原注：「《花木志》曰：「煎熬食物，香美如華夏之人用油。」」）」陳藏器《本草拾遺》「摩廚子」引《異物志》同《御覽》，但多錯字，無注文。《本草綱目》卷三一「摩廚子」引《本草拾遺》轉引《異物志》題作「陳祁暢《異物志贊》」，文同。據此，陳《志》或係晚出，收錄《南州異物志》等的材料，而組織為四字一句的韻文。

「一」

《本草拾遺》記載：「摩廚子，味甘香。……生西域及南海。子如瓜，可為茹。」唐李珣《海藥本草》：「《異物志》云：「生西域。二月開花，四月五月結實如瓜許。」」李時珍認為唐段成式《酉陽雜俎》所記的「齊墩果」，就是摩廚子一類。《酉陽雜俎》卷十八：「齊暾樹，出波斯國，亦出拂林國。……樹高二三丈，皮青白。花似柚，極芳香。子似楊桃，五月熟。西域人壓為油，以煮餅果，如中國之用巨勝（即芝麻）也。」「齊暾」是木本油料植物阿拉伯文的古代譯音，是木樨科的。

都句一二０劉欣期《交州記》曰（一）：「都句樹「一」，似栟櫚。木中出屑如麵，可啖。」

（一）

《太平御覽》卷九六一「都勾」引劉欣期《交州記》無「似栟櫚」句，餘同。引《魏王花木志》轉引《交州記》作：「都勾似栟櫚。木中出屑如？，可取為餌食，如桄榔。」「勾」、「句」同字。

「一」

李時珍認為「欀木」即「莎木」（見「欀木〔一一一〕」注釋「一」），並認為「都句樹」可能也就是欀木（見《本草綱目》卷三一「●木？」）。

木豆一二一《交州記》曰（一）：「木豆「一」，出徐聞（二）。子美，似烏豆。枝葉類柳。一年種，數年採。」

（一）

《太平御覽》卷八四一「豆」引《魏王花木志》轉引《交州記》是：「木豆，出徐僮間。子美，似烏頭大。葉似柳。一年種，數年採。」「頭」疑「豆」之誤。

（二）

「徐聞」，原作「徐門」。按《太平御覽》卷九四六「蝍蛆」引有劉欣期《交州記》：「大吳公，出徐聞縣界。取其皮，可以鞔鼓。」徐聞即今廣東省海康縣，古屬交州，茲改正。

「一」

「木豆」，可能就是豆科的木豆，直立小灌木，產於廣東等地。葉似柳葉，可作飼料。莢果及種子供食用，種子又可榨油，磨豆腐或作豆蓉。根供藥用。

木堇「一」一二二《莊子》曰（一）：「上古有椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。」司馬彪曰：「木堇也，以萬六千歲為一年，一名「蕣椿」。」

傅玄《朝華賦序》曰（二）：「朝華，麗木也，或謂之「洽容」，或曰「愛老」。」

《東方朔傳》曰（三）：「朔書與公孫弘借車馬曰：「木堇夕死朝榮，士亦不長貧。」」

《外國圖》曰（四）：「君子之國，多木堇之花，人民食之。」

潘尼《朝菌賦》云（五）：「朝菌者，世謂之「木堇」，或謂之「日及」，詩人以為（六）「蕣華」。」又一本云：「《莊子》以為「朝菌」「二」。」

顧微《廣州記》曰：「平興縣「三」有花樹，似堇，又似桑。四時常有花，可食，甜滑，無子。此蕣木也。」

《詩》曰（七）：「顏如蕣華。」《義疏》曰（八）：「一名「木堇」，一名「王蒸」。」

（一）

見《莊子？逍遙遊》篇。司馬彪注，今已散佚。《莊子》陸德明《音義》引有「司馬云」，即司馬彪注，只是：「木，一名？。？，木槿也。」又引李順說：「生江南，一云生北戶南。此木三萬二千歲為一年。」漸西本據吾點校竟改「萬六千歲」為「三萬二千歲」，毫無意思。

（二）

《藝文類聚》卷八九「木槿」引到此條，只有「朝華，麗木也」一句。《太平御覽》卷九九九「蕣」引作「傅玄曰」，多「洽容」、「愛老」等異名，末句作「潘尼以為「朝菌」」。

（三）

《史記？滑稽列傳》褚先生補撰《東方朔傳》不載此條。《漢書？東方朔傳》提到借車的書信，但未載其書。《藝文類聚》卷八九引到此條，文同。

（四）

《藝文類聚》八九引到此條，末了多「去琅耶三萬里」句。其說與慧深說「扶桑」相似，見「椹〔三九〕」注釋「一」。

（五）

引《朝菌賦》是其序文，《藝文類聚》卷八九正引作「晉潘尼《朝菌賦序》。」引文是：「朝菌者，蓋朝華而暮落。世謂之「木槿」，或謂之「日及」，詩人以為「舜華」，宣尼以為「朝菌」。其物向晨而結，建（按應是「遲」）明而布，見陽而盛，終日而殞。不以其異乎？何名之多也！」

（六）

各本作「以為」，金抄作「謂之」。

（七）

《詩經？鄭風？有女同車》的一句，「蕣」作「舜」。

（八）

《詩經？有女同車》孔穎達疏引陸璣《疏》是：「舜，一名「木槿」，一名「櫬」，一名曰「椴」，齊魯之間謂之「王蒸」，今朝生暮落者是也。五月始華，故《月令》：「仲夏，木槿榮。」」

「一」

「木堇」，即錦葵科的木槿，花瓣有紅、紫、白等色，朝開午萎，故有「朝華」、「舜華」、「日及」等異名。宋陸佃《埤雅》卷十七「木槿」：「朝生夕隕，一名「舜」，蓋「瞬」之義取諸此。」「日及」也是不出當天就萎謝的意思。果實為蒴果，但顧微《廣州記》說「無子」，未詳。

「二」

《莊子？逍遙遊》篇：「朝菌不知晦、朔。」陸德明《音義》：「朝菌，……司馬云：「大芝也，……一名日及。」……潘尼云：「木槿也。」」解釋朝菌是木槿，似乎始於潘尼《序》所稱「《莊子》以為朝菌」的這句話。陸德明因引以注釋《莊子》，說明陸氏所見潘《序》正有此句，同《要術》所引的「又一本」。

「三」

平興縣，南朝宋置，故城在今廣東省肇慶市東南。

木蜜「一」一二三《廣志》曰（一）：「木蜜「二」，樹號千歲，根甚大。伐之四五歲，乃斷取不腐者為香。生南方。」

「枳，木蜜「三」，枝可食。（二）」

《本草》曰（三）：「木蜜，一名木香「四」。」

（一）

《太平御覽》卷九八二「木蜜」引《魏王花木志》轉引《廣志》是：「木蜜，樹號千歲，樹根甚大。伐之四五歲，乃取木（按是「不」之誤）腐者為香。其根可食。」

（二）

「枳，木蜜，枝可食」，原接寫在《廣志》文的下面，但有脫誤，並且可能不是《廣志》文，而脫去了另一書名，故予提行。《唐本草》：「枳椇，……一名木蜜。」《本草拾遺》：「木蜜，味甘平。……樹生南方。枝葉俱可噉，亦煎食如飴。今人呼「白石」。木蜜（疑衍，《本草綱目》卷三一引無「蜜」字，則應「白石木」斷句）子名枳椇，味甜。《本經》云木蜜，非此中汁如蜜也。……」枳椇即〔一二四〕目的「枳柜」，也有木蜜的異名，《要術》這裏應是指枳椇。《蜀本草》：「字或單作「枸」，木名，出蜀。近酒能薄酒味。江南人呼之為「木蜜」也。」即〔一二四〕目引《詩經》的「枸」，近酒味薄，說與《詩義疏》同。據此，《要術》「枳」，應是「枸」字之誤。據〔一二四〕目引《廣志》另有枳椇的記述，疑本條非出《廣志》。

（三）

《太平御覽》卷九八二引作《本草經》，是：「木蜜，一名蜜香。味辛溫。」名稱和《要術》不同。現存的在《要術》以前的本草書，沒有「木蜜一名木香」的說法，只有《名醫別錄》有「木香……一名蜜香」的記載。雖然都只是「木」、「蜜」、「香」在顛來倒去，但所指有不同，參看注釋「二」「三」「四」。

「一」

本目所引三條「木蜜」，實指三種植物，分見各該條注釋。

「二」

這個「木蜜」，指瑞香科的沉香樹或白木香樹。《重修政和證類本草》卷一二「沉香」引《南越志》：「交州有蜜香樹，欲取，先斷其根，經年後，外皮朽爛，木心與節，堅黑沉水者，為沉香；浮水面平者為雞骨；最？者為棧香。」（《太平御覽》卷九八二「棧香」引《南越志》「浮」作「與」，餘全同。）《圖經本草》：「沉香、青桂香、雞骨香、馬蹄香、棧香，同是一本。……今惟海南諸國及交、廣、崖州有之。其木類椿、櫸，多節。葉似橘。花白。子似檳榔，大如桑椹，紫色，而味辛。交州人謂之蜜香。欲取之，先斷其積年老木根。經年，其外皮幹俱朽爛，其木心與枝節不壞者即「香」也。細枝緊實未爛者為青桂；堅黑而沉水為沉香；半浮半沉與水面平者為雞骨；最？者為棧香。……」所謂「沉香」，即是沉香樹和白木香樹的含有多量樹脂的心材。樹幹或根部被螞蟻蛀蝕或受損傷處有芳香性樹脂凝結，逐漸由白變黑，由輕變重，一般須經一二十年的時間，纔能轉為較好的沉香。人工採製方法則是斫傷樹幹，或鑿孔（俗稱「開香門」），使逐漸分泌樹脂，若干年後削取之。或將大樹砍倒，找尋根和幹內由於蟲蛀所產生的沉香，但不一定有。由於年份和部位的不同，因此樹脂含量有多寡，品質有優劣，因而有「沉香」、「棧香」等的分別。但《廣志》的敘述很容易讀成：「……根甚大，伐之四五歲乃斷」，我們所有斷過句的《要術》各本，都是這樣讀，這是很大的誤會。

據上引《政和本草》及《圖經本草》，沉香亦名「蜜香」。而「蜜香」或「香蜜」之又名「木蜜」，見於《本草拾遺》引法華經注。該書稱：「按《法華經》注云：「木蜜，香蜜也。樹形似槐而香。伐之五六年，乃取其香。」」所稱「《法華經》注」，唐玄應《一切經音義》卷六《妙法蓮華經》的「木蜜」注有相同的記載，是：「香木也。其樹形似槐而香，極大。伐之五年始用。若取其香，皆當預斫之，久乃香出。」說明《廣志》的「木蜜」即是「沉香」。

「三」

這個「木蜜」，指鼠李科的枳椇，參看「枳柜〔一二四〕」注釋「一」。

「四」

《名醫別錄》：「木香，……一名蜜香。」《本草綱目》卷十四：「木香，草類也。本名蜜香，因其香氣如蜜也。緣沉香中有蜜香，遂訛此為木香爾。昔人謂之青木香。後人因呼馬兜鈴根為青木香，乃呼此為南木香、廣木香以別之。今人又呼一種薔薇為木香，愈亂真矣。」廣木香是菊科的，多年生草木，藥用部分是其粗壯的木質化的根，具特異香氣。「今人又呼一種薔薇為木香」，那是薔薇科的木香花。至於馬兜鈴根的青木香，則是馬兜鈴科的根。《名醫別錄》的「木香」，是指廣木香。在本草書上沉香沒有「木香」的異名，本條引《本草》又名「木蜜」的「木香」，也應是指廣木香。

枳柜一二四《廣志》曰（一）：「枳柜「一」，葉似蒲柳「二」；子似珊瑚，其味如蜜。十月熟，樹乾者美。出南方。邳、郯「三」枳柜大如指。」

《詩》曰（二）：「南山有枸。」毛云：「柜也。」《義疏》曰（三）：「樹高大似白楊，在山中。有子著枝端，大如指，長數寸，噉之甘美如飴。八九月熟。江南者特美。今官園種之，謂之「木蜜」。本從江南來。其木令酒薄；若以為屋柱，則一屋酒皆薄「四」。」

（一）

《太平御覽》卷九七四「枳椇」引《廣志》是：「枳椇，葉似柳，子似珊瑚，其味如蜜。十一月熟，樹乾者益美。出南方，大如指頭。」《藝文類聚》卷八七「枳椇」引只是：「《廣志》：以珊瑚，樹乾者益之矣。」脫「曰」字，「以」是「似」之訛，「之矣」是「美」字拆開錯成的。

（二）

《詩經？小雅？南山有臺》的一句。毛《傳》是：「枸，枳枸。」疑《要術》脫「枳」字。

（三）

《太平御覽》卷九七四引《詩義疏》是：「枳枸，樹高大如白楊，所在皆有。子著支端，支柯不直，噉之甘美如飴」，以下除無「本從江南來」句外，餘基本相同。《詩經？南山有臺》孔穎達疏引陸璣《疏》開頭是「枸，樹高大」，以下無「在山中」，無「九」字，無「江南者特美」句，止於「謂之木蜜」，以下無。陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》卷上所載，內容特多，比孔引要多上兩倍。

「一」

「柜」，同「枸」，也寫作「椇」，音矩。「枳柜」，即鼠李科的枳椇。《本草綱目》卷引「枳椇」記載有許多別名，如「木蜜」、「木餳」，因其味甘；「雞爪子」、「雞距子」、「木珊瑚」，因其形像。而「雞距子」俗又訛為「雞橘子」（見「果窳〔七〕」）；「木珊瑚」據說就是根據《廣志》來的。

「二」

「蒲柳」是楊柳科的青楊，但也有指楊柳科的水楊的。

「三」

邳，今江蘇省邳縣。郯，音談，故城在今山東省郯城縣西南，與邳縣相鄰。

「四」

「……一屋酒皆薄」，《唐本草》最先著錄「枳椇」，亦予記載。唐孟詵《食療本草》：「昔有南人修舍用此，誤有一片落在酒甕中，其酒化為水味。」《本草綱目》開始加上「解酒毒」的藥效，並列舉治療證例，如朱丹溪常用以治好病酒的人，《蘇東坡集》載有蜀醫生張肱用以治愈中酒毒很深用反了藥將死的人（見卷三一「枳椇」）。所謂「雞距」，指肥大的肉質的果柄。它和果實，現在也用為利尿和解酒毒的藥。

朹（一）一二五《爾雅》曰（二）：「朹「一」，檕梅。」郭璞云：「朹樹，狀似梅。子如指頭，赤色，似小柰，可食。」

《山海經》曰（三）：「單狐之山，其木多朹「二」。」郭璞曰：「似榆，可燒糞田。出蜀地。」

《廣志》曰：「機（四）木生易長。居，種之為薪，又以肥田。」

（一）

自本目的正文「《爾雅》曰」這行起，至下文「韶〔一三０〕」的標目這行止，在明抄恰好是二十行，即一葉的地位，湖湘本完全脫去，《津逮》本及清刻本也跟著脫漏。「朹」的標目，湖湘本訛作「杭」，《津逮》本、清刻本也跟著錯作「杭」。金抄、明抄完整不缺，標目亦不誤。

（二）

見《爾雅？釋木》。郭注「柰」作「？」，餘同。

（三）

見《山海經？北山經》，文作：「單狐之山，多机木。」郭璞注是：「机木，似榆，可燒以糞稻田。出蜀中。音飢。」《太平御覽》卷九六一「机」引《山海經》也是「机」而不是「朹」。這是兩個字，指兩種植物，而且郭璞注《爾雅》和《山海經》分明是兩種樹，《要術》把二者混列了。如果賈氏所見《山海經》原本作「朹」，那是錯字。

（四）

這個「机」字，明抄仍作「朹」，但金抄作「机」。照《廣志》所記，正是机木，茲從金抄。但《要術》列在本目，可能賈氏所見《廣志》原本又誤作「朹」。否則，《要術》原將上條引《山海經》的和本條列為「机」目，由於字形極相似，後人混亂併入「朹」目。《御覽》卷九六一木部「机」沒有引《廣志》這條。

「一」

「朹」，音求；「檕」，音計。李時珍認為《爾雅》的「朹，檕梅」就是山楂。並說：「其類有二種，皆生山中。一種小者，山人呼為「棠朹子」，……一種大者，山人呼為「羊朹子」」（《本草綱目》卷三十「山樝」）。所指二種是薔薇科的野山楂和山楂。唐段公路《北戶錄》卷三：「楊梅，葉如龍眼，樹似冬青，一名朹。」非此所指。

「二」

這個「朹」，今本《山海經》作「机」是對的，和《廣志》所稱的「机木」是同一種植物。「机」是「榿」的異寫字（見《說文》段注）。宋宋祁《益部方物略記》：「榿，……民家蒔之，不三年，材可倍常。……疾種亟取，里人以為利。」榿木是樺木科的，落葉喬木。成都的田壟河岸間頗多。木材輕軟，主要供薪柴用。嫩葉可以代茶。

夫栘一二六《爾雅》曰（一）：「唐棣，栘「一」。」注云：「白栘。似白楊。江東呼「夫栘」。」

《詩》云（二）：「何彼穠矣，唐棣之華。」毛云：「唐棣，栘也。」《疏》云（三）：「實大如小李，子正赤，有甜有酢；率多澀，少有美者。」

（一）

見《爾雅？釋木》。郭璞注無「白栘」，但《詩經？召南？何彼襛矣》「唐棣之華」陸德明《經典釋文》引「郭璞云」有，作：「今白栘也」，則今本郭注似脫。「似白楊」以下，陸引同《要術》，並與今本郭注同。

（二）

《詩經？召南？何彼襛矣》句，「穠」作「襛」。毛《傳》同《要術》。

（三）

「《疏》」，仍應是《詩義疏》。《爾雅》「唐棣，栘」邢昺疏引陸璣《疏》是：「奧李也，一名雀梅，……」（已見「棠棣〔一０六〕」校記（三））。所指是郁李，和這裏引《詩義疏》迥異。

《藝文類聚》卷八九「夫栘」引有《禮記疏》一條，是：「夫移，一名薁李，一名？（應是「爵」字）梅，一名車下李，一名鬱。」郭璞說唐棣是夫栘，陸璣說唐棣是郁李，這條直指夫栘為郁李，將郭璞和陸璣二說聯系起來了。《類聚》又引有《詩經？豳風？七月》「六月食鬱及薁」的詩句，下面有雙行小注，沒有說明是誰的注，文作：「薁，夫栘也。音郁。」直指「薁」也是夫栘，而且從「音郁」看來，也是指郁李，與「鬱」同物，和一般對《七月》這句的解釋以「鬱」為郁李，而以「薁」為蘡薁不同。說明古人對於唐棣、常棣和鬱、薁的解釋，也就是對薔薇科的郁李和扶栘以及葡萄科的蘡薁的說法很混亂。孔穎達亦以《七月》的「薁」當作郁李類，和上引《類聚》注相同（參看「薁〔二八〕」注釋「一」）。明清以後，漸趨統一（雖然也有例外），即「棠棣」、「常棣」、「鬱」都是郁李，「唐棣」是枎栘，「薁」是蘡薁。

「一」

「唐棣」、「栘」、「夫栘」，異名同物，即薔薇科的枎栘。「栘」音移。

●音諸一二七《山海經》曰（一）：「前山，有木（二）多●「一」。」郭璞曰：「似柞，子可食。冬夏青。作屋柱難腐。」

（一）

見《山海經？中山經》「中次十一經」，文作：「前山，其木多櫧。」郭璞注是：「音諸。似柞，子可食。冬夏生。作屋柱難腐。或作「儲」。」《太平御覽》卷九六一引《山海經》作「●」（標目同）。引郭注作「冬夏恒青」，無「屋」字，餘同《要術》。這是常綠喬木，「青」或「恒青」，都比今本《山海經》作「生」合適。

（二）

「木」，明抄脫，據金抄補。「有」，應是「其」字之誤。

「一」

「●」，同「櫧」，是殼斗科的櫧，和它的近親種，常綠喬木。清郭柏蒼《閩產錄異》卷二：「錐，即櫧也，又名「柯子」。閩呼子為錐，呼木為櫧。……以其末銳如錐也。」

木威一二八《廣州記》曰（一）：「木威「一」，樹高大（二）。子如橄欖而堅，削去皮，以為粽（三）。」

（一）

《太平御覽》卷九七四「木威」引作顧微《廣州記》，「樹高大」作「高丈餘」，餘同《要術》。

（二）

明抄作「丈」，《御覽》引同，《本草綱目》卷三一「木威子」引陳藏器也是「樹高丈餘」（《政和本草》卷二三引陳藏器沒有說樹的大小），但金抄作「大」。按木威樹高可達十米以上，茲從金抄。

（三）

木威實際就是「橄欖〔三七〕」引《南越志》東向一衢」的那枝樹。「粽」，《南越志》作「糝」，是「糝」的訛字。此字承訛已久，「古度〔一三二〕」引顧微《廣州記》再見，其他文獻所見尚多。玄應《一切經音義》卷四《金光明經》有「？」字，音「蘇感反」，即「糝」字，俗誤寫作「粽」。

《說文》「●」，古文作「糝」。段玉裁注：「按《廣韻》、《集韻》……皆有「？」字，云：「蜜漬瓜也。桑感切。」蓋糝有零星之義，故今之小菜，古謂之糝，別製其字作「？」。《通鑑》：「盧循遺劉裕益智？。宋廢帝殺江夏王義恭，以蜜漬目睛，謂之鬼目？。」……俗多改「粽」字。胡三省注《通鑑》：「四角黍也。」蓋誤認為送韻之粽字。」說明「？」是「糝」的異寫字，後來錯成「粽」，就變成端午粽的「粽」字，胡三省也不免誤認。

「一」

「木威」是橄欖科，也叫「烏欖」，和橄欖同屬。果仁用鹽或糖炒食味道很好，又可榨油。吳震方《嶺南雜記》卷下：「烏欖，一名木威子。……土人取其肉醃為菹，名曰欖豉，色如玫瑰，味頗雋。又可榨油，調食點燈。其仁則為佳果以致遠，然不善收藏，輒油不可食。」李調元《南越筆記》卷十三「人面子」：「番禺大石頭村婦女，多以斲烏欖為業，其核以炊，仁以油及為禮果。」人面子是漆樹科的。

榞木一二九《吳錄？地理志》曰（一）：「廬陵「一」南縣（二）有榞樹，「二」其實如甘焦（三），而核味亦如之。」

（一）

本條所引原題作「《吳錄》曰《地理志》曰」，《太平御覽》卷九七四「榞木」引作「《吳錄？地理志》曰」，前一「曰」字衍，茲據以刪去。《御覽》引文除校記（二）及「焦」作「蕉」外，同《要術》。

（二）

「廬陵南縣」，《御覽》引作「廬陵南部雩都縣」，《要術》脫去「部雩都」三字。

（三）

「甘焦」即甘蕉，連下文「而核味亦如之」，很難想像，未知「甘焦」是否「焦甘」倒錯。類似情況，尚見於「君遷〔一三一〕」。「焦甘」即「蕉柑」，是芸香科的。否則，「而核味亦如之」句疑有脫訛。

「一」

漢置有廬陵縣。三國吳改為廬陵郡，原廬陵縣改名高昌縣，在今江西省吉安縣。此句《御覽》引作「廬陵南部雩都縣」，應是。雩都縣即今同省于都縣。

「二」

「榞樹」，除《吳錄？地理志》所記外，《玉篇》又說：「木，皮可食者，實如甘焦」，未悉是何種植物。

韶（一）一三０《廣州記》曰（二）：「韶「一」，似栗（三）。赤色，子大如栗，散（四）有棘刺。破其外皮，內白如脂肪，著核不離，味甜酢。核似荔支。」

（一）

標題和引文的「韶」字，原均作「歆」，誤，據《御覽》引及各書記載改正。明清刻本標題因脫葉而訛作「杭」（參看「朹〔一二五〕」校記（一）），引文均訛作「歆」，但漸西本已從吾點校改引文為「韶」，是。

（二）

《太平御覽》卷九六○「韶」引作裴淵《廣州記》，開頭是：「韶，葉似栗，黑色」，下文無「散」字、「外」字，「脂」作「豬」，餘同。

（三）

《本草拾遺》：「韶子，……生嶺南。子如栗，皮肉核如荔枝。《廣志》云：「韶，葉似栗。有刺，斫皮，內白脂如豬，味甘酸。亦云核如荔枝也。」」《御覽》引《廣州記》也是「葉似栗」，《要術》「似栗」上應脫「葉」字，漸西本從吾校補「葉」字。下面「赤色」，指果實，應作「子赤色，大如栗」。

（四）

李調元《南越筆記》卷十三：「山韶子，類荔支，而鮮麗過之，微有小毫。一名「毛荔支」，亦曰「毛珧子」。肉薄而酸澀，著核不離。」所指即韶子，果實紅或橙黃色，有鉤狀的軟刺，假種皮與種子密著。這裏「散」，指散被著，不一定是「殼」字之誤。但現在的山韶子，和韶子極相似，惟果味極甜，軟刺短而鈍，假種皮較易與種子分離為異。

「一」

「韶」，是無患子科的韶子，產廣東、海南島。另有刺韶子，木綿科，果實大如人頭，熟時呈灰色，殼生堅刺，不是這裏所指。

君遷一三一《魏王花木志》曰（一）：「君遷「一」樹細似甘焦（二），子如馬乳。」

（一）

《太平御覽》卷九六○「君遷」引《魏王花木志》無「樹」字，「焦」作「蕉」（二字古通），餘同。

（二）

「樹細似甘焦」，君遷子樹不能像甘蕉，有脫誤，也許「甘焦」仍是「焦甘」倒錯，原文可能是：「君遷樹，葉似焦甘，子細如馬乳。」

「一」

「君遷」，即柿樹科的君遷子，也就是卷四《種棗》篇「種●棗法」的「●棗」或「梬」。

古度一三二《交州記》曰（一）：「古度樹「一」，不花而實。實從皮中出，大如安石榴，正赤（二），可食。其實中如有「蒲梨「二」」者，取之數日，不煮，皆化成蟲，如蟻，有翼，穿皮飛出。著屋正黑（三）。」

顧微《廣州記》曰（四）：「古度樹，葉如栗而大於枇杷。無花，枝柯皮中生子。子似杏而味酢。取煮以為粽「三」。取之數日，不煮，化為飛蟻。」

「熙安縣「四」有孤古度「五」樹生，其號曰「古度」。俗人無子，於祠炙（五）其乳，則生男。以金帛報之。」

（一）

引《交州記》，各書未引。惟《文選》左思《吳都賦》「松、梓、古度」劉淵林注引有「劉成曰：「古度，樹也。不華而實。子皆從皮中出，大如安石榴，正赤，初時可煮食也。」」其文相似。《交州記》的作者，各書所引都題作劉欣期，不像《異物志》有許多人的，未知劉欣期即是劉成否？又《植物名實圖考長編》卷十六「古度」引《交州記》全同《要術》，只是「著屋正黑」作正文，「取之」下多「為粽」二字，可能是據顧微《廣州記》加上的。

（二）

金抄作「正赤」，他本作「色赤」。《植物名實圖考長編》卷十六引《交州記》及劉淵林引劉成亦均作「正赤」。

（三）

「著屋正黑」，《學津》本、漸西本作正文，《植物名實圖考長編》引同，比較合適。

（四）

《太平御覽》卷九六○「古度」引有裴淵《廣州記》，大同小異：「古度，葉如栗，無華，枝柯皮中生子。子似櫨而酢，煮以為粽。數日不煮，化為飛蟻。」

（五）

各本作「炙」，金抄作「灸」。

「一」

「古度樹」，由《交州記》等描述的形態、產地等看來，當是無花果的一個變種（無花果有四個變種）。

「二」

黃麓森校記：「梨，當作盧；蒲盧，果蠃也。」「蒲梨」就是「蒲盧」。《爾雅？釋蟲》：「果蠃，蒲盧。」郭璞注：「即細腰蜂也。」說明黃麓森也認為古度是無花果。因為無花果的果實被無花果蜂的幼蟲侵害時，就有這種情況。「如蟻有翼，穿皮飛出」，就是幼蟲羽化為成蟲飛出。

「三」

「粽」，不是粽子，實際是「糝」的訛字，正字應作「？」，指蜜餞果實，參看「木盛〔一二八〕」校記（三）。

「四」

熙安縣，始置於南朝宋，在今廣東省番禺縣。從這個地名，可以推知顧微的時代。

「五」

「孤古度樹」，獨棵的古度樹。「其號曰「古度」」，當指祠廟名，而有脫誤。

繫彌一三三《廣志》曰（一）：「繫彌樹「一」，子赤，如●棗「二」，可食。」

（一）

《太平御覽》卷九六一「繫彌」引《廣志》「●棗」訛作「糯粟」，餘同。《本草綱目》卷三三附錄不知性狀的諸果中有「繫彌子」，即引錄《廣志》此條，但引文有異，是：「狀圓而細，赤，如軟棗，其味初苦後甘，可食。」未知他的根據如何。而所引內容與「果蓏〔七〕」引劉欣期《交州記》的「彌子」相同，很可能是什麼人將《要術》引《廣志》的這條和引劉欣期的那條串連作一條，就變成《本草綱目》所引的這樣了。

「一」

「繫彌樹」，照《要術》所引，很像〔一二五〕目的「朹，檕梅」，即山楂。但《本草綱目》所引，就不同了。

「二」

「●棗」，即君遷子，參看卷四種棗篇。

都咸一三四《南方草物狀》曰（一）：「都咸樹「一」，野生。如手指大，長三寸，其色正黑（二）。三月生花色，仍連著實。七八月熟。里民噉（三）子，及柯皮乾作飲，芳香。出日南。」

（一）

《太平御覽》卷九六○「都咸」引有徐衷《南方記》一條，是：「都咸樹，子大如指。取子及樹皮，曝乾作飲，芳香。」《本草拾遺》則引作徐表《南州記》，文同《御覽》（只無「樹」字，「芳香」作「極香美」）。《海藥本草》也引作徐表《南州記》，只說：「生廣南山谷。」關於徐表或徐衷，《重修政和證類本草》是依據唐慎微《證類本草》修訂的，其所附載《證類本草》用書總目中有徐表《南方記》，書中所引，亦均題作徐表，《本草拾遺》、《海藥本草》均唐時書，所題亦同。因此由本草書的一個系統下來，下至《本草綱目》，全是徐表。可是類書如《御覽》等所引，全是徐衷。二者必有一誤。

《本草綱目》卷三一「都咸子」引嵇含（？）《南方草木狀》作：「都咸樹，出日南。三月生花，仍連著實，大如指，長三寸，七八月熟，其色正黑。」所引幾乎和《南方草物狀》相同，今本《南方草木物》亦無此條，《草木狀》應是《草物狀》之誤。這個錯誤，也是沿襲本草書來的，例如《政和本草》所載各書轉引，均題作《南方草木物》，而其內容，均與《要術》所引《南方草物狀》相同，並且有多條不見於今本《南方草木狀》。

（二）

「如手指大，長三寸，其色正黑」，這是指果實，「如」上應脫「子」字（《御覽》引《南方記》及《本草拾遺》引《南州記》都有「子」字）。但照《南方草物狀》的記述通例，這整句應在「三月生花色，仍連著實」的下面，這裏是倒錯了。這樣，缺「子」字的問題，就不存在了。

（三）

「噉子」，連下文「及柯皮……」，有些不順當。《本草拾遺》記載：「都咸，子及皮葉，……乾作飲服之。生南方，樹如李。」該書引《南州記》及《御覽》引《南方記》，也都是「取子及樹皮」，則「噉」應是「取」字之誤。不過《海藥本草》有「子食之香，大小如半夏」的記載，子還是可以直接吃的，故暫仍其舊。

「一」

「都咸樹」，未詳是何種植物。

都桷一三五《南方草物狀》曰（一）：「都桷樹「一」，野生。二月花色，仍連著實。八九月熟。一如雞卵。里民取食。」

（一）

《太平御覽》卷九六○「都桶」引《魏王花木志》轉引《南方草物狀》，「桷」作「桶」，「八九月熟」以上同《要術》，以下是：「子如鴨卵，民取食之。其皮核滋味酢，出九真、交趾。」《要術》的「一」，疑是「子」或「大」的殘文錯成。《御覽》又引有徐衷《南方記》，是：「都桶樹，二月花，仍連實。七月熟，如卵。」「桶」，都是「桷」字之誤。《本草拾遺》記載：「都角子，味酸澀，……生南方，樹高丈餘。子如卵。徐表《南方記》云：「都角樹，二月花，花連著實」也。」《海藥本草》引作徐表《南州記》：「生廣南山谷。二月開花，至夏末結實，如卵。」說明《御覽》的誤「桷」為「桶」，正如卷九七二的誤「桷子」為「桶子」一樣，而《要術》〔四二〕目的「桶」，也同樣有這個錯誤，參看該目注釋「一」。嵇含（？）《南方草木狀》不載此條。

《本草綱目》卷三一「都桷子」引有《魏王花木志》，內容特詳：「都桷樹，出九真、交趾，野生。二三月開花，赤色。子似木瓜，八九月熟。里民取食之，味酢，以鹽酸漚食，或蜜藏皆可。」很明顯，引文中串合著《要術》「桶〔四二〕」引《廣志》和《南方草物狀》的內容。《本草綱目》所引逸書的內容，往往較各書所引為全面，可能是經過李氏加工合併的。「桶〔四二〕」是「三月花色」，這裏「都桷」是「二月花色」，所以合稱「二三月開花」，其合併之跡，尤為明顯。嚴格說來，這在引書上是不合適的。「一」

「都桷樹」，據《御覽》所引（見校記（一）），與「都昆〔一四九〕」引《南方草物狀》的內容完全相同，則都桷就是都昆。《本草綱目》卷三一「都桷子」稱：「桷，音角，《太平御覽》作「桶子」，……蓋傳寫之訛也。亦與楮、構之構名同實異。」則同時也是〔四二〕目的「桶」（參看該目注釋「一」）。但係何種植物，未詳。

夫編一本作「遍」（一）一三六《南方草物狀》云（二）：「夫編樹「一」，野生。三月花色，仍連著實。五六月成子，及握（三）。煮投下魚、雞、鴨羹中，好。亦中鹽藏。出交阯、武平。」

（一）

「遍」，金抄、湖湘本作「編」，與標目相同，當然是錯的；但明抄作「遍」，亦非。《太平御覽》卷九六○有「夫漏」一目，所引徐衷《南方記》與此處引《南方草物狀》相同（見校記（二）），「遍」應是「漏」字之誤。從金抄的筆誤習慣上，也可得到證明，卷六《養牛馬驢騾》篇「治驢漏蹄方」的兩個「漏」字，金抄均訛作「編」，卷九《素食》篇「薤白蒸」的兩個「漏」字，均訛作「●」。前者後來校正了，後者沒有校正。說明這裏的「編」，在金抄是「漏」字的誤寫。

（二）

《太平御覽》卷九六○「夫漏」只引有徐衷《南方記》一條，是：「夫漏樹，野生。三月華，五六月成子，如？有。煮著豬肉、雞、鴨羹中，好，可食。亦中鹽藏。」與《要術》引《南方草物狀》雖有個別異字，實際是同一條。嵇含（？）《南方草木狀》不載此條。

（三）

「及握」，可以解作果實的大小「盈握」，但有些勉強。《御覽》引作「如？有」，按「無漏」果實「如棗」，「？有」疑是「棗」字拆開後錯成，則「及握」應作「如棗」，其錯誤之由，或係由「州樹〔一三八〕」的「五六及握」和這裏的「五六」看混了誤寫在這裏。參看注釋「一」。

「一」

「夫編樹」，據《御覽》引即是「夫漏樹」，《本草拾遺》有「無漏子」，當是同一種植物。

《本草拾遺》：「無漏子，……生波斯國，如棗。一云波斯棗。」《本草綱目》卷三一及《植物名實圖考》卷三二都記載著「無漏子」有一個別名，叫做「海棗」。

嵇含（？）《南方草木狀》卷下記載「海棗」說：「海棗樹，身無閑枝，直聳三四十丈（疑應是「尺」），樹頂四面共生十餘枝。葉如栟櫚。五年一實，實甚大，如杯？。核兩頭不尖，雙卷而圓，其味極甘美。」

唐劉恂《嶺表錄異》卷中：「波斯棗，廣州郭內見其樹，樹身無閒枝，直聳三四十尺，及樹頂四向，共生十餘枝。葉如海？。廣州所種者，或三五年一番結子，亦似北中青棗，但小耳。自青及黃，葉已盡朵朵著子。每朵約三二十顆。……其核與北中棗殊異，兩頭不尖，雙卷而圓，如小塊紫曠。」《圖經本草》也記有波斯棗，與《嶺表錄異》同。

李時珍認為海棗、波斯棗都是鳳尾蕉，並糾正《南方草木狀》「實甚大，如杯？」之說為不正確（見《本草綱目》卷三一「無漏子」）。鳳尾蕉是蘇鐵科的，現在中藥上還稱它的種子為「無漏果」。

乙樹一三七《南方記》曰（一）：「乙樹「一」，生山中。取葉，擣之訖，和繻「二」葉汁煮之，再沸，止。味辛。曝乾，投魚肉羹中。出武平、興古。」

（一）

《太平御覽》卷九六一「乙木」引作徐衷《南方記》（書已佚），是：「乙木樹葉，擣之，和糯（應是「繻」字）葉汁煮之，再沸。味辛。曝乾，可投魚羹中。」

「一」

「乙樹」，未悉是何種植物。

「二」

《易經》「既濟」：「繻，有衣袽。」王弼注：「繻，宜曰濡；衣袽，所以塞舟漏也。」這裏「繻」，即借作「濡」字，就是濡合著擣出來的葉汁，一起放在鍋裏煮。

州樹一三八《南方記》曰（一）：「州樹「一」，野生。三月花色，仍連著實，五六及握，煮（二）如李子。五月熟。剝核「二」，滋味甜。出武平。」

（一）

引《南方記》，各書未見引到。

（二）

「及握，煮」，費解。假定「煮」是「著」字之誤，那可以解釋為「州樹」果實的大小，是五六個「盈握」；它著生在樹上的狀態和部位，有如李子。

「一」

「州樹」，未知是何種植物。

「二」

古所謂「核」，有時指硬殼。前樹一三九《南方記》曰（一）：「前樹「一」，野生。二月花色，連著（二）實，如手指，長三寸。五六月熟。以湯滴（三）之，削去核食。以糟、鹽藏之，味辛可食。出交阯。」

（一）

引《南方記》，各書未見引到。

（二）

「著」，明抄、湖湘本、《津逮》本訛作「青」，據金抄改正（《學津》本、漸西本同）。

（三）

「滴」，應是「渫」字之誤。

「一」

「前樹」，未知是何種植物。

石南一四０《南方記》曰（一）：「石南樹「一」，野生。二月花色，仍連著實。實如鷰卵，七八月熟。人採之，取核，乾其皮，中作肥魚羹，和「二」之尤美。出九真。」

（一）

《太平御覽》卷九六一「石南」引《魏王花木志》轉引《南方記》無「色」字，「卵」作「子」，無「七」字，「乾其皮」以下作「乾取皮，作魚羹，和之尤美。出九真。」《圖經本草》也有引到，脫「記」字，見注釋「一」。

「一」

「石南」，《神農本草經》已著錄。圖經本草說：「江湖間出者，葉如枇杷葉，有小刺，凌冬不凋。春生白花成蔟。秋結細紅實。關隴間出者，葉似莽草，青黃色，背有紫點，雨多則併生，長及二三寸。根橫細，紫色。無花實。葉至茂密。……入藥以關中葉細者良。」所記是二種。前一種肯定是薔薇科的石楠，分佈在南方各省。後一種「無花實」，未詳，也不是石南科的石南，《圖經本草》又說：《魏王花木記》曰：「《南方》（應脫「《記》」字）：石南木，取皮，中作魚羹，和之尤美。」今不聞用之。」《南方記》的這種「石南樹」，就「實如燕卵」和用途來說，又在上述二種之外。

「二」

「和」，指和味料，《呂氏春秋？本味》篇有「和之美者」。

國樹一四一《南方記》曰（一）：「國樹「一」，子如鴈卵，野生。三月花色，連著實。九月熟。曝乾訖，剝殼取食之，味似栗。出交阯。」

（一）

引《南方記》，各書未見引到。

「一」

「國樹」，未知是何種植物。

楮一四二《南方記》曰（一）：「楮樹「一」，子似桃實。二月花色，連著實。七八月熟。鹽藏之，味辛。出交阯。」

（一）

《太平御覽》卷九六○「榖」引《魏王花木志》轉引《南方記》首句作「楮子，如梅實」，「連著實」作「仍連實」，「鹽藏」上有「土人」二字，餘同。

「一」

桑科的楮（即構、榖），全國各地都有，不是南方特產。這裏的「楮樹」，對照「都桷〔一三五〕」和「桶〔四二〕」，花期、果期、果形以至鹽藏，完全相同，只是「味辛」稍異，懷疑就是陳祁暢《異物志》所稱的那種「榖子」或「構子」，也就是「都桷」或「桷」，或它的變種。

一四三《南方記》曰（一）：「樹「一」，子如桃實，長寸餘。二月花色，連著（二）實。五月熟，色黃。鹽藏，味酸似白梅。出九真。」

（一）

《本草綱目》卷三三附錄不知性狀諸果中有「子」，引此條作徐表《南州記》，是：「出九真、交趾。樹生子如桃實，長寸餘。二月開花，連著子。五月熟，色黃。鹽藏食之，味酸似梅。」

（二）

「著」，原無，《本草綱目》引有，《學津》本、漸西本補入。應有，茲據補。

「一」

「樹」，未知是何種植物。「」音產。

梓棪一四四《異物志》曰（一）：「梓棪「一」，大十圍，材貞勁，非利剛「二」截，不能剋。堪作船。其實類棗，著枝葉重曝撓垂（二）。刻鏤其皮「三」，藏（三），味美於諸樹「四」。」

（一）

引《異物志》，各書未見引到。

（二）

「曝」，懷疑是「累」字之誤。

（三）「藏」上應脫「蜜」、「鹽」一類字，而以「蜜」字為最可能。參看注釋「三」。

「一」

「棪」，音焰，又音鹽。李調元《南越筆記》卷十三「鐵力木」：「鐵力木，理甚堅緻，質初黃，用之則黑。……吳楚間則重價購之。《通志》云：「一名石鹽，一名鐵稜。」」又「海棗」說：「海棗，俗名紫京，堅重過鐵力木。鐵力木不甚宜水，此則入水及風雨不朽。以作屋，嫌小皺裂，故不貴。」宋周去非《嶺外代答》卷六「柂」記載有「紫荊木」，稱「堅類鐵石」，宜於製舵，亦即「紫京」。此處「梓棪」，木質極堅，宜於作船，而其實又「類棗」，都和「紫京」很相似，但未知是何種植物。

「二」

「利剛」，鋒利的鋼刀。

「三」

「刻鏤其皮」，這是一種蜜藏的加工程序，即將果肉細劃，使糖分易於漬入。宋周去非《嶺外代答》卷八：「人面子，……肉甘酸，宜蜜餞：鏤為細瓣，去核，按扁，煎之。微有橘柚芳氣，南果之珍也。」這正像現在「劃蜜棗」和煎蜜棗的做法。《異物志》所記是最早的蜜「棗」。蜜棗有去核的，《嶺外代答》所記是最早的去核蜜「棗」。人面子是漆樹科的。

「四」

「諸樹」，指其他果樹的果實。

●母（一）一四五《異物志》云（二）：「●母樹「一」，皮有蓋「二」，狀似栟櫚；但脆不中用。南人名其實為「●」。用之，當裂作三四片。」

《廣州記》曰：「●葉廣六七尺，接之以（三）覆屋。」

（一）

「母」，金抄、明抄作「毋」（正文同），實際是「母」的訛字，他本均作「母」。

（二）

引《異物志》與《廣州記》，《太平御覽》等未引，亦無「●母」的記載。

（三）

「以」，各本作「當」，此從金抄。

「一」

「●」音哥，「●母樹」，未知是何種植物，可能是？櫚科的。《南越筆記》卷十三記載有「柊葉」和「油葵」，摘錄以供參考：「有柊葉者，狀如芭蕉葉。溼時以裹角黍，乾以包苴物，封缸口。蓋南方地性熱，物易腐敗，惟柊葉藏之，可持久，即入土千年不壞。柱礎上以柊葉墊之，能隔溼潤。……計粵中葉之為用，柊為多，蒲葵次之。有油葵者，似？葉而性柔，以作簑衣，耐久不減蒲葵。諺曰：「油葵簑，蒲葵笠，朝出風乾，暮歸雨溼。」」「油葵，生陽江恩平大山中，樹如蒲葵，葉稍柔，亦曰柔葵。取以作簑，禦雨耐久。諺曰：「蒲葵為扇油葵簑，家種二葵得利多。」」

「二」

「蓋」，當是指籜。

五子一四六裴淵《廣州記》曰（一）：「五子樹「一」，實如梨，裏有五核，因名「五子」。治霍亂、金瘡。」

（一）

《太平御覽》等未引。《本草綱目》卷三一「五子實」引裴淵《廣州記》作：「五子實，大如梨，而內有五核，故名。」

「一」

「五子樹」，未知是何種植物。《本草綱目》也只說：「今潮洲有之。」是根據《潮州志》來的。

白緣一四七《交州記》曰（一）：「白緣樹「一」，高丈。實味甘，美於胡桃。」

（一）

各書未見引到。《本草綱目》卷三三附錄不知性狀諸果中有「白緣子」，只引劉欣期《交州記》一條作說明，是：「出交趾。樹高丈餘。實味甘美如胡桃。」

「一」

「白緣樹」，未知是何種植物。

烏臼一四八《玄中記》云（一）：「荊、揚（二）有烏臼「一」，其實如雞頭「二」。迮之如胡麻子，其汁，味如豬脂。」

（一）

各書未見引到。

（二）

「揚」，各本訛作「陽」，據金抄改正。

「一」

烏臼，即大戟科。

「二」

「雞頭」，指芡實。

都昆一四九《南方草物狀》曰（一）：「都昆樹「一」，野生。二月花色，仍連著實。八九月熟，如雞卵。里民取食之，皮核滋味醋。出九真、交阯。」

（一）

各書未引。嵇含（？）《南方草木狀》不載此條。

「一」

「都昆樹」，據《太平御覽》卷九六○「都桷」所引，完全和「都昆」相同，懷疑是同一種植物（參看「都桷〔一三五〕」校注）。